Resultados e Discussão

Os ésteres de aromas são ingredientes importantes para a
obtenção de vários produtos na indústria de alimentos, e são
encontrados em muitos óleos essenciais. São geralmente usados
como compostos de sabor e fragrâncias em alimentos e bebidas,
gerando aromas de frutas.
Embora estes produtos possam ser obtidos por um método
químico que utiliza catalisadores mais agressivos, desenvolvimentos
recentes nas últimas duas décadas mostram que o
método de esterificação enzimática utilizando biocatalisadores e
principalmente as lipases mostra-se cada vez mais propulsor na
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síntese de ésteres de aroma.
A Figura 6 mostra alguns exemplos de ésteres de aroma
que vem sendo obtidos pelo método da catálise enzimática, com
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lipases.
Figura 6. Exemplo de ésteres de aromas obtidos pelo método enzimático.
Ozyilmas e col. produziram três ésteres de aroma industrialmente
importantes, tais como o acetato isoamila (sabor banana),
valerato de etila (aroma de maçã verde) e acetato de butila
(sabor abacaxi) utilizando a lipase de Candida rugosa (LCR) e a
pancreática suína (LPP) imobilizadas em alginato de cálcio (Ca-
Alg). Os ésteres foram obtidos com altos rendimentos utilizando
as lipases LCR e LPP em n-hexano, a 40 e 50 °C. Além disso, a
conversão em éster foi dependente da concentração do substrato
e da enzima. O maior rendimento foi obtido para o acetato de
isoamila utilizando a LPP imobilizada em Ca-Alg.
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Barros e col. esterificaram os ácidos acético, butírico, valérico,
capróico, octanóico, decanóico e oleíco com etanol, na presença
da lipase de Fusarium solani pisi cutinase, em iso-octano.
Ao utilizar a cutinase obteve-se alta velocidade inicial de esterificação
em iso-octano, sendo de 1,15 µmol min -1 mg -1 para o buta-