Piauí

PARQUE NACIONAL DE SETE CIDADES
PARQUE NACIONAL DE SETE
CIDADES
LAGOA DO PORTINHO
Piauí
TERESINA
RIO PARNAÍBA
PRAIA DO MACAPÁ

Piauí
O estado do Piauí é uma das 27 unidades federativas do Brasil. Está
localizado a noroeste da região Nordeste e tem como limites o oceano Atlântico
ao norte, Ceará e Pernambuco ao leste, Baia ao sul e sudeste, Tocantins ao
sudoeste e Maranhão ao oeste e noroeste, Ocupa uma área de 252.378Km 2
(pouco maior que o Reino Unido), e corresponde a 2,9% do território
brasileiro 1 .
Teresina é a única capital do Nordeste situada no interior do estado - já
que as demais capitais são todas litorâneas - e seu nome foi uma homenagem
à esposa de Dom Pedro II, a imperatriz Teresa Cristina 2 .
Das cozinhas típicas do Nordeste, a do Piauí difere-se pelo apreço aos
"Cheiros verdes" (coentro e cebolinha verde), à cebolinha branca, à pimenta-
de-cheiro e ao corante natural extraído do urucum. O capote (galinha-da-
angola, Cocá) muitas vezes é servido junto com a Marial Isabel (carne-seca
picada com arroz) 3 .
Na sobremesa, compotas de limão, jaca, caju
e buriti. No sul do Estado, usa-se colorir o arroz com
açafrão. Na área sertaneja, é muito comum a
mistura de arroz com feijão (Baião-de-Dois), ou
ainda a mistura de feijão com milho, que deve ter
toucinho, pé e orelha de porco 3 .
O uso de carne com caldo (molho fino) é
outra característica bem típica do costume alimentar dos piauienses. Um
exemplo é a carne seca picadinha ou a carne fresca moída misturada com
quiabo, jerimum, macaxeira e maxixe, temperada com muito "cheiro-verde",
manteiga de garrafa e nata. Dependendo das misturas, recebe os nomes locais
de "Quibêbe", "Picadinho", "Caldo de Carne" ou "Capiau” 3 .
No dia a dia alimentar da população piauiense ainda predominam os
pratos típicos ou regionais, sofrendo apenas variação na freqüência de
consumo, porém com importante manutenção no modo culinário original de
preparo 4 .

Apesar da predominância das comidas sertanejas à base de carne, a
cozinha piauiense dispõe de excelentes pratos à base de peixes e de frutos do
mar.
Os produtos da agricultura familiar no Piauí já têm sido inserido na
merenda escolar, com o incentivo do governo e de seus parceiros. A produção
no estado segue com alimentos naturais bem como beneficiados, como os
listados a seguir:
Abóbora Laranja
Abobrinha Leite
Alface Macaxeira
Banana maçã
Mamão
Banana pacovan
Maracujá
Batata Doce Maxixe
Berinjela Melancia
Caju Melão
Cajuína Milho verde
Cenoura Peixe
Cheiro-verde Pepino
Coco Petas
Couve Flor Pimentão
Doce de Buriti Polpa de caju e acerola
Doce de mamão com coco Quiabo
Doce de mamão sem coco Rapadura
Feijão verde Sequilhos
Galinha Caipira Tomate
Goiaba
Goma
Fonte: EMATER-PI.

SOPA VITAMINADA
A sopa proposta é uma versão da tradicional canja, no entanto
acrescentamos a abobrinha, legume produzido pela agricultura familiar.
Na sopa encontramos ainda a fonte
protéica, o frango, que contribui para o
crescimento e desenvolvimento das crianças, e
ajuda na saciedade.
Ingredientes
Per Capita
Bruto (g/mL)
Abobrinha 20,0
Água 300,0
Alho 0,5
Arroz branco 20,0
Colorau 0,3
Frango 45,3
Óleo de soja 4,0
Coentro 1,4
Cebolinha 1,4
Tomate 10,6
Vinagre 2,0
Sal
Valor Nutricional
Energia: 198,79Kcal
Proteína: 7,38g
Glicídios: 12,45g
Lipídios: 9,71g
Custo per capita: R$ 0,27
1,0
Modo de Preparo
Em uma panela grande, aqueça o
óleo, junte o alho e deixe-o
dourar. Acrescente as abobrinhas
e, quando estiverem fritas,
coloque os tomates, o frango
temperado com sal, alho e
vinagre e refogue um pouco e
adicione a água. Deixe ferver,
junte o arroz e deixe cozinhar.
Retire a sopa do fogo, polvilhe
queijo ralado, cebolinha e coentro
e sirva a seguir.

CARNE DE SOL COM VEGETAIS
A carne de sol, tipo de carne bastante
consumida pelos nordestinos, pode ser
combinada com diversos acompanhamentos,
dentre eles, o arroz, macarrão, pão, cuscuz,
macaxeira, inhame e outras fontes de carboidrato.
A combinação de um alimento de ótima
aceitação, como é o caso da carne de sol com a verdura cozida - que tem
aceitação regular - estimula e favorece o consumo de uma refeição mais
completa, além de atender a orientação do Guia Alimentar para a População
Brasileira 8 quanto a aumentar o consumo de verduras da população.
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL)
Carne de Sol 50,8
Batata inglesa 11,6
Cenoura 11,8
Colorau 0,3
Chuchu 16,1
Sal 0,6
Óleo 4,0
Valor Nutricional
Energia: 145,05Kcal
Proteína: 7,34g
Glicídios: 5,89g
Lipídios: 10,02g
Custo per capita: R$0,30
Modo de Preparar
Deixe a carne de sol de molho para
retirar parte do sal, corte-a em
tirinhas e refogue no óleo.
Cozinhe os legumes no vapor,
primeiro a cenoura, depois
acrescente o chuchu, e, por último, a
batata, descascados e cortados em
cubos.

CAPOTE COM FAROFA DE CUSCUZ
O capote é um dos pratos símbolos do Nordeste brasileiro. A iguaria
está sempre presente no cardápio de
restaurantes regionais e consiste num
ensopado feito de vísceras do carneiro. A
consistência do molho é obtida com o uso do
sangue do animal, que serve para deixá-lo
saboroso.
A sugestão dessa preparação para a
alimentação escolar é uma forma de manter vivo o hábito alimentar da região,
respeitando a identidade da preparação com
Ingredientes
Per Capita
Bruto (g/mL)
Capote 60,0
Pimentão 4,3
Tomate 10,6
Cebola 5,4
Alho 0,5
Cheiro verde 1,4
Sal 1,2
Limão 3,7
Óleo
Para farofa
4,0
Massa de milho 7,0
Sal 0,7
Açúcar 0,3
Água
Energia: 229,00Kcal
Proteína: 8,70g
Glicídios: 37,71g
Lipídios: 9,46g
Custo per capita: R$0,39
14,0
Modo de Preparo
Lave o capote com água e o
limão, corte e tempere com sal,
alho e a cebola ralada. Reserve.
Em uma panela aqueça o óleo e
doure os pedaços de capote.
Acrescente o pimentão, os
tomates e o cheiro verde.
Coloque a água e deixe cozinhar
em fogo baixo até que o capote
esteja macio (não deixe secar, se
precisar coloque mais água
quente) Para a farofa: Coloque a
massa de milho em uma tigela.
Polvilhe o sal e o açúcar e vá
acrescentado água fria até obter uma farofa granulosa. Coloque numa
cuscuzeira e leve ao fogo por mais ou menos 20 min. Misture o cuscuz com o
capote, adicione o cheiro verde picadinho.

ARROZ MARIA ISABEL
Um dos pratos típicos do Piauí, o arroz Maria Isabel, é saboroso, mesmo
sendo uma preparação simples.
Utilizamos a carne de sol como
alimento protéico, mas a carne de charque é
um ótimo substituto para ela.
Além do cheiro verde, outras ervas
podem ser adicionadas, como cebolinha,
salsa, etc.
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL)
Carne de sol 38,1
Arroz 40,0
Água 120,0
Alho 0,5
Cebola 5,4
Tomate 10,6
Óleo 5,0
Cheiro verde 1,4
Energia: 290,69Kcal
Proteína: 14,57g
Glicídios: 35,09g
Lipídios: 10,23g
Custo per capita: R$0,36
Modo de Preparo
Dessalge a carne de sol ou de
charque, corte-a em pedaços
pequenos e afervente-a para
amolecer um pouco. Escorra.
Em uma panela grande aqueça o
óleo e frite ligeiramente a carne.
Acrescente o alho e a cebola
picada. Continue refogando até
que a cebola esteja dourada.
Acrescente os tomates e o arroz.
Refogue tudo e adicione água fervente. Corrija o sal, tampe a panela, abaixe o
fogo e deixe cozinhar até o arroz ficar macio e úmido. Retire do fogo e
acrescente o cheiro verde picadinho.

PIRÃO DE GALINHA
Típico da alimentação brasileira, o pirão é uma massa ou creme
consistente, feito da mistura de farinha de mandioca com o caldo de carne, ave
ou peixe, que irá acompanhar. Pode também ser
preparado apenas misturando-se a farinha à
água e sal 5 .
Uma curiosidade em relação a essa
preparação é o seu nome regional – pirão de
parida -, já que era oferecido às mulheres num
tipo de “dieta” empírica específica para o pós-parto, por ser fonte de energia
proveniente da combinação farinha e galinha com caldo, resultando num prato
quente, de consistência pastosa e que garantia o aleitamento por dar
“sustância” à mulher naquele período.
Per Capita Modo de Preparo
Ingredientes Bruto (g/mL) Tempere a galinha em pedaços
Alho
Cebola
0,4
5,4
com alho, sal e vinagre. Deixe
Coentro 1,4 tomar gosto por um tempo.
Farinha de mandioca
Galinha caipira
7,5
50,0
Refogue no óleo e acrescente a
Óleo vegetal 5,0 cebola, o tomate e o pimentão
Sal refinado
Tomate
1,0
10,6
picados.
Pimentão verde 4,3 Depois de cozida, retire o caldo
Energia: 290,69Kcal
Proteína: 14,57g
da galinha e junte à farinha de
Glicídios: 35,09g
mandioca, para desmanchá-la.
Lipídios: 10,23g
Custo per capita: R$0,36
Após volte a mistura para a
panela com a galinha. A mistura deve ficar um pouco consistente. Por ultimo
acrescente o cheiro verde.

MAXIXADA
O maxixe é um vegetal repleto de ramos,
com frutos de formato ovalado e cheio de fios.
Utilizam-se estes frutos refogados ou ensopados 5 .
É ótimo para consumir junto a preparações
protéicas, pois o seu gosto característico se
mescla ao sabor do tipo de carne. Aqui utilizamos
a carne de charque, mas também pode ser um substituto do quiabo na
preparação frango com quiabo.
Ingredientes
Per Capita
Bruto (g/mL)
Água 150,0
Batata inglesa 17,4
Carne de charque 38,1
Cebola 5,4
Coentro 1,4
Jerimum (abóbora) 20,3
Margarina 3,0
Maxixe 27,3
Pimentão 4,3
Tomate
Arroz
10,6
Água 120,0
Arroz branco 30,0
Alho 0,5
Sal
Energia: 222,62Kcal
Proteína: 10,07g
Glicídios: 28,61g
Lipídios: 7,55g
Custo per capita: R$0,49
0,5
Modo de Preparo
Corte a carne seca bem miúda e
refogue na manteiga com a
cebola, o tomate, o pimentão e o
cheiro verde. Deixe cozinhar um
pouco e acrescente o jerimum, a
batata e o maxixe cortados em
pedaços pequenos. Acrescente a
água e deixe cozinhar.
Para acompanhamento tem-se
como opção o arroz branco ou
refogado com cenoura.

FRANGO COM QUIABO
O quiabo é um fruto do quiabeiro. Nativo da África, sabe-se que já era
utilizado como alimento cozido, no Egito. O quiabo
chegou ao Brasil logo após o descobrimento. Pode ser
encontrado em regiões quentes, sendo consumido
puro, cozido em água e sal com molho de manteiga,
em ensopado ou em salada 5 .
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL)
Alho 0,94
Cebola 5,40
Frango 60,40
Óleo vegetal 6,00
Quiabo 25,40
Sal 1,50
Tomate 10,64
Vinagre 2,00
Valor Nutricional
Energia: 210,47Kcal
Proteína: 9,66g
Glicídios: 28,65g
Lipídios: 14,36 g
Custo per capita: R$0,38
Modo de Preparo
Tempere o frango cortado em
cubos com vinagre, sal e alho.
Em uma panela funda, aqueça o
óleo e refogue os quiabos, com
sal. Retire-os da panela e
reserve. Na mesma panela, junte
o restante do óleo e aqueça bem
refogue o frango. Acrescente a
cebola, o tomate e refogue um
pouco mais. Acrescente o quiabo e deixe cozinhar por alguns minutos,
mexendo para não grudar no fundo da panela. Coloque um pouco de água
caso necessário. Para acompanhar esta preparação pode oferecer um arroz.

CAPIAU
Uma grande mistura de temperos
e alimentos: assim são os pratos típicos do Piauí.
Muita farofa, pirão e paçoca são
acompanhamentos indispensáveis da carne de
sol, milho, peixe, arroz e feijão verde 7 .
Os tradicionais temperos nordestinos, como coentro, a pimenta e a
cebolinha verde não podem faltar no preparo da comida. Um dos pratos típicos
do Piauí é o capiau. Feito de carne de sol e macaxeira, tradicionais
ingredientes da culinária Nordestina 7 .
Per Capita
Bruto
Ingredientes (g/mL)
Carne de sol 50,8
Macaxeira 70,6
Coentro 1,1
Alho 0,5
Cebola 5,4
Tomate 10,6
Pimentão 4,3
Valor Nutricional
Energia: 240,96 Kcal
Proteína: 8,58g
Glicídios: 22,05 g
Lipídios: 13,16g
Custo per capita: R$0,35
Modo de Preparo
Corte a carne de sol em pedaços
pequenos e tempere com alho,
cebola, tomate, pimentão e cheiro
verde. Em seguida leve ao fogo para
refogar e guisar, até ficar um molho
grosso, deixado cozinhar. Reserve.
Descasque a macaxeira e corte em
pedaços pequenos. Quando a carne
estiver pronta, acrescente a
macaxeira e deixe cozinhar mais um
pouco.

FILEZINHO DE PEIXE ENSOPADO COM ARROZ COLORIDO
O peixe é um importante alimento que deve fazer parte de toda a mesa
do consumidor, pela sua riqueza de nutrientes, dentre eles
ômega 3 e 6 naqueles de água fria.
Apresenta boa aceitação quando o peixe é fácil de
ingerir sem a presença de espinhas, principalmente para
os menores escolares.
Ingredientes
Per Capita
Bruto (g/mL)
Peixe (filé) 30,0
Cebola 5,4
Coentro 1,4
Cebolinha 1,4
Óleo 6,0
Alho 0,5
Arroz branco 30,0
Cenoura 5,9
Tomate 10,6
Sal 0,9
Vinagre 0,3
Água
Valor Nutricional
Energia: 197,83kcal
Proteína: 7,70g
Glicídios: 25,45g
Lipídios: 7,25g
150,0
Custo per capita: R$0,43
em panela tampada até o final do cozimento.
Modo de preparo:
Limpe o peixe, corte-o em pedaços
menores e tempere com vinagre ou
limão e sal. Refogue a cebola e o
tomate e acrescente o peixe
temperado. Acrescente o sal e a
água e deixe cozinha em panela
tampada. Desligue após alguns
minutos.
Para o Arroz: Refogue o alho no
óleo, acrescente a cenoura e o
pimentão, Junte o arroz, o sal e
refogue mais um pouco. Acrescente
a água quente e deixe em fogo baixo

MACARRONADA COM MASSA BÁSICA DE CAJU
A massa básica de caju é uma alternativa de se utilizar o caju como
substituto da carne, mesmo que não tenha a mesma constituição de proteínas.
O caju é uma fruta brasileira tipicamente nordestina, sendo peculiar pelo
seu sabor e aroma. Sua parte carnosa,
conhecida popularmente como fruta, é nada
mais do que o pedúnculo hipertrofiado; a outra
parte é constituída pela castanha, que é a
verdadeira fruta do cajueiro 5 .
Ingredientes
Per Capita
Bruto (g/mL)
Caju 31
Alcatra 19,0
Cebola 5,4
Pimentão verde 4,3
Tomate 10,6
Sal 0,9
Colorau 0,3
Óleo de soja 4,0
Coentro 1,4
Macarrão 30,0
Água
Valor Nutricional
Energia: 187,02kcal
Proteína: 7,00g
Glicídios: 27,24g
Lipídios: 5,56g
150,0
Custo per capita: R$0,40
Modo de preparo:
Elimine as extremidades dos cajus e
corte-os em fatias, passando
rapidamente por processador de
alimentos somente para quebrar a
fibra. Transfira para uma peneira e
esprema muito bem até obter uma
fibra enxuta (aproveite o suco para
outras receitas).
Leve ao fogo uma frigideira anti-
aderente, aqueça o óleo e frite a fibra
de caju por mais de 15 minutos.
Gradativamente vá acrescentando os
outros ingredientes, mexendo sempre até que todos os temperos estejam bem
unificados. Esse processo varia de 30 a 40 minutos. Deixe esfriar e empregue.

LOMBO DE FORNO E FAROFA DE BANANA
O lombo de forno é um prato que pode ser preparado assado no forno,
ou mesmo na panela, com diversos tipos de molhos.
Propusemos a elaboração deste prato sendo acrescentada cenoura em
seu centro, incentivando o consumo de legumes também nos pratos protéicos,
especialmente na fase escolar de mudança de hábitos
alimentares, e da competição por guloseimas que não
apresentam valores nutritivos significativos. O mesmo
pode ser dito para as frutas consumidas nas refeições
principais. Aqui introduzimos em um acompanhamento
do prato principal como ingrediente da farofa.
Ingredientes
Per Capita
Bruto (g/mL)
Farinha de mandioca 7,5
Óleo de soja 4,0
Margarina 3,0
Banana prata 38,8
Lombo 50,8
Cenoura 5,9
Tomate 10,6
Cebola 5,4
Vinagre 2,0
Alho
Valor Nutricional
Energia: 177,06kcal
Proteína: 9,01g
Glicídios: 10,71 g
Lipídios: 10,91g
0,9
Custo per capita: R$0,34
Modo de Preparo:
Tempere o lombo com alho, vinagre
e sal. Deixe descansar por algum
tempo. Em seu centro adicione a
cenoura inteira, e leve para o forno.
Faça um molho básico, refogando a
cebola e o tomate, e acrescente o
caldo que sai do lombo.
Faça a farofa de banana. Corte as
bananas em rodelas, e asse na
manteiga e óleo. Acrescente o sal e a
farinha de mandioca e mexa bem.
Corrija o sal.

ARROZ COM AÇAFRÃO, FRANGO E VAGEM
O arroz com açafrão é uma receita que por um simples toque deste
tempero transforma a simples preparação do arroz em um prato bem saboroso,
e ainda quando adicionados outros ingredientes, como alimentos protéicos.
O açafrão é um condimento de perfume e gosto delicados e
característicos, que funciona como eficiente
corante. È ótimo para temperara e dar colorido a
pratos de arroz, massas, sopas, carnes, pães e
bolos. No entanto, deve ser usado em pequenas
quantidades, pois em maior quantidade pode ser
tóxico 5 .
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL)
Arroz branco 30,0
Alho 0,9
Sal 0,9
Óleo de soja 4,0
Açafrão 0,3
Água 150,0
Frango (peito) 60,4
Vinagre 2,0
Vagem 6,1
Valor Nutricional
Energia: 229,86 kcal
Proteína: 8,66g
Glicídios: 24,51g
Lipídios: 10,80 g
Custo per capita: R$0,39
Modo de Preparo:
Refogue o alho no óleo, acrescente o
frango (tempere com vinagre, alho e
sal) e deixe refogar mais um pouco.
Acrescente o arroz e o açafrão.
Acrescente a água quente e deixe
em fogo baixo em panela tampada
até o final do cozimento.

“QUIBEBE” DE BATATA
O quibebe de batata com recheio de carne de charque pode-se dizer
que é uma variação entre o quibebe e o escondidinho, no entanto não é feito
nem com o jerimum, nem com a macaxeira, e sim
com a batata.
Uma preparação que pode ser bem aceita
pelas crianças, assim como adolescentes, pela
sua aparência, consistência e sabor.
Ingredientes
Per Capita
Bruto (g/mL)
Modo de Preparo:
Carne de charque
Batata inglesa
Coentro
38,1
46,4
1,4
Cozinhe as batatas descascadas na
água e sal. Após cozidas amasse e
Água
Margarina
Leite
150,0
5,5
15,0
leve ao fogo com o leite e a
margarina fazendo um purê de
Valor Nutricional
Energia: 153,50kcal
Proteína: 8,32g
consistência mais espessa.
A parte deixe a carne de charque de
Glicídios: 7,22g
Lipídios: 10,15g
Custo per capita: R$ 0,38
molho por algumas horas para retirar
parte do sal. Cozinhe na água, de
preferência em panela de pressão. Quando pronta, desfie. Monte na travessa
ou no próprio prato, o purê fazendo uma base e a carne desfiada por cima e
por último o coentro.

TORTA DE LEGUMES E CARNE MOÍDA
A torta de legumes com carne é uma ótima alternativa para a inserção
dos legumes na alimentação infantil.
Muito embora apresente uma quantidade de
gordura maior que as demais receitas ainda se torna
mais saudável pelo fato de a quantidade de fibras ser
maior, apresentar um percentual médio de proteínas e
como uma das grandes vantagens ser bem aceita pelos
escolares, uma vez que a preparação se assemelha a uma torta básica de
carne.
Ingredientes
Recheio:
Per Capita
Bruto (g/mL)
Carne moída 25,0
Berinjela 5,7
Alho 0,5
Repolho 7,2
Abobrinha 6,7
Couve 7,4
Tomate 10,6
Óleo de soja
Massa:
20,0
Farinha de trigo 8,0
Leite 8,0
Sal 0,9
Ovo de galinha 11,3
Amido de milho
Valor Nutricional
Energia: 281,21kcal
Proteína: 7,56g
Glicídios: 11,39g
Lipídios: 22,82g
4,0
Custo per capita: R$0,34
Modo de Preparo:
Para o recheio: tempere previamente
a carne moída com alho e sal. Em
uma panela refogue no óleo o
tomate, a berinjela, a abobrinha e a
carne. Adicione o colorau e tampe a
panela. Deixe a carne cozinhar.
Para a massa: misture com o batedor
de massas ou com o liquidificador,
todos os ingredientes, até ficar tudo
homogêneo. Espalhe metade da
massa em uma assadeira, untada e
polvilhada. Distribua os ingredientes
do cheio por cima e cubra com o
restante da massa.

RISOTO DE SOJA COM CASTANHA
O arroz com cenoura e castanha tem um bom valor nutritivo em termos
de proteína, glicídios e lipídios. Pode ser consumido como refeição ou até
como acompanhamento de pratos protéicos.
A cenoura é rica em vitamina A, uma vitamina lipossolúvel que
necessita de gordura para se solubilizar, e para isso temos a margarina,
ingrediente da preparação.
A castanha é uma oleaginosa rica em minerais
como o selênio, e rico em ácidos graxos ômega 3.
Esses são importantes no desenvolvimento do
sistema nervoso central (embriogênese e infância) e
no funcionamento ideal do mesmo 6 .
Ingredientes
Per capita
Bruto (g/mL)
Margarina 3,0
Cebola 5,4
Alho 0,5
Cenoura 5,9
Arroz branco 30,0
Castanha de caju 12,0
Coentro 1,4
Cebolinha 1,4
Proteina texturizada de soja 10,0
Água para hidratar a soja 30,0
Sal
Valor Nutricional
Energia: 233,70Kcal
Proteínas: 10,04g
Glicídios: 30,05g
Lipídios: 8,15g
Custo Per capita: R$ 0,22
0,9
Modo de Preparo
Em uma panela grande,
derreta a manteiga,
acrescente a cebola, o alho e
a cenoura e refogue por cerca
um pouco, mexendo de vez
enquanto, até começar a
dourar. Junte o arroz, misture
e acrescente o sal. Deixe
ferver em fogo alto com a
panela destampada. A parte
hidrate a proteína texturizada
de soja e acrescente ao arroz.
Junte a castanha e por último, coloque o coentro e o cheiro verde.

ABÓBORA COM COUVE E CARNE SECA
A abóbora é um legumes é rica em vitamina A, já a couve é fonte de
ferro não-heme e a carne seca de ferro heme. Os três tipos de alimentos
contribuem direta e indiretamente para prevenir e combater a deficiência de
ferro.
A vitamina A atua indiretamente, pois esta é
diminui o nível de transferrina, e consequentemente o
transporte de ferro 8 .
Um baixo consumo dessa vitamina as
crianças, principalmente com idade abaixo de 5 anos,
estão mais propícias a terem anemia por deficiência de ferro.
Per capita
Bruto
Ingredientes (g/mL)
Jerimum 20,25
Cebola 5,40
Óleo 5,00
Carne de sol 30,00
Coentro 0,68
Cebolinha 0,70
Couve 16,00
Sal 1,2
Valor Nutricional
Energia: 210,45Kcal
Proteínas: 15,52g
Glicídios: 33,52g
Lipídios: 4,70g
Custo Per capita: R$ 0,47
Modo de Preparo
Coloque em uma panela o jerimum cortado
em rodelas e cubra com a água Leve ao
fogo e cozinhe até ficar macia. Em outra
panela, refogue a cebola no óleo, junte a
carne e o cheiro verde e refogue, mexendo
de vez em quando. Em seguida acrescente
o jerimum. Reserve. Na mesma panela,
refogue a couve no óleo restante até
murchar. Junte com o jerimum e a charque.

CUSCUZ DE SOJA
Do ponto de vista nutricional a soja apresenta a soja de 35 a 40% de
proteínas de alto valor biológico, de 18 a 22% de lipídios, contém vitamina A,
vitaminas do complexo B, vitamina C e E, além de
minerais como: magnésio, enxofre, cloro e potássio 9 .
A soja quando não misturada ou consumida com
outras preparações não são bem aceitas devido ao seu
sabor forte característico.
Per capita
Ingredientes Bruto (g/mL)
Proteína texturizada
de soja 25,00
Água 50,00
Massa para cuscuz 25,00
Cebola 5,40
Pimentão verde 4,29
Coentro 0,68
Cebolinha 0,70
Tomate 10,64
Sal 0,75
Valor Nutricional
Energia: 245,10Kcal
Proteínas: 19,52g
Glicídios: 39,18g
Lipídios: 3,02g
Custo Per capita: R$ 0,45
Modo de Preparo
Coloque em uma panela a proteína de
soja a água e leve ao fogo por 3 minutos
após a fervura. Escorra e lave bem em
água fria, esprema para retirar o excesso
de água. Refogue no óleo todos os
temperos. Acrescente a proteína de soja e
o tomate e deixe no fogo por mais 3
minutos. Despeje a massa para cuscuz e
mais um pouco da água e deixe refogando
durante 10 minutos, mexendo sempre.
Retire do fogo e tampe a panela. Deixe o
cuscuz descansar e sirva.

PEIXE A MACARRONADA
Além de saboroso, o consumo de peixe é muito nutritivo e deveria estar
sempre em nossa alimentação, principalmente dos pré-escolares. O peixe é
rico em proteínas, tem grande quantidade de minerais, entre
eles cálcio, fósforo e é também fonte das vitaminas A, D e
B.
Per capita
Ingredientes Bruto (g/mL)
Peixe (filé) 30,00
Água 140,00
Macarrão 40,00
Batata inglesa 69,6
Cenoura 5,90
Sal 1,20
Coentro 0,68
Cebolinha 0,70
Extrato de tomate 10,00
Valor Nutricional
Energia: 246,76Kcal
Proteínas: 12,67g
Glicídios: 40,67g
Lipídios: 5,43g
Custo Per capita: R$ 0,57
Modo de Preparo
Coloque o peixe (filé) em uma panela
com água e deixe cozinhar por três
minutos. Depois adicione o macarrão e
deixe ferver até estiver um pouco
molinho. Em seguida adicione a
cenoura picadinha e a batata também
picada no macarrão, e o peixe. Depois
que estiver pronto acrescente a massa
de tomate sobre o macarrão e o peixe.
Por ultimo o coentro e a cebolinha.

COZIDO DE VAGEM E ACEM
O cozido de vagem foi preparado com o acém como alimento protéico.
Ainda adicionado o creme de leite ou coalhada.
A vagem não apresenta forte sabor que
venha a sobressair o sabor da carne. È claro que
em grandes quantidades é notório o sabor desse
vegetal.
A vagem é um fruto de leguminosa,
podendo ser utilizada cozida, em saladas, pratos quentes com molho ou como
acompanhamento de carnes. È rica em fibras e vitaminas A e C 5 .
Ingredientes
Per capita
Bruto (g/mL)
Acém 38,10
Óleo 5,00
Cebola 5,40
Alho 0,5
Água 67,20
Vagem 37,5
Batata inglesa 23,2
Chuchu 16,10
Sal 1,30
Tomate
Creme de leite ou
10,6
coalhada 20,00
Farinha de trigo
Valor Nutricional
Energia: 217,30Kcal
Proteínas: 14,52g
Glicídios: 24,02g
Lipídios: 5,49g
5,00
Custo Per capita: R$ 0,48
Modo de Preparo
Corte a carne em cubos. Frite no óleo,
junto com o alho, a cebola e o sal, até
que dourem. Acrescente a água.
Tampe e cozinhe por cerca de 50
minutos. Acrescente mais água se
necessário. Limpe as vagens e corte
em pedaços. Descasque as batatas e
corte. Adicione as vagens e as batatas,
à panela e cozinhe por mais 20
minutos. Nos últimos 10 minutos, junte
os tomates, cortados. Em seguida,
misture o creme de leite ou a coalhada
com a farinha de trigo e crescente ao
cozido. Verifique o sal e cozinhe por mais alguns minutos, mexendo durante o
cozimento.

REFERÊNCIAS
1 http://www.piaui.pi.gov.br/bioenergia.php
2 Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. Caminhos do Sabor: do doce
ao sal. Belo Horizonte: Gutenberg/ABRASEL, 2006.
3 http://culinariadobrasil.blogspot.com/2008/02/comidas-tpicas-do-piau.html
4 MARREIRO, Dilina do Nascimento; NOGUEIRA, Nadir do Nascimento;
BRANDIM, Maria Rosália Ribeiro. Piauí. In: FISBERG, Mauro; WEHBA, Jamal;
COZZOLINO, Silva Maria Franciscato. Um, dois, feijão com arroz: A
alimentação de Norte a Sul. São Paulo: Editora Atheneu, 2002.cap.14.
5 GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno dicionário de gastronomia. Rio de
Janeiro: Editora Objetiva, 1999.
6 GASSOLA, Jussara; GAZZOLA, Rosaura; COELHO, Carlos Henrique Motta;
WANDER, Alcido Elenor; CABRAL, José Ednilson de Oliveira. A amêndoa da
castanha-de-caju: composição e importância dos ácidos graxos – produção e
comércio mundiais. XLIV CONGRESSO DA SOBER. Fortaleza, 23 a 27 de
Julho de 2006. Disponível em: .
Acesso em: 30 nov. 2009.
7 LIMA, Ana Cora. Um capiau no Piauí. Rev. Viva Favela. 2001. Disponível em:
. Acesso em: 01 dez. 2009.
8 OSORIO, Mônica M.. Fatores determinantes da anemia em crianças. J.
Pediatr. (Rio J.), Porto Alegre, v. 78, n. 4, 2002 . Disponível em:
. Accesso em: 01 Dec. 2009.
9 ORNELLAS, Lieselotte H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos.
7.ed. rev. e ampl. São Paulo: Atheneu Editora, 2001.

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FLORIANO LAGOINHA DO PIAUÍ
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PAULISTANA OLHO D’ÁGUA DO PIAUÍ