Piauí
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PARQUE NACIONAL DE SETE CIDADES<br />
PARQUE NACIONAL DE SETE<br />
CIDADES<br />
LAGOA DO PORTINHO<br />
<strong>Piauí</strong><br />
TERESINA<br />
RIO PARNAÍBA<br />
PRAIA DO MACAPÁ
<strong>Piauí</strong><br />
O estado do <strong>Piauí</strong> é uma das 27 unidades federativas do Brasil. Está<br />
localizado a noroeste da região Nordeste e tem como limites o oceano Atlântico<br />
ao norte, Ceará e Pernambuco ao leste, Baia ao sul e sudeste, Tocantins ao<br />
sudoeste e Maranhão ao oeste e noroeste, Ocupa uma área de 252.378Km 2<br />
(pouco maior que o Reino Unido), e corresponde a 2,9% do território<br />
brasileiro 1 .<br />
Teresina é a única capital do Nordeste situada no interior do estado - já<br />
que as demais capitais são todas litorâneas - e seu nome foi uma homenagem<br />
à esposa de Dom Pedro II, a imperatriz Teresa Cristina 2 .<br />
Das cozinhas típicas do Nordeste, a do <strong>Piauí</strong> difere-se pelo apreço aos<br />
"Cheiros verdes" (coentro e cebolinha verde), à cebolinha branca, à pimenta-<br />
de-cheiro e ao corante natural extraído do urucum. O capote (galinha-da-<br />
angola, Cocá) muitas vezes é servido junto com a Marial Isabel (carne-seca<br />
picada com arroz) 3 .<br />
Na sobremesa, compotas de limão, jaca, caju<br />
e buriti. No sul do Estado, usa-se colorir o arroz com<br />
açafrão. Na área sertaneja, é muito comum a<br />
mistura de arroz com feijão (Baião-de-Dois), ou<br />
ainda a mistura de feijão com milho, que deve ter<br />
toucinho, pé e orelha de porco 3 .<br />
O uso de carne com caldo (molho fino) é<br />
outra característica bem típica do costume alimentar dos piauienses. Um<br />
exemplo é a carne seca picadinha ou a carne fresca moída misturada com<br />
quiabo, jerimum, macaxeira e maxixe, temperada com muito "cheiro-verde",<br />
manteiga de garrafa e nata. Dependendo das misturas, recebe os nomes locais<br />
de "Quibêbe", "Picadinho", "Caldo de Carne" ou "Capiau” 3 .<br />
No dia a dia alimentar da população piauiense ainda predominam os<br />
pratos típicos ou regionais, sofrendo apenas variação na freqüência de<br />
consumo, porém com importante manutenção no modo culinário original de<br />
preparo 4 .
Apesar da predominância das comidas sertanejas à base de carne, a<br />
cozinha piauiense dispõe de excelentes pratos à base de peixes e de frutos do<br />
mar.<br />
Os produtos da agricultura familiar no <strong>Piauí</strong> já têm sido inserido na<br />
merenda escolar, com o incentivo do governo e de seus parceiros. A produção<br />
no estado segue com alimentos naturais bem como beneficiados, como os<br />
listados a seguir:<br />
Abóbora Laranja<br />
Abobrinha Leite<br />
Alface Macaxeira<br />
Banana maçã<br />
Mamão<br />
Banana pacovan<br />
Maracujá<br />
Batata Doce Maxixe<br />
Berinjela Melancia<br />
Caju Melão<br />
Cajuína Milho verde<br />
Cenoura Peixe<br />
Cheiro-verde Pepino<br />
Coco Petas<br />
Couve Flor Pimentão<br />
Doce de Buriti Polpa de caju e acerola<br />
Doce de mamão com coco Quiabo<br />
Doce de mamão sem coco Rapadura<br />
Feijão verde Sequilhos<br />
Galinha Caipira Tomate<br />
Goiaba<br />
Goma<br />
Fonte: EMATER-PI.
SOPA VITAMINADA<br />
A sopa proposta é uma versão da tradicional canja, no entanto<br />
acrescentamos a abobrinha, legume produzido pela agricultura familiar.<br />
Na sopa encontramos ainda a fonte<br />
protéica, o frango, que contribui para o<br />
crescimento e desenvolvimento das crianças, e<br />
ajuda na saciedade.<br />
Ingredientes<br />
Per Capita<br />
Bruto (g/mL)<br />
Abobrinha 20,0<br />
Água 300,0<br />
Alho 0,5<br />
Arroz branco 20,0<br />
Colorau 0,3<br />
Frango 45,3<br />
Óleo de soja 4,0<br />
Coentro 1,4<br />
Cebolinha 1,4<br />
Tomate 10,6<br />
Vinagre 2,0<br />
Sal<br />
Valor Nutricional<br />
Energia: 198,79Kcal<br />
Proteína: 7,38g<br />
Glicídios: 12,45g<br />
Lipídios: 9,71g<br />
Custo per capita: R$ 0,27<br />
1,0<br />
Modo de Preparo<br />
Em uma panela grande, aqueça o<br />
óleo, junte o alho e deixe-o<br />
dourar. Acrescente as abobrinhas<br />
e, quando estiverem fritas,<br />
coloque os tomates, o frango<br />
temperado com sal, alho e<br />
vinagre e refogue um pouco e<br />
adicione a água. Deixe ferver,<br />
junte o arroz e deixe cozinhar.<br />
Retire a sopa do fogo, polvilhe<br />
queijo ralado, cebolinha e coentro<br />
e sirva a seguir.
CARNE DE SOL COM VEGETAIS<br />
A carne de sol, tipo de carne bastante<br />
consumida pelos nordestinos, pode ser<br />
combinada com diversos acompanhamentos,<br />
dentre eles, o arroz, macarrão, pão, cuscuz,<br />
macaxeira, inhame e outras fontes de carboidrato.<br />
A combinação de um alimento de ótima<br />
aceitação, como é o caso da carne de sol com a verdura cozida - que tem<br />
aceitação regular - estimula e favorece o consumo de uma refeição mais<br />
completa, além de atender a orientação do Guia Alimentar para a População<br />
Brasileira 8 quanto a aumentar o consumo de verduras da população.<br />
Per Capita<br />
Ingredientes Bruto (g/mL)<br />
Carne de Sol 50,8<br />
Batata inglesa 11,6<br />
Cenoura 11,8<br />
Colorau 0,3<br />
Chuchu 16,1<br />
Sal 0,6<br />
Óleo 4,0<br />
Valor Nutricional<br />
Energia: 145,05Kcal<br />
Proteína: 7,34g<br />
Glicídios: 5,89g<br />
Lipídios: 10,02g<br />
Custo per capita: R$0,30<br />
Modo de Preparar<br />
Deixe a carne de sol de molho para<br />
retirar parte do sal, corte-a em<br />
tirinhas e refogue no óleo.<br />
Cozinhe os legumes no vapor,<br />
primeiro a cenoura, depois<br />
acrescente o chuchu, e, por último, a<br />
batata, descascados e cortados em<br />
cubos.
CAPOTE COM FAROFA DE CUSCUZ<br />
O capote é um dos pratos símbolos do Nordeste brasileiro. A iguaria<br />
está sempre presente no cardápio de<br />
restaurantes regionais e consiste num<br />
ensopado feito de vísceras do carneiro. A<br />
consistência do molho é obtida com o uso do<br />
sangue do animal, que serve para deixá-lo<br />
saboroso.<br />
A sugestão dessa preparação para a<br />
alimentação escolar é uma forma de manter vivo o hábito alimentar da região,<br />
respeitando a identidade da preparação com<br />
Ingredientes<br />
Per Capita<br />
Bruto (g/mL)<br />
Capote 60,0<br />
Pimentão 4,3<br />
Tomate 10,6<br />
Cebola 5,4<br />
Alho 0,5<br />
Cheiro verde 1,4<br />
Sal 1,2<br />
Limão 3,7<br />
Óleo<br />
Para farofa<br />
4,0<br />
Massa de milho 7,0<br />
Sal 0,7<br />
Açúcar 0,3<br />
Água<br />
Energia: 229,00Kcal<br />
Proteína: 8,70g<br />
Glicídios: 37,71g<br />
Lipídios: 9,46g<br />
Custo per capita: R$0,39<br />
14,0<br />
Modo de Preparo<br />
Lave o capote com água e o<br />
limão, corte e tempere com sal,<br />
alho e a cebola ralada. Reserve.<br />
Em uma panela aqueça o óleo e<br />
doure os pedaços de capote.<br />
Acrescente o pimentão, os<br />
tomates e o cheiro verde.<br />
Coloque a água e deixe cozinhar<br />
em fogo baixo até que o capote<br />
esteja macio (não deixe secar, se<br />
precisar coloque mais água<br />
quente) Para a farofa: Coloque a<br />
massa de milho em uma tigela.<br />
Polvilhe o sal e o açúcar e vá<br />
acrescentado água fria até obter uma farofa granulosa. Coloque numa<br />
cuscuzeira e leve ao fogo por mais ou menos 20 min. Misture o cuscuz com o<br />
capote, adicione o cheiro verde picadinho.
ARROZ MARIA ISABEL<br />
Um dos pratos típicos do <strong>Piauí</strong>, o arroz Maria Isabel, é saboroso, mesmo<br />
sendo uma preparação simples.<br />
Utilizamos a carne de sol como<br />
alimento protéico, mas a carne de charque é<br />
um ótimo substituto para ela.<br />
Além do cheiro verde, outras ervas<br />
podem ser adicionadas, como cebolinha,<br />
salsa, etc.<br />
Per Capita<br />
Ingredientes Bruto (g/mL)<br />
Carne de sol 38,1<br />
Arroz 40,0<br />
Água 120,0<br />
Alho 0,5<br />
Cebola 5,4<br />
Tomate 10,6<br />
Óleo 5,0<br />
Cheiro verde 1,4<br />
Energia: 290,69Kcal<br />
Proteína: 14,57g<br />
Glicídios: 35,09g<br />
Lipídios: 10,23g<br />
Custo per capita: R$0,36<br />
Modo de Preparo<br />
Dessalge a carne de sol ou de<br />
charque, corte-a em pedaços<br />
pequenos e afervente-a para<br />
amolecer um pouco. Escorra.<br />
Em uma panela grande aqueça o<br />
óleo e frite ligeiramente a carne.<br />
Acrescente o alho e a cebola<br />
picada. Continue refogando até<br />
que a cebola esteja dourada.<br />
Acrescente os tomates e o arroz.<br />
Refogue tudo e adicione água fervente. Corrija o sal, tampe a panela, abaixe o<br />
fogo e deixe cozinhar até o arroz ficar macio e úmido. Retire do fogo e<br />
acrescente o cheiro verde picadinho.
PIRÃO DE GALINHA<br />
Típico da alimentação brasileira, o pirão é uma massa ou creme<br />
consistente, feito da mistura de farinha de mandioca com o caldo de carne, ave<br />
ou peixe, que irá acompanhar. Pode também ser<br />
preparado apenas misturando-se a farinha à<br />
água e sal 5 .<br />
Uma curiosidade em relação a essa<br />
preparação é o seu nome regional – pirão de<br />
parida -, já que era oferecido às mulheres num<br />
tipo de “dieta” empírica específica para o pós-parto, por ser fonte de energia<br />
proveniente da combinação farinha e galinha com caldo, resultando num prato<br />
quente, de consistência pastosa e que garantia o aleitamento por dar<br />
“sustância” à mulher naquele período.<br />
Per Capita Modo de Preparo<br />
Ingredientes Bruto (g/mL) Tempere a galinha em pedaços<br />
Alho<br />
Cebola<br />
0,4<br />
5,4<br />
com alho, sal e vinagre. Deixe<br />
Coentro 1,4 tomar gosto por um tempo.<br />
Farinha de mandioca<br />
Galinha caipira<br />
7,5<br />
50,0<br />
Refogue no óleo e acrescente a<br />
Óleo vegetal 5,0 cebola, o tomate e o pimentão<br />
Sal refinado<br />
Tomate<br />
1,0<br />
10,6<br />
picados.<br />
Pimentão verde 4,3 Depois de cozida, retire o caldo<br />
Energia: 290,69Kcal<br />
Proteína: 14,57g<br />
da galinha e junte à farinha de<br />
Glicídios: 35,09g<br />
mandioca, para desmanchá-la.<br />
Lipídios: 10,23g<br />
Custo per capita: R$0,36<br />
Após volte a mistura para a<br />
panela com a galinha. A mistura deve ficar um pouco consistente. Por ultimo<br />
acrescente o cheiro verde.
MAXIXADA<br />
O maxixe é um vegetal repleto de ramos,<br />
com frutos de formato ovalado e cheio de fios.<br />
Utilizam-se estes frutos refogados ou ensopados 5 .<br />
É ótimo para consumir junto a preparações<br />
protéicas, pois o seu gosto característico se<br />
mescla ao sabor do tipo de carne. Aqui utilizamos<br />
a carne de charque, mas também pode ser um substituto do quiabo na<br />
preparação frango com quiabo.<br />
Ingredientes<br />
Per Capita<br />
Bruto (g/mL)<br />
Água 150,0<br />
Batata inglesa 17,4<br />
Carne de charque 38,1<br />
Cebola 5,4<br />
Coentro 1,4<br />
Jerimum (abóbora) 20,3<br />
Margarina 3,0<br />
Maxixe 27,3<br />
Pimentão 4,3<br />
Tomate<br />
Arroz<br />
10,6<br />
Água 120,0<br />
Arroz branco 30,0<br />
Alho 0,5<br />
Sal<br />
Energia: 222,62Kcal<br />
Proteína: 10,07g<br />
Glicídios: 28,61g<br />
Lipídios: 7,55g<br />
Custo per capita: R$0,49<br />
0,5<br />
Modo de Preparo<br />
Corte a carne seca bem miúda e<br />
refogue na manteiga com a<br />
cebola, o tomate, o pimentão e o<br />
cheiro verde. Deixe cozinhar um<br />
pouco e acrescente o jerimum, a<br />
batata e o maxixe cortados em<br />
pedaços pequenos. Acrescente a<br />
água e deixe cozinhar.<br />
Para acompanhamento tem-se<br />
como opção o arroz branco ou<br />
refogado com cenoura.
FRANGO COM QUIABO<br />
O quiabo é um fruto do quiabeiro. Nativo da África, sabe-se que já era<br />
utilizado como alimento cozido, no Egito. O quiabo<br />
chegou ao Brasil logo após o descobrimento. Pode ser<br />
encontrado em regiões quentes, sendo consumido<br />
puro, cozido em água e sal com molho de manteiga,<br />
em ensopado ou em salada 5 .<br />
Per Capita<br />
Ingredientes Bruto (g/mL)<br />
Alho 0,94<br />
Cebola 5,40<br />
Frango 60,40<br />
Óleo vegetal 6,00<br />
Quiabo 25,40<br />
Sal 1,50<br />
Tomate 10,64<br />
Vinagre 2,00<br />
Valor Nutricional<br />
Energia: 210,47Kcal<br />
Proteína: 9,66g<br />
Glicídios: 28,65g<br />
Lipídios: 14,36 g<br />
Custo per capita: R$0,38<br />
Modo de Preparo<br />
Tempere o frango cortado em<br />
cubos com vinagre, sal e alho.<br />
Em uma panela funda, aqueça o<br />
óleo e refogue os quiabos, com<br />
sal. Retire-os da panela e<br />
reserve. Na mesma panela, junte<br />
o restante do óleo e aqueça bem<br />
refogue o frango. Acrescente a<br />
cebola, o tomate e refogue um<br />
pouco mais. Acrescente o quiabo e deixe cozinhar por alguns minutos,<br />
mexendo para não grudar no fundo da panela. Coloque um pouco de água<br />
caso necessário. Para acompanhar esta preparação pode oferecer um arroz.
CAPIAU<br />
Uma grande mistura de temperos<br />
e alimentos: assim são os pratos típicos do <strong>Piauí</strong>.<br />
Muita farofa, pirão e paçoca são<br />
acompanhamentos indispensáveis da carne de<br />
sol, milho, peixe, arroz e feijão verde 7 .<br />
Os tradicionais temperos nordestinos, como coentro, a pimenta e a<br />
cebolinha verde não podem faltar no preparo da comida. Um dos pratos típicos<br />
do <strong>Piauí</strong> é o capiau. Feito de carne de sol e macaxeira, tradicionais<br />
ingredientes da culinária Nordestina 7 .<br />
Per Capita<br />
Bruto<br />
Ingredientes (g/mL)<br />
Carne de sol 50,8<br />
Macaxeira 70,6<br />
Coentro 1,1<br />
Alho 0,5<br />
Cebola 5,4<br />
Tomate 10,6<br />
Pimentão 4,3<br />
Valor Nutricional<br />
Energia: 240,96 Kcal<br />
Proteína: 8,58g<br />
Glicídios: 22,05 g<br />
Lipídios: 13,16g<br />
Custo per capita: R$0,35<br />
Modo de Preparo<br />
Corte a carne de sol em pedaços<br />
pequenos e tempere com alho,<br />
cebola, tomate, pimentão e cheiro<br />
verde. Em seguida leve ao fogo para<br />
refogar e guisar, até ficar um molho<br />
grosso, deixado cozinhar. Reserve.<br />
Descasque a macaxeira e corte em<br />
pedaços pequenos. Quando a carne<br />
estiver pronta, acrescente a<br />
macaxeira e deixe cozinhar mais um<br />
pouco.
FILEZINHO DE PEIXE ENSOPADO COM ARROZ COLORIDO<br />
O peixe é um importante alimento que deve fazer parte de toda a mesa<br />
do consumidor, pela sua riqueza de nutrientes, dentre eles<br />
ômega 3 e 6 naqueles de água fria.<br />
Apresenta boa aceitação quando o peixe é fácil de<br />
ingerir sem a presença de espinhas, principalmente para<br />
os menores escolares.<br />
Ingredientes<br />
Per Capita<br />
Bruto (g/mL)<br />
Peixe (filé) 30,0<br />
Cebola 5,4<br />
Coentro 1,4<br />
Cebolinha 1,4<br />
Óleo 6,0<br />
Alho 0,5<br />
Arroz branco 30,0<br />
Cenoura 5,9<br />
Tomate 10,6<br />
Sal 0,9<br />
Vinagre 0,3<br />
Água<br />
Valor Nutricional<br />
Energia: 197,83kcal<br />
Proteína: 7,70g<br />
Glicídios: 25,45g<br />
Lipídios: 7,25g<br />
150,0<br />
Custo per capita: R$0,43<br />
em panela tampada até o final do cozimento.<br />
Modo de preparo:<br />
Limpe o peixe, corte-o em pedaços<br />
menores e tempere com vinagre ou<br />
limão e sal. Refogue a cebola e o<br />
tomate e acrescente o peixe<br />
temperado. Acrescente o sal e a<br />
água e deixe cozinha em panela<br />
tampada. Desligue após alguns<br />
minutos.<br />
Para o Arroz: Refogue o alho no<br />
óleo, acrescente a cenoura e o<br />
pimentão, Junte o arroz, o sal e<br />
refogue mais um pouco. Acrescente<br />
a água quente e deixe em fogo baixo
MACARRONADA COM MASSA BÁSICA DE CAJU<br />
A massa básica de caju é uma alternativa de se utilizar o caju como<br />
substituto da carne, mesmo que não tenha a mesma constituição de proteínas.<br />
O caju é uma fruta brasileira tipicamente nordestina, sendo peculiar pelo<br />
seu sabor e aroma. Sua parte carnosa,<br />
conhecida popularmente como fruta, é nada<br />
mais do que o pedúnculo hipertrofiado; a outra<br />
parte é constituída pela castanha, que é a<br />
verdadeira fruta do cajueiro 5 .<br />
Ingredientes<br />
Per Capita<br />
Bruto (g/mL)<br />
Caju 31<br />
Alcatra 19,0<br />
Cebola 5,4<br />
Pimentão verde 4,3<br />
Tomate 10,6<br />
Sal 0,9<br />
Colorau 0,3<br />
Óleo de soja 4,0<br />
Coentro 1,4<br />
Macarrão 30,0<br />
Água<br />
Valor Nutricional<br />
Energia: 187,02kcal<br />
Proteína: 7,00g<br />
Glicídios: 27,24g<br />
Lipídios: 5,56g<br />
150,0<br />
Custo per capita: R$0,40<br />
Modo de preparo:<br />
Elimine as extremidades dos cajus e<br />
corte-os em fatias, passando<br />
rapidamente por processador de<br />
alimentos somente para quebrar a<br />
fibra. Transfira para uma peneira e<br />
esprema muito bem até obter uma<br />
fibra enxuta (aproveite o suco para<br />
outras receitas).<br />
Leve ao fogo uma frigideira anti-<br />
aderente, aqueça o óleo e frite a fibra<br />
de caju por mais de 15 minutos.<br />
Gradativamente vá acrescentando os<br />
outros ingredientes, mexendo sempre até que todos os temperos estejam bem<br />
unificados. Esse processo varia de 30 a 40 minutos. Deixe esfriar e empregue.
LOMBO DE FORNO E FAROFA DE BANANA<br />
O lombo de forno é um prato que pode ser preparado assado no forno,<br />
ou mesmo na panela, com diversos tipos de molhos.<br />
Propusemos a elaboração deste prato sendo acrescentada cenoura em<br />
seu centro, incentivando o consumo de legumes também nos pratos protéicos,<br />
especialmente na fase escolar de mudança de hábitos<br />
alimentares, e da competição por guloseimas que não<br />
apresentam valores nutritivos significativos. O mesmo<br />
pode ser dito para as frutas consumidas nas refeições<br />
principais. Aqui introduzimos em um acompanhamento<br />
do prato principal como ingrediente da farofa.<br />
Ingredientes<br />
Per Capita<br />
Bruto (g/mL)<br />
Farinha de mandioca 7,5<br />
Óleo de soja 4,0<br />
Margarina 3,0<br />
Banana prata 38,8<br />
Lombo 50,8<br />
Cenoura 5,9<br />
Tomate 10,6<br />
Cebola 5,4<br />
Vinagre 2,0<br />
Alho<br />
Valor Nutricional<br />
Energia: 177,06kcal<br />
Proteína: 9,01g<br />
Glicídios: 10,71 g<br />
Lipídios: 10,91g<br />
0,9<br />
Custo per capita: R$0,34<br />
Modo de Preparo:<br />
Tempere o lombo com alho, vinagre<br />
e sal. Deixe descansar por algum<br />
tempo. Em seu centro adicione a<br />
cenoura inteira, e leve para o forno.<br />
Faça um molho básico, refogando a<br />
cebola e o tomate, e acrescente o<br />
caldo que sai do lombo.<br />
Faça a farofa de banana. Corte as<br />
bananas em rodelas, e asse na<br />
manteiga e óleo. Acrescente o sal e a<br />
farinha de mandioca e mexa bem.<br />
Corrija o sal.
ARROZ COM AÇAFRÃO, FRANGO E VAGEM<br />
O arroz com açafrão é uma receita que por um simples toque deste<br />
tempero transforma a simples preparação do arroz em um prato bem saboroso,<br />
e ainda quando adicionados outros ingredientes, como alimentos protéicos.<br />
O açafrão é um condimento de perfume e gosto delicados e<br />
característicos, que funciona como eficiente<br />
corante. È ótimo para temperara e dar colorido a<br />
pratos de arroz, massas, sopas, carnes, pães e<br />
bolos. No entanto, deve ser usado em pequenas<br />
quantidades, pois em maior quantidade pode ser<br />
tóxico 5 .<br />
Per Capita<br />
Ingredientes Bruto (g/mL)<br />
Arroz branco 30,0<br />
Alho 0,9<br />
Sal 0,9<br />
Óleo de soja 4,0<br />
Açafrão 0,3<br />
Água 150,0<br />
Frango (peito) 60,4<br />
Vinagre 2,0<br />
Vagem 6,1<br />
Valor Nutricional<br />
Energia: 229,86 kcal<br />
Proteína: 8,66g<br />
Glicídios: 24,51g<br />
Lipídios: 10,80 g<br />
Custo per capita: R$0,39<br />
Modo de Preparo:<br />
Refogue o alho no óleo, acrescente o<br />
frango (tempere com vinagre, alho e<br />
sal) e deixe refogar mais um pouco.<br />
Acrescente o arroz e o açafrão.<br />
Acrescente a água quente e deixe<br />
em fogo baixo em panela tampada<br />
até o final do cozimento.
“QUIBEBE” DE BATATA<br />
O quibebe de batata com recheio de carne de charque pode-se dizer<br />
que é uma variação entre o quibebe e o escondidinho, no entanto não é feito<br />
nem com o jerimum, nem com a macaxeira, e sim<br />
com a batata.<br />
Uma preparação que pode ser bem aceita<br />
pelas crianças, assim como adolescentes, pela<br />
sua aparência, consistência e sabor.<br />
Ingredientes<br />
Per Capita<br />
Bruto (g/mL)<br />
Modo de Preparo:<br />
Carne de charque<br />
Batata inglesa<br />
Coentro<br />
38,1<br />
46,4<br />
1,4<br />
Cozinhe as batatas descascadas na<br />
água e sal. Após cozidas amasse e<br />
Água<br />
Margarina<br />
Leite<br />
150,0<br />
5,5<br />
15,0<br />
leve ao fogo com o leite e a<br />
margarina fazendo um purê de<br />
Valor Nutricional<br />
Energia: 153,50kcal<br />
Proteína: 8,32g<br />
consistência mais espessa.<br />
A parte deixe a carne de charque de<br />
Glicídios: 7,22g<br />
Lipídios: 10,15g<br />
Custo per capita: R$ 0,38<br />
molho por algumas horas para retirar<br />
parte do sal. Cozinhe na água, de<br />
preferência em panela de pressão. Quando pronta, desfie. Monte na travessa<br />
ou no próprio prato, o purê fazendo uma base e a carne desfiada por cima e<br />
por último o coentro.
TORTA DE LEGUMES E CARNE MOÍDA<br />
A torta de legumes com carne é uma ótima alternativa para a inserção<br />
dos legumes na alimentação infantil.<br />
Muito embora apresente uma quantidade de<br />
gordura maior que as demais receitas ainda se torna<br />
mais saudável pelo fato de a quantidade de fibras ser<br />
maior, apresentar um percentual médio de proteínas e<br />
como uma das grandes vantagens ser bem aceita pelos<br />
escolares, uma vez que a preparação se assemelha a uma torta básica de<br />
carne.<br />
Ingredientes<br />
Recheio:<br />
Per Capita<br />
Bruto (g/mL)<br />
Carne moída 25,0<br />
Berinjela 5,7<br />
Alho 0,5<br />
Repolho 7,2<br />
Abobrinha 6,7<br />
Couve 7,4<br />
Tomate 10,6<br />
Óleo de soja<br />
Massa:<br />
20,0<br />
Farinha de trigo 8,0<br />
Leite 8,0<br />
Sal 0,9<br />
Ovo de galinha 11,3<br />
Amido de milho<br />
Valor Nutricional<br />
Energia: 281,21kcal<br />
Proteína: 7,56g<br />
Glicídios: 11,39g<br />
Lipídios: 22,82g<br />
4,0<br />
Custo per capita: R$0,34<br />
Modo de Preparo:<br />
Para o recheio: tempere previamente<br />
a carne moída com alho e sal. Em<br />
uma panela refogue no óleo o<br />
tomate, a berinjela, a abobrinha e a<br />
carne. Adicione o colorau e tampe a<br />
panela. Deixe a carne cozinhar.<br />
Para a massa: misture com o batedor<br />
de massas ou com o liquidificador,<br />
todos os ingredientes, até ficar tudo<br />
homogêneo. Espalhe metade da<br />
massa em uma assadeira, untada e<br />
polvilhada. Distribua os ingredientes<br />
do cheio por cima e cubra com o<br />
restante da massa.
RISOTO DE SOJA COM CASTANHA<br />
O arroz com cenoura e castanha tem um bom valor nutritivo em termos<br />
de proteína, glicídios e lipídios. Pode ser consumido como refeição ou até<br />
como acompanhamento de pratos protéicos.<br />
A cenoura é rica em vitamina A, uma vitamina lipossolúvel que<br />
necessita de gordura para se solubilizar, e para isso temos a margarina,<br />
ingrediente da preparação.<br />
A castanha é uma oleaginosa rica em minerais<br />
como o selênio, e rico em ácidos graxos ômega 3.<br />
Esses são importantes no desenvolvimento do<br />
sistema nervoso central (embriogênese e infância) e<br />
no funcionamento ideal do mesmo 6 .<br />
Ingredientes<br />
Per capita<br />
Bruto (g/mL)<br />
Margarina 3,0<br />
Cebola 5,4<br />
Alho 0,5<br />
Cenoura 5,9<br />
Arroz branco 30,0<br />
Castanha de caju 12,0<br />
Coentro 1,4<br />
Cebolinha 1,4<br />
Proteina texturizada de soja 10,0<br />
Água para hidratar a soja 30,0<br />
Sal<br />
Valor Nutricional<br />
Energia: 233,70Kcal<br />
Proteínas: 10,04g<br />
Glicídios: 30,05g<br />
Lipídios: 8,15g<br />
Custo Per capita: R$ 0,22<br />
0,9<br />
Modo de Preparo<br />
Em uma panela grande,<br />
derreta a manteiga,<br />
acrescente a cebola, o alho e<br />
a cenoura e refogue por cerca<br />
um pouco, mexendo de vez<br />
enquanto, até começar a<br />
dourar. Junte o arroz, misture<br />
e acrescente o sal. Deixe<br />
ferver em fogo alto com a<br />
panela destampada. A parte<br />
hidrate a proteína texturizada<br />
de soja e acrescente ao arroz.<br />
Junte a castanha e por último, coloque o coentro e o cheiro verde.
ABÓBORA COM COUVE E CARNE SECA<br />
A abóbora é um legumes é rica em vitamina A, já a couve é fonte de<br />
ferro não-heme e a carne seca de ferro heme. Os três tipos de alimentos<br />
contribuem direta e indiretamente para prevenir e combater a deficiência de<br />
ferro.<br />
A vitamina A atua indiretamente, pois esta é<br />
diminui o nível de transferrina, e consequentemente o<br />
transporte de ferro 8 .<br />
Um baixo consumo dessa vitamina as<br />
crianças, principalmente com idade abaixo de 5 anos,<br />
estão mais propícias a terem anemia por deficiência de ferro.<br />
Per capita<br />
Bruto<br />
Ingredientes (g/mL)<br />
Jerimum 20,25<br />
Cebola 5,40<br />
Óleo 5,00<br />
Carne de sol 30,00<br />
Coentro 0,68<br />
Cebolinha 0,70<br />
Couve 16,00<br />
Sal 1,2<br />
Valor Nutricional<br />
Energia: 210,45Kcal<br />
Proteínas: 15,52g<br />
Glicídios: 33,52g<br />
Lipídios: 4,70g<br />
Custo Per capita: R$ 0,47<br />
Modo de Preparo<br />
Coloque em uma panela o jerimum cortado<br />
em rodelas e cubra com a água Leve ao<br />
fogo e cozinhe até ficar macia. Em outra<br />
panela, refogue a cebola no óleo, junte a<br />
carne e o cheiro verde e refogue, mexendo<br />
de vez em quando. Em seguida acrescente<br />
o jerimum. Reserve. Na mesma panela,<br />
refogue a couve no óleo restante até<br />
murchar. Junte com o jerimum e a charque.
CUSCUZ DE SOJA<br />
Do ponto de vista nutricional a soja apresenta a soja de 35 a 40% de<br />
proteínas de alto valor biológico, de 18 a 22% de lipídios, contém vitamina A,<br />
vitaminas do complexo B, vitamina C e E, além de<br />
minerais como: magnésio, enxofre, cloro e potássio 9 .<br />
A soja quando não misturada ou consumida com<br />
outras preparações não são bem aceitas devido ao seu<br />
sabor forte característico.<br />
Per capita<br />
Ingredientes Bruto (g/mL)<br />
Proteína texturizada<br />
de soja 25,00<br />
Água 50,00<br />
Massa para cuscuz 25,00<br />
Cebola 5,40<br />
Pimentão verde 4,29<br />
Coentro 0,68<br />
Cebolinha 0,70<br />
Tomate 10,64<br />
Sal 0,75<br />
Valor Nutricional<br />
Energia: 245,10Kcal<br />
Proteínas: 19,52g<br />
Glicídios: 39,18g<br />
Lipídios: 3,02g<br />
Custo Per capita: R$ 0,45<br />
Modo de Preparo<br />
Coloque em uma panela a proteína de<br />
soja a água e leve ao fogo por 3 minutos<br />
após a fervura. Escorra e lave bem em<br />
água fria, esprema para retirar o excesso<br />
de água. Refogue no óleo todos os<br />
temperos. Acrescente a proteína de soja e<br />
o tomate e deixe no fogo por mais 3<br />
minutos. Despeje a massa para cuscuz e<br />
mais um pouco da água e deixe refogando<br />
durante 10 minutos, mexendo sempre.<br />
Retire do fogo e tampe a panela. Deixe o<br />
cuscuz descansar e sirva.
PEIXE A MACARRONADA<br />
Além de saboroso, o consumo de peixe é muito nutritivo e deveria estar<br />
sempre em nossa alimentação, principalmente dos pré-escolares. O peixe é<br />
rico em proteínas, tem grande quantidade de minerais, entre<br />
eles cálcio, fósforo e é também fonte das vitaminas A, D e<br />
B.<br />
Per capita<br />
Ingredientes Bruto (g/mL)<br />
Peixe (filé) 30,00<br />
Água 140,00<br />
Macarrão 40,00<br />
Batata inglesa 69,6<br />
Cenoura 5,90<br />
Sal 1,20<br />
Coentro 0,68<br />
Cebolinha 0,70<br />
Extrato de tomate 10,00<br />
Valor Nutricional<br />
Energia: 246,76Kcal<br />
Proteínas: 12,67g<br />
Glicídios: 40,67g<br />
Lipídios: 5,43g<br />
Custo Per capita: R$ 0,57<br />
Modo de Preparo<br />
Coloque o peixe (filé) em uma panela<br />
com água e deixe cozinhar por três<br />
minutos. Depois adicione o macarrão e<br />
deixe ferver até estiver um pouco<br />
molinho. Em seguida adicione a<br />
cenoura picadinha e a batata também<br />
picada no macarrão, e o peixe. Depois<br />
que estiver pronto acrescente a massa<br />
de tomate sobre o macarrão e o peixe.<br />
Por ultimo o coentro e a cebolinha.
COZIDO DE VAGEM E ACEM<br />
O cozido de vagem foi preparado com o acém como alimento protéico.<br />
Ainda adicionado o creme de leite ou coalhada.<br />
A vagem não apresenta forte sabor que<br />
venha a sobressair o sabor da carne. È claro que<br />
em grandes quantidades é notório o sabor desse<br />
vegetal.<br />
A vagem é um fruto de leguminosa,<br />
podendo ser utilizada cozida, em saladas, pratos quentes com molho ou como<br />
acompanhamento de carnes. È rica em fibras e vitaminas A e C 5 .<br />
Ingredientes<br />
Per capita<br />
Bruto (g/mL)<br />
Acém 38,10<br />
Óleo 5,00<br />
Cebola 5,40<br />
Alho 0,5<br />
Água 67,20<br />
Vagem 37,5<br />
Batata inglesa 23,2<br />
Chuchu 16,10<br />
Sal 1,30<br />
Tomate<br />
Creme de leite ou<br />
10,6<br />
coalhada 20,00<br />
Farinha de trigo<br />
Valor Nutricional<br />
Energia: 217,30Kcal<br />
Proteínas: 14,52g<br />
Glicídios: 24,02g<br />
Lipídios: 5,49g<br />
5,00<br />
Custo Per capita: R$ 0,48<br />
Modo de Preparo<br />
Corte a carne em cubos. Frite no óleo,<br />
junto com o alho, a cebola e o sal, até<br />
que dourem. Acrescente a água.<br />
Tampe e cozinhe por cerca de 50<br />
minutos. Acrescente mais água se<br />
necessário. Limpe as vagens e corte<br />
em pedaços. Descasque as batatas e<br />
corte. Adicione as vagens e as batatas,<br />
à panela e cozinhe por mais 20<br />
minutos. Nos últimos 10 minutos, junte<br />
os tomates, cortados. Em seguida,<br />
misture o creme de leite ou a coalhada<br />
com a farinha de trigo e crescente ao<br />
cozido. Verifique o sal e cozinhe por mais alguns minutos, mexendo durante o<br />
cozimento.
REFERÊNCIAS<br />
1 http://www.piaui.pi.gov.br/bioenergia.php<br />
2 Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. Caminhos do Sabor: do doce<br />
ao sal. Belo Horizonte: Gutenberg/ABRASEL, 2006.<br />
3 http://culinariadobrasil.blogspot.com/2008/02/comidas-tpicas-do-piau.html<br />
4 MARREIRO, Dilina do Nascimento; NOGUEIRA, Nadir do Nascimento;<br />
BRANDIM, Maria Rosália Ribeiro. <strong>Piauí</strong>. In: FISBERG, Mauro; WEHBA, Jamal;<br />
COZZOLINO, Silva Maria Franciscato. Um, dois, feijão com arroz: A<br />
alimentação de Norte a Sul. São Paulo: Editora Atheneu, 2002.cap.14.<br />
5 GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno dicionário de gastronomia. Rio de<br />
Janeiro: Editora Objetiva, 1999.<br />
6 GASSOLA, Jussara; GAZZOLA, Rosaura; COELHO, Carlos Henrique Motta;<br />
WANDER, Alcido Elenor; CABRAL, José Ednilson de Oliveira. A amêndoa da<br />
castanha-de-caju: composição e importância dos ácidos graxos – produção e<br />
comércio mundiais. XLIV CONGRESSO DA SOBER. Fortaleza, 23 a 27 de<br />
Julho de 2006. Disponível em: .<br />
Acesso em: 30 nov. 2009.<br />
7 LIMA, Ana Cora. Um capiau no <strong>Piauí</strong>. Rev. Viva Favela. 2001. Disponível em:<br />
. Acesso em: 01 dez. 2009.<br />
8 OSORIO, Mônica M.. Fatores determinantes da anemia em crianças. J.<br />
Pediatr. (Rio J.), Porto Alegre, v. 78, n. 4, 2002 . Disponível em:<br />
. Accesso em: 01 Dec. 2009.<br />
9 ORNELLAS, Lieselotte H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos.<br />
7.ed. rev. e ampl. São Paulo: Atheneu Editora, 2001.
CAMPO MAIOR CASTELO DO PIAUÍ<br />
FLORIANO LAGOINHA DO PIAUÍ<br />
LAGOINHA DO PIAUÍ<br />
PAULISTANA OLHO D’ÁGUA DO PIAUÍ