Nutricao_2002.pdf - Jean Peres

o
Ano I - n 1 • maio/junho de 2002
PERFIL
Aperfeiçoamento
profissional amplia
mercado de trabalho
dos nutricionistas
METABOLISMO
Propriedades
funcionais do amido
resistente
VITAMINA
Comparação de teor
de vitamina C
em sucos de laranjas
DIETA
Comportamento
alimentar
em academia
de ginástica
www.atlanticaeditora.com.br
INDÚSTRIA
Óleo de palma
na indústria
alimentícia

o
Ano I - n 2 • julho / agosto de 2002
ANTIOXIDANTES
CLÍNICA
COMPORTAMENTO
ALIMENTOS FUNCIONAIS
DOSSIÊ FEIJÃO
www.atlanticaeditora.com.br
ISSN 1677-0234
- Efeito antioxidante das vitaminas A,C, E e aterogênese (pg. 77)
- Prevalência de pica em gestantes (pg. 63)
- Caso clínico de anorexia nervosa em paciente masculino (pg. 100)
- Estratégias nutricionais em doenças hepáticas avançadas (pg. 95)
- Perfil dietético de adolescentes de diferentes níveis sociais (pg. 68)
- Atuação dos frutooligossacarídeos (pg. 89)

o
Ano I - n 3 • setembro/outubro de 2002
FIBRA ALIMENTAR
Consumo de fibras nas principais cidades do Brasil (pg.130)
ALIMENTAÇÃO COLETIVA
NUTRIÇÃO ESPORTIVA
VITAMINAS
OBESIDADE
DOSSIÊ SOJA
www.atlanticaeditora.com.br
ISSN 1677-0234
Avaliação do padrão alimentar em restaurantes por quilo ( pg.136)
Avaliação de soluções hidratantes em maratonistas (pg.142)
Hipovitaminose A e anemia ferropriva (pg. 155)
Importância da grelina na homeostase nutricional (pg. 165)
(pg. 177)

o
Ano I - n 4 • novembro/dezembro de 2002
ALIMENTAÇÃO COLETIVA
Aplicação de método de custeio ABC (pg. 196)
NUTRIÇÃO CLÍNICA
TRABALHO
ALIMENTAÇÃO INFANTIL
BIOTECNOLOGIA
DOSSIÊ BATATA
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ISSN 1677-0234
Consumo alimentar em pacientes com bulimia nervosa (pg. 204)
Influência do horário de trabalho no consumo alimentar (pg. 218)
Aleitamento materno e desmame (pg. 223)
Potencial dos alimentos geneticamente modificados (pg. 230)
(pg. 234)

Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
EDITORIAL 3
Nutrição Brasil, nova revista de pesquisa e informação prática dos nutricionistas, Celeste Elvira Viggiano
ENTREVISTA 4
Critérios para o título profissional de nutricionista especialista, Rosana Nascimento, presidente do CFN
ARTIGOS ORIGINAIS & REVISÕES 34
Teor de vitamina C em suco de cultivares de laranja (citrus sinensis) e em diferentes sucos industrializados,
Vera Lúcia Valente-Mesquita, Maria Lúcia Mendes Lopes, Glauce dos Santos Sabino, Patrícia Teixeira da
Silva, Bianca Costa Alves ( pg. 34)
Amido resistente: propriedades funcionais, Maria Cristina Jesus Freitas (pg. 40)
Estudo do comportamento alimentar de praticantes de atividade física em uma academia de ginástica,
Aliny Stefanuto, Moria Max, Eliana Menegon Zaccarelli, Márcia Daskal Hirschbruch, Juliana Ribeiro Carvalho (pg. 49)
S E Ç Õ E S
RESUMOS DE TRABALHOS 5
INFORMES DA NUTRIÇÃO 15
NOTÍCIAS 18
A utilização do óleo de palma na indústria alimentícia (pg. 18)
Chá, bebida para toda hora (pg. 19)
Aperfeiçoamento profissional amplia mercado de trabalho dos nutricionistas (pg. 21)
Como funciona o setor de alimentação coletiva no Brasil e a atuação do nutricionista (pg. 26)
Índice
Volume 1 número 1 - Maio/Junho de 2002
NOVOS PRODUTOS E TECNOLOGIAS 28
RECOMENDAÇÕES 32
DRIs: Novas propostas para recomendações nutricionais, Rita de Cássia de Aquino
NORMAS DE PUBLICAÇÃO 54
1

2
Expediente Nutrição Brasil
Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
Conselho científico
Prof a . Dr a . Ana Maria Pitta Lottenberg (USP – São Paulo)
Prof a . Dr a . Elizabeth Accioly (UFRJ – Rio de Janeiro)
Prof a . Dr a . Eronides Lima da Silva (UFRJ – Rio de Janeiro)
Prof a . Dr a . Josefina Bressan Resende Monteiro (UFV – Minas Gerais)
Prof a . Ms. Lucia Andrade (UFRJ – Rio de Janeiro)
Prof a . Dr a . Lúcia Marques Alves Vianna (CNPq)
Prof a . Dr a . Maria Cristina de Jesus Freitas (UFRJ – Rio de Janeiro)
Prof a . Dr a . Rejane Andréa Ramalho Nunes da Silva (UFRJ – Rio de Janeiro)
Prof a . Ms. Rita de Cássia de Aquino (USJT – São Paulo)
Profa. Ms. Rita Maria Monteiro Goulart (USJT- São Paulo)
Prof a . Dr a . Silvia Maria Franciscato Cozzollino (USP – São Paulo)
Editor científico
Prof a Ms. Celeste Elvira Viggiano
Editor executivo
Jean-Louis Peytavin
Rio de Janeiro
Rua Conde de Lages, 27
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PUBLICAÇÃO BIMESTRAL DA
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Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
A ciência da nutrição tem evoluído em ritmo
acelerado na última década, desvendando dogmas e
desmistificando tabus em várias áreas, desde a
fisiologia da nutrição, a prevenção de doenças
carenciais, a alimentação de atletas, até a terapêutica
nutricional de doenças como as neoplasias e o diabetes.
Esta nova situação exige do nutricionista
atualização constante, criatividade e troca de
experiências, de forma a adaptar-se às necessidades
que surgem da população e da clientela, conforme
nos demonstra a Dr a . Lúcia Andrade Pereira na matéria
“Aperfeiçoamento profissional amplia mercado de trabalho dos
nutricionistas”. Complementando esta matéria, a
entrevista da Dr a . Rosane Nascimento nos orienta
quanto à concessão de título de especialista
promulgado aos nutricionistas, como reflexo do
crescimento profissional da categoria. Estas duas
matérias da nossa primeira edição refletem o nosso
objetivo principal, que é a informação e atualização
em todas as áreas de atuação, possibilitando o
desenvolvimento profissional e estimulando a
produção científica nacional, primordialmente.
Já nesta edição publicamos na seção Artigos
originais, a produção de colegas. No artigo “Teor de
vitamina C em suco de cultivares de laranja (citrus sinensis) e
em diferentes sucos industrializados” de autoria da Dr a . Vera
Lúcia Valente-Mesquita e colaboradores, que avaliou
o teor de ácido ascórbico no suco de cultivares
diferentes de laranja. Uma contribuição para o
conhecimento da demanda dessa vitamina em
diferentes formas de consumo. O artigo “Estudo do
comportamento alimentar de praticantes de atividade física em
EDITORIAL
Nutrição Brasil, nova revista de pesquisa e
informação prática dos nutricionistas
Profa. Ms. Celeste Elvira Viggiano
Editora científica
uma academia de ginástica” de Aliny Stefanuto e
colaboradores, discute o comportamento alimentar e
o perfil nutricional de praticantes de atividade física
em uma academia de ginástica, em São Paulo,
apontando para a alimentação deficiente em
detrimento do nível sócio-econômico e cultural.
Temos ainda a contribuição da Dr a . Maria Cristina
Jesus Freitas, em um texto de revisão que nos atualiza
sobre a conceituação e utilização de amido resistente
em “Amido resistente: propriedades funcionais”.
Ainda em atualização, trazemos o texto da Dr a .
Rita de Cássia de Aquino, “DRIs: Novas propostas para
recomendações nutricionais”, sobre as principais mudanças
nas novas recomendações, em relação à revisão de
1989, assunto que é ainda tema de muitas discussões
e dúvidas. E no propósito de divulgar produtos e
pesquisas nacionais e internacionais, trazemos as
seções Novos Produtos e Tecnologias, Informes da
Nutrição e Resumos de Trabalhos.
Complementando nossa edição, matérias de
interesse geral, que contemplam profissionais e
acadêmicos de nutrição acerca do uso do óleo de palma
na industrialização de alimentos, o aumento do
consumo e produção do chá de várias espécies, no
Brasil. E o mercado de trabalho do nutricionista, que
vem se ampliando e possibilitando novas inserções
do profissional.
Esperamos que esta edição seja o marco de uma
nova era na produção científica nacional, e que cumpra
seu papel de coadjuvante no crescimento da ciência e
prática da nutrição.
Bem-vindos!
3

4
NB Quais os critérios estabelecidos
pelo Conselho Federal de
Nutricionistas (CFN) para conceder
o título de especialista a um
nutricionista? Quais órgãos de
classe farão a concessão dos
títulos?
Rosane Nascimento – O título
de especialista é concedido ao
nutricionista que tenha curso presencial
de especialização, mestrado, doutorado
ou livre docência, concluído, no
máximo, nos últimos cinco anos. O
requerente deve apresentar, também,
comprovante de atuação na área
pretendida. Os candidatos que
solicitarem reconhecimento por mérito
deverão anexar curriculum vitae específico,
devidamente comprovado. Além disso, deverão
apresentar os originais e cópias de carteira de
identidade profissional, comprovante de quitação de
anuidade do Conselho Regional de Nutricionistas
(CRN) e da Associação de Nutrição filiada à
Associação Brasileira de Nutrição (Asbran). A
concessão do título é de responsabilidade do CFN e
da Asbran. O projeto piloto da titulação está sendo
efetuado na jurisdição do CRN-3 (São Paulo, Paraná
e Mato Grosso do Sul).
NB O que representa para a categoria o
estabelecimento de títulos?
Rosane Nascimento – Representa a valorização
profissional e objetiva atender uma necessidade
diagnosticada há muito tempo por nutricionistas que
passaram a atuar de uma forma intensa e muito rápida
em diversas áreas. É importante frisar que neste mundo
globalizado, o sucesso pessoal é fruto ou resultado de
ENTREVISTA
Reconhecimento de títulos de
especialista pelo CFN
Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
Em entrevista a Nutrição Brasil, Rosane Nascimento, presidente do Conselho Federal de
Nutricionistas (CFN), esclarece como se fará a concessão de títulos profissionais de
especialista , que já está em experimentação na jurisdição do CRN-3.
Rosane Nascimento, presidente
do Conselho Federal de
Nutricionistas (CFN).
fatores que podem e devem ser
controlados, ou seja, não é fortuito e
não depende da “sorte”. Não basta
sonhar com o sucesso e
reconhecimento profissional. É
preciso estar acordado, produzi-lo e
fazer ser reconhecido. Neste sentido,
o CFN e a Asbran estabeleceram o
título de especialista que irá reconhecer
legalmente aqueles nutricionistas que
se especializaram através de cursos ou
notório saber na área pretendida, ou
seja, vai dar visibilidade à categoria.
NBO
que pode mudar para a atividade
profissional a concessão de
um título em uma especialidade?
Rosane Nascimento – Além do
reconhecimento científico, o profissional poderá
utilizar-se do título em concursos públicos, exames
de seleção em várias instituições. É importante
lembrar que é vedado ao profissional utilizar-se de
títulos que não possuam Código de Ética do
nutricionista e que não forem reconhecidos pelo
Conselho Nacional de Auto-Regulamentação
Publicitária(CONAR).
NB Quais são as especialidades que serão
contempladas pelo CFN?
Rosane Nascimento- Alimentação coletiva,
nutrição clínica, saúde pública, indústria de alimentos
e educação.
NB O profissional poderá ter mais de uma
especialidade?
Rosane Nascimento – Sim, até duas.

Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
Puddey IB Hodgson JM et al.,
British Journal of Nutrition
2002;87(2):141-145,
fevereiro de 2002
Hodson L et al., European Journal
of Clinical Nutrition
2001;55(10):908-915,
outubro de 2001
Resumos de trabalhos
Chá preto pode reduzir risco de doenças cardíacas
Tomar chá preto pode reduzir o risco de doenças cardíacas ao evitar
que o sangue se aglutine e forme coágulos. As pessoas que beberam cinco
xícaras de chá preto diariamente, durante um mês, apresentaram níveis
mais baixos de selectina P (proteína sanguínea associada à coagulação), do
que os níveis apresentados por pessoas que, durante o mesmo período,
tomaram a mesma quantidade de água quente. Entretanto, outros
componentes sanguíneos associados à aglutinação de sangue não foram
reduzidos pelo chá.
“Os resultados do estudo sugerem que níveis sanguíneos mais baixos
de selectina P podem ser um mecanismo pelo qual o chá preto pode reduzir
o risco cardíaco, mas é muito cedo para fazer recomendações específicas,”
segundo Jonathan M. Hodgson, um dos autores do estudo. “Neste
momento, o peso geral das evidências sugere que um aumento no consumo
de chá – preto, oolong ou verde – está associado à redução do risco de
doença cardiovascular, mas não em todas as populações”, disse Hodgson.
Vários estudos associaram o consumo de chá à saúde cardíaca,
provavelmente por um mecanismo de ação de compostos chamados
polifenóis – antioxidantes poderosos que neutralizam os radicais livres,
substâncias ligadas ao desenvolvimento de doenças. Essas moléculas
prejudiciais às células ocorrem naturalmente no organismo e estão
associadas ao envelhecimento, ao câncer e às doenças cardíacas. O estudo
envolveu 22 adultos saudáveis e não-fumantes. Os pesquisadores mediram
os níveis de vários compostos que servem como marcadores da
coagulação sanguínea. Eles também mediram a presença de compostos
que indicam o consumo de polifenóis na urina. Os voluntários
mantiveram sua dieta rotineira durante o estudo. “O efeito do chá preto
sobre a selectina P solúvel oferece um possível mecanismo para os
benefícios cardiovasculares com seu uso regular”, concluiu a equipe.
Mudança no consumo de gorduras reduz níveis de
colesterol
Uma dieta que substituiu a gordura saturada por gorduras mono ou
poliinsaturadas reduziu drasticamente os níveis de colesterol de um grupo
de adultos jovens em algumas semanas, segundo informaram pesquisadores
da Nova Zelândia. Os adultos jovens respondem muito bem às mudanças
induzidas por dieta nos níveis de colesterol plasmático. Os pesquisadores
avaliaram um grupo de 71 adultos, entre 21 e 40 anos, que se submeteu a
uma dieta com gordura saturada durante 2,5 semanas, e posteriormente a
uma dieta com gordura mono ou poliinsaturada por outras 2,5 semanas. A
proporção total de calorias da dieta derivadas de gordura permaneceu a
mesma, em torno de 1/3. A dieta saturada incluiu grandes quantidades de
manteiga e laticínios. O grupo que fez a dieta com gordura monoinsaturada
evitou laticínios e usou produtos como azeite de oliva. O grupo da dieta
5

6
Continuação
Braga M. et al., Clin Nutr
2002;21(1):59-65,
fevereiro de 2002
Edward Giovannucci et al.,
Departments of Nutrition and
Epidemiology, Harvard School
of Public Health, Boston, Journal
of the National Cancer Institute,
2002; 94: 391-398
Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
com gordura poliinsaturada substituiu a manteiga por óleo de girassol. Os
voluntários receberam receitas e manuais com sugestões sobre como ajustar
a dieta. Cada participante preencheu um registro de três dias de dieta.
Todos foram submetidos a exames para medir os níveis de colesterol no
início e final do período da dieta.
Comparados aos níveis de colesterol sob a dieta com gordura saturada,
quem usou gordura poliinsaturada teve uma redução dos níveis de colesterol
de 19%. O grupo da gordura monoinsaturada teve uma redução nos níveis
sanguíneos de colesterol de 12%. No geral, os voluntários tiveram uma
redução na quantidade de gordura saturada consumida diariamente de 28
e 29 gramas quando fizeram a dieta de gordura mono e poliinsaturada,
respectivamente. Além disso, houve uma redução de cerca de 9% de energia
derivada de gordura.
Nutrição enteral precoce após cirurgia digestiva:
resultados de uma experiência de 9 anos
Introdução: A nutrição enteral preoce (NEP) após cirurgia poderia ser
preferível à alimentação parenteral, mas o uso clínico é limitado em razão
de efeitos adversos gastrintestinais e complicações ligadas à alimentação
por tubo. O estudo avaliou a segurança e tolerância de uma alimentação
jejunal pós-cirurgia precoce e os possíveis fatores de risco por efeitos
adversos gastrintestinais.
Métodos: 650 pacientes tratados por NEP após cirurgia digestiva para
câncer foram observados. A NEP foi iniciada 12 horas depois da cirurgia
via tubo naso-jejunal ou cateter de jejunostomia. A taxa de infusão foi
aumentada progressivamente para atingir o objetivo nutricional (25 kcal/
kg/dia) durante o quarto dia pós-cirurgia. Protocolos rigorosos de dieta e
observação dos efeitos adversos gastrintestinais foram aplicados.
Resultados: 402 pacientes tinham uma jejunostomia e 248 um tubo
naso-jejunal. Efeitos adversos gastrintestinais foram observados em 194/
650 pacientes (29,8%). Em 136/194 pacientes, esses eventos foram
resolvidos pelos protocolos de tratamento. O objetivo nutricional foi
atingido em 592/650 pacientes (91,1%). 58 pacientes (8,9%) mudaram
para alimentação parenteral por causa de intolerância à NEP. As
complicações cirúrgicas intra-abdominais e a concentração baixa de
albumina sérica (

Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
Continuação
David J Baer et al., American
Journal of Clinical Nutrition, 2002;
75: 593-599,
fevereiro de 2002
Pesquisas anteriores sobre a associação entre licopeno e câncer da
próstata não foram conclusivas. Os pesquisadores avaliaram novos dados
do Health Professionals Follow-up Study (HPFS). Este trabalho é um estudo
de coorte de 51.259 profissionais de saúde dos EUA. Os participantes
tinham entre 40 e 75 anos no início do estudo, em 1986. Foram coletados
dados sobre idade, status de casamento, peso e altura, antecedentes medicais,
tratamentos, histórico de tabagismo, atividade física e dieta alimentar.
A equipe fez testes de detecção do câncer da próstata em 47.365
participantes de 1986 até 1998. Eles completaram questionários de dieta
em 1986, 1990 e 1994. No total, 2.481 participantes desenvolveram um
câncer da próstata entre 1986 e janeiro de 1998. O resultado do estudo
concluiu que o consumo freqüente de tomates ou licopeno diminui o risco
de câncer.
Quando foram utilizadas as médias cumulativas dos 3 questionários,
a ingestão de licopeno foi associada com a redução do risco. O risco relativo
era de 0,84 para os quintiles elevados de ingestão vs. quintiles baixos. A
ingestão de molho de tomate foi associada com uma maior diminuição do
risco. O risco relativo para 2 ou mais ingestões por semana vs. menos do
que uma ingestão por mês foi de 0,77. Isso foi especialmente significativo
para os cânceres extra-prostáticos.
Os pesquisadores notaram que o molho de tomate é a fonte primária
de licopeno biodisponível. A magnitude da associação entre os produtos
de tomate e a diminuição do risco de câncer da próstata é moderada e
podia ser facilmente ignorada por estudos menores. Os pesquisadores
insistem no fato que as avaliações repetidas das dietas foram essenciais
para determinar a relação entre a ingestão do licopeno e o risco.
O consumo moderado de álcool diminui o risco
cardiovascular em mulheres idosas
O consumo moderado de álcool – um ou dois drinques por dia –
diminui o risco cardiovascular em mulheres pós-menopausadas em mais
do que 13%, diminuindo as concentrações de LDL-colesterol,
apolipoproteína B e triacilglicerol e aumentando as concentrações de HDLcolesterol
e apolipoproteína A-1, segundo este estudo do US Department
of Agriculture in Beltsville, Maryland. Já foi demonstrado anteriormente
que um aumento de 0,26 mmol/l de HDL-colesterol em mulheres é
associado com uma diminuição em 32 até 42% do risco de doença arterial
coronariana.
“Aplicando a avaliação do risco à magnitude de alterações dos lípides observada
neste estudo, podemos estimar que o consumo de um drinque por dia diminui
potencialmente o risco em 4 ou 5%, e dois drinques em 10 ou 13%”, segundo os
pesquisadores.
Foram medidos os efeitos do consumo moderado de álcool sobre
lípides e lipoproteínas em 51 mulheres menopausadas. Os participantes
consumiram bebidas sem álcool (grupo controle), 15 g (um drinque), ou
30 g (2 drinques) de álcool por dia durante 8 semanas como parte de uma
dieta controlada. Essa dieta forneceu 15% das calorias em proteína, 53%
em carboidratos e 32% em gordura. Os participantes foram randomizados.
Em comparação com as concentrações após a dieta controle, o LDL
colesterol plasmático diminuiu não significativamente de 3,45 para 3,34
7

8
Continuação
Donna Spruijt-Metz et al.,
American Journal of Clinical
Nutrition, 2002; 75: 581-586,
março de 2002
Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
mmol/l e o triacilglicerol de 1,43 para 1,34 mmol/l após 15g de álcool por
dia e não foram observadas diminuições significativas em lípides após aumento
da ingestão de álcool de 15 para 30 g/dia. O HDL colesterol plasmático registrou
um aumento não significativo de 1,40 para 1,43 mmol/l após 15 g de álcool/
dia, mas aumentou para 1,48 mmol/l após 30 g álcool/dia.
Apolipoproteína A-1 aumentou significativamente e apolipoproteína
B diminuiu significativamente após 30g de álcool/dia em comparação com
as concentrações após dieta controle.
Segundo os pesquisadores, essas observações são importantes porque
o HDL colesterol aparece em mulheres como um marcador mais
importante de risco de doença cardiovascular do que o LDL colesterol. O
mecanismo de ação do álcool sobre os lípides sanguíneos é ainda pouco
conhecido. As diferenças do efeito do álcool sobre os lípides entre mulheres
pré e pós-menopausa pode ser relacionado ao efeito do álcool sobre as
concentrações de estrogênio.
Relação entre os costumes alimentares maternos
e a adiposidade da criança
Os costumes alimentares maternos explicam mais a variância da
gordura total das crianças do que a ingestão energética. A preocupação da
mãe pelo peso da criança é relacionada com a massa de gordura mais
elevada e a pressão da mãe para comer é relacionada com massa de gordura
menor em crianças, em ambos meninos e meninas brancos ou afroamericanos.
Estudos anteriores encontraram relações entre IMC e práticas
restritivas e monitoraram a relação entre IMC, preocupação com o peso e
pressão para comer. Este estudo sugere que só o interesse pelo peso da
criança e a pressão para comer são diretamente relacionados com a massa
total de gordura.
Esses resultados podem apresentar implicações importantes para os
esforços de prevenção da obesidade porque os dados mostram uma relação
entre comportamentos específicos e suscetíveis de alteração dos pais e a
gordura total da criança.
A equipe estudou 74 crianças brancas e 46 crianças afro-americanas
e suas mães. A idade média dos participantes era 11 anos. Tinham 25
meninos e 49 meninas no grupo branco e 22 meninos e 24 meninas no
grupo afro-americano. A composição corporal foi medida por
absorciometria de raio X e os costumes alimentares das mães foram
avaliados pelo “Questionário de Alimentação Infantil”. Segundo os
resultados, a pressão para comer e a preocupação pelo peso da criança
explicam 15% da variância da massa total de gordura, qualquer seja o grupo,
e a ingestão energética explica 5% da variância. A etnicidade, sexo e status
socioeconômico não contribuem significativamente na variância da massa
total de gordura.
Apesar do fato que as mães afro-americanas reportaram maiores níveis
de controle, responsabilidade, práticas restritivas, pressão para comer e
preocupação com o peso do que as mães brancas, a etnicidade não é um
fator significativo da massa total de gordura nesta amostra. Os achados do
estudo sugerem que mecanismos semelhantes são utilizados através das
duas etnicidades.

Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
Continuação
Leslie M Klevay, David B Milne,
American Journal of Clinical
Nutrition, 2002; 75: 550-554,
fevereiro de 2002
Eileen Birch et al., American
Journal of Clinical Nutrition
2002;75(3):570-580,
fevereiro de 2002
Uma das implicações dês te estudo para a saúde pública é que
intervenções diretas na família, concentradas sobre a educação dos pais
são necessárias para combater a epidemia atual de obesidade infantil.
Segundo os pesquisadores, estratégias de controle elevado da
alimentação podem ser relacionadas a problemas de balanço energético.
Tais estratégias poderiam interferir com a capacidade da criança para autoregular
sua ingestão energética.
Baixas concentrações de magnésio podem alterar o
ritmo cardíaco
A baixa concentração de magnésio na alimentação pode aumentar a
ectopia supraventricular. O estudo pesquisou as concentrações de magnésio
em 22 mulheres pós-menopausa e acharam que as mulheres que ingerem
menos do que a metade da dose diária recomendada (Recommended Dietary
Allowance – RDA) de 320 mg/dia mostraram um aumento significativo dos
batimentos supraventriculares ou ambos supraventriculares e ventriculares.
Os participantes do estudo tomaram uma dieta convencional com
menos do que a metade ou mais que a RDA para magnésio, durante 81
dias. As participantes foram randomizados em grupos paralelos, neste
estudo duplo-cego.
As concentrações de magnésio foram medidas por espectroscopia e
análise iono-específica de eletrólitos. ECG Holter foram usados por período
de 21 horas. Os resultados mostraram que as concentrações de magnésio
em eritrócitos, plasma e urinas foram significativamente menores quando o
magnésio alimentar estava menor. O Holter demonstrou um aumento
significativo dos batimentos supraventriculares ou supra e ventriculares em
participantes com ingestão menor de magnésio. Mas não foram encontrados
diminuição de concentração do magnésio, cálcio ou potássio plasmáticos.
Em conclusão, a RDAS de 320 mg/dia parece correta, e 130 mg/dia
é insuficiente. As pessoas que moram em áreas de água doce, que usam
diuréticos ou que apresentam uma pré-disposição à perda de magnésio ou
batimentos ectópicos, podem necessitar mais magnésio na alimentação.
Fórmula com suplemento em ácidos graxos melhora a
maturação cerebral de crianças
Crianças recebendo formulas contendo ácidos graxos poliinsaturados
de cadeia longa após desmame, mostraram melhor maturação da função
cortical do que as crianças que não receberam esta suplementação.
Durante as 6 primeiras semanas, as crianças receberam uma
alimentação suplementada em ácidos graxos poliinsaturados no leite
materno. O estudo pesquisou se a administração posterior destes ácidos
graxos (após desmame) influencia o desenvolvimento cerebral.
Os pesquisadores observaram o desenvolvimento do córtex visual
durante as 6 primeiras semanas da vida e o compararam com o
desenvolvimento durantes as semanas 7-52, com ou sem suplemento
alimentar. Os participantes foram 65 crianças saudáveis desmamadas da
alimentação maternal na idade de 6 semanas e randomizadas.
Apesar do suplemento alimentar em ácidos graxos no leite maternal
9

10
Continuação
Carol S Johnston et al.,
Journal of the American College
of Nutrition 2002;21(1):55-61,
fevereiro de 2002
Monique Breteler et al.,
Erasmus University Medical
School, Rotterdam, The
Netherlands, Lancet 2002; 359:
281-86, fevereiro de 2002
Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
durante as 6 primeiras semanas de vida, as crianças que não receberam
mais o suplemento mostraram uma acuidade visual significativamente
menor nas semanas 17, 26 e 52, e uma steroacuidade significativamente
menor na semana 17 do que as crianças que continuaram recebendo a
suplementação. As melhores acuidade e steroacuidade na idade de 17
semanas foram relacionadas à maior concentração plasmática de ácido
docosahexaenoico. Melhor acuidade na semana 52 foi relacionada à maior
concentração de ácido docosahexaenoico no plasma e nos eritrócitos. Os
resultados sugerem que período crítico durante o qual a suplementação
em ácidos graxos influencia a maturação da função cortical se prolonga
além das 6 semanas de idade.
Perda de peso: As dietas com taxas elevadas de
proteínas superem as dietas de carboidratos
As dietas baixas em gordura e elevadas em proteínas são mais eficazes
para perder peso do que as dietas baixas em gordura e ricas em carboidratos.
Segundo os pesquisadores, que compararam as duas dietas do ponto de
vista da termogênese aguda induzida pela refeição, o resultado poderia ser
explicado pelo gasto energético com a primeira dieta.
Os participantes eram 10 mulheres, 19-22 anos, saudáveis, não
fumantes neste estudo randomizado. As participantes fizeram refeições
com taxas elevadas de proteínas ou de carboidratos durante um dia. Os
testes foram separados por intervalos de 28 ou 56 dias. Dietas de controle
foram consumidas antes de cada dia de teste, com medições da despesa
energética de repouso, o quociente respiratório não protéico e a temperatura
corporal. Amostras de sangue e urina foram coletadas.
As medições foram efetuadas após um jejum de 10 horas, 2,5 horas
depois do café da manhã, almoço e jantar e mostraram que a termogênese
média pós-prandial era aproximadamente 2 vezes maior na dieta protéica
do que na dieta com carboidratos.
Depois do café da manhã e do jantar as diferenças são significativas
(p < 0,05) e depois do jantar a temperatura corporal era mais elevada com
a dieta protéica (p = 0,08). Não foram observadas alterações entre as dietas
no quociente respiratório pós-refeição nem nas taxas de filtração glomerular
de 24 horas.
O consumo moderado de álcool pode diminuir o risco
de demência – Rotterdam Study
Os indivíduos com idade de mais de 55 anos parecem ter risco
reduzido de demência se eles são consumidores leves ou moderados de
bebidas alcoólicas. Segundo os pesquisadores, o tipo de álcool não faz
diferença. O consumo leve ou moderado – 1 a 3 drinques por dia – foi
associado no estudo com uma diminuição em 42% do risco para todas as
demências, e em 70% para o risco de demência vascular.
O consumo leve a moderado de álcool é associado com risco
diminuído de doença arterial coronariana, acidente vascular cerebral, e
mortalidade total em homens e mulheres idosos. Esta crescendo a evidência
que a doença vascular é associada com diminuição cognitiva e demência,

Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
Continuação
Diane Feskanich et al.,
JAMA, 2002; 287: 47-54
e, conseqüentemente, o consumo leve a moderado de álcool poderia
também diminuir o risco de demência e de doença de Alzheimer. Ao
contrário, inúmeros estudos mostram os efeitos neurotóxicos do consumo
de grandes quantidades de álcool.
Os investigadores examinaram a relação entre o consumo de álcool e
o risco de demência em uma coorte do Rotterdam Study – estudo prospectivo
baseado em uma população de 7.983 indivíduos de 55 anos. Encontraram
5.395 pessoas sem demência no início (1990-93) e que entregaram dados
completos sobre o seu consumo alcoólico. O sistema de controle permitiu
conseguir um seguimento quase completo (99,7%) até o fim de 1999. Após
ajuste para idade, sexo, pressão sanguínea sistólica, educação, tabagismo,
IMC, os pesquisadores compararam o risco de desenvolver demência entre
indivíduos bebedores regulares e indivíduos que não bebem álcool.
Durante os 6 anos de seguimento, 197 indivíduos do grupo
desenvolveram demência – 146 doenças de Alzheimer, 29 demências
vasculares, 22 outras demências. O consumo médio de álcool era de 0,29
drinque por dia. O consumo leve ou moderado de álcool foi
significativamente associado com risco menor de qualquer demência ou
demência vascular.
Uma explicação possível é que o álcool pode diminuir os fatores de
risco vasculares, através o efeito inibidor do etanol sobre a agregação
plaquetária, ou através da alteração do perfil lipídico plasmático. Uma
segunda explicação é que o álcool teria um efeito direto sobre a cognição
através da liberação de acetilcolina no hipocampo. Existem evidências do
que acetilcolina facilita a aprendizagem e memória.
Ingestão elevada de vitamina A dobra o risco de
fratura do quadril na pós-menopausa
O risco de fratura do quadril quase dobra em mulheres na pósmenopausa
que consumem elevadas taxas de vitamina A, em comparação
com mulheres com consumo menor desta vitamina. Esta relação forte e
positiva entre consumo de retinol e fratura do quadril foi observada só em
mulheres que não recebem tratamento de reposição hormonal.
Existem evidências que o consumo crônico de vitamina A em excesso,
principalmente a partir de retinol, pode contribuir para o desenvolvimento
de fraturas osteoporóticas no quadril das mulheres. Ao contrário do retinol,
o consumo elevado de beta-caroteno não aumenta significativamente o
risco de fratura do quadril.
O estudo utilizou os dados de 18 anos de acompanhamento de 72.337
mulheres do sistema de saúde. Em razão da taxa elevada de absorção e da
grande capacidade de estoque do retinol no corpo humano, a toxicidade
da vitamina A pode resultar de uma ingestão aguda de dose muito elevada,
geralmente mais do que 100.000 UI ou da exposição repetida durante vários
meses ou semanas a doses inferiores (entre 25.000 e 50.000 UI por dia).
A toxicidade da vitamina A não foi observada após ingestão de doses
elevadas de beta caroteno, provavelmente em razão das limitações à sua
absorção e conversão em retinal.
Os pesquisadores sugerem que as quantidades de retinol nos alimentos
e suplementos de vitaminas precisam de uma reavaliação porque eles aumentam
significativamente o consumo de retinol total nos Estados-Unidos.
11

12
Continuação
Richard S. Strauss et al., JAMA,
2001; 286: 2845-2848
Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
A idade das participantes, todas selecionadas dos registros de enfermeiras
de 11 Estados americanos, era entre 34 e 77 anos. Elas apresentaram
603 acidentes de fratura do quadril após trauma leve ou moderado.
Após ajuste dos fatores, mulheres no quintil o mais elevado de ingestão
de vitamina A total, apresentaram um risco significativamente elevado (1,48)
de fratura do quadril em comparação com mulheres no menor quintil.
Esse risco aumentado foi atribuído em primeiro ao retinol, mas o risco é
atenuado em mulheres tratadas com reposição hormonal.
O sobrepeso nas crianças continua aumentando
nos Estados Unidos
A prevalência de crianças com sobrepeso está em alta nos Estados
Unidos. O aumento é mais importante em meninos, crianças afroamericanas
e hispânicos e entre as crianças morando nos Estados do sul.
Em 1998, mais de 21% das crianças afro-americanas e hispânicas do National
Longitudinal Survey of Youth (NLSY) foram classificadas com sobrepeso. As
diferenças em função da raça/etnia são importantes e estatisticamente
significativas após ajuste pela renda da família e outros fatores. Eles
observaram também que a prevalência do sobrepeso aumentou
aproximadamente em 50% em crianças brancas não-hispânicas entre 1986
e 1998. Este aumento aparece modesto quando comparado ao aumento
de 3 dígitos em percentagem em crianças de minorias.
O sobrepeso foi definido como IMC > 95º percentil para idade e
sexo, e prevalência e criança em risco quando > 85º percentil para idade e
sexo. 8.270 crianças foram incluídos no estudo. Entre 1986 e 1998, o
sobrepeso aumentou significativamente entre crianças afro-americanas,
hispânicas e brancas. Em 1998, a prevalência de sobrepeso aumentou para
21,5% em afro-americanas, 21,8% em hispânicas e 12,3% em brancas nãohispânicas.
As crianças com sobrepeso eram mais pesadas em 1998 do
que em 1986.
Os pesquisadores concluem que o sobrepeso em criança, bem como
outros fatos adversos na saúde, refletem a convergência de vários fatores
biológicos, econômicos e sociais. O sobrepeso é a consequência de varias
causas, ‘as vezes intimas’ como o jantar familiar, ou outras sedutoras como
a televisão ou os videogames. Lanches escolares com taxa elevada de gordura
são uma tentação poderosa e um sinal claro de normas nutricionais aceitadas.
Enquanto estratégias inovadoras são avaliadas para lidar com este
tipo de ocorrência, nenhuma intervenção tem se mostrado capaz para
diminuir significativamente a prevalência da obesidade e do sobrepeso em
criança. Como o tabagismo, a gravidez em adolescente e a violência em
jovem, o sobrepeso é prevalente porque as raízes comportamentais são
profundas. Em razão das consequências da inatividade da criança, da
pobreza da nutrição e do sobrepeso, medidas urgentes são necessárias
para combater este epidemia.

Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
Kay-Tee Khaw etal., Department
of Clinical Gerontology, Institute
of Public Health, University of
Cambridge, Cambridge, BMJ
2001;323:1286-8,
dezembro de 2001
Sally D Poppitt et al.,
American Journal of Clinical
Nutrition 2002;75(1):11-20,
Janeiro de 2002
Níveis de colesterol diminuem em indivíduos que
tomam mais refeições
Concentrações de colesterol são aproximadamente 5% inferiores em
homens e mulheres que fazem 6 refeições ou mais por dia, quando
comparados com pessoas que fazem 1 ou 2 refeições por dia.
“Esta diferença persiste apesar da ingestão de quantidades maiores
de calorias – inclusas gorduras – pelos homens e mulheres que fazem mais
refeições. Precisamos considerar não só o que ingerimos mais também a
frequência com qual nos alimentamos,” diz Dr Kay-Tee Khaw.
As concentrações de lípides sanguíneos foram medidas em 14.666
homens e mulheres com idade entre 45 e 75 anos, que participaram do
Norfolk Cohort of the European Prospective Investigation into Cancer (EPIC Norfolk).
Pequenos estudos prévios indicaram que indivíduos que fazem mais
refeições apresentam colesterol total e LDL-colesterol menor do que as
pessoas que tomam uma refeição importante. Os resultados foram menos
conclusivos no que diz respeito às concentrações de HDL-colesterol,
apolipoproteínas, glicose sanguínea e secreção de insulina.
O estudo investigou a relação entre a frequência das refeições e as
concentrações de colesterol total, LDL-colesterol e HDL colesterol em
uma população britânica de homens e mulheres com idade média.
Eles mostraram que as concentrações médias de colesterol total e
LDL-colesterol diminuíram em uma relação continua com o aumento da
frequência diária das refeições em homens e mulheres. Nenhuma relação
consistente foi observada para o HDL-colesterol, IMC, relação cinturaquadril
ou pressão sanguínea.
As concentrações médias de colesterol diferem de aproximadamente
0,25 mmol/l entre os indivíduos tomando 6 refeições por dia em
comparação com 1 ou 2 refeições por dia. Esta diferença foi reduzida para
0,15 mmol/l após ajuste para variáveis como idade, obesidade, tabagismo,
atividade física, ingestão calórica e tipo de nutrientes (álcool, gordura, ácidos
graxos, proteínas e carboidratos).
“Apesar de não serem grande demais, esta diferença na concentração
do colesterol é comparável ao resultado obtido em estudos metabólicos
com alteração da ingestão de gordura ou de colesterol, bem como em
estudos controlados sobre a frequência das refeições,” dizem os
pesquisadores.
Esta diferença é também associada em estudos à diminuição de doença
arterial coronariana em 10-20%. Se aplicadas à população geral, tais
diminuições teriam um impacto substancial, notavelmente em indivíduos
idosos, que têm taxa elevada de doença cardíaca.
Efeitos a longo prazo de uma dieta sem limitação,
pobre em gordura e rica em carboidratos, sobre o peso
corporal e os lípides sanguíneos em indivíduos
portados de síndrome metabólica
Introdução: Indivíduos com sobrepeso e síndrome metabólico
apresentam risco maior de diabetes tipo 2 e doença arterial coronariana.
Ganho de peso e parâmetros da síndrome podem melhorar após
intervenção dietética.
13

14
Continuação
Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
Objetivo: Investigamos os efeitos da substituição de um quarto da
ingestão diária de gordura por carboidratos simples ou complexos sobre o
peso corporal e o metabolismo intermediário.
Desenho: 46 indivíduos com mais de três fatores de risco de síndrome
metabólico foram randomizados, para receber uma dieta controlada, uma
dieta pobre em gordura e rica em carboidratos complexos (LF-CC), ou
uma dieta pobre em gordura e carboidratos simples (LF-SC) durante 6
meses. 39 indivíduos completaram o estudo. Aproximadamente 60% da
ingestão diária foram fornecidos gratuitamente por um supermercado. Não
tinha limites à quantidade de alimentos. Peso corporal, IMC, pressão
sanguínea e lípides sanguíneos foram medidos no início e nos meses 2, 4 e 6.
Resultados: Foi observada uma ação significativa sobre o peso corporal
e IMC (P < 0,001). A perda de peso foi maior com a dieta LF-CC [alteração
em peso corporal: dieta controlada 1,03 kg (NS); dieta LF-CC, - 4,25 kg (P
< 0,01); dieta LF-SC, -0,28 kg (NS)]. O colesterol total diminuiu em 0,33
mmol/l, 0,63 mmol/l, e 0,06 mmol/l em indivíduos consumindo dietas
controle, LF-CC e LF-SC, respectivamente (diferença entre grupos
LF-CC e LF-SC: P < 0,05). Não foi observada alteração significativa
no LDL-colesterol, enquanto que o HDL-colesterol diminuiu nos
três grupos (P < 0,0001). As concentrações de triacilglicerol foram
maiores no grupo LF-SC do que nos outros dois grupos (P < 0,05).
Conclusões: Uma dieta rica em carboidratos e baixa em gordura em
indivíduos com sobrepeso e metabolismo intermediário anormal, pode
produzir uma perda de peso moderada e melhorar o colesterol plasmático.
O aumento de carboidratos simples na dieta não é responsável de ganho
de peso, mas também não melhora o peso corporal ou o perfil lipídico.

Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
Informes da nutrição
Composição nutricional das hortaliças
A Embrapa Hortaliças, unidade da Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
publicou a primeira Tabela de Composição Nutricional das Hortaliças, a
partir de importantes referências internacionais. A tabela tem informações
sobre a quantidade de calorias, porcentagem de fibras, matéria seca,
vitaminas e sais minerais, e apresenta também a ingestão recomendada de
nutrientes para os indivíduos, feita pela FAO – Food and Agriculture
Organization, órgão da Organização Mundial da Saúde. A aquisição da
tabela pode ser feita diretamente na Embrapa Hortaliças pelo telefone
(61) 385 9110 ou pelo e-mail ac.hortalicas@embrapa.br ao preço de R$
2,50 mais as despesas de envio.
Qualidade de vida com dietas saudáveis
A Associação Brasileira de Recursos Humanos (ABRH-Nacional)
inicia uma série de atividades relacionadas à qualidade de vida nas empresas
com o lançamento das “Dietas saudáveis”. Esse produto consiste em um
material didático com informações nutricionais em formato inédito: são
discos compostos por circunferências sobrepostas que, conforme são
movimentadas, apresentam os alimentos que devem ser consumidos, a
porção diária, seu teor calórico e de fibras.
Elaborada pela nutricionista Maria Inês Marcondes Coelho, a coleção
“Dietas saudáveis” reúne seis discos com os seguintes temas: “Como
manter a boa forma”, “Diabetes”, “Colesterol”, “Pressão Alta”, “Atividades
Diárias” e “Nutrição na Terceira Idade”. Esses rodetes trazem os alimentos
subgrupados em carnes, peixes, laticínios, vegetais, frutas e cereais; dicas
de saúde e o nome e e-mail da nutricionista que esclarece dúvidas
gratuitamente pela Internet.
Essa forma lúdica de
receber orientação sobre
como se alimentar é uma
idéia do empresário Marcelo
Fontenelle que, ao descobrir
ser diabético, percebeu que
não era fácil monitorar suas
refeições. “O produto é uma
forma da empresa estender
a responsabilidade social até
a casa dos funcionários
beneficiando também suas
famílias”, diz Fontenelle.
O investimento no
produto “Dietas Saudáveis”
varia conforme a quantidade
15

16
Continuação
Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
solicitada e, como outros benefícios voltados para os trabalhadores, pode
ser deduzido do Imposto de Renda da empresa e está em conformidade
com o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). A Lei 6.321, artigo
3 o , prevê que os programas de alimentação das empresas, PAT´s, devem
propiciar condições de avaliação do teor nutritivo de alimentação de seus
funcionários.
“No pedido mínimo, de 100 unidades, o preço unitário do kit
para empresa é de R$7,50, o que corresponde a um valor menor que um
tíquete alimentação, com a vantagem de ter uma durabilidade de anos”,
compara Fontenelle.
Mais informações podem ser obtidas nas filiais da ABRH em todo o
Brasil ou por meio do site: www.dietasaudavel.com.br
Sistema facilita acesso às leis
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa, em parceria
com a Bireme/Opas – Centro Latino-americano e do Caribe de Informação
em Ciência e Saúde, criou um eficiente serviço de acesso rápido interativo
à legislação de vigilância sanitária, com textos completos, atualizados e
comentados, denominado Anvisalegis. O sistema possibilita aos
interessados conhecer as normas produzidas pela Anvisa e demais órgãos
federais normatizadores, de matérias relacionadas com a vigilância sanitária.
Para maiores informações basta consultar o site www.anvisa.gov.br ou email:
infovisa@anvisa.gov.br
Colégio Dante Alighieri recebe o selo SBC/Funcor:
alimentação saudável para os alunos
O Colégio Dante Alighieri é o primeiro da cidade de São Paulo a
receber o selo SBC/Funcor por oferecer aos seus alunos quatro cardápios
dentro de teores considerados não prejudiciais à saúde do coração.
Aprovados pela Sociedade Brasileira de Cardiologia/Funcor (Fundação
do Coração), os kits fazem parte do serviço de alimentação e nutrição do
colégio, que além de lanchonete tradicional, desenvolve cardápios especiais,
apropriados para suprir as necessidades calóricas dos alunos no período
em que permanecem na escola.
O selo de aprovação médica SBC/Funcor
identifica alimentos saudáveis, com baixo teor de
gordura e colesterol, com o objetivo de reduzir os
riscos para o coração, sendo um indicador de
produtos de boa qualidade. Está em marcas como
Parmalat, Kellogg’s, Becel, Danone, Yakult,
Santalucia, Cargill, entre outras.
De acordo com o presidente do Colégio Dante
Alighieri, Guglielmo Raul Falzoni, “esta conquista
representa o reconhecimento do trabalho
desenvolvido pela entidade, que busca oferecer
qualidade máxima, não só no ensino, mas nas
atividades que o cercam, como a alimentação, o
transporte, a segurança, etc”. O colégio adota desde

Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
Continuação
1996 um programa de supervisão alimentar, sob a responsabilidade da
nutricionista Dra. Martha Fonseca Paschoa. “Nosso cardápio é rico em
carboidrato e pobre em gordura saturada, o que proporciona aos alunos
energia para gastarem aqui, sem interferir nas refeições posteriores (almoço
ou jantar), que eles farão em casa”, acrescenta Paschoa.
Para o presidente da SBC/Funcor, Dr. Celso Amodeo, é importante
que os pais saibam da qualidade da refeição servida dentro de uma escola.
“O Colégio Dante Alighieri dá um passo importante na prevenção de
doenças cárdio-vasculares, já que muitas delas se iniciam nos primeiros
anos de vida. É na infância e adolescência que os hábitos saudáveis devem
ser incorporados para que se obtenham os benefícios para o resto da vida”,
constata.
Como não existe período integral, os lanches do Colégio Dante
Alighieri foram desenvolvidos como base para as refeições intermediárias
matutinas e vespertinas. Criados para diminuir as filas no momento do
intervalo e atingir também um público que não tinha acesso à lanchonete
(crianças menores), os kits são entregues nas salas de aula, com atendimento
personalizado e individualizado, respeitando os hábitos alimentares dos
alunos, dentro do que é oferecido no cardápio padrão.
O serviço de kit lanche, além de variedade e proporcionalidade,
principalmente na moderação da ingestão de açúcares e gorduras, oferece
aos pais maior tranqüilidade em relação à alimentação dos filhos que, devido
à correria do dia-a-dia, não conseguem variar os lanches e acabam enviando
merendas ricas em gordura saturada e alimentos pouco saudáveis, como
salgadinhos e biscoitos.
Por ser preparado alguns minutos antes do recreio,
as frutas e bebidas estão sempre frescas e alguns lanches
podem ser quentes. Em três versões, os kits podem ainda
sofrer alterações, autorizadas pelos pais, de acordo com
a preferência dos alunos. O kit sabor, composto por um
sanduíche, uma bebida e uma sobremesa, possui em média
400 calorias, 70% de carboidratos, 10% de proteínas e
15% de lípides. As outras duas versões são a light adulto
e light infantil, que possuem menos calorias, lipídeos ou
carboidratos.
Feito e distribuído de acordo com rígidas normas
de higiene e manipulação de alimentos, o kit lanche passa
por um controle de qualidade das nutricionistas do
Colégio Dante Alighieri.
17

18
PRODUTOS
A utilização do óleo de palma
na indústria alimentícia
A crescente demanda de alimentos naturais tem
estimulado a substituição das gorduras hidrogenadas
e de óleos obtidos de sementes geneticamente
modificadas em diversos alimentos pelas gorduras
naturais à base de óleo de palma. “Diferentemente da
maioria dos óleos de semente que ainda são extraídos
com solvente, o óleo de palma é extraído por
prensagem mecânica, o que o eleva à categoria dos
azeites extra-virgens”, explica Homero dos Santos
Sousa, gerente técnico da Agropalma, maior produtor
de palma do Brasil. Além disso, seu refino é físico,
com o uso apenas de insumos naturais e a produção
de gorduras também é feita somente por processo
físico de fracionamento (resfriamento e filtração) e
de mescla de óleo de palma e de suas frações
(estearinas e oleínas). Portanto, não requer processo
de hidrogenação.
Como os processos são puramente físicos, eles
não alteram a estrutura natural dos triglicérides,
fazendo com que a formulação seja somente ajustada
por separação ou adição dos grupos de triglicérides
segundo as características físicas desejadas. Isso difere
do processo convencional de gorduras via
hidrogenação que altera a composição dos ácidos
graxos e ainda cria ácidos graxos que naturalmente
não estavam presentes no óleo tal qual extraído da
semente oleaginosa.
Esses fatores exemplificam por si só as vantagens
na utilização do óleo de palma na indústria alimentícia,
que o aplica em:
Frituras: Os óleos e gorduras são o meio de
transferência de calor e fonte de aroma e energia,
porque inevitavelmente o alimento absorve gordura
durante a fritura. Dentre os atributos requeridos para
Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
O óleo de palma é hoje o segundo mais consumido no
mundo, com uma produção anual de cerca de 18 milhões
de toneladas e deve disputar em breve a liderança do
mercado mundial de óleos e gorduras
um bom óleo estão a resistência à oxidação, hidrólise
e polimerização, baixa formação de espuma, taxa
reduzida de escurecimento e composição de ácidos
graxos nutricialmente adequada. O óleo de palma e
suas frações oléicas reúnem tais características.
Biscoitos: as gorduras são utilizadas na
elaboração de massas, no recheio e na aspersão de
biscoitos. As principais funções das gorduras na massa
de biscoitos são a de lubrificação, aeração e de
favorecer a expansão. Já as gorduras para recheio são
utilizadas em biscoitos tipo sanduíche. O creme é
formulado basicamente com gordura, açúcar, aroma
e corante e, em alguns casos, sólidos de leite ou cacau.
Sorvetes: a gordura clássica para aplicação de
sorvetes é a da manteiga, que no Brasil é aplicada
somente em sorvetes finos. A desvantagem do uso
do produto é ser mais susceptível à contaminação
microbiológica, além de ter custo elevado e alto teor
de colesterol. Gorduras naturais formuladas com óleo
de palma e de palmiste atendem com qualidade esse
mercado. Comparada com a manteiga, a gordura para
sorvetes feita com óleo de palma e palmiste apresenta
sabor e cor neutra, não alterando as características do
produto formulado.
Salgadinhos extrusados: após a extrusão do
salgadinho, ele recebe uma aspersão de gordura líquida
com o tempero característico. Além de servir como
veículo de aroma, a gordura proporciona maciez e
lubrificação no produto final.
Alimentos para bebês: vários fabricantes de
alimentos para bebês já têm substituído as gorduras
hidrogenadas e as provenientes de grãos
geneticamente modificados. Dentre os produtos que
usam oleína de palma estão o leite maternizado e os

Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
preparados prontos (como as papinhas). Também
existe a preocupação dos fabricantes em fornecer às
crianças de todas as idades alimentos naturais. Dessa
forma, a oleína de palma tem ganho importância na
produção desses alimentos.
Margarinas: são vários os tipos de margarinas
encontrados no mercado, dentre elas as de mesa, panificação,
culinária ou massa folheada. Nos últimos anos,
a tendência principalmente nas de mesa é de reduzir
o teor de lipídios, aumentando a fase aquosa, visando
tanto reduzir os custos de produção, como acompanhar
a tendência de mercado de redução de calorias.
Produtos lácteos: as bases gordurosas de óleo
de palma para produtos lácteos vêm tendo aplicação
na reconstituição do leite de vaca desnatado.
Comercialmente, o leite reconstituído com óleo
vegetal tem o forte apelo de possuir reduzido teor de
“Garçom, um chá e a conta, por favor!” Algum
tempo atrás, essa frase poderia soar estranha.
Atualmente, no entanto, o consumo de chás tem
ocupado um espaço cada vez maior. É o que dizem
maîtres e chefs de restaurantes e bares. Extrapolou
os rituais dos famosos “chás das cinco” e ganha
adeptos que, além do prazer, estão preocupados com
sua qualidade de vida. Afinal, parar para tomar um
chá, no aconchego de casa, num restaurante ou mesmo
no trabalho, significa dar um tempo à própria mente
e se deixar seduzir por aromas e sabores variados.
Além da possibilidade de cultivar um hábito que,
além do prazer, pode aliar benefícios à saúde – a
grande maioria dos chás possui propriedades que
estimulam as defesas do organismo -, outro fator
contribui para a disseminação desse costume. Para
aproveitar os benefícios oferecidos pela natureza, os
fabricantes têm se empenhado numa produção cada
vez mais esmerada, com embalagens atraentes que
colesterol. A produção de queijo contendo óleo
vegetal já é realidade em alguns países. O óleo de palma
é usado para esse fim combinado com óleo de palmiste
e de canola sem hidrogenar.
Melhoradores de pão e preparados para
bolos: para esses casos são exigidas gorduras de alta
resistência à oxidação devido ao produto estar em
forma de pó, sendo altamente expostas ao ar. O óleo
de palma puro dá um excelente resultado no produto
assado, graças ao sabor neutro, maciez, retardamento
da retrogradação do amido e ao volume do assado.
Balas mastigáveis: produtos que consistem em
açúcar, gordura e leite condensado. As gorduras para
esse fim podem ser elaboradas à base de óleo de palma,
óleo de palmiste e óleo de palma fracionado. A
principal função da gordura nessa aplicação é dar
textura ao produto.
Chá, bebida para toda hora
A prática de tomar chá reúne cada vez mais adeptos.
Aroma e sabor agradáveis aliam-se às propriedades naturais
num hábito que envolve prazer e qualidade de vida
permitem aparência, aromas e sabores cada vez mais
apurados.
Por outro lado, pesquisas incessantes buscam
proporcionar aos apreciadores da bebida uma
experiência marcante, onde a mistura de sabores é
cuidadosamente preparada. A Effem, fabricante dos
Chás Castellari, por exemplo, tem procurado
diversificar sua linha de produção, com mais de uma
dúzia de opções. “Temos um cuidado especial para
tratar os ingredientes selecionados da natureza, como
ervas, flores e frutas. A atenção durante o processo
de embalagem também é fundamental, com salas
separadas e climatizadas. Além disso, desenvolvemos
um envelope exclusivo que preserva o aroma, o sabor
e a qualidade do produto”, afirma Alexandre Estefano,
gerente de franchise da Effem.
Gradual, a mudança de comportamento já é
sentida em bares e restaurantes. “As pessoas, de uns
dois ou três anos para cá, se conscientizaram de que
19

20
o chá faz bem, principalmente à noite. É ótimo para
relaxar e dormir. Nosso consumo aumentou
significativamente. Eu mesmo adotei esse hábito e sou
outra pessoa”, afirma o maître do restaurante
paulistano Apollinari, Bertilo Wirth.
O chef do Bar des Arts, em São Paulo,
Waldumiro Alves, concorda: “Antigamente
trabalhávamos com uma pequena variedade de chás.
Do ano passado para cá, multiplicamos a oferta, com
mais sabores e aromas, principalmente dos chás de
ervas”, afirma. “Adotamos, inclusive, o hábito de levar
uma caixa com várias opções diretamente à mesa do
cliente. Foi um sucesso.”
Concentrando o maior volume de vendas de chá
no Brasil, o mate já começou a sentir a concorrência
dos chás de ervas, flores e frutas. Segundo dados do
instituto AC/Nielsen, apesar de corresponder a 20%
do volume de vendas, esse segmento já representa
60% do faturamento. “E tende a crescer mais ainda,
pois é o que reúne maior valor agregado”, afirma
Estefano, da Effem. “As pessoas estão fugindo da
padronização e buscando opções que tenham mais a
ver com o seu jeito de ser”, acrescenta. Ainda segundo
a pesquisa, realizada de dezembro de 1999 a novembro
de 2000, o chá mate fica com 34,8% do faturamento,
e o preto, com 7,3%.
Companheiro de longa data
Há muitas teorias sobre a origem do chá. Afinal,
é difícil precisar quando e quem, pela primeira vez,
fez uma infusão de folhas em água. Os especialistas
entendem por chá a bebida proveniente das folhas da
árvore do chá, a Camellia sinensis, de onde é possível
obter mais de 3 mil diferentes tipos de chá e,
dependendo do tipo de tratamento a que são sujeitos,
dividi-los em quatro grupos principais: branco, verde,
oolong e preto, estando estes divididos em subgrupos,
cada um com características e sabores distintos.
O primeiro povo a cultivá-lo, no entanto, foi o
chinês, cerca de 4 mil anos atrás, a princípio para fins
medicinais. Diz a lenda, que um imperador chamado
Shen Nung, considerado o pai do chá, ferveu água
para beber e não observou algumas folhas caídas
acidentalmente no recipiente. Sentindo-se atraído pelo
aroma, arriscou a beber o conteúdo. Assim, passou a
fazer experiências com várias folhas, dando início a
um hábito que cruzou o mundo. Hoje em dia, o chá é
a bebida mais consumida mundialmente, depois da
água, num volume que alcança 300 bilhões de litros.
Ao angariar apreciadores, a bebida logo adquiriu
status de mercadoria para troca, além de tornar-se
fundamental para a realização de rituais, como o
Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
Chado (Tchadô, o caminho do chá), no Japão.
Atualmente, os maiores produtores de chá se
encontram basicamente no Japão, China, India, Sri
Lanka e em outros países sul-asiáticos, além da
participação significativa da Rússia e da América do
Sul. No Brasil, as principais áreas de cultivo estão no
Sul do país.
No caso do que comumente se chama de chá de
ervas, trata-se da infusão de ervas, flores ou frutas
não derivadas da Camellia sinensis. Puras ou
misturadas, essas bebidas popularizaram-se e
absorveram a denominação de “chá”.
Chás de ervas, flores e frutas
Além do sabor e do aroma, os chás de ervas, flores
e frutas apresentam propriedades que estimulam
as defesas do organismo. Conheça alguns dos mais
usados pelos brasileiros:
Boldo do Chile
Para estimular as funções digestivas hepáticas e
biliares.
Camomila
Para gases intestinais, febre, fígado e reumatismo.
Funciona bem para a insônia e a tensão prémenstrual.
Carqueja
Digestivo e diurético, auxilia no tratamento de
anemias, problemas renais e inflamações urinárias.
Erva Cidreira
Diurética, abaixa a febre e a pressão arterial e auxilia
no tratamento dos rins e bexiga. Ajuda a combater
as dores de cabeça, a insônia e crises nervosas.
Erva doce
Calmante e estimulante das funções digestivas.
Elimina gases e mau hálito.
Limão
Purifica o sangue, ajudando no metabolismo. Alivia
tosse e bronquite, ajudando nos problemas de gases
e infecções hepáticas.
Hortelã
Auxilia no combate ao reumatismo, e é bom para
o intestino e fígado. Também funciona como
calmante, combate o amarelão e problemas de
menstruação.
Chá preto
Tônico estimulante dos nervos, músculos e cérebro.
É energético e auxilia no tratamento da obesidade.

Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
PERFIL
Aperfeiçoamento profissional amplia
mercado de trabalho dos nutricionistas
A diversificação e o aprimoramento técnico-científico têm
levado o profissional de nutrição a atuar em novas frentes,
aumentando cada vez mais seu mercado de trabalho.
Por muito tempo o profissional de nutrição
atuou praticamente em quatro frentes básicas: nutrição
clínica, alimentação coletiva, saúde pública e alimentação
infantil. Atualmente o leque se ampliou, como
explica Lúcia Andrade Pereira, presidente do Conselho
Regional de Nutrição-4, que abrange o Rio de Janeiro,
Minas Gerais e Espírito Santo: “O nutricionista passou
a olhar para onde nunca tinha olhado. E novos
mercados foram surgindo, como, por exemplo, em
tecnologia de alimentos, na área de esportes, junto a
terceira idade e em restaurantes comerciais”.
O aperfeiçoamento profissional da categoria foi
fundamental para a conquista destes novos espaços.
Até bem pouco tempo não havia cursos de pósgraduação
ou de especialização do setor. Com o
surgimento das opções de aprimoramento técnico e
científico, o nutricionista foi, e ainda está,
conquistando esta nova realidade. “No setor esportivo,
junto às academias, existe uma demanda muito grande,
onde o nutricionista ainda não exerce totalmente seu
papel. Atualmente os restaurantes comerciais
contratam nutricionistas por perceberem que eles são
um diferencial de qualidade em seu negócio, e não
simplesmente para cumprirem a lei de
responsabilidade técnica”, comenta Lucia Andrade.
Até mesmo para aqueles que saem da faculdade
não deveria haver dificuldade para ingressarem no
mercado. Segundo a presidente do CRN-4, “a
alimentação é uma área que não se esgota. O campo
da nutrição é muito fértil. Os jovens profissionais não
devem ficar aflitos em busca de emprego, mas sim
procurar enxergar a possibilidade de trabalho. Se existe
o problema de desemprego não é devido ao nosso
segmento, mas sim por causa da crise gerada pela
política econômica neoliberal adotada pelo governo
federal”. Situado numa faixa salarial entre R$ 800,00
e 3.000,00, o profissional que cuida da saúde das
pessoas pela alimentação está em alta. Atualmente
cerca de 18 mil alunos estudam nas 99 faculdades
existentes no País, que conta com aproximadamente
30 mil nutricionistas.
Lucia Andrade enfatiza ainda que o nutricionista
retardou muito sua entrada no processo científico e
de pesquisa. Diz ela que “somente nos últimos 15
anos começamos a ter, em número mais significativo,
nutricionistas pós-graduados. Hoje já existem as
pessoas com titulação suficiente para coordenarem
cursos, implantarem novas disciplinas, linhas de
pesquisa para que haja naturalmente o
desenvolvimento científico. Na realidade a questão
do mercado é o saber que você detém. E o
nutricionista está em busca do aprimoramento
acadêmico e da pesquisa científica, o que certamente
fortalecerá cada vez mais a categoria”.
Compromisso social
“Não se sai da faculdade com a receita de bolo
prontinha para se aplicar - explica ainda Lucia. Os
cursos hoje estão diante de um desafio, que é
realmente prestar atenção não só na parte do conteúdo
profissional, mas também nessa questão de formação,
de postura, de como se relacionar com este mundo
multiprofissional. O nutricionista não trabalha
sozinho. Qualquer área em que ele atue, terá sempre
um contra-ponto com outros. Na área de industria,
21

22
por exemplo, tem o médico do trabalho. Na área
clínica têm-se o corpo médico, a enfermagem, o
serviço social. Na área de esporte, com o professor
de educação física, o fisioterapeuta, enfim, as
possibilidades de trabalho são inúmeras, a carência
de informação que a população tem é muito grande.
As pessoas não sabem efetivamente como comer”.
Num País em que existem mais de 50 milhões
de pessoas que estão fora da possibilidade de ter
condições de se viver bem, o compromisso social do
nutricionista é muito grande. E a presidente do
Conselho enfatiza: “Nós temos um papel muito
importante na discussão da política de alimentação
do País. Por um lado temos os desnutridos, por outro
os que se alimentam mal. Temos possibilidade de
trabalhar tanto para os que têm dinheiro quanto para
os que não têm. Pela nossa formação generalista, podemos
trabalhar em qualquer momento da população.
Seja com a gestante, com o recém nascido, com a
criança, com o adolescente, com o adulto, com o idoso,
enfim, o nutricionista é pau pra toda obra. Portanto,
o problema não é mercado, é emprego. E o mercado
é resultado do fortalecimento da categoria. E é isso
que os Conselhos Regionais estão procurando fazer”.
Ainda é pouca a participação do nutricionista
na implementação de uma política de alimentação para
o País, mas alguns profissionais já ocupam importantes
cargos em ministérios afins, possibilitando um maior
engajamento da categoria na busca de soluções e bons
projetos. Atualmente existem alguns programas,
criados com a participação de nutricionistas,
direcionados aos municípios, que por sua vez vêm se
adequando para atender essa nova demanda criada
pelos órgãos superiores, para que haja atendimento à
população. Lucia cita como exemplo o Programa de
Saúde da Família.
No ponto de vista de Lucia Andrade, o processo
de terceirização ocorrido no mercado de alimentação
coletiva não foi positivo para a categoria. E desabafa:
“A terceirização possibilitou empregar mais
profissionais, só que os salários não são compatíveis
com a natureza das atividades exercidas. A gente
percebe que aquilo que poderia ser mais bem cuidado
não é porque foi terceirizado o serviço. O que é
importante para o País? Que você tenha a população
bem alimentada para manter o nível geral de vida. E
o trabalhador bem nutrido é mais produtivo. A
autogestão garantia tudo isso. Até porque existia o
nutricionista que cuidava só desta questão. A
terceirização só facilitou para que a empresa não
fizesse mais este trabalho. Ela manda outro
administrar o serviço. Mas isso só modificou a direção
de onde vem o dinheiro. Então você passou a ter as
Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
empresas especializadas em alimentação coletiva, que
atendem a qualidade em um aspecto, mas que deixam
muito a desejar na qualidade de vida do trabalhador.
Hoje nós temos problemas com alguns tipos de
contrato, que ao invés de melhorar a qualidade
nutricional, atendem somente a necessidade
gastronômica dos comensais. Algumas
concessionárias estão preocupadas somente em
vender refeições. Não estão preocupadas se o cliente
está ficando doente ou obeso. Na autogestão isto não
acontecia”.
Educação nutricional
Lucia explica que a grande diferença é quando o
nutricionista faz um trabalho de educação nutricional.
“Além dele dominar todo o processo de produção, o
contato com sua clientela é que vai dizer qual a
qualidade de vida dos comensais. Pode-se ter no
cardápio batata frita e salgadinho, mas tem que
informar ao cliente que aquela alimentação pode
deixá-lo obeso em pouco tempo”.
Lúcia Andrade: “O nutricionista é pau pra toda obra”.

Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
Os Conselhos Regionais de Nutrição existem,
basicamente, para regulamentar e garantir o exercício
da profissão de nutricionista. A atual gestão do CRN-
4, que iniciou em junho de 2001, tem como prioridade
política, atuar em três frentes: ampliar o mercado de
trabalho, sedimentar a imagem profissional e aumentar
a participação político-social da categoria. Para cada
uma dessas metas, existe uma estratégia em
andamento. No que diz respeito à ampliação de
mercado, Lucia Andrade explica que a intenção não é
de aumentar o número de empregos, mas de
instrumentalizar cada vez mais o nutricionista, para
que ele possa realmente pensar em suas possibilidades
de trabalho. “Isto significa aumentar o nosso contato
com a universidade, levando tudo aquilo que captamos
através de nossos processos de fiscalização, para alertála
do que está defasado. Um bom exemplo é o setor
da terceira idade, uma área em franca expansão, onde
o nutricionista só recentemente começou a atuar.
Existe ainda inúmeros asilos que não têm nutricionistas.
Precisamos reaquecer o setor de alimentação
escolar, onde tínhamos uma boa concentração de
profissionais, que por razões políticas acabamos
perdendo o espaço. Na área de alimentação coletiva,
no que diz respeito aos restaurantes comerciais muito
ainda tem que ser feito. E na área do setor público a
realização de programas e bons projetos para que
possamos implementar os cursos”, comenta.
Para sedimentar a imagem profissional da
categoria, a presidente do CRN-4 explica que é
fundamental ampliar a participação dos nutricionistas
na mídia. “O nutricionista é que tem que ser o portavoz
da alimentação e nutrição – diz Lucia. Temos um
cadastro das pessoas credenciadas para falarem dos
mais diversos temas. Quando a imprensa nos solicita,
logo a encaminhamos para um desses profissionais.
É importante ter sempre uma matéria focalizando a
nutrição, com informações dadas por nutricionistas”.
Quanto à questão da participação político-social,
ela enfatiza que “tem que haver mesmo o trabalho de
cavar espaço nos fóruns políticos e sociais. Desde o
conselho distrital, onde se reúne os representantes
do bairro, da região, até às últimas instâncias. Isto
significa desenvolver esta característica política do
nutricionista, para que ele participe das decisões
importantes. Concurso só acontece porque é a
população quem pede e a população só vai pedir se
conhecer o nutricionista. Por isto que a gente tem
que trabalhar para sedimentar a imagem dele”.
Fiscalização orientadora
Lucia Andrade Pereira, que já está em sua
segunda gestão, explica ainda o processo evolutivo
que sofreu a política de fiscalização adotada pelo CRN-
4. “Nossa fiscalização hoje é orientadora e não
punitiva. Receber a visita de um fiscal do CRN-4 é ter
contato com um parceiro, com um consultor técnico
que trará contribuições para a melhoria da prática
profissional e dará visibilidade ao empregador às
vantagens de um serviço de alimentação de qualidade.
Esta guinada se sustenta numa filosofia de trabalho
conjunto, no princípio da cidadania e no compromisso
com a profissão”.
A linha atual seguida pelo CRN-4 é investir onde
existe a possibilidade de efetivamente vir a valorizar
o nutricionista. “E com isso – diz Lucia - a gente
espera que o nutricionista valorize a entidade. Valorizar
é participar dos nossos eventos. O importante é que
o próprio nutricionista seja fiscal dele mesmo. Que
ele perceba qual a responsabilidade que ele tem no
processo de trabalho de valorização profissional.
Obrigar a empresa contratar por causa da lei não
significa nada. O importante é que as empresas
percebam que precisam do nutricionista. Este é o
papel do nutricionista. É perceber o quanto ele vale.
O quanto ele faz parte atuante deste processo. E como
ele pode fortalecer sua profissão”.
O CRN-4 mantém um bom relacionamento tanto
com a Associação dos Nutricionistas quanto com o Sindicato.
“No aspecto científico, estaremos junto com a
Associação, para que ela conduza este trabalho de
discussão curricular junto às universidades e propostas
de projetos de pós-graduação. E com o Sindicato é de
estar sempre buscando esta questão de direitos
trabalhistas. E a tendência e de intensificar cada vez mais
esta aproximação”, finaliza a presidente da entidade.
23

24
Apesar das diversidades de seu campo de atuação,
as principais áreas em que atua o profissional nutricionista
têm sido o hospital, a indústria e a saúde
pública. Cabe a cada profissional, egresso de um
curso superior, saber explorar todas as potencialidades
que lhe permite o conhecimento profissional.
Hospital
Em um hospital o nutricionista atua nos seguintes
setores:
a) Nutrição clínica e cirúrgica
Serviço de nutrição nas enfermarias, organização
(estrutura, instalações, impressos, pessoal); terapia
nutricional através de determinação de diagnóstico
nutricional (a partir de anamnese nutricional,
avaliação antropométrica e bioquímica, exame
físico, e dados da anamnese médica e diagnóstico
clínico), conduta, prescrição dietoterápica;
elaboração e análise de dietas; orientação
nutricional; evolução nutricional, controle
nutricional e de ingesta hídrica; controle de rotina
no pré e pós-operatório; participação em grupos
de estudos; solicitação de exames laboratoriais
para evolução nutricional.
b) Ambulatórios
Rotina, impressos, pessoal; anamnese alimentar e
avaliação nutricional; elaboração da dieta
individual, considerando as condições sócioeconômicas
e hábitos alimentares; atendimento
grupal, solicitação de exames laboratoriais.
c) Nutrição materno-infantil
Gestante, puérpera e nutrizes: serviço de nutrição
na maternidade e rotina; supervisão e controle do
serviço, atualização de mapas; anamnese alimentar;
avaliação e orientação nutricional; elaboração e
análise da dieta.
• Pediatria: serviço de nutrição na enfermaria de
pediatria, supervisão e controle; interpretação e
adequação das prescrições médicas; atualização de
mapas; anamnese alimentar; avaliação e orientação
nutricional; elaboração e análise da dieta.
• Lactário: serviço de nutrição no lactário;
localização, planejamento, equipamentos, higienização,
pessoal; armazenamento e distribuição de
mamadeiras; métodos de esterilização; controle
bacteriológico; cálculo e técnicas de preparo das
fórmulas lácteas e não-lácteas; supervisão e
controle; atualização de mapas.
Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
Áreas de atuação do nutricionista
• Banco de leite humano: rotina, planejamento,
localização, ventilação e iluminação; área de
atuação técnica de colheita do leite humano e
métodos de conservação; impressos; atualização e
controle das estatísticas; supervisão e controle.
d) Produção
Planejamento do serviço de nutrição (localização,
utensílios, máquinas e equipamentos); tipos de
serviço; elaboração de cardápios (per capita,
custos); sistema de distribuição para pacientes e
servidores; controle de qualidade e aceitabilidade
dos alimentos; impressos; treinamento e seleção
de pessoal; supervisão, coordenação e controle de
atividades desenvolvidas.
Saúde pública
Na área de Saúde pública a atividade é
desenvolvida, principalmente, junto aos órgãos de
governo. Deve sempre estar pronto para prestar
informações ao público através dos veículos de
comunicação de massa; deve conscientizar a
sociedade e mobilizar o governo para a busca de
soluções definitivas, objetivando amenizar a
gravidade da questão alimentar brasileira.
a) Planejamento
Realizado em qualquer nível de atuação: local,
regional e central, elaborando e coordenando
programas de suplementação alimentar e de
merenda escolar, na tentativa de reduzir as
carências nutricionais.
b) Assistência alimentar
Serviços de nutrição em instituições que
comportam coletividade sadia (estrutura,
instalações, impressos, pessoal; elaboração de
cardápios diários: requisição, produção e
distribuição); observação do per capita e da
aceitabilidade da alimentação distribuída.
c) Educação nutricional
Organização e planejamento de atividades;
palestras para a clientela; pesquisas para avaliação
nutricional da clientela; atendimento ambulatorial
(anamnese alimentar, avaliação e orientação
nutricional); elaboração e prescrição de dietas.
d) Alimentação do pré-escolar e escolar
Atividades desenvolvidas em diversas instituições
da comunidade, verificando aspectos nutricionais
na avaliação da alimentação e do estado
nutricional, por serem os membros da

Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
comunidade oriundos dos mais diferentes níveis
sócio-econômicos e culturas.
• Centro de saúde: planejamento e ministração de
palestras e cursos sobre temas de nutrição e saúde,
para os usuários que integram os programas e para
a comunidade; atendimento no ambulatório de
puericultura e orientação alimentar para mães e
crianças.
• Escolas: serviço de nutrição (instalações;
confecção e distribuição de refeições); planejamento
e elaboração de cardápios; avaliação da
aceitabilidade da alimentação distribuída; supervisão
da distribuição da merenda escolar; observação do
per capita ingerido, utilizando medidas caseiras;
anotação da freqüência à merenda escolar;
impressos e rotina.
• Creches: administração da unidade de alimentação
e nutrição, responsabilidade por todas as ações
nutricionais referentes à criança e sua família.
Planejamento e ministração de palestras e cursos
sobre alimentação e saúde, dirigidos aos
responsáveis pelas crianças e membros da
comunidade, com demonstrações práticas e técnicas
para a conservação do valor nutritivo dos
alimentos; avaliação nutricional do pré-escolar;
impressos e elaboração de pesquisas.
Restaurante tipo industrial
O nutricionista trabalha conscientizando o
empregador para a importância do serviço de
nutrição em sua empresa, obtendo os recursos
necessários para desenvolvê-lo.
Atividades semelhantes às descritas para a produção
de alimentos em um hospital. O cardápio serve
como um verdadeiro instrumento para a educação
nutricional: deve orientar o comensal para os
processos tecnológicos da fabricação, valor nutricional
e preparo do produto; deve elaborar informes
científicos e técnicas referentes à alimentação em
geral, ampliando a consciência crítica relativa à
propaganda pelos meios de comunicação de massa.
Atuando em empresas, deve seguir, rigorosamente,
o Código Brasileiro de Alimentos.
Consultório de terapia nutricional
Cabe ao nutricionista dar atendimento nutricional
personalizado a indivíduos sadios que necessitam
adequar seu comportamento alimentar, com ênfase
na prevenção de doenças ou a indivíduos doentes
que necessitam de aconselhamento dietoterápico,
determinando diagnóstico nutricional, conduta e
prescrição dietoterápica; atua em clínicas de
recuperação médico-nutricional, clínicas de
ginástica/estética;
Escritório de planejamento, consultoria e assessoria
de serviços de alimentação, indústrias alimentícias,
laboratórios e editoras.
Laboratório bromatológico
O nutricionista participa da equipe de Vigilância
Sanitária na identificação do estado higiênico
sanitário do alimento, quanto ao controle de
qualidade e legislação sanitária vigente.
Desenvolve suas atividades em laboratórios
bromatológicos, físico-químicos e microbiológicos:
identifica os alimentos quanto a sua estrutura e
composição; controle sanitário de alimento de
origem animal; inspeção sanitária e comercial;
provas de esterilidade nos produtos alimentares
enlatados e embutidos; determinação de alterações
diversas e identificação de micro-organismos;
aplicação da legislação bromatológica vigente e
elaboração de relatórios.
Pesquisa
Trabalha na indústria de alimentos pesquisando
processos de confecção, enriquecimento e conservação
de alimentos industrializados. Nas instituições
de ensino, elabora pesquisas acadêmicas nas
diferentes áreas da alimentação, nutrição e saúde.
Ensino
A atividade primordial do nutricionista é a de
educador, podendo desenvolver atividades de
ensino em quaisquer dos níveis de formação
humana, formal ou informal, de simples palestras
na comunidade ao ensino superior. Coordena todos
os campos de ensino de nutrição, sendo exclusivo
do nutricionista a coordenação de cursos de
graduação em nutrição e de nível médio.
Administração
Pode assumir qualquer atividade funcional na sua
área de formação: sendo exclusiva dela a direção de
restaurantes industriais.
Outras
Restaurante comercial, academias, SPAs, hoteis,
marketing, etc.
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MERCADO
Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
Como funciona o setor de alimentação
coletiva no Brasil
O mercado brasileiro de alimentação posicionase
como o 7º maior do mundo em volume. Estima-se
que 1/4 das refeições realizadas pela população sejam
consumidas fora do lar, algo ao redor de 40 milhões
de serviços diários.
Segundo a Abia – Associação Brasileira das
Indústria de Alimentos (38 mil indústrias de
alimentação do País), o consumo interno foi
responsável por um faturamento anual de cerca de
65 bilhões de dólares nos últimos anos da década de
90 – 51 bilhões no varejo alimentício e 14 bilhões nas
refeições fora do lar (quase 20% do total), fornecidas
em estabelecimentos comerciais (restaurantes, fastfoods,
lanchonetes, etc) e serviços de alimentação
coletiva (em empresas públicas e privadas, hospitais,
catering de passageiros, etc).
Por alimentação coletiva entende-se a produção
de refeições em grande escala para populações
específicas.
No Brasil, sob aspecto de atividade econômica,
esse mercado compreende seis macros segmentos:
alimentação em empresas (indústria, comércio e
serviços); alimentação em serviços de saúde ou
refeições dietoterápicas (hospitais, clubes esportivos
e spas); catering de bordo (refeições servidas em
aviões, navios, trens, plataformas marítimas, etc);
alimentação em instituições de educação ou merenda
escolar (creches, escolas de primeiro grau até
universidades); alimentação das Forças Armadas
(exército, marinha, aeronáutica e polícias militares) e
alimentação comercial (restaurantes, bares, fast-foods,
hotéis, buffets, resorts) que é um segmento de varejo
que, juntamente com o setor de alimentação para
coletividades, compõe o chamado mercado de
alimentação fora do lar.
Esse expressivo nicho de mercado fornece,
atualmente, 10 milhões de refeições/dia e movimenta
cifras ao redor de R$ 9 bilhões anualmente.
Apenas no fornecimento de alimentação em
empresas, por meio da terceirização dos serviços pelas
empresas de refeições coletivas, computam-se
4 milhões de refeições/dia e faturamento anual de R$
3,2 bilhões/ano.
Em torno desses milhões de pratos
movimentam-se quatro setores da economia:
concessionárias de refeições, que terceirizam serviços
de alimentação; indústria de alimentos e agroindústria;
indústria de equipamentos; indústria e comércio de
produtos para cozinhas e restaurantes; e prestadores
de serviços (de higiene, limpeza, sanitização,
microbiologia, assessorias).
O principal indicador (oficial) sobre os números
do segmento de alimentação em empresas é o PAT –
Programa de Alimentação do Trabalhador, com
vínculo tripartite entre Ministério do Trabalho,
Ministério da Fazenda e Receita Federal. Em vigor
desde 1976, o programa subsidia, com a isenção de
impostos, empresas que concedem o benefício da
alimentação aos seus trabalhadores, particularmente
aos de baixa renda.
O PAT ampara cerca de 10 milhões de
trabalhadores. Destes, 5 milhões são beneficiados via
vales de refeição, e os outros 5 milhões recebem
alimentação no local de trabalho, através de serviços
terceirizados ou autogeridos.
O custo médio de uma refeição básica é de R$
3,00 (de R$ 2,00 no Norte/Nordeste/Centro-Oeste,
a R$ 4,00 no Sul/Sudeste).
Sobre esse mercado consumidor ativo de 10
milhões de pessoas/dia, há de se considerar ainda os
trabalhadores de empresas que fornecem alimentação
no local de trabalho e não estão inscritas no PAT,
além dos segmentos não-beneficiados (Forças
Armadas, merenda escolar, etc).
Segundo dados do IBGE, o Brasil registra uma
população economicamente ativa de 55 milhões de
pessoas, sendo que 22 milhões possuem carteira de
trabalho assinada e configuram o mercado potencial
para a oferta de serviços de alimentação.
A Federação dos Trabalhadores nas Empresas
de Refeição Coletiva e Afins afirma que cerca de 350
mil pessoas trabalham nesse mercado, aqui incluído

Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
o setor de restaurantes comerciais. Sabe-se, no entanto,
que, no setor de alimentação coletiva em empresas,
para cada 45 refeições produzidas é necessário um
funcionário. Considerando-se 5 milhões de refeições/
dia teríamos 125 mil trabalhadores somente nesse
setor (sem considerar o de refeições comerciais).
Estima-se em US$ 7 bilhões o faturamento anual dos
segmentos de alimentação em empresas, hospitais,
clubes, catering de bordo e Forças Armadas.
O segmento de alimentação em escolas (merenda
escolar) deve consumir cerca de 30 milhões de refeições/
dia neste ano. É um setor onde o processo de produção
e administração dos serviços alimentação apenas agora
começa a ser terceirizado (em Santo André-SP, a
Prefeitura montou uma cozinha central com capacidade
para mil refeições/dia, que são distribuídas às cozinhas
das escolas e daí distribuídas aos alunos).
O grande mercado de refeições comerciais
(restaurantes, bares, fast-foods, hotéis, buffets e
Segmentos da Alimentação Coletiva
Alimentação em empresas
Refeições fornecidas para funcionários de indústrias, comércio e serviços.
Mercado direto - 10 milhões de refeições/dia.
Cinco milhões em vales-refeição e cinco milhões em refeições servidas no local de trabalho - 20 mil grandes
cozinhas.
Serviços de alimentação coletiva no local: autogeridos, administrados pela própria empresa, ou concedidos,
administrados por terceiros.
Refeição transportada - (principalmente na construção civil)
Saúde
1 milhão de refeições/dia (dietoterápica)
Hospitais, clubes esportivos e recreativos (alimentação de atletas e associados), spas, entre outros.
Catering de bordo
Alimentação servida em aeronaves, navios, trens, etc.
Educação
Merenda Escolar - 30 milhões de refeições/dia (iniciando processo de terceirização)
Escolas Públicas - Instituições de primeiro grau até universidades.
Forças Armadas
Exército, Marinha, Aeronáutica, Polícias Militares e Secretarias de Segurança (responsáveis pela alimentação
dos presos em estabelecimentos penais, cadeias públicas e distritos policiais).
Estimativa de 500 mil refeições/dia (efetivo das forças, sem contar os presos).
Refeições comerciais
Turismo, restaurantes, hotelaria e eventos
Hotéis, resorts, spas, convenções, buffets, restaurantes, fast foods e bares
convenções, com algo em torno de 1 milhão de
estabelecimentos no País) não dispõe de mapeamento
oficial. É um segmento distinto dos outros, inserindose
mais no varejo, com grande visibilidade para o
público em geral.
Os outros setores, especificamente chamado de
alimentação coletiva ou institucional, geram bilhões
de dólares e são desconhecidos do público e analistas
de economia, particularmente porque apenas nos
últimos anos atingiu a maturidade de um volume
expressivo de negócios (é um mercado com cerca de
30 anos de existência no País).
Apenas como parâmetro, nos EUA todos
esses setores juntos movimentaram US$ 254
bilhões, em 1992 (número com base em pesquisa
da Malcom Knapp Inc. feita para National
Restaurant Association). Não há ainda quaisquer
estimativas de volume de negócios nesses setores,
no âmbito do Mercosul.
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NOVOS PRODUTOS E TECNOLOGIAS
Yoki lança sorvetes de abacaxi e coco
Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
A Yoki lançou nesse verão dois novos sabores de sorvetes: abacaxi e
coco. Com a novidade, há a expectativa de que o produto, que registrou
um crescimento de 15% nas vendas no ano passado, cresça outros 30%
nesse ano. Para levar ao público a novidade, a Yoki criou a Sorveteria
Yoki, que vai oferecer nos grandes supermercados o produto para
degustação. Os sorvetes da Yoki têm feito sucesso entre os consumidores
por ser econômico (três vezes mais barato que o sorvete pronto), ter sabor
natural, textura cremosa (não cristaliza) e ser extremamente prático. É
preciso apenas acrescentar 250ml de leite gelado, bater e levar ao congelador,
sem a necessidade de repetir o processo. Rende 1,5 litro de sorvete. São
oferecidos os sabores creme, morango, chocolate e os novos coco e abacaxi.
E, como outras sobremesas da Yoki, o sorvete pode ganhar um toque
pessoal, acrescentando licor, frutas, pedaços de chocolate, frutas
cristalizadas, ou qualquer complemento do gosto do consumidor.
Gelatina com personagens do Sítio do Pica Pau Amarelo
A Santista, divisão da Bunge Alimentos, preparou uma novidade
especial voltada para o público infantil. Trata-se da gelatina Sol Sítio do
Pica Pau Amarelo, que traz os personagens do famoso seriado para serem
colecionados. O produto é apresentado em quatro sabores diferentes,
identificados pelos principais integrantes do programa: Emília, chicle;
Visconde de Sabugosa, groselha; Narizinho, morango; e Pedrinho, frutas
radicais. As figuras dos personagens estão impressas nas embalagens e
podem ser recortadas. “Procuramos agregar à imagem do produto
personagens fortes e de grande aceitação por parte das crianças”, afirma
Carolina Filli, gerente de produto da empresa.
Além de divertidas, as gelatinas Sol Sítio do Pica Pau Amarelo também
são nutritivas e saborosas. “Possuem em sua formulação, doses de vitamina
C, tornando o produto ainda mais saudável”, diz ela.

Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
NOVOS PRODUTOS E TECNOLOGIAS
Novas Pré-Mesclas de panificação e misturas para bolos
A pré-mistura para panificação Pré-Mescla, líder de mercado nessa
categoria, apresenta três novidades: croissant, pão de ló e bolo de aipim.
Além disso, toda a linha ganhou nova embalagem, com aplicação de foto
do produto final para facilitar a identificação e o armazenamento.
A Santista, divisão da Bunge Alimentos, acaba de ampliar uma de
suas mais conhecidas linhas de misturas para bolo. Agora, a tradicional
Bolo Sol, pode ser encontrada em duas novas versões, além da regular: a
Sol+ Coberturas e a Sol+ Confeitos. Mais prática, a Sol+ Coberturas é a
única no mercado a incluir, além da mistura para bolo, um sachê de cobertura
pronta. A linha Sol+ Confeitos traz opções versáteis, que vão desde
sachês com confeitos coloridos até flocos de chocolate e gotas de morango.
A linha Sol+ Coberturas pode ser encontrada nas seguintes versões:
bolo de maracujá com cobertura pronta de maracujá (suco natural da
fruta);bolode abacaxi com cobertura pronta de abacaxi (com suco naturalda
fruta); bolo de chocolate com cobertura pronta de chocolate; bolo de
cenoura com cobertura pronta de chocolate; e bolo mármore com cobertura
pronta de chocolate. A linha Sol+ Confeitos é apresentada nas versões
bolo de café com flocos de chocolate; bolo mesclado com gotas de morango
e bolo arco - íris com confeitos coloridos, além do tradicional formigueiro.
A exemplo do que já acontece com a linha básica, as embalagens dos
novos produtos possuem informações em braile.
Tropical Alimentos lança Suco Tial Light
A Tropical Alimentos, fabricante dos sucos Tial, acaba de lançar o
Suco Tial Light em quatro sabores: abacaxi, goiaba, mamão e pêssego.
Com uma redução média de até 70% nas calorias do suco, a Tial garante
ao consumidor um produto Premium, que conserva as proteínas da fruta,
sem adição de açúcar e sem comprometer a pureza do sabor.
Para a versão light, os sucos Tial ganham também um novo visual. A
embalagem de vidro mantém a quantidade de 300ml, mas
ganhou uma forma mais alongada, para acompanhar o
conceito do produto.
Sabor % de calorias % polpa de fruta
por embalagem por embalagem
Abacaxi 56 50
Goiaba 40 50
Mamão 48 50
Pêssego 28 50
29

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NOVOS PRODUTOS E TECNOLOGIAS
Linha de Chás Castellari tem 14 sabores
Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
A linha de Chás Castellari representa uma opção diferenciada na hora
de tomar chá. Criada no começo do ano 2000, trouxe para o mercado uma
embalagem especial, com exclusivo envelope em BOPP (polipropileno
biorientado), que preserva as propriedades naturais das ervas, como sabor,
aroma e frescor. O logotipo da marca vem com um design moderno,
recentemente reformulado, e as embalagens têm cores marcantes que
garantem maior visualização nos pontos de venda e identificação por parte
do consumidor.
A linha é composta por 14 tipos de sabores: Maçã & Canela, Erva-
Doce, Boldo do Chile, Erva-Cidreira, Cítrico, Carqueja, Camomila, Silvestre,
Limão, Tropical, Chá Preto, Chá verde, Chá Mate e Hortelã. As caixas
acondicionam 15 sachês. A matéria-prima, cuidadosamente selecionada,
segundo as especificações do Sistema de Qualidade Effem, vem dos
melhores fornecedores nacionais e internacionais. Somente as partes nobres
da erva são utilizadas, evitando a dispersão do sabor e assegurando a pureza
do produto.
Atualmente, o hábito de tomar chá está associado ao prazer de comer
e beber e à escolha de produtos que fazem bem, são naturais e de boa
procedência. Por isso, o lançamento desta linha completa, com tudo que
os clientes procuram: sabor, aroma, qualidade de matéria-prima, opções
diferenciadas e requinte.

Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
NOVOS PRODUTOS E TECNOLOGIAS
Primeira barra nutricional produzida no Brasil
Acaba de chegar às prateleiras a primeira barra nutricional
hiperprotéica totalmente desenvolvida e produzida no Brasil, a Protein
Bar. Nos sabores banana e côco – ambos cobertos por chocolate -, é um
alimento com alto teor de proteínas (31%), vitaminas e minerais e baixo
teor de gordura e carboidratos. Na sua composição, destacam-se ainda
ingredientes como proteína isolada da soja (fonte de isoflavonas), proteína
isolada do soro do leite (Whey Protein, rica em aminoácidos de cadeia
ramificada - BCAAs) e colágeno hidrolisado.
Lançado pela Advanced Nutrition, empresa nacional que comercializa
as tradicionais linhas Nutrisport, Fibrocrac, Gelamin e Natural Top, o novo
produto auxilia nas dietas voltadas para hipertrofia muscular, ajuda na
recuperação após os treinos e na melhoria da performance. De fácil digestão,
pode ser consumido durante a atividade física e apresenta-se como uma
alternativa prática e rápida para substituir lanches e pequenas refeições,
mesmo no caso de não praticantes de atividade física, fornecendo ao
organismo um alto teor de proteínas, vitaminas e minerais. O valor calórico
é de 180 kcal/unidade.
Segundo Maria Lúcia Bastos, coordenadora de nutrição da Advanced,
a Protein Bar conseguiu conciliar um alto valor nutritivo a um saboroso
paladar. Para uma dieta que forneça em média 2000 calorias diárias, a
sugestão de consumo é de duas barras/dia. “Essa quantidade supre 56%
da Ingestão Diária Recomendada (IDR) de proteínas, estabelecida pelo
Ministério da Saúde, além de 28% e 14% da mesma recomendação para
vitaminas e minerais, respectivamente”, ressalta.
A nutricionista faz questão de frisar a diferença entre a Protein Bar e
as barrinhas de cereais já tão difundidas no mercado. “Por ambos os
produtos se apresentarem sob a forma de barra, o consumidor tende num
primeiro momento a achar que tratam-se de itens similares. As barras de
cereais são de origem totalmente vegetal e contêm apenas um grama de
proteína, enquanto que a Protein Bar apresenta 14 gramas de proteína por
barra - o que equivale a duas xícaras de chá de leite - além de um blend de
vitaminas e minerais, que a classificam como um alimento nutricionalmente
bem mais completo do que as barras de cereais”, explica.
A chegada do produto ao mercado
demandou seis anos de pesquisas na área
de nutrição. Apesar de ser totalmente
produzida no país, a Protein Bar conta
com a avançada tecnologia da Clinical
Nutrition, empresa com sede na Espanha,
líder de mercado na Europa, com quem a
Advanced Nutrition mantém parceria há
nove anos. O lançamento da nova barra
vem incrementar a linha NutriSport.
31

32
As recomendações nutricionais são importantes
instrumentos para a elaboração e avaliação de dietas
adequadas. Baseadas em várias evidências científicas
como estudos de consumo populacional, observações
epidemiológicas, avaliações bioquímicas de restrição
e saturação de nutrientes, têm sido amplamente
estudadas ao longo dos anos.
Não existem recomendações nutricionais
desenvolvidas em nível nacional e, tradicionalmente
se tem adotado as RDAs (Recommended Dietary
Allowances), utilizadas para a população americana.
Estabelecidas desde 1941 e revisadas
periodicamente, a última e décima edição completa
foi publicada em 1989. Entre 1993 e 1994, a Food and
Nutrition Board do Institute of Medicine da National
Academy of Science iniciaram reuniões e formaram
comitês de especialistas para o desenvolvimento e a
organização de novas recomendações. A partir de
1997, publicações foram realizadas e surgiram as DRIs
(Dietary Reference Intake), introduzindo-se novos e
importantes conceitos de recomendações nutricionais.
A mais significativa diferença entre as RDAs/
89 e as DRIs foi a disponibilização de até quatro valores
de referência de ingestão dietética para um mesmo nutriente,
no qual inclui-se a RDA, diversificando e ampliando
a utilização das recomendações para indivíduos e
grupos populacionais. As referências são as seguintes:
RDA (Recommended Dietary Allowance):
Mantém-se o conceito anteriormente utilizado
Recomendações
Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
DRIs: Novas propostas
para recomendações nutricionais
Rita de Cássia de Aquino*
*Nutricionista clínica, mestre em Saúde Pública
de “nível de ingestão dietética diária que é suficiente
para atender às necessidades de praticamente toda a
população saudável (97 a 98%)”, estabelecidas
principalmente a partir de medianas de curvas de
distribuição normal de estudos populacionais de
avaliação de consumo, acrescidas de dois desviospadrão.
Os valores de RDA continuam garantindo o
atendimento às necessidades de indivíduos, evitandose
carências nutricionais.
EAR (Estimated Average Requirement)
É o valor de ingestão dietética diária de um
nutriente que estima-se atender às necessidades de
50% da população, obtido também principalmente a
partir de medianas de curvas de distribuição normal,
mas não acrescidas de dois desvios-padrão. Os valores
de EAR serão úteis para avaliar e/ou planejar o
consumo de grupos populacionais.
AI (Adequate Intake)
É o valor de ingestão dietética diária de um
nutriente cujos estudos atuais não permitiram o
estabelecimento de RDA e EAR, mas a observação
de consumo e/ou experiências possibilitaram
recomendá-lo. Também é usado para estabelecer
quantidades de nutrientes que parecem reduzir o risco
de doenças crônicas não transmissíveis.
UL (Tolerable Upper Intake Level)
É o nível máximo de ingestão diária de um

Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
nutriente que é tolerável biologicamente, não trazendo
riscos de efeitos adversos à saúde para praticamente
todos os indivíduos da população. Deve-se considerar
para a avaliação de UL a ingestão de alimentos fontes,
além de alimentos fortificados, suplementos e água.
É importante destacar que o estabelecimento de UL
veio atender às preocupações recentes quanto ao uso
indiscriminado e inadequado de suplementos
nutricionais e seu valor não deve ser utilizado com
referência e/ou recomendação.
Além dos quatro valores de referência de
ingestão dietética, as DRIs apresentaram outras
importantes mudanças. Praticamente todos os
nutrientes tiveram suas quantidades revistas,
diminuídas ou aumentadas, e alguns foram incluídos
como cobre, manganês, cromo, molibdênio, flúor,
ácido pantotênico e biotina, além da colina. Também
foram estudados minerais como vanádio, silício, boro
e arsênio e não foi necessário estabelecer a ingestão
diária desses elementos.
Uma importante proposta atual das DRIs é o
estudo e a recomendação de substâncias naturalmente
presentes nos alimentos (fitoquímicos), cuja ingestão
possa ter um papel significativo na prevenção de
doenças crônicas não transmissíveis.
O agrupamento de idades em faixa etária
também mudou nas DRIs, agora denominadas
“estágios de vida”. A divisão entre meninos e meninas
foi antecipada para 9 anos de idade; o grupo de adultos
foi redistribuído para 19 a 30 e 31 a 50 anos; os idosos
foram divididos em dois grupos: 51 a 70 e 71 e mais.
Uma significativa divisão foi a realizada entre as
gestantes e lactantes (< 19 anos, 19 a 30 e 31 a 50
anos), até então não divididas por idade.
As DRIs não terão um ano “fixo” de publicação
e, a medida que novos estudos forem sendo realizados,
novas DRIs serão divulgadas. As próximas
publicações que deverão ocorrer serão: sódio, potássio,
cloro, proteínas lipídios, carboidratos e energia.
É importante lembrar que as DRIs foram
estabelecidas para a população dos EUA e Canadá e
para sua utilização na população brasileira deve-se
considerar prováveis diferenças e, conseqüentemente,
alguns erros associados.
A partir de agora, nutricionistas ampliarão as
possibilidades de utilização das recomendações
nutricionais. Dependendo do objetivo a ser alcançado
junto ao indivíduo ou grupo, o uso de RDA, EAR,
AI e UL vão permitir uma avaliação e/ou
planejamento mais completo e detalhado da dieta,
possibilitando uma intervenção e aconselhamento
nutricional mais perto da realidade.
O acompanhamento de novas publicações das
DRIs pode ser feito pela internet, no site oficial da
National Academy of Sciences: www.nas.edu
Atenção: Não confundir DRI e IDR
As DRIs não deverão ser traduzidas, assim coma
as RDAs nunca foram. IDR (Ingestão Diária
Recomendada) NÃO é uma recomendação
nutricional. Foi estabelecida pela Portaria 33 em 1998
pelo Minis-tério da Saúde exclusivamente com
finalidades de rotu-lagem. Está baseada em valores
da FAO/OMS e da RDA/89 e, apesar das publicações
recentes das DRIs, deverá ser utilizada para
informações nutricionais nas embalagens, segundo as
Resoluções 39 e 40 (2001).
Bibliografia consultada
Amancio OMS. Novos conceitos das recomendações de
nutrientes. Cadernos de Nutrição 1999;18:55-58.
Dwyer J. Old wine in new bottles? The RDA and the DRI
. Nutrition 2000;16(7/8):488-92.
Institute of Medicine. Dietary Reference Intake for Calcium,
Phosphorus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride..
Food and Nutrition Board. Washington, DC: National
Academy Press; 1997.
Institute of Medicine. Dietary Reference Intake for
Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Vitamin B12,
Pantothenic Acid, Biotin and Choline. Food and
Nutrition Board. Washington, DC: National Academy
Press; 2001.
Institute of Medicine. Dietary Reference Intake for Vitamin
A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Iodine, Iron,
Molybdenum, Nickel, Vanadium and Zinc. Food and
Nutrition Board. Washington, DC: National Academy
Press; 2001.
Institute of Medicine. Dietary Reference Intake for Vitamin
C, Vitamin E, Selenium and Carotenoids. Food and
Nutrition Board. Washington, DC: National Academy
Press; 2001.
Institute of Medicine. Dietary Reference Intake:
Applications in Dietary Assessment. Food and
Nutrition Board. Washington, DC: National Academy
Press; 2001.
Monsen ER. New Dietary Reference Intakes proposed to
replace the Recommended Dietary Allowances. J Am
Diet Assoc 1996;96(8):754-5.
National Research Council. Recommended Dietary
Allowances. 10 th edition. Washington, DC: National
Academy Press; 1989.
Russel MR. New Micronutrient Dietary Reference Intakes
from the National Academy of Sciences. Nutrition
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Russel RM. New views on RDAs for older adults. J Am
Diet Assoc 1997;97(5):515-18.
33

34
ARTIGO ORIGINAL
Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
Teor de vitamina C em suco de cultivares
de laranja (citrus sinensis) e em diferentes
sucos industrializados
Vitamin C in juices of different orange (citrus sinensis)
cultivars and in industrialized orange juices
Vera Lúcia Valente-Mesquita * , Maria Lúcia Mendes Lopes ** , Glauce dos Santos Sabino *** , Patrícia Teixeira da
Silva *** , Bianca Costa Alves ****
* Doutora em Química Biológica pelo Departamento de Bioquímica Médica/UFRJ, Prof a . Adjunta II do Departamento de Nutrição Básica e
Experimental do Instituto deNutrição/ UFRJ, **Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFRRJ, Prof a . Assistente II do
Departamento de Nutrição Básica e Experimental do Instituto de Nutrição/UFRJ, ***Aluna do Curso de Graduação em Nutrição/UFRJ,
Bolsista FAPERJ, ****Aluna do Curso de Graduação em Nutrição/UFRJ, Bolsista CNPq
Resumo
Este trabalho avaliou o teor de vitamina C (ácido ascórbico – AA) no suco das cultivares de laranjas ‘Lima’, ‘Lima da
Pérsia’, ‘Seleta’ e ‘Pêra’, em sucos industrializados de sete diferentes marcas e a variação de seu teor no suco de laranjas ‘Pêra’
íntegras armazenadas a 4 o C por até sete semanas. As amostras foram adquiridas na cidade do Rio de Janeiro. O teor de AA
foi estatisticamente diferente entre as cultivares: ‘Lima’ 61,08mg%, ‘Seleta’ 47,7mg%, ‘Lima da Pérsia’ 45,37mg% e ‘Pêra’
38,64mg%. Foi encontrada variação de até 53% no teor de AA entre as sete marcas de suco de laranja industrializado (28,05
a 53,16 mg%). O teor desta vitamina em suco de laranjas armazenadas sob refrigeração variou entre 38,37 e 27,72 mg% com
taxa de redução de 0,2%/dia. Os resultados ressaltam a importância da obtenção de dados, hoje escassos ou inexistentes na
literatura, sobre a composição de alimentos disponíveis no mercado brasileiro.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Palavras-chave: Ácido ascórbico, suco de laranja fresco, suco de laranja industrializado, cultivares de laranja.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Abstract
Vitamin C (ascorbic acid – AA) was evaluated in juice of orange cultivars ‘Lima’, ‘Lima da Pérsia’, ‘Seleta’ e ‘Pêra’, in seven types
of commercially packaged orange juice and its variation in juice of intact orange ‘Pêra’ stored during seven weeks at 4 o C. Samples were
acquired in Rio de Janeiro city. The AA content was statistically different among cultivars: ‘Lima’ 61,08mg%, ‘Seleta’ 47,7mg%, ‘Lima
da Pérsia’ 45,37mg% and ‘Pêra’ 38,64mg%. Among the industrialized samples, AA content varied from 28,05 to 53,16 mg% (53%). In
juice of oranges stored under refrigeration, the quantity of this vitamin varied from 38,37 to 27,72 mg%, with a loss rate of approximately
0,2%/day. The results show the importance of research related to food composition with foods available in Brazil.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Key-words: Ascorbic acid, fresh orange juice, industrialized orange juice, orange cultivars.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
u Título abreviado: Vitamina C - diferentes sucos de laranja
Artigo recebido em 1 de março de 2002; aprovado em 10 de março de 2002.
Endereço para correspondência: Vera Lúcia Valente - Mesquita, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Centro de Ciências
da Saúde, Bloco J, 2 o andar, sala 16, Ilha do Fundão, Rio de Janeiro RJ. Tel: (21) 2562 6602, E-mail: vvalente@nbe.ufrj.br

Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
Introdução
Os frutos cítricos pertencem ao gênero Citrus
da família Rutaceae. Devido à grande ocorrência de
hibridização e freqüência de mutações espontâneas,
novas cultivares surgiram, como as laranjas ‘Seleta’,
‘Lima da Pérsia’, ‘Lima’ e ‘Pêra’ [1].
A indústria de sucos de frutas é uma das maiores
em todo mundo, sendo o suco de laranja seu produto
de maior destaque. No Brasil, a partir dos anos 90, o
mercado de suco de laranja começou a apresentar
mudanças como o surgimento de novas formas de
comercialização do produto, a tendência à auto-suficiência
e competitividade com os norte-americanos, a
implantação de um programa de estabilidade econômica
no país e os hábitos modernos, que têm levado ao
consumo de produtos naturais, fizeram crescer o
consumo deste produto no mercado nacional [2].
A fácil adaptação aos diferentes tipos de clima e
solo permite a produção de laranja praticamente
durante o ano todo. A grande difusão no consumo
de suco de laranja veio também pela evolução dos
meios de transportes, crescimento das indústrias de
suco e devido à grande aceitabilidade do mesmo
associada às reconhecidas propriedades que a laranja
apresenta, entre as quais a de ser uma das principais
fontes de vitamina C [3].
O efeito protetor da vitamina C é atribuído às
suas propriedades antioxidantes, prevenindo doenças
crônico-degenerativas [4]. Além disto, esta vitamina
aumenta a absorção do ferro pelo organismo, é
essencial para a formação e manutenção do colágeno,
participa da ação leucocitária e atua na conversão do
ácido fólico para seu análogo biologicamente ativo, o
ácido tetraidrofólico [5].
Cabe ressaltar que a vitamina C não é sintetizada
pelo organismo. Por isto, seu consumo na alimentação
diária é indispensável a fim de garantir a manutenção
de suas funções biológicas [6,7].
A vitamina C existe na natureza sob duas formas
ativas (ácido ascórbico - AA e ácido desidroascórbico -
ADA) e uma inativa (ácido dicetogulônico - ADG).
Uma de suas principais características é a instabilidade,
ou seja, as formas ativas podem converter-se à forma
inativa. Ela é suscetível à degradação pelo calor,
oxidação, dessecação, fracionamento, aplicação de frio,
alcalinidade do meio e solubilidade em água [5,6].
A variação no teor de vitamina C em frutas e
hortaliças está relacionada com a espécie, variedade,
condições climáticas, grau de maturidade, condições
de cultivo, manuseio e colheita, armazenamento póscolheita
e transporte.
Técnicas de processamento e armazenamento
podem tornar o alimento mais saudável, seguro,
atraente ao paladar e menos perecível. Entretanto, os
procedimentos utilizados podem afetar
significativamente os teores de vitamina C dos
alimentos [8]. O suco de laranja é um produto
complexo cuja vida de prateleira é influenciada por
diversos fatores que provocam perdas nutricionais,
entre os quais se destacam as reações oxidativas, que
dependem das condições de processo utilizadas, da
presença do oxigênio, da embalagem utilizada, da
relação tempo/temperatura de estocagem, além da
influência da luz [2]. Sadler et al., 1992 [9], avaliando a
estabilidade do AA em sucos de laranja
industrializados submetidos a diferentes tratamentos
térmicos, observaram que não houve alteração
significativa no teor deste nutriente durante a primeira
semana de estocagem a 4 o C, havendo, entretanto,
redução após este período. Goyle & Ojha, 1998 [10]
observaram uma perda de 5 a 8% no teor de vitamina
C de suco de laranja estocado sob refrigeração e à
temperatura ambiente após quatro semanas.
É importante conhecer o teor de vitamina C em
diferentes cultivares de laranja e em sucos industrializados
disponíveis no mercado nacional, bem como
a extensão da perda deste nutriente durante o preparo
dos alimentos pois, desta forma, a ingestão dietética
de vitamina C pode ser estimada e os cardápios
planejados de forma a compensar as perdas esperadas.
Dados sobre a composição de alimentos são
essenciais para diferentes atividades: avaliar o
suprimento e o consumo alimentar de uma população,
verificar a adequação nutricional da dieta de indivíduos
e de populações, avaliar o estado nutricional,
desenvolver pesquisas sobre as relações entre dieta e
doença, na indústria de alimentos, entre outras [11].
Este trabalho teve como objetivo avaliar o
teor de AA em suco de diferentes cultivares de laranja
e em sucos industrializados comercializados na cidade
do Rio de Janeiro, bem como acompanhar a variação
do teor desta vitamina no suco durante o
armazenamento de laranjas íntegras sob refrigeração.
Materiais e métodos
Avaliação do teor de AA em diferentes
cultivares de laranja
Foram adquiridos lotes de laranjas das cultivares
‘Lima’, ‘Lima da Pérsia’, ‘Seleta’ e ‘Pêra’ em diferentes
mercados da cidade do Rio de Janeiro, no mês de
junho de 2001. As amostras foram transportadas para
o Laboratório de Análise e Processamento de
Alimentos (LAPAL) do Instituto de Nutrição da
UFRJ, lavadas em água fria e corrente e o suco de
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cada lote foi extraído numa centrífuga comercial
(Comil) e coado. O teor de AA foi determinado por
titulação com 2,6 diclorofenol indofenol [12] em seis
repetições. Os resultados obtidos foram submetidos
à análise de variância e as médias comparadas pelo
teste de Tukey (p < 0,05). Os resultados obtidos foram
comparados com tabelas de composição química de
alimentos [13,14] e com os valores de referência de
ingestão diária (RDI) de vitamina C [15].
Variação no teor de AA em suco de laranjas
íntegras armazenadas sob refrigeração por até
sete semanas.
Foram adquiridos lotes de laranjas da cultivar
‘Pêra’ em diferentes mercados da cidade do Rio de
Janeiro, no mês de outubro de 2001. As amostras
foram transportadas para o LAPAL, lavadas em água
fria e corrente, e separadas em oito lotes, dos quais
um teve imediatamente o suco extraído numa
centrífuga comercial (Comil), coado e analisado em
três repetições, quanto ao teor de AA [12]. Os demais
foram armazenados sob refrigeração (4 o C) para serem,
posteriormente, submetidos à determinação semanal
por até sete semanas, do teor de AA. Os resultados
foram submetidos à análise de variância e de regressão.
Determinação de AA em diferentes marcas de
sucos industrializados.
As amostras de sete diferentes marcas de sucos
industrializados prontos para o consumo, identificadas
pelas letras A a G, foram adquiridas em diferentes
estabelecimentos do mercado varejista da cidade do
Rio de Janeiro no mês de fevereiro de 2002,
transportadas para o LAPAL e acondicionadas sob
refrigeração até o momento das análises. O teor de
AA foi determinado [12] em sete repetições, os
resultados obtidos foram submetidos à análise de
variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey
(p < 0,05). Foi realizada, ainda, comparação entre os
resultados destas análises e as informações nutricionais
descritas nas embalagens dos produtos.
Resultados e discussão
A laranja é considerada pelos consumidores
como uma das melhores fontes de vitamina C da dieta.
Existe uma escassez de informação sobre os teores
de AA em cultivares nacionais, bem como sobre a
retenção desta vitamina durante a estocagem.
Avaliação do teor de AA em diferentes
cultivares de laranja.
A Tabela I apresenta o teor de AA para as
Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
diferentes cultivares de laranja e a Figura 1, a
comparação destes resultados com os valores médios
encontrados em tabelas de composição química de
alimentos [13,14].
Tabela I - Teor médio de AA em suco fresco de
diferentes cultivares de laranja
Cultivares Teor médio de AA(mg%)*
Lima 61,08 a
Seleta 47,70 b
Lima da Pérsia 45,37 c
Pêra 38,64 d
CV% = 2,93
*Médias seguidas da mesma letra não diferem entre si
pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Os teores de AA dos sucos das diferentes
cultivares de laranja foram estatisticamente diferentes
entre si, tendo o suco da laranja ‘Lima’ apresentado a
maior concentração de AA (61,08mg%), seguido das
laranjas ‘Seleta’ (47,7mg%), ‘Lima da Pérsia’
(45,37mg%) e ‘Pêra’ (38,64mg%). Tais diferenças
podem estar relacionadas a fatores inerentes às
características de cada cultivar ou à influência de
fatores climáticos e/ou condições de cultivo [16].
Fig. 1 - Comparação entre o teor médio de AA
em suco de diferentes cultivares de laranja e a
média dos valores descritos em tabelas de
composição química de alimentos
Comparando os valores obtidos nas análises com
aqueles descritos em algumas tabelas de composição
química de alimentos (Fig. 2), verifica-se que o teor
de AA obtido para a laranja ‘Lima’ foi 10,5% maior,
enquanto para as laranjas ‘Seleta’ e ‘Pêra’ foram 11,8%
e 3,6% menores, respectivamente. Não foram
encontrados dados disponíveis quanto ao teor de AA
para a laranja ‘Lima da Pérsia’.
Nos últimos anos, pouco se fez no Brasil, para
conhecer melhor nossos alimentos, do ponto de vista
nutricional. Os resultados desta pesquisa ressaltam a

Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
importância de obtenção de dados sobre a composição
de alimentos, condizentes com as diferenças regionais
do Brasil, visto que a maioria das tabelas disponíveis
é fruto de compilações de dados internacionais, além
de não contemplarem todas as cultivares disponíveis
no mercado nacional.
Com o objetivo de verificar o volume de suco de
laranja de cada cultivar necessário para suprir os valores
de referência de ingestão diária (RDI) de vitamina C
por faixa etária, sexo e estado fisiológico, foi elaborada,
de acordo com os resultados obtidos neste estudo, a
Tabela II. De acordo com esta, verifica-se que o volume
de suco de laranja fresco, como única fonte alimentar,
para atingir a RDI, varia de acordo com a cultivar. Para
homens adultos (19 a >70 anos), por exemplo, tal
volume varia de 123 a 233 ml entre as cultivares ‘Lima’
e ‘Pêra’, uma diferença de 57,7%.
O volume de suco de laranja ‘Lima’ necessário
para atender ao requerimento nutricional de crianças
na faixa de 7 a 12 meses é de 82 ml. Este volume é
compatível com a capacidade gástrica desta faixa etária,
além de ser esta a cultivar mais adequada devido ao
baixo teor de acidez e sabor mais adocicado. Para o
grupo etário de 4 a 8 anos, em que a necessidade de
vitamina C é de 25 mg/dia, um pequeno volume (41
a 65 ml – 4 a 6 colheres de sopa) de suco é suficiente
para atender tal recomendação. Este fato assume
grande importância considerando que é nesta faixa
de idade que as crianças começam a ingerir outras
bebidas de grande apelo comercial e baixo valor
nutricional e ricas em calorias vazias. A necessidade
de ingestão de vitamina C é mais elevada na fase de
aleitamento (RDI = 115 a 120 mg/dia), que pode ser
suprida pela ingestão diária de apenas um copo de
suco de laranja ‘Lima’. Esta cultivar é indicada nesta
fase, também pelo fato de apresentar menor teor de
acidez, quando comparada às demais, evitando
transtornos gastrointestinais ao lactente, bem como
prevenindo a constipação intestinal, freqüentemente
agravada nesta fase fisiológica.
Embora a laranja ‘Pêra’, tenha apresentado o
menor teor de vitamina C entre as cultivares estudadas,
é a mais utilizada por grande parte da população
brasileira na preparação de sucos, por ser abundante
durante todas as estações do ano e a de menor custo.
O conhecimento do teor de vitamina C das diferentes
cultivares de laranja, seja por leigos, que não têm
acesso a literatura, seja por profissionais da área da
saúde, considerando a escassez ou inexistência destes
dados na literatura especializada, pode levar a
mudanças no consumo de suco de laranja com vistas
a obtenção de uma melhor relação custo/benefício.
Variação no teor de AA em suco de laranjas
íntegras armazenadas sob refrigeração por até
sete semanas
A Figura 2 apresenta a variação do teor de AA
em suco de laranjas, cultivar ‘Pêra’, íntegras
armazenadas sob refrigeração (4 o C) durante 49 dias e
a curva obtida pela análise de regressão.
O teor de AA em suco fresco de laranjas íntegras
armazenadas sob refrigeração durante 49 dias variou
entre 38,37 mg% e 27,72 mg% (retenção de
aproximadamente 72%), diminuindo com o tempo
de armazenamento. De acordo com estes resultados,
Tabela II - Volume de suco de diferentes cultivares de laranja, necessário para atingir a RDI
Faixa etária/ RDI Volume de suco necessário para atingir a DRI (ml)
sexo/estado mg/dia Lima Seleta Lima Pêra
fisiológico da Pérsia
0-6 meses 40 65 84 88 104
7-12 meses 50 82 105 110 129
1-3 anos 15 25 32 33 39
4-8 anos 25 41 52 55 65
Mulheres
9-13 anos 45 74 94 99 117
14-18 anos 75 123 157 165 194
19->70 anos 90 147 189 198 233
Homens
9-13 anos 45 74 94 99 117
14-18 anos 65 106 136 143 168
19->70 anos 75 123 157 165 194
Gestantes
≤ 18 anos 80 131 168 176 207
19-50 anos 85 139 178 187 220
Lactantes
≤ 18 anos 115 188 241 254 298
19-50 anos 120 197 252 265 311
37

38
Fig. 2 - Variação do teor de AA no suco de
laranjas íntegras armazenadas sob
refrigeração por 49 dias
Y = 37,08 – 0,1952X (R 2 = 0,73**)
obteve-se o modelo Y = 37,08 – 0,1952X (R 2 = 0,73),
que indica uma taxa de redução de aproximadamente
0,2%/dia do teor de AA. Shaw & Moshonas, 1991
[17] avaliaram a retenção de AA em suco de laranja
industrializado armazenado sob refrigeração e
verificaram perda de 1,5 a 2%/dia e retenção média
de 88% após 5 a 7 dias. Os resultados do presente
estudo apontam para uma retenção média de 97%
neste mesmo período. A maior taxa de redução obtida
pelos autores pode ser atribuída, entre outros fatores,
ao fato de os mesmos terem trabalhado com amostras
de suco industrializado e à temperatura de 4,5 o C. Por
outro lado, embora no presente estudo as laranjas
tenham sido mantidas íntegras, sob refrigeração, até
o momento da extração do suco, visando evitar
contato com atmosfera e assim evitar perdas por
oxidação, os resultados indicam maior perda quando
comparados com aqueles obtidos por Goyle & Ojha,
1998 [10], que observaram retenção de 95% no teor
de AA em suco de laranja, previamente extraído, após
4 semanas sob refrigeração.
O efeito da temperatura de estocagem sobre o
teor de AA é demonstrado em estudo realizado por
Lee & Coates, 1999 [18], que observaram uma perda
de 0,34%/mês deste nutriente em amostras de suco
de laranja natural congelado, e por Pedrão et al., 1999
[19] que não observaram redução significativa no teor
de AA em suco de limão armazenado sob
congelamento por 60 dias. De acordo com Corrêa
Neto & Faria, 1999 [2], a temperatura de estocagem é
considerada o fator mais importante na estabilidade
e qualidade dos sucos cítricos.
Cabe ressaltar que, embora os meios de
comunicação de massa e a crença popular sugiram
que o suco de laranja deva ser ingerido logo após ser
extraído, sob pena de perda significativa de seu
conteúdo de AA, os resultados deste estudo
Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
demonstram o contrário, principalmente ser for
considerado que, em condições domésticas, o suco
de laranja geralmente não permanece na geladeira por
mais de dois dias.
Determinação de AA em diferentes marcas de
sucos industrializados
A Tabela III apresenta o teor de AA para as
diferentes marcas de suco de laranja industrializado e a
Figura 3, a comparação entre estes resultados e os valores
expressos nas embalagens dos respectivos produtos.
Tabela III - Teor de AA em diferentes marcas de
suco de laranja industrializado
Sucos Industrializados Teor de AA (mg%)*
C 53,16 a
E 45,82 b
G 37,04 c
A 32,88 d
B 30,23 e
D 29,86 e
F 28,05 f
CV% = 0,918
*Médias seguidas da mesma letra não diferem entre si
pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Os resultados demonstram grande variação (até
53%) no teor de AA entre as sete marcas de suco de
laranja analisadas (28,05 a 53,16 mg%). Somente entre
duas amostras (B e D), não houve diferença
significativa. Cabe ressaltar a importância desta
variação no valor nutritivo do produto, com vistas ao
atendimento às recomendações nutricionais, uma vez
que todas as amostras são comercializadas como suco
pronto para o consumo.
A Fig. 3 apresenta o teor de AA analisado e o
expresso nas embalagens de diferentes marcas de
sucos industrializados.
Fig. 3 - Comparação dos teores de AA
analisados e mencionados nos rótulos de
sucos de laranja industrializados

Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
Das sete marcas analisadas, duas (C e F) não
apresentaram o teor de AA na embalagem. As marcas
A, B e G mencionaram teores, respectivamente, 15,6,
15,7 e 8% superiores àqueles obtidos nas análises. Não
houve diferença entre o teor de AA analisado e o
mencionado na embalagem do suco da marca D. O
teor de AA mencionado na embalagem do suco da
marca E foi 30,2% inferior ao obtido neste estudo.
Corrêa Neto & Faria, 1999 [2] relataram que
sucos industrializados armazenados em temperaturas
mais baixas (4 o C) apresentaram menor perda de AA
em relação aos que foram armazenados à 15 o C e 25 o C.
Segundo este mesmo autor, a permeabilidade da
embalagem ao oxigênio pode aumentar a perda do
AA no decorrer do prazo de validade.
Reações de natureza oxidativa podem ocorrer
com o AA alterando sensivelmente as características
nutricionais do produto. Estas reações dependem das
condições de processamento utilizadas, da presença
de O 2 , da embalagem utilizada, da relação tempo/
temperatura de estocagem, além da influência da luz
[2]. Assim sendo, as diferenças observadas neste
experimento podem ser decorrentes da interação entre
dois ou mais destes fatores.
Conclusões
O teor de vitamina C diferiu significativamente
entre as diferentes cultivares de laranja estudados,
influenciando na quantidade de suco necessária para
atender as recomendações nutricionais desta vitamina.
O suco extraído de laranjas armazenadas sob
refrigeração durante 49 dias apresentou retenção de
aproximadamente 72% de AA e taxa de redução de
aproximadamente 0,2%/dia. Dados sobre a cinética
de perda de AA em laranjas íntegras não estão
descritos na literatura. Foi observada grande variação
(até 53%) no teor de AA entre as sete marcas
analisadas de suco de laranja industrializado.
Este trabalho contribui com dados para
elaboração de uma tabela nacional de composição
química de alimentos, verificação da adequação
nutricional da dieta de indivíduos e populações,
planejamento dietético para indivíduos e coletividades
sadias e enfermas, desenvolvimento de pesquisas
sobre as relações entre dieta e doença, discussão sobre
a relação custo/benefício dos diferentes processos
tecnológicos de obtenção do suco de laranja, entre
outros.
Agradecimentos
Apoio financeiro: FAPERJ, CNPq, FUJB
Apoio técnico: Maria Teresa Cavalcanti Simões
Apoio estatístico: Prof. Dr. Higino Marcos Lopes
Referências
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39

40
REVISÃO
Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
Amido resistente: propriedades funcionais
Resistent starch: functional properties
Maria Cristina Jesus Freitas
Doutora em Ciência da Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Professora Adjunto do Departamento
de Nutrição Básica e Experimental, Instituto de Nutrição, Universidade Federal do Rio de Janeiro
Resumo
Todo amido ingerido não é sempre digerido e absorvido no intestino delgado. Uma parte do amido de certos alimentos
resiste à digestão enzimática no intestino delgado e ao atingir o intestino grosso é hidrolisado parcialmente pela microflora.
Nesta circunstância será denominado amido resistente (AR). O AR é encontrado em alimentos cozidos, resfriados e processados,
mas ocorre também in natura em batata crua e banana verde e outras fontes naturais. O fruto verde é rico em AR nativo. A
presença de AR na alimentação apresenta efeitos benéficos no metabolismo intestinal, lipídico, glicídico, principalmente no
transporte glicêmico e na microbiota colônica.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Palavras-chave: Amido resistente, metabolismo intestinal, lipídios, glicídios e microbiota.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Abstract
Not all ingested starch is digested and absorbed by the small intestine. Part of the starch from some kinds of food
resists enzymatic digestion, and reaches the large intestine where it is partially hydrolysed by the microflora. This kind of
starch is known as resistant starch (RS). Resistant starch is found in cooked, colded and processed foods, although it is
naturally found in raw potatoes and green bananas and other natural sources. There are some evidence of its positive effect
in the large intestine as well as on lipidic and glycidic metabolism and the microbiotic contents of the colon .
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Key words: Resistant starch, intestinal metabolism, lipids, glucose and microbiotic.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Artigo recebido em 15 de fevereiro de 2002, aprovado em 1 de março de 2002.
Endereço para correspondência: Universidade Federal do Rio de Instituto de Nutrição Josué de Castro - DNBE-CCS.
Av Brigadeiro Trompowsky s/n. Cidade Universitária 21940-590 Rio de Janeiro RJ, Tel: (21)25626602/22808343, E-mail:
cristina@nbe.ufrj.br.

Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
Introdução
O amido é a principal fonte energética dos
humanos. Distinguem-se três principais tipos de
amido ingerido: o amido rapidamente digerido, o
amido lentamente digerido e o amido resistente [1].
Cerca de 10% do amido ingerido escapam à digestão
da α-amilase pancreática no intestino delgado e
chegam ao intestino grosso onde são fermentados
pela microflora alterando o ambiente luminal e
favorecendo o metabolismo dos colonócitos [2-8].
A ingestão de diferentes tipos de AR fornece
respostas nutricionais diferenciadas. Nos últimos anos,
vários trabalhos [9-11] vem ressaltando a participação
do AR na resposta clínica em decorrência da fermentação
colônica demonstrando alteração do metabolismo
lipídico e microbiota intestinal modificada.
Alguns trabalhos verificaram a relação de dietas
ricas em AR com características relevantes da massa
fecal [12-21] e fundamentalmente com o metabolismo
glicídico [22-24]. Finalmente em humanos, os estudos
utilizando dietas com AR de bananas indicaram
respostas semelhantes às encontradas nos estudos
com animais [14].
O amido resistente (AR) é encontrado em
alimentos cozidos, resfriados e processados, mas
ocorre também in natura em batata crua e banana verde
e outras fontes naturais .
Amido
As principais fontes de amido são representadas
pelos grãos de cereais (40-90% do peso seco), pelas
leguminosas (30-70% do peso seco) e pelos tubérculos
(65-85% do peso seco). Fornecem 40-80% da energia
ingerida para a maioria dos povos do mundo.
O amido é composto por cadeias de amilose e
amilopectina. A primeira é um polímero linear de
glicose com ligações glicosídicas do tipo a-1,4 e
compreende 20-30% do amido; a segunda é um
polímero ramificado constituído de ligações
glicosídicas do tipo a-1,4 com cadeias de glicose ligadas
em a-1,6 conferindo uma estrutura esférica, normalmente,
representa 70-80% do grânulo de amido. A
fração não glicídica (proteína, lipídeos e fósforo)
representa 0,5 a 2% da composição química total.
A composição e as propriedades do amido
variam quanto à origem botânica e são alteradas por
modificações químicas ou físicas quando submetido,
por exemplo, a processamentos térmicos e estocagem.
A organização do grânulo de amido depende do modo
pelo qual estão as moléculas de amilose e amilopectina
associadas. Quando as ligações são numerosas e
regulares as cadeias se associam formando zonas
cristalinas, mas se as ligações são pouco numerosas e
irregulares, as cadeias se associam formando as zonas
amorfas. Zobel [25], relatou que 15 a 45% do grânulo
de amido nativo apresenta cristalinidade, sendo assim,
a cristalinidade não é o principal modelo de organização
dos polímeros no grânulo de amido.
Entre as zonas totalmente cristalinas e as zonas
amorfas existem estruturas com densidades variáveis
e progressivas que se evidenciam por apresentarem
níveis distintos de resistência, a saber: uma camada
amorfa seria rapidamente hidrolisada; uma camada
semi-cristalina teria hidrólise mais lenta e finalmente
ocorreriam camadas cristalinas resistentes a hidrólise
ácida e enzimática. Em geral estas estruturas
representam cerca de 40, 30 e 20% do grânulo de
amido, respectivamente [26].
Por muito tempo foi descrito que a organização
estrutural do grânulo de amido era fibrilar. A partir
do final da década de sessenta foi proposto um modelo
de organização em “clusters” das cadeias de
amilopectina [27].
Estudos de Gallant et al. [27], Faisant et al. [5] e
Gallant et al. [28] sobre a organização do grânulo de
amido de vários tamanhos e tipos (feijão e milho)
descrevem que o amido é constituído por regiões
cristalinas alternadas de camadas semicristalinas e que
as regiões cristalinas de amilopectina compõem
“superclusters” ou super hélices, altamente ordenadas,
formando blocos de vários tamanhos com canais
radiais. Essas estruturas estão conectadas por ligações
glicosídicas (a-1, 4-D-glicose), presentes nos canais e
zonas amorfas as quais seriam as regiões mais
suscetíveis à ação hidrolítica de ácidos e enzimas.
A cristalinidade é analisada classicamente pelos
seus padrões de difração de raio-X e tem revelado
em geral que grânulos de amido de tubérculos são
mais cristalinos que de cereais. Assim regiões
altamente ordenadas conferem ao grânulo padrão de
difração de raio-X caracterizado como A, B ou C
dependendo da origem botânica. Os amidos de
cereais, com difração de raios-X padrão do tipo A,
são termodinamicamente mais estáveis e talvez mais
compactos que os do tipo B; amidos de batata crua,
banana verde, amidos retrogradados e grãos ricos em
amilose têm padrão de cristalinidade do tipo B e são
também resistentes à α-amilase pancreática; amidos
de leguminosas e sementes apresentam padrão tipo C
[27], e com freqüência são resistentes à ação enzimática.
No grânulo de amido a região amorfa é menos
densa, absorve água mais rapidamente e é mais
suscetível às modificações químicas e enzimáticas [29].
É necessário lembrar que as modificações que
41

42
ocorrem durante o processamento de produtos
amiláceos afetam a sensibilidade à ação enzimática
tanto in vivo quanto in vitro, fato este que está na origem
do conceito de amido resistente.
No processamento industrial ou doméstico de
alimentos ocorre a gelatinização que consiste em
processo endotérmico de fusão dos cristalitos de
amido [29]. No tratamento térmico o grânulo de
amido sofre hidratação, intumescimento e ruptura da
estrutura granular e consequentemente solubilização
das moléculas. O progressivo resfriamento de uma
suspensão de amido é caracterizado pelo gel viscoelástico
formado pela rede tridimensional de moléculas
associadas fisicamente por pontes de hidrogênio. Os
géis de amido retrogradam, isto é, passam por
transformação estrutural durante a estocagem,
ocorrendo agregação de cadeias, recristalização,
aumento de rigidez e separação de fase entre polímero
e solvente. A retrogradação do amido é influenciada
por diversos fatores e, além da digestibilidade, afeta
também a textura e aceitação dos produtos.
Considerando-se que a gelatinização do amido
facilita a ação enzimática e que a quantidade de enzima
pancreática (α-amilase pancreática) é mais do que
suficiente para a digestão do amido dietético, poderse-ia
esperar que todo amido ingerido fosse totalmente
hidrolizado no duodeno e jejuno, mas não é o que
ocorre. A digestibilidade do amido varia de amido
rapidamente digerido para amido lentamente digerido
e finalmente para o amido resistente à digestão como
demonstrado na Tabela I [30].
Amido resistente
O termo Amido Resistente (AR) foi
originalmente usado para designar a fração do amido
que resiste à degradação pela ação da amilase
pancreática in vitro. Após dispersão e ebulição em água,
seguido de solubilização com hidróxido de potássio
ou dimetilsulfato, esta porção pode ser hidrolizada
pela amiloglicosidase.
Tabela I – Classificação nutricional do amido in vitro
Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
EURESTA (European Flair-Concerted Action on
Resistante Starch) em 1992 [31], descreveram que o
amido resistente consiste de três frações (in vivo)
distintas, as quais dependem principalmente do
alimento e do tipo de amido: uma fração seria
composta por oligossacarídeos (incluíndo glicose);
outra fração teria a-glucanas lineares de alto peso
molecular (principalmente nos grânulos de amido) e
a terceira fração teria cadeias longas provavelmente
partes do grânulo de amido [32].
Czuchajwska et al. [33] e Gallant et al. [28] relatam
que o amido resistente é composto por diversas e
variadas formas, sendo estas resultantes de forças de
ligações intermoleculares variáveis. Possuem regiões
cristalinas formando blocos e regiões amorfas de
domínios menos ordenadas interpostas e interelacionadas
com aquelas citadas regiões cristalinas. Por
outro lado, o conceito fisiológico de amido resistente
foi estendido de modo a incluir todo amido ou
produto da degradação de amido não absorvido no
intestino delgado de indivíduos saudáveis.
Englyst e Cummings [14] classificaram o amido
resistente (AR) de acordo com a resistência à digestão:
amido inacessível fisicamente é o amido encapsulado
pela parede celular de alguns vegetais foi identificado
como AR tipo I (AR 1 ) ocorrendo em grãos
parcialmente triturados, (sementes e leguminosas);
amido resistente nativo (menos freqüente, não é
formado hidrotermicamente) e foi identificado como
AR do tipo 2 (AR 2 ), presente em batata crua e bananas
verdes; amido retrogradado, produzido durante ciclos
de cozimento/ resfriamento e estocagem corresponde
ao amido que após ter sido gelatinizado e resfriado,
passa por um processo de recristalização ou seja de
retrogradação. Este processo é irreversível e o amido
é identificado como AR tipo 3 (AR 3 ).
Os produtos amiláceos podem conter um ou
mais tipos de AR, podendo os tipos 1, 2 e 3
coexistirem no mesmo alimento; a quantidade
dependerá de muitos fatores iniciando-se pela origem
botânica e alterando-se pelo processamento e
armazenamento do alimento, por exemplo.
Tipo de amido Exemplo de ocorrência Provável digestão no
intestino delgado
Amido Rapidamente Digerível (ARD) Alimentos amiláceos recentemente cozidos Rápida
Amido Lentamente Digerível (ALD)
Amido resistente(AR)
Principalmente cereais crus Lenta mas completa
Tipo I Amido fisicamente inacessível Grãos e sementes parcialmente moídos Resistente
Tipo II Grânulos amido resistente Batata crua e banana verde Resistente
Tipo III Amido retrogradado Batata cozida e resfriadaPão e flocos de milho Resistente
Fonte: Englyst et al., European Journal of Clinical Nutrition 46:(2), p. 533-50, 1992. [ 1]

Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
A presença de AR tem sido detectada em
diversos alimentos comercializados. A análise do teor
de AR, contido nos alimenos brasileiros tem sido
realizada na USP com a finalidade de gerar o Banco
de Dados Brasileiro de AR [34], que contém o teor
de AR de aproximadamente 128 alimentos
consumidos pela população brasileira. Alguns destes
dados e são expostos na Tabela II. Em todos os
alimentos as quantidades são muito variáveis e
influenciadas por diversos fatores: temperatura e
umidade, auto clavagens/resfriamento, presença de
lipídeos, tama-nho da cadeia de amilose e
amilopectina, temperatura/tempo de armazenamento,
teor de açúcar, dentre outros [33, 35-38]. Até o
momento dois produtos foram descritos como sendo
naturalmente ricos em AR, o amido de batata crua e
o de bananas verdes.
Tabela II - Conteúdo de amido resistente em
alimentos brasileiros
ALIMENTOS AR%
Arroz polido , cozido 0,66
Aveia em flocos 1,41
Macarrão Cozido 0,42
Milho Cozido 1,05
Fubá de milho cozido 1,26
Mandioca frita 1,31
Pão francês 1,34
Batata cozida 0,48
Ervilha cozida 1,55
Feijão preto cozido
Fonte: [34]
1,54
Amido Resistente x Propriedades
Funcionais
A ingestão do amido resistente no Brasil na
década de 90 não passou de 3,4 g/dia [34]. Tem sido
recomendado em vários países da Europa um
consumo médio de 4 g/dia/pessoa. De maneira geral
os estudos mostram que 4 a 10% do amido presente
na dieta pode ser resistente à digestão enzimática. Essa
porção significativa de carboidratos ingeridos que
escapam à digestão e à absorção no intestino delgado
passa ao cólon e cerca de 90% desses carboidratos
não absorvidos são fermentados por bactérias,
influenciando a composição dos metabólitos na luz
intestinal, sobretudo dos ácidos graxos de cadeia curta
que estão relacionados com redução do risco de câncer
de cólon. Alguns benefícios potenciais do AR são
descritos a seguir:
Efeito no trato intestinal
Numerosas investigações têm demonstrado o
efeito fisiológico do amido resistente principalmente
pelo grupo de trabalho da EURESTA [31]. Em 1994
este grupo concluiu que o consumo de amido
resistente em quantidades fisiológicas influenciava a
absorção de esterol levando à redução da excreção de
ácidos biliares enquanto que nenhum efeito foi
demonstrado na absorção de vitaminas e minerais.
Quanto à absorção de glicose, o amido resistente por
si só não influenciaria nesse processo, mas em alguns
casos, devido à reduzida suscetibilidade enzimática, a
disponibilidade da glicose foi lenta e gradativa como
descrita na literatura [1 e 39].
Gee et al., [40] utilizaram várias fontes de AR:
amido de milho com alto teor de amilose (Hylon VII),
Hylon VII retrogradado, Hylon VII modificado
(gelatinizado e resfriado em nitrogênio líquido) e
extrusado de Hylon VII, produzidos pela EURESTA
[31], objetivando investigar o efeito fisiológico na
função e estrutura do intestino de ratos alimentados
com dietas acrescidas de 20% desses amidos por três
semanas. O impacto do AR no trato gastrintestinal
foi avaliado segundo parâmetros: mudanças na massa,
dimensão e composição do conteúdo do intestino e
atividade fermentativa. Os autores obtiveram
aumentos similares de excreção fecal em todos os
animais alimentados com AR. Uma das maiores
mudanças foi o aumento da atividade fermentativa
no cécum dos animais submetidos à dieta com AR
com expressivo aumento de butirato e alterações das
dimensões das criptas da mucosa intestinal.
Os mesmos autores relataram que a composição
química hepática dos ratos alimentados com AR não
sofreu alterações, porém o nível de certas enzimas,
principalmente as associadas à lipogênese (glicose-6fosfato
desidrogenase) estavam elevadas. Quanto à
secreção do glucagon, este estava reduzido nos animais
submetidos ao extrusado Hylon VII e amido
modificado Hylon VII, respectivamente. Os autores
concluíram que os efeitos fisiológicos em ratos das
dietas contendo AR estão sobretudo associados ao
processo fermentativo no intestino grosso, o qual seria
um modelador potencial da capacidade proliferativa
dos enterócitos.
Eerlingen e Delcour [41] ao caracterizarem o
AR do conteúdo ileal de humanos revelaram que o
AR consiste em três frações de a-glucanas: a primeira
composta de oligossacarídeos (DP n < 5) ou seja,
produtos da hidrólise do amido; a segunda é uma
43

44
fração cristalina (DP n = 15) composta de amido
retrogradado e a terceira é a fração de a-glucanas de
elevada massa molecular (Dp n > 100) que escapam à
digestão por inacessibilidade ou insuficiência de tempo
de contato com a enzima. Concluíram que tanto in vivo
quanto in vitro o AR excretado é similar. Encontraram
também que os animais submetidos às dietas com AR
apresentaram bolo fecal e conteúdo cecal aumentado
e pH reduzido. Seguindo esta linha, Cummings et al.,
[42], estudaram em humanos a digestão de quatro
fontes de AR: batata, banana, trigo e milho. Os autores
observaram nos indivíduos que ingeriram AR, ocorreu
aumento da massa e nitrogênio fecal, de energia
excretada e ainda relatos de efeito laxativo.
O amido resistente tende a aumentar a excreção
fecal. Shetty e Kurpad [13] mostraram que a suplementação
de 100 g/dia de amido de milho verde aumenta
30% da massa fecal sem modificar o trânsito intestinal.
Estudo com humanos que receberam
diariamente uma dieta contendo 45 g de Hylon VII
(amido de milho com alto teor de amilose) mostrou
mudanças significativas na função colônica e na
proliferação das criptas celulares, incluindo ainda o
aumento da excreção fecal [43].
Johansen et al. [44] demonstraram que a
digestibilidade do AR de amido de milho nativo cru
foi baixa, porém foi compensada pelo aumento da
fermentação no cécum e no cólon de ratos. Vários
autores Brunsgaard et al., [45]; Edwards et al., [4];
Mathers et al., [46]; Muir et al., [5]; Cummings e
MacFarlane et al., [7] concluíram que diferentes tipos
de AR apresentam diferentes taxas de fermentação in
vitro e in vivo e que os produtos da fermentação apresentam
impactos sobre a integridade dos colonócitos.
Freitas e Tavares em 2001 [47], estudaram o
metabolismo intestinal do amido resistente de bananas
(Musa AAA-Nanicão e Musa AAB-Terra) em ratos
durante dez dias. Os resultados expressaram baixa
digestibilidade e alta excreção de AR, sobretudo de
Musa AAA-Nanicão resultou em maior quantidade
de material fecal. As dietas contendo AR Musa AAB-
Terra promoveram “pellets ” fecais de menor tamanho
e em menor quantidade, possuíndo formas irregulares
e friáveis. É pertinente enfatizar que a integridade
histológica permaneceu inalterada, apesar da excessiva
dilatação devido à alta fermentação e sobretudo cecal
e colônica.
Efeito no metabolismo lipídico e glicídico
O amido resistente e outros carboidratos remanescentes
da dieta fermentam no intestino grosso.
Cummings et al., [42] relataram que as mudanças da
Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
estrutura física dos distintos tipos de AR podem explicar
os diversos graus de fermentação dos AR no colon.
Cummings et al., [48] observaram aumento da
excreção de ácidos graxos de cadeia curta, quando se
ingere uma dieta rica em AR com produção elevada
de acetato\propionato e sobretudo de butirato. Esses
ácidos graxos voláteis (AGV) alteram o pH local e
influenciam o metabolismo dos colonócitos.
Englyst et al., [49] reforçam que a produção de
ácidos graxos de cadeia curta pela microbiota do
intestino grosso pode também implicar na redução
do colesterol plasmático e na tolerância à glicose. Os
autores relataram que o AR, quando acrescido à dieta,
reduzia a concentração de colesterol sérico, como
também aumentava a excreção biliar, tendo um efeito
comparável ao de fibra solúvel da dieta. Investiga-se
se o efeito do AR pode ser devido ao efeito da
excreção fecal de esteróis neutros e ácidos biliares.
Edwards et al., [4] demonstraram in vitro por
inoculação do material fecal em substratos
fermentáveis como lactulose e AR, a inibição da
conversão de ácidos biliares primários em secundários
e diminuição da concentração de ácido deoxicólico
solúvel e substâncias que provocam litíase biliar.
Van Munster et al., [23] observaram redução na
fração de ácidos biliares secundários no material fecal
de 93 para 82% e diminuição significativa da concentração
de ácidos biliares citotóxicos na fração aquosa
do material cecal de indivíduos submetidos à ingestão
de 45 g de HylonVII (60% de AR) por 14 dias.
Annison e Topping, [50] afirmaram que o
butirato possui efeito sobre a renovação celular dos
colonócitos. A deficiência dessa substância no
intestino grosso tem sido associada ao
desenvolvimento de processos carcinogênicos,
enquanto que o propionato, parece inibir a síntese de
ácidos graxos no fígado e reduzir a taxa de secreção
do triacilglicerol.
De Deckere et al., [51] investigaram o efeito
hipocolesterolêmico do AR, explicando-o pelo
aumento da excreção fecal de ácidos biliares primários
e esteróis neutros. Seus trabalhos confirmaram que a
ingesta aumentada de AR eleva o “pool” de ácidos
biliares no fígado, contribuindo dessa forma para a
redução da concentração do colesterol sérico.
Younes et al., [18] estudaram o efeito do AR de
batata no metabolismo de colesterol e ácidos biliares
em ratos. Verificaram que o AR apresentou maior efeito
na redução do colesterol e triacilgliceróis séricos.
Khallou et al., [52] estudaram a incidência de
colelitíase e o metabolismo do colesterol e ácidos
biliares em hamister alimentados com dietas contendo
AR (amido com alto teor de amilose autoclavada) em

Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
proporções crescentes 12, 36, 48 e 72,5%. Verificaram
diminuição significativa dos níveis de colesterol sérico
e do índice litogênico nos animais submetidos às dietas
contendo 36, 48 e 72,5% de AR.
Levrat et al., [19] estudaram o efeito no
metabolismo de colesterol e triacilgliceróis de ratos
submetidos a dietas com goma guar à 8% e AR à
20%. Ambos os polissacarídeos reduziram significativamente
o colesterol e triacilgliceróis plasmáticos
em 40 e 36%, respectivamente.
Lere-Metzger et al., [53] investigaram as
conseqüências metabólicas da ingestão crônica de duas
fontes de amido (Phaseolus aureus e amido de trigo)
por duas semanas em ratos normais. Concluíram que
a ingesta do amido de feijão reduziu a concentração
dos ácidos graxos livres, triacilglicerol e fosfolipídeos,
enquanto que o amido de trigo não alterou as
concentrações séricas estudadas.
Freitas e Tavares [47] verificaram, em ratos, que o
consumo de amido resistente de bananas verdes reduziram
significativamente o colesterol sérico. Estes animais
obtiveram melhor relação das frações LDL/HDL.
Os mecanismos propostos para o efeito
hipocolesterolêmico do AR e de outros
polissacarídeos (fibra solúvel da dieta) saõ abordados
na literatura como: modificação na absorção e metabolismo
dos ácidos biliares; interferência na absorção
e metabolsimo dos lípides; produção de ácidos graxos
voláteis provenientes da fermentação no cólon e
alterações na concentração e na sensibilidade à insulina
e outros hormônios [17 e 51] .
Outros trabalhos Fernandez et al., [55]; Khalou
et al., [52]; Levrat et al., [19]; Smet et al., [54]; Vahoof e
Schrijver [56] e Yamamoto et al., [57], e associados ao
metabolismo do colesterol com amido não digerido
sustentam os mecanismos propostos acima
explicando que há possibilidade da estrutura helicoidal
do AR apresentar sítios de ligação com esteróides,
impossibilitando a hidrólise do AR. Por outro lado
foi considerado que a proliferação das bactérias
colônicas ou de suas enzimas envolvidas com a
redução do colesterol estariam também relacionadas
com a redução do pH, com a produção dos ácidos
graxos voláteis e com a diminuição do potencial redox.
Xue et al., [58] constataram que o teor de amilose
e o teor de AR da cevada estão correlacionados com
a resposta glicêmica. A resposta glicêmica diminuiu
após submeter amostras de cevada à autoclavagem.
Os autores atribuem tal fato à formação de AR.
Truswell, [59] e Faisant et al., [5] não encontraram
correlação da glicemia sangüínea de humanos com
dietas ricas em AR, porém os dados de Englyst et al.,
[49, 64] são contraditórios. Demonstraram que quan-
do a taxa de digestão do amido é diminuída, a elevação
glicêmica pós-prandial é reduzida ou retardada.
Vários autores Jenkins et al., [60]; Lijeberg e
Björck, [61]; Gõni et al., [62]; Akerberg et al., [63];
Englyst et al., [64] verificaram que a ingesta de
diferentes tipos de alimentos produziriam variadas
respostas glicêmicas. As diferenças foram devido ao
tipo de carboidratos ingeridos, ou seja, carboidratos
de lenta digestão freqüentemente apresentam menores
respostas glicêmicas e carboidratos de rápida digestão
geralmente apresentam maiores respostas glicêmicas.
Outros fatores importantes sobre a glicemia pósprandial
é a forma do alimento, a quantidade de fibra
da dieta, a quantidade de amilase, o tipo de
processamento do alimento [60, 65-68].
Menezes et al., [69], em ensaio com humanos,
verificaram que o feijão proporcionou menores
respostas glicêmicas do que o arroz, polenta e arroz
com feijão, reforçando que o aproveitamento do
amido do feijão é reduzido em relação aos amidos
dos outros alimentos.
Efeito na microbiota intestinal
A fermentabilidade do amido depende da
composição da flora colônica e da adaptação desta ao
substrato. Vários estudos [2,30,70,71] têm indicado que
o amido resistente é mais fermentável que as fibras
solúveis da dieta. Uma das explicações é a facilidade
desse substrato ser fermentado à luz intestinal, a outra
é a capacidade da microflora que se adaptou aos demais
substratos que estão regularmente no ambiente luminal.
Cummings e MacFarlane [7] concluíram em
estudos in vitro de inoculação de fezes humanas em
substratos fermetáveis como lactose e AR, que o
amido foi o melhor substrato dentre os polissacarídeos
testados para produção de butirato.
Alles et al., [72], relataram em pacientes com
anastomose retal o efeito de duas fontes de
carboidratos não digeridos: frutooligossacarídeo e
amido resistente (batata crua e banana verde) sobre a
fermentação bacteriana. O amido resistente aumentou
a excreção de butirato. Efeito também encontrado
em outros estudos [3,8,73].
Silvi et al., [8] relataram que o consumo de amido
resistente induziu mudanças na microflora intestinal
principalmente quanto ao aumento de bactérias
lácticas e na redução de enterobactérias bem como
da atividade enzimática das bactérias (bglucuronidase),
na redução da concentração de amônia
e do pH luminal e aumento significativo da
proliferação celular do cólon proximal.
Freitas e Tavares [47], em seus estudos com AR
45

46
de bananas, demonstraram que o consumo do amido
resistente promoveu intensa dilatação do apêndice
cecal, favoreceu o crescimento bacteriano do cécum
e modificou substâncialmente a flora intestinal de ratos
Wistar jovens.
Conclusão
A definição de amido resistente é basicamente
fisiológica. O conteúdo de amido resistente em alguns
alimentos é subestimado. Muitas propriedades funcionais
do amido resistente foram comprovadas, contudo
diversas questões estão sob investigação, principalmente
os possíveis mecanismos dos efeitos enterotróficos e
sistêmico dos ácidos graxos voláteis (AGV) produzidos
durante a fermentação no colonócito.
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Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
ARTIGO ORIGINAL
Estudo do comportamento alimentar de
praticantes de atividade física em uma
academia de ginástica
Study of food habits of people engaged in exercising at a
fitness center
Aliny Stefanuto*, Moria Max*, Eliana Menegon Zaccarelli**, Márcia Daskal Hirschbruch***,
Juliana Ribeiro Carvalho***
*Nutricionista graduada pela Universidade Bandeirante de São Paulo, **Docente da Universidade Bandeirante de São Paulo,
***Nutricionista Recomendo Assessoria em Nutrição e Qualidade de Vida
Resumo
O artigo discute o comportamento alimentar e o perfil nutricional de praticantes de atividade física em uma academia
de ginástica. Foram calculados o Índice de Massa Corporal (IMC) através de peso e altura referidos pelos participantes e
anamnese alimentar através de recordatório habitual. A amostra possuía 92 indivíduos, sendo que sua maioria entre 20 e 24
anos de idade, masculina, eutrófica e busca conhecimentos sobre nutrição em revistas de nutrição e atividade física, além de
obter orientação nutricional de seus treinadores ou personal trainers. Esta população apresentou baixa ingestão calórica apesar
de consumir dieta hiperprotéica e hiperlipídica. O texto aponta para a deficiente alimentação apesar do relevante nível sócioeconômico
e cultural destes praticantes de atividade física.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Palavras-chave: Nutrição, adequação nutricional, atividade física, comportamento alimentar.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Abstract
This paper discusses the nutritional status and food habits of people engaged in exercising at a fitness center in São
Paulo. Body Mass Index (BMI) and food record were accessed from a sample of 92 individuals, most of them males,
eutrophic, ranging from 20-24 years old. Their sources of nutrition information were fitness magazines and trainers. Despite
their high social status, the group presented dietary deficiencies such as low caloric ingestion and a diet high in protein and fat.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Key-words: Nutrition, nutritional adequacy, physical activity, nutritional behaviour.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
u Título abreviado: Comportamento alimentar em uma academia de ginástica
Artigo recebido em 15 de fevereiro de 2002; aprovado em 1 de março de 2002
Endereço para correspondência: Aliny Stefanuto, Av. Raimundo Pereira de Magalhães, 1652 bl. 3 apto 81, Pirituba,
05145-000 São Paulo SP, Tel: (11) 3832-5109 Cel: (11) 9306-4004.
49

50
Introdução
Uma alimentação adequada e balanceada é de
fundamental importância para uma boa saúde e bem
estar em todos estágios de vida [1].
A formação dos hábitos alimentares é
influenciada por uma série de fatores: fisiológicos,
psicológicos, sócio-culturais e econômicos [2]. Em
estudo realizado nos Estados Unidos [3], alguns dos
maiores obstáculos encontrados na tentativa de uma
nutrição adequada, equilibrada e saudável entre americanos
foram: vontade de continuarem a comer o
que gostam, estarem satisfeitos com sua maneira de
controlar a dieta, dificuldade de compreender e colocar
em prática as informações das embalagens, tempo e
esforço despendido para monitorar a dieta, dúvidas
do que é bom ou ruim, muito tempo fora de casa e
informações nutricionais nem sempre disponíveis nas
embalagens. Para a maioria das pessoas a escolha dos
alimentos que deseja consumir depende ainda do seu
sabor e custo e não da sua qualidade nutricional [4].
A preocupação com a dieta, para praticantes de
atividade física é ressaltada, visto que o corpo funciona
como uma máquina em que o combustível, ou seja, a
energia necessária para a prática do exercício, é fornecida
pelos nutrientes consumidos diariamente [5].
Grande parte dos praticantes de atividade física
não consegue alcançar suas necessidades nutricionais
ideais, tanto por carência de alguns componentes
como por excesso de outros, o que, em ambas
situações pode trazer prejuízos. Estas carências
nutricionais podem levar a deficiências múltiplas, que
pioram o desempenho físico aumentando o risco de
ocorrerem disfunções orgânicas.
Apesar da grande preocupação dos praticantes
de atividade física em se alimentar bem, a falta de
conhecimentos, hábitos alimentares inadequados,
influência dos treinadores, cultura e informações pouco
específicas veiculadas pela mídia, extremismo dietético,
pouca habilidade prática na escolha e preparação de
alimentos e acesso reduzido a alimentos por um estilo
de vida atribulado são fatores que influenciam muito
a conduta nutricional de cada um [6].
A mania das dietas entre praticantes de atividade
física, independentemente da idade, também é
preocupante, pois na busca de uma ótima forma física e
performance cada vez melhor, estes indivíduos não se
preocupam com os altos riscos que estes modismos
acarretam. A desinformação quanto à nutrição e a
perpetuação dos modismos oportunistas e irresponsáveis
estão em grande ascensão, as novidades são numerosas
e estão em constante mutação. Muitas vezes uma dieta
da moda se torna conhecida e utilizada antes mesmo da
Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
sua comprovação científica, eficácia e segurança [7].
Em teoria, as academias de ginástica deveriam
ser um local de destaque para contribuir e melhorar a
qualidade de vida das pessoas. Porém é grande a
influência dos treinadores sobre os alunos, que não
são preparados para fornecer orientação nutricional
adequada. Admite-se que estes treinadores estejam
preocupados com a saúde e qualidade de vida, porém
podem desconhecer conceitos básicos sobre nutrição [8].
Um estudo realizado com estudantes de educação
física mostrou que estes consideram ter conhecimentos
suficientes de nutrição e se acham aptos para dar
aconselhamento sobre alimentação ou complementação
de nutrientes, porém nesta pesquisa, ficou demonstrado
que possuem conhecimentos insuficientes [9].
Os praticantes de atividade física nas academias
confiam plenamente tanto nas informações nutricionais
que recebem de treinadores como em colegas e revistas
especializadas em condicionamento físico. É menos
provável confiarem nos nutricionistas, como fonte de
orientação nutricional, quando comparados aos não
praticantes de atividade física [10].
Este estudo procura identificar o comportamento
alimentar entre praticantes de atividade
física em academia de ginástica e avaliar a influência
dos treinadores sobre esta alimentação.
Material e métodos
Foram entrevistados 92 freqüentadores de uma
academia de ginástica, situada na cidade de São Paulo,
durante o mês de junho de 2001 por um período de
quinze dias, realizados de forma individual, de participação
voluntária e declaração assinada pelo aluno.
A população estudada foi caracterizada segundo
sexo, idade, estado nutricional, alimentação habitual,
fontes de conhecimento e tipo de orientação nutricional.
Para avaliação do estado nutricional utilizou-se o
IMC que é definido através da relação peso/altura²,
obtidos a partir dos dados referidos pelos participantes.
Na classificação do IMC, segundo a Organização
Mundial da Saúde - OMS [11], foram considerados: de
baixo peso os indivíduos que possuíam um IMC entre
17,0 e 18,49; eutrófico aqueles com IMC entre 18,5 e
24,9; pré – obesidade aqueles com IMC entre 25,0 e
29,9; obesidade I aqueles com IMC entre 30,0 e 34,9; e
obesidade II aqueles com IMC entre 35,0 e 39,9.
Para avaliação do hábito alimentar optou-se
pela aplicação do Recordatório Habitual. O
consumo total de calorias e macronutrientes foram
calculados com base na Tabela para Avaliação de
Consumo Alimentar em Medidas Caseiras
publicada por Pinheiro et al. [12].

Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
A análise dos dados obtidos foi realizada
comparando-se a porcentagem de adequação do valor
calórico total (VCT) consumido com o gasto energético
total (GET) obtido através de FAO/OMS [13].
Nos cálculos de adequação calórica, protéica,
lipídica, de carboidratos, baseados no RDA [14], foram
considerados satisfatórios os participantes que ficaram
entre 90 e 110% da adequação e inadequados aqueles
que ficaram abaixo de 90% e acima de 110%.
Resultados
A caracterização dos participantes está
representada na Tabela I e Figuras de 1 a 5.
Tabela I – Distribuição do número e
porcentagem dos participantes segundo idade
e sexo. São Paulo, 2001.
Faixa Etária masculino feminino Total
n % n % n%
15 a 19 26 43,4 10 31,3 36 39,1
20 a 24 28 46,6 20 62,5 48 52,2
25 ou mais 6 10,0 2 6,2 8 8,7
Total 60 100,0 32 100,0 92 100,0
Nota-se que a maioria da população (65,2%) é do sexo
masculino com idade entre 20 e 24 anos (52,2%),
sendo que as idades variaram entre 25 e 52 anos.
Na amostra estudada, 84,8% são eutróficos e 10,8%
são pré-obesos.
Figura 1 - Distribuição dos participantes por
categorias de estado nutricional - São Paulo,
2001.
Figura 2 - Distribuição das principais fontes de
informação sobre nutrição* utilizadas pelos
participantes - São Paulo, 2001
* Alguns participantes indicaram usar mais de uma
alternativa como fonte de informação.
Nota-se que a maioria dos participantes busca as
informações nutricionais em revistas sobre nutrição e
atividade física (37%), seguida de revistas sobre
conhecimentos gerais (31,5%) e TV (31,5%).
Figura 3 - Distribuição das fontes de
orientação nutricional recebidas pelos
participantes - São Paulo, 2001.
A grande maioria dos participantes (55,4%) obtém
orientação nutricional através dos treinadores e personal
trainers.
51

52
Figura 4 - Porcentagem de adequação calórica,
protéica, de carboidratos e de lipídios dos
participantes do sexo masculino - São Paulo, 2001.
Nota-se que 55% da população masculina ingere menos
que 90% da adequação calórica; 70% ingere mais que
110% da adequação protéica; 60% ingere carboidratos
de forma adequada e 40% ingere mais que 110% da
adequação de lipídios.
Figura 5 - Porcentagem de adequação calórica,
protéica, de carboidratos e de lipídios dos
participantes do sexo feminino - São Paulo, 2001
Nota-se que 59,4% da população feminina consome
menos que 90% da adequação calórica; 65,6%
consomem mais que 110% da adequação protéica;
43,7% consome menos que 90% da adequação de
carboidratos e 43,7% consome carboidratos de forma
adequada; 43,7% consome mais que 110% da
adequação de lipídios.
Tabela II – Relação entre a porcentagem de
adequação de proteínas com a fonte de
orientação nutricional recebida. São Paulo,
2001.
Porcentagem de Treinadores Nutricionistas / Total
Adequação Proteínas Endocrinologistas
n n n
> adequação 29 13 42
adequados 7 7 14
Total 36 20 56
Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
De acordo com cálculos do odds ratio a associação
entre a adequação de proteínas e a fonte de orientação
nutricional recebida foi de 2,23.
Discussão
A maioria da população estudada (65,2%) é do
sexo masculino e possui entre 20 e 24 anos de idade.
São poucos com mais de 25 anos (8,7%), o que é uma
característica própria das academias em geral, que
atraem uma grande maioria do público mais jovem e
preocupado não só com a saúde, mas também com a
aparência física, mostrando um posto de vista
comportamental do ser humano que pode estar mais
motivado à prática de exercícios quando jovem,
impulsionado pelo fator estético.
A classificação dos participantes segundo o IMC
mostrou que estes se caracterizam, em sua grande
maioria, de pessoas eutróficas. Devido ao fator social
e estético, as academias atraem pessoas mais em forma
do que as obesas que se sentem envergonhadas e
desmotivadas a freqüentarem estes lugares.
Outro fator de importância e relevância é que
10,8% das pessoas estudadas foram classificadas como
pré-obesas, porém é preciso ressaltar que este
resultado pode ser devido ao grupo possuir massa
muscular aumentada, o que não significa
necessariamente excesso de gordura.
Em termos de ingestão calórica, verificou-se um
baixo índice de adequação (55%) entre a população
masculina e (59,4%) entre a população feminina.
Levando-se em consideração que esta população
pertence à classe média e alta, o custo da alimentação
não pode ser considerado como relevante na baixa
ingestão de calorias, portanto outros fatores pesam para
que esta inadequação ocorra: controle de peso,
dificuldades no preparo de refeições adequadas, facilidade
em consumir produtos industrializados, influência de
terceiros (amigos e treinadores), a aparência física ser
mais importante do que a saúde, além de outros.
As fontes de conhecimento em nutrição mais
utilizadas pelos participantes foram as revistas sobre
nutrição e atividade física, representando 37% da
população, seguidas de revistas de conhecimentos gerais
e televisão. As revistas mostraram ser a fonte de
informação preferida pelos participantes, provavelmente
por serem de fácil acesso e compreensão, possuírem
linguagem simples, visual chamativo e estarem sempre
cheias de novidades sobre este as-unto. No entanto, as
informações veiculadas por estas revistas são discutíveis,
pois algumas vezes trazem informações sensacionalistas,
só para atrair o leitor, que podem não estar embasadas
em pesquisas científicas.

Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
Quanto às fontes de orientação nutricional,
55,4% da população estudada é orientada por
treinadores ou personal trainers, o que é preocupante
uma vez que estes não estão habilitados formalmente
a fornecer este tipo de informação. O valor de odds
ratio [2] mostra a influência que a fonte de orientação
nutricional exerce sobre o comportamento alimentar
dos indivíduos estudados, ou seja, aqueles que estavam
consumindo uma quantidade de proteínas maior que
a adequação eram orientados nutricionalmente por
treinadores. Estes fatos decorrem desde a época das
primeiras Olimpíadas (776 a.C.), em que os pedótribas
(treinadores ou técnicos particulares) aconselhavam
os atletas sobre qual alimento consumir, como
exemplo Pitágoras, pedótriba-filósofo, que
recomendava dietas com grandes quantidades de
carnes para os atletas [15].
Conclusão
O grupo estudado, apesar de praticar atividade
física, estar motivado a cuidar do corpo, ter acesso a
informações sobre nutrição, não se alimenta
adequadamente.
A excessiva preocupação em ter um corpo
perfeito, perder gordura e aumentar a massa muscular
agrava ainda mais o comportamento alimentar do
indivíduo, podendo ser esta a razão do baixo consumo
calórico e alto consumo de proteínas.
Pelos motivos acima descritos estes praticantes
de atividade física são bastante vulneráveis a qualquer
tipo de informação com relação a dietas ou a
necessidade de complementações nutricionais,
permitindo que o treinador ou professor da academia
os oriente, em vez de receberem orientações de
profissionais habilitados tais como nutricionistas,
médicos e endocrinologistas.
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Nutrição para o desporto e o exercício. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan; 2001. XXIX-XXXI.
53

54
A revista Nutrição Brasil é uma publicação com
periodicidade bimestral e está aberta para a publicação
e divulgação de artigos científicos das áreas
relacionadas à Nutrição.
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já aceitem estas condições.
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acordo com as especificações anteriores.
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discussão, conclusão e bibliografia. O autor deve ser
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Deverão ser cumpridas simultaneamente as condições
a), b) e c). A participação exclusivamente na obtenção
de recursos ou na coleta de dados não justifica a
participação como autor. A supervisão geral do grupo
de pesquisa também não é suficiente.
4. Resumo e palavras-chave (Abstract,
Key-words)
Na segunda página deverá conter um resumo
(com no máximo 150 palavras para resumos não
estruturados e 200 palavras para os estruturados),
seguido da versão em inglês.
55

56
O conteúdo do resumo deve conter as seguintes
informações:
• Objetivos do estudo.
• Procedimentos básicos empregados
(amostragem, metodologia, análise).
• Descobertas principais do estudo (dados
concretos e estatísticos).
• Conclusão do estudo, destacando os aspectos
de maior novidade.
Em seguida os autores deverão indicar quatro
palavras-chave (ou unitermos) para facilitar a
indexação do artigo. Para tanto deverão utilizar os
termos utilizados na lista de cabeçalhos de matérias
médicas (Medical Subject Headings – MeSH do Index
Medicus ou, no caso de termos recentes que não
figurem no MeSH, os termos atuais).
5. Agradecimentos
Os agradecimentos de pessoas, colaboradores,
auxílio financeiro e material, incluindo auxílio
governamental e/ou de laboratórios farmacêuticos
devem ser inseridos no final do artigo, antes as
referências, em uma secção especial.
6. Referências
As referências bibliográficas devem seguir o
estilo Vancouver definido nos Requisitos Uniformes.
As referências bibliográficas devem ser numeradas por
numerais arábicos entre parênteses e relacionadas em
ordem na qual aparecem no texto, seguindo as
seguintes normas:
Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
Livros - Número de ordem, sobrenome do autor,
letras iniciais de seu nome, ponto, título do capítulo,
ponto, In: autor do livro (se diferente do capítulo),
ponto, título do livro (em grifo - itálico), ponto, local
da edição, dois pontos, editora, ponto e vírgula, ano
da impressão, ponto, páginas inicial e final, ponto.
Exemplo:
1. Phillips SJ, Hypertension and Stroke. In:
Laragh JH, editor. Hypertension: pathophysiology,
diagnosis and management. 2 nd ed. New-York: Raven
press; 1995. p.465-78.
Artigos – Número de ordem, sobrenome do(s)
autor(es), letras iniciais de seus nomes (sem pontos
nem espaço), ponto. Título do trabalha, ponto. Título
da revista ano de publicação seguido de ponto e
vírgula, número do volume seguido de dois pontos,
páginas inicial e final, pon
Os agradecimentos de pessoas, colaboradores,
auxílio financeiro e material, incluindo auxílio
governamental e/ou de laboratórios farmacêuticos
devem ser inseridos no final do artigo, antes as
referências, em uma secção especial.
Os artigos, cartas e resumos devem ser enviados para:
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Nutrição Brasil - julho/agosto 2002;1(2)
EDITORIAL 59
A nutrição através do tempo, Celeste Elvira Viggiano
RESUMOS DE TRABALHOS 60
ARTIGOS ORIGINAIS 63
Prevalência de pica em gestantes atendidas em instituições públicas e privadas,
Rita Maria Monteiro Goulart, Caroline d’A. Magalhães, Milene M. Cremanesi ( pg. 63)
Comparação do perfil dietético de adolescentes, do sexo feminino, de nível sócio-econômico diferenciado,
Maria Nubia Gama Oliveira, Eliane de Abreu Soares ( pg. 68)
REVISÕES 77
Efeito antioxidante das vitaminas A, C, E e aterogênese,
Rejane Andréa Ramalho, Elizabeth Accioly, Marta Maria Souza Santos, Mirian Ribeiro Baião,
Mirian Martins Gomes, Bianca Amaral dos Santos Silva, Lívia Maria da Silva ( pg. 77)
Indicadores do estado nutricional de vitamina A,
Mirian Martins Gomes, Bianca Amaral dos Santos Silva, Luciana Ferreira Campos, Ana Paula Pereira Thiapó de Lima,
Cláudia Saunders, Elizabeth Accioly, Rejane Andréa Ramalho, Daniela de Lima Bastos ( pg. 83)
A atuação dos frutooligossacarídeos,
Milene Bozzi d’Acunti ( pg. 89)
Estratégias nutricionais em pacientes com doença hepática avançada e candidatos ao transplante hepático,
Tatiana Pereira de Paula, Wilza Arantes Ferreira Peres, Rejane Andréa Ramalho ( pg. 95)
CASO CLÍNICO 100
Anorexia nervosa em paciente do sexo masculino: relato de caso,
Núbio Chaves de Carvalho, Paulo A. Amaral Secches, Renata Rezende, Tomaz Camargo Neto
DOSSIÊ ALIMENTOS: O feijão 104
NOTÍCIAS DA PROFISSÃO 113
As Diretrizes Curriculares Nacionais e as mudanças estruturais no ensino de Nutrição
Índice
Volume 1 número 2 - Julho/Agosto de 2002
NORMAS DE PUBLICAÇÃO 117
EVENTOS 120
57

58
Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
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Nutrição Brasil - julho/agosto 2002;1(2)
Em meados do século XVIII, o fenômeno da
nutrição animal era definido como um conjunto de
processos, responsável pela reposição dos materiais
corpóreos gastos continuamente na realização das ações
vitais, assim como pelo acréscimo de matéria
característico do crescimento. O termo “nutrição”
freqüentemente incluía os processos considerados
preparatórios, como mastigação, digestão, quilificação
(o produto da digestão que saía do estômago já era
denominado “quilo”), absorção e formação de sangue
(sanguificação), e os processos de decomposição e
eliminação dos materiais gastos.
Até o final do século XVIII, o fenômeno
nutricional era, de modo geral, objeto de estudo da
fisiologia e, portanto, dos fisiologistas. A fisiologia, por
sua vez, encontrava-se ligada e subordinada à anatomia.
Mas os processos metabólicos não eram acessíveis à
abordagem anatômica e várias explicações diferentes
sobre o fenômeno nutricional coexistiam baseadas em
hipótese ou analogias que não podiam ser testadas
experimentalmente.
Lavoisier em seus estudos sobre combustão,
respiração e calor animal introduziu procedimentos,
apresentou resultados e chegou a conclusões que deram
impulso decisivo à concepção de que processos
relacionados à nutrição eram químicos. Magendie (1816),
retomou a questão da fonte de nitrogênio do organismo
animal, que na época atribuíam à atmosfera, observando
que em grande parte o nitrogênio do organismo animal
provinha de sua alimentação. Seus experimentos têm sido
considerados como o início da investigação científica
sobre nutrição.
O avanço do conhecimento sobre a composição
química dos fluídos e tecidos do organismo animal, levou
ao reconhecimento da presença de elementos minerais,
como constituintes da matéria orgânica e no final da
década de 1830, ficou demonstrado experimentalmente
que os vegetais deviam obter do solo seus elementos
inorgânicos, reforçando a idéia sobre a origem externa
das substâncias inorgânicas constituintes do organismo.
Durante a segunda metade do século XIX, os
experimentos de dieta controlada com animais
difundiram-se de forma crescente, especialmente na
EDITORIAL
A nutrição através do tempo
determinação de requerimentos nutricionais, onde já
havia o conceito de que o homem necessitava de
proteínas, gorduras, carboidratos e determinados
minerais e que eles encontravam-se concentrados nos
alimentos. Algumas observações mais sistemáticas sobre
a incidência, a cura e a prevenção de doenças, tornaram
mais clara sua relação com determinados alimentos. Já
no final do século XIX e início do XX, pesquisas sobre
o escorbuto e o beribéri, em particular, contribuíram
para o desenvolvimento da teoria das doenças de
deficiência nutricional e do conceito de vitaminas.
A partir de então, o conhecimento sobre nutrição
manteve-se em ritmo desacelerado e somente na década
de 90, a partir dos conceitos da biologia molecular, houve
um maior desenvolvimento acerca da nutrição,
enfocando os alimentos como coadjuvantes no processo
saúde-doença e na prevenção de doenças degenerativas,
exigindo do nutricionista uma busca constante de
aprimoramento e atualização. Hoje é evidente que o
profissional deve e precisa aprofundar seus
conhecimentos sobre a ciência da nutrição, enfocando
o alimento como seu principal material de trabalho e
produzindo conhecimento científico, que lhe permita
crescer e frutificar esse conhecimento em prol do
homem. O nutricionista é o especialista em alimentação
e nenhum outro profissional está tão preparado quanto
ele, para a nutrição aplicada. Portanto, é seu dever e
direito exercer a nutrição em todos os âmbitos que ela
atinge. Neste mês em que comemoramos o dia do
nutricionista, peço aos colegas a reflexão sobre qual é o
nosso papel perante o homem e a ciência, quanto ainda
devemos caminhar para ocuparmos o papel de
transformadores da realidade, mediante a produção de
conhecimento e a aplicação da ciência na promoção e
manutenção da saúde e na prevenção de doenças.
Esta edição traz contribuições com foco em
alimentos, nutrientes e prática clínica. Ainda, chamo a
atenção para uma nova seção onde abordaremos
sistematicamente um alimento, desde sua origem,
produção, importância econômica e cultural e seu valor
nutricional, esperando contribuir para ampliar o
conhecimento acerca dos alimentos e sua importância
em vários aspectos.
59

60
Caglar K et al, Vanderbilt
University Medical Center,
Nashville, Renal Care Group,
Tennessee, Kidney Int 2002;
62(3):1054-9, setembro de 2002
Yajnik CS, Diabetes Unit, KEM
Hospital Research Centre,
Rasta Peth, Pune, India Obes Rev
2002;3(3):217-24,
agosto de 2002
Resumos de trabalhos
Nutrição Brasil - julho/agosto 2002;1(2)
Efeitos terapêuticos da suplementação nutricional via
oral durante hemodiálise
Introdução: A desnutrição protéica é comum em pacientes tratados
por hemodiálise crônica e é correlata com morbidade e mortalidade em
esses pacientes. Existem estudos limitados avaliando a eficácia da suplementação
nutricional oral em pacientes desnutridos e tratados por hemodiálise.
Métodos: 85 pacientes em hemodiálise e com evidência de desnutrição
foram incluídos neste estudo prospectivo. Os pacientes foram seguidos
durante um período inicial de 3 meses durante o qual receberam
aconselhamento nutricional convencional. No período de intervenção,
receberam uma suplementação oral nutricional especificamente formulada
para pacientes tratados por hemodiálise durante 6 meses. A suplementação
foi administrada durante a diálise para garantir a complacência. Medições
dos parâmetros nutricionais incluíram concentrações de albumina
plasmática, pré-albumina, transferina bem como IMC e avaliação subjetiva
durante um período de 9 meses.
Resultados: Os parâmetros nutricionais não foram alterados durante
os 3 meses do período inicial. Após administração de suplemento via oral
durante diálise, foram observados aumentos significativos nas concentrações
de albumina sérica (de 3,33 ± 0,32 g/dl no início, para 3,65 ± 0,26 g/dl no
6º mês, P < 0,0001) e préalbumina sérica (de 26,1 +/- 8,6 mg/dl no início,
para 30,7 ± 7,4 mg/dl no 6º mês, P = 0,002). O escore de avaliação subjetiva
melhorou em 14% no final do estudo (P = 0,023). Apesar de que o IMC e
o peso também aumentaram, essas alterações não foram estatisticamente
significativas. A transferina plasmática não foi alterada durante o período
de estudo.
Conclusão: A suplementação nutricional oral administrada durante
hemodiálise melhorou os marcadores nutricionais em pacientes desnutridos.
Efeitos do ciclo de vida de nutrição e tamanho corporal
sobre adiposidade adulta, diabetes e doenças
cardiovasculares
Este estudo foi realizado para observar as relações entre nutrição
maternal, peso de nascimento e propensão à resistência precoce à insulina
e diabetes em adultos indianos. Estudos incluíram comparação da altura e
nutrição maternas com a peso de nascimento nas cidades de Pune, Índia e
Southampton, Reino-Unido. Em Pune, foram avaliados crescimento,
resistência à insulina e pressão sanguínea em crianças de 4 anos. Adultos
com idade > 40 anos, residentes em áreas rurais, foram comparados com
adultos residentes em áreas urbanas para altura, glicemia, lípides sanguíneos
e pressão sanguínea. Adultos diabéticos recentemente diagnosticados em
áreas urbanas foram incluídos no estudo. Altura, peso, circunferência da
cabeça, da cintura, do quadril, pressão sanguínea e dobra de pele foram
medidos. Glicose de jejum, insulina, colesterol total e HDL, triglicérides

Nutrição Brasil - julho/agosto 2002;1(2)
Continuação
Yoshiike N et al, Obes Rev 2002
Aug;3(3):183-90,
agosto de 2002
foram relacionados com glicose e respostas da insulina em testes de
tolerância à glicose. Níveis de citoquina foram medidos em amostras de
plasma em adultos das áreas rurais e urbanas. Recém-nascidos indianos
foram mais leves, magros, pequenos e tinham tecido magro relativamente
menor do que os recém-nascidos caucasianos. Entretanto, as medições da
gordura subcutânea nessas crianças foram comparáveis às de crianças caucasianas.
As mães indianas eram menores, mas as mães relativamente gordas
fizeram crianças maiores. A ingestão maternal de legumes verdes, frutas e
leite e os níveis plasmáticos de vitamina C e folatos são prognosticadores
de tamanho fetal maior. O crescimento rápido da criança é responsável de
resistência à insulina e pressão sanguínea mais elevada. Os adultos das
áreas rurais eram magros, com prevalência de diabetes de 4% e hipertensão
de 14%, mas os riscos aumentaram dentro do intervalo normal de IMC.
Diabetes tipo 2 era comum em adultos jovens das áreas urbanas com idade
< 35 anos. Apesar de que o IMC médio foi de 23,9 kg/m 2 , obesidade
central e membros magros foram observados. Níveis de interleucina-6 e
tumor necrosis factor-α aumentaram em indivíduos urbanos. Existe evidência
de um efeito potente e intergeneracional sobre a altura e a adiposidade
total e central. Indianos são altamente suscetíveis à resistência à insulina e
riscos cardiovasculares, e crianças apresentam peso de nascimento menor,
mas são relativamente gordos. A resistência à insulina é ampliada pelo
crescimento rápido da criança. Fatores dietéticos parecem ter profunda
influência metabólica a longo prazo sobre a gravidez. Superpopulação com
infecções e obesidade central podem ampliar a resistência à insulina induzida
por citoquina e o diabetes precoce em adultos indianos com IMC baixo.
Alterações na prevalência do sobrepeso na população
japonesa adulta: estudo 1976-95
O objetivo deste estudo foi de descrever 20 anos de alteração no IMC e
a prevalência de sobrepeso em adultos japoneses. Estudos nacionais anuais e
cruzadas (National Nutrition Survey, Japão) foram realizados em amostras
representativas da população do Japão. Foram usados dados dos estudos 1976-
95, reunindo 91983 homens e 120822 mulheres (idade e > 20 anos). Os
resultados foram separados em grupos de idade e sexo, e por área residencial
em função do tamanho do município (áreas metropolitanas, cidades e pequenas
cidades). O IMC médio aumentou em homens com 0,44 kg/m 2 /10 anos e
diminuiu lentamente em mulheres em -0,09 kg/m 2 /10 anos, após ajuste para
idade. A diminuição do IMC médio é mais significativa em mulheres de idade
20-29 anos (-0,38 kg/m 2 /10 anos), em contrasto com o grupo de mulheres
idosas (grupo 60-69 e > 70 anos). A prevalência de homens pré-obesos (IMC:
25-29,9 kg/m 2 ) e obesos (IMC e > 30 kg/m 2 ) aumentou em 14,5% e 0,8%,
respectivamente, no período 1976-1980 e em 20,5% e 2,01% durante o período
1991-95. Este aumento foi mais evidente no grupo de jovens (20-29 anos) e
em pessoas de pequenas cidades. A prevalência total de mulheres pré-obesas
ou obesas não mudou durante o período de 20 anos de estudo. A prevalência
diminui em mulheres jovens, especialmente em áreas metropolitanas. Apesar
do que a prevalência do sobrepeso (IMC e > 25 kg/m 2 ) aumentou em homens
e mulheres idosas japoneses durante os últimos 20 anos, o IMC médio diminui
em mulheres jovens, especialmente nas áreas metropolitanas. O controle da
obesidade e das doenças associadas à obesidade deve ser focalizado em homens
e mulheres com idade > 40 anos.
61

62
Mustaioki P et al, Obes Rev
2001;2(1):61-72,
fevereiro de 2002
Linne Y et al, Obes Rev
2002;3(2):75-83,
maio de 2002
Nutrição Brasil - julho/agosto 2002;1(2)
Dietas de baixa caloria no tratamento da obesidade
As dietas de baixa caloria são definidas com dietas de menos do que
800 kcal/dia, apesar de respeitar as quantidades diárias recomendadas de
todos os nutrientes essenciais. Estas dietas são utilizadas há mais de que 20
anos. São empregadas como única fonte de nutrição durante 8-16 semanas,
o que permite uma perda de peso de 1,5-2,5 kg/semana. Antes da prescrição
desse tipo de dieta, é necessário fazer um exame clínico para avaliar eventuais
contra-indicações e o uso de remédios durante a dieta. Para facilitar a
aderência, conselhos comportamentais cognitivos são incluídos em um
programa de redução de peso usando uma dieta de baixa caloria. Esse tipo
de dieta não tem efeitos adversos sérios e pode ser utilizado com segurança
em pacientes portadores de várias doenças crônicas. Programas com dietas
de baixas calorias permitem uma perda de peso a curto prazo maior do
que os programas sem dieta. Entretanto, em estudos randomizados
controlados, os programas de dietas de baixa caloria não atingiram resultado
melhor a longo prazo de que os programas convencionais. Essas dietas
são utilizadas quando a perda de pesa rápida é necessária por causa de uma
doença relacionada à obesidade. Em outros pacientes obesos, é uma
alternativa em comparação a tratamentos conservativos. No diabetes tipo
2, pode melhorar o metabolismo da glicose a longo prazo melhor do que
as dietas convencionais de diminuição de peso. Alguns estudos sugerem
que após programa de dieta de baixa caloria, a manutenção a longo prazo
é melhor em homens de que em mulheres. Essa diferença entre os sexos
pode ser um item importante para pesquisas futura.
Aumento de peso a longo prazo após da gravidez
Para muitas mulheres, a gravidez é um fator determinante para
desenvolver sobrepeso e obesidade. 73% de 128 pacientes mulheres de
nossa Unidade de Obesidade indicaram que engordaram de mais de 10 kg
após cada parto e para este subgrupo a desenvolvimento do peso após
gravidez era de importância crucial para o estado futuro de saúde. Apesar
de que o aumento de peso após a gravidez seja geralmente modesto, existem
grandes variações individuais. Em estudos, foi reportado um ano após
gravidez ganho de peso de 26,5 kg até perda de 12,3 kg, e o ganho médio
de peso é de 0,5 kg. Vários estudos analisaram os fatores explicando o
desenvolvimento do peso após gravidez e parto, em centenas de milhares
de pacientes, mas, surpreendentemente, é difícil identificar fatores de
prognóstico de aumento de peso. Em uma revisão, foram identificados 31
fatores. A lactação não tem um papel significativo para explicar o aumento
de peso um ano após o parto. Poucos estudos investigaram a importância
da atividade física durante a gravidez e pós-parto para explicar o aumento
de peso. Nosso estudo examinou 1423 mulheres que foram grávidas 15
anos atrás, em 1984-85. Gravidez e peso são intricados de uma maneira
complexa, incluindo vários fatores como estilo de vida, comportamento
alimentar, atividade física, cessação do tabagismo e lactação, mas não são
ainda completamente compreensíveis.

Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
ARTIGO ORIGINAL
Prevalência de pica em gestantes atendidas
em instituições públicas e privadas
Pica prevalence in pregnant women consulted in public and
private institutions
Rita Maria Monteiro Goulart*, Caroline D’A. Magalhães**, Milene M. Cremanesi**
*Mestre e Doutoranda em Saúde Pública, Faculdade de Saúde Pública, USP, São Paulo, **Docente nas Universidades São Judas Tadeu,
Anhembi-Morumbi e Mogi das Cruzes
Resumo
Objetivo: Avaliar a prevalência de pica (compulsão para ingestão persistente de substâncias inadequadas, com pouco ou
nenhum valor nutricional) em gestantes atendidas em instituições públicas e privadas.
Metodologia: Foi realizado um estudo de corte transversal com 70 gestantes atendidas em instituição filantrópica (grupo
A) e 80 gestantes atendidas em duas instituições privadas (grupo B), totalizando 150 indivíduos. As gestantes foram convidadas
a responder um questionário previamente elaborado para este fim.
Resultados: Observou-se piores condições de vida nas gestantes do grupo A, uma vez que 50% não possuíam companheiro
e 57,1% pertenciam à faixa de renda nentre 2 e 5 salários mínimos. Destacando-se ainda, neste grupo, o percentual elevado
(21,4%) de gestantes adolescentes (≤19 anos). A prevalência de pica foi elevada (27%) entre gestantes da instituição filantrópica,
sendo que entre gestantes das instituições privadas, apenas uma (1,4%) apresentou pica.
Conclusão: Em razão da pica ser um comportamento alimentar que pode representar um risco para a saúde da gestante
e do feto, há necessidade de busca ativa nas consultas de pré-natal, a fim de diagnosticar precocemente a existência desta
deficiência e propor intervenções que sejam eficazes para seu controle.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Palavras-chave: gestante, anemia, pica, fator de risco.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
u Título abreviado: Prevalência de pica em gestantes
Artigo recebido em 22 de julho; revisado em 10 de agosto e aprovado em 15 de agosto de 2002.
Endereço para correspondência: Rita Maria Monteiro Goulart, Rua Piraquara, 450, 03688-000 São Paulo SP.
Tel: (11) 6141-8042/9107-6520, E-mail: rmmgoulart@hotmail.com
63

64
Introdução
O organismo feminino, durante a gestação, sofre
alterações progressivas (anatômicas, fisiológicas e
bioquímicas), que têm por objetivo manter um
ambiente adequado para que o bebê se desenvolva.
Ocorre, também, aumento das necessidades
nutricionais da gestante, em especial no que se refere
aos valores de energia, proteínas, vitaminas e minerais
para o crescimento e desenvolvimento do feto, e para
manter reservas teciduais adequadas de nutrientes.
Quando essas necessidades não são plenamente
atendidas, surgem as deficiências nutricionais. Nas
deficiências não aparentes pode ocorrer a pica. Pica
refere-se à compulsão para ingestão persistente de
substâncias, inadequadas, com pouco ou nenhum valor
nutricional.
A pica é vista com maior freqüência em crianças
pequenas e, ocasionalmente, em mulheres grávidas.
Atualmente, vem sendo considerado um transtorno
alimentar, quando pessoas se sentem impulsionadas a
ingerir substâncias não comestíveis (sabonete,
materiais de construção, cera, etc) e, em alguns casos,
substâncias até comestíveis, mas não na sua forma
“normal” (farinha crua, arroz cru, gelo, grãos de café,
fermento em pó químico, entre outros).
A pica em mulheres grávidas pode ser causada
pelo fator emocional, devido às mudanças corporais,
pelas alterações hormonais que ocorrem durante a
gravidez (apresentando alterações no apetite e
despertando vontades específicas devido a falta de um
nutriente), como também pode ser um hábito cultural
Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
Abstract
Objective: To evaluate the “pica” prevalence (the persistent eating of non-nutritient substances) in pregnant women
consulted in public and private institutions.
Methodology: It has been realized transversal cut study with 70 philanthropic institutions consulted pregnant women
(group A) and 80 private instituions consulted pregnant women (group B). The pregnant women were invited to answer a
previously made questionary.
Results: The results showed pregnant women with worst life conditions were from group A, because 50% were single
and 57.1% of them had familiar income from 2 to 5 m.s. It was noted a high rate (21.4%) of pregnant teenagers (≤19 years
old). The “pica” prevailing was high (27%) among the philanthropic pregnant women as for the private pregnant women this
rate was 1,4%.
Conclusion: Once “pica” is a risky alimentar behavior, there is the need to regurarly make prenatal, related to previously
diagnosticate this disorder and to propose efficient solutions to its control.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Key-words: pregnant, pica, anaemia, risk factors.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
de certos povos (pessoas que sentem necessidade de
mastigar gelo, o que pode estar relacionado ao clima
quente da região).
Segundo Horner, citado por Simpson [1], a
anemia pode ser a conseqüência da pica, antes de ser
a causa.
No estudo de Reynolds et al. [2], realizado com
48 mulheres, 23 delas apresentavam anemia ferropriva
e admitiram o consumo excessivo de gelo. Foi realizada
uma ferroterapia, que teve como resultado o
desaparecimento do desejo ardente pelo gelo e apenas
uma continuou apresentando o desejo, mas melhorou
consideravelmente. Neste estudo também foi possível
observar que o ferro parenteral agia mais rápido do
que o ferro oral. Foi também proposto que um desejo
ardente por gelo está relacionado ao fato das enzimas
teciduais dependentes do ferro (catalase e citocromo)
encontrarem-se defeituosas.
Em estudo conduzido com mulheres grávidas
em Houston, com o objetivo de determinar a
prevalência de pica e sua associação com os níveis de
hemoglobina materna, foram entrevistadas 366
mulheres em 3 clínicas, no período de junho a
setembro de 1995, e foram feitos registros dos níveis
de hemoglobina e hematócrito. O percentual de
gestantes que apresentaram pica foi de 11,2%. O grupo
de “pica de gelo” teve como prevalência valores mais
altos de anemia durante a gravidez. O índice de anemia
foi baixo para o grupo que não apresentou pica [3].
Geissler et al. [4] verificaram ainda que

Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
mulheres que comem terra têm o apetite diminuido
devido ao volume de terra ingerido e como
consequência apresentam deficiência de nutrientes
e anemia. Sugerem que a deficiência de ferro conduz
a várias formas de pica entre gestantes, incluindo
comer gelo e papel. Finalmente, referem que a
geofagia é mais predominante durante os últimos
estágios da gestação, quando a deficiência de ferro
tende a ser mais comum.
Segundo Simpson et al. [2], as conseqüências da
pica para a mãe e o feto variam de acordo com a
natureza da substância ingerida. Os efeitos na mãe
podem incluir feridas na boca, constipação, obstrução
intestinal, infecções por parasitas, toxemia,
interferência com a absorção de minerais,
envenenamento por chumbo e hipercalcemia.
Possíveis efeitos no feto incluem prematuridade,
mortalidade perinatal, baixo peso ao nascer,
irritabilidade, redução da circunferência cefálica e
efeitos da exposição a produtos químicos, tais como
pesticidas e herbicidas.
Em razão das evidências que demonstram
associação da pica com deficiências nutricionais, este
estudo teve por objetivo avaliar a prevalência de pica
em gestantes atendidas em instituições públicas e
privadas, além de investigar a associação entre a pica
e a anemia ferropriva.
Metodologia
Foi realizado um estudo de corte transversal em
uma instituição filantrópica de atendimento a gestantes
(ambulatório de pré-natal), denominado grupo A,
incluindo 70 pacientes e em duas instituições com fins
lucrativos (medicina fetal), denominado grupo B, com
80 gestantes, no município de São Paulo, no período
de agosto a novembro de 2001, totalizando 150
gestantes.
O perfil e o estado geral de saúde das gestantes
foram avaliados através da aplicação de um
questionário, contendo as seguintes variáveis: estado
civil, anos de estudo, idade, renda familiar, desejos
alimentares, presença de pica.
O questionário foi aplicado pelas autoras da
pesquisa no momento em que as gestantes
compareciam aos serviços, para a realização da
consulta pré-natal (grupo A) e de exames bioquímicos
(grupo B).
As gestantes foram convidadas a participar da
pesquisa e, em caso de aceitação, respondiam ao
questionário. Não tiveram exclusões e não foi
estabelecida restrição quanto à idade gestacional.
Resultados e discussão
Das 150 gestantes incluídas no estudo, ocorreu
maior concentração no grupo A (71,5%), na faixa
etária considerada adequada para reprodução (20-30
anos). No entanto, o percentual de gestantes
adolescentes apresentou-se elevada (21,4%), o que
corrobora as pesquisas que têm mostrado uma
tendência de elevação no índice de gravidez entre
adolescentes de menor nível sócio-econômico. Em
razão destas jovens se encontrarem em fase de
desenvolvimento, a gravidez poderia tornar-se um
fator de risco adicional, pois a ingestão adequada de
nutrientes pode ser prejudicada, uma vez que seu
organismo precisa atender a duas necessidades
paralelas: seu crescimento e desenvolvimento e do feto
em formação, o que demanda atenção nutricional
especial.
No grupo B o percentual de adolescentes
grávidas foi baixo (1,2%), comparativamente ao grupo
A, e o índice de mulheres grávidas, acima de 36 anos,
elevado (22,5%).
Foi investigado junto às gestantes o estado civil
e o número de filhos. No grupo A, observou-se um
equilíbrio no número de gestantes solteiras e casadas,
o que pode sugerir maior susceptibilidade a agravos
nutricionais, uma vez que a falta de um companheiro
poderia representar maiores dificuldades financeiras
e menor apoio familiar.
No grupo B, verificou-se que quase a totalidade
(95%) das gestantes são casadas. A maioria são
primigestas e nenhuma delas tinha mais do que 2
filhos, o que sugere gestações planejadas, lembrando
que 38% destas gestantes apresentavam idade superior
a 30 anos.
Em relação à renda e escolaridade, observou-se
que entre as gestantes do grupo A, houve maior
freqüência na faixa de renda de 2 a 5 salários mínimos
(57,1%), e com relação a escolaridade, 81% tinham
de 5 a 11 anos de estudo. A literatura tem mostrado
que quanto menor o nível de escolaridade, maiores
são as dificuldades de acesso ao mercado de trabalho,
aos serviços de saúde e à informação, o que pode
elevar o risco de deficiências nutricionais.
Para as gestantes do grupo B, 90% das mulheres
entrevistadas possuem renda familiar acima de 10
salários mínimos e 71,2% (57) estudaram 12 anos ou
mais, portanto, cursaram o nível superior. Esses resultados
sugerem que antes de ter um filho elas optaram
por uma estabilidade profissional e financeira.
Em relação à presença de pica, os resultados
podem ser vistos na Fig. 1, onde observa-se que sua
65

66
prevalência foi maior no grupo A (27%). Este percentual
pode ser considerado elevado se comparado aos
resultados obtidos no estudo conduzido por Al-
Kanhal e Bani na Arábia Saudita [5], onde 9% das
mulheres apresentavam pica. Porém, esta prevalência
não pode ser considerada elevada quando comparada
com o estudo de Simpson [1] conduzido com 75
gestantes de baixa renda nascidas no México, onde
44% das gestantes apresentavam o comportamento
de pica, ou no estudo conduzido com 150 mulheres
que moravam no Sudeste da Califórnia (31%). No
entanto, é importante considerar as condições sociais
e ambientais que envolvem estas diferentes
populações.
A presença de pica quase não existiu no grupo
B (1,4%), cuja situação sócio-econômica era melhor,
além das gestantes, quase em sua totalidade, serem
casadas e terem o apoio do companheiro.
Foi investigado junto às gestantes que
apresentaram pica, quais substâncias elas tinham
desejo de ingerir. Os resultados estão demonstrados
na Fig.2.
Neste estudo, o tijolo destacou-se como o
produto mais consumido pelas gestantes (20%). Os
produtos classificados como outros incluem barro, giz,
cal, manga verde, macarrão cru e tripa de porco. E
entre os produtos de limpeza, destacam-se o cloro, o
álcool e o querosene.
No grupo B, apenas uma entre as 80
entrevistadas apresentou pica por gelo. No entanto,
relatou que mesmo antes de engravidar consumia gelo
freqüentemente e não apresentou desejos alimentares.
Estes resultados podem ser comparados com
outros estudos que mostraram a compulsão de
gestantes com pica por gelo, terra, argila entre outras
[6,7]. Segundo Smullian et al. [8], a ingestão de
substâncias não alimentares, leva a risco de
contaminação ou intoxicação por verminoses ou
produtos químicos (presença de chumbo),
ocasionando carências nutricionais, que necessitam de
rápida intervenção.
Conclusão
Através dos resultados obtidos, em ambos os
grupos (150 gestantes) verificou-se uma prevalência
de 12,7% de pica, sendo superior no grupo A, onde
os fatores ambientais e sociais são diferentes das
gestantes do grupo B. No grupo A, as condições sócioeconômicas
são desfavoráveis e grande parte não
contam com a presença de um companheiro. Ao
contrário do grupo B, onde a maioria é casada e com
Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
melhores níveis de renda e educação.
A prevalência de pica foi elevada (27%) entre as
gestantes da instituição filantrópica. Entre as gestantes
dos centros médicos, apenas uma (1,4%) apresentou
pica, o que sugere sua associação com carências
nutricionais.
Em razão da presença de pica ser um
comportamento alimentar que pode representar um
risco para a saúde da gestante e do feto, há necessidade
de uma busca ativa nas consultas de pré-natal, com o
intuito de diagnosticar precocemente a existência desta
deficiência, a fim de propor intervenções que sejam
eficazes para seu controle.
A pica pode ser o resultado da combinação de
pobreza e ignorância, portanto o caminho para sua
cura deve ser a melhora dos padrões de vida,
programas de assistência em alimentação, educação
formal, empregos e maior acesso aos cuidados de
saúde e nutrição. Enquanto estes objetivos não são
alcançados, ao diagnosticar gestantes com pica,
recomenda-se a educação nutricional, enfatizando os
elementos de uma alimentação equilibrada e de fácil
acesso.

Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
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Informações sobre pica são disponíveis no site:
Transtornos alimentares na 1ª infância – DSM IV. Pica.
www.psiqweb.med.br/dsm/alimen [out 2001]
67

68
ARTIGO
Artigo recebido em 15 de junho de 2002; aprovado em 30 de julho de 2002.
Endereço para correspondência: Rua México, 128 sala 406, Centro, 20031-142 Rio de Janeiro, RJ.
Tel: (21) 2262-4481(ADCD/SUSC/SES/RJ), E-mail: nubiagama@saude.rj.gov.br e eabreu@uerj.br
Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
Comparação do perfil dietético de
adolescentes, femininas e níveis
sócio-econômico diferenciados
Comparison of the dietary profile of girls teenagers
of different social economic levels
Maria Nubia Gama Oliveira*, Eliane de Abreu Soares**
*Mestre em Nutrição Humana (IN/UFRJ), Nutricionista Assessoria de Doenças Crônico Degenerativas da Secretaria de Estado de Saúde
do Rio de Janeiro; Docente do Curso de Graduação Nutrição – BENNETT, **Doutora em Ciências dos Alimentos –USP, Professora
Adjunta do Instituto de Nutrição da UFRJ/UERJ
Resumo
Este estudo teve como objetivo comparar o perfil dietético de adolescentes do sexo feminino de nível sócio-econômico
diferenciado. Foram avaliadas 320 adolescentes de 11 a 18 anos, do sexo feminino, de níveis sócios econômicos diferenciados.
Para classificação da situação sócio-econômica, utilizaram-se como critérios a ocupação e escolaridade dos pais. Avaliação
sócio-econômica demonstrou que 75% dos pais das alunas de nível sócio-econômico mais elevado, apresentaram nível
superior com ocupação condizente com a escolaridade, enquanto nos outros dois colégios, 49% apresentaram escolaridade
de primeiro grau. Para avaliação dietética, aplicou-se recordatório de 24 horas e questionário de freqüência alimentar. Os
resultados mostraram que as adolescentes apresentaram baixa ingestão de cálcio dietético, independentemente do nível
sócio-econômico. O leite foi o principal alimento mencionado no consumo diário pelas adolescentes de nível sócio-econômico
alto (NSEA), enquanto que no de nível sócio-econômico baixo (NSEB) foram arroz, feijão e açúcar. As bebidas mais
mencionadas foram refrigerantes, suco de frutas e café para as adolescentes (NSEB). Conclui-se, diante destes dados, que há
necessidade de se ampliar estudos sobre o comportamento dietético desta faixa etária.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Palavras-chave: Adolescentes, nutrição, inquérito dietético, avaliação nutricional.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
Abstract
The aim of this study was to compare the dietary profile of girls adolescents of the differents social economic level .
Is was evaluate three hundred and twenty adolescents at the ages 11 to 18 years old from high social economic level and lower
social economic levels to classify of the situation social economic utilized the occupation and parent’s school. The social and
economic appraisal had show that 75% of the student’s parents of high social economic level were university graduates with
occupations appropriates for their years of schooling, whereas, at the other lower social economic levels 49% had show only
primary school and education. The dietary assessment was carried out through food frequency questionnaire. The results
had show dietary calcium consumption, independ the social economic. Milk was the main food consumed daily at the college
of high social economic level, whereas at he college of lower social and economic levels rices, beans, sugar were consumed.
The liquids most drunk by girls from lower social economic levels. It is to be concluded by this study broaden the studies
regarding the dietary behavior at adolescence.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Key-words: Adolescents, nutrition, nutritional evaluation, dietary assessment.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Introdução
É sabido que a demanda de energia, proteína,
minerais e vitaminas, encontra-se bastante elevada na
adolescência. A determinação das necessidades
nutricionais nesta faixa etária é assunto ainda bastante
complexo e carente de maiores pesquisas. Isto porque
adolescência transcorre em fase bem diferente,
caracterizada por momentos de aceleração do
crescimento, início da puberdade, fase de
desaceleração do crescimento e final da adolescência,
com necessidades nutricionais bem distintas entre si
[1,2].
A preocupação com a saúde do adolescente vem
ganhando atenção, pois é nesta fase que o hábito
alimentar se fortalece com todo tipo de inadequação.
Perante este contexto, a nutrição passa a ter uma
função importante, já que as necessidades nutricionais
são fator primordial para o bom desenvolvimento e
crescimento, além de fortalecer hábitos alimentares
saudáveis para toda a vida [3].
Face a estas argumentações, ratifica-se que o
hábito alimentar pode ser influenciado por alguns
fatores, como aqueles que refletem características
próprias do adolescente: a contestação dos padrões
familiares, podendo, levá–los ao consumo de lanches
nem sempre satisfatórios, em substituição às grandes
refeições [3]. O crescente modismo pela alimentação
fast food, altamente valorizada pela propaganda e a
indestrutibilidade, envolvendo a idéia de não precisar
se alimentar para manter o corpo esbelto, são alguns
dos aspectos que influenciam a formação de hábitos
em adolescentes independentemente de seu nível sócio
– econômico [4,5].
Sabe-se também ser o estado nutricional de uma
população o reflexo do estado de saúde dos indivíduos
e, portanto, de seu estilo de vida, abrangendo
características sócio-culturais, econômicas e/ou
alimentares das suas comunidades [6].
Desse modo, é relevante mencionar que é muito
comum encontrar adolescentes com baixa estatura,
resultante, muitas vezes, dos agravos nutricionais da
infância ou com deficiência de peso, indicando
freqüentemente agravo mais atual ou mesmo a
obesidade, que se torna cada vez mais presente em
todas as camadas sociais [7]. Este enfoque é ainda mais
pertinente, quando se considera a precariedade das
condições sócio-econômicas, que envolvem apreciável
número de brasileiros, em função da distribuição de
renda. A situação do Brasil é bem mais crítica do que
a de uma série de países subdesenvolvidos, como é o
caso de Bangladesh, El Salvador e Quênia. O nosso
país está hoje na mesma faixa que o Panamá e o Peru
e perde de muito longe para Holanda, onde os mais
ricos ganham apenas quatro vezes mais do que os mais
pobres [3]. A alimentação, nestas circunstâncias é
prejudicada, empobrece-se sendo a proteína cada vez
mais substituída pelos carboidratos, com omissão ou
redução acentuada do número de refeições [7]. Para
Jacobson [8], o aumento nas necessidades nutricionais
serão particularmente importantes no período de
estirão de crescimento, em que qualquer restrição
alimentar, sobretudo energético e protéico, irá afetar
o estado nutricional do adolescente.
Ainda, considerando que seqüelas da
desnutrição a níveis populacionais indicam
seguramente más condições pregressas ambientais de
vida, torna–se importante quantificar sua presença na
faixa etária da adolescência [9]. Por esta razão e frente
à análise e dados da literatura apresentados, procurou-
69

70
se desenvolver o presente artigo, que tem como
objetivo comparar o perfil alimentar de adolescentes
do sexo feminino, de nível sócio–econômico
diferenciado.
Metodologia
Foram estudadas 180 adolescentes de um
Colégio situado no Município do Rio de Janeiro,
considerado de nível sócio econômico alto (NSEA) e
mais outros dois grupos de adolescentes (140), que
eram formados por alunas de padrão sócio econômico
baixo (NSEB). Não fizeram parte do estudo as
adolescentes que não estivessem motivadas a
responder ao recordatório alimentar, e/ou preencher
o registro de alimentos e que estivessem grávidas ou
amamentando, ou ainda, que estivessem fazendo
algum tipo de dieta para emagrecer ou para engordar.
Perfil sócio – econômico das adolescentes
O questionário sócio-econômico foi preenchido
com cada adolescente, e as perguntas referiam-se a
dados pessoais, condições sócio-econômicas.
Posteriormente, foi feita a classificação sócioeconômica
dos pais ou responsáveis pelas
adolescentes, utilizando-se a escolaridade e a ocupação
como critério de avaliação [3].
Avaliação dietética
Para traçar o perfil dietético das adolescentes,
foram aplicados os métodos de recordatório de 24
horas e Questionário de Freqüência de Consumo de
Alimentos para cada uma delas. Para facilitar a
aplicação e fidedignidade dos dados obtidos no
recordatório de 24 horas, foi utilizado um “kit”
contendo utensílios de uso comum, como: colheres
de arroz, sopa, sobremesa, chá e café, concha média
de feijão, xícara de chá e café, copos de requeijão e de
geléia, pratos rasos e fundos, com objetivo de facilitar
a precisão do porcionamento dos alimentos
consumidos pelas adolescentes, padronizando as
medidas caseiras para melhor segurança.
O recordatório de 24 horas foi preenchido com
medidas caseiras dos alimentos e bebidas ingeridas
com posterior conversão em gramatura [10,11]. As
informações obtidas através desse formulário, foram
analisadas qualitativa e quantitativamente em relação
aos macronutrientes (proteínas, proteína de alto valor
biológico, carboidratos e lipídeos) e micronutrientes
(cálcio, ferro, zinco, vitamina C, tiamina, riboflavina,
niacina e folato), através do Programa de Apoio à
Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
Nutrição (CIS-EPM versão 2.5/1995). Em seguida,
foi feita a comparação dos resultados encontrados
com os padrões de referência da Food and Nutrition
Board do National Research Council (FNB/NRC/
RDA-89).
O recordatório de 24 horas foi utilizado como
instrumento a fim de obter informações sobre a
ingestão alimentar individual. Foi necessário ter
conhecimento se o dia anterior teria sido um dia
típico ou não, já que na aplicação do questionário
tomou-se o cuidado de excluir dias atípicos da
investigação (ex: segunda-feira, festas, doenças, ou
mudança do hábito alimentar por qualquer motivo).
Caso um desses aspectos fosse positivo, o
recordatório de 24 horas era realizado,
posteriormente, pois todas essas situações interferem
e alteram o hábito alimentar.
O Questionário de Freqüência de Consumo de
Alimentos foi aplicado pelos entrevistadores,
juntamente com o Recordatório de 24 horas, com a
finalidade de averiguar a qualidade da dieta ingerida,
uma vez que este instrumento informa quantas vezes
por semana a adolescente consome alimentos dos
diferentes grupos. Estes dados auxiliam a verificação
da autenticidade das respostas obtidas no recordatório
de 24 horas, proporcionando maior rigor na avaliação
dietética.
Análise estatística
Para análise estatística dos resultados, foi
empregada a análise de variância multifator, onde
foram avaliados os níveis de significância para a
distribuição F-SNEDECOR. Foi utilizado o programa
Statistica–Stat Solf (1996) da Universidade do Estado
do Rio de Janeiro (UERJ).
Em todos os testes, fixou-se em 5% (p < 0,05) o
nível de rejeição da hipótese de nulidade, uma vez que
foi rejeitada a hipótese de insignificância ente os
grupos de nível sócio-econômico alto e nível sócioeconômico
baixo (NSEA vs. NSEB). A análise de
variância (ANOVA – Estatística F) foi aplicada para
comparação dos dois grupos de adolescentes.
Resultados e discussão
Os estudos de Oliveira et al. [12] demonstraram
que entre os pais das adolescentes, foi encontrado 75%
vs. 8% para NSEA e NSEB, respectivamente com
nível superior, enquanto com os pais das meninas de
nível sócio-econômico desprivilegiado, foi visto uma
proporção de 49% para o primeiro grau. Esta atuação
indireta ocorreria na medida em que a escolaridade se

Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
relaciona à oportunidade de trabalho e em última
análise até a níveis de salário [13,14].
Quanto ao nível de ocupação, os pais das
adolescentes de nível sócio-econômico alto (NSEA),
desempenharam atividades determinadas na classe 1
(49%) - engenheiro, nutricionista, médico, professores
universitários, advogados, dentistas -, enquanto 42%
e 34% do nível sócio-econômico baixo (NSEB),
encontram-se nas classes 5 e 9 do imposto de renda,
tendo como ocupação porteiro, pensionista,
empregada doméstica, diarista e motorista (fig.1).
Através dos resultados encontrados no presente
trabalho, percebe-se que quanto melhor o nível de
escolaridade dos pais das adolescentes, melhor a
estratificação social em que estas se encontram, uma
vez que o nível de ocupação é condizente com grau
de instrução.
Para Forbes [15] e Garn et al. [13], um amplo
aspecto de variáveis atua nas relações do indivíduo
com o alimento, destacando-se, entre outros, a renda,
a composição e tamanho da família, as condições de
habitação, saneamento básico e promiscuidade.
São relevantes, ainda, os fatores culturais
(hábitos, crenças, tabus), emocionais (estresse) e
biológicos (presença de doenças, gravidez ou lactação).
Ainda a atividade física, o sono, as drogas como o
álcool e a influência da propaganda, vão atuar sobre
os potenciais de crescimento e desenvolvimento na
vida adulta.
Observou-se no estudo de Oliveira et al. [12],
que 61% das adolescentes de nível sócio-econômico
baixo apresentavam 5, 6 ou mais de 6 pessoas na
mesma residência e que 71% do NSEA apresentavam
famílias com 2, 3 e 4 membros. Esses achados são
importantes, porque é encontrado respaldo na
literatura, que a composição e tamanho da família são
variáveis que atuam nas relações do indivíduo com o
alimento.
Assim, para Monteiro et al. [14], a renda é um
dos determinantes mais poderosos. Dela origina-se a
estratificação em níveis sócio-econômicos,
influenciando a atuação dos demais fatores, podendo
ser elemento de interferência direta, facilitando ou
dificultando o acesso aos bens e aos serviços. Cook et
al. [16] em seus estudos, demonstraram que crianças
de baixo nível sócio-econômico e famílias numerosas
tinham estaturas mais baixas, devido à dieta
inadequada, com reflexos na adolescência e na idade
adulta, em função da necessidade de maior divisão da
renda já precária.
Na fig. 2 pode-se observar que arroz, feijão e
açúcar foram os alimentos mais citados como de
consumo diário pelo grupo de nível sócio-econômico
baixo. O leite foi bastante superior para nível sócioeconômico
alto, com 81% das adolescentes
mencionando que o ingeriam diariamente. Sucos
artificiais de frutas e refrigerantes obtiveram o mesmo
percentual de 23% para NSEA, enquanto que 52%
das adolescentes NSEB faziam consumo diário do
primeiro. Fígado, frango e ovos foram referidos
somente pelas adolescentes de nível sócio-econômico
baixo. Os vegetais mencionados pelas adolescentes
de 11 a 14 anos como de freqüência diária, foram
tomate, por 24% das alunas do NSEB, e alface (16%)
para o NSEA. Ainda, na fig. 2, observa-se que 41%
das adolescentes NSEB e 29% NSEA mencionaram
ingerir diariamente banana e maçã, respectivamente.
Quanto a outros tipos de alimentos mais citados pelas
adolescentes, foram Nescau para NSEA e sorvete para
o NSEB. Para Marino & King [17], os hábitos
Fig. 1 - Percentual dos pais das adolescentes de 11 a 18 anos, de situação sócio-econômica diferenciada,
frente ao nível de ocupação.
71

72
alimentares dos adolescentes baseiam-se em refeições
rápidas e alimentos que poderiam levar a um
desequilíbrio na dieta e, conseqüentemente, a um
estado nutricional inadequado.
Através da fig. 2, vê-se que a distribuição
percentual de freqüência diária da ingestão de leite é
cerca de 81% vs. 35% para as adolescentes de 11 a 14
anos NSEA e NSEB, respectivamente.
Para Greenwood & Richardson [18], os hábitos
alimentares são geralmente desenvolvidos na infância
e, sobretudo, na adolescência, embora a casa e a escola
influenciem no consumo alimentar da criança.
Contudo, cada vez mais os adolescentes estão sendo
constantemente influenciados por propaganda e
modismo, que interferem na formação de seus hábitos
alimentares [3].
A fig. 3 também demonstra que as adolescente
de 15 a 18 anos de nível sócio-econômico baixo,
citaram como os alimentos de maior consumo diário
o arroz, açúcar e feijão. Porém, pão e leite foram
mencionados por um número expressivo de
adolescentes do NSEA. Refrigerantes e suco artificial
de frutas apresentaram o mesmo percentual (17%)
para este mesmo colégio.
Mas o consumo de refrigerantes foi superior para
NSEB, com 41% das alunas entrevistadas fazendo sua
ingestão diariamente. Para outros tipos de alimentos
ingeridos nesta faixa etária de 15 a 18 anos, foram
avaliados o Nescau com 28% para NSEA e
Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
salgadinhos com 14% das meninas NESB,
consumindo-os diariamente. Os vegetais tomate e
alface apresentaram o mesmo percentual de estudantes
(14%), ressaltando o seu consumo diário para o NSEA
e NSEB, respectivamente. Estudos feitos em alguns
países da Europa mostraram que a classe socialmente
privilegiada demonstrava preferência por alimentos
como frutas e vegetais. Na classe social baixa a
preferência é maior por alimentos fritos do que aos
cozidos [19].
Um estudo de coorte com 4.760 adolescentes
do Reino Unido, observou que a proteína contribuía
com 12,5% do valor calórico total, sendo que a
principal fonte eram as carnes e produtos derivados
(33%), seguidos dos cereais (24%) e derivados e leite
e produtos lácteos (15%) [20].
Através do método recordatório de 24 horas, observou-se
que o consumo médio de energia, de proteína de
alto valor biológico, de carboidratos e de lipídeos das
adolescentes de nível sócio – econômico alto e baixo,
diferiram estatisticamente, entre si (tabela I).
Na tabela I encontram-se os valores médios dos
macronutrientes consumidos pelas adolescentes de 11
a 18 anos. As necessidades de energia preconizadas
pelas FNB/NRC/RDA/1989, não foram atingidos
pelas meninas com o valor energético médio de 2.114
e 1.435 kcal (NSEA e NSEB), respectivamente.
Verifica-se que as adolescentes de nível sócio-econômico
privilegiado apresentaram melhor ingestão
Fig. 2 - Distribuição percentual de freqüência alimentar diária de adolescentes de 11 a 14 anos, de situação
sócio - econômica diferenciada.

Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
Tabela I - Ingestão de energia e de macronutrientes
pelas adolescentes de situação sócio-econômica
diferenciada, de acordo com o recordatório de 24
horas (Média ± DP).
Nutrientes NSEA NSEB µ=0,05%
Média DP Média DP (p)
VET(Kcal) 2.114 1.337 1.435 1.101 0,00*
Proteína (g) 86,8 56,7 63,7 69,0 0,06
PTN/AVB (g) 56,4 38,3 34,8 34,7 0,00*
Carboidrato (g) 273,3 177,9 192,0 15,5 0,00*
Lipídeo (g) 74,9 55,4 45,836,7 0,00*
Colesterol (mg) 197,6 96,5 184,4 118,6 0,35
Nota: NSEA= Nível sócio-econômico alto; NSEB= Nível sócioeconômico
baixo; DP= Desvio padrão; PTN/AVB = Proteína de
alto valor biológico; VET = Valor energético total.
energética total, do que as de baixo nível sócioeconômico.
Deve-se salientar que a média do valor energético
total (VET) das adolescentes de nível sócio-econômico
baixo, foi bem discrepante em relação aos valores
estipulado pelo NRC/RDA/1989 para este período
de vida (2.100 a 2.200 kcal/dia). E somente 67% desta
necessidade energética, foi atingida pelas adolescentes
dos colégios NSEB. As adolescentes do NSEA
estavam de acordo com o valor recomendado para
esta faixa etária.
A ingestão protéica da dieta sempre vem sendo
associada às condições sócio-econômicas, pelo fato
dos alimentos fonte, particularmente das proteínas de
alto valor biológico (de origem animal), serem mais
caros e de difícil acesso à população de baixa renda
[2]. Uma grande percentagem das adolescentes de nível
sócio-econômico baixo faz uso de feijão e arroz, que
parecem estar contribuindo como a principal fonte
de proteínas nas suas dietas diariamente. No Brasil,
Saito et al. [21], num estudo sobre a visão
multiprofissional de adolescentes obesos, relataram
que pão, bolachas, sanduíches, chá, café, salgadinhos
(coxinhas e pastéis), sucos artificiais, sorvete e
batatas fritas são os alimentos mais consumidos por
este grupo. As hortaliças, feijão e leite foram os
menos freqüentes, ao contrário do que se observou
no presente estudo, em relação ao leite e ao feijão.
O tomate, o alface e a batata inglesa foram citados
por um percentual pequeno de adolescentes, como
alimentos de consumo diário.
A gordura na dieta é encontrada, tanto nos
alimentos de origem vegetal como animal. As
gorduras saturadas estão comumente presentes nos
diferentes tipos de carnes (vermelhas, de algumas partes
da carne de frango) e nos produtos lácteos (queijo,
manteiga e leite integral). Os lipídeos poliinsaturados
estão nos óleos vegetais, como o de amendoim, de soja,
de algodão, de milho, de girassol e naqueles usados para
produção de margarinas. As gorduras monoinsaturadas
estão presentes nas azeitonas, no azeite, óleo de canola,
amêndoas, avelãs e abacate.
Por outro lado, dada as constantes associações
da ingestão lipídica com o desenvolvimento de
doenças cardiovasculares e certos tipos de câncer, as
recomendações atuais são no sentido de reduzir a
quantidade deste nutriente na dieta. Conforme WHO
(1990), a quantidade de lipídios não deve ultrapassar
30% do valor energético total, dando preferência às
gorduras monoinsaturados.
Como comprova a tabela II, pode-se ver que a
Fig. 3 - Distribuição percentual de freqüência alimentar diária de adolescentes de 15 a 18 anos, de situação
sócio - econômica diferenciada.
73

74
quantidade de folato ingerido (157µg
± 118,1) vs. (142,3 µg ± 101,9), pelas
adolescentes de 11 a 18 anos, foi menor
do que o recomendado. Atualmente a
inadequação dietética de folato vem
sendo extensamente estudada por duas
razões principais. Primeiramente, pelo
fato do ácido fólico ser indispensável
no processo de divisão, crescimento e
diferenciação celular do feto. A
deficiência de ácido fólico no primeiro
mês de gravidez pode levar a formação
defeituosa do tubo neural, que pode ser
acompanhada por hidrocefalia [22,23].
A segunda razão está na síntese
de metionina pela homocisteína, já que o ácido fólico
é um cofator da metionina sintetase, enzima que
converte homocisteína em metionina.
Conseqüentemente a inadequada ingestão de ácido
fólico pode levar a hiperhomocisteinemia com efeitos
tóxicos, principalmente para as células nervosas [24].
Portanto, a fortificação de alimentos
(principalmente cereais) com ácido fólico vem sendo
realizada na Alemanha, Estados Unidos e em outros
países, como forma de oportunizar um consumo
adequado de folato para mulheres antes mesmo da
concepção [24,22]. Inclusive a fortificação de ácido
fólico na farinha de trigo já vem sendo feita no Brasil.
Deve-se ressaltar que vem cada vez mais aumentando
o número de adolescentes que engravidam e,
geralmente, elas não planejam suas gravidezes.
A outra razão para um estudo mais minucioso
sobre a inadequação dietética de folato é que a
hiperhomocisteinemia está também associada a
agregação plaquetária, levando ao desenvolvimento
precoce da aterosclerose, aumentando o risco de
doenças cardiovasculares [25,23]. Portanto, este
nutriente merece especial atenção na prevenção de
futuros problemas cardiovasculares.
A ingestão de vitamina C, em ambos os colégios,
está acima das recomendações nutricionais, segundo
a FNB/NRC/RDA/1989.
As necessidades de vitaminas para os
adolescentes são grandes, principalmente no período
do estirão de crescimento. As vitaminas tiamina,
riboflavina e niacina têm funções reconhecidas no
metabolismo celular, sendo suas recomendações
relacionadas àquelas da ingestão energética [3]. Em
virtude de maior demanda de energia nesta fase da
vida, as recomendações de niacina, riboflavina e
tiamina estão aumentadas. São consideradas boas
fontes destas vitaminas feijão, carne de frango e fígado.
Ainda, analisando a tabela II, pode-se verificar
Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
Tabela II - Ingestão de vitaminas e minerais pelas adolescentes
de situação sócio-econômica diferenciada, de acordo com o
recordatório de 24 horas (Média ± DP).
Nutrientes NSEA NSEB µ=0,05%
Média DP Média DP (p)
Ácido ascórbico (mg) 168,9 132,8 141,0 83,3 0,07
Tiamina (mg) 1,0 6,03 0,7 0,5 0,00*
Riboflavina (mg) 1,1 0,80,7 0,6 0,00
Niacina (mg) 16,2 5,4 1,61 5,6 0,87
Folato (mg) 157,0 118,1 142,3 101,9 0,33
Cálcio (mg) 1.072,1 1.563,4 755,7 273,3 0,05*
Ferro (mg) 17,9 6,50 14,9 6,0 0,09
Zinco (mg) 13,5 6,1 12,6 4,80,23
Nota: NSEA = Nível sócio-econômico alto; NSEB= Nível sócio-econômico
baixo; DP = Desvio padrão; VET = Valor energético total.
que as vitaminas tiamina (1,0 mg vs. 0,7 mg) e
riboflavina (1,1 mg vs. 0,7 mg) apresentaram valores
estatisticamente significativos entre os grupos de níveis
sócio-econômicos alto e baixo, respectivamente.
A necessidade de minerais aumenta bastante
durante a fase do estirão da adolescência, sobretudo
de cálcio, ferro e zinco; o cálcio devido ao aumento
na massa esquelética, o ferro devido à expansão da
massa muscular e volume sangüíneo e perdas
menstruais no sexo feminino e o zinco pela
regeneração, tanto da massa esquelética quanto da
massa muscular, além das recentes evidências do seu
papel essencial nos processos de crescimento
[26,17,27].
Verifica – se na tabela de ingestão de vitaminas
e minerais, que o consumo de cálcio é
significativamente diferente, em ambos níveis sócioeconômicos.
Os valores médios encontrados para as
quantidades de cálcio ingeridas estão muito aquém
do recomendado, segundo FNB/NRC/RDA/1989.
Para Veiga [2], o cálcio e o ferro merecem
maiores investigações diante da importância da
ingestão adequada destes minerais para a prevenção
de osteoporose em idades mais avançadas, e de
anemias na adolescência, respectivamente. Ainda
segundo Meredith & Dwyer [28], aproximadamente
1/4 da energia ingerida pelos adolescentes provém
de alimentos que são pobres em vitaminas e minerais,
tais como refrigerantes, doces, balas e outros alimentos
altamente calóricos e de baixa densidade nutricional.
Todavia, nenhuma das adolescentes de alto e
baixo nível sócio-econômico, apresentaram adequada
ingestão de cálcio. O consumo de cálcio pelas
adolescentes do colégio de nível sócio-econômico
desprivilegiado, foi abaixo de 2/3 das recomendações
pela FNB/NRC/RDA/1989. Isto leva a crer,
provavelmente, no baixo consumo dos alimentos
fontes de cálcio e seus derivados.

Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
Existem muitos dados na literatura afirmando
que o ferro se relaciona, sobretudo, com a expansão
do volume sangüíneo e o incremento da massa
muscular na adolescência. A inadequação dietética de
ferro reflete-se na alta prevalência da anemia entre
adolescentes de todos os níveis sócio – econômicos,
principalmente os de situação mais baixa [27]. Para as
adolescentes, é preciso levar em conta as perdas
menstruais de 1,4 mg de ferro por dia. Portanto, a
partir da menarca, as necessidades de ferro para o sexo
feminino tornam – se maiores [27]. É sabido que a
carne é a principal fonte de ferro (fígado, frango ou
aves, peixes e carnes vermelhas). A carne e os
alimentos ricos em ácido ascórbico aumentam a
absorção de ferro dos alimentos.
Os estudos dietéticos, geralmente, apresentam
como objetivo principal caracterizar o consumo usual
de alimentos e nutrientes de um indivíduo, ou de um
grupo populacional, tentando possibilitar o
conhecimento de suas inadequações e, a partir daí,
fazer as intervenções nutricionais necessárias [29-32].
Conclusão
Pode-se afirmar, após concluir este estudo, que
os pais das adolescentes com melhor nível de
escolaridade apresentaram melhor posição no
mercado de trabalho; o recordatório alimentar de 24
horas demonstrou que o cálcio dietético ficou aquém
do estipulado pela NRC/RDA/1989, principalmente
para as adolescentes de nível sócio-econômico
desprivilegiado. Foi encontrada baixa ingestão de ferro,
frente ao recordatório de 24 horas para as adolescentes
de nível sócio-econômico baixo, não sendo observado
para as meninas de situação sócio-econômica alta; os
alimentos consumidos diariamente por uma grande
percentagem de adolescentes de 11 a 14 e 15 a 18
anos de nível sócio-econômico baixo foram arroz,
feijão e açúcar, enquanto que um maior percentual de
meninas de 11 a 14 e 15 a 18 anos de nível sócioeconômico
alto referiram ingerir leite diariamente.
Defronte aos resultados, espera-se que este estudo
venha contribuir para despertar interesse para novas
pesquisas, com perspectivas de elaborar diagnóstico e
medidas de intervenção nutricional, que visem à
melhoria das condições de saúde desta faixa etária.
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Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
ARTIGO ORIGINAL
Efeito antioxidante das vitaminas A, C, E
e aterogênese
Anti-oxidant effect of vitamins A, C, E and aterogenesis
Rejane Andréa Ramalho * , Elizabeth Accioly ** , Marta Maria Souza Santos *** , Mirian Ribeiro Baião *** ,
Mirian Martins Gomes **** , Bianca Amaral dos Santos Silva **** , Lívia Maria da Silva *****
* Professora Titular do Departamento de Nutrição Social e Aplicada do Instituto de Nutrição da UFRJ – DNSA/IN/UFRJ, Doutora em
Ciências pela Escola Nacional de Saúde Pública – FIOCRUZ, Diretora do Instituto de Nutrição da UFRJ, ** Professora Adjunta do
Departamento de Nutrição e Dietética/IN/UFRJ, Doutora em Ciências pela UNIFESP/EPM, *** Professora Assistente do DNSA/
IN/UFRJ, Mestre em Nutrição Humana pela UFRJ, **** Nutricionista da Maternidade Escola/UFRJ e Aperfeiçoanda pelo Grupo de
Pesquisa em Vitamina A (GPVA) IN/UFRJ, ***** Nutricionista, Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Gama Filho
Resumo
As doenças cardiovasculares representam a principal causa de morbidade e mortalidade nos países desenvolvidos e em
segmentos cada vez mais crescentes dos países em desenvolvimento. Sua associação com os estilos de vida do mundo
moderno é indiscutível, com especial destaque aos fatores dietéticos antioxidantes. A teoria sobre a formação de depósitos de
placas ateromatosas nas paredes vasculares, responsáveis por grande parte dos eventos cardiovasculares adquiridos, repousa,
na atualidade, no conceito da oxidação de estruturas lipídicas do plasma e das membranas celulares, por substâncias altamente
reativas chamadas radicais livres. Além de defesas antioxidantes naturais de que dispõe o organismo humano, evidências têm
apontado um papel anti-radicais livres de vários componentes dietéticos, especialmente as vitaminas A, C e E. Apesar das
controvérsias sobre o uso em larga escala dessas vitaminas, os autores são concordantes na recomendação de um maior
consumo de hortaliças e frutas, que poderão prover não apenas estes nutrientes, mas também outras substâncias com possível
papel antioxidante.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Palavras-chave: antioxidantes, radicais livres, doença cardiovascular, vitaminas, dieta.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
u Título abreviado: Vitaminas antioxidantes e aterogênese
Artigo recebido em 20 de julho de 2002; aprovado em 30 de julho de 2002.
Endereço para correspondência: Andréa Ramalho, Universidade Federal do Rio de Janeiro,
Centro de Ciências da Saúde, Bloco J, 2º andar, Gabinete da Direção, Ilha do Fundão, 21944-050 Rio de Janeiro RJ.
Tel: (21)2562-6599, E-mail: aramalho@rionet.com.br
77

78
Introdução
As enfermidades do coração, principalmente as
degenerativas, podem gerar seqüelas graves, com
diminuição da qualidade e o tempo de vida do
indivíduo acometido, figurando entre as principais
causas de morbidade mundial [1]. As suas formas
mais freqüentes são as doenças coronarianas e
acidentes vasculares cerebrais, que se caracterizam
por obstrução da luz dos vasos sangüíneos por
depósitos de colesterol que perdem, assim, a sua
elasticidade, com modificações da estrutura das
camadas média e íntima das artérias [2,3], como
conseqüência da aterosclerose.
A aterosclerose é uma patologia que acomete
grande parte da população mundial, associada a vários
fatores de risco, como por exemplo: o sedentarismo,
o tabagismo, a hipertensão, o alto consumo de gordura,
principalmente as saturadas e o baixo consumo de
frutas e vegetais [4].
Estudos epidemiológicos [5], ressaltam que a
doença coronária seja responsável por grande parte
da mortalidade em países desenvolvidos, e isto se deve,
principalmente, à dieta da qual a população
freqüentemente faz uso. A patogenia inicia-se desde a
infância, sendo a alimentação adequada considerada
fator de proteção contra o desenvolvimento do
processo no indivíduo adulto [6]. A formação da placa
ateromatosa na fase adulta, é atualmente concebida
como resultado da oxidação de estruturas lipídicas
plasmáticas e de membranas por substâncias altamente
reativas denominadas radicais livres (RL) ou espécies
ativas de oxigênio (EAO). Para contrabalançar a
produção de radicais livres, o organismo lança mão
de mecanismos de defesa, os chamados antioxidantes,
dos quais algumas vitaminas fazem parte. Quando há
um aumento de níveis de radicais livres, seja por
Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
Abstract
The cardiovascular diseases represent the main cause of morbimortality in the developed and developement countries.
Cardiovascular diseases are associated to life style and the anti-oxidants dietary factors as the A, C and E vitamins. Over the
past 15 years, considerable advances have been made in the understanding of atherosclerotic plaques. It should be emphasized
that these plaques are evolved with plasmatic lipid oxidation and free radicals. There is recent demonstration of the antioxidant
actions of the A, C and E vitamins of diet complementations, as auxiliar in the human organism defenses. As the
result of large use of these vitamins are unclear, the investigators prefer to recommend a larger intake of vegetables and
fruits in order to increase all types of dietary anti-oxidants factors.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Key-words: anti-oxidants, free radicals, cardiovascular , diseases, vitamins, diet.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
produção aumentada ou por diminuição de
antioxidantes disponíveis, ocorre um estado de estresse
oxidativo, o que acarreta em lesão tissular [7].
Estudos ressaltam a importância da ingestão de
frutas e vegetais, pois neles encontram-se as vitaminas
antioxidantes, em especial as vitaminas C, E e A,
incluindo seus precursores [7-12].
Diante de tais evidências, este trabalho propõe
revisar o papel dos antioxidantes no combate aos
radicais livres, assim como a participação das vitaminas
A (incluindo o b-caroteno), C e E, na prevenção das
doenças cardiovasculares (DCV).
Os antioxidantes
Os antioxidantes atuam em diferentes estágios
da seqüência oxidativa, em especial sobre a oxidação
lipídica na membrana celular e em produtos ricos em
lipídios [13]. Também atuam na remoção de oxigênio
ou decréscimo da concentração de oxigênio local;
remoção catalítica de íons metais; remoção das
espécies de oxigênio como o superóxido de
hidrogênio; inibição da formação dos RL como
hidroxil, alcoxil e espécie peroxil; quebra da cadeia no
início da seqüência; varredura do oxigênio singlet.
De acordo com a sua localização, são divididos
em antioxidantes celulares (localizados no interior da
célula), antioxidantes de membrana e antioxidantes
extra-celulares.
Sabe-se que o bloqueio em algum dos passos de
formação dos RL promove conseqüências benéficas
em outros pontos de EAO, pois anula outras reações
em cascata, formadoras de mais espécies ativas na
seqüência [14], além de facilitar o trabalho do sistema
antioxidante que está encarregado de desativar as EAO,

Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
quando formadas anteriormente [15]. Os escapes de
EAO que persistem são, assim, controlados com mais
segurança [16].
Os antioxidantes biológicos podem exibir dois
modos distintos de ação contra as EAO: como
inibidores da síntese de EAO ou como inativadores das
espécies já formadas [14]. A inibição é um processo
que se dá em vias enzimáticas específicas, pelas quais
se pode controlar a geração explosiva de RL [17,16].
A inativação de espécies radicais já formadas é,
no entanto, o processo antioxidante mais usual [14],
seja por catálise enzimática ou por combinação desta
com a ação dos varredores exógenos. Estes são
compostos altamente hábeis em liberar de suas
moléculas elétrons ou átomos completos de
hidrogênio que, assim, estabilizam prontamente as
espécies reativas [15].
O rol de substâncias envolvidas na ação
inativadora das EAO, compõe um sofisticado aparato
de proteção, que recebe denominações diversas:
substâncias antioxidantes, agentes anti-radicais livres,
varredores de RL ou “oxidant scavengers” [16].
Fatores antioxidantes dietéticos
Além do aparato enzimático, o sistema
antioxidante dispõe de meios complementares
exógenos, destacando-se principalmente as vitaminas
(C, E e A), que possibilitam amplificar as ações no
combate às espécies ativas de oxigênio (EAO), atuando
de modo altamente cooperativo entre si, destacandose
tanto no mecanismo varredor como no aspecto
farmacodinâmico [17,14].
Por serem micronutrientes essenciais, seu
suprimento deve ser feito através da dieta [15].
Felizmente esses nutrientes são largamente
encontrados nos alimentos, especialmente nos frutos
e partes folhosas verdes [14].
Diferentemente das enzimas, regeneráveis ao fim
de uma reação, as vitaminas, em alguns casos, quando
reagem com um RL, são inativadas (consumidas) no
processo [15]. Comumente, uma molécula vitamínica
interage com uma molécula de RL. Essa reação de
1:1, configura uma reação balanceada, onde os
reagentes têm suas concentrações proporcionais [16].
Nesse caso podemos, então, classificar tais varredores
de radicais livres de oxigênio (RLO) como varredores
estequiométricos, por respeitarem uma relação
estequiométrica (entre o números de moléculas) no
mecanismo de reação [15].
São exemplos de varredores estequiométricos a
vitamina E (tocoferóis), que inativa-se ao combinar
com um RL (relação 1:1), transformando-se em
tocoferilquinina [14]. Esta é, contudo, regenerável na
presença de vitamina C. A presença de longa cadeia
carbonada na molécula do a-tocoferol propicia-lhe o
passaporte da lipofilia. É por este motivo que a
vitamina E pode integrar-se às estruturas
membranárias fosfolipídicas, exercendo aí sua decisiva
ação antilipoperoxidativa.
A conhecida inter-relação vitamina E/Selênio
origina-se da estreita participação que ambos detêm
no sistema antilipoperoxidativo. O selênio é o cofator
da enzima glutation-peroxidase, que inativa os
peróxidos lipídicos e a vitamina E. É também um
agente redutor que atua complementando esse
mecanismo, inativando os radicais peróxidos pela
pronta cessão de hidrogênio àqueles compostos.
A vitamina C (ácido ascórbico) é o mais
hidrossolúvel antioxidante e primeiro na defesa contra
os RL no plasma [18,19]. Nas reações de inativação
de RL cede rapidamente hidrogênio e forma, por sua
vez, ácido dehidroascórbico (a sua forma oxidada). O
ácido dehidroascórbico pode ser regenerado pelo
sistema redox da glutation-redutase, configurando a
este mecanismo, um ciclo complexo, eficiente e
cooperativo entre os varredores de RL [14].
A vitamina A e o b-caroteno, varredores de RLO
altamente eficientes, não são estequiométricos. Sua
ação desenvolve-se, principalmente, na inativação do
oxigênio singlet [15]. O modo de inativação desta
espécie ativa de oxigênio pelas moléculas isoprenóides,
como o retinol e o b-caroteno, dá-se por um
mecanismo físico e não químico. Tais retinóides se
caracterizam por exibir isomeria geométrica do tipo
cis-trans. O oxigênio singlet é uma molécula energética
e pode transferir sua energia no processo de
isomerização da cadeia isoprenóide da vitamina A e
b-caroteno. Assim, os retinóides podem ser
convertidos da forma cis à forma trans pela energia do
oxigênio singlet e, inversamente, pela energia de outro
oxigênio singlet num ciclo contínuo [15]. Um grande
número dessa espécie ativa pode, assim, ser inativado
por uma só molécula de um retinóide [14]. Pelo seu
peculiar modo de ação, tais substâncias podem ser
denominadas de varredores isoméricos [16].
A cadeia isoprenóide dos retinóides é, contudo,
altamente lábil pelo grande número de insaturações
que apresenta, podendo sofrer com facilidade as ações
da peroxidação em sua própria molécula. Dessa forma,
a vitamina E novamente exerce outra ação cooperativa
de grande importância: ela protege a vitamina A e
outros retinóides da degradação, impedindo a
peroxidação de sua cadeia carbônica insaturada,
aumentando a eficiência vitamínica de varredura de
tais compostos [16].
79

80
Ação antioxidante das vitaminas A, C e E:
achados epidemiológicos
O interesse pela ação antioxidante de
componentes da dieta é notoriamente crescente nos
últimos anos, com especial ênfase às vitaminas A, C e
E. Os achados epidemiológicos, até então acumulados,
reportam-se a estudos com diferentes metodologias,
empregando-se desde a observação da ingestão usual,
o emprego de doses fisiológicas ou algumas vezes
acima das recomendações nutricionais vigentes, ou até
mesmo níveis plasmáticos destas substâncias.
Parcela expressiva dos autores só aponta
benefícios em grupos que receberam vitaminas sob
forma de suplementos. Sing et al. [20], em estudo casocontrole
com pacientes hindus hospitalizados até 24
horas após sintomas sugestivos de infarto agudo do
miocárdio, concluíram que a administração de
vitaminas A, C e beta-caroteno poucas horas após o
início do quadro, associou-se a um significante declínio
de complicações, incluindo morte cardíaca e recidiva
de infarto e de indicadores enzimáticos de necrose
cardíaca no grupo suplementado, em comparação aos
que não receberam o suplemento. Segundo os autores,
os resultados indicam que em pacientes com alto risco
de DCV, o tratamento com antioxidantes reduz os
riscos nas primeiras semanas e em períodos
posteriores, e que as vitaminas antioxidantes podem
prover proteção contra complicações como arritmias,
angina pectoris e eventos cardíacos relacionados à
disfunção miocárdica além de, possivelmente,
trombose arterial coronariana.
Estudo realizado por Slattery et al. [21], com
pessoas jovens e saudáveis, ao avaliar a ingestão de
vitaminas antioxidantes a partir de doses
suplementares, os níveis de HDL (Lipoproteina de
Alta Densidade) e sua associação com a prevenção de
doenças coronarianas, concluiu que os antioxidantes
estão positivamente associados aos níveis de colesterol
HDL, embora esta associação possa estar operando
em conjunto com outros estilos de vida.
Resultados de estudos com mulheres portadoras
de doenças coronarianas, alternando-se dose de bcaroteno
(50mg) e vitamina E (600mg), assim como
combinação de b-caroteno, vitaminas E e C,
apontaram evidências confiáveis e diretas a respeito
do papel das vitaminas antioxidantes na prevenção
primária e secundária de doenças cardiovasculares em
mulheres [22]. Entretanto, tais evidências parecem
mais consistentes para a vitamina E, do que para bcaroteno
ou vitamina C [8].
A deficiência de vitamina E tem sido associada
a um aumento da viscosidade das plaquetas do sangue,
Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
predispondo à formação de coágulos potencialmente
fatais. A vitamina E é apontada como o mais
importante antioxidante endógeno para a lipoproteína
de baixa densidade (LDL) e, por essa razão, sugere-se
que ela pode conferir proteção contra o
desenvolvimento e formação da aterosclerose pela
redução do potencial de oxidação da LDL [23,24].
Killion et al. [25] demonstraram que o
metabolismo da vitamina E está alterado nos pacientes
com várias manifestações de aterosclerose, suportando
a hipótese de que o mecanismo dos RL está envolvido
no processo aterosclerótico.
Steiner et al. [26] constataram redução
significativa na incidência de eventos isquêmicos em
pacientes com uso simultâneo de vitamina E e aspirina,
comparados com grupos de pacientes que receberam
somente aspirina, concluindo os autores pela eficácia
desta combinação na prevenção de ataques isquêmicos
e outros problemas cérebro-vascular-isquêmicos.
A combinação da pró-vitamina A com outros
fatores também demonstrou resultados positivos.
Steinberg [27] encontrou redução de 30 a 40% de
doença coronariana em indivíduos com alta ingestão
de vitamina E e b-caroteno. Apesar de resultados ainda
controversos, Frei [28] considera que os dados
epidemiológicos já acumulados têm demonstrado
diminuição do risco de DCV com o aumento da
ingestão de b-caroteno, podendo este atuar como fator
anti-aterogênico, através de diferentes mecanismos
relacionados não apenas à proteção contra oxidação
da LDL: elemento imprescindível na formação da
placa de ateroma, mas também pelo aumento dos
níveis séricos de HDL ou, ainda, pela inibição da
proliferação de células musculares lisas na camada
íntima arterial.
O aumento da ingestão de vitamina C também
tem sido associado à diminuição substancial da
mortalidade por DCV. Sahyoun et al. [5], em estudo
com idosos variando entre 60 e 101 anos, durante 12
anos, encontraram relação inversa entre vitamina C
plasmática e ingestão total de vitamina C, com a
mortalidade por todas as causas e as mortes por DCV.
Em outros estudos, porém, esta vitamina encontra-se
combinada com a vitamina E e b-caroteno, o que
aumenta o poder anti-oxidante da mistura e,
conseqüentemente, seu papel protetor sobre o sistema
vascular [5,20,29].
Estudos demonstraram níveis celulares de ácido
ascórbico inferiores em indivíduos portadores de DCV
em comparação a indivíduos saudáveis [5,20].
Demonstrou ainda que pacientes pós-cirúrgicos, que
receberam doses suplementares de ácido ascórbico
(1g/dia), desenvolveram um número de coágulos fatais

Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
em número significativamente menor quando
comparados ao grupo controle.
Fang et al. [30], constataram redução da
arteriosclerose coronariana, associada a transplantes
cardíacos em mais de 70% dos receptores que
consumiam suplemento de vitaminas C e E,
acreditando que a terapia anti-oxidante poderia
beneficiar pacientes submetidos a transplantes de
outros órgãos.
Estudos realizados com pessoas residentes em
Toulouse e Belfast, concluíram que os habitantes da
primeira cidade, de consumo reconhecidamente alto
de hortaliças e frutas, tinham baixa incidência de
doença coronariana em relação aos da segunda, o que
reforça a tese da ação protetora destes alimentos,
fontes de vitaminas antioxidantes com relação à
enfermidade em questão [31]. Os autores
consideraram que as evidências disponíveis suportam
a hipótese dos benefícios do aumento do consumo
de ampla variedade de frutas e vegetais ricos em
antioxidantes.
Contudo, em alguns estudos os resultados são
contraditórios. Resultados de pesquisa nos EUA, no
período de 1985 a 1991, demonstraram que a
suplementação não foi efetiva na prevenção do câncer
ou doença cardiovascular em homens aparentemente
saudáveis e bem alimentados [32]. Evans et al. [33]
também não encontraram associação entre níveis
séricos de carotenóides, retinol e tocoferóis e a morte
por doença coronariana ou por infarto do miocárdio.
Já em estudo realizado na Finlândia, o uso de
suplemento de vitamina E foi associado ao aumento
significante de acidente vascular hemorrágico e o bcaroteno
com aumento da incidência de doença
coronariana isquêmica [34].
Conclusões
Apesar dos resultados bastante animadores com
relação ao papel das vitaminas A, C e E na prevenção
da DCV, ainda não é possível traçar estratégias de uso
em larga escala dessas substâncias.
Há de se pontuar também os riscos potenciais
de megadoses, o que conduz à discussão do tema no
sentido de maior cautela na interpretação dos achados
até então acumulados na literatura. Há de se destacar,
ainda, que os estudos freqüentemente avaliam o
impacto destas vitaminas sobre a morbi-mortalidade
com base no consumo, a partir da dieta usual ou de
doses suplementares, que em muito se assemelham às
fisiológicas. Tais constatações conduzem muitos
autores a recomendar o uso regular de alimentos de
origem vegetal como frutas e hortaliças, por serem
não apenas fontes das vitaminas em questão, como
de fibras e também de outras substâncias não
nutricionais, apontadas como tendo função
antioxidante. Esta conduta, somada à redução do
consumo de gordura total e, em particular da saturada,
pelo menos minimizaria a produção/disponibilidade
excessiva de radicais livres relacionados à dieta. O
conjunto de medidas dietéticas, a ser fomentado o mais
precocemente possível, aliado a outras mudanças do
estilo de vida, poderão contribuir para a redução do
quadro assustador de seqüelas e perdas de vidas
humanas em decorrência das DCV.
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Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
REVISÃO
Indicadores do estado nutricional de vitamina A
Vitamin A nutritional status indicators
Mirian Martins Gomes*, Bianca Amaral dos Santos Silva * , Luciana Ferreira Campos * , Ana Paula Pereira Thiapó
de Lima*, Cláudia Saunders**, Elizabeth Accioly***, Rejane Andréa Ramalho****,
Daniela de Lima Bastos*****
*Nutricionista, Aperfeiçoanda do Grupo de Pesquisa em Vitamina A do Instituto de Nutrição da Universidade Federal do Rio de Janeiro -
GPVA / IN – UFRJ, **Doutoranda em Ciências (ENSP/FIOCRUZ), Professora Assistente do Departamento de Nutrição e Dietética
e Pesquisadora do GPVA / IN – UFRJ, ***Doutora em Ciências Nutricionais (EPM/UNIFESP), Professora Adjunta do
Departamento de Nutrição e Dietética. Pesquisadora do GPVA / IN – UFRJ, ****Doutora em Ciências (ENSP / FIOCRUZ),
Professora Adjunta do Departamento de Nutrição e Dietética. Coordenadora do GPVA / IN – UFRJ, *****Aluna do Curso de
Graduação, Bolsista PIBIC/UFRJ- GPVA / IN – UFRJ
Resumo
A hipovitaminose A (HA) é um importante problema de saúde pública, cujas manifestações podem ocorrer sem sinais
clínicos detectáveis ou não estarem necessariamente associadas a patologias multicarenciais claramente definidas. Os indicadores
bioquímicos são os mais consagrados em estudos populacionais, porém apresentam limitações operacionais em razão do
caráter invasivo e do relativo alto custo. Mais recentemente a concentração de vitamina A no leite humano, placenta e
amostras de fígado post-mortem têm sido apontados como alternativas aos níveis de retinol sérico em estudos populacionais.
Complementarmente, a prevalência de cegueira noturna apresenta-se como proposta de indicador funcional da carência de
vitamina A no grupo materno-infantil. A utilização de indicadores para avaliação do estado nutricional de vitamina A, que
sejam de baixo custo, com simplicidade metodológica, pouco invasivos e que permitam o diagnóstico em estágios subclínicos
da carência, tem despertado o interesse da comunidade científica no que diz respeito à alternativas de detecção
precoce, tratamento adequado e controle da carência de vitamina A. A reflexão sobre os achados disponíveis na literatura
acerca de indicadores com estas características se constitui o objetivo do presente artigo.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Palavras-chave: hipovitaminose A, indicadores, diagnóstico.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
u Título abreviado: Hipovitaminose A e indicadores de carência
Artigo recebido em 2 de maio de 2002, aprovado em 20 de maio de 2002
Endereço para correspondência: Prof a . Dr a . Rejane Andréa Ramalho, Universidade Federal do Rio de Janeiro,
Centro de Ciências da Saúde, bloco J, 2º andar, Av. Brigadeiro Trompovwsky, s/n, Cidade Universitária, 21941-590,
Rio de Janeiro RJ. Tel: (21)2561-6599, Fax: (21)2581-7229,
E-mail: aramalho@rionet.com.br ou cfcoelho@osite.com.br
83

84
Introdução
A vitamina A é requerida em pequenas
quantidades em importantes processos biológicos. Seu
papel no ciclo visual foi estabelecido por Wald [1] e
parece ser o único totalmente elucidado. A vitamina
A participa também na reprodução, no
desenvolvimento fetal, na função imune, na regulação
da proliferação e diferenciação celular de diferentes
tecidos [2,3], além de muitos outros processos
metabólicos igualmente importantes. Todavia, a
participação nestes outros processos metabólicos foi
praticamente ignorada até o final da década de 80 [4].
A hipovitaminose A é um importante problema
de saúde pública, cujas manifestações podem ocorrer
sem sinais clínicos detectáveis ou não estarem
necessariamente associadas a patologias
multicarenciais claramente definidas. Atualmente,
considera-se a deficiência nutricional marginal ou
subclínica como “concentrações de vitamina A nos tecidos
suficientemente baixas para produzir conseqüências adversas
para a saúde, porém sem sinais de xeroftalmia” [2]. Estimase
que 2,8 a 3 milhões de pré-escolares apresentem
sinais clínicos de carência de vitamina A, 251 milhões
apresentam a deficiência na forma subclínica
moderada ou severa. No mínimo, 254 milhões de
crianças pré-escolares estão sob “risco” de
desenvolvimento da carência, comprometendo sua
saúde e sua sobrevivência [6]. A World Health
Organization (Organização Mundial da Saúde – OMS)
[7] estima que existem atualmente 60 países onde a
hipovitaminose A é um importante problema de
saúde pública, estando o Brasil incluído no referido
grupo, considerando-se o estágio subclínico da
carência [5].
No Brasil acreditou-se durante muito tempo que
a carência estava restrita às áreas pobres da região
Nordeste do país. As evidências disponíveis atualmente
mostram que todas as regiões estudadas, como os
estados de Paraíba [8], Bahia [9], São Paulo [10-14],
Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
Abstract
Vitamin A deficiency (VAD) is an important public health problem and its out break may happen without detectable
clinical signs or it may not be necessarily associated to nutritional diseases defined clearly. The biochemical indicators are very
much used in populational studies but they present operational limitations because of its invasive methodology and high
cost. Nowadays, liver, placenta and human milk retinol levels are alternatives in VAD diagnosis, instead of serum retinol
levels, in populational surveys. The prevalence of night blindness is a VAD functional indicator that has been proposed for
the maternal child group. The suggestion of indicators for VAD diagnosis which are cheap, simple and less invasive has
caused great interest in the scientific community as an alternative to early VAD diagnosis, control and treatment. The principal
aim of this paper is a reflection on suchlike indicators which are available in the literature.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Key-words: hypovitaminosis A, indicators, diagnosis.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Minas Gerais [15], Rio Grande do Sul [16], fazem parte
do “mapa nacional” da hipovitaminose A.
No Rio de Janeiro, o Grupo de Pesquisa em
Vitamina A (GPVA) do Instituto de Nutrição da
Universidade Federal do Rio de Janeiro (IN/UFRJ),
tem-se dedicado ao diagnóstico da carência em grupos
considerados de risco dentre outros, e observaram-se
cifras preocupantes entre gestantes, puérperas, recémnascidos,
pré-escolares, escolares, adolescentes, crianças
portadoras de diabetes mellitus tipo 1 [17-28].
A OMS e UNICEF vêm investindo em
programas de diagnóstico, intervenção e controle da
carência mundial a partir da década de 60, visando o
conhecimento da real magnitude da carência
nutricional de micronutrientes (vitamina A, ferro e
iodo). Desde 1992, a OMS e a UNICEF promoveram
uma série de reuniões técnicas, objetivando revisar os
indicadores, seus pontos de corte e os critérios para
avaliação da carência nutricional que considerem as
formas marginal ou subclínica [6,2,3].
A utilização de indicadores para avaliação do
estado nutricional de vitamina A, que sejam de baixo
custo, com simplicidade metodológica, pouco
invasivos e que permitam o diagnóstico em estágios
sub-clínicos da carência, tem despertado o interesse
da comunidade científica no que diz respeito a
alternativas de detecção precoce, tratamento adequado
e controle da carência de vitamina A. A reflexão sobre
os achados disponíveis na literatura acerca de
indicadores com estas características se constitui o
objetivo do presente artigo.
Indicadores do estado nutricional de vitamina A
Os indicadores mais comumente utilizados no
diagnóstico da deficiência de vitamina A são o dietético
(níveis de ingestão de retinol e carotenóides),
bioquímico (níveis séricos de retinol, níveis de retinol

Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
no leite materno, níveis hepáticos de retinol e resposta
a uma dose maciça de vitamina A), funcional
(prevalência de cegueira noturna), histológico
(prevalência de alterações na conjuntiva ocular) e
clínico (prevalência de sinais oculares de deficiência
em estágio terminal – xeroftalmia) [3,29,30].
Na prática, os indicadores bioquímicos são de
grande importância e amplamente empregados em
estudos epidemiológicos, pois, permitem a detecção
de casos precoces de carência. A medida dos níveis
séricos de retinol ou plasmático, é o indicador mais
empregado para avaliar o estado nutricional de
vitamina A e identificar populações em risco de
deficiência para este nutriente [27,28,7]. Porém,
considerado como metodologia relativamente invasiva
e cara, requerem profissionais altamente treinados o
que dificulta o estudo de grandes amostras, devido à
necessidade da coleta e tratamento das amostras antes
de proceder à análise [31].
Níveis de vitamina A no fígado de necropsiados
como indicador do risco de carência de
vitamina A
O fígado é um órgão central no metabolismo
de macro e micronutrientes, dentre eles a vitamina A.
A doença hepática é normalmente acompanhada de
carência de vitamina A, uma vez que o fígado é
responsável pelo seu armazenamento, oxidação,
catabolismo e liberação.
A redução nos níveis séricos de retinol pode ser
explicada pelo estoque hepático reduzido de vitamina
A, ou pela síntese e/ou liberação diminuída das
proteínas de ligação e transporte celular pelo fígado.
Esta redução poderia também ser influenciada pela
conversão enzimática deficiente de b-caroteno em
retinol, que ocorre também neste órgão.
Quando os estoques hepáticos de vitamina A
caem, os níveis séricos, eventualmente, acompanham
sua queda. Entretanto, esta vitamina é ativamente
secretada no fígado e em outros tecidos, razão pela qual
sua utilização por tecidos específicos pode parcialmente
se adaptar à possível diminuição de oferta [32].
Dessa forma, os níveis séricos de retinol não
refletem diretamente a reserva hepática devido à
existência desse controle homeostático, que mantém
as concentrações plasmáticas adequadas mesmo
quando as reservas já se encontram insuficientes. Tais
adaptações servem para manter relativamente
constantes os níveis sanguíneos, até que as reservas
orgânicas se depletem a um ponto em que a adaptação
já não possa ser compensada [32]. Assim, não é
possível através deste indicador convencional
diagnosticar a carência de vitamina A em seus estágios
mais precoces.
Embora seja aceito como o indicador mais
fidedigno do estado de vitamina A, seu uso apresenta
dificuldades de natureza ética por requerer amostras
de tecido hepático em indivíduos vivos. Porém, a
obtenção de amostras por ocasião de necrópsias em
indivíduos falecidos por diferentes causas é mais viável
e eticamente possível. Como não há evidências
científicas de que a hipovitaminose A seja causa
primária ou secundária de morte, elimina-se o principal
obstáculo à sua utilização como indicador precoce da
carência de vitamina A [29].
Níveis de vitamina A placentários como
indicador do risco de carência de vitamina A no
binômio mãe-filho
A placenta é primordial para o desenvolvimento
embrionário e fetal, sendo responsável pela eficiente
transferência de nutrientes e, conseqüentemente,
determinante do bem-estar fetal [33]. Atua como uma
barreira seletiva na transferência de vitamina A para o
feto, evitando provavelmente efeitos teratogênicos, e
ocasionando baixa reserva hepática de vitamina A,
independente da ingestão materna. Assim, pode-se
supor que mesmo os recém-nascidos de mulheres bem
nutridas, nasçam com baixas reservas hepáticas de
vitamina A [34,27,28].
Durante a gestação, a ingestão de vitamina A e
as reservas hepáticas maternas são fundamentais para
garantir a transferência placentária adequada dessa
vitamina para o feto [35]. A transferência placentária
da vitamina A, conjuntamente à proteína carregadora
de retinol (RBP), representa a primeira fonte de
vitamina A para o feto, nos primeiros meses do
processo gestacional até que, este passa a produzir
sua própria RBP, para que a captação da vitamina A
seja realizada intra-útero [36].
Este anexo embrionário assegura um adequado
suprimento de vitamina A para o feto, devido à sua
capacidade adaptativa para variações na ingestão
materna de vitamina A, exceto em situações extremas
de ingestão excessiva ou em caso de deficiência em
nível clínico. Em nível subclínico de carência, acreditase
que não ocorra comprometimento na circulação
fetal de retinol e carotenóides [37,34]. Estudos
experimentais demonstram que estágios carenciais em
períodos críticos da gestação, podem acarretar defeitos
congênitos, devido às alterações no metabolismo no
DNA, e morte fetal, podendo ainda contribuir para o
baixo estoque de vitamina A no recém nascido
[35,27,28,38].
85

86
Investigando o conteúdo placentário de retinol
e sua associação com os níveis séricos de retinol
materno e dos recém-nascidos, em puérperas
atendidas em Maternidade Pública do Município do
Rio de Janeiro, Saunders et al. [39], demonstraram um
teor médio placentário de retinol inferior, em
puérperas com hipovitaminose A, quando comparado
a puérperas com adequação dos níveis séricos de
retinol. Demonstraram ainda, que dentre as puérperas
com cegueira noturna gestacional, os níveis
placentários de retinol também foram inferiores,
quando comparado aos níveis das puérperas sem este
sinal clínico.
Sendo a placenta fundamental para a
transferência de vitamina A para o feto e, ao mesmo
tempo, um reflexo do estado nutricional de vitamina
A materno, pode-se sugerir que esse anexo
embrionário tem potencial para ser um marcador de
carência marginal de vitamina A ao nascimento, uma
das etapas cruciais da vida do binômio mãe-filho.
Leite materno na avaliação do estado
nutricional de vitamina A
É reconhecida a baixa reserva hepática de
vitamina A ao nascimento [40]. Normalmente, a
vitamina A é transferida da mãe para o filho sessenta
vezes mais durante seis meses de lactação, ao se
comparar com o acumulo feito pelo feto durante os
nove meses de gestação. Todavia, a concentração de
vitamina A no leite materno pode ser extremamente
baixa em lactentes de países em desenvolvimento
[27,28]. Conseqüentemente, a gestação e a lactação
são momentos biológicos que merecem o máximo de
atenção em termos de tratamento e prevenção desta
carência nutricional, visto que o atendimento às
necessidades nutricionais de vitamina A fetais e da
criança reduziria a prevalência de hipovitaminose A
nesses segmentos, podendo garantir crescimento e
desenvolvimento saudáveis e maior proteção contra
as infecções, o que têm grande impacto sobre a saúde
e sobrevivência infantis.
A importância do aleitamento materno para a
saúde da criança é indiscutível, principalmente em
populações de baixo nível sócio-econômico, nas quais
os recém-nascidos apresentam maior risco de baixo
peso ao nascer. Além disso, com o desmame precoce,
por vezes são submetidos a um esquema alimentar
inadequado e com precárias condições de higiene [41],
o que pode repercutir negativamente no seu
crescimento e desenvolvimento.
A concentração de vitamina A no leite materno
é suficiente para suprir as necessidades diárias,
supondo condições ideais de aleitamento. Contudo,
Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
caso o leite seja proveniente de nutrizes com dieta
pobre em vitamina A, desnutridas, ou caso aconteça
desmame precoce, as reservas desta vitamina no
recém-nascido serão baixas e aumentarão as probabilidades
de desenvolvimento de xeroftalmia [42,3].
A carência de vitamina A materna também altera
a disponibilidade deste nutriente no colostro e leite
materno, que são considerados fontes concentradas de
vitamina A de alta biodisponibilidade. O conhecimento
deste fato é de extrema relevância, dado que os níveis
séricos de retinol do lactente guardam relação direta
com sua dieta [43] e grande contingente de lactentes
depende, quase que exclusivamente, do aleitamento
materno exclusivo nos primeiros meses de vida [34].
Sendo assim, o teor de vitamina A no leite
humano, tem sido sugerido como indicador do estado
nutricional de vitamina A de nutrizes e de lactentes
[34], por ser de fácil obtenção, culturalmente aceito e
permitir o monitoramento da eliminação global da
hipovitaminose A [34].
Cegueira noturna gestacional como indicador
da vulnerabilidade do binômio mãe-filho para a
carência de vitamina A
A cegueira noturna (CN) ou dificuldade de
adaptação da visão no escuro é a primeira manifestação
ocular de deficiência de vitamina A [3]. Tal indicador,
de natureza funcional, pode ser de grande valia para o
diagnóstico do estado nutricional de vitamina A de
comunidades, especialmente de grupos como
gestantes, nutrizes e pré-escolares. Pode ser usado
como um indicador que permita o mapeamento de
áreas em que medidas de intervenção devem ser
implementadas [3].
Segundo tal indicador, a carência de vitamina A
é considerada um problema de saúde pública leve,
quando a prevalência observada em crianças entre 24-
71 meses de idade, atinge até 1%.
Christian et al. [44] constataram que a presença
de CN gestacional é um fator de risco para a
mortalidade a curto e longo prazo para as mulheres,
principalmente associada a processos infecciosos. A
presença de CN nas mães também pode ser adotada
como preditor da vulnerabilidade da família para a
carência de vitamina A, e sua investigação deve ser
rotineira em regiões onde a carência de vitamina A é
prevalente, pois pode contribuir para a definição da
magnitude do problema e fornecer subsídios para os
programas de intervenção [45]. As mulheres que
apresentam o sintoma ocular gestacional têm 4 a 6
vezes mais chances de reapresentar tal sintoma em
gestações subseqüentes, e 10 vezes mais chances de
desenvolver a CN nos primeiros meses pós-parto [46].

Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
A metodologia de investigação proposta pela
OMS [3] e reforçada pela OPAS em 1999 [6], é
composta de entrevista estruturada, na qual se investiga
a dificuldade de visão no escuro ou à noite em crianças,
através de questões como: a) Sua criança tem algum
problema para enxergar durante o dia? b) Sua criança
tem algum problema para enxergar durante a noite?
c) Se a 2ª questão tiver como resposta o SIM, perguntar
se este problema é diferente de outras crianças da sua
comunidade? d) Sua criança tem cegueira noturna?
(esta pergunta deve ser feita usando termos regionais).
A entrevista padronizada, proposta pela OMS
[3], é de fácil aplicação, de baixo custo, não requer
profissional especializado, permite a avaliação de
grandes amostras, é pouco invasiva, aceitável
culturalmente, além de permitir a vigilância do sucesso
de programas de intervenção implementados para o
combate à carência [6,7]. Essa metodologia é
facilmente aplicada e permite a detecção do problema
no segmento populacional mais vulnerável às carências
nutricionais, tais como pré-escolares – para os quais a
investigação da CN era considerada problemática –,
gestantes e nutrizes [3,6,46,47,48].
Conclusão
A deficiência de vitamina A tem sido alvo de
crescente interesse no meio científico, sobretudo pelo
reconhecimento do impacto da carência marginal
sobre o metabolismo intermediário.
Os indicadores bioquímicos são os mais
consagrados em estudos populacionais, porém
apresentam limitações operacionais em razão do
caráter invasivo e do relativo alto custo.
Mais recentemente a concentração de vitamina
A no leite humano, placenta e amostras de fígado postmortem,
tem sido apontados como alternativas aos
níveis de retinol sérico em estudos populacionais.
Complementarmente, a prevalência de cegueira
noturna apresenta-se como proposta de indicador
funcional da carência de vitamina A no grupo
materno-infantil.
Mediante o exposto, é de extrema importância a
indicação de novos indicadores para o estudo da HA,
que sejam de baixo custo, com simplicidade
metodológica, pouco invasivos e que permitam o
diagnóstico em estágios iniciais da carência.
Os achados constituem justificativa suficiente para
que se implementem estudos, visando a elucidação de
tais questões, o que poderá contribuir para ampliar o
leque de opções de indicadores do estado nutricional
de vitamina A, sobretudo em nível coletivo.
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Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
REVISÃO
A atuação dos frutooligossacarídeos
Actuation of fructooligosaccharides
Milene Bozzi d’Acunti
Nutricionista Especialista em Nutrição Clínica, Hospital Sírio-Libanês, São Paulo SP
Resumo
Os frutooligossacarídeos (FOS) são oligossacarídeos não digeríveis pelos sucos digestivos e degradáveis por bactérias
intestinais no cólon. Os FOS industrializados são produzidos a partir da sacarose. No Japão, inúmeros alimentos são elaborados
com a utilização de FOS, cujo nome comercial é Neosugar. Os FOS são um tipo de fibras solúveis de baixo peso molecular,
fermentados por bifidobactérias ou lactobacillos.
Sugere-se que à medida em que cresce o consumo de FOS, ocorre o aumento das bifidobactérias, as quais impedem a
colonização de bactérias patogênicas, suprimem a atividade de bactérias putrefativas, podem prevenir a diarréia ou a obstipação,
reduzir metabólitos tóxicos, reduzir o desenvolvimento de câncer, melhorar os níveis de lipídeo e glicose séricos, controlar a
pressão arterial, produzir nutrientes e aumentar a biodisponibilidade de minerais. A ingestão média de FOS é baixa em países
ocidentais; a adição de 8 gramas de FOS por dia já pode inibir o crescimento de bactérias patogênicas e melhorar a consistência
das fezes. Grandes quantidades de carboidratos ou de FOS no cólon, podem causar desarranjo através da fermentação
bacteriana. Portanto, doses acima de 20 gramas/dia através de alimentos enriquecidos, podem causar intolerância como
distensão abdominal e flatulência excessiva.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Palavras-Chave: oligossacarídeos, frutooligossacarídeos, fibras, bifidobactérias, prebióticos.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Abstract
The fructooligosaccharides (FOS) are oligosaccharides not digestible by digestive juices and degradation by intestinal
bacteria in the colon. The industrialized FOS are produced from sugar. In Japan, food is elaborated with them and whose
commercial name is Neosugar. The FOS are a kind of low weight molecular soluble fiber, fermented by bifidobactérias or
lactobacilli. It suggested as increase the consumption of FOS, occurs growth of bifidobactérias that hinder the colonization
of pathogenic bactérias. More over, the use of FOS can prevent the diarrhea or obstipation, reduce toxic metabolites,
development of cancer, improve the level of plasmatic lipids and glucose, control the arterial pressure, produce nutrients and
increase the minerals bioavaliability. The average ingestion of FOS is low in occidental countries, the addition of 8 g of
FOS/day can inhibit the growth of pathogenic bacterias and improve the consistency of dregs. Amount large of carbohydrate
or FOS in the colon, can cause a disorder by bacterian fermentation, therefore foods can cause intolerance as distension and
excessive flatulence.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Key-words: oligosaccharides, fructooligisaccharides, fiber, bifidobactérias, prebiotic.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Artigo recebido em 25 de julho de 2002; aprovado em 30 de julho de 2002
Endereço para correspondência: Milene Bozzi d´Acunti, Hospital Sirio-Libanês, rua Dona Adma Jafet, 91,
Cerqueira César, 01308-050 - São Paulo SP. Tel: (11) 3155 0376/3155 0374, E-mail: sndiet@sbshsl.br
89

90
Introdução
Os frutooligossacarídeos (FOS) são
oligossacarídeos de cadeia curta, não digeríveis pelos
sucos digestivos, sendo degradados por bactérias
intestinais no cólon; consistem de diversos resíduos
frutosil ligados a um terminal glicose. A estrutura
molecular dos FOS é composta de moléculas de
sacarose, que se ligam a uma, duas ou três unidades
adicionais de frutose (F2; F3; F4), à unidade de frutose
da molécula de sacarose, através de uma ligação
glicosídica beta. Podem apresentar-se como 3
estruturas químicas diferentes: GF2, GF3 e GF4
[3,9,12,16,17, 21, 22, 28].
Os FOS, a inulina ou oligofrutoses são
carboidratos complexos de configuração molecular,
que os torna resistentes à ação hidrolítica da enzima
salivar e intestinal, fazendo com que eles atinjam o
cólon com produção de efeitos benéficos sobre a
microflora colônica [1,4,5,8,9,12,30].
São obtidos a partir da hidrólise da inulina pela
enzima inulase. Os FOS industrializados são
produzidos a partir da sacarose por atuação da enzima
frutosil transferase, enzima fúngica obtida do Aspergillus
niger (microorganismo que se produz em forma
natural, não é patogênico e ostenta extensa história
de utilização sem perigo na indústria de alimentos). A
reação enzimática se completa com processos de
descoloração, filtração, eliminação de sais e
concentração. Para determinar a composição do
produto final emprega-se a cromatografia líquida de
alto rendimento [3,4,9,12,21].
Nos últimos anos têm-se intensificado as
pesquisas em relação aos oligossacarídeos, por serem
carboidratos que estimulam o crescimento das
bifidobactérias no intestino. As bifidobactérias
parecem intensificar o sistema imunológico do
hospedeiro, aumentando a atividade fagocítica contra
a Escherichi coli, melhora a flora intestinal prevenindo
a diarréia ou a obstipação por alteração da microflora
colônica, reduz o desenvolvimento de câncer, melhora
os níveis de lipídios séricos, do controle da pressão
arterial, da tolerância à glicose e suprime a produção
de produtos de putrefação; os oligossacarídeos
produzidos em maior quantidade são os
frutooligossacarídeos. No organismo, exercem efeito
benéfico, pois sua ingestão aumentam essas bactérias,
que por efeito adverso, suprimem a atividade de outras
bactérias putrefativas, que fermentam e formam
metabólitos tóxicos [1,2,7,16].
Atualmente, com o acúmulo de informações
sobre a ecologia da microbiota gastrointestinal, sabese
que, cerca de 100 trilhões de bactérias pertencentes
Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
a mais de 400 espécies diferentes, de natureza
saprofítica e patogênica, vivem harmoniosamente em
um delicado balanço, até que este seja desequilibrado
pela dieta, consumo de drogas, tratamentos
quimioterápicos e outras situações diferentes [8].
Os FOS são um tipo de fibras solúveis de baixo
peso molecular, fermentadas pelas bifidobactérias ou
lactobacilos, onde, aumentando-se o nível dessas
bactérias saudáveis na microflora, afeta o hospedeiro
através da presença seletiva de um número limitado
de bactérias no cólon, com efeito caritativo para a
saúde, podendo ser classificado como um alimento
prebiótico. Podem estar presentes em fontes
alimentares usuais ou serem produzidos
industrialmente [16].
Sugere-se sua inclusão na alimentação diária, a
partir de alimentos que contenham estes
polissacarídeos ou a partir do enriquecimento de
produtos com oligossacarídeos [16].
Características
Cerca de 40% dos oligossacarídeos são derivados
da lactose do leite ou do soro. As propriedades gerais
dos oligossacarídeos incluem: menor poder
edulcorante (0,3 a 0,6 vezes em relação à sacarose),
incapacidade de degradação por enzimas do trato
gastrintestinal, utilização por bactérias probióticas,
controle intestinal por aumento do número de
bifidobactérias, modificação da viscosidade e redução
do ponto de congelamento de alimentos, alteração da
emulsificação e da capacidade da formação de gel,
capacidade bacteriostática, modificação das
características sensoriais dos alimentos, atuação como
umectantes e controladores de umidade, propriedades
similares às das fibras dietéticas, anticariogênico,
estabilidade ao calor e aos diferentes valores de PH
[1,10, 28,30].
Fonte de obtenção
Os FOS ocorrem naturalmente na cebola
(alimento rico), raiz da chicória, alho, tomate, aspargos,
alcachofra, banana, centeio, trigo, soja, mel e cerveja,
no entanto são baixas as concentrações presentes,
exigindo consumo extremamente elevado para
obtenção dos efeitos fisiológicos desejados
[1,4,9,12,15,16, 21, 28,30].
A quantidade de FOS presente em alguns
alimentos é descrita a seguir: cebola (2,8%); alho
(0,2%); centeio (0,7%); cevada (0,15%); banana (0,3%);
tomate (1,8%); mel (0,75%) [16].

Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
Utilização comercial
Os FOS também podem ser adquiridos
comercialmente com o nome de Neosugar. São
empregados na elaboração de alguns alimentos,como
bebidas, leite em pó, produtos de confeitaria e
sobremesas lácteas, sendo a maioria encontrados no
Japão. Também podem ter outras aplicações como
produção de cosméticos, alimentos dietéticos,
produtos anticariogênicos e alimentação de animais.
Entretanto, ainda são necessárias mais pesquisas que
garantam seu efeito benéfico e a segurança do
hospedeiro [1,18,21].
O Neosugar é uma mistura de FOS desenvolvido
originalmente como adoçante de baixa caloria, não é
nutritivo, possui cerca de metade do poder adoçante
da sacarose, apresenta propriedades físicas como
ausência de cor, odor, estabilidade em pH neutro e
em temperaturas superiores a 140ºC. Pelo pouco
conhecimento sobre seu potencial cariogênico e a
heterogenicidade dos Estreptococos mutans, procurouse
observar o efeito do Neosugar sobre o crescimento,
fermentação e produção de placa in vitro de diferentes
representantes desse grupo [21].
Linardi [21] verificou através da literatura, que a
fermentação de FOS por Estreptococos orais é muito
comum, onde produziram ácido láctico e ácido acético
a partir dos oligossacarídeos, demonstrando cepas de
estreptococos oralis, Estreptococos mitis, Estreptococos sanguis,
Estreptococos gordionii e Estreptococos mutans. A possível
cariogenicidade foi comprovada com diferentes
representantes do grupo mutans [21].
Foram realizados estudos para determinar os
efeitos de se adicionar FOS ao iogurte para analisar
aspectos sensoriais, resultados de cultivos e medidas
de pH comparados a iogurtes controle. Como
resultado de adição de FOS, não se observou diferença
significativa no conteúdo de microorganismos viáveis
e pH; os FOS se degradaram durante o
armazenamento do iogurte e foi conservada a
aceitabilidade por seu sabor [9,12].
A produção mundial de oligossacarídeos em
1995 foi acima de 85.000 toneladas. Eles são
produzidos em misturas com vários graus de
purificação, na forma de xarope ou pó. Existem
produtos purificados disponíveis no mercado, mas o
custo aumenta consideravelmente. Metade da
produção é utilizada em bebidas, e outra grande parte
em leite em pó para uso infantil, produtos de
confeitaria, balas e sobremesas lácteas [10].
A tendência natural do mercado consumidor é a
busca de alimentos processados, que contenham aditivos
do tipo “natural”, inócuos à saúde e, de preferência, com
propriedades similares ou melhores que os aditivos
químicos tradicionalmente empregados [3].
Benefícios
Um ser humano adulto “carrega” cerca de 100
trilhões de microorganismos de 300 a 400 espécies
diferentes. Dentre eles encontram-se as bactérias do
gênero Bifidobacterium que são bastonetes imóveis, gram
positivos, com variação de temperatura ótima de
crescimento entre 37 a 43ºC e pH de 6,5 a 7,0; embora
sejam consideradas anaeróbias, algumas bifidobactérias
toleram a presença de oxigênio [1,2,8,15, 27].
As bifidobactérias não metabolizam os
carboidratos como as bactérias homoláticas e
heteroláticas. A rota bioquímica de fermentação é
única, com produção de duas moléculas de ácido lático
e três moléculas de ácido acético, a partir de duas
moléculas de glicose [1,29].
Bactérias bífidas são difíceis de serem isoladas e
manipuladas por serem anaeróbias; quando isoladas não
toleram bem o meio ácido, sendo portanto, difíceis de
serem carreadas em produtos lácteos fermentados [8].
As bifidobactérias são predominantes na
microflora intestinal de crianças, constituindo entre
85 a 99%. Além da idade, outros fatores endógenos e
exógenos podem alterar a microbiota intestinal, como
por exemplo: habitat, clima, dieta, estresse,
microorganismos exógenos, mecanismo imunológico
do hospedeiro, procedimentos cirúrgicos, doenças
renais e hepáticas, câncer, alteração da acidez do suco
gástrico, diminuição da motilidade intestinal e
antibioticoterapias [1,35].
Em ecologia microbiana, considera-se que um
microorganismo influi no ecossistema onde ele se
encontra, somente quando a sua população é igual ou
superior a 10 7 unidades formadoras de colônias/g ou
ml do conteúdo [14].
Os FOS estimulam o crescimento das
bifidobactérias, que impedem a colonização de
bactérias patogênicas, como por exemplo, Clostridium
difficile toxigênico, cuja proliferação é favorecida pelo
tratamento antibiótico e causa diarréia associada a
antibiótico e colite pseudomembranosa. Enterococcus e
Eschericchia coli são outros grupos microbianos, que
causam problemas em pacientes hospitalizados, devido
à resistência adquirida [2,6,8,18,19,28,29,30,34].
É interessante salientar que o desenvolvimento
dos prebióticos veio da descoberta dos fatores
“bifidus”, oligossacarídeos presentes apenas no leite
humano, que favorecem a multiplicação de
bifidobactérias de recém-nascidos amamentados ao
seio [2,14, 27].
91

92
A ação bifidogênica dos FOS suprime a atividade
de bactérias putrefativas, como: Escherichia coli,
Strptococos faecales, Proteus e outros. Essas bactérias
putrefativas com suas enzimas azoredutase e beta
glucoronidase, podem levar à formação de substâncias
tóxicas como a amônia, aminas, substâncias que
podem provocar o câncer, como as nitrosaminas,
estrogênios, ácidos biliares secundários, fenóis e cresóis
[4,5,30].
As bifidobactérias parecem intensificar o sistema
imunológico do hospedeiro, como, por exemplo,
quando se administrou leite enriquecido com
bifidobactérias a voluntários humanos, houve
aumentou da atividade fagocítica contra a Escherichia
coli. Assim, vale a pena considerar o potencial dos FOS
para evitar a infecção. O benefício em animais é pouco
conhecido [6, 18,19, 23, 27].
Conforme Duncan [28], a alimentação enteral
suplementada com FOS pode beneficiar ou normalizar
o funcionamento do intestino melhorando a
microflora colônica, melhorando a resposta
imunológica, promovendo a absorção de vitaminas e
minerais, como por exemplo, vitamina B 1 , B 12 , B 6 ,
ácido nicotínico, folato e cálcio.
Segundo Ellen [22], em mulheres pós
menopausadas, uma absorção de cálcio encontra-se
aumentada após o consumo de produtos ricos em FOS
[17, 20, 22, 25, 28,36].
Roberfroid [20], sugere o efeito positivo dos FOS
em relação à absorção de cálcio dietético; homens que
ingerem 850 mg de cálcio/dia, mais suplemento de
FOS (20 gramas/dia), tiveram aumento significante
na absorção de cálcio em mais ou menos 12% [20].
Efeito prebiótico
Os FOS são um tipo de fibra solúvel de baixo
peso molecular, fermentados pelas bifidobactérias e
lactobacilos, aumentando o nível dessas bactérias
saudáveis na microflora, efeito chamado de
“prebiótico” [5,9,12,19,20,24,37].
As bifidobactérias e os lactobacilos são
habitantes normais da flora do cólon em pessoas
saudáveis; o número deles são significativamente
maiores em seres humanos, que consomem 4-8 gramas
de inulina ou FOS diariamente [5].
É definido como prebiótico, o ingrediente
alimentar não digerível, não metabolizável no intestino
delgado, que afeta o hospedeiro, através da presença
seletiva do número limitado de bactérias no cólon,
com efeitos benéficos à saúde [5,6,8,27].
Alguns critérios devem ser considerados para a
classificação de um alimento como prebiótico: não
Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
devem sofrer hidrólise ou absorção no intestino
delgado; atingindo o cólon, o prebiótico deve ser
metabolizado seletivamente por um número limitado
de bactérias benéficas; deve ser capaz de alterar a
microflora colônica para uma microflora bacteriana
saudável; deve ser capaz de induzir efeito fisiológico
que seja importante para a saúde [4,8,15,27].
Mecanismo de ação
Estudos clínicos em seres humanos realizados
no Japão, demonstraram que os FOS são
seletivamente utilizados pelas bifidobactérias. Os
autores encontraram que tal atividade melhora a flora
intestinal, previne a diarréia ou a obstipação por
alteração da microflora colônica, alteram o trânsito
intestinal, com efeito de redução de metabólitos
tóxicos, reduz o risco do desenvolvimento de câncer,
melhora os níveis de lipídios séricos, ocorrendo a
redução do colesterol plasmático, do controle da
pressão arterial, da produção de nutrientes, aumenta
a biodisponibilidade de minerais e suprime a
produção de produtos de putrefação. Sugere-se que
à medida em que cresce o consumo dos FOS, ocorra
o aumento das bifidobactérias [1,4,6,9,
11,12,14,20,28,30,33].
A diarréia devido ao crescimento de bactérias
patogênicas, é o efeito adverso mais comum da
utilização de antibióticos. Esse problema ocorre em
20% dos pacientes em que se administra antibiótico,
e uma das indicações clínicas mais comuns é a
introdução de alimentos com função prebiótica, tal
como os FOS [15].
Vêm sendo estudadas várias espécies de
microorganismos como possíveis agentes terapêuticos
no tratamento e na prevenção da diarréia associada a
antibióticos; entre elas estão S. boulardii, alguns
Lactobacillus e as bifidobactérias [15].
Existe evidência preliminar de que os FOS
podem diminuir os níveis de glicose no sangue,
melhorando a tolerância à glicose, através da
propriedade de viscosidade elevada, que retarda a
digestão e a absorção de carboidrato [6,28,30].
Estudos em animais indicam que os FOS podem
diminuir os triglicérides no sangue, possivelmente ao
inibir a síntese hepática de lipídios. A ingestão de níveis
moderados de FOS poderia afetar o metabolismo dos
lipídios em uma direção benéfica [5,6,30,31].
Uma mistura de fibras solúveis, fibras insolúveis
e FOS proporcionam capacidade de reter água,
produzir ácidos graxos de cadeia curta e proliferar
bifidobactérias, o que poderia contribuir para a
supressão das fezes líquidas [6].

Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
Estudos in vivo em ratas sugerem que, além de
serem indigeríveis, os FOS podem ter certas funções
similares das fibras da dieta, pois causam diminuição
da hidrólise da sacarose e da maltose [9,12].
Recomendação e consumo
A ingestão média de FOS é baixa nos países
ocidentais (1 a 11 gramas/dia). Embora não haja
nenhuma recomendação dietética formal para os FOS,
achados recentes sugerem que cerca de 10 gramas/
dia constitui uma dose ideal e bem tolerada [6,28].
Conforme Borges [16], para efeito positivo no
equilíbrio da microflora intestinal, sugere-se ingerir a
quantidade de oligossacarídeos de sua estrutura, ou
seja, 3 gramas/dia (FOS) ou 2–2,25 gramas/dia
(galactooligossacarídeo).
Segundo Modler [11], a adição de 8 gramas de
FOS por dia na dieta humana aumenta a produção
de ácidos graxos voláteis, que reduzem o pH
intestinal, inibindo o crescimento de bactérias
patogênicas e putrefativas.
Estudos em crianças com diarréia mostram que
a ingestão de 8 gramas de FOS/dia, durante 8 dias,
levou à melhora da consistência das fezes e diminuição
da freqüência de evacuação [5,6]. Para se evitar o efeito
laxativo, a dose máxima recomendada é de 0,64-0,96
gramas/kg/dia [16].
Uma recente revisão sugeriu que os FOS
poderiam ter uma ação laxativa; alegou-se que sua
suplementação com 3 a 10 gramas/dia reduziu uma
constipação moderada [6]. Doses acima de 20 gramas/
dia, através de alimentos enriquecidos com FOS,
podem causar intolerância, como distensão abdominal
e flatulência excessiva [17].
As fórmulas enterais contêm um só tipo de fibra
ou tipos de fibras misturados em uma concentração
de 8-15 gramas/1000 kcal. Algumas contêm FOS 4-8
gramas/1000 kcal. As fórmulas contendo FOS
fornecem cerca de 6-15 gramas/dia desta substância,
que é suficiente para produzir melhora no equilíbrio
da flora intestinal [6].
As misturas de fibras incluindo os FOS e as fibras
solúveis seriam, provavelmente, mais eficazes no
controle da diarréia associada com a alimentação por
sonda. Uma mistura de fibras solúveis, fibras insolúveis
e os FOS proporcionariam capacidade de reter água,
produção de ácidos graxos de cadeia curta e produção
de bifidobactérias, o que poderia contribuir para a
supressão das fezes líquidas. Os FOS são úteis no
combate à diarréia, ou seja, uma dose de 8 gramas/
dia, pode normalizar as fezes líquidas em pacientes
idosos. FOS como alimento funcional têm suas
limitações, pois podem produzir efeitos adversos
conforme a quantidade ingerida (>20 gramas/dia)
[1,24,32].
Grandes quantidades de carboidratos ou FOS
no cólon, podem causar um desarranjo através da
fermentação bacteriana, seguido por um aumento
pronunciado de concentrações de hidrogênio, que
promovem peristaltismo aumentado. Esses efeitos, em
pessoas com intolerância à lactose, produzem sintomas
semelhantes à síndrome do intestino irritável, como
distensão abdominal, flatulência e um padrão de
defecação irregular [24].
O valor calórico estimado para estes complexos
de fibras é de aproximadamente 1,5 kcal/g [4,26].
Conclusão
Os FOS fazem parte da recém criada categoria
de alimentos funcionais, que, além de “nutrir”,
assumem outras funções específicas, como por
exemplo, o de aumentar o número de bifibobactérias
intestinais, a fim de impedir a colonização de bactérias
patogênicas e putrefativas.
A ausência de informações minuciosas sobre os
mecanismos de ação desses alimentos funcionais, e as
leis que governam o equilíbrio populacional nos
ecossistemas em que eles agem, impedem a ampla
disseminação de seu uso.
O emprego de prebióticos associados ou não às
terapias já existentes, poderá representar uma estratégia
eficiente no combate às infecções, que acometem
humanos e animais.
Esses novos métodos de tratamento ganham
relevo diante do quadro preocupante da resistência a
antibióticos, cada vez maior entre os microorganismos
patogênicos.
Novos dados sobre as interações dos FOS com
seus hospedeiros e a microbiota normal, alargarão o
horizonte de possibilidades na prevenção e no
tratamento de infecções.
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Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
ARTIGO ORIGINAL
Estratégias nutricionais em pacientes com
doença hepática avançada e candidatos ao
transplante hepático
Nutritional strategies in advanced chronic liver
disease’patients and liver transplant candidates
Tatiana Pereira de Paula * , Wilza Arantes Ferreira Peres ** , Rejane Andréa Ramalho ***
*Mestranda em Clínica Médica pela Faculdade de Medicina/UFRJ, Prof a . Substituta do Departamento de Nutrição e Dietética do Instituto
de Nutrição/UFRJ – DND/INUFRJ, **Doutoranda em Clínica Médica pela Faculdade de Medicina/UFRJ, Prof a Assistente da IN/
UERJ, ***Doutora em Ciências pela FIOCRUZ, Prof a Titular do Departamento de Nutrição Social e Aplicada/IN/UFRJ
Resumo
Pacientes portadores de doença hepática avançada, independente do fator etiológico, apresentam, em sua maioria,
comprometimento do estado nutricional. Existem vários fatores envolvidos na gênese da desnutrição nestes pacientes. A
ingestão alimentar inadequada é um dos principais fatores e pode ser precipitada por várias situações, como náuseas, vômitos,
anorexia, saciedade precoce e orientações alimentares impróprias. O melhor conhecimento das alterações metabólicas na
doença hepática, bem como dos fatores envolvidos no aparecimento da desnutrição, possibilitam um tratamento nutricional
mais adequado, o que motivou a elaboração do presente artigo.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Palavras-chave: doença hepática, desnutrição, tratamento nutricional
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Abstract
Regardless of etiology, chronic liver disease is likely to cause patient to have abnormal nutritional status. This nutritional
deficiencies arise as result of inadequate dietary intake related to one or more of the following factors: nausea, vomiting,
anorexia, early saciety and inadequate nutritional therapy. The suitable nutritional treatment in this patients depends on the
understanding of both metabolic changes and malnutrition’ etiology.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Key words: liver disease, malnutrition, nutritional treatment.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
u Título abreviado: Estratégias nutricionais e doença hepática
Artigo recebido em 21 de julho de 2002; aprovado em 30 de julho de 2002
Endereço para correspondência: Andréa Ramalho, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Centro de Ciências
da Saúde, Bloco J, 2º andar, Gabinete da Direção, Ilha do Fundão, 21944-050 Rio de Janeiro RJ.
Tel: (21)2562-6599, E-mail: aramalho@rionet.com.br
95

96
Introdução
O prognóstico da doença hepática é determinado
pelo fator etiológico, pelas complicações associadas,
pela função hepática comprometida e também pela
desnutrição [1]. Esta última, por sua vez, está
relacionada ao aparecimento de complicações como
ascite, a encefalopatia, a síndrome hepatorrenal, o
diabetes, a hemorragia digestiva e o comprometimento
do sistema imunológico [1].
A desnutrição energético protéica, comum na
doença hepática avançada [1,2], interfere na capacidade
de regeneração e restauração funcional do fígado. E
nos pacientes candidatos ao transplante, pode ser
considerada fator prognóstico de sobrevida no pós
operatório. A causa da desnutrição na doença hepática
avançada é multifatorial e normalmente os fatores
estão associados [1,3,4] (fig.10).
Desta forma, o acompanhamento do estado
nutricional deve ser mandatório para estes pacientes,
objetivando recuperação e/ou manutenção do estado
nutricional, garantindo, assim, melhor qualidade de
vida durante a espera por um transplante hepático.
Objetivos do tratamento nutricional
§ Prevenção ou tratamento da desnutrição;
§ Retardar a deterioração do estado clínico;
Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
§ Diminuir o risco de complicações;
§ Evitar deficiência de vitaminas e minerais;
§ Melhorar o estado nutricional pré-transplante
e o prognóstico no pós-transplante.
Necessidades nutricionais
Proteínas
A encefalopatia hepática (EH) define-se como
um conjunto de sinais e sintomas neurológicos, que
podem acompanhar a insuficiência hepática aguda ou
crônica. Considera-se que o desenvolvimento da EH
deve-se, principalmente, ao acúmulo de substâncias
tóxicas na circulação, que atravessam a barreira
hematoencefálica comprometendo a
neurotransmissão [5].
A oferta de proteína para pacientes com doença
hepática avançada, constitui-se em objeto de
discussões e de dúvidas no seu tratamento nutricional.
Isto porque atribui-se o aparecimento da EH, aos
compostos nitrogenados derivados do metabolismo
deste nutriente. Uma das principais alterações
metabólicas na insuficiência hepática é a inabilidade
do fígado de metabolizar aminoácidos de cadeia
aromática (AAA) e de converter amônia em uréia.
Além disso, a hiperinsulinemia e o catabolismo
muscular acentuado resulta em depleção dos níveis
Gênese da desnutrição na doença hepática
Anorexia Colestase Complicações
Náuseas e Vômitos Enteropatia Estado hipercatabólico
dietas não palatáveis
dificuldades mecânicas
(ascite)
u
Diminuição Diminuição Aumento do gasto
da Ingestão da digestão/absorção energético
u
u
u
Desnutrição
u
u
Fig.1

Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
de aminoácidos de cadeia ramificada (AACR),
justificando metabolicamente os níveis aumentados
de AAAs e a redução de AACRs [6].
A encefalopatia hepática, entretanto, pode ser
desencadeada por várias situações - e não
necessariamente pela ingestão protéica -, tais como:
constipação, infecção, desequilíbrio hidroeletrolítico,
hemorragia digestiva, diarréia, vômitos, procedimentos
cirúrgicos e uso de álcool e de sedativos [7]. Desta
forma, a restrição protéica desnecessária poderia
comprometer ou agravar o estado nutricional destes
pacientes. Além disto, o balanço nitrogenado (BN)
negativo, induzido por uma ingestão protéica
inadequada, pode agravar a EH, por aumentar os níveis
de aminoácidos de cadeia aromática no plasma e no
cérebro[8].
Deve-se considerar que pacientes com quadro
compensado, parecem ter um requerimento
aumentado de proteína, necessário para manter um
balanço nitrogenado positivo. Isto parece estar
relacionado ao aumento da degradação de proteína
corporal, observada nestes pacientes [9,10]. Pacientes
desnutridos com cirrose, geralmente toleram
quantidades aumentadas de proteína sem desenvolver
a EH [9,11]. A proteína administrada de forma
fracionada (4 a 6 refeições/dia), melhora
significativamente o BN quando comparada a mesma
quantidade fornecida em 3 refeições [12]. A quantidade
e o tipo de proteína ofertada, depende do grau de
desnutrição, do grau de EH e da história de tolerância
a proteína [13]. Nestes pacientes, estágios iniciais da
EH (graus I e II) não devem ser considerados contraindicação
para terapia nutricional, incluindo uma oferta
protéica adequada [10,14].
Antes de considerar o indivíduo como
intolerante à proteína, devem-se excluir outras
possíveis causas de EH. Em pacientes com intolerância
à proteína, a ingestão deve ser reduzida
temporariamente para 0,5g/kg. Neste caso, o balanço
nitrogenado positivo pode ser alcançado pela
suplementação de AACR (0,25g/kg), sem risco de
agravar a encefalopatia [10].
A restrição protéica não deve ser instituída como
forma de prevenir a encefalopatia hepática. Sua
utilização deve ser feita somente após a exclusão de
todos os fatores que possam precipitar este quadro
clínico.
Recomendações de proteína(g/kg/dia)
na doença hepática [20]
Cirrose compensada 1,0-1,5
Desnutrição 1,0-1,8
Encefalopatia I-II 0,5-1,2
Encefalopatia III-IV 0,5
Proteínas de origem vegetal
Dietas contendo unicamente proteínas de origem
vegetal vêm sendo aventadas por alguns autores no
tratamento da encefalopatia hepática [3,15,16]. As
vantagens deste tipo de dieta estariam relacionadas a
redução da formação de amônia e menor teor de
metionina, já que esta dá origem as mercaptanas,
compostos tóxicos derivados do metabolismo
intestinal deste aminoácido. Além disso, este tipo de
dieta poderia acelerar o trânsito intestinal, reduzindo
a absorção luminal de substâncias tóxicas. Entretanto,
a aceitabilidade e a adesão a este tipo de tratamento
devem ser avaliadas individualmente.
Energia
A cirrose é considerada uma doença catabólica
associada a uma grande prevalência de desnutrição
energético protéica [17].
A oferta adequada de energia é importante para
otimizar a síntese de proteínas [3]. A presença de ascite
pode estar associada, em alguns pacientes, ao aumento
do gasto energético basal e, conseqüentemente, pode
acelerar o aparecimento de desnutrição [18]. Em
pacientes clinicamente estáveis a oferta de 30-40 kcal/
kg de peso, pode manter o balanço energético e
prevenir a desnutrição. Já em pacientes desnutridos,
esta oferta pode chegar a 50 kcal/kg de peso [1,19].
Deve-se usar o peso atual e, no caso da ascite e edema,
usar o peso ideal, uma vez que a utilização do peso
seco poderia subestimar as necessidades calóricas [20].
A estimativa dos requerimentos energéticos pela
fórmula de Harris Benedict pode subestimar as
necessidades energéticas, quando comparado a
calorimetria indireta. Neste caso, alguns autores
sugerem o aumento do gasto energético basal em 20%
ou mais [21,22].
Lipídeos
A oferta de lipídeos na dieta pode estar entre
25-30% das calorias estimadas [20] e irá depender da
tolerância relatada pelo paciente a este nutriente.
A restrição de lipídeos só é fundamentada em
pacientes com doença hepática de etiologia colestática,
esteatorréia ou insuficiência pancreática associada [7].
Nestes casos, deve-se ofertar 50% dos lipídeos na
forma de triglicerídeos de cadeia média [1], uma vez
que eles são absorvidos diretamente na veia porta,
sem presença de sais biliares intraluminais.
A restrição desnecessária de lipídeos pode
agravar o estado nutricional destes pacientes, já que
os lipídeos constituem-se em fonte concentrada de
97

98
calorias e são necessários para absorção de vitaminas
lipossolúveis, além de serem responsáveis pela
palatabilidade da dieta.
Carboidratos
A intolerância a glicose é comum no paciente
cirrótico e está relacionada a resistência a insulina.
Entretanto, a hiperglicemia e a resistência a insulina
normalmente não produzem complicações clínicas [2].
A dieta deve conter entre 50% e 60% das quilocalorias
na forma de carboidratos, para minimizar o uso de
reservas lipídicas e protéicas como energia.
Vitaminas e minerais
Na cirrose, a deficiência de vitaminas e minerais
é explicada por vários fatores, incluindo ingestão
alimentar inadequada, má absorção, metabolismo
reduzido, requerimentos aumentados, diminuição da
conversão de vitaminas para suas formas ativas,
redução do estoque hepático, síntese reduzida de
proteínas de transporte, interação droga-nutrientes e
alcoolismo crônico [1,10]. Entretanto, não existem
recomendações estabelecidas para estes pacientes.
Pacientes com doença de Wilson e colestase crônica
(cirrose biliar primária, por exemplo) têm excesso de
cobre acumulado no fígado [23]. Logo, é importante
a restrição de alimentos fontes deste mineral associada
ao uso de quelantes. Na colestase crônica, a
suplementação de vitaminas lipossolúveis pode
prevenir ou corrigir quadros de carência [10].
O acompanhamento da ingestão alimentar destes
pacientes por meio de inquéritos dietéticos, bem como
de sua história clínica, podem ajudar a detectar
precocemente carências de vitaminas e minerais, e
avaliar a pertinência da suplementação.
Características gerais da dieta
Fracionamento e consistência da dieta
Modificações no padrão alimentar, aumentando
o número de refeições durante o dia, incluindo um
lanche noturno (ceia), são importantes uma vez que
diminuem a proteólise muscular e melhoram o balanço
nitrogenado [12,24].
A hipertensão porta é uma das seqüelas da
cirrose e costuma tornar-se evidente com
aparecimento de varizes de esôfago, dentre outras
manifestações. Alterações na consistência da dieta na
presença de varizes esofagianas irão depender da
aceitação do paciente, do calibre das varizes
esofagianas e da história prévia de sangramento.
Normalmente, logo após as sessões de escleroterapia,
Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
que objetivam obliteração das varizes, os pacientes
toleram melhor dieta de consistência líquida/ semilíquida
[7].
Sódio e líquidos
A restrição de líquidos (500 a 1500ml) é
necessária somente quando existir hiponatremia. Esta
restrição pode limitar a terapia nutricional e os
pacientes devem ser orientados a preferir líquidos mais
nutritivos e calóricos [7].
Os pacientes cirróticos com sobrecarga hídrica
podem necessitar de restrição de sódio. Entretanto,
esta restrição pode diminuir significativamente a
palatabilidade da dieta e, conseqüentemente, diminuir
a ingestão alimentar. Em pacientes hospitalizados,
grandes restrições de sódio (500mg/dia) podem ser
apropriadas, porém por tempo limitado. Em pacientes
não hospitalizados, é recomendada uma restrição de
2,0 a 2,5g/ dia [22].
No entanto, deve-se considerar que o uso de
diuréticos pode minimizar estas restrições, de acordo
com o quadro clínico apresentado.
Terapia nutricional
Muitos pacientes cirróticos e desnutridos não
conseguem atingir suas necessidades nutricionais por
via oral de forma espontânea, por anorexia ou,
principalmente, por saciedade precoce. A utilização
de suplementos via oral e refeições mais freqüentes,
podem garantir a oferta adequada de nutrientes e
contribui para recuperação e/ ou manutenção do
estado nutricional.
A via enteral por sonda, quando necessária, não
é contra-indicada na presença de varizes esofagianas
[7,10]. Deve-se, entretanto, priorizar sondas de
pequeno calibre a fim de evitar sangramentos [7].
Quanto ao posicionamento da sonda, deve-se
considerar a presença de alterações neurológicas e o
retardo no esvaziamento gástrico observado nestes
pacientes [25,26]. Nestes casos, deve-se preferir o
jejuno para evitar-se broncoaspiração. As fórmulas
enterais para estes pacientes normalmente possuem
densidade calórica elevada e teor reduzido de sódio
[7]. Para pacientes com encefalopatia, existem, no
mercado, fórmulas com teor aumentado de AACR e
baixo teor de AAA (Fresubin Hepa, Hepato diet). A
gastrostomia e a jejunostomia são contra indicadas na
presença de ascite.
A nutrição parenteral deve ser reservada para
aqueles em que o aparelho digestório não esteja
funcionando, que apresentem intolerância à nutrição
enteral ou hemorragia digestiva.

Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
Conclusão
A desnutrição protéico-calórica é um achado
comum na doença hepática avançada. A ingestão
alimentar inadequada é um dos principais fatores
responsáveis pelo aparecimento deste quadro.
Entretanto, condutas nutricionais sem respaldo
científico ainda são adotadas na prática clínica,
contribuindo para o agravamento da desnutrição
nestes pacientes. Dentre estas condutas, a restrição
inapropriada de proteína é comumente encontrada, o
que dificulta a aceitação da dieta, reduz o aporte
protéico, retarda a regeneração tecidual, podendo
inclusive agravar a encefalopatia hepática.
Este trabalho recebeu apoio financeiro da FAPERJ
(processoE-26-170.199/2001).
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99

100
CASO CLÍNICO
Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
Anorexia nervosa em paciente do sexo
masculino: relato de caso
Anorexia in male patient – Case report
Núbio Chaves de Carvalho * , Paulo A. Amaral Secches**, Renata Rezende***,
Tomaz Camargo Neto***
*Nutricionista, Professor e Coordenador do curso de Nutrição do Centro Universitário de Itajubá – Universitas, **Médico endocrinologista,
Professor do Centro Universitário de Itajubá – Universitas, ***Médico
Resumo
No presente relato de caso, é apresentada a evolução de um paciente de 19 anos com perda ponderal de cerca de 20 kg
em 3 meses. É um caso raro de anorexia nervosa, pois esta entidade é descrita como predominante em mulheres. São
discutidos os aspectos fisiopatológicos, sintomas e complicações da referida doença. É salientada a importância de um
diagnóstico precoce e de um acompanhamento médico e psicológico prolongado, devido à grande complexidade da patologia.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Palavras-chave: Distúrbios alimentares, anorexia, peso, adolescentes.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Abstract
In this reported case, the evolution of a 19-years-old male patient who lost 20 kg in three months is presented. It’s a
rare case of anorexia that is seen mainly in women. The physiopathology, symptoms and complications of this disease are
discussed. Strong emphasis is placed on the importance of an early diagnosis and a medical and psychological long term
follow-up due to the complexity of this disease.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Keywords: Alimentary disturbances, anorexia, weight, adolescents.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Artigo recebido em 1 de julho de 2002; aprovado em 30 de julho de 2002.
Endereço para correspondência: Prof. Núbio Chaves de Carvalho, Universitas, Av. Antônio Braga Filho, 687
37501-002 Itajubá MG. Tel: (35) 3622-0844, E-mail: nubiocc@fepi.br

Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
Introdução
Anorexia nervosa é um distúrbio caracterizado
por um senso deturpado da imagem corpórea,
acentuada perda de peso, medo mórbido da obesidade
e amenorréia em mulheres. É uma desordem alimentar
na qual há uma severa e prolongada incapacidade de
comer levando a uma marcada perda de peso. É uma
patologia que apresenta maior incidência em
adolescentes e adultos jovens, sendo a maioria dos
casos representados pelo sexo feminino.
Muitos dos pacientes são acometidos por
distúrbio alimentar misto, manifestando características
da anorexia nervosa associadas à bulimia, na qual há
um grande consumo alimentar seguido de vômito
induzido, abuso de laxantes, diuréticos ou exercícios
físicos. Este grupo de pacientes representa 50% dos
anoréxicos. A recuperação destes pacientes é mais lenta
e eles são mais susceptíveis ao suicídio.
Apresentação do caso
Paciente: G.I.; Idade: 19 anos; Sexo: Masculino;
Cor: Branca; Estado Civil: Solteiro; Naturalidade e
Residência: Passa Quatro – MG.
Queixa principal e duração: Perda de peso há
cerca de 3 meses
História pregressa da moléstia atual: O paciente
foi encaminhado, no dia 14/03/96, ao consultório
médico, proveniente de Passa Quatro, com queixa de
astenia e caquexia. Referiu perda ponderal de cerca de
20 kg num período de 3 meses. Afirmou ter boa alimentação.
Relatou dificuldade de realizar atividades habituais.
Referiu peso médio variável entre 55 a 57 kg.
Inquérito sobre diversos aparelhos: Aparelho
gênito-urinário: referiu nictúria.
História patológica pregressa: Referiu alergia à
acetona. Drenagem de abscesso na nádega há 2 meses.
Negou história de transfusão e passado cirúrgico.
História cardiovascular: Negou tabagismo.
Distensão abdominal e edema de membros
inferiores e maleolar.
O paciente fora encaminhado com os seguintes
exames laboratoriais:
Hemograma normal
Glicose 71 mg/dl
Toxoplasmose negativo
T3 44 mg/dl
T4 5,8 mg/dl
TSH
Exame físico:
4,28 mUI/dl
Altura 172 cm
Peso 36.300 g
Conduta: O paciente foi encaminhado para
internação hospitalar; dieta hiperprotéica e
hipercalórica; orientação dietética com nutricionista;
avaliação e psicoterapia com psicólogo; orexígenos:
ciproheptadine 4 mg, arginina 100 mg, carnitina 100
mg, complexo B 100 mg, Ac. glutâmico 100 mg;
antidepressivo: clordiazepóxido.
Exames laboratoriais:
Hemograma e leucograma normal
Bioquímica: hipopotassemia 3,2 mg/l
Hipofosfatemia
Proteínas:
2,3 mg/dl; TGO e TGP
elevados
Totais 6,1 g %
Albumina 3,46 g %
α1 globulina 0,23 g %
α2 globulina 0,57 g %
β globulina 0,73 g %
γ globulina 1,10 g %
Relação A/G 1,32
TSH 1,76 mUI/l
T4 livre 1,62 mg/dl
T3 livre 0,29 mg/dl
Anti-HIV negativo
Urina tipo 1 normal
Bioimpedância intensa desnutrição,
alteração grave de peso
na antropometria e na
bioimpedância
Densitometria osteoporose
A avaliação psicológica revelou impressão
diagnóstica de depressão com comportamento
esquizóide.
Nova bioquímica foi realizada no dia 18/03/96,
com melhora dos níveis de potássio e diminuição dos
níveis de magnésio, sendo instituída formulação com
vitaminas e magnésio. Antígeno Austrália: negativo.
No dia 20/03/96, o paciente apresentou um
episódio de crise convulsiva com hipótese diagnóstica
de crise convulsiva metabólica (hipoglicemia,
hiponatremia, distúrbio neuro-vegetativo). Foram
realizados exames de tomografia computadorizada e
EEG, ambos com resultados normais. Na avaliação
neurológica o paciente apresentava polineurite
periférica.
No dia 23/03/96, o paciente recebeu alta
hospitalar com diagnóstico de anorexia nervosa. O
paciente retornou mensalmente ao consultório médico
por um período de 1 ano e meio. A partir de 17/07/
97, o paciente abandonou o tratamento, apesar de
retornar ao peso normal. No dia 16/07/98, o paciente
foi a óbito, por suicídio.
Diagnóstico diferencial à internação hospitalar:
101

102
AIDS; neoplasia; diabetes descompensado; outras
doenças consumptivas.
Discussão
A anorexia nervosa é uma entidade bastante
complexa. Conseqüentemente existem diversos fatores
que interagem na etiologia da doença.
A personalidade do paciente anoréxico é bastante
peculiar: baixa auto-estima, medo de engordar e
sentimento de desamparo. Raramente são
desobedientes e tendem a ser perfeccionistas. Alguns
estudiosos acreditam que a restrição alimentar é uma
forma de auto-controle.
Fatores genéticos também são citados como
componentes da anorexia nervosa. Alguns achados
sugerem que fatores genéticos podem predispor
algumas pessoas a distúrbios alimentares. Recentes
pesquisas têm demonstrado que adolescentes do sexo
feminino que possuem familiares obesos ou cuja
preocupação materna quanto à obesidade é grande,
são mais predispostas a desenvolver distúrbios
alimentares.
A bioquímica do sistema neuroendócrino é outro
fator de suma importância nos estudos das desordens
alimentares. Os neurotransmissores serotonina e
norepinefrina funcionam anormalmente em pessoas
afetadas pela depressão. Esses neurotransmissores
também apresentam baixos níveis em pacientes com
anorexia e bulimia. Alguns cientistas acreditam que
este seja o elo entre as duas patologias. Estes pacientes
também exprimem elevados níveis de cortisol,
hormônio relacionado à resposta ao estresse. A
vasopressina, outro hormônio cerebral, foi encontrada
em níveis anormais na anorexia e nas desordens
obssessivo-compulsivas.
Os sintomas mais comuns da anorexia nervosa
são a perda ponderal maior que 15% do peso corporal
ideal para a idade ou altura, ou IMC igual ou inferior a
17,5, o medo intenso da obesidade e amenorréia em
mulheres por pelo menos 3 meses consecutivos. Na
maioria das vezes, a menstruação cessa antes da
diminuição grave de peso, ou seja, a desnutrição não é
a única causa da amenorréia. Outros sintomas incluem
restrição alimentar e líquida, vômitos induzidos, uso
de laxantes e diuréticos e excesso de exercícios físicos.
Ocorre uma grande variedade de modificações físicas
como baixa temperatura corporal, ritmo cardíaco e
pressão arterial baixos, distensão abdominal e
constipação, lanugem, alopecia, unhas quebradiças,
cabelos secos, pele seca, desidratação, intolerância a
baixas temperaturas, distúrbios do sono e alterações
metabólicas. Mesmo quando caquéticos, permanecem
Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
ativos. Há acidose metabólica e potássio sérico baixo.
Pode ocorrer morte súbita provavelmente por
taquiarritmias ventriculares. Os hormônios
reprodutivos estão em baixa, mas os níveis normais
são restabelecidos quando instituída nutrição
adequada. No homem, há impotência ou perda de
interesse pelo sexo. A desnutrição também tende a
aumentar os sentimentos de depressão, ansiedade,
irritabilidade e raiva.
Instalada a inanição, aparecem as alterações
cerebrais. Os traçados eletroencefalográficos têm sua
amplitude diminuída. Observa-se, através de
tomografia computadorizada ou ressonância
magnética, atrofia cortical, que pode ser revertida
quando o estado nutricional do paciente for
estabilizado. Por causas ainda não conhecidas, alguns
pacientes não se recuperam da atrofia, o que traz
grandes conseqüências.
As principais complicações são cardíacas,
cerebrais e ósseas. O ritmo cardíaco é irregular,
podendo ocorrer falência cardíaca, arritmias e morte
súbita, principalmente devido à hipopotassemia. O uso
de drogas para induzir vômito, laxantes e diuréticos
aumentam o risco de falência cardíaca. A atividade
cerebral torna-se muito reduzida, sendo comum o
surgimento de alterações comportamentais. Se a
desordem for muito severa, os pacientes podem perder
cálcio dos ossos, levando à osteoporose. A diminuição
da ingestão de proteínas e as alterações dos níveis de
hormônio paratireoideano, vitamina D e hormônio
do crescimento também contribuem para a
osteoporose.
Outras complicações citadas são leucopenia e
anemia em graus variáveis, alteração da função
digestiva, hipercolesterolemia e hipoglicemia. A
desidratação crônica e a hipocalcemia podem, a longo
prazo, causar danos irreversíveis aos túbulos renais.
Um, em cada dez casos de anorexia nervosa,
evolui para óbito por inanição, por complicações
cardíacas ou suicídio.
Distúrbios alimentares no sexo masculino são
relativamente raros. Cerca de 5 a 10% da população
anoréxica é masculina. A patologia inicia-se em idades
mais avançadas, em pacientes que apresentam um
histórico de obesidade e são extremamente relutantes
ao tratamento. O abuso de laxantes é menos freqüente.
Homens anoréxicos exercitam-se vigorosamente para
alcançar a forma física.
Tratamento
O tratamento da anorexia terá sucesso quando
o diagnóstico for precoce. Em homens, o problema é

Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
ainda maior, uma vez que falta experiência ao meio
científico, por ser a anorexia relativamente rara no sexo
masculino.
O tratamento geralmente é a longo prazo e
requer auxílio de amigos e familiares. Este é
desenvolvido em várias etapas:
a) Ganho de peso: é iniciado com uma dieta líquida
e fracionamento das refeições. Com a evolução há
um aumento progressivo da ingesta alimentar. Alguns
casos requerem hospitalização: quando a perda ponderal
for maior que 20% do peso ideal, os sintomas físicos
forem graves ou quando houver risco de suicídio.
b) Psicoterapia: a terapia mais eficaz é a cognitivacomportamental.
c) Uso de antidepressivos, medicamentos que
corrigem o metabolismo dos neurotransmissores.
d) Internação hospitalar, com a finalidade de
ganhar peso, tratar as intercorrências da desnutrição e
salvar a vida do paciente.
Conclusão
Mesmo com todos os avanços médicos
alcançados na área dos distúrbios alimentares, são
necessárias mais pesquisas com a finalidade de se
estabelecer diagnóstico preciso, tratamento adequado
e reconhecimento de recidivas. Por ser uma patologia
complexa e de difícil diagnóstico, o acompanhamento
do paciente deve ser feito a longo prazo para que sejam
tomadas as medidas necessárias para salvar a vida do
anoréxico. Para isso, o apoio de amigos e familiares
do paciente representam uma das principais formas
de ajuda.
O tratamento pode salvar o paciente.
Encorajamento, carinho, persistência, bem como
informações sobre os riscos das desordens alimentares
são necessários para convencer a pessoa enferma a
procurar ajuda, iniciar, manter – ou recomeçar – o
tratamento.
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103

104
História do feijão
DOSSIÊ
Feijão: Um alimento completo
da cozinha brasileira
Existem diversas hipóteses para explicar a origem
e domesticação do feijoeiro. Tipos selvagens,
encontrados no México e a existência de tipos
domesticados, datados de cerca de 7.000 a.C., na
Mesoamérica, suportam a hipótese de que o feijoeiro
teria sido domesticado na Mesoamérica e disseminado,
posteriormente, na América do Sul. Por outro lado,
achados arqueológicos mais antigos, cerca de 10.000
a.C., de feijões domesticados na América do Sul (sítio
de Guitarrero, no Peru) são indícios de que o feijoeiro
teria sido domesticado na América do Sul e
transportado para a América do Norte.
Dados mais recentes, com base em padrões
eletroforéticos de faseolina, sugerem a existência de
três centros primários de diversidade genética, tanto
para espécies silvestres como cultivadas: o
mesoamericano, que se estende desde o sudeste dos
Estados Unidos até o Panamá, tendo como zonas
principais o México e a Guatemala; o sul dos Andes,
que abrange desde o norte do Peru até as províncias
do noroeste da Argentina; e o norte dos Andes, que
abrange desde a Colômbia e Venezuela até o norte do
Peru. Além destes três centros americanos primários,
Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
O feijão, alimento tradicional das populações da América do Sul, e principalmente
no Brasil, maior produtor e consumidor mundial, ocupa ainda um lugar central na
alimentação. Observa-se uma tendência mundial à substituição progressiva do
clássico arroz-feijão por pratos mais modernos, com carnes e massas - pelo
menos nas classes de maior renda -, substituição que não é sempre
interessante ou desejável do ponto de vista da nutrição.
O feijão, por sua riqueza em proteínas vegetais, fibras, vitaminas e compostos
recentemente valorizados, como os fitoestrogenos, é um alimento completo,
saudável e que deveria continuar predominando na cozinha brasileira. Vários estudos
estão em andamento para melhorar o cultivo do feijão, principalmente na Embrapa.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Ficha Técnica: Feijão (frijol, bean)
Gênero: Phaseolus L.
Espécie:Phaseolus vulgaris, P. lunatus, P.
acutifolius, P. coccineus e P. polynthus
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
podem ser identificados vários outros centros
secundários em algumas regiões da Europa, Ásia e
África, onde foram introduzidos genótipos
americanos.
O gênero Phaseolus compreende aproximadamente
55 espécies, das quais apenas cinco são
cultivadas: o feijoeiro comum (Phaseolus vulgaris); o
feijão de lima (P. lunatus); o feijão ayocote (P. coccineus);
o feijão tepari (P. acutifolius); e o P. polyanthus.
Os feijões estão entre os alimentos mais antigos,
remontando aos primeiros registros da história da
humanidade. Eram cultivados no antigo Egito e na
Grécia, sendo, também, cultuados como símbolo da
vida. Os antigos romanos usavam extensivamente
feijões nas suas festas gastronômicas, utilizando-os até
mesmo como pagamento de apostas. Foram
encontradas referências aos feijões na Idade do
Bronze, na Suíça, e entre os hebraicos, cerca de 1.000
a.C. As ruínas da antiga Tróia revelam evidências de
que os feijões eram o prato favorito dos robustos
guerreiros troianos. A maioria dos historiadores atribui
a disseminação dos feijões no mundo em decorrência
das guerras, uma vez que esse alimento fazia parte
essencial da dieta dos guerreiros em marcha. Os
grandes exploradores ajudaram a difundir o uso e o
cultivo de feijão para as mais remotas regiões do
planeta.
Aspectos gerais
O feijão é um dos mais importantes alimentos
da população brasileira, especialmente a de baixa

Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
renda, constituindo-se em sua principal fonte de
proteína vegetal, cujo o consumo anual per capta chega
a 14 quilogramas.. A cultura do feijoeiro ocupa uma
área de 12 milhões de hectares e constitui-se na
leguminosa mais importante para a alimentação de
mais de 500 milhões de pessoas na América Latina e
África. O Brasil é o maior produtor, com uma
produção anual de aproximadamente 2,6 milhões de
toneladas, o que equivale a cerca de 20% da produção
mundial de feijão.O teor de proteína das sementes varia
de 20 a 33%, sendo também um alimento energético,
contendo cerca de 340cal/100g. Na maioria das regiões
produtoras predomina a exploração do feijoeiro por
pequenos produtores, com uso reduzido de insumos,
obtendo-se baixas produções. Aproximadamente 80%
da produção e da área cultivada encontram-se em
propriedades menores que 100ha. O feijão é
produzido em todas as regiões do país. A Região
Nordeste detém a maior área plantada (45%), seguida
das Regiões Sul (26%) e Sudeste (21%). A Região
Nordeste detém o mais baixo índice de produtividade,
decorrente de problemas com a seca, além da baixa
utilização de insumos agrícolas. Os maiores estados
produtores são Paraná, Bahia, Minas Gerais, São Paulo,
Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Goiás.
Usos
O grão do feijoeiro é utilizado na alimentação
do homem, na maioria das ocasiões de modo
obrigatório, no cardápio diário. Cozido ele é
consumido em mistura com arroz e farinha, em saladas
frias, transformado em pastas (tutu) ou ainda
compondo feijoadas.O grão pode servir como
componente de rações animais bem como a planta
pós colheita. Restos de cultura podem ser
incorporados ao solo para melhoria das suas condições
físicas.
Necessidades da planta
Clima: Tropical, com temperatura média em
25ºC (18º a 30ºC) com chuvas de 100 mm mensais
bem distribuídas.
Solos: Férteis, areno-argilosos, com bom teor de
matéria orgânica, bem arejados, pH em torno de 6,0
(5,0 a 6,5).
Preparo do solo
O feijoeiro é planta exigente e não deve ser
plantado no mesmo terreno por mais de 2 anos
seguidos; os restos da cultura anterior devem ser
incorporados ao solo e nunca queimados. Para
correção da acidez do solo e adubação, amostras de
solo devem ser enviadas a laboratórios para orientar
quantidades, tipos de corretivo e adubo e épocas de
sua aplicação.
Correção da acidez
Com recomendações provenientes da análise de
solos, tipo e quantidade de calcário - este deve ser
aplicado antes da aração (metade da dose) e antes da
gradagem (metade restante), esparramado ao solo via
aplicações manuais ou com aplicadores de calcários.
Movimentação do solo
Para facilitar a germinação das sementes e
aprofundamento das raízes, indica-se aração e
gradagem. A aração em terreno sem uso por muito
tempo deve ser feita com arado de aiveca; em terrenos
trabalhados, aração com 20 cm de profundidade é
suficiente (segundo tipo de solo). A gradagem é feita
com grade niveladora de discos à profundidade de 10
cm. Essas operações podem ser feitas com
equipamentos de tração animal ou tratorizada
(segundo tamanho da área).
Sistema de plantio/Espaçamentos/Covas
Dois sistemas: feijão solteiro e feijão consorciado.
Cultivo solteiro
As fileiras devem estar espaçadas de 50 cm, com
14-15 sementes/m; em espaçamentos de 40 cm entre
fileiras deve-se usar 10-12 sementes por metro corrido
(linear) no plantio em sulco. No plantio em covas,
com espaçamento de 40 cm x 40 cm coloca-se 2-3
sementes por cova. Dessa forma alcança-se a
população de 200 mil a 240 mil plantas por hectare.
Cultivo consorciado
Em alguns lugares, o consorcio mais comum é
feito com o milho. O milho deve ter espaçamento de
1m entre fileiras e 4 plantas / metro linear enquanto
o feijão é semeado nas linhas do milho com 10 plantas
por metro.
Primeira safra - Plantio “das águas”
A ampla dispersão da cultura do feijão na variada
fisiografia e diversidade climática do país faz com que
seu cultivo, tanto solteiro quanto consorciado, inclusive
dentro de uma mesma microrregião, seja realizado em
épocas diferentes, a fim de adequar o desenvolvimento
das plantas ao período que melhor satisfaça suas
necessidades hídricas e, como conseqüência, diminua
o risco de insucesso da cultura. A maioria dos estados
105

106
da Federação estabeleceu recomendações com base
na melhor época de plantio do feijão das águas. No
Paraná varia de 15 de julho a 15 de novembro com
épocas de plantio diferenciadas, dentro desse período,
para a maioria das 20 regiões estabelecidas nesse
estado. No Estado de Santa Catarina, a melhor época
para o plantio do feijão das águas, se estende de agosto
a novembro. Nos Estados de Minas Gerais e Bahia o
período vai de outubro a dezembro, em Goiás e
Distrito Federal de outubro a novembro, no Mato
Grosso do Sul e São Paulo de outubro a novembro e
no Rio de Janeiro de setembro a novembro. Em cada
um desses estados existem variações, dependendo da
geografia regional, sendo necessário, portanto, um
bom conhecimento, dentre outros, do regime de
chuvas predominante na região ou do local de plantio.
É importante salientar que, dentro das cultivares
recomendadas para esse sistema de plantio, existem
cultivares com características morfológicas melhor
adaptadas a esse sistema.
Segunda safra - Plantio “da seca”
A safra da seca, tanto no sistema solteiro quanto
consorciado, representa a maior área de cultivo e
contribuição na produção nacional de feijão. Devido
à expressiva abrangência geográfica desta safra,
apresenta alta variabilidade de épocas de plantio, as
quais dependem do grau de disponibilidade de água
para suprir as necessidades das plantas nas diversas
fases de desenvolvimento. A importância e alto risco
desta safra fez com que o governo, através de seus
órgãos competentes, promovesse um programa de
zoneamento agro-climático para a cultura do feijão
da seca, nos principais estados e regiões produtoras
do país.
Terceira safra – Plantio “do inverno”
As primeiras experiências com a cultura do feijão
de inverno, na década de 40, em Minas Gerais
demonstraram a sua viabilidade de plantio nas
condições ecológicas da Região Centro-Oeste e
Sudeste do país. Posteriormente pesquisas realizadas
pela Embrapa Arroz e Feijão constataram a viabilidade
e importância econômica desta terceira época de
plantio. A partir daí, sua expansão tem sido altamente
expressiva, até o ponto de hoje contribuir com 10%
da produção nacional. O advento da terceira safra,
além de diminuir a sazonalidade da produção e do
abastecimento do mercado interno de feijão,
contribuiu para um grande avanço tecnológico da
cultura que implica, para uma boa produção, a
utilização de alta tecnologia e a administração da
Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
lavoura em moldes empresariais. A produção de feijão
de inverno, no sistema irrigado por aspersão, com
predominância do pivô central, está concentrada nas
regiões Centro-Oeste e Sudeste, nos estados de Minas
Gerais, Goiás e São Paulo. Recentemente no estado
da Bahia surgiram algumas áreas com muito bom
potencial para a produção de feijão irrigado. Naquelas
regiões a época de plantio é realizada de março a julho
com algumas variações dependendo das condições de
clima do local dentro de cada região.
Sementes
Devem ser usadas com bom poder germinativo
e de boa procedência. A germinação deve estar em
torno de 90%. Se possível usar sementes tratadas com
fungicidas.
Adubação
Caso haja possibilidade de utilização de esterco
para adubação orgânica ele pode ser incorporado ao
terreno com antecedência de 30-40 dias. A adubação
mineral, por recomendação de análise de solos, deve
conter NPK: metade do adubo nitrogenado mais
totalidade de adubo com fósforo e adubo com potássio
devem ser aplicados ao solo (cova ou sulco) antes do
plantio. Em cobertura ao lado da planta, a outra
metade do adubo com nitrogênio é aplicada antes da
floração. A adubação básica, pré-plantio, deve ser feita
a uma profundidade de 15 cm. E a semeadura a 5 cm.
Tratos culturais
Controle das plantas daninhas: importante
manter a lavoura a limpo até início da floração. A
limpeza pode ser feita manualmente (enxada), com
cultivador (tração animal ou tratorizada) ou com
herbicida. As capinas (manual e cultivador) devem
revolver o solo até 3 cm de profundidade.
Pragas e doenças
De ordinário as pragas mais comuns são:
Lagarta-elasmo (mariposa), larva-alfinete (besouro) no
solo. Vaquinhas (besouro), lagarta-da-folha (mariposa),
acaro branco, cigarrinha verde, mosca-branca, mosca
minadora nas folhas. Lagarta (mariposa) e percevejo
nas vagens. Caruncho (besouro) no grão armazenado.
O controle químico deve ser feito no momento em
que as pragas atinjam níveis de danos econômicos.
Alguns produtos químicos defensivos agrícolas
indicados para controle de pragas de feijão são:
cigarrinha e vaquinhas; carbaryl (Carvim 85 M, Sevin
480 SC), fenitrotion ( Sumithion 500 CE). Mosca

Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
branca: monocrotophos (Nuvacron 400) metamidofós
(Tamaron BR). Acaro branco: triazophos (Hostathion)
tetradion (Tedion 80). Lagartas: Cloropirifós (Lorsban
480 BR) Carbaryl (Carvim 85 M, Sevin 480 SC),
triclorfom (Diplerex 50). Percevejos; fenitrotion
(Sumithion 500 CE), triclorfom (Dipterex 50).
O feijoeiro é atacado por doenças causadas por
fungos, bactérias, vírus e nematoide. O controle das
doenças é feito com plantio de variedades resistentes,
de sementes livres de doenças e de uso de produtos
químicos. Pulverizações foliares protetoras com
produtos químicos com base química Benomyl
(Benlate), Captan (Captan), Mancozeb (Manzate,
Dithane) tiofonato metílico (Cerconil) entre outros
podem ser de utilidade. As doenças mais comuns são
ferrugem, antracnose, oídio, mela, tombamento,
mosaico dourado.
Colheita
A colheita do feijão pode ser feita, manualmente:
plantas pós arranquio são postas a secar, com raízes
para cima no solo e depois vão para o terreiro para a
trilha c/ varas flexíveis. Semi mecanizada: arranquio
manual ou automotriz. Mecanizada: arranquio e trilha
com maquina colhedora-trilhadeira. Melhor colher o
feijão pela manhã e em horas frescas; de ordinário o
feijão é colhido com 18% de umidade. O ciclo de
produção dentre as variedades de feijão situa-se entre
70 e 95 dias.
Armazenamento
Para o armazenamento a curto prazo a umidade
do feijão deve ficar em 14-15%; para armazenamento
a longo prazo a umidade deve ficar em torno de 11%.
O ambiente para estocagem deve ficar seco, fresco e
escuro; se bem construídos tulhas e paióis são eficazes.
Os locais de armazenamento devem estar
rigorosamente limpos (livres de resíduos de colheitas
anteriores) e os grãos tratados com produtos
apropriados (fumigação e proteção). Para
comercialização o grão é acondicionado em sacos com
60 kg de peso.
Aptidão climática
O feijão é originário da América, tendo como
centro principal a região sulmexicana e
centroamericana, compreendendo o sul do México,
Guatemala, Honduras e Costa Rica, e como secundária
a sulamericana, abrangendo as áreas montanhosas
elevadas do Equador, Peru e Bolívia.
A localidade de Guanajauto, no México, a 21º10’
norte e a 2100 metros de altitude, com verão chuvoso
de temperaturas amenas com cerca de 20ºC, representa
a condição climática típica do centro sulamericano. O
balanço hídrico de Guanajauto, segundo método de
Thornthwaite & Mather (1955) – 125mm acusa
excedentes hídricos de 124 mm no verão, trazendo
condições térmicas e hídricas favoráveis à vegetação
e produção do feijão. No resto do ano prevalecem
deficiências hídricas elevadas totalizando 261 mm, que
condicionam ambiente de elevada aridez, favoráveis à
sanidade da cultura.
Exigências climáticas
Pode-se considerar o feijão como cultura das
mais exigentes em clima. Todavia, como é de ciclo
bastante curto, apenas três meses, e como se mostra
indiferente ao fotoperiodismo, possibilitando a escolha
do período ou estação do ano favorável ao cultivo,
não é difícil encontrar áreas climaticamente aptas à
cultura comercial, na região estudada.
Martin & Leonard (1949) consideram que
temperaturas muito elevadas prejudicam a frutificação
e as muito baixas retardam demasiadamente o
desenvolvimento das plantas. A temperatura média
mensal de 21ºC durante o ciclo vegetativo, seria o ideal.
Com respeito ao fator hídrico considera-se que
o mais importante é não faltar umidade no solo, em
todo o período vegetativo desde o plantio até a
maturação das vagens. A cultura é beneficiada com a
diminuição das precipitações após a maturação e
durante a colheita do produto. Analisando o clima e
solo para o feijoeiro, acentua que o excesso de
umidade, aliado a temperaturas elevadas, favorece a
epifitas de moléstias de fungos e bacterianas,
particularmente da antracnose e da podridão
bacteriana.
Nos Estados Unidos, considera-se que toda a
produção comercial de feijão está restrita às áreas do
país em que a temperatura média do mês mais quente,
setembro, não ultrapassa 21ºC.
Feijão Carioca
O Feijão é, sem dúvida, o produto alimentício
mais popular e conhecido no Brasil. Foi considerado,
por muito tempo, o alimento básico de maior
importância para a população brasileira, tanto da zona
rural como das cidades.
No Estado de São Paulo, um dos principais
produtores do país, a cultura é ainda bastante
tradicional. Atualmente existe um bom suporte
tecnológico, mas até a bem pouco tempo a cultura era
107

108
realizada como atividade secundária, de subsistência;
era intercalada ao café ou consorciada com o milho e
outras culturas consideradas de maior importância.
No Instituto Agronômico de Campinas, até o
fim da década de 40, os trabalhos com o feijoeiro eram
incipientes, limitando-se a alguns testes comparativos
entre as variedades existentes na coleção. A partir dos
anos 50, os estudos com o feijoeiro foram
intensificados, pelas antigas Seções de Genética e de
Leguminosas, quando alguns pesquisadores foram
destacados para estudos mais completos.
Com as primeiras informações geradas e
transferidas aos agricultores interessados, sobre tratos
culturais mais adequados e variedades mais produtivas,
alguns produtores passaram, mesmo que timidamente,
a cultivar o feijoeiro de forma exclusiva ou “solteira”,
como é mais conhecida.
Na década seguinte, graças ao aporte de recursos
financeiros, os estudos com o feijoeiro tomaram novos
rumos, tanto na área do melhoramento genético como
nas de fertilidade, fitossanidade, práticas culturais e
outras, com a obtenção de resultados práticos, que
foram colocados à disposição dos agricultores, visando
à melhoria nas condições de produção.
Apesar dos esforços empreendidos, os
rendimentos obtidos com as variedades existentes
eram muito baixos se comparados aos de outros países
produtores. Levantamentos mostravam rendimentos
médios da ordem de 500 a 600 kg/ha, nas décadas de
50 e 60.
Até o fim dos anos 60, utilizavam-se para plantio
no estado de São Paulo, principalmente, feijões dos
tipos Rosinha, Bico-de-Ouro, Mulatinho, Chumbinho
e Jalo, que possuíam tegumento de uma única
coloração e dominavam a preferência das donas-decasa.
Deve-se ressaltar que tais variedades foram
cultivadas por muitos anos, sempre com baixa
produtividade, por não possuírem características
genéticas de resistência aos patógenos das principais
moléstias do feijoeiro e, também, pelo baixo índice
de adoção de tecnologia por parte dos produtores que,
na sua maioria, cultivavam o feijoeiro para a própria
subsistência.
Em 1967, a coleção de variedades de feijão da
Seção de Leguminosas do Instituto Agronômico de
Campinas foi enriquecida pela introdução de novo
material denominado “carioca”. Após as seleções e
estudos iniciais, verificou-se que esse material
apresentava bom potencial produtivo, destacando-se
dos demais por suas características de alta
produtividade e resistência a moléstias, especialmente
ao mosaico-comum e ferrugem do feijoeiro.
O material foi então incluído nos ensaios de
Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
competição de cultivares de feijão instalados em
diversas regiões do estado de São Paulo, nas épocas
de plantio, conhecidas como “das águas” e “da seca”.
Em anos agrícolas consecutivos, a nova variedade
apresentou produtividade bem superior às demais que
já vinham sendo utilizadas para plantio.
Com ótima produtividade e outras características
de boa qualidade, o novo material, que apresenta
sementes com tegumento de coloração bicolor, ou
seja, fundo creme com listras havana, fator que, na
opinião de muitos técnicos, não seria bem aceito por
produtores e donas-de-casa, pois não estavam
acostumados a utilizar feijões do tipo bicolor ou
mesmo rajados. O temor atingiu até alguns membros
da Comissão Técnica Permanente de Leguminosas da
Secretaria de Agricultura do Estado de São Paulo, que
julgavam temeroso incluir o novo material para
multiplicação no Plano Estadual de Sementes.
Foi necessária uma série de reuniões com
apresentação dos resultados experimentais, aliás de
forma incontestável, para que a Comissão aceitasse a
introdução do novo cultivar para multiplicação pelo
Departamento de Sementes e Mudas da CATI.
Após essas reuniões, estabeleceu-se, no fim de
1969, um plano de distribuição de amostras de
sementes, juntamente com um folheto demonstrando
as características do novo cultivar, sobretudo para
agricultores da região sudoeste do estado de São Paulo,
onde se concentrava cerca de 60% da produção de
feijão. Além disso, foram realizadas muitas reuniões
com agricultores e técnicos das regiões produtoras,
visando à divulgação da nova variedade.
A primeira noticia oficial sobre o novo cultivar e
suas boas características foi divulgada em 1968, no
Terceiro Encontro de Técnicos em Agricultura,
realizado em Serra Negra (SP). Em meados de 1970,
antes da publicação oficial na revista científica
Bragantia, os resultados foram divulgados por um
artigo do autor no Suplemento Agrícola do jornal O
Estado de São Paulo, atingindo, portanto, alcance
nacional.
Nos anos seguintes, o novo cultivar foi incluído
nos ensaios nacionais de competição de variedades,
conseguindo sempre sobressair-se em produtividade,
sendo indicado para plantio em outros estados
brasileiros, principalmente Paraná e Minas Gerais.
Também, naquela ocasião, o novo material começou
a ser incluído em todos os programas de
melhoramento existentes no país, em vista de suas
ótimas características.
Em 1977, o novo cultivar foi colocado para
competir nos ensaios internacionais, coordenados pelo
Centro Internacional de Agricultura Tropical - CIAT,

Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
com sede na Colômbia, figurando entre os mais
produtivos por diversos anos, e considerado por aquele
Centro como testemunha internacional nos ensaios
de avaliação nos anos de 1980 a 1983. O Carioca
passou a ser incluído nos programas de melhoramento
do CIAT, e foi levado para outros países.
Deve-se destacar que a partir da divulgação e da
multiplicação das sementes em 1969, a aceitação do
novo cultivar pelos produtores e também pelas donasde-casa,
foi tão grande que, por volta de 1976, já era o
cultivar mais plantado e comercializado no estado. A
existência de um volume considerável de sementes
de um cultivar de alta produtividade e com a
preferência dos produtores e donas-de-casa permitiu
a criação, em 1980, do Programa de Feijão Irrigado
do Estado de São Paulo, que depois se estendeu para
os estados de Minas Gerais e Goiás. O cultivar Carioca
passou a ser, praticamente, o único plantado nas três
épocas de cultivo, incluindo-se a “de inverno”.
Atualmente, a variedade mais conhecida,
difundida e plantada nos principais estados produtores
de feijão no Brasil é, sem dúvida, o Carioca ou uma
de suas derivadas, que foram despontando nos
programas de pesquisa em melhoramento genético.
O lançamento do cultivar de feijão Carioca,
realizado pelo Instituto Agronômico de Campinas, em
1969, foi um marco histórico na evolução da cultura
no País, podendo-se considerar, que o cultivo do
feijoeiro no Brasil divide-se em duas fases, ou seja,
antes e depois da introdução do feijão Carioca.
O programa de melhoramento genético do
feijoeiro, no Instituto Agronômico, teve continuidade,
desenvolvendo cultivares do tipo Carioca, e nos
últimos anos, colocou à disposição dos produtores
novas variedades com características mais modernas,
possibilidade de colheita mecânica e mais resistentes
aos patógenos prevalecentes nas regiões de plantio.
Destacam-se o Carioca 80, IAC Carioca Aruã, IAC
Carioca Akitá, IAC Carioca Pyatá, e em 1999 foi
lançado o IAC Carioca Eté, com alta produtividade e
resistência às principais moléstias que atacam o
feijoeiro, e ótima aceitação pelos produtores. Este ano,
o Instituto Agronômico lançou uma nova variedade
de feijão, o IAC-Carioca Tybatã. Recomendada para
o plantio nas três épocas de cultivo e com
características de alta produtividade e resistência, a
novidade será benéfica para o mercado e também para
o ambiente.
Seguindo a tradição que os pesquisadores têm
de dar nomes Tupi-Guarani às novas variedades,
Tybatã significa fartura. A expectativa dos
pesquisadores é que com a redução do custo de
produção para o agricultor, o preço para o consumidor
também sofra queda e, com isso, permita maior
consumo da principal fonte de proteína vegetal na
alimentação do brasileiro.
Feijão com arroz
Um prato tipicamente brasileiro é o nosso feijão
com arroz. Tido como um prato de classes menos
abastadas, o feijão com arroz representa um casamento
de sucesso. Esse prato deve sua origem às raças que
formam o nosso país. Os negros já apreciavam o feijão
indígena e passaram a plantá-lo e a comê-lo com
farinha, base da alimentação brasileira até o século
XVIII. Posteriormente foi complementado com arroz
branco por influência portuguesa, principalmente com
Dom João VI.
Qual o valor biológico dessa mistura tão
nacional? O nosso organismo precisa ingerir
aminoácidos essenciais, como a lisina, a metionina e a
cistina. A proteína do feijão é rica em lisina, pouco
presente no arroz, por sua vez, o feijão é deficiente
em aminoácidos sulfurados, como a metionina e a
cistina, os quais têm excelente fonte no arroz. Além
disso, a mistura feijão com arroz é rica em carboidratos,
o componente energético de nossa alimentação.
Em um país como o Brasil, onde a população
em sua maioria é de baixa renda, o ideal seria apoiar a
base alimentar em feijão e arroz, obtendo assim uma
boa qualidade protéica a de baixo custo.
O feijão e a saúde
Comer feijão pode beneficiar o coração
O feijão, normalmente presente na mesa do
brasileiro todos os dias, pode ajudar a reduzir os riscos
de doenças do coração. Aliás, não só o feijão, mas
também a ervilha e o amendoim, todos grãos de
plantas leguminosas. Essa é a conclusão de um estudo
apresentado na 40ª Conferência Anual da Associação
Americana do Coração sobre Epidemiologia e
Prevenção de Doenças Cardiovasculares, nos EUA.
“Pessoas que comem feijão pelo menos quatro vezes
por semana têm uma incidência 20% menor de
doenças do coração do que aquelas que comem apenas
uma vez por semana”, disse Lydia Bazzano, da
Universidade Tulane, em Nova Orleans, EUA. A
pesquisa analisou os efeitos dos grãos de leguminosas
sobre vários tipos de doenças cardiovasculares, como
enfermidades cardíacas e derrames. Um grupo de
11.924 pessoas foi avaliado por 19 anos. Os
participantes tinham idades entre 25 e 74 anos e não
apresentavam nenhum tipo de doença do coração. Eles
109

110
foram divididos em quatro grupos: os que comiam
feijão menos de uma vez por semana, uma vez por
semana, duas a três vezes por semana e, no mínimo,
quatro vezes por semana. Bazzano diz acreditar que
esse resultado esteja associado ao tipo de proteína que
existe no feijão e citou como exemplo estudos que
mostram que proteínas de soja reduzem os níveis de
colesterol total. O estudo envolvendo os possíveis
benefícios do feijão traz informações interessantes,
mas outros fatores como atividade física ou diabetes
podem afetar os resultados da pesquisa.
Feijão x câncer
Por sua riqueza em fibras solúveis e vitaminas
antioxidantes, o feijão é um alimento que deve ser
privilegiado para a prevenção dos cânceres intestinais.
Fatores alimentares são considerados como meios de
diminuir o risco de doenças comuns na população
ocidental, como por exemplo o câncer de mama,
próstata, endométrio e vários outros.
Além de vitaminas e minerais, alguns compostos
biologicamente ativos, chamados fitoquímicos, têm
sido identificados em plantas comestíveis e podem
ser responsáveis pela redução dos riscos de
desenvolvimento de uma dessas doenças. Os
fitoquímicos mais estudados atualmente são os
fitoestrógenos, especialmente como uma forma
alternativa para a terapia de reposição hormonal
durante a menopausa.
Os fitoestrógenos são substâncias ambientais
naturais (produzidas pelas plantas), que apresentam
uma estrutura química diferente dos estrógenos, mas
que atuam da mesma maneira. São encontrados
principalmente em leguminosas como: Soja, feijões,
grãos e brotos. A descoberta dos fitoestrógenos vem
da observação da baixa taxa de câncer de mama e
Feijões carioca, bolinha, rajado, rosinha e jalo
Porção de 30g (2 colheres de sopa) %VD(*)
Valor Calórico 100 kcal 4%
Carboidratos 16g 4%
Proteínas 7g 14%
Gorduras totais 0g 0%
Gorduras saturadas 0g 0%
Colesterol 0mg 0%
Fibra alimentar 8g 27%
Cálcio 31mg 4%
Ferro 2mg 14%
Sódio 0mg 0%
* Valores diários de referência com base em uma dieta
de 2500 calorias.
Fonte: ANVISA, ENDEF, Jean, Franco e USDA
Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
próstata, e também da taxa pouco elevada de sintomas
ligados à menopausa, nas populações asiáticas
consumidores de soja.
Feijão transgênico
A melhora da feijão por métodos transgênicos é
uma pesquisa importante. No Brasil, a CTNBio
(Comissão Técnica Nacional de Biossegurança)
autorizou recentemente a Embrapa a plantar
experimentalmente um novo tipo de feijão
geneticamente modificado, num sítio localizado em
Goiânia. Depois de quase nove anos em
desenvolvimento, a linhagem testada (8/4MI) é imune
ao vírus que causa uma das principais doenças no
feijão, o mosaico dourado. Segundo o pesquisador da
Embrapa de Recursos Genéticos e Biotecnologia,
Francisco Aragão, a linhagem contendo genes do vírus
agora será cruzada com outras variedades de feijão,
como o jalo, o carioca e o preto. “O passo seguinte é
a obtenção de linhagens puras desses cruzamentos,
que poderão ser comercializadas”. O feijão foi
transformado com genes defeituosos da proteína que
copia o DNA do vírus. A planta passa a produzir uma
proteína chamada “preguiçosa”, que se liga ao DNA
do vírus, mas não o multiplica. Os primeiros resultados
virão em quatro meses, mas a pesquisa não tem prazo
para conclusão.
Feijão e nutrição
Informação nutricional
Chamado pelos italianos de “carne dos pobres”,
o feijão é um importante componente da nossa
alimentação, pois é rico em proteínas, não contém
colesterol, fornece as vitaminas B2 e B5, do complexo
Feijão preto
Porção de 30g (2 colheres de sopa) %VD(*)
Valor Calórico 100 kcal 4%
Carboidratos 19g 5%
Proteínas 6g 14%
Gorduras totais 0,5g 1%
Gorduras saturadas 0g 0%
Colesterol 0mg 0%
Fibra alimentar 8g 27%
Cálcio 43mg 4%
Ferro 1mg 7%
Sódio 50mg 2%
* Valores diários de referência com base em uma dieta
de 2500 calorias.
Fonte: ANVISA, ENDEF, Jean, Franco e USDA

Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
B, e sais minerais indispensáveis à vida, como o ferro,
sódio e potássio.
O feijão contém cerca de 22 a 26% de proteína
vegetal, 62 a 67% de carboidratos, 3,8 a 4,5% de cinzas,
1,0 a 2,0% de lipídios, 3,8 a 5,7% de fibra bruta,
Feijão e micronutrientes na alimentação brasileira
Analisando a dieta de grupos da população
brasileira, com maior ênfase nos minerais, a Prof a
Dr a Silvia Maria Franciscato Cozzolino, do
Laboratório de Nutrição e Minerais da Faculdade
de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP e
Presidente da Sociedade Brasileira de Alimentação
e Nutrição, tem buscado elaborar um guia de
alimentação adequado para a população brasileira.
A pesquisa quer relacionar a dieta, através de análise
nos alimentos consumidos, com o estado nutricional
das pessoas.
Segundo Silvia Cozzolino, os atuais estudos de
nutrição avaliam a dieta por tabela de composição.
Mas os alimentos variam, principalmente com
relação a esses micronutrientes, dependendo do solo,
do clima, da época da colheita e de outros fatores.
O feijão é uma importante fonte de proteína
e de ferro. Cultivado na região de São Paulo, contém
muito menos selênio do que o feijão cultivado na
região sul ou nordeste, onde o solo é mais rico deste
mineral. “A diferença não é tão grande, a ponto de
interferir na nutrição, porque existe um lado genético
do grão que é responsável pela incorporação de
determinados nutrientes”, explica Silvia. Essa
diferença é encontrada principalmente em minerais
e vitaminas. Além disso, o modo de preparo do
alimento pode ocasionar perdas.
O trabalho de pesquisa é feito com pequenos
grupos da população considerados de maior risco.
São exames para saber qual a quantidade de
carboidratos, proteínas, fibras e minerais que são
consumidos, analisando uma fração idêntica de tudo
que é consumido num dia por essas pessoas.
A dieta usual tem um excesso de gordura que
é uma caloria vazia. Isso leva a uma deficiência de
micronutrientes, principalmente minerais e
vitaminas. “Dentre esses, o que tem mais deficiência
na nossa dieta é o cálcio. O ferro é mal absorvido,
apesar de se apresentar dentro da dieta. O magnésio
está no limite mínimo. O zinco e o selênio, que são
dois minerais muito importantes para o metabolismo
do organismo, também estão limítrofes na região
sudeste”. A recomendação é de que exista uma
ingestão maior de cálcio e uma suplementação de
colesterina, caseína vegetal, globulina, ácido cítrico,
sacarose, além de conter teor relativamente alto de
fibra alimentar — que ajuda a diminuir o nível do LDL
- colesterol, no sangue.
O feijão também é uma excelente fonte de
ferro, que depende da biodisponibilidade do
organismo ser aproveitado. Para Silvia Cozzolino, a
expressão comumente utilizada de que “sempre
consome quem não precisa” não é real, por exemplo,
com relação ao ferro. Estudos mostram que sua
deficiência, de outros minerais e vitaminas, conhecida
como “fome oculta”, já atinge jovens da classe média
e alta.
Para Silvia Cozzolino, a fortificação de
alimentos com o acréscimo de cálcio e ferro, por
exemplo, seria o ideal. A suplementação de vitaminas
e minerais através de medicamentos não é adequada
porque, muitas vezes, pode causar uma interação
entre os nutrientes que poderia interferir no
aproveitamento.
Por esses micronutrientes estarem num limite
mínimo, qualquer desequilíbrio do organismo pode
provocar uma maior suscetibilidade a uma série de
problemas e agravamento de determinadas
patologias. Por esse motivo, os pesquisadores estão
realizando estudos também em populações que
tenham algum tipo de doença, como no caso dos
diabéticos que, por todas as restrições alimentares e
pelas alterações que têm no metabolismo, também
têm uma alteração no metabolismo do zinco. “E
alguns sintomas que ocorrem com o agravamento
da doença poderiam ter uma relação com a
deficiência de zinco, como problemas
cardiovasculares”, diz Sílvia.
A pesquisadora acredita que se o brasileiro
continuar a consumir uma dieta segundo seu hábito
alimentar, baseada no arroz, no feijão, um pouco de
carne, verdura e fruta, ele estaria consumindo a
quantidade adequada e se alimentando bem. A
recomendação é de que se aumentasse a quantidade
de leite ou derivados, sem aumentar a quantidade de
gordura, utilizando a ricota, o queijo minas ou o leite
desnatado.
A carne, mesmo em pequena quantidade,
facilita a absorção do ferro e do zinco. O leite não
deve ser consumido numa refeição principal porque
prejudica a absorção do ferro. Já a vitamina C contida
na laranja ajuda o aproveitamento do ferro numa
refeição principal.
111

112
Feijão branco
Porção de 30g (2 colheres de sopa) %VD(*)
Valor Calórico 110 kcal 4%
Carboidratos 18g 4%
Proteínas 8g 16%
Gorduras totais 0g 0%
Gorduras saturadas 0g 0%
Colesterol 0mg 0%
Fibra alimentar 0g 0%
Cálcio 24mg 2%
Ferro 2mg 12%
Sódio 0mg 0%
* Valores diários de referência com base em uma dieta
de 2500 calorias. Fonte: ANVISA, ENDEF e USDA
vitaminas hidrossolúveis como a tiamina, a riboflavina,
a niacina e a folacina, porém é pobre em ácido
ascórbico (vitamina A) e aminoácidos sulfurados.
Uma porção de 170 g de feijão com um conteúdo
de 65% de umidade equivale a 10% das necessidades
diárias de cálcio e zinco e 20% das de fósforo,
magnésio e manganês. Essa mesma porção de feijão
supre 29% e 55% das necessidades diárias de,
respectivamente, mulheres e homens.
Segundo o ENDEF (Estudo Nacional de Despesa
Familiar), 18,5% do consumo de proteínas no País
é suprido pelo feijão; e no Nordeste brasileiro, 34% do
ferro consumido pela população advém do feijão.
Informação nutricional
Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
Arroz
Composição média de arroz cru (100g)
Carboidratos 79,9g
Proteínas 7,2g
Lipídios 0,6g
Colesterol 0mg
Fósforo 104g
Cálcio 9mg
Ferro 1,3mg
Em 100g de arroz cozido, 109,7 calorias
Valores referentes à média de amostragem de grãos
longo fino. Fonte: IBGE
Fontes: EMBRAPA, IBGE, ANVISA, ENDEF,
USDA,Universidade Estadual de Campinas, Jornal O
Estado de São Paulo, Universidade Federal de São Paulo,
Instituto Agronômico de Campinas, Centro Internacional de
Agricultura Tropical, Secretaria de Agricultura e Abastecimento
de São Paulo, EMATER, Atlas de Zoneamento
Agroclimático do Estado de Minas Gerais,
Zoneamento Agrícola do Estado de São Paulo, Secretaria de
Agricultura, Irrigação e Reforma Agrária do Estado da Bahia,
Centro Nacional de Pesquisa de Recursos Genéticos e
Biotecnologia.
Dossiê realizado por Ricardo Augusto da Silva Ferreira

Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
Notícias da Profissão
As Diretrizes Curriculares Nacionais e as
mudanças estruturais no ensino de Nutrição
Iº Fórum Nacional sobre a Construção da Identidade do Nutricionista,
2 a 4 de julho de 2002 - Rio de Janeiro
As novas Diretrizes Curriculares Nacionais –
DCN, estabelecidas pelo MEC para os cursos de
graduação em Nutrição (CNE/CES/MEC, 2001),
motivam profundas mudanças, seja para as instituições
da rede pública ou privada. Estas Diretrizes fornecem
as bases filosóficas, conceituais, e metodológicas para
que se construa, no período de formação, um conjunto
de habilidades e competências, estruturando o
conhecimento nesta área do saber. “Ao se pensar uma
disciplina deve-se considerar sua flexibilidade em propiciar ao
aluno o constante trânsito entre teoria e prática, prática e teoria.
Além disto, seu conteúdo deve ter inter-relação de fato as demais
disciplinas. Os aspectos de relação interpessoal também poderiam
ser valorizados na construção da formação integral do aluno,
contribuindo assim na identificação deste com a carreira e,
conseqüentemente, levando ao fortalecimento de sua postura
profissional. A relação formal clássica do professor, que transmite
conhecimentos para alunos aptos a recebê-los como pacientes,
não condiz com o perfil crítico desejado. As diretrizes apontam
para uma metodologia que garanta ao aluno desenvolver
capacidade para lidar com situações reais, buscando sua
transformação, viver a universidade pensando seu papel no
mundo extra-muros”, comenta Lucia Andrade,
presidente do CRN-4, professora da UFRJ e
participante da Comissão de Reestruturação Curricular
do Instituto de Nutrição.
Esse repensar do ensino, pelo que se configura
pelas DCN, deverá reverter o desequilíbrio entre o
investimento na base teórica e prática – um dado muito
apontado pelo egresso que entra em contato com o
mercado de trabalho e pelos próprios alunos. “Como
os conteúdos das disciplinas não estão articulados,
apesar de bastante atualizados, o aluno não percebe a
aplicabilidade do que lhe é ensinado em sala de aula”,
explica Lucia, citando a disciplina pela qual é
responsável - “Para o discente, determinados
conteúdos da disciplina de administração de serviços
parece algo dispensável, já que ele não entende para
que serve. Saber sobre custos, por exemplo, não se
resume às técnicas para seu controle, mas se refere
também à capacidade de relacionar esse dado à análise
da política econômica atual e suas conseqüências no
processo de tabelamento de preços, disponibilidade
de alimentos, acesso da população a estes produtos,
relação da alta do dólar com a cesta básica e tudo
mais”. Em seu trabalho junto aos alunos do período
de estágio, Lucia observa que é neste momento que
começa a fazer sentido para eles os vários conteúdos
ministrados, o que os obriga a um resgate de tudo
que já foi visto anteriormente nas disciplinas. Uma
constatação tardia de que muitas aulas poderiam ter
sido melhor aproveitadas se tivessem se dado conta
de que o que estava sendo apresentado seria realmente
útil um dia.
Sendo assim, uma dinâmica mais equilibrada
entre o que é ministrado em sala de aula e o que é
vivenciado em outras situações, como estágio e
pesquisa, enriqueceria o aprendizado do graduando.
Outro caminho importante, segundo Lucia, seria a
constante troca de informações entre professores de
períodos diferenciados.
Falando ainda sobre o perfil do nutricionista que
se quer, Lucia considera relevante dividir, com os
formadores, o momento de apreensão gerado pela
abertura, em ritmo cada vez maior, de novos cursos
de Nutrição. Sua preocupação é que o atendimento a
uma demanda potencial de formação de nível superior
venha a priorizar a preparação de mão-de-obra para
suprir necessidades do mercado - cursos voltados para
a empregabilidade e não para as demandas da
113

114 Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
sociedade. “Esta tendência agravará ainda mais vários
problemas, como a pouca experiência na área de saúde
pública, não identificação e distaciamento da realidade
da população das diversas regiões. Os Conselhos
Regionais de Nutricionistas observam que, quando
se gera oportunidade de emprego no interior, não há
profissionais para atender ao campo da Nutrição. Ou
seja, o período de formação deveria considerar a
proposta de promover saúde, levando em conta as
relações sócio-políticas deste país, com seus contrastes
geradores de grandes problemas de saúde pública,
como a dualidade desnutrição/obesidade. Precisamos,
portanto, estar preparados para intervir nesta realidade,
mas não sob a ótica de atender apenas às demandas
dos grandes centros”, pondera Lucia.
As conseqüências de todas estas mudanças
incidirão sobre a formação técnica e identidade do
profissional. Daí a iniciativa do Instituto de Nutrição
Josué de Castro, da UFRJ, e Conselho Regional de
Nutricionistas-4a Região de criar um espaço que
permitisse a discussão da reforma curricular.
Promovido em julho deste ano, o I Fórum Nacional
sobre a Construção da Identidade do Nutricionista
teve como tema O projeto pedagógico e o impacto
das Diretrizes Curriculares, reunindo profissionais de
ensino e pesquisa na Nutrição, professores e cientistas
de áreas como história, sociologia e pedagogia, que
trabalham sobre métodos didáticos. “Uma mudança
curricular como esta dificilmente se faz sozinho. Nossa
intenção foi contribuir com instrumentos didáticopedagógicos,
já que a Comissão de Reestruturação
Curricular formada na UFRJ avaliou de forma muito
positiva os trabalhos que realizou até agora, os quais
contaram com a consultoria de especialistas da área
de pedagogia”.
Instituída em agosto de 1999, a Comissão
ampliou suas discussões para todos os docentes e
discentes, buscando a adequação de conteúdos, ou seja,
inserção e exclusão de conteúdos curriculares e
redistribuição da carga horária. Em continuidade, ao
processo vêm sendo realizadas oficinas e workshops
sobre as metodologias de ensino que favorecem uma
maior integração do eixo docente-discente. Como uma
das ações adotadas, o Instituto de Nutrição, em
parceria com o Núcleo de Tecnologia Educacional
para a Saúde (NUTES/UFRJ), promoveu o I
Workshop sobre as Diretrizes Curriculares Nacionais
para os Cursos de Graduação em Nutrição, cujos
resultados foram publicados no número 4 - volume
II, da revista Cadernos de Currículo e Ensino do
Laboratório de Currículo e Ensino do NUTES.
A partir da avaliação do contexto interno e
externo à Instituição, a Comissão de Reestruturação
Curricular apontou deficiências que, de um modo
geral, são comuns a grande parte das Instituições de
Ensino Superior brasileiras: sensível desarticulação
entre os ciclos básico e profissionalizante do curso;
desequilíbrio entre a carga horária teórica e prática,
com acentuado privilegiamento da primeira; inserção
tardia do discente na prática profissional; metodologia
desenvolvida que reforça a atitude passiva no discente;
rigidez da grade curricular e, conseqüentemente, do
discente que não dispõe de horários previstos para
atividades acadêmicas extraclasse, bem como a
inserção de disciplinas optativas e eletivas que visam
à formação de um profissional sintonizado com as
exigências da sociedade e com o acelerado
desenvolvimento técnico-científico.
Como próximo passo, a Comissão irá
instrumentalizar os docentes para o desenvolvimento
de métodos didáticos, em consonância com uma sólida
formação do graduado, a fim de que venha a exercer
com competência, autonomia e liberdade as suas
atribuições profissionais, bem como a corporificação
do objetivo de implementação de uma metodologia
pedagógica que leve o aluno a desenvolver em
plenitude as competências e habilidades preconizadas
nas Diretrizes Curriculares Nacionais.
Composta pela coordenadora de Graduação, Prof a
Marta Maria Souza Santos, representantes dos três
departamentos que compõem o Instituto de Nutrição,
representante dos alunos e representante do Conselho
Regional de Nutricionistas da 4ª Região – CRN-4, a
Comissão de Reestruturação Curricular tem, em sua
origem, a proposta de ser um organismo participativo.
O convite para que o CRN-4 integrasse o grupo veio
logo que se iniciaram os trabalhos. “A ocasião em que
recebemos este convite foi muito oportuna, porque o
Conselho estava secretariando as reuniões do Colegiado
dos Conselhos Profissionais do Estado do Rio de
Janeiro, que tinha em sua pauta questões relacionadas
aos cursos seqüenciais. Naturalmente, dentro da
universidade este tema também estava presente. Assim,
pude compartilhar a visão de outras categorias e
sedimentar o entendimento de que, por acompanhar a
atuação do profissional, o CRN-4 não deveria ficar à
parte desse processo”. Lucia esclarece que a abordagem
de assuntos relacionados à atuação profissional, como
legislação e Código de Ética, tem muito a contribuir
para a formação, dado que estas legislações foram
criadas como parâmetro de uma prática adequada. Para
ela, este contato da entidade com as instituições de
ensino também facilitaria uma aproximação com o
futuro nutricionista e seu conseqüentemente engajamento
nos diversos programas de valorização
profissional.

Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
Fórum democratiza as discussões
Realizado entre os dias 2 e 4 de julho de 2002, o I
Fórum Nacional sobre a Construção da Identidade
do Nutricionista teve como tema “O Projeto
Pedagógico e o Impacto das Diretrizes Curriculares”.
Seu objetivo foi contribuir para a reflexão acerca das
características, contexto de criação, conteúdo e
implicações das novas Diretrizes Curriculares
Nacionais para a formação, identidade, papel social
e valorização do nutricionista. Constitui um espaço
democrático de discussão e tomada de conclusões e
recomendações concernentes ao campo do ensino
de Nutrição, trazendo a público o conhecimento e o
referencial teórico de especialistas que dominam
áreas estratégicas do tema ensino de Nutrição no
país. Iniciativa da UFRJ e CRN-4, o evento contou
com a presença dos seguintes representantes e
palestrantes:
Composição mesa de abertura:
— Prof. Sérgio Fracalanzza
Decano do Centro de Ciências da Saúde/UFRJ
— Profª Andréa Ramalho
Diretora do Instituto de Nutrição/UFRJ
— Profª. Lucia Andrade
Presidente do CRN-4
— Rosana Nascimento
Presidente do Conselho Federal de Nutricionistas
— Profa Maysa Beltrame Pedroso
Representante da FNN
— Profa Maria Luiza Sampaio Banduk,
Representante da ASBRAN
— Renata Ferreira, aluna da UFRJ,
Representando o ENEN
Conferência:
Política atual de ensino superior
— Prof. Roberto Leher
Faculdade de Educação da UFRJ; ex-presidente
da ANDES
Mesa redonda:
Panorama da atuação profissional:
§ Nas distintas áreas de trabalho do nutricionista
no Brasil.
Profa. Sandra Chemin - Conselho Federal de
Nutricionistas
§ Nas distintas áreas de trabalho do nutricionista,
no âmbito da jurisdição do Conselho Regional de
Nutricionistas - 4ª Região (CRN-4)
— Profª Lucia Andrade – Presidente do CRN-4
Valorização da identidade profissional
— Profª Marise Ramos
Escola Nacional de Saúde Pública/FIOCRUZ
— Prof. André Pereira Neto
Pesquisador da Casa de Oswaldo Cruz/
FIOCRUZ
— Profª Eronides da Silva Lima
Instituto de Nutrição/UFRJ
Diretrizes Curriculares Nacionais para Nutrição
Contexto de formulação
Estrutura e características do modelo de
organização curricular aprovado pelo Conselho
Nacional de Educação
Implicações para a prática curricular e pedagógica,
e condições de implantação.
— Prof. Gilberto Paixão - Universidade Federal de
Viçosa (UFV); membro da Comissão de
Especialistas – MEC/SESu
— Prof. Camilo Adalton Mariano da Silva -
Membro da Comissão de Avaliação de Cursos
de Nutrição, instituída pelo Conselho Estadual
de Educação de Minas Gerais
Questões para as Diretrizes Curriculares
§ Problemas concretos, dinâmica e movimentos de
mudança nos cursos de Nutrição, com base nas
Diretrizes Curriculares
— Profª Sandra Maria Chaves
Escola de Nutrição/ Universidade Federal da
Bahia (UFBA)
A função docente, o egresso dos cursos de
Nutrição e a realidade da pesquisa, da extensão e
dos serviços
— Profª Rosana Magalhães
ENSP/FIOCRUZ
— Nutricionista Rosangela Banharo
Alimentação Coletiva/INFOGLOBO
— Nutricionista Ana Lucia Cunha
Nutrição Clínica/Consultório
115

116 Nutrição Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
Sessão de palestras
Etapas do projeto pedagógico
— Profª Victoria Maria Brant Ribeiro – Núcleo
de Tecnologia Educacional para a Saúde/UFRJ
A experiência da UFRJ na reforma curricular do curso
de graduação em Nutrição
— Profª Marta Maria Antonieta de Souza Santos
Instituto de Nutrição/UFRJ
— Profª Victoria Maria Brant Ribeiro
NUTES/UFRJ
§ Determinantes da expansão dos cursos de nível
superior no país - Núcleo de Pesquisas sobre
Ensino Superior/USP
§ A expansão dos cursos de Nutrição no Brasil
— Profª Alcina Saldanha da Gama – Faculdade
Arthur Sá Earp Neto/Petrópolis
Encerramento:
Criação da Comissão Nacional Permanente de
Ensino em Nutrição.
A mesa fez a leitura da proposta da Presidente da
Asbran, Albaneide Peixinho, considerando que esta
comissão fique ligada à Asbran e incorpore todas as
demandas da área de ensino. A deliberação quanto à
composição desta comissão deverá ocorrer no
próximo ENAEN - Encontro Nacional de
Entidades de Nutrição, previsto para ocorrer ainda
este ano.
O Fórum contou com o apoio do Conselho Federal
de Nutricionistas -CFN, Conselhos Regionais de
Nutricionistas, Associação Brasileira de Nutrição –
ASBRAN, Associação de Nutrição do Estado do Rio
de Janeiro – ANERJ, Federação Nacional de
Nutricionistas – FNN, Sindicato dos Nutricionistas
do Estado do Rio de Janeiro – SINERJ, Sindicato dos
Nutricionistas do Estado de São Paulo – SINESP e
Executiva Nacional de Estudantes de Nutrição –
ENEN. A organização do evento foi resultado de uma
parceria com o Conselho Regional de Relações
Públicas – CONRERP.
As informações compiladas com base nas palestras e materiais de apoio, apresentados no I Fórum
Nacional sobre a Construção da Identidade do Nutricionista - “O Projeto Pedagógico e o Impacto
das Diretrizes Curriculares”, estarão disponíveis para os interessados, a partir da segunda semana
de setembro. Como desdobramento desta iniciativa, serão realizados, pelo CRN-4, seminários
regionais nos estados de sua jurisdição: Rio de Janeiro, Minas Gerais e Espírito Santo.
Maiores informações pelo telefone (21) 2262-8678.

Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
Normas de publicação Nutrição Brasil
A revista Nutrição Brasil é uma publicação com
periodicidade bimestral e está aberta para a publicação
e divulgação de artigos científicos das áreas
relacionadas à Nutrição.
Os artigos publicados em Nutrição Brasil
poderão também ser publicados na versão eletrônica
da revista (Internet) assim como em outros meios
eletrônicos (CD-ROM) ou outros que surjam no
futuro, sendo que pela publicação na revista os autores
já aceitem estas condições.
A revista Nutrição Brasil assume o “estilo
Vancouver” (Uniform requirements for manuscripts
submitted to biomedical journals, N Engl J Med. 1997;
336(4): 309-315) preconizado pelo Comitê
Internacional de Diretores de Revistas Médicas, com
as especificações que são detalhadas a seguir. Ver o
texto completo em inglês desses Requisitos Uniformes
no site do International Committee of Medical Journal
Editors (ICMJE), www.icmje.org, na versão atualizada
de outubro de 2001.
Os autores que desejarem colaborar em alguma
das seções da revista podem enviar sua contribuição
(em arquivo eletrônico/e-mail) para nossa redação,
sendo que fica entendido que isto não implica na
aceitação do mesmo, que será notificado ao autor.
O Comitê Editorial poderá devolver, sugerir
trocas ou retorno de acordo com a circunstância,
realizar modificações nos textos recebidos; neste
último caso não se alterará o conteúdo científico,
limitando-se unicamente ao estilo literário.
1. Editorial
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Científico, ou por um de seus membros.
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sobrescrito, etc; a bibliografia não deve conter mais
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2. Artigos originais
Serão considerados para publicação, aqueles não
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12 páginas, formato A4, fonte English Times (Times
Roman) tamanho 12, com todas as formatações de
texto, tais como negrito, itálico, sobre-escrito, etc.
Tabelas: Considerar no máximo seis tabelas, no
formato Excel/Word.
Figuras: Considerar no máximo 8 figuras,
digitalizadas (formato .tif ou .gif) ou que possam ser
editados em Power-Point, Excel, etc.
Bibliografia: É aconselhável no máximo 50
referências bibliográficas.
Os critérios que valorizarão a aceitação dos
trabalhos serão o de rigor metodológico científico,
novidade, originalidade, concisão da exposição, assim
como a qualidade literária do texto.
3. Revisão
Serão os trabalhos que versem sobre alguma das
áreas relacionadas à Nutrição, ao encargo do Comitê
Científico, bem como remetida espontaneamente pelo
autor, cujo interesse e atualidade interessem a
publicação na revista.
Quanto aos limites do trabalho, aconselha-se o
mesmo dos artigos originais.
4. Comunicação breve
Esta seção permitirá a publicação de artigos
curtos, com maior rapidez. Isto facilita que os autores
apresentem observações, resultados iniciais de estudos
em curso, e inclusive realizar comentários a trabalhos
já editados na revista, com condições de argumentação
mais extensa que na seção de cartas do leitor.
Texto: Recomendamos que não seja superior a
117

118
três páginas, formato A4, fonte English Times (Times
Roman) tamanho 12, com todas as formatações de
texto, tais como negrito, itálico, sobre-escrito, etc.
Tabelas e figuras: No máximo quatro tabelas em
Excel e figuras digitalizadas (formato .tif ou .gif) ou
que possam ser editados em Power Point, Excel, etc
Bibliografia: São aconselháveis no máximo 15
referências bibliográficas.
5. Resumos
Nesta seção serão publicados resumos de
trabalhos e artigos inéditos ou já publicados em outras
revistas, ao cargo do Comitê Científico, inclusive
traduções de trabalhos de outros idiomas.
6. Correspondência
Esta seção publicará correspondência recebida,
sem que necessariamente haja relação com artigos
publicados, porém relacionados à linha editorial da
revista.
Caso estejam relacionados a artigos
anteriormente publicados, será enviada ao autor do
artigo ou trabalho antes de se publicar a carta.
Texto: Com no máximo duas páginas A4, com
as especificações anteriores, bibliografia incluída, sem
tabelas ou figuras.
Preparação do original
1. Normas gerais
1.1 Os artigos enviados deverão estar digitados
em processador de texto (Word, Wordperfect, etc),
em página de formato A4, formatado da seguinte
maneira: fonte Times Roman (English Times)
tamanho 12, com todas as formatações de texto, tais
como negrito, itálico, sobrescrito, etc.
1.2 Numere as tabelas em romano, com as
legendas para cada tabela junto à mesma.
1.3 Numere as figuras em arábico, e envie de
acordo com as especificações anteriores.
As imagens devem estar em tons de cinza, jamais
coloridas, e com qualidade ótima (qualidade gráfica –
300 dpi). Fotos e desenhos devem estar digitalizados
e nos formatos .tif ou .gif.
1.4 As seções dos artigos originais são estas:
resumo, introdução, material e métodos, resultados,
Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
discussão, conclusão e bibliografia. O autor deve ser
o responsável pela tradução do resumo para o inglês
e também das palavras-chave (key-words). O envio
deve ser efetuado em arquivo, por meio de disquete,
zip-drive, CD-ROM ou e-mail. Para os artigos
enviados por correio em mídia magnética (disquetes,
etc) anexar uma cópia impressa e identificar com
etiqueta no disquete ou CD-ROM o nome do artigo,
data e autor, incluir informação dos arquivos, tais como
o processador de texto utilizado e outros programas
e sistemas.
2. Página de apresentação
A primeira página do artigo apresentará as
seguintes informações:
• Título em português e inglês.
• Nome completo dos autores, com a
qualificação curricular e títulos acadêmicos.
• Local de trabalho dos autores.
•Autor que se responsabiliza pela correspondência,
com o respectivo endereço, telefone e E-mail.
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40 toques, para paginação.
• As fontes de contribuição ao artigo, tais como
equipe, aparelhos, etc.
3. Autoria
Todas as pessoas consignadas como autores
devem ter participado do trabalho o suficiente para
assumir a responsabilidade pública do seu conteúdo.
O crédito como autor se baseará unicamente nas
contribuições essenciais que são: a) a concepção e
desenvolvimento, a análise e interpretação dos dados;
b) a redação do artigo ou a revisão crítica de uma
parte importante de seu conteúdo intelectual; c) a
aprovação definitiva da versão que será publicada.
Deverão ser cumpridas simultaneamente as condições
a), b) e c). A participação exclusivamente na obtenção
de recursos ou na coleta de dados não justifica a
participação como autor. A supervisão geral do grupo
de pesquisa também não é suficiente.
4. Resumo e palavras-chave (Abstract,
Key-words)
Na segunda página deverá conter um resumo
(com no máximo 150 palavras para resumos não
estruturados e 200 palavras para os estruturados),
seguido da versão em inglês.
O conteúdo do resumo deve conter as seguintes

Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)
informações:
• Objetivos do estudo.
• Procedimentos básicos empregados
(amostragem, metodologia, análise).
• Descobertas principais do estudo (dados
concretos e estatísticos).
• Conclusão do estudo, destacando os aspectos
de maior novidade.
Em seguida os autores deverão indicar quatro
palavras-chave (ou unitermos) para facilitar a
indexação do artigo. Para tanto deverão utilizar os
termos utilizados na lista de cabeçalhos de matérias
médicas (Medical Subject Headings – MeSH do Index
Medicus ou, no caso de termos recentes que não
figurem no MeSH, os termos atuais).
5. Agradecimentos
Os agradecimentos de pessoas, colaboradores,
auxílio financeiro e material, incluindo auxílio
governamental e/ou de laboratórios farmacêuticos
devem ser inseridos no final do artigo, antes as
referências, em uma secção especial.
6. Referências
As referências bibliográficas devem seguir o
estilo Vancouver definido nos Requisitos Uniformes.
As referências bibliográficas devem ser numeradas por
numerais arábicos entre parênteses e relacionadas em
ordem na qual aparecem no texto, seguindo as
seguintes normas:
Livros - Número de ordem, sobrenome do autor,
letras iniciais de seu nome, ponto, título do capítulo,
ponto, In: autor do livro (se diferente do capítulo),
ponto, título do livro (em grifo - itálico), ponto, local
da edição, dois pontos, editora, ponto e vírgula, ano
da impressão, ponto, páginas inicial e final, ponto.
Exemplo:
1. Phillips SJ, Hypertension and Stroke. In:
Laragh JH, editor. Hypertension: pathophysiology,
diagnosis and management. 2 nd ed. New-York: Raven
press; 1995. p.465-78.
Artigos – Número de ordem, sobrenome do(s)
autor(es), letras iniciais de seus nomes (sem pontos
nem espaço), ponto. Título do trabalha, ponto. Título
da revista ano de publicação seguido de ponto e
vírgula, número do volume seguido de dois pontos,
páginas inicial e final, pon
Os agradecimentos de pessoas, colaboradores,
auxílio financeiro e material, incluindo auxílio
governamental e/ou de laboratórios farmacêuticos
devem ser inseridos no final do artigo, antes as
referências, em uma secção especial.
Os artigos, cartas e resumos devem ser enviados para:
Jean-Louis Peytavin
Atlantica Editora
Rua Conde Lages, 27 - Glória
20241-080 Rio de Janeiro RJ
Tel: (21) 2221 4164
E-mail: jeanlouis@atlanticaeditora.com.br
119

AGOSTO
2002
21 de agosto de 2002
O impacto da Síndrome plurimetabólica
nas doenças cardiovasculares
Informações : (13) 3286-2266
SOCESP -Sociedade de Cardiologia do
Estado de SP- Regional de Santos
www.socesp.org.br
24 a 29 de agosto
9 th International Congress on Obesity
Hotel Transamérica, São Paulo, SP
Informações: www.abeso.org.br
Tel: (11) 3079-2298
Fax: (11) 3079-4232
26 a 28 de agosto
IIº Encontro de Nutrição da Sociedade
Portuguesa de Beneficência de Santos
Salão Nobre da SPB de Santos
Av. Bernardino de Campos, 47
Santos SP
Tel: (13) 3229-3430
29 de agosto
IIº Encontro de Nutrição
Teatro Sesi de Santo André
Praça Armando de Arruda Pereira, 100
Santo André - SP
(11) 4996-2065 / 49972188
ramal 2039
Email: bancodealimentos@craisa.com.br
30 a 31 de agosto
9 th International Congress on Obesity
Satellite Symposium – Obesity,
Hormones and the Metabolic Syndrome
Hotel Glória, Rio de Janeiro – RJ
Informações (21) 2286-2846
www.jz.com.br
SETEMBRO
21 a 25 de setembro
25º Congresso Brasileiro de
Endocrinologia e Metabologia
Calendário de eventos
Blue Towers, Brasília - DF
Informações : SBEM (21) 07-5189/
(21)2221-7577 ramal 1193
21 a 24 de setembro
Fórum de Nutrição / 57º Congresso da
Sociedade Brasileira de Cardiologia
Centro de Exposições Imigrantes,
São Paulo
Informações : www.cardiol.br
27 e 28 de setembro
Nutrição Clínica nas Alterações do
Sistema Digestório
Sheraton Mofarrej Hotel
Informações: Núcleo (11) 5055-8061
OUTUBRO
1 a 4 de outubro
9 th European Nutrition Conference
Roma, Itália
Informações: mailsinu@tin.it
3 a 5 de outubro
16 th International Symposium “In Vivo
Body Composition Studies”
Roma, Itália
Informações: www.uniroma2.it/eventi/
BodyComp2002
9 a 13 de outubro
Feira Internacional de Nutrição e
Alimentação
Expo Center Norte (Pavilhão branco),
São Paulo – SP
17 e 18 de Outubro
II o Simpósio nacional sobre alimentos
transgênicos
Universidade Federal de Viçosa
Viçosa, Minas Gerais
Informações: Agromark - Secretaria do
Evento
Departamento de Fitotecnia
Tel: (31)899-2916
Fax: (31)3899-2917
E-mail: Aluízioborem@ufv.br
17 a 19 de outubro
I o Congresso paulista de Nutrição
Clínica
Centro de Convenções Rebouças
Tel: (11) 3839-7100
E-mail: alsp@promocoes.com.br ou
imen@hcor.com.br
NOVEMBRO
7 a 9 de novembro
III o Congresso Internacional de
Nutrição, Longevidade e Qualidade
de Vida
Sheraton Mofarrej, São Paulo - SP
Informações: Núcleo (11) 5055-8061
10 a 13 de novembro
III o Conferência Regional Latino-
Americana de Promoção da Saúde e
Educação para Saúde
Memorial da América Latina, São Paulo
Informações : (11) 3079-6724
www.fsp.usp.br/cepedoc
2004
XIV th International Congress of
Dietetics
Chicago, EUA
Informações:
2004Congress@catright.org
Fax: 312/899-4772
SETEMBRO
2005
19 a 24 de setembro
18 th International Congress of Nutrition
Durban, África do Sul
Informações:
jlochner@mcd4330medunsa.ac.za

Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
EDITORIAL 123
Papel estratégico do nutricionista no desenvolvimento das ciências dos alimentos e da saúde, Celeste Elvira Viggiano
RESUMOS DE TRABALHOS 124
ARTIGOS ORIGINAIS 130
Estimativa de consumo diário de fibra alimentar na população adulta, em regiões metropolitanas do Brasil,
Wilma Turano, Sílvia Regina Novaes Louzada, Sandra Casa Nova Derevi, Maria Heidi Marques Mendez,
Wanda Lopes Mendes, Isabel Portugal Barbosa, Ellen Pereira da Silva, Aline Vasques da Costa (pg. 130)
A dieta como fator de risco de obesidade e doença cardiovascular: Uma avaliação do padrão alimentar
em restaurante “por quilo”,
Edeli Simioni de Abreu, Elizabeth A. F. S. Torres (pg. 136)
Efeitos da ingestão de diferentes soluções contendo carboidratos, eletrólitos, e glicerol sobre os parâmetros
fisiológicos e bioquímicos de atletas submetidos a uma corrida de 30 km em ambiente de calor intenso,
Reinaldo Abunasser Bassit, Mara Assis Malverdi, Miguel Luiz Batista Júnior,
Luiz Fernando Bicudo Pereira Costa Rosa (pg. 142)
REVISÕES 155
Inter-relação entre hipovitaminose A e anemia ferropriva,
Carina de Aquino Paes, Rejane Andréa Ramalho, Cláudia Saunders,
Letícia de Oliveira Cardoso, Daniel Alves Natalizi (pg. 155)
A influência das vitaminas D e E na composição dos fosfolipídios de membrana e sua
repercussão sobre a hipertensão arterial,
Lucia Marques A. Vianna (pg. 161)
Grelina é o novo regulador da homeostase nutricional,
Sandra Bragança Coelho, Josefina Bressan Resende Monteiro (pg. 165)
O metabolismo energético como fator preditor da obesidade,
Eliane Lopes Rosado, Josefina Bressan Resende Monteiro (pg. 170)
DOSSIÊ ALIMENTOS: A soja 177
NOTÍCIAS DA PROFISSÃO 187
CRN4 - Ética e responsabilidade técnica
Índice
Volume 1 número 3 - setembro/outubro de 2002
NORMAS DE PUBLICAÇÃO 189
EVENTOS 192
121

122
Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
Conselho científico
Profa . Dra . Ana Maria Pitta Lottenberg (USP – São Paulo)
Profa . Dra . Elizabeth Accioly (UFRJ – Rio de Janeiro)
Profa . Dra . Eronides Lima da Silva (UFRJ – Rio de Janeiro)
Profa . Dra . Josefina Bressan Resende Monteiro (UFV – Minas Gerais)
Profa . Dra . Lúcia Marques Alves Vianna (UNIRIO / CNPq)
Profa . Dra . Lucia de Fatima Campos Pedrosa Schwazschild (UFRN - Rio Grande do Norte)
Profa . Dra . Maria Cristina de Jesus Freitas (UFRJ – Rio de Janeiro)
Profa . Dra . Rejane Andréa Ramalho Nunes da Silva (UFRJ – Rio de Janeiro)
Profa . Dra . Rosemeire Aparecida Victoria Furumoto (UNB - Brasília)
Profa . Dra . Silvia Maria Franciscato Cozzollino (USP – São Paulo)
Profa . Dra . Tânia Lúcia Montenegro Stamford (UFPE - Pernambuco)
Grupo de assessores
Profa . Ms. Lúcia Andrade (UFRJ – Rio de Janeiro)
Profa . Ms. Rita de Cássia de Aquino (USJT – São Paulo)
Profa . Ms. Rita Maria Monteiro Goulart (USJT- São Paulo)
Profa . Ms. Ana Cristina Miguez Teixeira Ribeiro (PUC-PR)
Profa . Ms. Cilene da Silva Gomes Ribeiro (PUC-PR)
Profa . Ms. Helena Maria Simonard Loureiro (PUC-PR)
Editor científico
Prof a Ms. Celeste Elvira Viggiano
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Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
O desenvolvimento da ciência da Nutrição
trouxe novas expectativas de mercado para o
nutricionista, ampliando e diversificando sua atividade
profissional, e evidenciando para a sociedade a
importância desta ciência e de seu tradutor: o
nutricionista. Ao mesmo tempo, chamou a atenção
de outros seguimentos, como a indústria, o marketing,
a imprensa e outros profissionais da área de saúde ou
não, para um novo campo de trabalho. Obviamente,
dentro de um extenso mercado cabe outras atividades
ligadas a Nutrição, que não somente o nutricionista
pode desempenhar, como já acontece com o técnico
de Nutrição. O desempenho de outros profissionais
que lidam com o alimento, seja no processamento,
cultivo, industrialização, comercialização ou quais
outros processos, devem ter a orientação, supervisão
e avaliação do nutricionista, que é, na nossa realidade,
o especialista em Nutrição e alimentação. Neste
contexto vale lembrar que a contribuição destes
EDITORIAL
Papel estratégico do nutricionista no
desenvolvimento das ciências dos alimentos
e da saúde
Prof a. Ms. Celeste Elvira Viggiano, editor científico
profissionais, faz valer ainda mais a importância de
conscientizar e oferecer ao ser humano, melhor
qualidade de vida a partir da alimentação consciente e
prazerosa e, assim, todos aqueles que vierem a integrar
equipes de Nutrição, desde o técnico, o tecnólogo, o
gastrônomo, o culinarista, o cozinheiro, copeiro, o
nutrólogo, devem ser liderados pelo nutricionista, que
dará o encaminhamento mais adequado às questões
concernentes ao alimento e tudo que o cerca.
O aprimoramento constante e a extensão do
conhecimento devem ser prioritários na carreira do
nutricionista, assim como a elaboração de currículos
de graduação e pós-graduação, que devem estar
voltados para esta nova dimensão de conhecimento e
atuação do profissional, já que o aprofundamento do
saber em ciências da saúde, do comportamento e do
alimento e tudo o que o envolve, dará a amplitude de
atuação a que o nutricionista tem o direito e o dever
de realizar.
123

124
Marcia R. D. Urbano, Maria S. S.
Vitalle, Yara Juliano, Olga M. S.
Amâncio, Departamento de
Pediatria da Universidade Federal
de São Paulo/Escola Paulista de
Medicina(UNIFESP/EPM),
Faculdade de Medicina da
Universidade de Santo Amaro
Resumos de trabalhos
Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
Ferro, cobre e zinco em adolescentes no estirão
pubertário,
Objetivo: Verificar o estado nutricional relativo ao ferro, cobre e zinco
e a correlação entre Índice de Massa Corporal, níveis séricos e dietéticos
desses elementos, em adolescentes durante o estirão pubertário.
Métodos: Estudo descritivo do tipo corte transversal envolvendo uma
amostra de 47 adolescentes atendidos em Ambulatório de Adolescência
Clínica, durante o período de março a dezembro de 1999, que se
apresentavam no estirão pubertário, do total de 360 que freqüentaram o
ambulatório no período, sendo 19 rapazes na faixa etária de 12,3 a 16 anos
e 28 moças na faixa etária de 11,1 a 13,6 anos. Variáveis analisadas: Dietética
(Recordatório de 24 horas, Freqüência e Registro Alimentar) para determinar
a ingestão de ferro, cobre e zinco; Antropométrica (peso e altura) para
aferição do Índice de Massa Corporal; Bioquímica (dosagem sérica de ferro
pelo kit in Vitro Diagnóstica, ferritina pelo kit Immulite, cobre e zinco por
espectrofotometria de absorção atômica). Utilizou-se o coeficiente de
Spearman para análise estatistíca.
Resultados: Dos quarenta e sete adolescentes em estirão pubertário,
apresentaram ingestão adequada de: ferro (95% e 36%), cobre (53% e
57%) e zinco (21% e 21%) nos sexos masculino e feminino, respectivamente.
A maioria dos adolescentes era eutrófica segundo os percentis do IMC.
Bioquimicamente, os rapazes apresentaram valores normais para ferro e
zinco em toda a amostra; para cobre em 95% e para ferritina em 84%. As
moças também apresentaram valores normais de ferro e zinco; para cobre
em 96,4% e para ferritina em 96%. Não houve correlação estatisticamente
significante entre IMC e concentração sérica de Fe, ferritina, Cu e Zn e
entre concentração sérica e ingestão dietética dos minerais estudados, nem
tampouco para a relação ferro sérico e ferritina.
Conclusäo: Não se sabe, até o momento, se os níveis séricos de zinco e
cobre flutuam durante o crescimento ou se cada indivíduo tem um nível
estável destes minerais durante o estirão. Os níveis séricos normais de Fe,
Cu e Zn na maioria dos adolescentes avaliados podem estar refletindo a
habilidade do organismo em fazer ajustes homeostáticos.

Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
Regina Brigelius-Flohé, Frank J
Kelly, Jukka T Salonen, Jiri Neuzil,
Jean-Marc Zingg, Angelo Azzi,
American Journal of Clinical
Nutrition 2002;76(4):703-716,
outubro de 2002
Anne Raben, Tatjana H Vasilaras, A
Christina Møller and Arne Astrup,
American Journal of Clinical
Nutrition 2002;76(4):721-729,
outubro de 2002
As perspectivas européias para vitamina E:
Conhecimento atual e pesquisas futuras
Vitamina E é indispensável para reprodução em fêmeas de ratos. Em
humanos, a deficiência primária causa disfunções neurológicas, mas os
mecanismos moleculares são obscuros. Devido às suas propriedades
antioxidativas, acredita-se que a vitamina E ajude a prevenir doenças
associadas ao estresse oxidativo, como doenças cardiovasculares, câncer,
inflamação crônica e desordens neurológicas. Entretanto, estudos clínicos
recentes realizados para comprovar esta hipótese não verificaram um
benefício consistente. Perante estas descobertas, um grupo de cientistas
europeus se encontrou para analisar os mais recentes estudos da função e
do metabolismo da vitamina E. Uma visão geral é apresentada, incluindo
considerações sobre os mecanismos de absorção, distribuição, e
metabolismo das diferentes formas de vitamina E, incluindo a proteína de
transferência do α-tocoferol e proteínas associadas ao α-tocoferol; o
mecanismo de degradação de cadeias laterais do tocoferol e sua interação
putativa com o metabolismo de drogas; o uso dos metabólitos do tocoferol
como marcadores biológicos; e o novo mecanismo das propriedades
antiateroscleróticas e anticarcinogênicas da vitamina E, que envolve a
modulação de sinalizadores celulares, regulação transcricional e indução
de apoptose. Estudos clínicos foram analisados com base na seleção dos
indivíduos, estágio da doença e forma de administração, dosagem e forma
química da vitamina E. Além disso, o parco conhecimento do papel da
vitamina E na reprodução foi resumido. Concluindo, os cientistas
concordaram que as funções da vitamina E foram subestimadas, se
considerarmos somente suas propriedades antioxidativas. Pesquisas futuras
sobre essa vitamina essencial devem focar no que a faz essencial para
humanos, porque o corpo preferencialmente utiliza -tocoferol, além de
quais funções teriam outras formas de vitamina E.
Sacarose comparada com adoçantes artificiais:
Diferentes efeitos na ingestão de alimentos
“ad libitum” e peso corporal, após 10 semanas de
suplementação em indivíduos com sobrepeso
Introdução e objetivo: O papel dos adoçantes artificiais na regulação do
peso corporal ainda está obscuro. Foi investigado o efeito da suplementação,
à longo prazo, com bebidas e alimentos contendo tanto sacarose como
adoçantes artificiais, na ingestão de alimentos “ad libitum” e peso corporal
de indivíduos sobrepeso.
Desenho: Durante 10 semanas, homens e mulheres com sobrepeso
consumiram diariamente suplementos com sacarose [n = 21, índice de
massa corporal (IMC; em kg/m 2 ) = 28,0] ou adoçantes artificiais (n = 20,
IMC = 27,6). No máximo, suplementos de sacarose forneceram 3,4 MJ e
152 g sacarose/d e os suplementos adoçantes forneceram 1,0 MJ e 0 g
sacarose/d.
Resultados: Após 10 semanas, o grupo da sacarose teve aumento na
energia total (aproximadamente 1,6 MJ/d), sacarose (28% do gasto
energético), e ingestão de carboidratos e decréscimo de ingestão de
gordura e proteína. O grupo de adoçante teve um decréscimo pequeno,
125

126
Continuação
Roland L Weinsier, Gary R Hunter,
Yves Schutz, Paul A Zuckerman
and Betty E Darnell, American
Journal of Clinical Nutrition,
2002;76(4):736-742,
outubro de 2002
Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
mas significativo da ingestão de sacarose e densidade energética. Peso
corporal e massa gorda aumentaram no grupo da sacarose
(aproximadamente 1,6 e 1,3 kg, respectivamente) e um decréscimo no
grupo com adoçante (aproximadamente 1.0 e 0.3 kg, respectivamente);
as diferenças entre os grupos foram significativas P < 0,001 (peso
corporal) e P < 0,01 (massa gorda). Pressão sangüínea sistólica e diastólica
aumentou no grupo com sacarose (aproximadamente 3,8 e 4,1 mm Hg,
respectivamente) e diminuiu no grupo com adoçante (aproximadamente
3,1 e 1,2 mm Hg, respectivamente).
Conclusões: Indivíduos com sobrepeso que consumiram grandes
quantidades de sacarose (28% do gasto energético), maioria como bebidas,
tiveram um aumento no aporte energético, peso corporal, massa gorda, e
pressão sangüínea após 10 semanas. Esses efeitos não foram observados
num grupo similar de indivíduos que consumiram adoçantes artificiais.
Atividade física em homens e mulheres brancos e
negros com sobrepeso: Diferentes respostas para
perda de peso induzida por dieta
Introdução: Mulheres negras estão sob um risco maior de obesidade
do que mulheres brancas, talvez por causa de menores níveis de atividade
física.
Objetivo: Foi comparado gasto energético em atividade (GET) em
mulheres sedentárias brancas e negras (com sobrepeso e peso normal) e
em indivíduos que nunca foram submetidos a controle de peso.
Desenho: Indivíduos incluíram 46 mulheres (23 brancas, 23 negras)
estudadas, enquanto com sobrepeso e após atingirem peso normal e 38
indivíduos controle do sexo feminino (23 brancas, 15 negras). Dieta, sem
exercício físico, resultou numa média de perda de peso de 13 Kg e índice
de massa corporal (em kg/m 2 ) < 25. Composição corporal, gasto
energético durante o sono, gasto energético total e energia requerida para
a atividade e a capacidade aeróbica, foram determinadas antes e depois da
perda de peso durante 4 semanas. Dieta controlada, condições de peso
estáveis e nos indivíduos controle. GET foi definido como gasto energético
após o sono.
Resultados: Nenhuma diferença significativa na composição corporal
entre as raças, antes e depois da perda de peso, foi encontrada. Após perda
de peso, o GET e a capacidade aeróbica aumentaram nas mulheres brancas
e diminuíram nas mulheres negras (P < 0,05 e P < 0,02, respectivamente).
Após perda de peso, mas não antes, as mulheres brancas apresentavam
uma média de GET maior do que as mulheres negras (2448 ± 979 e 1728
± 1373 kJ/d, respectivamente; P < 0,05), aproximadamente GET em
brancas (2314 ± 1105) e em negras (2310 ± 1251) indivíduos controle.
Conclusäo: Em relação às respostas das mulheres brancas com perda
de peso induzida por dieta, as mulheres negras emagreceram menos e
mostraram-se menos ativas fisicamente. Indução de peso normal em
mulheres negras com sobrepeso mostrou provocar um estado maior de
indução de obesidade, favorecendo a recuperação do peso.

Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
Karamanos B et al, European
Journal of Clinical Nutrition
2002;56(10):983-991
Cooke MS et al, Nutrition Research
Reviews 2002;15(1):19-41
Hábitos nutricionais na região mediterrânea. A
composição de macronutrientes da dieta e a relação
com a dieta mediterrânea tradicional. Estudo
multicêntrico do Grupo Mediterrâneo para Estudo do
Diabetes (MGSD)
Objetivo: Comparar os hábitos nutricionais entre seis países do
Mediterrâneo e também com as várias recomendações oficiais e com a
dieta do Mediterrâneo originalmente descrita.
Materiais: Estudo cruzado em três centros na Grécia, dois na Itália e
um na Algéria, Egito, Bulgária e Iugoslávia.
Indivíduos: Indivíduos não diabéticos, selecionados aleatoriamente da
população geral, de idade 35-60, sem dieta pelo menos por 3 meses antes
do estudo.
Intervenções: Foi utilizado um questionário alimentar validado em relação
ao “3-Day Diet Diary”. Dados demográficos foram coletados e mensurações
antropométricas realizadas.
Resultados: Todos os resultados foram ajustados para idade. O consumo
de energia variou em homens, de 1825 kcal/dia na Itália (Roma) para 3322
kcal/dia na Bulgária e em mulheres, de 1561 kcal/dia na Itália (Roma) para
2550 kcal/dia na Algéria. A contribuição protéica (%) do consumo
energético variou sensivelmente, ficando em 13,a% na Grécia para 18,5%
na Itália (Roma), enquanto os níveis de gordura variaram de 25.3% no
Egito até 40,2% na Bulgária e carboidratos de 41,5% na Bulgária a 58,6%
no Egito. A ingestão de fibras, g/1000 kcal, variou de 6,8 na Bulgária a
13,3 no Egito e a taxa de gordura vegetal em relação à animal foi de 1,2 na
Bulgária a 2,8 na Grécia. A proporção de seguidores da dieta WHO e do
Grupo de Estudo de Diabetes e Nutrição - Diabetes and Nutrition Study
Group (DNSG) -, que utilizam as recomendações do EASD para
carboidratos, gordura e proteína, variou de 4,2% na Bulgária a 75,7% no
Egito. Comparações com as dietas do Mediterrâneo, como definidas no
Estudo dos Sete Países, mostraram diferenças significativas especialmente
para frutas, 123–377 vs 464 g/dia da dieta do Mediterrâneo, carne, 72–193
vs 35 g/dia, queijo, 15–79 vs 13 g/dia, pão, 126–367 vs 380 g/dia.
Conclusäo: a) Hábitos dietéticos da ‘população normal’ variam bastante
entre os países do Mediterrâneo estudados. b) O Egito é o mais próximo
das recomendações do DNSG. c) Diferenças significativas da dieta do
Mediterrâneo originalmente descrita, são documentadas na maioria dos
países do Mediterrâneo, mostrando regionalização dos hábitos dietéticos.
Papel dos antioxidantes da dieta na prevenção de dano
oxidativo do DNA in vivo
Evidências epidemiológicas mostram, consistentemente, que a dieta
rica em frutas frescas e vegetais diminui significativamente o risco de câncer.
Dado o papel postulado do dano oxidativo do DNA na carcinogênese, foi
assumido que são as propriedades antioxidantes dos constituintes dos
alimentos, como vitamina C, E e carotenóides, que conferem proteção.
Entretanto, estudos epidemiológicos com antioxidantes específicos, tanto
sozinhos como combinados, não demonstraram, num todo, suporte para
esta hipótese. Por outro lado, estudos examinando o efeito in vitro dos
127

128
Continuação
Leigh Gibson E. et al, Nutrition
Research Reviews
2002;15(1):169-206
Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
antioxidantes sobre o dano oxidativo do DNA foram em geral suficientes,
em termos da prevenção da indução do dano. O mesmo, entretanto, não
pode ser dito para estudos de intervenção in vivo onde em sua maioria os
resultados foram equivocados. Contudo, um trabalho recente sugeriu que
alguns antioxidantes da dieta podem conferir propriedades protetoras por
um novo mecanismo, não relacionado com sua habilidades anti-radicais
livres. Regulaçäo da defesa antioxidante, metabolismo de xenobióticos, ou
genes de reparo do DNA, podem limitar o dano celular, além de promover
a manutenção da integridade celular. Apesar disso, antes que mais trabalhos
sejam esclarecidos no sentido de que uma dieta suplementada com
antioxidantes possa reduzir o risco de câncer e o mecanismo pelo qual isto
é realizado, a recomendação para uma dieta rica em frutas e vegetais se
mantém válida empiricamente.
Influências nutricionais na função cognitiva:
Mecanismos de susceptibilidade
É considerado o impacto da variação nutricional, nas populações não
totalmente desnutridas, na função cognitiva e no crescimento. A ênfase é
na susceptibilidade a efeitos agudos das refeições e taxas de glicose, além
dos efeitos crônicos da dieta, na performance mental, efeitos dos níveis de
colesterol e vitaminas na diminuição da função cognitiva. Novas descobertas
na compreensão da influência dietética nos sistemas neurohormonais, e
suas implicações na cognição, permite uma nova interpretação, tanto das
mais antigas como das mais recentes descobertas. Evidências para se
determinar um efeito de detrimento da performance cognitiva, quando se
omite uma refeição continua equivocada, permanece desde o início, a
idiossincrasia. Ainda para crianças pequenas e vulneráveis nutricionalmente,
o desjejum parece estar mais sujeito a ser um beneficio do que ter uma
performance incerta. Em relação a composição dos nutrientes, apesar das
inconsistências, algumas precauções podem ser feitas. Agudamente,
refeições pobres em proteínas e ricas em carboidratos podem ser sedativas
e ansiolíticas; em comparação, refeições ricas em proteínas podem promover
o desenvolvimento, melhorando o tempo de reação e aumentando a
vigilância. Refeições ricas em gorduras podem levar a um declínio no estado
de alerta, especialmente quando elas diferem da ingestão de gordura habitual.
Estes efeitos agudos podem variar com a hora do dia e o status nutricional.
Cronicamente, dietas ricas em proteínas têm sido associadas com aumento
de afetividade, quando comparadas com dietas ricas em carboidratos.
Prováveis mecanismos incluem modificações induzidas pela dieta nas
monoaminas, especialmente na atividade de neurotransmissores
serotoninérgicos, e no funcionamento do eixo hipotálamo-pituitárioadrenal.
Os efeitos são interpretados no contexto de cada indivíduo e na
susceptibilidade a mudanças, mesmo estressantes, e testes de performance.
Há uma preocupação da dieta dificultar a cognição por interferir na
capacidade de trabalho da memória, independente do status nutricional.
Uma modificação na performance cognitiva após a administração de glicose,
além de outros alimentos, pode depender dos níveis de ativação simpática,
secreção de glicocorticóides e função das células b do pâncreas, ao invés
de simplesmente, servirem de combustível para a atividade neuronal. Além
disso, novas descobertas podem ser preditas através de desafios estressantes,

Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
Continuação
Buemann B. et al, Nutrition Research
Reviews 2002;15(1):91-121
interagindo a história nutricional e o status neuroendócrino. O
funcionamento de tais sistemas pode estar susceptível à influências dietéticas
na fluidez da membrana neuronal, e na saúde cerebrovascular vitaminodependente,
com a vulnerabilidade cognitiva aumentando com a idade.
Bebidas alcoólicas e risco cardíaco
Esta revisão da literatura demonstra o impacto da ingestão de álcool
nas doenças cardiovasculares. Tanto um estudo cruzado seccional como
estudos prospectivos, revelaram uma associação negativa entre ingestão
moderada de álcool e doenças cardiovasculares. A relação parece estar
presente tanto para vinho, cerveja e licores. Tem sido sugerido que o álcool
afeta beneficamente o aparecimento de lipídeos no sangue, já que ele
aumenta os níveis de HDL-colesterol no plasma. Além disso, ele pode
inibir a trombogênese, por reduzir a formação de tromboxana e diminuir
os níveis plasmáticos de fibrinogênio. Entretanto, elevadas concentrações
sangüíneas de álcool podem impedir a fibrinólise por aumentar os níveis
plasmáticos do inibidor-1 de ativação do plasminogênio. Essa ação pode
contribuir para explicar a associação em forma de U entre ingestão de
álcool e eventos cardíacos. O álcool parece promover a distribuição de
gordura no abdômen, mas a importância desse efeito em indivíduos não
obesos é incerta. O vinho em particular, mas também a cerveja, contêm
polifenóis que agem como antioxidantes. Sua ação pode manter a integridade
da função endotelial, reduzindo a formação de superóxidos. Além disso,
esses antioxidantes podem proteger contra oxidação do LDL e modular o
ataque do macrófago no endotélio. Apesar do efeito cardioprotetor do
álcool ser dificilmente determinado em indivíduos saudáveis, por estudos
de intervenção com pontos finais obscuros, existem várias descobertas
observacionais e experimentais, que indicam que o consumo moderado de
álcool possui propriedades preventivas nas doenças cardiovasculares.
129

130
ARTIGO ORIGINAL
Título abreviado: Estimativa de consumo diário de fibra alimentar
Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
Estimativa de consumo diário de fibra
alimentar na população adulta, em regiões
metropolitanas do Brasil
Estimative of daily dietary fiber in adult population,
in metropolitans regions of Brazil
Wilma Turano*, Sílvia Regina Novaes Louzada**, Sandra Casa Nova Derevi***, Maria Heidi Marques
Mendez****, Wanda Lopes Mendes*****, Isabel Portugal Barbosa******, Ellen Pereira da Silva******,
Aline Vasques da Costa******
*Livre Docente e Doutora, prof Adjunto IV da UniRio, Rio de Janeiro, **Doutoranda em Saúde Pública, Prof Adjunto IV da UniRio,
***PhD Doutora com pós-doutoramento em Ciência de Alimentos, Prof. Titular da UFF, **** PhD Doutora com pós-doutoramento em
Ciência de Alimentos, Prof. Adjunto IV da UFF, *****Nutricionista, Especialista em Ciência de Alimento, UniRio,
****** Nutricionista, bolsista de aperfeiçoamento em pesquisa.
Resumo
O presente trabalho tem como objetivo estimar o consumo médio diário de fibra alimentar total, fibra alimentar
insolúvel e pectina solúvel, por populações adultas de 11 regiões metropolitanas do país, identificando as principais fontes
alimentares e verificando a adequação nutricional destes componentes nas regiões estudadas. O estudo foi realizado com
base nos dados fornecidos pela Pesquisa de Orçamentos Familiares do IBGE ( 1988). Os teores de fibra alimentar total, fibra
alimentar insolúvel e pectina solúvel foram analisados por meio de tabela de composição de alimentos. Os resultados
encontrados, em relação à adequação nutricional, mostram inadequação para a fibra alimentar total e para a pectina solúvel
uma, em todas regiões estudadas, e para a fibra insolúvel uma adequação em todas as regiões. Os alimentos identificados
como principais fontes de fibra alimentar total, entre as 11 regiões estudadas foram: arroz branco, banana-prata, batatainglesa,
farinha de mandioca, farinha de trigo, feijão comum var. mulatinho, preto e roxo, feijão fradinho e pão francês; de
fibra insolúvel foram os mesmos identificados para fibra alimentar total, acrescido da banana-d’água, e para a pectina solúvel
foram banana-d’água, banana-prata, banana-maçã, batata-inglesa, ervilha, feijão fradinho, feijão comum var. mulatinho, preto
e roxo, mamão Hawai, mandioca e inhame.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Palavras-chave: Fibra alimentar total, fibra alimentar insolúvel, pectina solúvel, população adulta.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Artigo recebido em 1 de setembro; aprovado em 15 de setembro de 2002
Endereço para correspondência: Prof a Dra. Wilma Turano, UNIRIO, Rua Dr. Xavier Sigaud, 290 Térreo, Urca, 22290-180
- Rio de Janeiro - RJ.

Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
Abstract
This work aimed to estimate the average dayly intake of dietary fiber, the insoluble fiber fraction and soluble pectin in
adult population and identify the main sources of dietary fiber, the insoluble fiber fraction and soluble pectin in the regions
studied. The diets were analyzed for the dietary fiber, the insoluble fiber fraction and soluble pectin using the table of food
composition.The results indicated nutricional inadequacy of dietary fiber and soluble pectin and nutricional adequacy of the
insoluble fiber fraction, in all regions studied. The foods identyfied as sources of dietary fiber, in the 11 regions, were rice
white, common banana, wheat and sweet cassava flour , cowpea, common “mulatinho”, black and red bean and french
bread; insoluble fiber fraction sources were the same identifyed to dietary fiber increased of dwarf banana; soluble pectin
sources were common, dwarf and “maçã” banana, potato, pea, cowpea, common “mulatinho”, black and red bean, sweet
cassava, papaya and dasheen.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Key-words: Dietary fiber, insoluble dietary fiber, pectin soluble, adult population.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Introdução
Nos dias de hoje, muitos interesses têm sido
focalizados no potencial terapêutico da fibra alimentar,
especialmente para o controle de condições como
doenças gastrintestinais, hiperlipidemias, diabetes,
obesidade e doenças cardiovasculares [24]. Estudos
experimentais com a finalidade de indicar a quantidade
e o tipo de alimento que devem ser incluídos nas dietas
para indivíduos portadores destas doenças, têm sido
realizados por diversos pesquisadores
[1,4,5,14,22,23,27,28,29].
Baseados nos dados da Food and Agriculture
Organization, Bright-See & Mckeown-Eyssen [6,8]
estimaram o consumo diário de fibra alimentar total
em 38 países. Os autores verificaram que a maioria
dos países, 26, apresentavam um consumo abaixo,
cerca de 30g diárias, e em apenas 4 países o consumo
foi acima de 35g diárias.
No entanto, estudos para indicar as
recomendações dietéticas para populações sadias são
menos freqüentes. Trabalho realizado no Município
do Rio de Janeiro por Turano et al. [26], envolvendo
uma população adulta e sadia, na faixa etária de 20 a
40 anos, num total de 200 indivíduos de nível sócioeconômico
médio e que foram submetidos a
inquéritos dietéticos, sugeriu as seguintes
recomendações dietéticas de ingestão diária de fibra
alimentar e de seus componentes: Fibra alimentar total
(25 – 30g), celulose e hemiceluloses (4 – 6g), lignina
(2-4g) e pectina solúvel (0,7 – 1,6).
O presente trabalho tem como objetivos estimar
o consumo de fibra alimentar total e de seus
componentes pela população adulta (faixa etária entre
20 em 40 anos) do país, e comparar com as
recomendações sugeridas por Turano et al. [26],
identificando as principais fontes de fibra alimentar
total, fibra alimentar insolúvel e de pectina solúvel
destas regiões.
Quadro 1 - Consumo (em g) médio diário de fibra alimentar total, fibra alimentar insolúvel e pectina solúvel e
de adequação nutricional (%) , nas regiões metropolitanas do Rio de Janeiro, Salvador, Goiânia, Brasília, Porto
Alegre, Belo Horizonte, Curitiba, São Paulo, Fortaleza, Belém e Recife.
Regiões Fibra Adequação Fibra Adequação Pectina Adequação
metropolitanas total nutricional(%) insolúvel nutricional(%) solúvel nutricional(%)
Rio de Janeiro 22,19 96,85 12,46 124,43 0,65 92,86
Salvador 21,62 86,47 12,93 129,31 0,44 62,43
Goiânia 18,00 72,01 10,13 101,27 0,48 62,43
Brasília 18,02 72,08 10,29 102,87 0,45 64,14
Porto Alegre 19,87 79,48 10,81 108,14 0,54 76,43
Belo Horizonte 20,12 80,49 11,67 116,69 0,46 66,29
Curitiba 19,07 76,2810,11 101,11 0,42 59,71
São Paulo 20,34 8135 10,35 103,45 0,61 87,29
Fortaleza 21,93 87,72 12,98 129,84 0,42 60,29
Belém 24,52 98,86 13,76 137,60 0,36 51,14
Recife 22,32 89,27 13,80 138,02 0,61 87,00
131

132
Material
O trabalho foi realizado com base nos dados
da Pesquisa de Orçamentos Familiares do IBGE –
1987/88 [12] , abrangendo 11 áreas metropolitanas
(Rio de Janeiro, Salvador, Goiânia, Brasília, Porto
Alegre, Belo Horizonte, Curitiba, São Paulo,
Fortaleza, Belém, Recife), com 13.611 domicílios
pesquisados, através de questionários sobre consumo
alimentar. Os domicílios estavam assim distribuídos:
1310 no Rio de Janeiro,1247 em Salvador, 1277 em
Goiânia ,782 em Brasília , 1064 em Porto Alegre,1074
em Belo Horizonte, 1291 em Curitiba,1464 em São
Paulo, 1726 em Fortaleza, 1023 em Belém e 1353
em Recife .
Métodos
A análise dos macro e micronutrientes foi feita
utilizando a Tabela de Composição Química de
Franco [9], para os alimentos de origem animal e
para os de origem vegetal, a Tabela de Composição
de Alimentos de Mendez et al. [16]. Os dados obtidos
para fibra alimentar total, fibra alimentar insolúvel e
pectina solúvel, foram comparados com as
estimativas de recomendação diária propostas por
Turano et al. [26].
Resultados e discussão
Dietas
Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
A avaliação da adequação nutricional dos
macronutrientes e de vitaminas e minerais, foi feita
de acordo com Food and Nutrition Board [9], National
Academy of Sciences [17] e National Research Council [19].
As dietas analisadas apresentaram variação de
1719 a 2031 Kcal, mostrando um baixo consumo
energético em todas as regiões metropolitanas
estudadas.
O consumo médio de proteína foi de 1,02,
considerado satisfatório em relação a recomendação
mínima diária do Comitê FAO/OMS/UNU [8], com
exceção da região metropolitana de Goiânia, em que
o consumo médio registrado foi de 0,88g /kg de peso
corporal.
O consumo médio de lipídeos foi satisfatório
em todas as regiões metropolitanas do país, não
ultrapassando aos 30% do valor energético total da
dieta consumida. O consumo médio de glicídeos foi
adequado em 8 das 11 regiões metropolitanas, com
exceção de Salvador, Recife e Fortaleza, em que foi
Tabela 1 - Fonte alimentar de fibra total, fonte alimentar de fibra insolúvel e pectina solúvel, consumo per
capita médio diário (g) e porcentagem de recomendação mínima, de leguminosas e amiláceos, nas regiões
metropolitanas do Rio de Janeiro, Salvador, Goiânia, Brasília, Porto Alegre, Belo Horizonte, Curitiba, São Paulo,
Fortaleza, Belém e Recife.
% de recomendação mínima
Alimentos Per capita Fibra Fibra Pectina Regiões
médio (g) alimentar alimentar solúvel Metropolitanas
total insolúvel
Ervilha em grão 2,05 5,14 São Paulo
Feijão fradinho 32,2815,13 33,47 15,14 Fortaleza
Feijão mulatinho 34,73 11,52 23,61 15,29 Salvador
13,13 8,93 5,86 Fortaleza
33,01 10,94 22,44 14,57 Recife
Feijão preto 36,74 17,14 25,45 35,57 Rio de Janeiro
10,36 7,1810,00 Goiânia
11,79 5,50 8,17 11,43 Brasília
25,04 11,6817,35 24,29 Porto Alegre
7,23 5,01 7,00 Belo Horizonte
17,50 8,16 12,13 17,00 Curitiba
24,90 11,61 17,25 24,14 Belém
Feijão roxo 25,19 9,61 20,1813,70 Belo Horizonte
25,44 9,71 20,3813,86 São Paulo
9,41 7,54 5,14 Goiânia
11,92 9,55 6,43 Brasília
Farinha de mandioca 49,29 20,52 29,18Salvador
26,93 11,22 15,94 Fortaleza
103,53 43,11 61,29 Belém
40,37 16,81 23,90 Recife

Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
verificado um excesso de consumo, apresentando
valores de 61,66%, 64,46% e 64,96%, respectivamente.
Os teores de vitaminas e minerais no entanto,
nem sempre atenderam as recomendações da RDA
(Recommended Dietary Allowances) [19]. Em todas
as regiões estudadas, a relação cálcio/fósforo foi
inferior as recomendações do Food and Nutrition
Board [9], National Academy of Sciences [17],
National Research Council [19], sendo registrado os
seguintes quocientes de Ca/P: 0,26 em Belém, 0,40
em Fortaleza, 0,38 em Recife, 0,35 em Salvador, 0,46
em Belo Horizonte, 0,46 no Rio de Janeiro, 0,52 em
São Paulo, 0,52 em Curitiba, 0,52 em Porto Alegre,
0,54 em Brasília e 0,52 em Goiânia .
Em relação ao consumo médio de ferro, os
teores encontrados foram: 14,7 mg em Salvador , 13,07
mg em Belo Horizonte, 13,30 mg no Rio de Janeiro,
13,23 mg em São Paulo e 13,03 mg em Porto Alegre,
estando dentro das recomendações médias diárias,
enquanto as outras regiões, Belém, Fortaleza, Recife,
Curitiba, Brasília e Goiânia apresentam valores abaixo
dos recomendados.
O consumo médio diário de vitamina C atende
as recomendações nas regiões metropolitanas de São
Paulo (74,28 mg), Rio de Janeiro (66,72 mg), Recife
(65,80 mg), Goiânia (62,71 mg) e Salvador (60,42 mg).
No entanto, nas outras regiões, Belém, Fortaleza,
Curitiba, Porto Alegre, Brasília e Belo Horizonte, o
consumo médio está abaixo do recomendado.
Em relação a vitamina A, todas as regiões
apresentam valores abaixo das recomendações médias
diárias. O consumo médio de riboflavina foi deficitário
em todas as regiões, enquanto somente em Belém, a
tiamina e a niacina estão dentro das recomendações
médias diárias.
Os dados computados neste inquérito foram
analisados, e calculado o consumo médio diário de
fibra alimentar total, fibra alimentar insolúvel e pectina
solúvel, além de sua adequação nutricional , de acordo
com as estimativas de recomendação diária propostas
Tabela 2 - Fonte alimentar de fibra total, fonte alimentar de fibra insolúvel e pectina solúvel, consumo per
capita médio diário (g) e porcentagem de recomendação mínima, de cereais e derivados, nas regiões
metropolitanas do Rio de Janeiro, Salvador, Goiânia, Brasília, Porto Alegre, Belo Horizonte, Curitiba, São Paulo,
Fortaleza, Belém e Recife.
% de recomendação mínima
Alimentos Per capita Fibra alimentar Fibra alimentar Regiões
médio (g) total insolúvel Metropolitanas
Arroz branco 167,96 19,35 25,52 Rio de Janeiro
69,40 8,00 10,55 Salvador
211,66 24,3832,17 Goiânia
194,95 22,46 29,63 Brasília
141,75 16,33 21,55 Porto Alegre
204,12 23,52 31,03 Belo Horizonte
143,03 16,4821,74 Curitiba
189,11 21,78 28,74 São Paulo
159,92 18,42 8,32 Fortaleza
97,45 11,22 5,07 Belém
63,02 7,26 9,57 Recife
Farinha de trigo 33,63 9,12 8,47 Porto Alegre
41,27 11,19 10,40 Curitiba
2,84 8,73 Fortaleza
2,82 6,88 Belém
Pão francês 58,35 14,82 22,45 Rio de Janeiro
66,50 16,89 25,60 Salvador
36,089,16 13,89 Goiânia
42,41 10,77 16,33 Brasília
51,52 13,0819,83 Porto Alegre
42,13 10,70 16,22 Belo Horizonte
43,59 11,07 16,78Curitiba
57,43 14,586,20 São Paulo
53,67 13,63 20,66 Fortaleza
60,12 15,27 23,15 Belém
68,23 17,33 26,27 Recife
133

134
por Turano et al. [26], que encontram-se no quadro 1.
Os resultados encontrados mostram que apenas
a região de Belém apresentou adequação nutricional
em fibra alimentar total, e que todas as regiões
estudadas estão adequadas em fibra alimentar
insolúvel. Foi verificada uma inadequação em pectina
solúvel em todas as regiões.
A identificação das fontes alimentares da fração
fibra alimentar total, fibra alimentar insolúvel (celulose,
hemiceluloses e lignina) e pectina solúvel, consumo
per capita médio diário (g) e porcentagem de
recomendação mínima, nas 11 regiões estudadas,
encontram-se respectivamente, nas tabelas 1, 2 e 3.
Estes resultados evidenciam que o hábito
alimentar de consumo de feijão e arroz , em todas as
regiões estudadas, contribui de maneira significativa
para a adequação nutricional destas populações no que
se refere a fibra alimentar total (com exceção de Belém)
e a fibra alimentar insolúvel, enquanto que a ausência
de frutas e hortaliças (alimentos que fornecem maiores
quantidades de pectina solúvel), refletem a
Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
Tabela 3 - Fonte alimentar de fibra total, fonte alimentar de fibra insolúvel e pectina solúvel, consumo per
capita médio diário (g) e porcentagem de recomendação mínima, de frutas e hortaliças, nas regiões
metropolitanas do Rio de Janeiro, Salvador, Goiânia, Brasília, Porto Alegre, Belo Horizonte, Curitiba, São Paulo,
Fortaleza, Belém e Recife.
% de recomendação mínima
Alimentos Per capita Fibra Fibra Pectina Regiões
médio (g) alimentar alimentar solúvel Metropolitanas
total insolúvel
Banana -d’ água 10,87 5,57 Brasília
19,92 10,29 Porto Alegre
9,785,00 Belo Horizonte
18,27 9,43 Curitiba
22,57 5,26 11,60 São Paulo
Banana- maçã 6,785,29 Goiânia
Banana- prata 22,03 5,35 9,43 Rio de Janeiro
44,01 6,69 10,74 18,86 Salvador
12,31 5,28 Belo Horizonte
47,22 7,1811,52 20,29 Fortaleza
23,67 5,7810,14 Belém
33,31 5,06 8,13 14,29 Recife
Batata- inglesa 49,17 5,88 9,48 11,86 Rio de Janeiro
26,66 5,14 6,43 Goiânia
26,53 5,12 6,43 Brasília
47,20 5,64 9,11 11,43 Porto Alegre
40,26 7,77 9,71 Belo Horizonte
36,49 7,04 8,86 Curitiba
36,587,06 8,57 São Paulo
Inhame cozido 14,4823,43 Recife
Mandioca cozida 10,087,71 Porto Alegre
Mamão Hawai 17,54 9,86 Rio de Janeiro
10,686,00 Brasília
11,80 6,57 Belo Horizonte
19,23 10,70 São Paulo
10,31 5,71 Recife
inadequação nutricional registrada para este
componente da fração fibra solúvel.
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135

136
ARTIGO ORIGINAL
Título abreviado: Refeições por quilo e risco de obesidade
Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
A dieta como fator de risco de obesidade e
doença cardiovascular: Uma avaliação do
padrão alimentar em restaurante “por quilo”
Diet as risk factor of obesity and cardiovascular disease: An
assessment of dietary patterns in self—service restaurants
Edeli Simioni de Abreu*, Elizabeth A. F. S. Torres**
*Mestre e Doutoranda em Nutrição em Saúde Pública, Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, São Paulo, **Professora
Associada, Livre Docente do Depto. de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, SP.
Trabalho extraído de Dissertação de Mestrado: Abreu ES. Restaurante “por quilo”: Vale quanto pesa? Uma avaliação do padrão alimentar
em restaurantes de Cerqueira César, São Paulo, SP. São Paulo; 2000 (Dissertação de Mestrado - Faculdade de Saúde Pública da
Universidade de São Paulo) e da tese de Livre Docência: Torres EAFS. Teor de lipídeos em alimentos e sua importância na nutrição. São
Paulo; 2000. (Tese de Livre Docência - Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo), apresentado em forma de Pôster, no VI o
Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, de 16 a 19 de Setembro de 2001- Florianópolis SC.
Resumo
Objetivo: Conhecer a composição nutricional das preparações oferecidas em restaurantes “por quilo” e verificar a adequação
com relação às recomendações.
Metodologia: Os dados foram colhidos durante cinco dias consecutivos, em quatro restaurantes e analisados por meio de
tabelas de composição de alimentos e por análises bromatológicas. A adequação nutricional seguiu as recomendações do
NRC e SBAN.
Resultados: Constatou-se uma densidade energética, em torno de 1400 kcal. O consumo de lipídeos, proteínas e
carboidratos representaram 78% e 144%, 102% e 95%, 30% e 48% da recomendação diária da RDA da SBAN, respectivamente.
O consumo médio de fibras cobriu 69,2% da recomendação da SBAN e 39,5% da RDA. O aporte de ácidos graxos saturados,
insaturados e colesterol cobriram 52% e 80%, 68% e 111%, 66% e 95% da RDA e SBAN respectivamente. Os açúcares
simples representaram 31% do total de carboidratos.
Conclusão: A alimentação apresentou alta densidade energética, elevado teor de gorduras, ácidos graxos saturados,
colesterol, proteínas e açúcares simples, com pouca contribuição dos carboidratos no VCT da dieta e adequação em fibras,
ou seja, excetuando o teor de fibras, apresenta certas características aterogênicas, podendo contribuir como um dos fatores
de risco ao aparecimento da obesidade e de doença cardiovascular.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Palavras-chave: Restaurantes “por quilo”, adequação nutricional, obesidade, riscos de DCV.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Artigo recebido em 1 de outubro de 2002; aprovado em 15 de outubro de 2002
Endereço para correspondência: Elizabeth A. F. S. Torres, Av. Dr. Arnaldo 715 - Depto. de Nutrição da Faculdade de
Saúde Pública da Universidade de São Paulo – 01246-904 São Paulo SP, Tel: (11) 3066-7705 Ramal: 230,
E-mail: eatorres@usp.br

Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
Abstract
Objetive: This study evaluated the composition of foods offered in self-service restaurants and verified the adjustments
to nutritional recommendations.
Methodology: Data were taken during five days and analysed according to specific food composition. The adjustments to
nutritional recommendations were checked.
Results: The results of the meals analysis verified a high energetical density, elevated levels of fat, saturated fat acids,
cholesterol, protein and simple sugar, little contribution of carboydrats to Diet’s Total Energetic value and adjustment of
fibers.
Conclusion: This kind of meal showed atherogenic characteristics and it can contribute to the appearance of obesity and
cardiovascular diseases.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Key-words: Self-service restaurants, nutritional adjustments, obesity, cardiovascular diseases risks.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Introdução
As mudanças na composição da dieta dos
brasileiros vêm rapidamente substituindo o problema
da escassez pelo excesso dietético. O aumento da
prevalência da obesidade, entre adultos, ocorre em
todos estratos sócio-econômicos, com aumento
significativo nas famílias de baixa renda [1,2], uma
transição no estado nutricional da população pouco
encontrada em países em desenvolvimento [3]. Em
países industrializados, o controle de peso é parte
integrante das principais prioridades de saúde
identificadas para o futuro [4]. Na maioria dos países
europeus há programas que enfocam especialmente
os riscos cardiovasculares na obesidade [3]. No Brasil,
é certo que esse problema determina importantes
implicações para a definição de prioridades e de
estratégias de ação de Saúde Pública, reservando-se
lugar de destaque à prevenção e ao controle das
doenças crônico-degenerativas, através de ações de
educação em alimentação e nutrição, que alcancem
de modo eficaz todos os estratos econômicos da
população [1].
Nos países ocidentais encontram-se disponíveis
uma culinária variada, assim como uma enorme
variedade de alimentos [5].
Com o surgimento das novas gerações de
balanças, e principalmente das eletrônicas, nasceu, no
Brasil, um novo tipo de restaurante chamado “por
quilo”. A média de consumo “per capita” gira em torno
de 420g [6]. Esse tipo de restaurante, cujo atendimento
é self-service, passa a ser mais interessante que o selfservice
simples, pois o cliente escolhe apenas aquilo que
pretende consumir, ciente de que os restos sairão de
seu próprio orçamento. Por outro lado, a possibilidade
de escolher por peso, faz com que se gaste na medida
da disposição financeira [6]. Assim, esse tipo de
mercado passou a ser bastante procurado nos grandes
centros urbanos do País.
Popkin [3] relata que as transformações nas
preferências, ao longo do tempo, podem ser
facilmente visualizadas nos países em
desenvolvimento. A redução da fertilidade, o
envelhecimento da população e o surgimento de um
novo cenário epidemiológico, conduzem a uma
acelerada transição nos padrões dietéticos. Passam a
coexistir, simultaneamente, quadros endêmicos de
subnutrição e de obesidade. Num momento
posterior, a difusão e o acesso ao conhecimento
levam a uma reavaliação dos hábitos adotados,
motivada essencialmente por razões vinculadas ao
prolongamento da vida e da saúde. Qualquer que
seja a natureza da predisposição genética à obesidade,
está claro que os níveis relativos de ingestão e
dispêndio de energia são cruciais no desenvolvimento
do excesso de peso [8]. Ao mesmo tempo é
impossível que a genética sozinha seja suficiente para
explicar o aumento maciço da obesidade, como tem
ocorrido mundialmente nos últimos 20 anos e,
inquestionavelmente, o meio ambiente desempenha
um papel importante, quando permite a expressão
da predisposição genética [9]. Neste contexto, a
mudança ambiental mais importante dos últimos
tempos pode ser a bem documentada alteração no
padrão típico da dieta e atividades físicas, que têm
ocorrido nos países industrializados. Tem havido um
grande aumento no consumo de gorduras e sacarose,
baixa ingestão de fibras, acompanhados do
sedentarismo da vida da maioria das pessoas. Essas
tendências foram percebidas primeiramente nos
Estados Unidos e se espalharam para outros países
[10]. A longo prazo, a obesidade impõe uma série de
perigos médicos, entre os quais a resistência à insulina
e o desenvolvimento do diabetes mellitus tipo 2;
diminuição da tolerância à glicose; hiperinsulinemia;
hiperlipidemias em geral, elevados níveis de
137

138
triglicérides e de colesterol, em especial a fração LDL;
e, hipertensão arterial [11].
Esse estudo realizou uma avaliação da
composição das preparações oferecidas nesses
restaurantes na região de Cerqueira César, São Paulo,
na alimentação de seus clientes e verificou a adequação
dessa alimentação com relação às recomendações
sugeridas.
Metodologia
O objeto de estudo foi constituído por alimentos
e preparações oferecidas em quatro restaurantes “por
quilo” do Bairro de Cerqueira César, na cidade de São
Paulo. Os dados foram colhidos durante 5 dias
consecutivos por 4 semanas, sendo destinada uma
semana para cada restaurante. Foram anotadas, em
cada restaurante, as saídas de gêneros e/ou produtos
alimentícios do estoque, que se destinavam à produção
das preparações. Os dados foram coletados por peso,
em kg. Para cada produto foi aplicado um Indicador
de Parte Comestível (Indicador que prevê as perdas
inevitáveis como casca, aparas, ossos, entre outros),
para obtenção do peso líquido. A quantidade de
alimentos disponível para consumo foi estimada com
base no peso líquido, dividido pelo número de
refeições servidas durante o período de coleta de dados
- uma semana -, para a determinação da quantidade
individual comestível (QIC). Os alimentos foram
agrupados em um pool de nutrientes, utilizando-se as
QICs obtidas, do qual se conseguiu a composição
nutricional do padrão alimentar estimado em cada
restaurante. E, assim, foi possível a compilação de
Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
todas as informações nutricionais dos alimentos e
bebidas servidos nos estabelecimentos, durante o
período da pesquisa. O cálculo da composição química
dos alimentos utilizados nas preparações disponíveis
para consumo, foi feito por meio de tabelas de
composição de alimentos e por análises
bromatológicas. Foi calculado o CSI - Índice de
Gordura Saturada e Colesterol - das preparações [12].
A adequação nutricional seguiu as recomendações do
RDA [13] e SBAN [14]. Foi elaborado um prato
controle para representar uma refeição
nutricionalmente equilibrada, constituído de salada de
alface e tomate, bife grelhado, legumes mistos, arroz,
feijão, pão, salada de fruta com granola e água. Os
dados foram analisados por meio da estatística
descritiva e analítica. As médias dos nutrientes controle
e de consumo foram comparadas de acordo com
técnicas estatísticas recomendadas no Advanced do
Software para Análise Estatística SPSS, versão 10.0 e
Microcal Origin.
Resultados
Os dados referentes aos alimentos e preparações
disponíveis para consumo nos quatro restaurantes
estudados, provêm de informações cedidas pelos
próprios restaurantes, e, com base nessas informações,
foram realizados cálculos sobre a composição
nutricional, como já mencionado anteriormente. A
tabela I demonstra a contribuição nutricional média
desses alimentos. A figura 1 demonstra a participação
relativa dos macronutrientes nos restaurantes “por
quilo”.
Fig. 1 - Participação relativa dos nutrientes energéticos sobre o VET dos alimentos e preparações oferecidos
nos restaurantes estudados.

Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
Tabela I - Distribuição média dos teores de
nutrientes contidos nas preparações servidas no
almoço, dos restaurantes “por quilo”, durante o
período de pesquisa no “prato controle”.
Nutrientes Restaurantes
1 2 3 4
Energia (kcal) 1482,00 1310,00 1351,00 1468,00
Proteína (g) 61,37 54,26 56,04 59,66
Lipídeo (g) 67,57 58,64 73,26 66,37
CHO (g) 160,15 151,34 129,16 161,56
Fibra (g) 12,32 11,74 18,25 13,05
AGSat. (g) 19,29 17,87 22,22 18,69
AGIns. (g) 40,41 36,34 39,44 37,39
Colesterol (mg) 168,83 224,90 211,10 183,20
Açúcares (g) 49,56 51,80 35,56 48,61
Os pratos mais consumidos foram arroz, nas
mais variadas formas de preparação; o feijão como
“tutu” é mais consumido que o feijão comum; feijoada;
diversos tipos de massa; carnes em geral; batata frita;
pastel, coxinha e produtos de pastelaria em geral.
Dentre as saladas, as mais consumidas foram de alface,
brócolis, cenoura, palmito e as com molho de
maionese. As sobremesas mais requisitadas foram
pudim de leite condensado, salada de frutas, morango,
frutas em calda e a confeitaria do dia. As bebidas mais
ingeridas foram os refrigerantes light. A tabela II
demonstra a contribuição nutricional do “prato
controle”. A figura 2 demonstra a participação relativa
dos macronutrientes no “prato controle”.
Tabela II - Distribuição média dos teores de
nutrientes contidos no “prato controle”.
Nutrientes Prato Controle
Energia (kcal) 970,00
Proteína (g) 39,10
Lipídeo (g) 27,53
CHO (g) 135,55
Fibra (g) 15,86
AGSat. (g) 9,92
AGIns. (g) 13,61
Colesterol 63,00
Açúcares (g) 39,06
CSI 13,17
Fig. 2 - Participação relativa dos nutrientes
energéticos sobre o Valor Energético Total do “prato
controle”.
Utilizando-se os dados das tabelas I e II, foi
realizada uma Análise de Agrupamento de dados, para
o “prato controle”, alimentos e preparações oferecidas
nos restaurantes pertencentes à amostra, cujo
dendrograma está demonstrado na figura 3.
Fig. 3 - Agrupamento de dados do “prato controle”
e dos alimentos e preparações oferecidos nos
restaurantes pesquisados.
Discussão
Os resultados da análise das preparações,
apresentados na tabela I, constataram:
Energia em torno de 1400 kcal - 55% da RDA e
67,5% da SBAN; Lipídeos - 78% da RDA e 144% da
SBAN; Proteínas - 102% da RDA e 95% da SBAN;
Carboidratos - 30% da RDA e 48% da SBAN; Fibras
- 69,2% da SBAN e 39,5% da RDA; Ácidos graxos
saturados - 52% da RDA e 80% da SBAN; Ácidos
graxos insaturados - 68% da RDA e 111% da SBAN;
Colesterol - 66% da RDA e 95% da SBAN; Açúcares
simples - 31% do total de carboidratos. Considerandose
que a refeição almoço não deveria ultrapassar 40%
do Valor Energético Total (VET), pode-se dizer que
essa alimentação possui alta concentração energética
e lipídica.
Ao analisar a contribuição percentual dos
nutrientes energéticos no VET médio consumido, a
figura 1 demonstra que os alimentos e preparações
oferecidos nos restaurantes “por quilo” estudados,
encontram-se um pouco acima do recomendado pelo
NRC e SBAN para proteínas, com excesso de gorduras
e subdimensionados em carboidratos, com
desequilíbrio um pouco mais acentuado para o
Restaurante 3.
Utilizando-se os dados das preparações, realizouse
uma análise estatística através do teste t para amostras
independentes, com o objetivo de verificar se há diferença
significativa entre os restaurantes. Esse cálculo foi feito
sobre o conjunto total de cada variável medida. O
resultado dessa análise indica que o teor de lipídeos
(Restaurante 1 e Restaurante 3; Restaurante 1 e
Restaurante 4), ácidos graxos insaturados (Restaurante
1 e Restaurante 3; Restaurante 1 e Restaurante 4) e
ácidos graxos saturados (Restaurante 1 e Restaurante
3; Restaurante 1 e Restaurante 4; Restaurante 2 e
139

140
Restaurante 4) se mostram significativamente
diferentes. A figura 3 (Análise de Agrupamento de
dados) aponta o resultado obtido pelo teste t, onde
foram plotados a média e o erro padrão dos
restaurantes em relação a lipídeos. Tal resultado pode
ser atribuído à diferenciação das receitas entre os
restaurantes, que utilizam proporções distintas de
lipídeos em preparações semelhantes, além de
diferentes tipos de gorduras.
Foi elaborada uma refeição equilibrada,
denominada prato controle, cuja composição
nutricional está na tabela II / figura 2, e demonstra
harmonia entre os diferentes nutrientes, guardando
correta relação entre si.
Considerando-se o prato controle, uma refeição
balanceada, pode-se inferir que as preparações
estudadas, disponíveis para consumo nos
estabelecimentos pesquisados, estão muito longe de
constituir uma refeição equilibrada, apresentando
características aterogênicas, principalmente quando
verificamos os valores de CSI, apresentados na tabela
III, podendo contribuir como um dos fatores de risco
ao aparecimento da obesidade e de doença
cardiovascular.
Conclusão
A avaliação dos alimentos e preparações
disponíveis para consumo nos restaurantes “por quilo”
permitiu concluir que:
• Os alimentos e bebidas oferecidos nesses
estabelecimentos contribuem com 67,5% da
necessidade energética diária de seus clientes, ou seja,
muito além do recomendado para a refeição almoço,
Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
Tabela III - Valor calórico e teores de lipídeos contidos em 100g das preparações analisadas em laboratório,
dos restaurantes “por quilo”.
Preparação Ene. Col. AGT AGS AGMT AGPT AGTR AGI CSI
(kcal) (mg) (g) (g) (g) (g) (g) (g)
Alcatra 170,79 115,17 2,67 0,84 1,40 0,43 0,31 1,83 6,61
Canelone frango c/catup. 117,16 56,75 7,84 0,42 7,23 0,19 6,00 7,42 3,26
Contra filé 208,78 111,98 4,83 2,22 1,15 1,46 0,82 2,61 7,84
Escalope frango surprise 201,65 97,782,25 0,92 0,30 1,03 1,20 1,33 5,82
Feijoada 159,46 107,01 4,47 2,44 0,14 1,89 1,63 2,03 7,81
Frango grelhado 157,23 93,41 4,32 0,13 4,10 0,09 0,09 4,19 4,48
Frango recheado 319,64 131,81 17,33 5,10 5,86 6,37 5,74 12,23 11,74
Macarrão c/ calabresa 98,91 50,61 0,75 0,22 0,27 0,26 0,51 0,53 2,75
Picanha 252,52 140,19 5,69 1,71 3,36 0,62 0,29 3,988,74
Rondeli c/ presunto 186,94 91,90 11,281,76 7,54 1,98 6,11 9,52 6,37
Legenda: Ene = energia; Col = colesterol; AGT = ácido graxo total; AGS = ácido graxo saturado; AGMT = ácido graxo
monoinsaturado total; AGPT = ácido graxo poinsaturado total; AGTR = ácido graxo trans; AGI=ácido graxo insaturado; CSI
= índice de colesterol e gordura saturada.
mostrando-se uma alimentação de alta densidade
calórica.
• A composição centesimal desses alimentos
e preparações revelou que não há harmonia entre os
nutrientes energéticos, apresentando-se com elevado
teor de gorduras, pobre em carboidratos e pouco
acima em proteínas. A oferta de fibras está adequada,
enquanto que a de ácidos graxos saturados e
insaturados possuem um desbalanceamento, com
oferta elevada de saturados. O colesterol e açúcares
simples também são oferecidos em quantidades
elevadas para uma refeição.
• Quando comparadas ao prato controle, que
foi baseado nas recomendações do NRC e SBAN, não
podem ser a melhor recomendação nutricional, tendo
em vista que essa prática pode levar a uma falta de
equilíbrio na composição nutricional da dieta e seu
consumo continuado pode trazer prejuízo à saúde.
• Através de análises estatísticas, pode-se
observar que o “prato controle” está muito distante
dos alimentos e preparações oferecidos nos quatro
restaurantes pertencentes à amostra, conotando outra
vez o desequilíbrio da alimentação praticada nesses
estabelecimentos.
• A avaliação demonstra que esta alimentação
é de alta densidade energética, elevado teor de
gorduras, ácidos graxos saturados, colesterol, proteínas
e açúcares simples, com pouca contribuição dos
carboidratos no VCT da dieta e adequação em fibras,
ou seja, excetuando o teor de fibras, apresenta
características aterogênicas, podendo contribuir como
um dos fatores de risco ao aparecimento da obesidade
e de doença cardiovascular.
• Cabe salientar que o tipo de venda e a
disposição das preparações no balcão induzem à

Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
escolha inadequada dos alimentos, levando ao
desbalanceamento da dieta.
Agradecimentos
Aos órgãos financiadores da pesquisa: CAPES,
CNPq e FAPESP.
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alimentação. In: Monteiro CA, organizador. Velhos e
novos males da saúde no Brasil: a evolução do país e
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141

142
ARTIGO ORIGINAL
Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
Efeitos da ingestão de diferentes soluções
contendo carboidratos, eletrólitos e glicerol
sobre os parâmetros fisiológicos e bioquímicos
de atletas submetidos a uma corrida de 30 km
em ambiente de calor intenso
Effects of beverages containing carbohydrates, electrolytes
and glycerol upon physiological and biochemical parameters in
athletes during a 30 km run with high temperature
Reinaldo Abunasser Bassit*, Mara Assis Malverdi**, Miguel Luiz Batista Júnior***,
Luiz Fernando Bicudo Pereira Costa Rosa****
*Nutricionista, professor de educação física, Mestre em ciências e douturando pelo Instituto de ciências biomédicas da USP, **nutricionista e
prof de educação, ***Mestrando pelo Departamento de fisiologia do Instituto de ciências biomédicas da USP, ****Prof. Dr. do laboratório de
metabolismo do Instituto de ciências biomédicas da USP
Resumo
O desempenho físico durante corrida de longa duração em ambiente quente é afetado por dois parâmetros: hidratação
e glicemia. A ingestão de bebidas contendo íons, carboidratos, ou glicerol é utilizada para evitar a desidratação, a hipoglicemia
e a conseqüente queda no desempenho. Dessa forma, avaliou-se o efeito da ingestão de diferentes soluções em atletas
durante 30 km de corrida em ambiente quente. Foram avaliados 20 corredores separados em 4 grupos de igual número. O
grupo 1 recebeu solução contendo carboidrato a 10% (1g.kg -1 .h -1 ); o grupo 2 isotônico comercial; o grupo 3 apenas água, e
o grupo 4 água + Glicerol (5%). Os atletas ingeriram 400ml das respectivas soluções a cada volta de 6 Km (5 voltas).
Observou-se redução na concentração de Na + no grupo 3, e manutenção de Cl - e K + , que não se modificaram nos demais
grupos. Houve aumento da glicemia no grupo 1 no pós-exercício, contrariamente ao obtido no grupo 3. Concomitantemente,
observou-se progressiva diminuição no tempo de corrida no grupo 1, e manutenção do volume hídrico nos grupos 1 e 2,
associado a uma menor perda de peso em percentual nestes grupos. Dessa forma, a solução contendo carboidrato foi
eficiente em aumentar a glicemia e manter a intensidade do esforço, assim como, diminuir a perda hídrica durante a corrida
no calor. A solução isotônica foi capaz de evitar a perda hídrica, mas não foi eficiente em aumentar a glicemia e manter a
intensidade do esforço.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Palavras-chave: Hidratação, glicemia, atletas
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Artigo recebido em 1 de outubro; aprovado em 15 de outubro de 2002.
Endereço para correspondência: Reinaldo Abunasser Bassit, Total Nutrition, Av. Horacio Lafer, 245 Itaim Bibi 04538-081
São Paulo SP, Tel: 3078-1687, 9912 2530, E-mail: tubaraousp@.com.br

Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
Abstract
Athletic performance during long distance running is affected by several physiological conditions, among them hydration
and plasma glucose concentration. A common strategy used to postpone fatigue in such circumstances is the consumption
of beverages containing ions, carbohydrates or a solution of glycerol. In the present study we evaluated the effect of such
beverages upon performance, glicaemia and plasma ions concentrations during a 30km run. Twenty athletes were divided
into 4 groups: group 1- receiving a 10% carbohydrate solution (1g.kg -1 .h -1 ); group 2- commercial beverage for athletes; group
3- plain water and group 4- glycerol solution (5%). The athletes ingested 400ml of each solution every 6km. Peripheral blood
was collected before and immediately after the exercise bout. We observed a reduction in Na + plasma concentration in group
3, after the run, and no more changes in K + and Cl - concentrations. The athletes from group 1 presented an augmented
plasma glucose concentration, paralleled with a reduction in the time for each 6km step. Group 1 and 2 presented, also, a
sustained body weight, indicating a decreased loss of water. These data indicates that carbohydrate solution was effective in
postpone fatigue and keeps constant plasma glucose and ions concentration during a 30km run.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Key-words: Hydration, plasma glucose, athletes
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Introdução
Os exercícios de endurance, caracterizados por um
tempo prolongado de esforço, induzem a adaptações
profundas em vários sistemas fisiológicos, como por
exemplo, nos sistemas cardiovascular, muscular e
endócrino [25]. Um importante efeito dessas
adaptações é a mudança que ocorre na taxa de
utilização dos substratos energéticos (carboidratos,
gorduras e proteínas) durante o esforço físico.
Quando comparamos um indivíduo treinado em
exercícios de endurance (ex: um maratonista) com um
sedentário, o primeiro oxida menos carboidrato e mais
gordura durante um esforço, na mesma intensidade
absoluta, ou seja, na mesma potência absoluta ou taxa
de consumo de oxigênio (VO 2 ) e, possivelmente,
também, na mesma intensidade relativa de esforço
[23,28].
Sabidamente, a diminuição das reservas
corporais de glicogênio muscular e hepático é fator
importante no desenvolvimento de um estado de
fadiga. Dessa forma, o treinamento de endurance
direciona a utilização de substratos, atuando como
principal fator no aumento da capacidade física em
exercícios prolongados [25]. De fato, há muito tempo
cientistas vêm demonstrando esse quadro. Christensen
& Hansen [7], publicaram as primeiras evidências de
que o treinamento diminui a necessidade de utilização
de carboidratos como combustível durante exercícios
prolongados. Novas informações relevantes surgiram
nos anos 60, quando foi re-introduzido o
procedimento de biópsia muscular. Num estudo
desenvolvido por Hermansen et al. [27], foi encontrado
que a média de utilização de glicogênio muscular era
similar em sujeitos treinados e não treinados, quando
em um esforço físico com a mesma intensidade relativa
(75-80% do VO2 máx.), mas devido à média absoluta
do gasto energético ter sido 20% maior no grupo
treinado, pode-se concluir que havia marcadamente
um efeito poupador de glicogênio (glycogen-sparing),
induzido pelo treinamento de endurance. Atualmente
já é bem estabelecido que o treinamento reduz a
utilização do glicogênio muscular e da glicose
plasmática, quando o exercício é executado na mesma
intensidade absoluta, tanto antes, quanto após o
treinamento [25].
Além da menor concentração de glicogênio
muscular e hepático, e da glicose sanguínea estarem
relacionados com o aparecimento precoce da fadiga
metabólica, outros elementos estão, também,
relacionados com o surgimento da fadiga.
A fadiga pode ser identificada pela falha em
manter o nível desejado de trabalho ou performance,
sendo que variáveis individuais podem estar relacionadas
com esse quadro, como por exemplo, a massa muscular
envolvida, a intensidade da contração muscular, a
velocidade do movimento executado, a taxa de
amplitude do movimento, a freqüência de contração e
relaxamento muscular, além da grande diferença
individual e vulnerabilidade ao aparecimento desse
quadro. Além disso, a idade, sexo, estado de saúde
prévio, composição corporal, e particularmente o estado
de hidratação do indivíduo, também podem contribuir
de maneira significativa para o aparecimento da fadiga.
Também, características genéticas em termos de
estrutura, organização e composição do sistema neural
e muscular, são variáveis relacionadas ao próprio esforço
que estão envolvidas com o quadro de fadiga [25].
143

144
O exercício de endurance e o surgimento da fadiga
são criticamente dependentes da composição física e
química do ambiente no qual o esforço é realizado.
Dessa forma, a exaustão prematura aparece como
resultado do esforço físico realizado em ambiente
quente e úmido ou em condição de altitude,
particularmente quando o indivíduo não está
aclimatado [23].
Adicionalmente, os eletrólitos, também têm
potencial importância participando do ciclo da fadiga,
notadamente alguns cátions como o potássio (K + ), o
sódio (Na + ), o magnésio (Mg 2+ ), e o cálcio (Ca 2+ ), assim
como, alguns ânions como o bicarbonato (HCO - ) e o
cloreto (CL - ).
Carboidratos
Desde 1924 a importância da suplementação
com carboidratos já havia sido demonstrada, quando
foi encontrado, em um experimento realizado com
12 atletas que participaram da Maratona de Boston
em 1923, uma diminuição da concentração plasmática
de glicose (< 50mg/dl), e um efeito preventivo da
ingestão de carboidratos antes e durante a maratona,
levando ao aumento da performance [32].
Os efeitos e possibilidades da suplementação de
carboidratos são conhecidos e estudados desde a
década de 60, quando foi descrita pela primeira vez a
estratégia conhecida como supercompensação [57].
Este tipo de dieta foi utilizada com sucesso por muitos
atletas durante provas com mais de uma hora de
duração e alta intensidade, onde a utilização de
carboidratos como fonte energética é determinante
da performance [47]. A ingestão de carboidratos
durante provas longas mantém o rendimento elevado
e, durante os treinos, permite ao atleta trabalhar com
maior carga por mais tempo. As estratégias possíveis
são variadas e específicas [29].
É fato que quando a concentração de glicogênio
muscular ou de glicose sanguínea diminui durante o
exercício prolongado, a intensidade do esforço
obrigatoriamente tem que ser reduzida ou o exercício
tem que ser interrompido [30]. Sabidamente os
carboidratos da dieta têm influência significativa nas
suas reservas corporais (glicogênio muscular e
hepático), fato que tem estimulado uma série de
experimentos com manipulação nutricional, com a
finalidade de otimizar os estoques de carboidrato
corporal e aumentar a capacidade de treinamento,
assim como a performance durante o esforço.
Contrariamente a isso, quando o conteúdo de
carboidrato da dieta de atletas é menor que o ideal,
gera o aparecimento precoce da fadiga, que durante o
Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
exercício é freqüentemente atribuída à diminuição
das concentrações de glicogênio muscular e da glicose
sangüínea (

Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
Sabidamente, a evaporação constitui o principal
fator capaz de levar o corpo humano a uma perda
eficiente de calor. Dessa forma, o calor é transferido
continuamente para o meio ambiente, à medida em
que a água é vaporizada a partir das vias respiratórias
e da superfície da pele. Quando em ambientes com
temperaturas elevadas, a perda de calor pelos processos
de condução, convecção e irradiação está
comprometida [37]. Assim, o único mecanismo de
perda de calor, além da pequena contribuição da
evaporação da água pelo sistema respiratório, é a
evaporação através do suor na pele, fato que gera uma
grande perda de água corporal.
Durante o exercício físico prolongado, sem a
ingestão de água, existem duas fontes que adicionam
água ao suprimento total de água corporal. A primeira
refere-se a um aumento na produção metabólica de
água, que é uma função do gasto energético. Dessa
forma, conforme a intensidade do esforço aumenta,
também aumenta a quantidade metabólica de água
produzida (100g/h). A segunda fonte de água durante
o esforço é aquela liberada quando o glicogênio
muscular é utilizado como substrato energético
durante o exercício, ou seja, para cada grama de
glicogênio oxidado, 4 gramas de água serão liberadas,
totalizando aproximadamente ½ litro de água por
hora [50,57].
Deve ser ressaltado que a água formada por
esses processos, na realidade não é uma água
adicionada, mas sim uma água formada a partir dos
processos de liberação de hidrogênio e oxigênio do
metabolismo, e dos estoques de água corporal
previamente ligada ao glicogênio muscular.
Infelizmente, a quantidade de água formada pelos dois
processos não é suficiente para reposição de fluídos
durante o exercício [52].
Visto que a geração de calor pelo músculo ativo
equivale a 75-80% de toda a energia produzida, a perda
de líquidos através do suor é de suma importância
para a manutenção do equilíbrio térmico corporal.
Sabendo-se que para cada litro de suor evaporado,
um total de 580 Kcal é removido do corpo, e que um
indivíduo (média de 70Kg de peso corpóreo) durante
uma corrida é capaz de produzir 720 kcal/h, se tiver
uma eficiência mecânica de 20%, esse indivíduo perderá
1,25 litros de água/hora. Dessa maneira, embora a taxa
de suor possa ser afetada por vários fatores (temperatura
ambiente e umidade relativa do ar), a taxa máxima de
suor da média dos indivíduos fica por volta de 1,5 litros/
h, e está amplamente relacionada com a intensidade e
duração do esforço [5].
O suor é composto principalmente de água e
quantidades significativas de eletrólitos. A maior
concentração de íons presente no suor é atribuída ao
Na + e CL - , e correspondem a cerca de um terço ou a
metade daquelas encontradas no plasma, ao contrário
do K + e Mg 2+, que se encontram em quantidades
menores no suor. Dessa maneira, uma taxa de suor
elevada, devido ao aumento da intensidade e duração
do esforço, combinado, ainda, com uma temperatura
ambiente e umidade relativa do ar alta, irá depletar os
depósitos totais de Na + e CL - , numa extensão muito
maior do que qualquer outro eletrólito [57].
Esta situação gera um quadro de “conflito
fisiológico”, uma vez que durante o exercício, na
tentativa de atender às demandas metabólicas do
músculo ativo, o fluxo sangüíneo é desviado para o
tecido muscular, ao mesmo tempo. No entanto, parte
desse fluxo deverá ser direcionado aos tecidos
periféricos, para aumentar a perda de calor para o meio
ambiente, e evitar o aumento da temperatura corporal
central. Assim, o fluxo total gerado é atendido pelo
aumento do débito cardíaco. Com o aumento da
intensidade e duração do esforço, associado a um
aumento na taxa de suor (perda de água do corpo), o
débito cardíaco passa a não dar mais conta da perfusão
exigida pelo músculo e pelos processos de regulação
térmica. O atleta se vê, então, obrigado a diminuir ou
interromper o esforço, devido a uma falha em seu
sistema de fornecimento de oxigênio para o trabalho
muscular, e o seu sistema de refrigeração corporal [45].
Assim, fica claro que a ingestão de líquidos é de
fundamental importância durante esforços intensos e
prolongados, principalmente em ambiente quente, e
que a reposição hídrica é capaz de afetar
significantemente a performance de atletas de
endurance.
Considerando-se, então, que a composição do
suor é hipotônica em relação ao plasma sangüíneo, a
conseqüência do suor prolongado é um aumento da
osmolaridade plasmática, que pode ter um efeito
significativo na capacidade de manutenção da
temperatura corporal [24,26]. A hiperosmolaridade do
plasma, induzida antes do exercício, tem mostrado uma
diminuição da resposta efetora termorregulatória,
resultando em uma elevação do limiar para o suor e
reduzindo a vasodilatação cutânea. Contudo, a resposta
cardiovascular e termorregulatória, durante esforços
de curta duração (30 min), se mostram indiferentes às
mudanças na osmolaridade induzida pelo exercício
[18,19].
As concentrações plasmáticas de potássio
permanecem constantes após uma maratona, podendo
aumentar ligeiramente quando é oferecido ao atleta
uma solução com grande quantidade de potássio ou
nenhum eletrólito. Sabidamente a concentração de
145

146
potássio retorna rapidamente à situação normal
(4–5mmol/L) no período pós-exercício. Esse fato,
provavelmente, está relacionado com a maior
concentração intracelular desse elemento (150-
160mmolL), que é liberado pelo fígado, músculo, e
células vermelhas do sangue, que tendem a elevar sua
concentração no plasma durante o esforço, apesar das
perdas ocorridas através do suor [30,56].
O conteúdo plasmático de potássio representa
apenas uma pequena fração de todo o estoque
corporal, e está estimado em apenas 1% dos estoques
corporais de eletrólitos, que é perdido quando um
indivíduo está desidratado com perda de peso
equivalente a cerca de 5,8% do seu peso corporal [10].
Bebidas utilizadas durante os exercícios de
endurance
O objetivo primário da ingestão de bebidas
durante o exercício prolongado é fornecer substrato
para o trabalho muscular e água para evitar os efeitos
da desidratação. O suprimento de eletrólitos para repor
as perdas pelo suor não é usualmente a prioridade
durante esse tipo de esforço, sendo que, quando
adicionados em altas concentrações, poderão surtir
efeitos negativos no rendimento. Apesar da ingestão
de água ser considerada efetiva durante os esforços
de endurance, a adição de açúcares, eletrólitos e
possivelmente outros componentes (ex: Glicerol)
podem trazer benefícios adicionais para o atleta [30].
Segundo Noakes [48], o volume de líquidos
ingeridos voluntariamente durante o exercício é capaz
de repor apenas a metade da água que é perdida.
Indiscutivelmente, a conseqüência mais séria da
reposição inadequada de líquidos durante o exercício
é a hipertermia. Quando o organismo está
superaquecido pode ocorrer exaustão devido ao calor
e até morte. Em geral a maioria dos corredores
ingerem menos do que 500 mL de líquidos por hora.
Esse fato está relacionado com o desconforto causado
por uma ingestão maior de líquidos, que irá obrigar o
atleta a diminuir o seu passo até que esse deixe o
estômago, assim como, com o tempo que é perdido
(segundos) para ingestão de água nas estações de
abastecimento [12].
Em um estudo feito por Coyle & Montain [15],
com ciclistas exercitados (temperatura ambiente de
30ºC, umidade relativa do ar de 50%, intensidade
média de 62-67 % do VO2 máx., por um tempo de 2
horas), em diferentes situações de ingestão de líquidos
[nenhum tipo de bebida, apenas 300mL/h, quantidade
moderada de bebida (700mL/h), e grandes
quantidades de líquidos (1,2 L/h)], demonstrou que
Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
ocorreu uma diminuição gradativa da temperatura
corporal central, do batimento cardíaco e da percepção
do esforço, conforme a ingestão de líquidos
aumentava. Concomitantemente a isso, a média
percentual de desidratação se mostrou inversamente
proporcional à ingestão de quantidades crescentes de
líquidos: 3%, 2% e 1%, respectivamente. A bebida
esportiva ingerida continha 6% de carboidratos e baixa
concentração de eletrólitos, sendo que os volumes
ingeridos repunham aproximadamente 20, 50 e 80%
da perda de líquidos durante as 2 horas de ciclismo.
Assim, esses autores concluíram que a magnitude do
aumento natural da desidratação após o ciclismo, foi
o principal fator associado com a hipertermia e o
estresse cardiovascular.
É consenso que a desidratação e a diminuição
dos estoques corporais de carboidratos são fatores
limitantes para a realização de esforços físicos intensos
e prolongados. Dessa maneira, a formulação de
bebidas contendo carboidratos e eletrólitos, assim
como a recomendação de ingestão (volume e o tempo
de ingestão), vêm sendo extensamente estudadas. Por
vários anos foi comumente sustentado que bebidas
contendo concentrações maiores do que 2,5% de
carboidratos, poderiam comprometer a reposição de
água pela diminuição na média do esvaziamento
gástrico, dessa forma, aumentando o risco de
desidratação, hipertermia e sensação de estômago
embrulhado. Também, acreditava-se que soluções
contendo polímeros de glicose (maltodextrina)
poderiam oferecer vantagens aos atletas, devido à baixa
osmolaridade e rápido esvaziamento gástrico
atribuídos a essas soluções [16]. Contudo, evidências
recentes têm sugerido que essas suposições não estão
corretas [51].
Um estudo realizado por Davis [16], onde foram
administradas cinco soluções diferentes, uma
contendo apenas água e as outras contendo eletrólitos
e diferentes tipos e concentrações de carboidratos (6%
de maltodextrina; 6, 8, e 10% de mistura contendo
glicose e frutose), demonstrou que bebidas contendo
concentrações iguais ou menores do que 10% desses
açúcares (contendo baixa concentração de eletrólitos),
têm uma taxa de esvaziamento gástrico e absorção
similares. De acordo com esses achados, Neufer et al.
& Mitchell et al. [46,38], não encontraram diferenças
na taxa de esvaziamento gástrico, quando compararam
soluções contendo diferentes concentrações (entre 5
e 7,5%) e tipos de carboidratos (glicose, frutose,
sacarose, e maltodextrina), com a ingestão de água,
durante o exercício.
Sabidamente, o principal fator determinante da
média do esvaziamento gástrico é a concentração

Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
calórica da solução ingerida, sendo que os diferentes
tipos de carboidratos têm pequena participação nesse
processo [4,51]. Outros investigadores mostraram não
haver diferenças na taxa de esvaziamento gástrico,
assim como em vários marcadores das funções
cardiovasculares e termorregulatórias durante o
exercício, quando indivíduos ingeriram quantidades
moderadas de bebidas contendo carboidratos (6%-
10%) [17,51]. Contudo, a média de reposição de
líquidos é dependente não apenas da velocidade média
pela qual a solução é esvaziada do estômago, mas,
também, pela velocidade com que essa substância é
absorvida pelo intestino [16]. Desta forma, é
necessário considerar esses dois processos quando se
investiga a capacidade de reposição de líquidos por
meio de diferentes bebidas. Assim, um pequeno atraso
no esvaziamento gástrico, quando se ingere uma
solução contendo carboidratos e eletrólitos, é
compensado pelo aumento da absorção intestinal da
água resultante do efeito estimulatório da presença da
glicose e do sódio [34].
A formulação ideal de bebidas utilizadas durante
o esforço físico, permanece ainda uma questão a ser
respondida. Porém, até o momento, bebidas com
concentrações de carboidratos maiores do que 2,5% e
menores ou iguais a 10%, não irão comprometer a
reposição de fluidos corporais. Dentro dessa idéia,
bebidas contendo uma concentração maior de
carboidrato podem fornecer vantagens adicionais
durante o exercício prolongado. Além disso, a utilização
de maltodextrina ao invés de quantidades iguais de
açúcares simples, adicionados às bebidas esportivas,
parece não fornecer nenhum benefício em termos de
reposição de fluidos, devido às moderadas
concentrações desses açúcares não influenciarem a taxa
de esvaziamento gástrico e absorção [16].
Além da comprovada importância da adição de
carboidratos e eletrólitos nas bebidas esportivas, uma
outra substância tem sido utilizada quando atletas são
submetidos a exercícios de endurance em ambiente quente
e úmido por mais de 1 hora. Nessa situação, o
organismo humano pode perder até 3 litros de água,
quantidade incapaz de ser reposta pela ingestão de água.
Assim, a adição de glicerol à água pode prolongar o
período de hiperidratação por mais de quatro horas
[33,53].
O glicerol é uma molécula contendo 3 carbonos,
similar ao álcool, que ocorre naturalmente no organismo
como componente dos estoques de gordura na forma
de triglicerídeos (3 ácidos graxos + 1 molécula de
glicerol). Uma pequena quantidade se encontra,
também, presente nos fluidos corporais na forma de
glicerol livre. Quando o glicerol é ingerido, ocorre
aumento da osmolaridade dos fluidos do sangue e dos
tecidos. A osmolaridade desses tecidos pode se manter
constante se a água consumida com o glicerol não for
excretada, até que a quantidade extra de glicerol seja
removida pelos rins ou oxidada pelo organismo [21].
Riedesel et al. [53] foram os primeiros a
documentar o efeito do aumento do conteúdo de água
corporal através da adição de glicerol. Dados similares
têm sido documentados por outras pesquisas, onde o
ganho de água corporal está tipicamente acima de 1
litro, dependendo da quantidade e do tempo de ingestão
[21,41].
O glicerol também tem sido utilizado como
tratamento de edema cerebral e no estado de glaucoma
(aumento da pressão intra-ocular), uma vez que não
penetra facilmente no cérebro e nos olhos. Assim, o
aumento da concentração de glicerol no sangue, devido
à sua ingestão, ajuda a remover o excesso de líquidos
acumulado nesses órgãos pelo processo conhecido por
osmose [20]. A aplicação clínica da ingestão de glicerol
explica os dois principais efeitos colaterais devido à
ingestão excessiva desse elemento: dor de cabeça e visão
“turva”, que são resultados da retirada de fluídos desses
compartimentos [21].
Os efeitos benéficos atribuídos ao glicerol são a
redução da produção de urina, redução da temperatura
corporal, aumento da taxa de sudorese e,
conseqüentemente, aumento do suor e resfriamento
corporal, manutenção da volemia, diminuição da
freqüência cardíaca durante o esforço e redução da carga
térmica [41]. Contrariamente aos efeitos benéficos, além
dos dois principais efeitos colaterais causados pelo
excesso de glicerol (acima de 1,2g/kg de peso), outro
efeito negativo dessa ingestão é o desconforto
gastrintestinal, além do aumento da incidência de
vômitos atribuídos à ingestão de concentrações elevadas
desse elemento.
No entanto, a maneira pela qual o glicerol pode
aumentar o desempenho físico ainda necessita ser
totalmente esclarecida [54]. A ingestão de solução
contendo glicerol antes de um evento de endurance, em
ambiente quente e úmido, provavelmente beneficiará
aqueles atletas que não conseguem ingerir quantidades
suficientes de líquidos, tanto antes quanto durante o
evento [54].
Assim, optou-se, neste estudo, por avaliar a
ingestão de diferentes soluções durante um evento de
endurance, em ambiente quente e úmido, com a finalidade
de elucidar qual situação de ingestão estaria favorecendo
a manutenção do estado hídrico normal, assim como a
manutenção da glicemia e, conseqüentemente, o
desempenho físico na atividade imposta (corrida de
30 km).
147

148
Objetivo
Avaliar os efeitos da ingestão de água, solução
de glicerol e diferentes soluções de carboidratos (6
e 10%), sobre os parâmetros fisiológicos e
bioquímicos de atletas submetidos a uma corrida
de 30km em ambiente de calor intenso.
Material e métodos
Aprovação do protocolo experimental
O protocolo experimental foi aprovado pela
Comissão de Ética em Pesquisas com Seres
Humanos do Instituto de Ciências Biomédicas da
Universidade de São Paulo. Todos os atletas
assinaram um termo declarando estar ciente que as
amostras de sangue coletadas seriam utilizadas para
experimentos realizados em nosso laboratório,
tendo esses atletas amplo acesso aos resultados
finais obtidos, que seriam utilizados para posterior
publicação e confecção de trabalhos científicos.
Sujeitos
Avaliaram-se 20 atletas maratonistas, do sexo
masculino, com idade entre 20 e 30 anos, com o
peso médio de 70,00 ± 5kg, antes e após uma
corrida de 30Km, em ambiente com temperatura
de 37ºC e umidade relativa do ar de 60%. Os atletas
estavam seguindo suas dietas normalmente, apenas
foram orientados a realizar a última refeição, antes
da corrida, com um intervalo mínimo de 2 horas.
O protocolo experimental consistiu em 5
voltas de 6 km, percorridos por cada atleta,
totalizando 30 km de corrida a pé. Antes da largada,
os atletas foram orientados a correr os 30 km o
mais rápido possível, com a intenção de induzir ao
aumento da intensidade do esforço.
Esquema de ingestão de líquidos durante a
corrida
Os 20 atletas foram separados em 4 grupos
de igual número, e cada grupo ingeriu um tipo
específico de solução. O volume da solução
ingerida, por cada atleta, foi padronizado em 400ml
a cada volta de 6 km, totalizando 2 litros de líquidos
ingeridos durante um tempo médio de 140 minutos.
As diferentes soluções foram:
Grupo 1 - solução contendo sacarose a 10%(1g.kg -1 .h -1 )
Grupo 2 - solução isotônica (vendida comercialmente)
contendo carboidrato a 6%.
Grupo 3 - solução contendo apenas água
Grupo 4 - solução contendo água + glicerol a 5%.
Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
Todas as soluções foram ingeridas com
temperatura média de 4ºC e continham o mesmo sabor
(limão), o que permitiu que os atletas acreditassem que
estavam ingerindo a mesma solução, a fim de evitar
qualquer tipo de interferência sobre o teste.
Peso corporal
O peso corporal foi avaliado antes e logo após a
corrida em balança Filizola digital, em três medições,
onde o resultado anotado foi a média delas.
Tempo de corrida
Foi anotado o tempo percorrido, de cada atleta a
cada volta de 6km e, posteriormente, somado o tempo
total de prova.
Índice de fadiga
Esse índice refere-se a subtração do tempo obtido,
na última volta (volta E), denominado T5, do tempo
obtido na primeira volta (volta A), denominado T1.
Dessa forma, utilizou-se a fórmula (T5-T1), onde um
índice positivo representa uma melhora em minutos
do tempo inicial T1, e um valor negativo nesse índice
significa piora em minutos do tempo inicial T1.
Separação do plasma sangüíneo
No dia da competição foram coletadas 2 amostras
de 15 ml de sangue de cada atleta, por profissional
habilitado, da veia antecubital, por punção venosa, 30
minutos antes e imediatamente ao final da corrida de
30 km. O sangue foi obtido em tubos heparinizados
(50 UI) e centrifugado em até uma hora após a coleta,
a 3.000 rpm numa temperatura de 4ºC por 15 minutos.
O plasma foi separado e acondicionado em eppendorfs,
devidamente identificados, e posteriormente
armazenado em freezer a –70ºC.
Hematócrito
Após a coleta de sangue, em tubos heparinizados,
uma alíquota de sangue foi coletada em capilares, e
centrifugada em rotor específico para capilares
(Hettisch-1650), por 5 minutos a uma temperatura de
22ºC a 10.000rpm. Posteriormente, foi avaliado o
hematócrito utilizando-se cartão de leitura de
hematócritos - FANEM.
Dosagem do sódio e potássio plasmáticos
Após a centrifugação do sangue, o plasma foi
separado e uma alíquota de 50 ul foi diluída em 10ml

Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
de água destilada (1/200). Posteriormente avaliou-se
a concentração de sódio e potássio em fotômetro de
chama B262.
Dosagem de cloreto plasmático
Para essa dosagem foi utilizado Kit comercial
Bioclin - Quibasa Ltda, por método colorimétrico que
consiste em adicionar, na presença de íons cloreto, o
Tiocianato de mercúrio, em meio ácido, formando
cloreto de mercúrio e íons Tiocianato. Os íons
Tiocianatos reagem com os íons férricos, formando
Tiocianato férrico, de cor amarelo-laranja, que é
proporcional à concentração de cloretos da amostra.
As amostras foram lidas em espectrofotômetro (U-
2001–Hitachi) à 340nM.
Dosagem de glicose (glicemia)
Utilizou-se o método enzimático Glicose
oxidase, por Kit comercial Bioclin - Quibasa Ltda,
onde a glicose é oxidada enzimaticamente pela glicoseoxidase
(GOD), e o peróxido de hidrogênio formado
pela peroxidase (POD) segundo a reação:
GOD
Glicose+O +H O ácido glucônico+H O 2 2 2 2
POD
2H 2 O 2 +Fenol+ cromógeno cereja +
4amino-antipirina 4H 2 O
Dessa forma, a intensidade da cor gerada através
da reação (Cromógeno Cereja) é proporcional a
concentração de glicose. As amostras foram lidas em
espectrofotômetro (U-2001–Hitachi) à 340nM.
Análise estatística
Os dados obtidos foram comparados, utilizando
o teste-t de Student pareado e ANOVA com pós-teste
de Tukey, sendo que o nível de significância empregado
foi de p ≤ 0,05 para todas as análises.
Resultados
Observa-se, no grupo que ingeriu solução
contendo carboidrato (CHO), que houve aumento
significativo na concentração plasmática de glicose
(figura 1) no pós-exercício, fato que não ocorreu nos
outros grupos. Porém, pode-se notar tendência ao
aumento da glicemia para o grupo que ingeriu solução
contendo isotônico comercial (ISO) e glicerol (Glicer),
assim como, diminuição no grupo que ingeriu apenas
água (H 2 O).
Fig. 1 - Concentração plasmática de glicose de
corredores - 30 km.
p

150
Fig. 4 - Concentração plasmática de cloreto de
corredores - 30 km.
As amostras obtidas para o hematócrito (figura
5) demonstraram diminuição significativa nesse
parâmetro, observada apenas nos grupos CHO e
ISSO. No entanto, pode-se notar nos grupos H 2 O e
Glicer, uma tendência ao aumento do hematócrito,
que não foi estatisticamente significativa.
Fig. 5 - Hematócrito de corredores - 30 km.
p

Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
Discussão
Levando-se em consideração o resultado obtido
nesse estudo, a respeito da concentração da glicose
plasmática obtida após o esforço, quando comparado
com aquela observada antes do teste (figura 1),
observa-se os efeitos da maior concentração de
carboidratos, relatado pela literatura, propiciando a
manutenção ou aumento da intensidade do esforço,
por atletas envolvidos em atividades prolongadas
[8,35]. De fato, ao observarmos as figuras números 8
e 9, notamos diferença significativa na diminuição do
tempo da última volta de 6 km (grupo CHO), quando
comparado com a primeira volta, evidenciando, assim,
a capacidade de aumento do esforço nas fases finais
do teste.
A maioria dos estudos tem demonstrado que
quantidades entre 30 e 60 gramas de carboidrato/hora,
podem aumentar a performance durante o exercício
de endurance, e recomendam que isso seja ingerido na
forma de glicose, sacarose ou amido [8,44]. Ainda
olhando para a figura 1, observamos que houve
tendência ao aumento da glicemia no grupo ISO, no
pós-exercício, que também foi atribuída à adição de
carboidratos. No entanto, essa diferença encontrada
não se mostrou estatisticamente significativa,
provavelmente em função da menor concentração de
carboidrato ingerido neste grupo (6%), quando
comparado ao grupo CHO (10%).
Além do carboidrato, outro aspecto que
influencia de maneira direta a capacidade de realizar e
manter um esforço de endurance é o estado hídrico do
organismo [36]. Assim, a diminuição da concentração
plasmática de sódio (figura 2), observada no grupo
H 2 O no pós-exercício, quando comparado com a
situação anterior ao teste, se mostrou diretamente
proporcional à perda de água corporal nesse grupo,
avaliada pela perda de peso absoluto (2,2kg) e relativo
(3,5%) (figuras 6 e 7, respectivamente). Considerandose
os resultados obtidos nas figuras 8 e 9, notamos
aumento significativo do tempo de corrida na última
volta (grupo H 2 O). Esses dados estão de acordo com
aqueles apresentados pela literatura onde, sabidamente,
uma pequena redução percentual (1 a 2%) ou absoluta
(1,5kg) de peso já é capaz de comprometer o
desempenho físico e desencadear o estado
denominado de desidratação e está, nesse trabalho,
associado à diminuição plasmática de sódio [35].
Com relação às concentrações plasmáticas de
sódio, não foram observadas alterações nos demais
grupos avaliados, assim como não houve nenhuma
diferença nas concentrações de cloreto e potássio em
todos os grupos estudados. Sugere-se que o perfil
plasmático das concentrações de potássio observado
(figura 3) nesse estudo, provavelmente está relacionado
com a liberação desse elemento pelos tecidos corporais
(fígado e músculo) e células vermelhas do sangue,
envolvidos na manutenção da sua concentração no
plasma [30,56].
Associando a estabilidade da concentração dos
íons estudados (figura 2 exceto para o grupo H 2 O, e
figuras 3 e 4), com os resultados obtidos para a
dosagem do hematócrito, assim como com a perda
do peso (absoluto e relativo, figuras 8 e 9
respectivamente), observa-se que para o grupo CHO
e ISO, a diminuição significativa do hematócrito (figura
5), demonstra a eficácia destas soluções na manutenção
ou mesmo ampliação da quantidade de fluídos
plasmáticos, quando comparado com o grupo H 2 O.
Assim, podemos concluir que tanto a bebida isotônica
como a contendo carboidrato 10%, foram efetivas para
evitar uma grande redução do conteúdo de água
corporal. O fato de bebidas contendo carboidratos e
sódio terem uma melhor absorção intestinal, por existir
um sistema de co-transporte entre esses elementos,
provavelmente permitiu esse melhor estado de
hidratação no grupo ISO. Porém, o melhor estado
hídrico atribuído à solução contendo carboidratos 10%
residiu no fato de ser a glicose o principal fator
determinante da absorção intestinal de água, quando
comparada ao sódio [22]. Isso sugere que a adição de
sódio a soluções repositoras pode não ser o principal
fator responsável pela absorção de água. Além disso,
alguns pesquisadores sustentam a idéia de que a
absorção de água não depende do tipo de carboidrato
presente na solução isocalórica (concentração de 6%
de carboidrato), e que o aumento na concentração de
carboidrato acima de 8% pode reduzir a absorção de
água significativamente, exceto para soluções contendo
sacarose [22].
Como o carboidrato oferecido na solução
contendo 10% estava na forma de sacarose, esse fato
poderia permitir que não houvesse um prejuízo na
absorção de água presente nessa solução, contribuindo
para a manutenção ou menor diminuição hídrica
observada no grupo CHO.
Indiscutivelmente, a fadiga durante o exercício
prolongado está associada à desidratação, hipertermia,
hipoglicemia e diminuição nos estoques de glicogênio
muscular. Adicionalmente, durante eventos de
endurance alguns atletas podem sofrer com o
aparecimento de hiponatremia e um estado de
hipoglicemia [2]. Dessa maneira, com a finalidade de
promover a função circulatória normal, evitar a injúria
térmica e aumentar a performance, devem ser
151

152
ingeridos líquidos durante o exercício para repor as
perdas de água e sódio pelo suor, assim como fornecer
fonte adicional de energia, de forma exógena, com a
adição de carboidratos a essa solução [42,49]. A
ingestão de eletrólitos, no entanto, deve ser feita com
cautela, considerando-se a adoção de dietas pobres
em sódio, ou períodos de adaptação a um clima quente
e úmido e a prática de esforços prolongados (várias
horas) [43].
Ao observarmos as figuras 8 e 9, fica claro que
apesar das duas soluções oferecidas (CHO e ISO)
serem capazes de manter melhor estado hídrico dos
atletas avaliados durante os 30Km, apenas a solução
ingerida pelo grupo CHO (sacarose 10%) foi capaz
de permitir que esses atletas aumentassem a
intensidade da corrida na última volta. Mesmo assim,
quando se compara o grupo H 2 O com os demais
grupos, nota-se que esse foi o único a piorar o tempo
da última volta de maneira significativa, confirmando,
dessa forma, as recomendações observadas na
literatura que sustentam a adição de carboidratos e
eletrólitos quando atletas estão engajados em esforços
físicos de endurance, por um tempo maior do que uma
hora [35].
Apesar da reposição de líquidos comprovadamente
aumentar o tempo de resistência ao esforço,
como observado por Montain & Coyle [39], poucos
estudos têm documentado os benefícios dessa
reposição sobre a performance durante exercícios mais
intensos realizados em laboratório e durante eventos
competitivos [1]. Montain & Coyle [40], demonstraram
que durante 2 horas de exercício no calor a 65% do
VO2 máx., os efeitos fisiológicos atribuídos à
reposição de líquidos apareceram após uma hora de
esforço. Esse trabalho concluiu que houve aumento
de 6% na performance quando foi ingerida grande
quantidade de fluidos (1.3L/h). Da mesma forma,
um outro estudo demonstrou que a ingestão de
carboidratos adicionados a uma solução, também
aumentava a performance em torno de 6% [12]. Essa
reposição com carboidratos associada com reposição
de líquidos, conjuntamente pode aumentar a
performance em 12% (6% para cada um), sendo que
os mecanismos envolvidos nesse aumento da
aparentemente operam de maneira independente [12].
Conclusão
· A ingestão de solução contendo carboidrato
foi eficiente em aumentar a glicemia e manter a
intensidade do esforço, assim como diminuir a perda
hídrica durante a corrida no calor.
Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
· A solução isotônica foi capaz de evitar a perda
hídrica do organismo durante a corrida no calor, mas
não foi eficiente em aumentar a glicemia e manter a
intensidade do esforço dos atletas avaliados.
· Dessa forma, entendemos que uma bebida
contendo 10% de carboidrato (sacarose), com adição
de íons (principalmente o sódio) em pequenas
concentrações, seria a solução ideal a ser ingerida
durante um esforço prolongado (corrida de 30km)
no calor, devido a sua capacidade de aumentar a
glicemia e diminuir a perda de líquidos corporais.
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Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
Título abreviado: Hipovitaminose A e anemia
REVISÃO
Inter-relação entre hipovitaminose A e
anemia ferropriva
Interrelationship between hypovitaminosis A and anemia
Carina de Aquino Paes*, Rejane Andréa Ramalho**, Cláudia Saunders***, Letícia de Oliveira Cardoso **** ,
Daniel Alves Natalizi ****
*Mestranda em Nutrição Humana, Grupo de Pesquisa em Vitamina A, Instituto de Nutrição, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio
de Janeiro – GPVA/IN/UFRJ, **Doutora em Ciências da Saúde Pública, Departamento de Nutrição e Dietética - GPVA/IN/UFRJ,
***Doutoranda em Ciências da Saúde Pública, Departamento de Nutrição e Dietética - GPVA/IN/UFRJ, ****Mestrandos em Saúde
Coletiva - GPVA/IN/UFRJ
Resumo
A vitamina A é requerida em pequena quantidade em importantes processos biológicos. Seu papel no ciclo visual
parece ser o único totalmente elucidado. Entretanto, mais recentemente, tem sido objeto de interesse a associação entre a
carência de vitamina A e a anemia ferropriva, devido à magnitude e o impacto destas carências específicas, em nível de saúde
pública e a inter-relação metabólica entre a vitamina A e o ferro. Objetivando verificar o volume de evidências na literatura de
tal associação, foi realizada revisão bibliográfica nas bases de dados Medline e Lilacs, dos últimos dez anos, sobre a interrelação
entre hipovitaminose A e anemia ferropriva. Os achados acumulados até então, indicam que a mobilização do ferro
para o tecido hematopoiético está intimamente relacionada com o nível de ingestão de vitamina A. Sugere-se que esta
participação se dá na absorção e transporte do ferro, assim como na sua liberação hepática e transferência do ferro para
medula óssea e síntese de hemoglobina. Alguns autores sugerem que a deficiência de ferro pode ocasionar prejuízos na
absorção de vitamina A e, por outro lado, a deficiência de vitamina A pode contribuir para o aparecimento da anemia em
crianças e gestantes. Os pesquisadores têm enfatizado a conveniência do uso de ferro e vitamina A conjuntamente no
combate destas carências de ampla magnitude.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Palavras-chave: Hipovitaminose A, anemia, vitamina A, micronutrientes
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Artigo recebido em 15 de maio; aprovado em 1 de julho de 2002.
Endereço para correspondência: Prof. Dra. Rejane Andréa Ramalho, Av. Brigadeiro Trompovwsky, s/nº, Centro de
Ciências da Saúde, bloco J, 2º andar, Universidade Federal do Rio de Janeiro, 21941-590 Rio de Janeiro, Brasil.
Tel: (21) 2561-6599, Fax: (21) 2581-7229, e-mail: aramalho@rionet.com.br ou cfcoelho@osite.com.br
155

156
Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
Abstract
The vitamin A is requested in small amount in important biological processes. Its role in the visual cycle seems to be
the only totally elucidated. However, more recently, it has been object of interest the association between the vitamin A
deficiency and the anemia, due to the magnitude and the impact of these specific deficiencies in public health level and the
metabolic interrelation between vitamin A and iron. A bibliographical review was conducted in Medline and Lilacs databases,
searching articles published on the last ten years, about the interrelation between hipovitaminosis A and anemia. The
accumulated discoveries until then indicate that iron mobilization to the hematopoiethic tissue is intimately related to the
level of vitamin A ingestion. It suggests that this participation occurs in the iron absorption and transport, as well as in its
release from the liver and transfer to bone marrow and hemoglobin synthesis. Some authors suggest that the deficiency of
iron can compromise the vitamin A absorption and that, on the other hand, the vitamin A deficiency can contribute to the
emergence of anemia in children and pregnant women. The researchers have been emphasizing the convenience of the use
of iron and vitamin A in the combat to the these deficiencies of wide magnitude.
Key-words: Hypovitaminosis A, anemia, vitamin A, micronutrients
Introdução
A hipovitaminose A e a anemia são dois
problemas de saúde pública mais prevalentes no
mundo, sendo mais grave nos países em
desenvolvimento, podendo levar os grupos de risco
destes distúrbios nutricionais, a diversos prejuízos para
saúde, inclusive à morte. No Brasil estes agravos
atingem grande proporção de gestantes, crianças em
idade pré-escolar e escolar, com tendência ao
agravamento desta situação, quer por mudanças das
práticas alimentares, quer pelo acesso cada vez mais
difícil à alimentação adequada. A WHO [1] ratifica
que a carência de vitamina A é um importante
problema de saúde e ao lado da anemia, e da deficiência
de iodo, constituem a fome oculta, que representam
grande impacto no desenvolvimento dos indivíduos
e nos índices de morbi-mortalidade associados [2,3].
Gebreil et al [4] corroboram estes achados e explicitam
que em partes do mundo, particularmente nos países
com menor grau de desenvolvimento, são as crianças
e gestantes, os dois grupos de maior vulnerabilidade,
devido a uma maior necessidade fisiológica não só de
ferro, como também de ácido fólico.
Sob o ponto de vista biológico, a hipovitaminose
A constitui um quadro de carência específica de retinol,
caracterizado pela diminuição ou esgotamento
completo das reservas hepáticas e, conseqüentemente,
redução ou desaparecimento de vitamina A no sangue,
produzindo manifestações funcionais e morfológicas
próprias da deficiência . Já a anemia, é um estado em
que a concentração de hemoglobina é baixa, podendo
ser decorrente da carência de nutrientes, tais como
ferro, ácido fólico e vitamina B12, na alimentação
habitual da população [5].
Atualmente, novos achados na literatura vêm
apontando para a existência de uma possível relação
entre a deficiência de vitamina A e a ocorrência da
anemia. Assim, trabalhos têm sido desenvolvidos a
fim de compreender a atuação da vitamina A na
formação da hemoglobina e o impacto nos níveis
séricos de ferro. Roodenburg et al [6] observaram que
em crianças e mulheres grávidas, em áreas onde a
deficiência de vitamina A, é endêmica. E contataram
que baixos níveis de retinol no plasma estavam
associados com baixas concentrações de hemoglobina
e ferro sérico e também verificaram níveis diminuídos
de transferrina saturada. Para crianças que
apresentaram baixos níveis de hemoglobina, que foram
suplementadas com vitamina A, observou-se um
aumento dos níveis de hemoglobina. Quando a
vitamina A foi administrada conjuntamente com o
ferro, comparada a suplementação de ferro
isoladamente, foi observado que a concentração de
ferro sérico, transferrina saturada e os níveis de
hemoglobina do sangue, alcançaram valores
significativamente maiores. Mejia & Arroyave [7]
mostram, em resultados semelhantes, que crianças
com deficiência de vitamina A apresentam uma
ausência de resposta à suplementação com ferro para
reverter a anemia.
Estudos discutem o papel da vitamina A na
diferenciação e maturação celular, incluindo aquelas
do sistema hematopoiético [8]. Estudos in vitro têm
sugerido que a vitamina A atua como estimulante do
crescimento das células progenitoras dos eritrócitos,
precursores de células vermelhas do sangue
(hemácias). Além disso, a vitamina A influencia a

Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
disponibilidade, mobilização ou reutilização do ferro,
vindo dos estoques corporais para hematopoiese [8].
Por outro lado, o ferro também influencia na
biodisponibilidade da vitamina A. A função da mucosa
intestinal é comprometida pela deficiência de ferro, o
que dificulta a absorção da vitamina A oriunda da
alimentação. Assim, a suplementação de ferro se
faz necessária para que a integridade do tecido
grastrointestinal e sua função absortiva sejam
recuperadas [26].
A relevância deste tipo de pesquisa vai além
do entendimento das reações bioquímicas
envolvidas neste processo. Considerando que a
mortalidade e morbidade são elevadas em casos de
deficiência de vitamina A, é indispensável ter pleno
conhecimento de todos os efeitos que esta depleção
pode causar, já que as nações em desenvolvimento
são alvos fáceis deste problema, uma vez que a
carência é suficientemente disseminada entre a
população.
Atuação da vitamina A no metabolismo do
ferro
Segundo Gerbriel et al. [4], a vitamina A
participa no metabolismo do ferro em diversas
etapas, dentre elas destacam-se: absorção intestinal
do ferro, transporte no soro, liberação do ferro
existente nas reservas hepáticas, mobilização do
ferro para a medula óssea e síntese de hemoglobina.
A disponibilidade da utilização do ferro para o
tecido hematopoiético é inibida durante a
deficiência de vitamina A, ocorrendo, assim,
prejuízo na síntese deste tecido. Na ausência de
quantidades adequadas de vitamina A, o ferro tende
a acumular no fígado com um conseqüente
decréscimo dos valores séricos [9,10,11].
Roodenburg et al [6] sugerem, a partir da
realização de estudos experimentais, que em ratos
anêmicos, a vitamina A controla a síntese de
transferrina, maior proteína transportadora de ferro
dos depósitos corporais, como no fígado, para o
sistema eritropoiético na medula óssea. Um prejuízo
na síntese de transferrina durante a deficiência de
vitamina A é compatível com a observação de que
esta vitamina está envolvida na síntese do radical
glicosil da molécula de transferrina. O presente
estudo demostrou que a suplementação de vitamina
A em ratos, com deficiência de ferro e alto grau de
hipovitaminose A, proporcionou elevação do ferro
plasmático e da capacidade total de ferro ligado.
Este resultado foi superior ao da suplementação
apenas com ferro, ratificando o envolvimento da
vitamina A no metabolismo deste mineral. Outros
estudos, realizados em animais de laboratórios e em
humanos, têm corroborado a interação entre a
hipovitaminose A e o metabolismo do ferro, com
uma dieta pobre em vitamina A, podendo levar ao
desenvolvimento de anemia [7,12,13,14].
Influência das fontes alimentares na
caracterização da anemia e na
biodisponibilidade do ferro, da vitamina A e
carotenóides
Objetivando consolidar os aspectos relacionados
a biodisponibilidade dos micronutrientes envolvidos
no desenvolvimento da anemia, Bloem [15]
aprofundou o conhecimento acerca dos tipos de ferro
(heme e não-heme) disponíveis nos alimentos. Nos
países em desenvolvimento, a forma de ferro menos
disponível na dieta habitual dos indivíduos é o ferro
heme, que é derivado primário da hemoglobina e
mioglobina da carne, sendo este melhor absorvido,
proveniente de alimentos de origem animal. O tipo
mais disponível de ferro dietético está na forma de
sais aromáticos de ferro, referido como ferro não
heme. A absorção de ambos os tipos de ferro
provindos da dieta, dependem do status de ferro do
indivíduo e de outros componentes da dieta. Somente
10% do ferro ingerido normalmente nos alimentos
são absorvidos.
A anemia associada com a deficiência de vitamina
A não prejudica a absorção de ferro da dieta. De fato,
alguns estudos mostraram um aumento no ferro
absorvido como um resultado da deficiência de
vitamina A [21].
Stuijvenberg et al [16] avaliaram a utilização de
biscoitos fortificados com ferro, iodo e beta-caroteno,
em crianças com idade entre 6 e 11 anos. Esta
combinação promoveu uma queda na prevalência de
baixas concentrações de retinol sérico. Embora a
absorção do beta-caroteno não seja tão eficiente como
a do retinol pré-formado, oriundo dos produtos de
origem animal, os biscoitos constituíram um bom
veículo para ingestão destes nutrientes pelas crianças,
por sua praticidade na utilização, pois não exigem
preparo, são de fácil distribuição e têm longa vida de
prateleira.
Pee [17], estudando nutrizes anêmicas, testou a
ingestão de um biscoito tipo wafer, enriquecido com
beta-caroteno, ferro, vitamina C e ácido fólico. E
comparando a taxa de absorção do beta-caroteno,
proveniente de vegetais verde-escuro e do biscoito
enriquecido, constatou que a absorção do nutriente
157

158
no alimento enriquecido foi significativamente maior.
O autor aponta alguns fatores que podem ter
influenciando tal achado, tais como: a estrutura
química apresentada pelos carotenóides no tecido
vegetal, que promove uma redução de sua
biodisponibilidade. Nos vegetais verdes, o betacaroteno
está organizado em moléculas de proteínas
complexas que formam pigmentos, localizados no
interior dos cloroplastos. O cozimento dos vegetais
pode aumentar a biodisponibilidade dos mesmos,
mas caso esta ação ocorra por muito tempo, pode
haver a produção de isômeros de all-trans betacaroteno
(13-cis beta-caroteno ou 9-cis betacaroteno),
que possuem baixa atividade de próvitamina
A. A quantidade de gordura consumida com
os carotenóides guarda relação direta com sua
absorção, que pode ser influenciada ainda pelo tipo
de gordura ingerida.
Outros fatores que afetam a biodisponibilidade
da vitamina A, são os parasitas intestinais, infecções
bacterianas, viroses, protozoários e a má-absorção
intestinal [1].
Suharno et al [18] verificaram alta prevalência
de anemia em gestantes do Oeste de Java, em
comparação com o Leste e centro da ilha. No
primeiro grupo, o arroz era a base alimentar dessa
população, diferente da segunda e da terceira região
que tinham o milho, o arroz e a mandioca,
respectivamente, como produtos agrícolas
constituintes de suas bases alimentares. Em geral,
estudos realizados na Indonésia, com mulheres
grávidas, têm associado este quadro com a má
nutrição.
Impacto da anemia e hipovitaminose A no
resultado da gestação
A anemia severa durante a gestação é associada
ao aumento do risco de mortalidade e morbidade
para o binômio mãe-filho, além de outros riscos,
como baixo peso ao nascer, hipertrofia da placenta
e redução da excreção de estriol [18].
Níveis adequados de hemoglobina são
particularmente necessários durante a gestação, para
que o feto possa desenvolver-se adequadamente; caso
contrário, o recém-nascido terá mais chances de
desenvolver baixo peso e, conseqüentemente, no
futuro se tornar desnutrido. A anemia na gestação
também favorece a ocorrência de muitas
complicações, como sangramento excessivo antes e
durante o parto, apresentando maior risco de morrer
na ocasião do parto, do que as gestantes não
anêmicas. A anemia não é somente causada pela
Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
deficiência de ferro, mas também pela deficiência de
outras vitaminas, como a deficiência da vitamina B12
e deficiência de folato (que, depois da deficiência de
ferro, é a causa mais comum de anemia em mulheres
grávidas). Doenças infecciosas e hemoglobinopatias,
são algumas das situações que também podem
promover a anemia [5].
O diagnóstico da anemia ferropriva, é melhor
verificado quando são constatadas duas ou três
anormalidades indexadas para o status de ferro (como
ferritina sérica e transferrina sérica), pois são mais
específicas que somente o uso da concentração de
hemoglobina [18]. Porém, a avaliação dos níveis de
hemoglobina tem sido empregada no diagnóstico da
anemia, pois é de metodologia rápida e fácil, cujos
pontos de corte para o diagnóstico têm sido
recentemente revisados [5].
A ingestão inadequada de vitamina A, associada
com o aumento das necessidades fisiológicas da
vitamina durante a gestação, propicia o
desenvolvimento da cegueira noturna, aumentando
o risco da mulher de desenvolver infecções, anemia,
complicações na gravidez e de ter baixo ganho de
peso. Este conjunto de fatores estão associados com
maiores taxas de morbi-mortalidade no grupo em
questão e nos lactentes nos primeiros seis meses de
vida, cujas mães foram expostas durante o processo
reprodutivo [20,22].
Adicionalmente, é reconhecido que as altas
prevalências da mortalidade materna observadas no
Brasil, estão associadas com infecções e sabe-se,
também, que a vitamina A é essencial para o bom
funcionamento do sistema imunológico, podendo
reduzir a severidade da infecção [1,19,23,24,25]. Com
isso, chama-se atenção dos profissionais de saúde
para a relevância da avaliação do estado nutricional
deste micronutriente, na assistência prestada à este
grupo populacional, na busca de melhores condições
de saúde e nutrição, orientando para o aumento da
ingestão de alimentos-fonte [26].
Efeitos da suplementação de micronutrientes
nos componentes do soro em estados anêmicos
Hodges et al [27] avaliaram crianças da
Guatemala, sendo divididas em quatro grupos. O
grupo I recebeu suplementação apenas de 10.000 UI
de vitamina A por dia. O grupo II apenas 3 mg/kg de
peso por dia de ferro. O grupo III foi associado 10.000
UI de vitamina A e 3 mg/kg de peso por dia de ferro.
E no grupo IV nenhum suplemento foi administrado.
Com a administração de vitamina A no grupo I,
observou-se elevação dos níveis de retinol e ferro

Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
séricos, hemoglobina e a porcentagem de transferrina
saturada, mas não observou-se efeito no total de ferro
ligado ou ferritina no soro. A suplementação de ferro
no grupo II também ocasionou aumento no ferro
sérico, hemoglobina e transferrina saturada, mas ao
contrário da suplementação de vitamina A, este não
teve efeito nos níveis de retinol sérico. A combinação
de vitamina A e ferro no grupo III produziu resposta
similar a qualquer outro suplemento sozinho, mas a
diferença é que as crianças que receberam ambos,
apresentaram elevadas concentrações de retinol,
hemoglobina, e ferritina. Alem disso, o ferro sérico e
a transferrina saturada aumentaram mais do que
quando os suplementos foram administrados
isoladamente. No grupo IV, que não recebeu nenhum
dos suplementos, não foram observadas mudanças nos
níveis de retinol sérico e de hemoglobina; além disso
o ferro sérico, a transferrina saturada e os níveis de
ferritina diminuíram. O autor afirma, ainda, que a
terapêutica adotada neste estudo, com adição de
vitamina A e ferro nos processos de suplementação,
não provocou qualquer alteração nos índices
antropométricos.
A melhora da anemia, a partir da suplementação
associada de vitamina A e ferro, é ratificada por
Suharno et al [18], a partir de estudos feitos com
gestantes de Java, na Indonésia. Após a suplementação,
a proporção de mulheres que reverteu à anemia apenas
com a vitamina A foi de 35%. Com o grupo que
recebeu somente o ferro, a melhora foi de 68%,
enquanto o grupo que recebeu os dois suplementos
combinadas alcançou 97% de melhora do quadro.
Roodenburg et al [6], também descrevem a eficácia da
suplementação combinada de ferro com vitamina A
no combate à anemia em crianças de classe sócioeconômica
baixa, residentes na Indonésia e América
Central.
Conclusão
Conclui-se a partir desses achados, que
intervenções associando vitamina A e ferro no
tratamento da anemia, são capazes de promover
resultados mais eficazes na recuperação desse
distúrbio, o mesmo pode ser dito para níveis baixos
de retinol sérico. Sugerindo, assim, a necessidade de
estudos sobre custo-benefício dessa terapêutica, com
o objetivo de inclusão da mesma na assistência do
setor público de saúde, visando o combate desses
importantes problemas de saúde pública: a Anemia e
a Hipovitaminose A, duas grandes endemias que ainda
acometem a população de nosso país.
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Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
REVISÃO
A influência das vitaminas D e E na
composição dos fosfolipídios de membrana e
sua repercussão sobre a hipertensão arterial
The influence of vitamins D and E in the membrane
phospholipid composition and its importance on arterial
hypertension
Lucia Marques A. Vianna
PhD, Prof a Adj. Resp. pelo Lab. de Investigação em Nutrição e Doenças Crônico-Degenerativas, Universidade do Rio de Janeiro,
Pesquisador CNPq
Resumo
O autor apresenta uma breve revisão sobre o papel das vitaminas lipossoluveis na composição dos fosfolipidios de
membrana e a conseqüente influencia estado físico.
Desse sitio. Identifica os modelos de atuação dessas vitaminas em especial a vitamina D e E na modulação de parâmetros
fisiológicos tais como o potencial de membrana,reatividade vascular e viscosidade do sangue que estão alterados em
determinadas condições patológicas como na hipertensão arterial. O autor conclui reafirmando a importância da manutenção
da integridade da membrana celular para a homeostase, e a possibilidade da modulação das características fisico-quimicas da
membrana pela dieta e sugere que a continuação das pesquisas nessa área possibilitara determinar quando e como proceder
a prescrição de suplementos vitaminicos.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Palavras-chave: membrana, fosfolipidios, colecalciferol, tocoferol, hipertensão
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Abstract
The author presents a brief review emphasizing the importance of cellular membrane integrity to human physiology
and the role of lipossoluble vitamins (cholecalciferol and tocopherol) in the maintenance of that structure .The findings
suggest that hypertension is one of the pathological conditions characterized by alterations in the cell membranes which
could be modulated by those vitamins.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Key-words: Tell membrane, fluidity, cholecalciferol, tocopherol
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Artigo recebido em 20 de julho de 2002; reviisado em 30 de julho; aprovado em 30 de agosto de 2002.
Endereço para correspondência: Prof a Dr a Lucia Marques A Vianna, UNIRIO, Rua Dr. Xavier Sigaud, 290 Térreo, Urca,
22290-180 - Rio de Janeiro RJ, Tel: (21) 2295 5737 ramal 283, E-mail : vianna_lm@ig.com.br
161

162
A membrana celular
A partir da década de 70, especial ênfase vem
sendo dado à fisiologia da membrana celular, estrutura
que está envolvida na função mais básica do organismo
humano: a manutenção da homeostase.
Assim, o equilíbrio no fluxo de ions, a
transmissão de sinais elétricos e outras vias
metabólicas, estão na dependência de condições
ótimas de integridade da membrana celular.
Tal estrutura é dinâmica e, através da microscopia
eletrônica, podemos observar um aspecto mosaico,
que deu nome ao modelo fluido-mosaico de Singer e
Nicholson. Nesse modelo as moléculas lipidicas estão
dispostas em bicamadas, onde encontram-se
“encaixadas” proteínas, que podem ser carreadoras,
canais e receptores. Na realidade, a composição e
disposição das proteínas na face interna e externa da
membrana, diferem o que explica as diferentes
funções. Devemos entender que a estrutura da
membrana é complexa: A composição dos lipídios
(colesterol, fosfolipidios, glicolipidios) também difere
entre espécies e mesmo dentro da mesma espécie entre
organelas [1].
Em linhas gerais é importante entender um
conceito básico da fisiologia celular: “A composição
dos fosfolipidios (relação fosfatidilcolina/etanolamina)
e a composição de ácidos graxos (relação insaturados/
saturados), definem o grau de fluidez da membrana
(fluidez versus rigidez), interferindo na atividade das
proteínas de membrana” [1].
Resumidamente, um maior conteúdo de
fosfatidilcolina aumenta a fluidez da membrana. No
que se refere aos ácidos graxos, o grau de instauração
ou o tamanho da cadeia igualmente favorecem esse
estado. Dessa forma, os ácidos graxos poliinsaturados
(PUFA) ou de cadeia curta, trazidos pela alimentação,
diminuem a possibilidade de interação de um acido
graxo com outro (package), permitindo que a estrutura
da membrana permaneça fluida, facilitando a atividade
das enzimas e os processos de transporte. Ademais,
apreciamos na literatura estudos bem documentados
demonstrando que os ácidos graxos da dieta são
incorporados pelos fosfolipidios da membrana,
facilitando a ligação aos receptores e ativando a
sinalização intracelular [2-4].
Interferência das vitaminas lipossolúveis na
estrutura dos lipidios de membrana
Uma série de trabalhos vem ao longo dos anos
demonstrando que as vitaminas lipossoluveis
incorporam-se às membranas, reforçando a
possibilidade de ação direta nesse sitio.
Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
No que se refere a isso, atualmente
reconhecemos que a vitamina D pode atuar sob dois
modelos: um genomico (via indução de síntese
proteica) e o outro membranofilico (ação direta sobre
a membrana), no qual nos deteremos.
Na década de 70, Spencer et al. [5] sugeriam que
a ação da vitamina D sobre o fluxo de íons, poderia
envolver outro mecanismo, além da indução de síntese
de proteínas ligantes de cálcio, uma vez que os ensaios
realizados em presença de ciclohexamida (um potente
inibidor de síntese protéica), não provocava inibição
do transporte de cálcio.
Em seguida, Doberty [6] demonstrou que a
vitamina D aumenta o ciclo de deacilação-reacilação
da fosfatidilcolina, reforçando a hipótese do modelo
membranofilico [7]. Ao mesmo tempo, interessantes
achados de Hay et al. [8] comprovavam que a ação da
vitamina D sobre o transporte de cálcio através da
membrana, poderia ser inibida em ocorrência de
restrição de ácidos graxos essenciais.
Em 1982, Rasmussen et al. [9] demonstraram que
a vitamina D estimula a incorporação de diglicerideo
(DG) e citidina-difosfocolina (CDP) na fração
fosfatidilcolina (PC), induzindo a síntese de novo desse
fosfolipidio e estimula as enzimas envolvidas nas
reações de deacilação e reacilação, que mantém uma
continua incorporação de ácidos graxos insaturados
(AGPi) às moléculas da PC (Fig. 1).
Vitamina D
⊕
⊕
AGPi → PC CDP-colina → PC
Fig. 1 - A vitamina D interfere no processo de
deacilação- reacilação da fosfatidilcolina (PC)
estimulando tanto a incorporação da citidinadifosfocolina
(CDP-colina) quanto a de ácidos graxos
poli-instaturados (AGPi) à molécula de fosfatidilcolina.
Dessa forma, teremos um aumento do conteúdo
de AGPi e da relação fosfatidilcolina/
fosfatidiletanolamina na membrana celular, mantendo
a fluidez dessa membrana. Tal condição é vital para o
bom funcionamento das proteínas de membrana:
canais ionicos, bombas que têm por função a
manutenção do fluxo de diversos ions: Na, K, Ca, etc,
de importância na patogenese da hipertensão arterial.

Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
A nível experimental e clínico podemos perceber
a repercussão fisiológica de tais evidências, uma vez
que animais espontanêamente hipertensos, modelo de
estudo da hipertensão arterial essencial humana e
determinados grupos portadores de hipertensão
arterial, que cursa com dismetabolismo da vitamina
D, se beneficiam com a suplementação dessa vitamina
[10-14].
Em linhas gerais, nossos resultados vem
demonstrando que o tratamento com colecalciferol é
capaz de corrigir a atividade da Na + /K + ATPase, da
Cálcio ATPase e dos canais de K + calcio-calmodulina
dependente, corrigindo, assim, os mecanismos de
troca ionica alterados na hipertensão arterial,
conforme modelo apresentado nos trabalhos prévios
[13], que reproduziremos a seguir (Fig. 2).
Fig. 2
Hipertensão Vit. D
Arterial
∅ ⊕
Invertida normaliza
∅ ⊕
Ø ⊕
⊕ ∅
Ademais, recentemente demonstramos que o
relaxamento induzido pela bradicinina, mecanismo
dependente de canal de K e que está inibido em
animais hipertensos, é igualmente corrigido pela
suplementação de vitamina D [15].
Ainda em relação aos efeitos fisiológicos dessa
vitamina, sua administração a ratos SHR também foi
capaz de reduzir, significativamente, a viscosidade
sangüínea desses animais [10], que normalmente
apresentam alteração dos parâmetros reológicos,
traduzida por aumento do hematócrito e da agregação
plaquetária.
As evidências experimentais encontradas até o
momento, reforçam a conduta clínica proposta por
Butler et al. [14], que desde 1995 já defendiam a
suplementação de vitamina D para mulheres
menopausadas, com a finalidade de inibir a
osteoporose e a hipertensão arterial nesse grupo de
risco.
Paralelamente, no que se refere à vitamina E,
recentes estudos vêm sugerindo que esse nutriente
parece não somente atuar como antioxidante,
protegendo os lipídios da membrana contra a
oxidação, mas também como estabilizador, formando
complexos com lisofosfolipidios e ácidos graxos livres,
interferindo no estado físico dessas membranas [16].
Tal propriedade pode explicar os relatos referentes à
modulação de parâmetros reologicos pelo tocoferol
[17], tais como a viscosidade sangüínea e a agregação
plaquetária, que se encontram elevadas na hipertensão
arterial experimental e humana [18].
Conclusão
Os achados experimentais confirmam a
repercussão fisiológica decorrente da integridade da
membrana celular, tanto a nível de fluxo iônico em
musculatura lisa visceral e vascular, quanto em relação
a reologia do sangue. O efeito das vitaminas
lipossoluveis sugere a possibilidade de um modelo de
ação membranofilica comum, e os achados
decorrentes de preparações in vitro e in vivo,
fundamentam que a dieta é capaz de modular as
características físicas da membrana.
Reconhecemos que a hipertensão arterial é uma
das patologias que já demonstrou apresentar
importantes alterações na membrana celular e a
prescrição de vitaminas pode ser uma terapia
coadjuvante. Entretanto, somente a continuidade de
investigações nessa área, permitirá determinar quando
e como deveremos proceder a prescrição de
suplementos vitamínicos.
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Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
REVISÃO
Grelina é o novo regulador da homeostase
nutricional
Ghrelin is the new nutritional homeotasis regulator
Sandra Bragança Coelho * , Josefina Bressan Resende Monteiro**
*Mestranda em Ciência da Nutrição do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa,Viçosa MG, **Professora
adjunta do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa, MS, PhD. Viçosa MG
Resumo
Grelina vem sendo definida como um peptídeo cérebro-intestinal que se liga ao receptor de liberação do hormônio de
crescimento, funcionando como regulador do hormônio de crescimento e do consumo alimentar. Por se tratar de substância
descoberta recentemente, se conhecem apenas algumas características concernentes a este peptídeo. Grelina estimula ganho
de energia e secreção de hormônio de crescimento (GH), oferecendo condições para produzir um estado anabólico. O
aumento de peso corporal estimulado pela grelina é conseqüência de um aumento de massa de gordura. Grelina é o novo
regulador da homeostase nutricional. Os efeitos clássicos do GH em promover o crescimento dos tecidos moles, como os
ossos e cartilagens, em conjunto com o efeito orexígeno (aumento de apetite) da grelina, sugerem que fatores centrais e
periféricos ativados pela grelina podem estar na base do processo de crescimento de uma maneira integrada. Maiores
investigações das funções da grelina vão ajudar na compreensão dos mecanismos fisiológicos da alimentação e facilitarão o
estudo de vários temas, entre eles as desordens alimentares.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Palavras-chave: Grelina, hormônio do crescimento, liberadores do hormônio de crescimento.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Abstract
Ghrelin is defined as a brain-intestinal peptide that links to the growth hormone receptor, working as regulator of the
growth hormone and alimentary consumption. Once this substance was discovery quite recently, researches know only few
characteristics regarding this peptide. Ghrelin stimulates both gain of energy and secretion of growth hormone (GH) offering
conditions to produce an anabolic state. The increase of corporal weight stimulated by ghrelin is consequence of an increase
of fat mass. Ghrelin is the new regulator of nutritional homeostasis. The classic effects of the GH in promoting the growth
of the soft fabrics, as the bones and cartilages, together with the orexigenic effect (appetite increase) of ghrelin suggest that
central and peripheral factors activated by ghrelin can be in the base of the process of growth in an integrated way. Larger
investigations of ghrelin functions will help the understanding of the feeding physiologic mechanisms and they will facilitate
study of several themes, among them alimentary disorders.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Key-words: Ghrelin, growth hormone, growth hormone secretagogues.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Artigo recebido em 15 de setembro; aprovado em 1 de outubro de 2002.
Endereço para correspondência: Sandra Bragança Coelho, Condomínio Parque do Ipê, 24, Bairro Silvestre, Viçosa - MG,
36570-000, Tel: (31) 3891-2261, E-mail: sandrabraganca@yahoo.com.br
165

166
Introdução
Na literatura especializada encontram-se várias
definições para o peptídeo grelina (ghre vem da raiz
Proto-Indo-Européia grow, que significa crescer). A
seguir estão algumas delas.
- peptídeo acilado liberador do hormônio de
crescimento [1];
- ligante endógeno para o receptor de liberação
do hormônio de crescimento [2];
- peptídeo cérebro-intestinal que se liga ao
receptor de liberação do hormônio de crescimento,
funcionando como regulador do hormônio de
crescimento e consumo alimentar [3].
Este peptídeo foi isolado em estômago de ratos
[4] e posteriormente em estômago de humanos. As
células produtoras de grelina são mais abundantes nas
glândulas oxínticas do estômago, mas também estão
presentes no núcleo arqueado do hipotálamo [5]. Mori
et al. [6] encontraram grelina em rim e glomérulos de
ratos, mostrando que estes também produzem o
peptídeo.
A grelina é um peptídeo de 28 aminoácidos, que
apresenta uma estrutura única com um n-octanoil éster
no terceiro resíduo de serina, o qual é essencial para
sua potente atividade estimulatória na secreção
somatotrófica [7]. A grelina humana é homóloga a
grelina de roedores, diferenciando-se em apenas 2
aminoácidos [8].
Este peptídeo acilado libera, especificamente,
hormônio do crescimento (GH) [9] in vivo e in vitro
[8], sendo que não se encontrou dose de saturação
para esta estimulação [10].
Após injeções de grelina, pode-se observar
também um aumento do peso corporal, quando estes
ratos foram comparados com o grupo controle, sem,
no entanto, induzir hiperfagia após a administração
periférica do peptídeo.
A análise da composição corporal por
absorciometria dupla de raio X (DXA) após duas
semanas, revelou um ganho significante de massa
gordurosa, mas não mudança em massa magra e massa
óssea, nem de área ou comprimento ósseo, indicando
ausência de uma estimulação ao crescimento linear.
Como o ganho de gordura parecia não resultar da
hiperfagia, investigou-se, então, se a grelina alterava o
gasto energético ou diminuía a proporção da gordura
como “combustível” corporal. Para tanto, foram
administradas injeções subcutâneas de grelina durante
o fotoperíodo de claro (fase de descanso para os
roedores), induzindo um aumento no quociente
respiratório (RQ) (P = 0,001). Tal aumento na
utilização de carboidratos e redução na utilização de
Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
gordura para alcançar os requerimentos energéticos,
é congruente com o aumento observado de gordura
corporal. Nem o gasto energético ou a atividade
motora sofreram mudanças após a aplicação de grelina.
Um aumento seletivo no RQ, sem um aumento
concomitante no consumo de carboidratos, não é usual
e pode refletir atividade diminuída do sistema nervoso
simpático. Além disto, estimulação direta de áreas
hipotalâmicas pode induzir a uma mudança seletiva
no RQ [11].
Para garantir que estes dados metabólicos eram
conseqüência da liberação do GH, injetou-se em ratos
tipo selvagem hormônio de crescimento (8mg k -1 )
subcutâneamente. O GH não alterou o quociente
respiratório (RQ) durante os fotoperíodos de claro e
escuro. Em contraste, uma única injeção de GH
aumentou, significativamente, o gasto energético
durante o período de claro, refletindo um aumento
na utilização energética sem alterações na atividade
locomotora. Portanto, a indução do balanço energético
positivo parece não estar relacionado à habilidade da
grelina em estimular a liberação do hormônio de
crescimento [11].
A utilização diária de gorduras nos ratos tratados
com grelina (30,6 ± 10,5 kcal kg -1 d -1 ) foi
significantemente menor do que a utilização medida
pelos ratos tratados com hormônio de crescimento
(68,8 ± 8,5 kcal kg -1 d -1 , P=0,024) ou ratos controle
(65,6 ± 5,6 kcal kg -1 d -1 , P=0,038). Os ratos tratados
com grelina ganharam 29,3kcal kg -1 d -1 de gordura
(consumo de gordura - utilização de gorduras),
enquanto que os ratos controles e os tratados com
hormônio de crescimento perderam 5,7kcal kg -1 d -1 e
7,2kcal kg -1 d -1 de gordura, respectivamente. Ratos
tratados com grelina também tenderam a aumentar a
utilização diária de carboidratos (130,9 ± 13,6 kcal kg -1 d -1 ,
P > 0,17), quando comparados com os ratos controle
(103,5 ± 7,7 kcal kg -1 d -1 ) e ratos tratados com GH
(108,4 ± 8,17 kcal kg -1 d -1 ) [11].
Estes dados expandem a função da grelina como
apenas liberadora do hormônio de crescimento, para
participante na regulação do balanço energético. Mais
evidências que a grelina induz adiposidade
independentemente da liberação do GH, foram
obtidas com estudos usando ratos anões, que são
deficientes neste hormônio. Um aumento no peso
corporal de fêmeas anãs, foi observado durante uma
semana com tratamento de grelina (4,5µg kg -1 d -1 )
subcutâneamente. Nenhum aumento, significante, de
consumo alimentar foi observado, apesar de que houve
uma tendência a comer mais. Como os ratos tipo
selvagem, tratados com grelina, o RQ dos ratos anões
aumentou, após uma única injeção periférica de

Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
grelina. Gasto de energia e atividade locomotora não
sofreram modificações [11]. Para estabelecer a
população neural ativada pela ação da grelina, mapeouse
a expressão da c-fos (marcador de atividade neural),
após a administração intracerebroventricularmente
(ICV) de grelina. Os neurônios fos-imunoreativos
foram observados primariamente em regiões
relacionadas à regulação do comportamento alimentar
[12]. Esta distribuição é coincidente aos receptores
de hormônio de crescimento (GHS-R) e foi, a partir
destes dados, que postulou-se que a grelina apresentava
uma ação no comportamento alimentar [12].
O receptor GHS está presente nos neurônios
de neuropeptídeo Y (NPY). O NPY é uma das
moléculas mais efetivas que induzem ganho de peso
corpóreo e parece mediar a fisiologia metabólica da
grelina. Para investigar se a grelina requer NPY para
estimular o aumento de gordura, injetou-se grelina
(2,4µM kg -1 d -1 ) em ratos deficientes de NPY por uma
semana e comparou-se com os controles. O ganho
de peso corporal foi similar ao ganho dos ratos tipo
selvagem (P=0,007), após uma semana de tratamento
com grelina em ratos deficientes de NPY (+1.34 ±
0,30g), quando comparado com os controles.(-0,14 ±
0,36g). Um pequeno, mas significante aumento
(P=0,032), no consumo alimentar também foi
encontrado nos ratos deficientes em NPY tratados
com grelina. Por isso, concluiu-se que a presença de
NPY não é obrigatória no acréscimo de gordura
induzida pela grelina [11].
Outro experimento conduzido por Nakazato et
al. [12], investigou a relação funcional entre a grelina
e o NPY, através do bloqueio da grelina ou do NPY.
Receptores de NPY Y 1 e Y 5 estão envolvidos na
regulação da alimentação via NPY. Inicialmente
determinou-se as doses de IgG anti-NPY e de dois
antagonistas de receptores Y 1 e Y 5 necessários para
bloquear a alimentação induzida pelo neuropeptídeo
Y, não induzindo nenhum outro comportamento
anormal. Administração ICV de 1mg de IgG anti-NPY
4 horas antes da administração de grelina, “cancelou”
o efeito sob a alimentação induzido pela grelina.
Administração conjunta de dois antagonistas para os
receptotres Y 1 e Y 5 também “cancelou” o efeito sob a
alimentação induzida pela grelina. Em contraste, IgG
anti-grelina não afetou o efeito sob a alimentação
induzido pelo NPY. Devido ao fato da proteína Agouti
(AGRP), que é um antagonista endógeno do sistema
hipotalâmico melacortina, se localizar nos neurônios
de NPY do núcleo arqueado, estudou-se a relação
entre grelina e AGRP na regulação da alimentação. A
alimentação induzida pela grelina foi suprimida em
ambos os tratamentos com hormônio estimulador do
melanócito (a-MSH), que é um receptor agonista do
sistema melacortina, e bloqueando o AGRP, um
receptor antagonista, com IgG anti-AGRP. Estes
resultados indicam que a inibição endógena de NPY
e AGRP pode modular o efeito estimulador da grelina
sob a alimentação, o que sugere que a grelina interage
anatomicamente e/ou funcionalmente com as rotas
destes dois peptídeos.
Inibição na síntese e liberação do NPY é o
principal mecanismo de redução do consumo de
alimentos mediado pela leptina. O nível de mRNA
para NPY encontra-se aumentado após administração
de grelina. A alimentação induzida pela grelina na fase
de claro foi suprimida pela administração ICV de
leptina. A leptina reduz a alimentação de ratos em
jejum, enquanto a grelina substancialmente bloqueia
esta redução em ratos pré-tratados com leptina. Estes
resultados mostram que a grelina pode antagonizar a
ação da leptina na regulação do sistema NPY [12].
Para determinar se a adiposidade induzida pela
grelina é controlada centralmente, administrou-se pelo
sistema nervoso central grelina em doses muito baixas
(@ 1000 vezes menor do que a administração
periférica) e ICV por uma semana em ratos normais
adultos (n=5 por grupo). A administração central
contínua de grelina gerou um aumento dosedependente,
altamente significante no peso corporal
(1,2 nmol kg -1 d -1 : +26,7 ± 10,9g semana –1 (P = 0,006);
12nmol kg -1 d -1 : +37,8 ± 4,8g semana -1 (P < 0,001) e
controles (água): +8,6 ± 5,0g semana -1 ), aumentando
o consumo alimentar)(1,2 nmol kg -1 d -1 : 189,9 ± 18,5g
semana –1 (P = 0,002); 12nmol kg -1 d -1 : 204,36g semana -
1 (P < 0,001) e controles: 149,5 ± 4,4g semana -1 ) e
estimulando a média de quociente respiratório)(1,2
nmol kg -1 d -1 : 0,957 ± 0,018 (P = 0,026); 12nmol kg -
1 d -1 : 0,981 ± 0,007(P=0,02) e controles: 0,907 ± 0,006).
Não foi encontrada nenhuma diferença no gasto de
energia ou na atividade locomotora [11].
A administração intracerebroventricular de
grelina acima de um nível mínimo de 10 pmol para
ratos, alimentando-se livremente durante a fase inicial
de claro (saciada), aumentou o consumo alimentar de
maneira dose-dependente. Ratos tratados com grelina
não mostram comportamento anormal quando
comparados com os controles. A administração de
grelina também aumenta, significantemente, o
consumo alimentar na fase de escuro (fase de
alimentação) [12].
Para examinar se a grelina endógena é
influenciada pelo estado alimentar, mediu-se o nível
de grelina circulante em ratos macho Sprague-Dawley
após 48h de jejum, após jejum seguido por
realimentação por 12 horas e durante alimentação ad
167

168
libitum. Níveis séricos de grelina estavam aumentados
nos ratos em jejum (2,86 ± 28ng/ml -1 , P < 0,001) e
foram reduzidos aos níveis dos ratos alimentados ad
libitum (1,26 ± 14ng ml –1 ), após realimentação (0,95
± 5ng ml -1 , n=9 por grupo). Para investigar se os
níveis de grelina circulantes são regulados pelo
enchimento do estômago ou consumo de nutrientes,
comparou-se a administração oral de água (5ml) com
solução de 50% de dextrose. O enchimento do
estômago com água não alterou os níveis de grelina,
mas quando cheio com a solução de dextrose, reduziu
significantemente os níveis séricos de grelina (P =
0,001) [11].
Portanto, a grelina, um ligante endógeno para
o receptor do hormônio de crescimento, induz um
balanço energético positivo em roedores por meio
da diminuição da utilização de lipídios, sem alterar,
significantemente, o gasto energético ou a atividade
motora. Os níveis séricos de grelina após
administração periférica subcutânea de 2,4µmol
kg -1 , foi significantemente maior que os níveis
medidos durante o jejum, apenas na primeira hora
após a administração. Isto indica que a grelina tem
uma curta meia-vida. A rápida degradação pode
explicar a falta de hiperfagia mensurável após a
administração periférica [11].
Em alguns estudos examinou-se o efeito da
grelina sob a secreção ácida e motilidade em ratos
[4]. Administrações intravenosas de grelina (0,8, 4 e
20 µg/kg) aumentou de maneira dose-dependente,
a secreção ácida do estômago. Além disto, as mesmas
doses do peptídeo também aumentaram a motilidade
gástrica da amplitude e freqüência de maneira dosedependente.
Estas mudanças foram observadas logo
após a administração da grelina. Na dose de 20µg/
kg, a secreção ácida aumentou até atingir o pico em
20 minutos, e decaiu gradualmente após 90 minutos
da administração [5].
Além disto, o efeito estimulatório da grelina a
20µg/kg sob a secreção ácida do estômago e sob a
motilidade gástrica, foi completamente abolido após
um pré-tratamento com atropina ou vagotomia
bilateral cervical, sugerindo que a grelina estimula a
secreção ácida do estômago e a motilidade gástrica
por meio da ativação do nervo vago em ratos [5].
Um dos poucos estudos conduzidos com
humanos foi realizado por Tschörp et al. [13], que
investigaram o possível envolvimento da grelina na
patogênese da obesidade humana. Para tanto, mediuse
a composição corporal, por absorbância dupla de
raio X, e também concentrações de grelina
plasmática, por radioimunoensaio em 8 homens e 7
mulheres caucasianos, com média de idade de 31±9
Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
anos e massa gordurosa de 29±10% e, também, de
15 índios Pima (8 homens e 7 mulheres), com média
de idade de 33±5 anos e massa gordurosa de 30±8%.
Entre os resultados, encontrou-se que a grelina
plasmática de jejum correlacionou-se negativamente
com o percentual de gordura corporal e com a
concentração de insulina e leptina. Concentrações
de grelina plasmática estavam menores em obesos
caucasianos em comparação com caucasianos
magros. Observou-se ainda, que as concentrações
de grelina plasmática foram menores entre os índios
Pima, população com alta prevalência de obesidade
quando comparada com indivíduos caucasianos.
Conclusão
A resposta aguda no quociente respiratório
(QR) pode ser a conseqüência do ritmo diurno da
grelina, em resposta a absorção pós-prandial de
nutrientes e ao esvaziamento do estômago, durante
o período de sono dos roedores. Apesar do clearance
da grelina ser rápido após administração periférica,
ela induz hiperfagia marcadamente após infusões
contínuas centrais de doses tão baixas quanto 1,2
nmol kg -1 dia -1 , indicando uma ação central. A grelina
induz mudanças metabólicas que levam a um
eficiente estado metabólico, resultando no aumento
de peso corporal e massa de gordura. Estes efeitos
são independentes do GH e não requerem a presença
de NPY. Como a grelina estimula ambos, ganho de
energia e secreção de GH, ela oferece condições para
produzir um estado anabólico.
O jejum aumenta os níveis séricos de grelina
enquanto a realimentação interrompe este aumento,
sugerindo uma função de mudança para um
metabolismo mais eficiente metabolicamente durante
os estados de fome, para a grelina. O consumo de
açúcar, mas não a distensão estomacal, diminui os
níveis de grelina circulantes. Apesar da grelina ser,
indubitavelmente, um regulador do hormônio de
crescimento, os dados mostrados indicam que este
novo hormônio gástrico também sinaliza a centros
hipotalâmicos regulatórios, que controlam o balanço
energético.
A grelina é o novo regulador da homeostase
nutricional. Os efeitos clássicos do hormônio de
crescimento em promover o crescimento dos tecidos
moles, como os ossos e cartilagens, em conjunto com
o efeito orexígeno da grelina, sugerem que fatores
centrais e periféricos ativados pela grelina podem
estar na base do processo de crescimento de uma
maneira integrada. Maiores investigações das funções
da grelina vão ajudar na compreensão dos

Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
mecanismos fisiológicos da alimentação e facilitarão
o estudo de vários temas, entre eles as desordens
alimentares.
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169

170
Título abreviado: Obesidade e metabolismo energético
Apoio: FAPEMIG e CAPES
REVISÃO
Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
O metabolismo energético como fator
preditor da obesidade
Energetic metabolism like predisposition for obesity
Eliane Lopes Rosado*, Josefina Bressan Resende Monteiro**
* Nutricionista. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Estudante de Doutorado no Departamento de Ciência e Tecnologia de
Alimentos, Universidade Federal de Viçosa MG,**Nutricionista, MSc, Ph.D em Fisiologia e Nutrição - Departamento de Nutrição e
Saúde, Universidade Federal de Viçosa MG
Resumo
A obesidade, definida como o excesso de deposição de lipídios no tecido adiposo, é resultado de uma situação onde a
ingestão energética excede a produção total de energia, sendo que este desequilíbrio pode resultar de uma ingestão excessiva
de alimentos ou de um defeito no gasto energético. Entre as causas responsáveis pelo gasto energético reduzido, destacamos
os fatores metabólicos, sendo o quociente respiratório particularmente importante por representar a oxidação dos nutrientes
no organismo. A redução no gasto energético predispõe o indivíduo à recuperação do peso corporal perdido. O aumento do
quociente respiratório, em indivíduos obesos ou pós-obesos, revela a redução na oxidação de lipídios e conseqüente ganho
ou recuperação do peso corporal perdido. Propõe-se discutir a importância da avaliação do metabolismo energético em
indivíduos normais, obesos e pós-obesos quanto à predisposição ao ganho de peso corporal.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Palavras-chave: Obesidade, metabolismo energético, quociente respiratório, oxidação de nutrientes.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Artigo recebido em 15 de setembro; aprovado em 1 de outubro de 2002
Endereço para correspondência: Josefina Bressan R. Monteiro, Departamento de Nutrição e Saúde, Universidade
Federal de Viçosa, 36570-000 Viçosa MG, Tel: (31)3899.2692, E-mail: jbrm@ufv.br

Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
Abstract
Obesity, defined as an excess of fat accumulation in adipose tissue, is a result of a situation where the ingestion of
energy exceeds the total energy utilization. This imbalance can result from either excess in energy intake or a deficit in energy
expenditure. Among the factors responsible for a reduction in energy utilization, we emphasize metabolic factors, where the
respiratory quotient is an important factor representing the fuel oxidation in the organism. The reduction in energy expenditure,
increasing the possibility of recovering the weight lost following a reduction in body weight. The increase of the respiratory
quotient, in the obese or postobese subjects can lead to a reduction in fat oxidation and a consequent gain or recovery of the
lost body weight. The aim of this manuscript is to discuss the importance of energy metabolism in normal, obese and
postobese subjects in relation to their predisposition to weight gain.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Key-words: Obesity, energetic metabolism, respiratory quotient, nutrients oxidation.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Introdução
A maioria dos adultos mantém o peso corporal
constante, graças ao complexo sistema de mecanismos
neurais, hormonais e químicos, que mantêm o
equilíbrio entre a ingestão e o gasto energético, dentro
de limites precisamente regulados, sendo que os fatores
genéticos podem contribuir para tais diferenças
individuais [1,2,3]. Alterações nestes mecanismos,
muitas não completamente conhecidas, resultando em
flutuações exageradas no peso corporal. Destas, as
mais comuns são o excesso de peso e a obesidade [4].
A obesidade tem sido considerada a alteração
nutricional mais importante do mundo atual.
Conceitualmente é um problema sensível, definido
como um acúmulo excessivo de tecido adiposo,
causado pela ingestão excessiva de calorias. No
entanto, estudos revelam que a obesidade resulta de
uma situação onde a ingestão energética excede a
produção total de energia, sendo difícil estabelecer se
este desequilíbrio resulta do excesso de ingestão ou
de um defeito no gasto energético [5]. Outra definição,
descreve a obesidade como sendo um excesso de
deposição de lipídios no tecido adiposo [6].
Vários autores [2,7,8], evidenciaram a relação
entre os graus de obesidade e adiposidade com a
morbimortalidade, incluindo a hipertensão arterial, a
diabetes tipo 2 e enfermidades cardiovasculares.
Também se relata que um aumento de 10% no peso
corporal, resulta em aumento da pressão arterial
sistólica em 6,5 mmHg, do colesterol plasmático em
12 mg/dl e da glicemia em jejum em 2 mg/dl [9].
O aumento importante na incidência da
obesidade tem sido relatado desde décadas passadas
em muitos países e, em particular, nos Estados Unidos,
onde a proporção de indivíduos obesos aumentou de
25 para 33%, durante a última década[10]. Relata-se
[11] que 32 milhões de mulheres e 26 milhões de
homens, aproximadamente 1/3 da população adulta
dos Estados Unidos, apresentam excesso de peso, com
peso mínimo de 20% acima do nível desejado.
No Brasil, apesar dos graves problemas de déficit
nutricional, a PNSN (Pesquisa Nacional sobre Saúde
e Nutrição) realizada em 1989, mostrou que 32,9%
da população, com idade superior a 18 anos,
apresentava algum grau de obesidade (índice de massa
corporal - IMC >25,0 kg/m 2 ), com maior predomínio
no sexo feminino (55%) e a obesidade, considerandose
o IMC acima de 30 kg/ m 2 , alcançou 8,3% da
população. Estes resultados são diferentes,
comparados aos dados encontrados pelo ENDEF
(Estudo Nacional sobre Gasto Familiar), realizado no
período de 74/75, onde 21,1% da população
apresentou algum grau de obesidade, prevalecendo
entre as mulheres [12], que atualmente alcançam 13,3%
[13], indicando um aumento de 11,8% de obesidade
na população brasileira num período de 14 anos,
podendo ser explicado, dentro de uma visão simplista,
pelo aumento na ingestão energética e/ou redução
na atividade física, além de fatores metabólicos e
psicológicos associados. Em outros países do mundo
também se observam estes resultados [12].
A susceptibilidade à obesidade advém de vários
mecanismos que resultam no excesso energético,
promovendo o ganho de peso, incluindo a hiperfagia,
o baixo gasto energético basal, em repouso e em
atividade física [14]. Vários estudos têm demonstrado
que o baixo gasto energético pode ser um fator
importante, que contribui para o excessivo ganho de
peso, em indivíduos geneticamente susceptíveis, por
meio da promoção do balanço energético positivo
[14,14,16,17].
Entre os fatores metabólicos destaca-se o quociente
respiratório (QR), que é um reflexo da oxidação de
carboidratos e lipídios e tem sido sugerido como índice
metabólico, que prediz o ganho de peso [18].
171

172
Ao indivíduo obeso, é recomendado manter ou
aumentar sua taxa metabólica, objetivando evitar a
recuperação do peso corporal, sendo objetivo da
revisão, discutir a influência do metabolismo
energético em indivíduos não obesos, obesos e pósobesos
estáveis.
Etiologia da obesidade
Os fatores econômicos, sociais, ambientais,
familiares, genéticos, hormonais e metabólicos [19]
têm sido considerados preditores da obesidade. O
desequilíbrio entre a ingestão e o gasto energético
representa o maior distúrbio que resulta no aumento
da deposição de lipídios corporais [15,20]. No
entanto, deve-se destacar a complexidade dos
problemas que incluem diversos genes que, direta
ou indiretamente, podem induzir a obesidade
[6,21,22].
Vários estudos realizados nos Estados Unidos,
Oriente Médio e em países do norte da Europa
Ocidental, têm associado a obesidade com a idade,
o sexo, as condições socio-econômicas e
comportamentais, como o tabagismo e o consumo
de bebidas alcoólicas [7]. Portanto, o
desenvolvimento de estratégias para a prevenção da
obesidade, depende geralmente da identificação dos
fatores preditores do ganho de peso [23].
Estudos demonstram que existem períodos
críticos na vida para o desenvolvimento da obesidade,
incluindo o desenvolvimento fetal, a infância (entre
5 e 7 anos de idade) e a adolescência. Ressalta-se o
segundo período, na infância, onde existe maior
influência da ingestão alimentar e da atividade física.
Na adolescência, o terceiro período crítico, ocorre
aumento da gordura corporal total (GCT) nas
meninas, e sua redistribução das regiões periféricas
para a visceral, sugerindo-se que vários processos
metabólicos podem ser afetados [6]. Portanto, é
importante a influência do sexo nos processos
metabólicos.
A idade da população também é um fator que
contribui para o aumento da prevalência da obesidade
24,25]. Com a idade ocorre acúmulo de lipídios na
zona central do corpo, estando associada com a
redução na taxa metabólica basal (TMB), na
termogênese induzida pela dieta (TID), na atividade
física, além da menor propensão para a oxidação de
lipídios e carboidratos dietéticos. A baixa oxidação
de lipídios resulta no aumento do QR em 24 horas,
o que pode ser observado em indivíduos pós-obesos.
O QR em 24 horas correlaciona-se positivamente
com a idade, assim como da gordura corporal [25].
Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
Em vários estudos observa-se que o ganho de
peso não se encontra relacionado com a redução da
taxa metabólica em repouso (TMR) e pós-prandial,
mas com a atividade física, sugerindo-se que o
componente ativo do gasto energético total (GET)
pode ser importante na etiologia da obesidade [18,26].
A redução no gasto energético com atividade física,
explica 70% da redução do GET [18].
A atividade física é o componente mais variável
do GET e seu efeito depende do peso corporal, da
composição corporal, da intensidade e duração do
exercício. Estudos que avaliaram a atividade física, por
meio de métodos indiretos como acelerômetros,
cinematografia e registro de freqüência cardíaca,
demonstraram redução significativa da atividade física,
em certos grupos de indivíduos obesos, comparados
com indivíduos normais.
O gasto energético com atividade física pode
afetar a GCT, devido sua influência na oxidação de
lipídios e na resistência à insulina [14]. O estilo de
vida sedentário aumenta a atividade do eixo adrenal
pituitário hipotalâmico, reduzindo a atividade do
sistema nervoso simpático (SNS), a oxidação de
lipídios e os hormônios esteróides em homens e
mulheres, os quais estão relacionados com o acúmulo
de tecido adiposo visceral [27].
O baixo gasto energético tem contribuído para
o aumento da incidência da obesidade, em algumas
famílias [3], visto que a mesma pode ser considerada
uma desordem familiar geneticamente determinada
[3,6]. A ocorrência familiar da obesidade pode resultar
da semelhança no excesso de ingestão energética, no
déficit no gasto energético ou em ambos. No entanto,
Fontaine et al [28] relataram que, em gêmeos mono e
dizigóticos, a TMB foi influenciada, em último plano,
pela genética.
No entanto, indivíduos com GET baixo
apresentaram maior probabilidade de recuperar o peso
corporal, comparados com os indivíduos da mesma
família com GET elevado, sugerindo-se que o gasto
energético não esteja diretamente relacionado com
fatores genéticos [3].
Outros estudos indicam que indivíduos com
predisposição genética à obesidade, seriam normais
em ambiente de privação alimentar e alta demanda de
atividade física, do contrário, indivíduos sem
predisposição genética à obesidade podem tornar-se
obesos em ambiente que inclua alimentos com alta
densidade energética e/ou baixa atividade física.
Portanto, o ambiente é fator crítico para o
desenvolvimento da obesidade [6,29].
Estudos realizados com animais comprovaram
a existência de duas formas de obesidade, uma de

Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
origem genética e outra por influência da dieta, sendo
ambas marcadas pela hipertrofia e hiperplasia dos
adipócitos, condições similares caracterizadas na
obesidade humana [26,30].
Estudos epidemiológicos indicam correlação
entre a ingestão de lipídios pela população e a
obesidade [1,10,26,31,32]. No entanto, existem
indivíduos que utilizam dietas ricas em lipídios e
apresentam peso normal ou baixo, sugerindo-se que,
possivelmente, o excesso de lipídios ingerido pode
estar em equilíbrio com o gasto corporal. Esta
proteção pode ser fisiológica, devido a alteração na
taxa metabólica ou na oxidação de lipídios, ou ainda
comportamental, com aumento na atividade física
[1,10,31]. Em estudos realizados com humanos,
observou-se que o alto conteúdo de lipídios dietéticos
está associado ao aumento da GCT, independente da
ingestão energética [14].
Influência do metabolismo energético na
obesidade e os fatores relacionados à sua
alteração
A TMB e a TID refletem a oxidação do
substrato, sendo a mesma distinta nos diferentes
tecidos corporais. Em torno de 1/4 da TMR
corresponde ao gasto energético durante o sono, 10%
ao funcionamento cardíaco e 20 a 30% ao tecido
muscular [33].
Como relatado anteriormente, o QR reflete a
oxidação de nutrientes, sendo considerado um índice
metabólico que prediz o ganho de peso [4]. O QR
oferece somente o índice da proporção do substrato
oxidado, mas não a quantidade total da oxidação do
mesmo [35].
O alto QR correlaciona-se com o ganho de peso
e reflete a alta oxidação de carboidratos e a baixa
oxidação de lipídios. A redução na oxidação de lipídios
pós-prandiais pode facilitar o acúmulo dos mesmos,
podendo ser um dos mecanismos relacionados à
recuperação do peso corporal [23].
Nagy et al [36] sugerem que o máximo volume
de oxigênio (VO 2 ) esteja correlacionado com a
oxidação de lipídios, independente da massa livre de
gordura (MLG). No entanto, pode-se prever que a
MLG tenha maior efeito na oxidação de lipídios,
comparado ao volume máximo de O 2 , pois explica
grande proporção das mudanças na TMR.
A taxa de acúmulo de lipídios, resultante do
ganho de 1 kg de tecido adiposo durante o ano,
representa a retenção de somente 1% da energia
ingerida. No entanto, existem indivíduos com
tendência ao alto QR em 24 horas, gastando mais
glicose que lipídios, aumentando o risco do ganho
de peso durante os anos subsequentes. Outro fator
importante é a baixa capacidade de oxidação do
músculo esquelético, que está associado ao aumento
na adiposidade, e a utilização dos ácidos graxos pelo
músculo que se encontra reduzida em mulheres, que
apresentam obesidade visceral [33]. As reservas de
tecido adiposo são normalmente 100 vezes
superiores às reservas de energia na forma de
glicogênio [9].
Existe uma tendência de aumento no QR
durante o exercício, indicando que o carboidrato é o
principal substrato que contribui para o aumento da
produção energética. O QR, durante o exercício,
sofre a influência de vários fatores, como a
intensidade e duração do mesmo. O QR aumenta,
em grande proporção, em exercícios de alta
intensidade, comparados com aqueles de baixa ou
moderada intensidade, e que se reduz
progressivamente quando a duração do exercício é
aumentada. O QR também tende a ser inferior em
indivíduos treinados, comparados àqueles não
treinados. O exercício induz maior perda de gordura
em indivíduos obesos, que apresentam alta
capacidade para oxidar lipídios, durante e depois do
exercício[33].
O exercício físico, devido ao fato de reduzir as
reservas de glicogênio, encontra-se relacionado a
alterações metabólicas, com a redução
(neoglicogênese) ou aumento do QR (lipogênese)
[35]. A queda do QR está relacionada ao aumento
na oxidação lipídica, havendo formação de glicogênio
a partir dos lipídios, enquanto que o aumento no
QR resulta na formação de lipídios a partir da glicose.
Nos índios Pima obesos, tem-se demonstrado
uma relação significativa, mas modesta, entre o QR
em 24 horas, avaliado após o controle da dieta, e o
subseqüente ganho de peso, num período de 5 meses
a 4 anos de acompanhamento. A baixa TMB, o alto
QR e o aumento da sensibilidade à insulina foram
fatores preditores do ganho de peso e estes fatores
têm contribuído para a redução na oxidação de
lipídios [15].
Segundo Valteueña et al [37], a maior perda de
peso resultou num aumento acentuado no QR, o qual
foi maior com o aumento do período de duração da
dieta. O QR, medido no final do período de uma
dieta hipocalórica, somente se correlacionou
significativamente com as mudanças de peso durante
a dieta. Outras variáveis relacionadas com o QR são
a resistência à insulina, o grau de adiposidade e o
balanço energético. Larson et al [4] também
encontraram correlação entre o QR em 24 horas e a
173

174
atividade da lipase lipoprotéica (LPL) do músculo
esquelético.
O QR, após um período de restrição dietética,
poderia explicar parcialmente as diferenças observadas
nas mudanças do peso corporal, por meio de três
mecanismos: 1) os indivíduos com alta atividade das
enzimas lipolíticas poderiam apresentar maior habilidade
no aumento da oxidação lipídica, em resposta à dieta
rica em lipídios, limitando a quantidade das reservas
lipídicas e o ganho de peso; 2) o aumento nas taxas de
oxidação de carboidratos e lipídios poderia causar
aumento e/ou rápida redução pós-prandial das reservas
de glicogênio, resultando na supressão da saciedade,
aumento do apetite e, conseqüêntemente, do consumo
alimentar; e 3) o aumento no QR poderia desviar a
capacidade do indivíduo de manter seu peso e
composição corporal. Em resumo, indivíduos com alto
QR (>0,75), após o período de restrição dietética, revelam
maior risco de recuperação do peso, comparados com
os indivíduos com baixo QR (

Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
de peso. O alto QR, representado pela baixa oxidação
de lipídios, predispõe o indivíduo à obesidade.
Recomenda-se, ao indivíduo obeso, manter ou
aumentar sua taxa metabólica, a fim de evitar a
recuperação do peso corporal perdido, após um
período de restrição dietética. Durante um programa
de perda de peso, recomenda-se dieta hipocalórica,
com controle dos lipídios dietéticos, e aumento da
atividade física, visando minimizar a redução da MLG
e, conseqüentemente, do gasto energético basal e em
repouso, além do aumento do gasto energético total,
por meio do incremento no gasto energético com
atividade física, resultando na regulação do equilíbrio
energético e evitando a recuperação do peso corporal.
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Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
DOSSIÊ
Soja: Além do valor nutricional é muito
utilizada na prevenção de várias doenças
A soja é um alimento completo que pode perfeitamente contribuir com a redução dos índices
de mortalidade por desnutrição. Alimento super nutritivo, a soja contém proteínas, vitaminas,
minerais, fibras e pode ser utilizada de inúmeras formas na culinária. Seu alto teor de ferro é
ótimo para combater a anemia. Ela tem várias vantagens sobre as carnes, tais como: não
excita os centros nervosos e não aumenta a pressão sangüínea, além de ser utilizada em
dietas e nos tratamentos que retardam o processo de envelhecimento. Além disso, produtos à
base de soja reduzem o risco do câncer de mama e de próstata. Aliviam os sintomas da
menopausa, como ondas de calor e suores noturnos. E ajudam a controlar o diabetes, a
osteoporose e a aterosclerose.
Ficha Técnica: Soja (soya, soybean)
Família: Fabaceae
Gênero: Glycine
Espécie: Glycine max (L.)Merr.
História
Salsicha, tinta, leite, farinha, quibe, esmalte, ração
animal, medicamento, queijo, margarina, maionese,
hambúrguer, sabão, salame. Sabe o que todos esse itens
têm em comum? Um mesmo grão, originário do
Oriente, cuja existência remonta há 5 mil anos: a soja.
A soja é uma leguminosa domesticada pelos
chineses há cerca de cinco mil anos. Sua espécie mais
antiga, a soja selvagem, crescia principalmente nas
terras baixas e úmidas, junto aos juncos nas
proximidades dos lagos e rios da China Central. Há
três mil anos a soja se espalhou pela Ásia, onde
começou a ser utilizada como alimento. Foi no início
do século XX que passou a ser cultivada
comercialmente nos Estados Unidos. A partir de
então, houve um rápido crescimento na produção, com
o desenvolvimento das primeiras cultivares comerciais.
No Brasil, o grão chegou com os primeiros
imigrantes japoneses em 1908, mas foi introduzida
oficialmente no Rio Grande do Sul em 1914. Porém,
a expansão da soja no Brasil aconteceu nos anos 70,
com o interesse crescente da indústria de óleo e a
demanda do mercado internacional.
Prima do feijão
A soja é parente da fava portuguesa, da lentilha, da
ervilha fresca do grão de bico e do feijão, entre outras
inúmeras espécies de leguminosas. A planta - a Glycine
max - é um pequeno arbusto com flores brancas, amarelas
ou cor de violeta, repleta de folhas. No Brasil, por muitos
anos, o cultivo da soja manteve apenas um caráter
experimental, sendo mantida “confinada” em algumas
instituições de pesquisa. Foi só a partir da década de 60
que os agricultores brasileiros do Sul se interessaram em
plantá-la de forma extensiva. A Glycine max se dá bem
nos mais variados tipos de solo, resistente à seca e, em
geral, é pouco afetada por doenças ou pragas. Por todas
essas condições favoráveis, o cultivo da soja é uma das
maiores riquezas do país. A tal ponto que o Brasil, junto
com os Estados Unidos e a China, figura na lista dos
primeiros produtores mundiais do grão.
A soja é um grão de aspecto arredondado, muito
similar ao grão de bico em sua cor e forma, tendo uma
camada superficial mais lisa do que a do grão de bico. A
soja, hoje, não é considerada somente um alimento de
alta qualidade protéica, mas tem papel fundamental como
alimento funcional prevenindo várias doenças. Dentre
os compostos funcionais da soja podem ser citados os
inibidores de protease, os fitoesteróis, as saponinas, os
177

178
ácidos fenólicos e os isoflavonóides ou fitoesteróides
(também chamados de isoflavona). Dentre estes
compostos, as isoflavonas (genisteína e daidzeína) são
os mais notáveis, pois a soja é a única fonte significativa
destes compostos. A soja também é uma fonte rica em
vitamina B, ácido fólico, cálcio, ferro, iodo, magnésio,
potássio, e fósforo. Em 100g de soja encontramos: 35g
de proteína; 16g de carboidrato; 18g de gordura; 15g de
fibra; 16g de outros componentes.
A soja é uma planta herbácea e tem
aproximadamente 10.000 variedades. É da família das
leguminosas (popularmente é um feijão) e teve sua origem
na China, onde é bastante utilizada desde o século XI
a.C. Foi considerada uma das 5 sementes sagradas, sendolhe
atribuída a própria sobrevivência da China, devido
ao seu uso nutricional como principal fonte proteíca.
É também de extrema importância para a
agricultura, pois tem uma bactéria que fixa o nitrogénio
no solo. A sua parte comercializada é a semente, variando
de tamanho, cor e forma, como também quanto ao teor
de óleo e proteínas.
A soja é rica em proteínas, hidratos de carbono,
gordura, fibras, vitaminas e minerais.
Leguminosas Proteínas Gorduras Hidrato de carbono Minerais
Soja 38,0g 19,0g 11,0g 5,0g
Amendoim 26,0g 39,0g 24,0g 2,0g
Lentilha 26,0g 2,0g 53,0g 3,4g
Ervilha 23,0g 2,0g 53,0g 2,9g
Feijão 24,0g 2,0g 52,0g 3,5g
Proteínas
A quantidade de proteína que a soja contém está
em torno de 30 a 45%. Ou seja, 100 gramas de soja
temos de 30 a 45% de proteína vegetal. Possui duas vezes
mais proteínas do que a carne e uma e meia mais do que
o feijão comum, a lentilha, a ervilha ou o amendoim,
três vezes mais que o trigo integral, demais cereais e ovos,
além de dez vezes mais que o leite de vaca.
Gorduras
Depois do amendoim, a soja é de alto teor de
gordura e de ótima qualidade. Entram em sua constituição
ácidos gordurosos não saturados, ácido linoleíco e
arquidômico, essencial a alimentação humana.
Hidrato de carbono
A soja tem em torno de 10 a 17% de hidratos de
carbono. Porém, apenas a quantidade de 2% desta cota,
é sob forma de amido absorvível pelo organismo
humano. Por esta razão, a soja é o alimento excelente
para pessoas diabéticas, obesas ou em regimes para perda
ou manutenção do peso.
Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
Vitaminas
Em 100 gramas do feijão soja encontra-se: caroteno,
tiamina ou vitamina B1, riboflavina ou vitamina B2,
niacina ou vitamina B3, ácido nicotínico e ácido ascórbico.
Minerais
Para cada 100 gramas de soja, seca ou cru, temos 5
gramas de minerais, dentre eles: sódio, potássio, fósforo,
ferro, magnésio e zinco. A farinha de soja contém fósforo
e cálcio em proporções mais elevadas do que o leite ou o
trigo integral, na proporção de duas vezes mais cálcio e
cinco vezes mais fósforo que o leite de vaca.
Fibra
Cada xícara de feijão soja cozido contém 3 gramas
de fibras. A casca da soja é rica em fibra, não dispõe de
substâncias nocivas ao organismo, pois não é tóxica.
Outros produtos da soja
Óleo Refinado
Uso Comestível Uso Técnico
Manufatura Ingredientes para Calefação
Antibióticos Óleo Refugado
Óleo de Cozinha Desinfetantes
Margarina Isolação Elétrica
Produtos Farmacêuticos Inseticidas
Tempêros para Salada Fundos de Linóleo
Óleo para Salada Tecidos para Impressão
Pasta para Sanduíche Tintas para Impressão
Gordura Vegetal Revestimentos
Produtos Medicinais Plastificadores
Massa para Vidraceiro
Sabão
Cimento à Prova de Água
Lecitina
Uso Comestível Uso Técnico
Agente Emulsificante Agente Antiespumante
Produtos de Padaria Fabricação de Escuma
Produção de Balas Fabricação de Álcool
Agente Ativo de Superfície Agente Dispersante
Revestimento de Chocolate Fabricação de Tintas
Produtos Farmacêuticos Inseticidas
Nutrição Fabricação Umidificante
Uso Médico Cosméticos
Uso Doméstico Pigmentos
Agente Contra Salpiqueiro Substituto do Leite para
Fabricação de Margarina Bezerros
Agente Estabilizador Metais em Pó
Gorduras Têxteis
Produtos Químicos
Agente Estabilizante
Emulsões
Agente Anti-Derrapante
Gasolina

Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
Soja: muitas utilidades
O grão da soja dá origem a produtos e
subprodutos utilizados atualmente pela
agroindústria de alimentos e indústria química. A
proteína de soja dá origem a produtos comestíveis
(ingredientes de padaria, massas, produtos de carne,
cereais, misturas preparadas, bebidas, alimentação
para bebês, confecções e alimentos dietéticos). É
utilizada também pela indústria de adesivos e
nutrientes, alimentação animal, adubos, formulador
de espumas, fabricação de fibra, revestimento, papel
emulsão de água para tintas.
A soja integral é utilizada pela indústria de
alimentos em geral e o óleo cru se transforma em
óleo refinado e lecitina, que dá origem a inúmeros
outros produtos.
A expansão da soja
O interesse do governo brasileiro pela
expansão na produção da soja para atender à
indústria, fez com que a leguminosa ganhasse cada
vez mais incentivos oficiais. Para atender às
exigências de produção de uma cultura altamente
técnica, foi criado, em 1975, o Centro Nacional de
Pesquisa de Soja, como uma das unidades da
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
(Embrapa), estrategicamente localizado para que
pudesse atender às demandas da produção nacional.
Sua principal incumbência era conquistar a
independência tecnológica para a produção
brasileira, que até então estava concentrada nos
estados do Sul do País, aproveitando a entressafra
da cultura do trigo que, na época, recebia incentivos
do governo. A boa adaptação da soja nas terras do
Sul do país e a crescente demanda dos mercados
interno e externo deram estabilidade aos preços do
produto no mercado, o que incentivou o aumento
de área.
Em pouco tempo, os cientistas da Embrapa
Soja não só criaram tecnologias específicas para as
condições de solo e clima do País, como
conseguiram criar a primeira cultivar genuinamente
brasileira, a Doko, que permitiu que a soja
produzisse em regiões tropicais (Cerrados), onde
antes a planta não se desenvolvia.
A criação da cultivar Doko fez muito mais que
desbravar as novas fronteiras agrícolas do Brasil,
até então consideradas improdutivas. A Doko, e
mais tarde a cultivar Tropical, levaram a soja a todas
as regiões de clima tropical do mundo. Hoje, a soja
tem uma utilização diversificada no mundo todo.
Tecnologia melhora o sabor
A soja é um alimento marcante na culinária
oriental. Embora os maiores produtores dessa
leguminosa sejam os países ocidentais - Estados
Unidos (45%), Brasil (20%) e Argentina (14%) -,
grande parte da produção, neste lado do globo, é
exportada ou destinada à alimentação animal.
Não é por falta de nutrientes ou substâncias
benéficas à sua saúde que o homem ocidental prefere
outros alimentos à soja. Afinal, o chamado “grão
mágico” possui, em média, 40% de proteína e é uma
alternativa à proteína de origem animal, pois tem
elevado teor nutritivo, baixo conteúdo de gorduras e
não contém colesterol nem lactose - que provoca
alergia em muitas pessoas. A leguminosa é bem aceita
em quase todas as dietas e suas qualidades são
equivalentes às da proteína da carne, do leite e do ovo.
A soja possui, ainda, importantes propriedades
terapêuticas.
O que torna a soja um alimento raro nos
supermercados brasileiros, ao contrário do que se
pensa, não é a qualidade, o preço nem a produção, é o
sabor. O grão é rançoso e tem um gosto forte de mato,
o beany-flavor. A solução encontrada por pesquisadores
foi aperfeiçoar técnicas de preparo que eliminam uma
das mais sérias barreiras ao consumo de soja: o sabor
inadequado ao paladar do brasileiro, além de
desenvolver variedades sem as substâncias que
provocam o sabor desagradável.
O segredo para se obter alimentos saborosos é
o tratamento do grão para inativar a enzima
lipoxigenase, responsável pelo sabor característico da
soja.
A enzima lipoxigenase é facilmente inativada pelo
calor. Assim, basta que grãos inteiros e secos, sejam
colocados diretamente em água fervente e após em
água fria. Com isto, a enzima perde a capacidade de
desenvolver uma reação que ativa o gosto característico
que a soja tem. Ao se utilizar soja como alimento,
deve-se escolher grãos selecionados e limpos. Eles
devem ser colocados em uma panela com água já
fervente, onde devem permanecer por cinco minutos,
contados após levantar a nova fervura.
Depois da fervura, a água deve ser jogada fora e
os grãos, lavados em água fria corrente. Esses grãos
tratados termicamente poderão, então, ser cozidos ou
torrados, dependendo da receita a ser elaborada.
A farinha de soja e produtos industrializados,
como a Proteína Vegetal Texturizada (PVT), o extrato
solúvel (leite) em pó, já foram submetidos a
tratamentos térmicos durante seu processamento
industrial e não precisam ser tratados.
179

180
Desde 1986, a Embrapa Soja desenvolve
atividades para incentivar o consumo de soja pela
população brasileira. Em 1995, a Embrapa
incrementou seu trabalho, com o lançamento do
“Programa Soja na Mesa”.
O principal objetivo do Programa é dar ao grão
uma função mais nobre: a de complementar a
alimentação da população brasileira. Pronta para
atender às necessidades calórico-protéicas da dieta das
famílias, a soja é, também, alternativa para diminuir
os índices de desnutrição, principalmente entre as
crianças. Ao mesmo tempo, a soja pode ser utilizada
na prevenção e no tratamento de inúmeras doenças.
Embora o Brasil seja o 2º maior produtor de
soja do mundo, o grão vem sendo utilizado em larga
escala apenas pela indústria de alimentos, onde o
produto é ingrediente na fabricação de embutidos,
chocolates, bolachas.
Do total de grãos produzidos, cerca de 72% são
transformados em farelo, principal componente
protéico de rações para suínos e aves.
A Embrapa Soja, através de parcerias, vem
incentivando a utilização da soja na alimentação da
população. Seus especialistas ministram cursos
transferindo técnicas que tornam a soja um produto
saboroso.
A Empresa está disponível para o
desenvolvimento de programas cooperativos com
outras instituições públicas e privadas, clubes de
serviços e outras entidades, para parcerias que visem
a utilização de soja como alimento. Exemplo de um
dos programas cooperativos que a instituição mantém
é o convênio firmado em 1997 com o Rotary Club
Londrina Universidade e a Escola Profissionalizante
e Social do Menor de Londrina (Epesmel). A escola
utiliza a soja como alimento (pão, “leite”, bolos e
outros derivados do grão) na alimentação de cerca de
900 crianças e adolescentes carentes de Londrina e
suas famílias.
A Embrapa oferece também cursos voltados à
elaboração de pratos à base de soja nos quais utiliza: a
farinha de soja, o leite em pó e a proteína texturizada
de soja (PTS).
Pesquisa melhora variedade
O Programa Soja, coordenado pelo professor
do Instituto de Biotecnologia Aplicada à Agropecuária
(Bioagro/UFV), Maurílio Alves Moreira, foi criado
em 1986, com o objetivo de melhorar as propriedades
da soja e de seus derivados. O primeiro passo foi
buscar novas variedades do grão, sem aquele gosto
forte e desagradável. Os pesquisadores identificaram
Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
as três enzimas responsáveis pelo sabor ruim e, por
meio de melhoramento genético molecular,
desenvolveram as UFV TNs, que não contêm essas
enzimas. O resultado é um grão de sabor suave e
mais atraente ao nosso paladar.
O pesquisador explica que o gosto de mato está
diretamente ligado à presença de compostos como
aldeídos e hidrocarbonetos, que são produzidos
durante o processamento do grão. Eles grudam na
proteína da soja e, quando o grão é aquecido, é ainda
mais difícil removê-los. Isso acontece nos produtos
primários, como a farinha integral e o leite de soja.
“Se você cheirar o leite de soja, não toma”, brinca o
Prof. Maurílio.
Esses compostos são derivados da oxidação do
óleo, processo iniciado pela ação de enzimas
presentes no grão, denominadas lipoxigenases. Além
de alterar o sabor da soja, provocam a rancificação
do óleo e diminuem a vida de prateleira dos
alimentos. A exceção é a soja processada. Durante o
processamento do grão, os aldeídos, hidrocarbonetos
e demais compostos ligados ao beany-flavor são
eliminados gradativamente. A proteína de soja isolada
é um exemplo e, por isso, não tem gosto de mato.
O choque térmico é outra forma de reduzir o
beany-flavor. Esse processo reduz o gosto ruim, mas
também reduz a quantidade de nutrientes do grão.
Essas novas variedades dispensam o tratamento
térmico e, ainda, interferem o mínimo possível em
outros ingredientes misturados a elas. Assim, é
possível usar porcentagens relativamente altas da soja
no preparo de bolos, pães, farinhas e outros
alimentos, sem comprometer o seu sabor.
As UFV TNs são também produtivas e bastante
valorizadas comercialmente. Elas ainda não foram
lançadas no mercado, mas estão sendo preparadas
para isso. Segundo o Prof. Maurílio, o lançamento
será realizado somente depois que os pesquisadores
se sentirem seguros para monitorar a sua produção.
Ele diz que o cultivo dessa soja deve ser controlado
para impedir que o produtor a misture com outras
variedades, porque há o risco de contaminação. “Essa
soja não é uma commodity, que pode ser liberada para
qualquer produtor. É uma soja especial, por isso a
produção de grãos e sementes tem que ser
controlada”, explica o pesquisador.
A equipe já desenvolveu seis variedades sem
sabor indicadas para o cultivo em Minas Gerais.
Todas foram obtidas por meio de cruzamentos entre
variedades comerciais e mutantes silvestres, que não
tinham as enzimas responsáveis pelo sabor ruim.
Nenhuma delas é transgênica, mas o Prof. Maurílio
não descarta a possibilidade de usar a transgênia no

Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
Programa de Melhoramento da Qualidade da Soja -
para outras características -, caso seja necessário.
Mais proteína e isoflavona
Melhorar o sabor do grão não é a única meta do
Programa Soja. Há uma série de pesquisas em
desenvolvimento nos laboratórios da UFV. Os
pesquisadores pretendem aumentar o teor de proteína
do grão e também de isoflavona - uma espécie de
fitohormônio (hormônio de plantas) que contém
propriedades terapêuticas. É a isoflavona que provoca
a redução do nível do mau colesterol, ameniza os
sintomas da menopausa, diminui o risco de diversos
tipos de câncer, distúrbios cardiovasculares e, ainda,
previne a osteoporose. Mas, de acordo com
pesquisadores americanos, essas propriedades só
funcionam quando a isoflavona está associada ao grão.
Ao todo, são 20 variedades de soja em processo
de aumento do teor da proteína. A meta dos
pesquisadores é atender à exigência do mercado
internacional: 45% no grão, 48% no farelo e 61% em
farinhas desengorduradas sem casca, sendo que o
comum é que esse teor oscile entre 35 e 40%. “Esse é
o diferencial do nosso trabalho. Os programas de
melhoramento genético tradicionais trabalham,
prioritariamente, com produtividade e resistência a
doenças da planta. Em nosso programa, o objetivo
principal é melhorar o grão para uso na agroindústria”,
diz o Prof. Maurílio.
Em todas as variedades, o método adotado pelos
pesquisadores é o melhoramento genético molecular.
Ao contrário do melhoramento tradicional, que se
concentra na pesquisa de campo, o melhoramento
molecular é assistido por análises bioquímicas e
moleculares. Nos laboratórios, são realizados
experimentos de quantificação e qualificação do grão.
A técnica também é usada para melhorar a qualidade
do óleo de soja e eliminar componentes indesejáveis
do grão, como os fatores antinutricionais dos açúcares
que não são digeridos pelo homem, nem animais
domésticos, e provocam mal-estar, formação de gases
intestinais e diarréia.
Segundo o Prof. Maurílio, o Programa procura
solucionar os obstáculos enfrentados pela indústria
alimentícia da soja - não só na alimentação humana,
mas também animal -, como aumentar o teor dos
nutrientes do grão e amenizar a ação de substâncias
que encurtam a vida de prateleira dos produtos à base
de soja ou encarecem a sua comercialização. Tudo isso,
associado à produtividade e à resistência a doenças.
Outra meta dos pesquisadores é disponibilizar a
soja melhorada e seus derivados para a população. “A
soja vem sendo divulgada cada vez mais e, hoje, as
pessoas já sabem do seu valor nutricional. No entanto,
é difícil encontrá-la no mercado”, lembra o
pesquisador Newton Deniz Piovesan. Daí surgiu a
idéia de incubar uma empresa. O projeto está sendo
elaborado pela equipe do Prof. Maurílio e o objetivo
é apresentar ao mercado, com o apoio da Incubadora
de Empresas da UFV, não só as variedades da soja
melhorada, mas também as suas formas de uso e de
preparo. “No Brasil, a soja exerce um papel
duplamente importante na alimentação humana.
Primeiro, devido aos seus efeitos na saúde e, segundo,
porque pode tornar a nossa alimentação mais
nutritiva. Afinal, não há outra fonte vegetal com
tamanha quantidade de proteína”, diz o pesquisador.
Soja é Saúde
Muitos países do mundo estudam a soja como
um produto capaz de prevenir uma série de doenças,
além de reabilitar doentes. Congressos médicos
mundiais já incluem a soja em suas pautas de
discussões e sinalizam a leguminosa como sinônimo
de saúde.
Pesquisas do mundo inteiro já confirmaram: as
dietas ricas em fibras e com baixos teores de gordura
saturada, aliadas a exercícios físicos e um estilo de
vida saudável, podem auxiliar no controle da
obesidade e proteger contra doenças
cardiovasculares. O coração é comprovadamente o
maior beneficiado pelo consumo de soja. Mas ele
não é o único órgão favorecido. Produtos à base de
soja reduzem o risco do câncer de mama e de
próstata. Aliviam os sintomas da menopausa, como
ondas de calor e suores noturnos. Ajudam a controlar
o diabetes, a osteoporose e a aterosclerose.
Inúmeras pesquisas realizadas pela área médica
no Japão, China, Estados Unidos e Europa
comprovam cientificamente os benefícios da soja na
prevenção de doenças crônicas, tais como:
Colesterol - Os altos níveis de colesterol
sangüíneo e do LDL-colesterol estão associados a
doenças cardiovasculares, como o infarto do
miocárdio e a arterioesclerose. Pesquisas da American
Heart Association -AHA (Associação Americana do
Coração) têm demonstrado que a ingestão de
proteínas de soja reduz as taxas de LDL-colesterol.
Pacientes acompanhados durante quatro semanas,
por médicos da AHA, que tiveram a adição de
proteínas de soja nas suas dietas - sem outra alteração
-, apresentaram uma redução nos níveis de LDLcolesterol
em torno de 33%. Assim, a introdução de
181

182
pequena quantidade de proteína de soja na dieta diária,
cerca de 20g que equivalem a 50 g de grãos, é suficiente
para melhorar a hipercolesterolemias.
Prevenção do câncer - Os grãos de soja contêm um
composto singular denominado genisteína, também
chamado de fitoestrógeno ou hormônio vegetal, que
possui uma ação estrogênica moderada, que atua na
prevenção de câncer relacionado com o estrogênio.
Pesquisas realizadas no Japão, Estados Unidos e
Europa têm mostrado que a ingestão diária de
alimentos à base de soja, como tofu (queijo de soja),
miso, natto e tempe (especialidades da cozinha
oriental), reduz os riscos de câncer de mama e próstata
em 50%.
A soja e seus derivados também possuem uma
ação preventiva quanto aos cânceres de cólon, reto,
estômago e pulmão. Para que os tumores aumentem
seu tamanho, é necessário o desenvolvimento de novos
vasos sangüíneos. O bloqueio desse processo é visto
como uma maneira potencialmente importante para
controlar o câncer. A genisteína também inibe a
formação desses vasos e, conseqüentemente, o
desenvolvimento dos tumores cancerígenos.
Osteoporose - Com o envelhecimento, as pessoas
perdem cálcio, o que resulta, muitas vezes, em
osteoporose. Na menopausa, esse processo se agrava
com a deficiência hormonal ovariana. Devido sua ação
estrogênica, a genisteína da soja pode manter a
estrutura óssea. Exames de densiometria óssea
comprovam que o consumo de soja retarda a
osteoporose decorrente da idade, como também reduz
significativamente a perda óssea total.
Diabetes e outras doenças - As fibras de soja exercem
importante papel na regulação dos níveis de glicose
no sangue, pois retardam sua absorção. Essa redução
na velocidade de absorção da glicose auxilia no
controle de diabetes. Há evidências de que o consumo
da soja tem efeito positivo no controle de outras
doenças como hipertensão, litíase (cálculos biliares) e
doenças renais.
Soja alivia dores de trauma nos nervos
Pode estar próximo o dia em que a soja, além de
reforçar o nosso cardápio, será prescrita pelos médicos
como eficaz remédio contra dores causadas por
nervos lesionados. A conclusão é de cientistas da
Universidade Johns Hopkins, dos Estados Unidos,
após estudo em parceria com laboratórios de Israel.
“Apesar de o estudo ter sido feito, até agora, apenas
com camundongos, podemos dizer que os
mecanismos relacionados à dor daqueles animais e de
Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
seres humanos são semelhantes”, explica o
neurocirurgião James Campbell, coordenador da
pesquisa. Por isso, os resultados obtidos com as
cobaias poderão ser adaptados ao homem.
“Descobrimos a atuação da soja ao comparar a reação
à dor de camundongos criados em laboratórios de
Israel e dos Estados Unidos”, informa. Em todos os
animais foram provocadas lesões no nervo ciático, mas
os de Israel mostraram menos resistência à dor. Após
procurar as possíveis causas da diferença, os cientistas
concluíram que a dieta era o fator provável. Os animais
da experiência americana consumiram mais soja do
que os outros. Quando foi retirada a soja da
alimentação das cobaias americanas, elas também
ficaram mais sensíveis. “Não identificamos, ainda, qual
substância da soja age contra a dor”, adverte Campbell.
“Quando obtivermos a resposta, poderemos explicar
porque a dor varia de pessoa para pessoa e criar novas
terapias.”
Pesquisas apontam benefícios
Pesquisas realizadas nos EUA e no Japão indicam
que os benefícios da soja à saúde não se limitam ao
coração e as artérias. O consumo de soja também ajuda
a prevenir alguns tipos de câncer, a osteoporose, além
de atenuar os desconfortos provocados pela
menopausa.
Autor de vários trabalhos sobre o assunto, o
cientista Stephen Barnes, da Universidade do Alabama,
nos EUA, diz que o isoflavonóide, fitormônio presente
na soja, tem estrutura semelhante ao estrógeno.
O organismo humano assimilaria o isoflavonóide
da mesma forma que o estrógeno, com a vantagem de
não favorecer o surgimento do câncer.
Para a professora Jocelem Mastrodi Salgado,
professora titular de nutrição humana e alimentos da
Esalq-USP de Piracicaba, o homem do Terceiro Milênio
vai buscar a preservação da saúde não mais na farmácia,
mas nas feiras e nos supermercados.
Pesquisadora desde 1976 dos chamados alimentos
funcionais (aqueles que têm propriedades nutritivas e
previnem doenças), Jocelem diz que o segredo da saúde
está na dieta balanceada e no controle do peso.
A professora da USP dá uma receita simples para
quem pretende incluir a soja no cardápio do dia-a-dia.
“Escolha uma soja de boa qualidade e deixe de
molho na água. Depois, jogue fora a água e cozinhe os
grãos em panela de pressão (uma parte de soja para
duas de água) por aproximadamente 45 minutos.
Quando estiver pronto, pegue três conchas de soja da
panela, bata no liquidificador, e devolva essa mistura
ao caldo da panela. Tempere como se fosse feijão.”

Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
A soja que salva
Tofu, missô e outros derivados da soja podem
substituir o estrógeno no corpo das mulheres que
chegaram à menopausa.
Ondas de calor, desconforto generalizado,
mudança de humor. Antes de se decidir pela reposição
hormonal para combater os sintomas da menopausa,
considere uma pequena mudança nos seus hábitos
alimentares. Cientistas americanos concluíram que
produtos derivados da soja são armas eficazes contra
a falta de estrógeno no corpo. O melhor: sem efeitos
colaterais.
Na menopausa, quando os níveis de estrógeno
no corpo diminuem em até 70%, muitas optam pela
reposição hormonal feita com medicamentos. Esse
tipo de tratamento aumenta os riscos de a mulher
desenvolver um câncer de mama, por exemplo.
Já os alimentos como queijo de soja (tofu), pasta
de soja (missô), leite de soja e a própria soja contêm
fitoestrôgeno, um composto vegetal que se liga aos
receptores de estrógeno nas células e simula a ação
do hormônio.
Um estudo recente conduzido pela Bowman Gray
School of Medicine, nos Estados Unidos, concluiu que
os efeitos benéficos do fitoestrógeno se fazem sentir
com um consumo diário de 20 gramas de proteína
de soja. Mulheres com idades entre 45 e 55 anos que
receberam o complemento alimentar afirmaram
sentir desconforto com menos freqüência e
intensidade do que as que não foram submetidas ao
tratamento.
A descoberta explica por que mulheres asiáticas
sofrem muito menos com a menopausa. As
japonesas, por exemplo, consomem entre 50 e 70
gramas de soja ou derivados por dia.
Uma nova pesquisa realizada na Universidade
Berkeley pode melhorar ainda mais a reputação
nutricional da soja. Um estudo publicado no
periódico Cancer Research, mostra que a incidência de
câncer de pele em camundongos diminui com a
aplicação da lunasina, uma proteína da soja.
Mais de dois anos atrás, os mesmos
pesquisadores descobriram que a injeção do gene da
lunasina em células cancerosas em cultura,
interrompia a divisão celular. No seu mais recente
trabalho, testaram a possibilidade da proteína
prevenir células normais de se tornarem cancerosas
tanto em cultura como em camundongos.
No estudo, doses variadas de lunasina foram
aplicadas em grupos de camundongos durante 19
semanas. Esses grupos foram comparados a um
grupo controle que não recebeu a proteína. Depois
de expostos a cancerígenos químicos, o grupo que
havia recebido a maior dose de lunasina (125
microgramas duas vezes por semana) apresentou
70% menos incidência de tumores do que o grupo
controle.
“No grupo que recebeu a dose mais alta, alguns
camundongos desenvolveram tumores, mas eram
menos tumores por camundongo e sugiram duas
semanas depois dos surgidos no grupo controle,”
segundo Ben O. de Lumen, professor de ciências
nutricionais na UC Berkeley e pesquisador do estudo.
A lunasina se prende a histonas deacetiladas.
uma forma específica de proteína celular, que ajuda
a encerrar as longas seqüências de DNA em espirais.
A lunasina parece atingir as células antes destas
histonas sofrerem acetilação, um passo crucial
recentemente ligado a proliferação celular e a
formação de câncer.
“As mudanças químicas que ocorrem em células
normais antes e durante a formação do câncer
sinalizam a lunasina. Acreditamos que a lunasina é
como um cão de guarda. Quando vê uma célula
normal se transformando, ataca essa célula.” disse
de Lumen.
Segundo de Lumen, muitos agentes anti-câncer
testados em laboratório nunca chegaram às farmácias
e a pesquisa sobre a lunasina ainda é recente, mas
esse estudo sugere diretrizes interessantes para
estudos futuros e para a aplicação dessa proteína.
Excesso de soja pode levar a pedras nos rins
Apesar de todos os benefícios, uma nova
pesquisa indica que a soja e alimentos a base de soja,
podem promover pedras nos rins em pessoas com
tendência a essa condição. As descobertas foram
publicadas na edição de setembro do periódico
Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Os pesquisadores avaliaram cerca de uma dúzia
de variedades de soja em busca de oxalato, um
composto que se liga ao cálcio nos rins, formando
cálculos. Também avaliaram 13 tipos de alimentos a
base de soja, encontrando oxalato suficiente em cada
um deles para, potencialmente, causar problemas
para pessoas com histórico de pedras nos rins, de
acordo com Linda Massey, Ph.D., da Universidade
do Estado de Washington.
A quantidade de oxalato nos produtos
comerciais, facilmente obscureceu a recomendação
da Associação Dietética Americana de 10 miligramas
por porção para pacientes com pedras nos rins, com
alguns deles superando mais de 50 vezes o limite
sugerido.
183

184
“Com base nessas informações, nenhum dos
produtos a base de soja ou a soja em si, que foram
testados, poderiam ser recomendados para o
consumo de pacientes com histórico de pedras nos
rins”, diz Linda.
Ninguém havia examinado anteriormente
alimentos a base de soja em busca de oxalato. Assim,
os pesquisadores são os primeiros a identificar o
oxalato em produtos comerciais, como o tofú, o
queijo de soja e bebidas a base de soja. Outros
alimentos, como espinafre e o ruibarbo, também
contêm quantidades significativas de oxalato, mas não
são amplamente consumidos.
Durante os testes, os pesquisadores
encontraram os níveis mais elevados de oxalato na
proteína texturizada da soja, que contém até 638
miligramas de oxalato a cada 85 gramas de porção.
O queijo de soja apresentou o conteúdo mais
reduzido, ao redor de 16 miligramas por porção. O
espinafre, avaliado em estudos anteriores, apresenta
cerca de 543 miligramas a cada porção
(aproximadamente 62 gramas).
O oxalato não pode ser metabolizado pelo
corpo, sendo excretado através da urina. O composto
não tem valor nutricional e se liga ao cálcio, formando
uma massa (cálculos renais) que pode bloquear o
sistema urinário. Mais pesquisas são necessárias para
encontrar tipos de soja com menor quantidade de
oxalato ou desenvolver um método de extração da
substância.
FDA reconhece valor da soja
Que a soja é um alimento saudável os chineses
e os japoneses já sabem há milênios. Mas agora a
leguminosa vai ganhar respeito também no Ocidente.
Um documento do FDA (agência dos EUA que
regulamenta os remédios e os alimentos), reconheceu
que o consumo de proteínas de soja (25 gramas
diárias) contribui para a prevenção de doenças
cardíacas e pode reduzir o nível de colesterol no
sangue.
O FDA foi mais longe: autorizou as empresas
que produzem alimentos à base de soja a indicar esses
benefícios no rótulo.
Bastou o sinal verde da agência para as indústrias
de alimentos dos EUA rechearem as páginas de jornais
e revistas com anúncios de hambúrgueres, shakes,
cereais e biscoitos, todos feitos com soja.
“Agora é oficial. Soja é saudável para o coração”,
proclamava a Boca Burger, uma empresa que produz
hambúrguer vegetal, em anúncio de página inteira
publicado, no USA Today, o jornal de maior circulação
nos EUA.
Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
Para utilizar o health claim (a indicação de que o
produto traz benefícios à saúde), os alimentos devem
conter pelo menos 6,25 g de proteína de soja, além de
baixos teores de gordura saturada.
Com a resolução, o FDA referendou estudos que
vêm sendo conduzidos desde a década de 70. Um deles,
do cientista James Anderson, da Universidade de
Kentucky (EUA), concluiu que a proteína de soja não
apenas reduz o teor médio de colesterol no sangue como
também altera o seu perfil, diminuindo o “mau”
colesterol (LDL) e aumentando o “bom” (HDL).
Outros trabalhos indicam ainda que um
fitormônio presente na soja, o isoflavonóide, favorece
as artérias, tornando-as mais flexíveis e contribuindo
para a prevenção da aterosclerose.
Oportunidades
A resolução do FDA pode trazer oportunidades
de negócios para o Brasil, segundo maior produtor de
soja do mundo.
“A notícia pode ter um efeito multiplicador e até
provocar uma mudança nos hábitos alimentares”, diz
César Borges de Sousa, presidente da Associação
Brasileira das Indústrias de Óleo Vegetal (Abiove).
Por aqui, a soja ainda é vista como comida para o
gado ou como um ingrediente empregado pela indústria
alimentícia, para dar textura a produtos como biscoitos
e salsichas e reduzir custos.
Dos 30,5 milhões de toneladas de grãos que o
país colheu na safra passada, 9,5 milhões de toneladas
foram exportados. A maior parte da soja que fica por
aqui é destinada à produção de óleo e de ração animal.
“Apenas 1% da safra vai para o consumo humano
direto”, diz José Zílio, diretor da Ceval.
Para ele, o aval do FDA deve aumentar a demanda
por alimentos feitos com soja, inclusive no mercado
interno, embora o “health claim” não tenha validade no
Brasil.
“Há vários produtos que podem ser
desenvolvidos, como achocolatados, derivados de carne
magra (peito de peru, presunto, frangos), lácteos
(iogurtes e tofus) e barras dietéticas.”
No mercado externo, acrescenta Zílio, o Brasil
pode aumentar a exportação de proteínas de soja
(isoladas, concentradas e texturizadas), de maior valor
agregado.
“A proteína isolada de soja vale cerca de US$
2.500/t no mercado internacional, enquanto a
exportação de grãos rende apenas US$ 200/t”, diz ele.
Este ano, as exportações de soja e derivados devem
render ao país US$ 3,7 bilhões.

Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
Soja conquista todos os públicos
A soja comprovou, nas últimas três décadas, que
chegou para ficar na mesa do consumidor brasileiro.
Primeiro, foram os óleos e margarinas à base do
produto, que aos poucos substituíram os derivados de
amendoim, milho e algodão, até então as únicas
alternativas à gordura animal. Hoje, a oleaginosa está
presente em uma infinidade de produtos, desde os
chamados funcionais — como leite de soja, bebidas
com sucos de frutas, farinhas e complementos
alimentares — até sopas industrializadas, bombons,
sorvetes, iogurtes, hambúrgueres, pratos congelados,
pães, massas e biscoitos.
O primeiro incentivo ao ingresso da soja no país
veio dos médicos, que passaram a prescrever óleos e
margarinas à base do produto como alternativas mais
saudáveis para o controle de problemas digestivos e do
colesterol. Houve resistência no início, por causa do
forte odor do óleo de soja, como lembra Omar Assaf,
presidente da Apas (Associação Paulista de
Supermercados). Mas a rápida evolução do processo
industrial eliminou o problema e a soja avançou no
mercado doméstico.
Na última década, relata Assaf, os produtos
preparados com a oleaginosa deixaram o nicho
específico dos alimentos funcionais — como o leite de
soja, indicado para quem tem intolerância à lactose – e
conquistaram definitivamente consumidores de todos
os perfis. “Tudo que vem da soja já tem uma rotulação
cultural de mercado, de que se trata de produto saudável.
Esse é o grande fator que alavancou e continuará
impulsionando as vendas”, diz o presidente da Apas.
Para completar, o grão encontrou no Brasil condições
de solo e clima que permitiram o desenvolvimento
excepcional da cultura, o que baixou consideravelmente
os custos de produção. Resultado: um produto bom e
barato, combinação perfeita para agricultores, industrias
e consumidores.
Um exemplo são as bebidas prontas para beber à
base de soja com sabor de frutas, que já concorrem,
em preço, com os sucos de frutas nas gôndolas dos
supermercados. E o leite de soja, em pó ou em
embalagem longa vida, disputa espaço com os leites
especiais (enriquecidos com ferro e vitaminas).
Soja: produto orgânico mais plantado no
Brasil
Dois estudos em fase de conclusão, estão
mostrando o que é a cadeia de produção de alimentos
orgânicos no Brasil. Levantamentos do Banco Nacional
de Desenvolvimento Econômico e Social (BNDES),
estima que o Brasil tenha hoje 13,1 mil produtores
certificados, com 227 mil hectares de terra dedicados à
produção orgânica - 158 mil de plantações e 119 mil
de pastagens.
O tamanho do mercado brasileiro, no entanto,
continua uma incógnita. O Departamento de
Agricultura dos Estados Unidos (USDA) estima que
chega a US$ 100 milhões. “Mas há quem acredite
que pode ser mais ser até US$ 300 milhões”, diz a
professora Elizabeth Farina, do Programa de
Estudos dos Negócios do Sistema Agroindustrial
(Pensa/USP), outro grupo que está estudando o
assunto.
Num ponto todos concordam: as vendas estão
crescendo muito, tanto para consumo interno quanto
para exportação, que hoje absorve 85% da produção
nacional. Por ser um bom negócio, que paga prêmio
médio de 30% em média aos produtores, vem atraindo
muita gente disposta a participar. O estudo do
BNDES, desmistifica alguns conceitos: não são os
legumes e hortaliças os setores com maior volume de
produção em orgânicos. A soja ganha com 31%,
seguida de hortaliças (27%) e café (25%). A maior
área plantada é com frutas (26%), depois cana (23%)
e palmito (18%).
Outro ponto esclarecido, desta vez no
levantamento do Pensa/USP, feito com produtores
paulistas, é que 48% dos agricultores estão no negócio
por causa de preço e mercado promissor. Somente
17% deles escolheram o cultivo orgânico por causa
da preservação da natureza e sustentabilidade.
Se os estados do Sul do País são os que
concentram o maior número de produtores, a maior
área plantada está em São Paulo (30 mil hectares) e
no Ceará (21 mil hectares). “A diferença na proporção
se dá principalmente por causa da área de cana em
São Paulo e de caju no Ceará, culturas que precisam
de muito espaço”, explica Paulo Faveret, gerente de
Estudos de Agroindústria do BNDES.
Os dados de crescimento do setor ainda são
precários, mas Dennis Ditchfield, presidente do
Instituto Biodinâmico (IBD), uma das principais
certificadoras do Brasil, diz que o número de
agricultores que usam os serviços de sua empresa
cresceu 40% em 2001 e 35% no ano anterior. “Não
sabemos o tamanho do mercado, mas é certo que
hoje a demanda é bem maior que a oferta”, diz
Ditchfield.
A soja transgênica
No Brasil, a Comissão Técnica Nacional de
Biossegurança (CTNBio) - vinculada ao Ministério da
185

186
Ciência e Tecnologia, deu parecer favorável,
recentemente, à produção e comercialização da soja
transgênica resistente a um herbicida, o Roundup Realy.
Alguns estudiosos consideram que ainda falta
promover um debate junto à sociedade sobre o que
são produtos transgênicos e aprofundar as pesquisas
sobre os efeitos causados ao meio ambiente e à saúde
pelo seu cultivo e consumo. Outros acham que os
transgênicos já chegam tarde. Discussões à parte, vale
a pena saber os motivos que levaram a CTNBio dar o
parecer favorável:
A CTNBio (Comissão Técnica Nacional de
Biossegurança) jamais emite pareceres genéricos
sobre, por exemplo “soja transgênica” ou “milho
transgênico” em geral, mas unicamente sobre
determinada linhagem de soja modificada para
expressar determinadas características. As normas de
biossegurança foram estabelecidas exatamente para
orientar a análise e controle de risco. A conclusão
favorável acerca da ausência de risco para a segurança
ambiental decorrente do uso da soja Roundup Ready,
pautou-se nos seguintes elementos:
a) A soja é uma espécie predominantemente
autopolinizável, cuja taxa de polinização cruzada é da
ordem de 1%. Por tratar-se de espécie exótica, sem
parentes silvestres no Brasil, não se verifica a
possibilidade de ocorrência de polinização cruzada da
soja transgênica com espécies silvestres no meio
ambiente;
b) Existem no Brasil pelo menos três espécies
conhecidas de ervas daninhas naturalmente resistentes
ao herbicida glifosato. A utilização do glifosato no país,
ao longo das últimas duas décadas, não ensejou o
aparecimento de outras espécies de ervas daninhas a
ele resistentes. A introdução para o plantio do cultivar
da soja transgênica Roundup Ready, não aumentaria a
pressão de seleção sobre as espécies daninhas, em
termos de concentração de produto/área.
Composição química média da soja em grão
Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
c) A soja é uma espécie domesticada, cuja
sobrevivência depende em alto grau do ser humano.
Não há razões científicas para se prever a sobrevivência
de plantas derivadas da linhagem em questão, fora de
ambientes agrícolas. Além disso, na ausência de
pressão seletiva – no caso o uso do herbicida glifosato
–, a expressão do gene inserido não confere à planta
vantagem adaptativa.
d) A utilização do herbicida glifosato, de uso
rotineiro nas lavouras de soja no Brasil, não teve efeito
negativo no processo de fixação biológica de
nitrogênio, seja relativamente ao comportamento dos
cultivares de soja expostos ao herbicida, seja com
respeito ao comportamento dos microrganismos
fixadores de nitrogênio. Além disso, o gene marcador
nptii, de resistência a antibiótico, não foi transferido
para a espécie transgênica.
e) Ainda quanto à questão ambiental, não há
nenhum efeito documentado de variações de
comportamento populacional de insetos benéficos ou
de insetos pragas decorrente do uso desse herbicida.
f) Além da avaliação da segurança ambiental, a
CTNBio concluiu que, salvo com relação aos riscos
inerentes ao consumo da soja para a parcela da
população que apresenta reações alérgicas à ingestão
da soja em geral, o consumo da variedade
geneticamente modificada não consiste risco para a
segurança alimentar, tanto na dieta de humanos,
quanto na dieta de animais.
Fontes: EMBRAPA, IBGE, EMATER, USP,
BNDES, BBC, UNESP, UNIFESP, UNICAMP,
CTNBio, Instituto de Biotecnologia Aplicada a
Agropecuária (BIAGRO/UFV), American Heart
Association (AHA), FDA (Food and Drugs
Administration), Folha de São Paulo, Archives of Internal
Medicine, American Journal of Clinical Nutrition,
Instituto Agronômico de Campinas (IAC).
Dossiê realizado por Ricardo Augusto da S. Ferreira
Minerais Vitaminas Fibra Alimentar *
Energia Umidade Proteínas Lipídios Carboidratos Cinza Ca P Fe Na K Mg Zn Cu A E B1 B2 Niacina Solúveis Não Solúveis Totais
Açucares,
fibras
H20 H20
Kcal G/100g g/100g g/100g mg/100g ug/100g u/100g mg/100g g/100g
417 11,0 38,0 19,0 23,0|4,0 5,0 240 580 9,4 1 1900 220 3200 980 12 1,8 0,83 0,30 2,2 1,8 15,3 17,1
* A fibra alimentar é constituída pelo teor das fibras propiamente ditas e pelo teor dos carboidratos insolúveis
Fonte: kawaga, 1995
kagawa, A. ed. Standard table of food composition in Japan. Tokyo: University of Nutrition for women, 1995. p. 104-105.

Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
Notícias da Profissão
Ética e responsabilidade técnica
O compromisso pessoal, com a profissão e a sociedade
Segundo Daniel Romero Muñoz e Marcos de
Almeida (in: Bioética – 1995), o profissional da área
de saúde tem responsabilidades para consigo mesmo,
para com o paciente e para com terceiros – sociedade,
profissão e, até mesmo, com o meio ambiente. A
questão da responsabilidade profissional é discutida
no capítulo 6 da referida publicação, onde os autores
consideram que a responsabilidade para consigo
mesmo é o compromisso do indivíduo com sua
realização pessoal e com seus princípios de verdade.
A responsabilidade para com o paciente, no sentido
autógeno, são os deveres que o profissional se impõe
com relação ao seu paciente.
Ampliando a abordagem dos autores sobre
responsabilidade com a sociedade para toda a área de
saúde, poderíamos dizer que esta, quando de caráter
autógeno, é a tomada de consciência de que o
profissional não é tão somente um ser que reproduz a
ciência, mas um agente gerador ou transformador de
valores sociais, com influência política decisiva na vida
da comunidade a que pertence.
Para José Fernández Tejada (palestra para o
Encontro de Nutricionistas, Anerj, 29/05/96), a
ciência como atividade intelectual surgiu quando se
perguntou pelo porquê da natureza. Porém, ao limitarse
ao como fazer, foi-se afastando do que as coisas
são. “Transformamos nosso saber num afazer
mecânico do mundo dos fenômenos, enquanto a
natureza e o homem são coisas reais que se manifestam
numa multiplicidade de efeitos”. Como poderia se
dar então este lidar do homem com a dinâmica social
e da natureza? Entendemos que a recomendação de
Fernández Tejada é de uma postura de encontro com
as questões que a realidade nos coloca, e não de
confronto, de coisas a serem feitas e não de problemas
a serem solucionados. “O homem, ao abrir-se à
realidade nas suas múltiplas possibilidades, vai escolher
a melhor delas, através de normas legítimas, para que
sua vida seja boa e justa. (...) Estará aberto a outras
realidades e a si próprio (...) através dos mais variados
atos intelectivos e volitivos. Entretanto, só será pessoa
se tais atos forem assumidos como de autoria própria
e, portanto, inalienáveis. (..) Desta forma, o homem é
pessoa não porque possa se conhecer, mas porque se
pertence plenamente. Assim, esta propriedade pessoal
abre-se e atualiza-se nos seus atos, como o eu que é
agente, autor e ator de sua vida”.
Aplicando esta autoria à prática profissional,
citamos a opinião de Rita Maria Monteiro Goulart
(mestre em Saúde Pública – Faculdade de Saúde
Pública/USP; integrou a Comissão de Fiscalização do
CRN-3), para quem o exercício da profissão sempre
exigirá uma visão de responsabilidade, independente
de qualquer formalização perante o Conselho
Regional. “O responsável técnico assegura a realização
adequada de todas as atribuições relacionadas a um
determinado produto ou serviço”. Ainda segundo Rita
Maria Monteiro, a responsabilidade técnica se reveste
de especial importância quando o produto ou serviço
a ela vinculada envolve riscos para a saúde ou
integridade física de um indivíduo ou coletividade,
tornando-se necessário o estabelecimento de controles
sistematizados que assegurem a qualidade do serviço.
“Segundo este enfoque, pode-se observar que a
responsabilidade técnica deve ser assumida como uma
questão de ética” (revista Nutrição em Pauta, coluna
187

188 Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
Legislação). É a ética que nos leva a perceber, processar
e encaminhar nossos entendimento e atitude frente
ao mundo que nos cerca. É a ética que estabelece
nossas relações, juízos de valor e visão de mundo.
Pode-se concluir, então, que o comportamento do
profissional e as relações advindas daí nortearão para
o conjunto da sociedade o perfil da profissão e o seu
compromisso social. Ou seja, a partir do entendimento
e relacionamento estabelecido entre o profissional e a
sociedade é que se identificará este responsável técnico
como alguém comprometido com a saúde, a nutrição
e a categoria.
Num momento em que o país passa por uma
crise - não apenas econômica, mas também de
descrédito em suas instituições, com reflexos das
pressões de um mundo globalizado e marcado pelo
individualismo – o nutricionista tem o compromisso
de se colocar em defesa da qualidade de vida e de
trabalho, assumindo-se como autor de um processo
de transformação.
Não tomar para si este compromisso é se omitir
diante da possibilidade de escolha por um Brasil
diferente.
A revisão do Código de Ética do Nutricionista
A ética permeia as atitudes e está presente,
portanto, em cada momento da vida profissional.
Não sendo um conceito estanque, deve refletir a
dinâmica social e a evolução da profissão. Por isto,
discutir neste momento o Código de Ética do
Nutricionista, além de atender a uma proposta do
CFN, traz a oportunidade de aprimorar a prática
profissional, em consonância com uma realidade
que exprime - em dados estatísticos e nas cenas que
se vê nas ruas - uma necessidade de mudança.
Na 4 a Região (Rio de Janeiro, Minas Gerais e
Espírito Santo), o Conselho Regional está propondo
que esta discussão seja ampla, resultando em um
documento que expresse a identidade do
nutricionista. Contando com o engajamento da
categoria, o CRN-4 estabeleceu e divulgou um
cronograma para o envio das contribuições dos
profissionais, as quais estão sendo analisadas e
compiladas pela Comissão de texto. Compõem esta
comissão: Glória Maria Roque Nascimento -
nutricionista da área de alimentação coletiva; Márcia
Lessa - representante da Comissão de Ética do
Conselho; Maria Conceição da Rocha Diniz -
nutricionista do Ministério da Saúde, ex-Conselheira
Diretora do CRN-4 e CFN; Mônica do Valle -
professora da UniRio, ex-Conselheira Diretora do
CRN-4 - e Nadima Zeidan - chefe do Serviço de
Nutrição do Hospital Municipal Salles Neto, ex-
Conselheira Diretora do CRN-4.
O material preparado por este grupo será
apresentado em um seminário, aberto a todos os
profissionais, a se realizar no dia 19 de novembro,
no Rio de Janeiro (hora e local serão informados
posteriormente, através de correspondência). Nos
dias 7 e 8 de dezembro, o CFN reunirá todos os
representantes indicados pelos Conselhos Regionais
de Nutricionistas no Seminário Nacional de Revisão
do Código de Ética, quando serão realizados os
trabalhos de conclusão das análises e redação do
novo texto.

Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
Normas de publicação Nutrição Brasil
A revista Nutrição Brasil é uma publicação com
periodicidade bimestral e está aberta para a publicação
e divulgação de artigos científicos das áreas
relacionadas à Nutrição.
Os artigos publicados em Nutrição Brasil
poderão também ser publicados na versão eletrônica
da revista (Internet) assim como em outros meios
eletrônicos (CD-ROM) ou outros que surjam no
futuro, sendo que pela publicação na revista os autores
já aceitem estas condições.
A revista Nutrição Brasil assume o “estilo
Vancouver” (Uniform requirements for manuscripts
submitted to biomedical journals, N Engl J Med. 1997;
336(4): 309-315) preconizado pelo Comitê
Internacional de Diretores de Revistas Médicas, com
as especificações que são detalhadas a seguir. Ver o
texto completo em inglês desses Requisitos Uniformes
no site do International Committee of Medical Journal
Editors (ICMJE), www.icmje.org, na versão atualizada
de outubro de 2001.
Os autores que desejarem colaborar em alguma
das seções da revista podem enviar sua contribuição
(em arquivo eletrônico/e-mail) para nossa redação,
sendo que fica entendido que isto não implica na
aceitação do mesmo, que será notificado ao autor.
O Comitê Editorial poderá devolver, sugerir
trocas ou retorno de acordo com a circunstância,
realizar modificações nos textos recebidos; neste
último caso não se alterará o conteúdo científico,
limitando-se unicamente ao estilo literário.
1. Editorial
Trabalhos escritos por sugestão do Comitê
Científico, ou por um de seus membros.
Extensão: Não devem ultrapassar três páginas
formato A4 em corpo (tamanho) 12 com a fonte
English Times (Times Roman) com todas as
formatações de texto, tais como negrito, itálico,
sobrescrito, etc; a bibliografia não deve conter mais
que dez referências.
2. Artigos originais
Serão considerados para publicação, aqueles não
publicados anteriormente, tampouco remetidos a
outras publicações, que versem sobre as áreas
relacionadas à Nutrição.
Texto: Recomendamos que não seja superior a
12 páginas, formato A4, fonte English Times (Times
Roman) tamanho 12, com todas as formatações de
texto, tais como negrito, itálico, sobre-escrito, etc.
Tabelas: Considerar no máximo seis tabelas, no
formato Excel/Word.
Figuras: Considerar no máximo 8 figuras,
digitalizadas (formato .tif ou .gif) ou que possam ser
editados em Power-Point, Excel, etc.
Bibliografia: É aconselhável no máximo 50
referências bibliográficas.
Os critérios que valorizarão a aceitação dos
trabalhos serão o de rigor metodológico científico,
novidade, originalidade, concisão da exposição, assim
como a qualidade literária do texto.
3. Revisão
Serão os trabalhos que versem sobre alguma das
áreas relacionadas à Nutrição, ao encargo do Comitê
Científico, bem como remetida espontaneamente pelo
autor, cujo interesse e atualidade interessem a
publicação na revista.
Quanto aos limites do trabalho, aconselha-se o
mesmo dos artigos originais.
4. Comunicação breve
Esta seção permitirá a publicação de artigos
curtos, com maior rapidez. Isto facilita que os autores
apresentem observações, resultados iniciais de estudos
em curso, e inclusive realizar comentários a trabalhos
já editados na revista, com condições de argumentação
mais extensa que na seção de cartas do leitor.
Texto: Recomendamos que não seja superior a
189

190
três páginas, formato A4, fonte English Times (Times
Roman) tamanho 12, com todas as formatações de
texto, tais como negrito, itálico, sobre-escrito, etc.
Tabelas e figuras: No máximo quatro tabelas em
Excel e figuras digitalizadas (formato .tif ou .gif) ou
que possam ser editados em Power Point, Excel, etc
Bibliografia: São aconselháveis no máximo 15
referências bibliográficas.
5. Resumos
Nesta seção serão publicados resumos de
trabalhos e artigos inéditos ou já publicados em outras
revistas, ao cargo do Comitê Científico, inclusive
traduções de trabalhos de outros idiomas.
6. Correspondência
Esta seção publicará correspondência recebida,
sem que necessariamente haja relação com artigos
publicados, porém relacionados à linha editorial da
revista.
Caso estejam relacionados a artigos
anteriormente publicados, será enviada ao autor do
artigo ou trabalho antes de se publicar a carta.
Texto: Com no máximo duas páginas A4, com
as especificações anteriores, bibliografia incluída, sem
tabelas ou figuras.
Preparação do original
1. Normas gerais
1.1 Os artigos enviados deverão estar digitados
em processador de texto (Word, Wordperfect, etc),
em página de formato A4, formatado da seguinte
maneira: fonte Times Roman (English Times)
tamanho 12, com todas as formatações de texto, tais
como negrito, itálico, sobrescrito, etc.
1.2 Numere as tabelas em romano, com as
legendas para cada tabela junto à mesma.
1.3 Numere as figuras em arábico, e envie de
acordo com as especificações anteriores.
As imagens devem estar em tons de cinza, jamais
coloridas, e com qualidade ótima (qualidade gráfica –
300 dpi). Fotos e desenhos devem estar digitalizados
e nos formatos .tif ou .gif.
1.4 As seções dos artigos originais são estas:
resumo, introdução, material e métodos, resultados,
Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
discussão, conclusão e bibliografia. O autor deve ser
o responsável pela tradução do resumo para o inglês
e também das palavras-chave (key-words). O envio
deve ser efetuado em arquivo, por meio de disquete,
zip-drive, CD-ROM ou e-mail. Para os artigos
enviados por correio em mídia magnética (disquetes,
etc) anexar uma cópia impressa e identificar com
etiqueta no disquete ou CD-ROM o nome do artigo,
data e autor, incluir informação dos arquivos, tais como
o processador de texto utilizado e outros programas
e sistemas.
2. Página de apresentação
A primeira página do artigo apresentará as
seguintes informações:
• Título em português e inglês.
• Nome completo dos autores, com a
qualificação curricular e títulos acadêmicos.
• Local de trabalho dos autores.
•Autor que se responsabiliza pela correspondência,
com o respectivo endereço, telefone e E-mail.
• Título abreviado do artigo, com não mais de
40 toques, para paginação.
• As fontes de contribuição ao artigo, tais como
equipe, aparelhos, etc.
3. Autoria
Todas as pessoas consignadas como autores
devem ter participado do trabalho o suficiente para
assumir a responsabilidade pública do seu conteúdo.
O crédito como autor se baseará unicamente nas
contribuições essenciais que são: a) a concepção e
desenvolvimento, a análise e interpretação dos dados;
b) a redação do artigo ou a revisão crítica de uma
parte importante de seu conteúdo intelectual; c) a
aprovação definitiva da versão que será publicada.
Deverão ser cumpridas simultaneamente as condições
a), b) e c). A participação exclusivamente na obtenção
de recursos ou na coleta de dados não justifica a
participação como autor. A supervisão geral do grupo
de pesquisa também não é suficiente.
4. Resumo e palavras-chave (Abstract,
Key-words)
Na segunda página deverá conter um resumo
(com no máximo 150 palavras para resumos não
estruturados e 200 palavras para os estruturados),
seguido da versão em inglês.
O conteúdo do resumo deve conter as seguintes

Nutrição Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
informações:
• Objetivos do estudo.
• Procedimentos básicos empregados
(amostragem, metodologia, análise).
• Descobertas principais do estudo (dados
concretos e estatísticos).
• Conclusão do estudo, destacando os aspectos
de maior novidade.
Em seguida os autores deverão indicar quatro
palavras-chave (ou unitermos) para facilitar a
indexação do artigo. Para tanto deverão utilizar os
termos utilizados na lista de cabeçalhos de matérias
médicas (Medical Subject Headings – MeSH do Index
Medicus ou, no caso de termos recentes que não
figurem no MeSH, os termos atuais).
5. Agradecimentos
Os agradecimentos de pessoas, colaboradores,
auxílio financeiro e material, incluindo auxílio
governamental e/ou de laboratórios farmacêuticos
devem ser inseridos no final do artigo, antes as
referências, em uma secção especial.
6. Referências
As referências bibliográficas devem seguir o
estilo Vancouver definido nos Requisitos Uniformes.
As referências bibliográficas devem ser numeradas por
numerais arábicos entre parênteses e relacionadas em
ordem na qual aparecem no texto, seguindo as
seguintes normas:
Livros - Número de ordem, sobrenome do autor,
letras iniciais de seu nome, ponto, título do capítulo,
ponto, In: autor do livro (se diferente do capítulo),
ponto, título do livro (em grifo - itálico), ponto, local
da edição, dois pontos, editora, ponto e vírgula, ano
da impressão, ponto, páginas inicial e final, ponto.
Exemplo:
1. Phillips SJ, Hypertension and Stroke. In:
Laragh JH, editor. Hypertension: pathophysiology,
diagnosis and management. 2 nd ed. New-York: Raven
press; 1995. p.465-78.
Artigos – Número de ordem, sobrenome do(s)
autor(es), letras iniciais de seus nomes (sem pontos
nem espaço), ponto. Título do trabalha, ponto. Título
da revista ano de publicação seguido de ponto e
vírgula, número do volume seguido de dois pontos,
páginas inicial e final, pon
Os agradecimentos de pessoas, colaboradores,
auxílio financeiro e material, incluindo auxílio
governamental e/ou de laboratórios farmacêuticos
devem ser inseridos no final do artigo, antes as
referências, em uma secção especial.
Os artigos, cartas e resumos devem ser enviados para:
Jean-Louis Peytavin
Atlantica Editora
Rua Conde Lages, 27 - Glória
20241-080 Rio de Janeiro RJ
Tel: (21) 2221 4164
E-mail: jeanlouis@atlanticaeditora.com.br
191

NOVEMBRO
2002
7 a 9 de novembro
III o Congresso Internacional de
Nutrição, Longevidade e Qualidade
de Vida
Sheraton Mofarrej, São Paulo - SP
Informações: Núcleo (11) 5055-8061
10 a 13 de novembro
III o Conferência Regional Latino-
Americana de Promoção da Saúde e
Educação para Saúde
Memorial da América Latina, São Paulo
Informações : (11) 3079-6724
www.fsp.usp.br/cepedoc
17 de novembro
5ª Campanha Nacional Gratuita de
Diabetes, de Detecção, Orientação,
Educação e Prevenção das
Complicações
Colégio Madre Cabrini. Rua Madre Cabrini,
36 - Vila Mariana - São Paulo - SP
Organização: ANAD
Informações: (11) 55726559
DEZEMBRO
5 a 7 de dezembro
VII o Congresso Brasileiro de Nutrologia
I o Simpósio interdisciplinar de apoio
nutricional para enfermeiros,
nutricionistas, psicólogos, professores
de educação física e fisioterapeutas
Othon Palace Hotel, Salvador – BA
Informações: ABRAN (Associação
Brasileira de Nutrologia)
Tel: (17) 523 9732 e 523 3645
E-mail: abran.sp@ig.com.br
Calendário de eventos
ABRIL
2003
26 a 30 de abril
6 th European Congress of Endocrinology
Lyon, França
Informações: W.M. Wiersinga
Department of Endocrinology &
Metabolism
Academic Medical Center F5-171
Meibergdreef 9
1105 AZ Amsterdam - The Netherlands
Tel.: 31 20 566 6071
Fax: 31 20 691 7682
w.m.wiersinga@amc.uva.nl
17 a 21 de abril
V o Congresso Brasileiro Pediátrico de
Endocrinologia e Metabologia
V o Cobrapem
Mar Hotel, Recife, Pernambuco
Presidente: Prof a . Dr a . Elcy Falcão
Informações: (81) 3423-1300
E-mail: andrealatache@assessor5pe.com.br
MAIO
29 de maio a 1 de junho
12 th European Congress on Obesity
Helsinki, Finland
Informações: Dr. Mikael Fogelholm
UKK Institute for Health Promotion
Research, POB 30, 33501 Tampere,
Finland
Tel: + 358 3 2829 201
Fax: + 358 3 2829 559
e-mail: mikael.fogelholm@uta.fi
JUNHO
14 a 17 de junho
63 th Annual Scientific Sessions of the
American Diabetes Association
New Orleans, Louisiana
Informações: +1 800 232 3472
E-mail: meetings@diabetes.org
www.diabetes.org
AGOSTO
24 a 29 de agosto4 a 29 de agosto
18 th Internacional Diabetes Federation
Congress
Paris, França
Informações: Prof. Dr. Gerard
Cathelineau, Hopital Saint-Louis, 1
avenue Claude Vellefaux, 75010 Paris,
França
Tel : +33 1 4249 9697
www.idf.org
2004
XIV th International Congress of
Dietetics
Chicago, EUA
Informações:
2004Congress@catright.org
Fax: 312/899-4772
SETEMBRO
2005
19 a 24 de setembro
18 th International Congress of Nutrition
Durban, África do Sul
Informações:
jlochner@mcd4330medunsa.ac.za

Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
EDITORIAL 195
Quem tem fome, tem pressa,
Celeste Elvira Viggiano
ARTIGOS ORIGINAIS 196
Aplicação de método de custeio ABC em uma unidade de alimentação
e nutrição – restaurante industrial, Cilene da Silva Gomes Ribeiro
Perfil do consumo alimentar em pacientes com bulimia nervosa em São Paulo,
Marle Alvarenga, Sonia Tucunduva Philippi
Teores de colesterol e lipídeos totais em maçunin
(Anomalocardia brasiliana) cru e cozido, Giselda Macena Lira, Antônio Euzébio de Goulart Sant¢ana,
Daniela Cristina de Souza Araújo, Fabiana Rodrigues de Oliveira, Maria de Lourdes da Silva Neta
A influência do horário de trabalho no consumo alimentar
de trabalhadores em turnos, Iara Cecília Pasqua, Cláudia Roberta de Castro Moreno
REVISÕES 223
Aleitamento materno e desmame - aspectos históricos e perspectivas futuras,
Mônica Glória Neumann Spinelli, Sônia Buongermino de Souza
CARTA AO EDITOR 228
Cálcio, um nutriente necessário para todas as idades,
Cecília Maria Resende Gonçalves de Carvalho
CONGRESSOS 230
Potencial nutricional e funcional dos alimentos geneticamente modificados,
Aluízio Borém, Neuza Maria Brunoro Costa
Índice
Volume 1 número 4 - novembro/dezembro de 2002
DOSSIÊ ALIMENTOS: A batata 234
RESUMOS DE TRABALHOS 245
NORMAS DE PUBLICAÇÃO 250
EVENTOS 252
193

194
Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
Conselho científico
Profa . Dra . Ana Maria Pitta Lottenberg (USP – São Paulo)
Profa . Dra . Cintia Biechl Serôa da Motta (UVA – Rio de Janeiro)
Profa . Dra . Elizabeth Accioly (UFRJ – Rio de Janeiro)
Profa . Dra . Eronides Lima da Silva (UFRJ – Rio de Janeiro)
Profa . Dra . Josefina Bressan Resende Monteiro (UFV – Minas Gerais)
Profa . Dra . Lúcia Marques Alves Vianna (UNIRIO / CNPq)
Profa . Dra . Lucia de Fatima Campos Pedrosa Schwazschild (UFRN - Rio Grande do Norte)
Profa . Dra . Maria Cristina de Jesus Freitas (UFRJ – Rio de Janeiro)
Profa . Dra . Rejane Andréa Ramalho Nunes da Silva (UFRJ – Rio de Janeiro)
Profa . Dra . Rosemeire Aparecida Victoria Furumoto (UNB - Brasília)
Profa . Dra . Silvia Maria Franciscato Cozzollino (USP – São Paulo)
Profa . Dra . Tânia Lúcia Montenegro Stamford (UFPE - Pernambuco)
Grupo de assessores
Profa . Ms. Lúcia Andrade (UFRJ – Rio de Janeiro)
Profa . Ms. Rita de Cássia de Aquino (USJT – São Paulo)
Profa . Ms. Rita Maria Monteiro Goulart (USJT- São Paulo)
Profa . Ms. Ana Cristina Miguez Teixeira Ribeiro (PUC-PR)
Profa . Ms. Cilene da Silva Gomes Ribeiro (PUC-PR)
Profa . Ms. Helena Maria Simonard Loureiro (PUC-PR)
Editor científico
Prof a Ms. Celeste Elvira Viggiano
Editor executivo
Jean-Louis Peytavin
Rio de Janeiro
Rua Conde de Lages, 27
20241-080 Rio de Janeiro RJ
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Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
Segurança alimentar: Esta é a palavra de
ordem. Não há dignidade, respeito e cidadania se
houver fome. Não podemos e não devemos ser um
país de desvalidos. Afinal, um país que já vislumbrou
ser o celeiro do mundo não se permite mais ser lugar
de fome e desnutrição.
Chamo os colegas para a reflexão: Se juramos
atender ao ser humano em suas necessidades,
principalmente nutricionais e alimentares, porque nos
omitimos perante a fome? Ser nutricionista é ser antes
de tudo, o profissional comprometido com questões
de saúde, nutricionais e de qualidade de vida, e isto
envolve posições políticas e técnicas, que revertam em
favor da população do país, da comunidade que
EDITORIAL
Quem tem fome, tem pressa
Prof a. Ms. Celeste Elvira Viggiano, editor científico
atendemos, e mesmo daquele indivíduo que está à
frente de nossa mesa no consultório.
Nos deparamos como uma situação única em
toda a nossa história: O chamamento para
arregaçarmos as mangas e engajarmos na luta contra
a fome. Este é o momento de enviarmos ao senado,
às assembléias legislativas e a presidência da República,
nossas sugestões, disponibilizarmos nossos
conhecimentos técnicos e mostrarmos para o que
viemos, pois o Brasil precisa de uma classe profissional
comprometida com as questões sociais e da saúde, e
afinal como dizia nosso inesquecível Herbert de Souza,
o Betinho: “Quem tem fome, tem pressa”.
Boa leitura!
195

196
ARTIGO ORIGINAL
Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
Aplicação de método de custeio ABC
em uma unidade de alimentação
e nutrição – restaurante industrial
Cost method application ABC in alimentation and
nutrition unit – corporative restaurant
Cilene da Silva Gomes Ribeiro
Ms. Nutricionista pela UFPR, Especialista em Administração Industrial pela UFPR, Especialista em Qualidade e Produtividade pela
FAE/PR, Especialista em Qualidade de Alimentos pelo CBES/IPCE, Especialista em Metodologia do Ensino Superior pela FESP/PR,
Mestre em Engenharia de Produção pela UFSC, Professora Universitária da PUC/PR, Uniandrade e Cesumar para os cursos de Nutrição
e Turismo, Coordenadora dos Cursos de Pós-Graduação em Nutrição do CBES/IPCE, Coordenadora da Agência Júnior de Nutrição do
Curso de Nutrição da PUC/PR e Cesumar, Coordenadora de Estágios da Uniandrade, Consultora em UANs
Resumo
O presente trabalho tem como objetivo analisar variantes de sistemas de custos de restaurantes de coletividade, a partir
de metas e regras pré-definidas, passando pelo seu desenvolvimento e processo, bem como o resultado final, e análise dos
mesmos, aplicando em especial o sistema de custeio baseado em atividades (ABC).
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Palavras-chave: Custeio baseado em atividades, controle de custo, unidades de alimentação e nutrição.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Abstract
The aim of this work was to analyze costs systems parameters in collectivities restaurants , starting from goals and rules
pre-defined, passing by development and process, as well as the final result, and analysis of the same, applying especially the
system of costbased on activities (ABC).
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Key-words: Cost based on activities, cost based, units of alimentation and nutrition.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Artigo recebido em 9 de outubro; aprovado em 15 de novembro de 2002
Endereço para correspondência: Rua Augusto Stembock, 492/202 bl.22, Uberaba 81550-080 Curitiba PR, Tel: (41)
3692905, E-mail: cilenex@hotmail.com ou cilene@netpar.com.br

Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
Introdução
Muitas questões e hipóteses giram em torno da
caracterização e conceituação do pouco conhecido e
complexo mercado das empresas prestadoras de
serviços de alimentação de coletividade, negócios estes
caracterizados como Unidades de Alimentação e
Nutrição (UANs), independentemente do segmento
que estão inseridos. Essas questões vão desde a
definição, especificação e segmentação dos hábitos
alimentares dos diferentes tipos de consumidores ou
clientes, passam pela disponibilidade e acordo com
fornecedores em fornecer e investir em novos
produtos e tecnologias, a capacidade orçamentária das
empresas até a mensuração de todas as suas perdas e
dos seus desperdícios.
Nenhum sistema de custo é capaz de resolver
todos os problemas, porque para atingir sua capacidade
de funcionar como um instrumento de administração,
este precisa desenvolver-se e aprimorar-se [4]. Mas, é
preciso implementar metodologias de análise de
custos, ou adaptar métodos de custeio já tão utilizados
nas áreas fabris, a fim de tornar este tão desconhecido
e complexo segmento em nicho de lucratividade
assegurada.
Diferenças consideráveis entre a indústria em
geral e a de serviços são, atualmente, percebidas
[31,32]. O segmento de produção ou transformação
de alimentos tem conceitos e características
diferenciadas e extremamente complexas, que
dificultam a mensuração de seus custos e intervenções
sobre o mesmo. Mesmo que a base de cálculos e os
demonstrativos de resultados sejam realizados de
forma igual ou similar, as características e
interpretações se fazem de forma diferenciada e
inusitada.
Se analisarmos que dentro da área fabril tem-se
a produção de um número X de produtos, com linhas
de produção específicas e bem distribuídas, com
procedimentos e funcionários direcionados, estes
sempre com programações de produção acordadas à
procura, com possibilidades de estocagem e com
saídas de produtos programados e que, mesmo com
pequena diversidade de processos, há muita dificuldade
em se atribuir métodos de custeio, constata-se que a
área de transformação de alimentos ou de restauração
é muito complexa em todos os sentidos. Enquanto
na indústria de produtos duráveis a produção é
limitada, padronizada e definida, muitas vezes
totalizando, no máximo, 20 produtos por mês, a área
de restauração se caracteriza por produções ilimitadas,
com dificuldade de padronizações e raramente
definidas, além de produzir, em média, 20 produtos
diferentes por dia, sem equipamentos, funcionários e
linhas de produção específicas para cada produto.
Por si só, estas constatações podem parecer
irrelevantes. Entretanto, conseqüências importantes
decorrem daí, permitindo abordagens práticas na
formação de um custo “padrão” das mercadorias e
serviços vendidos e, principalmente, na formação dos
preços de venda de cada um dos diferentes produtos
ofertados.
O presente trabalho tem como objetivo analisar
variantes de sistemas de custos de restaurantes de
coletividade, a partir de metas e regras pré-definidas,
passando pelo seu desenvolvimento e processo, bem
como o resultado final e análise dos mesmos, aplicando
em especial o sistema de custeio baseado em atividades
(ABC).
Segundo Bornia [4], “das informações necessárias para
o efetivo auxilio ao controle e avaliação da empresa moderna, a
mensuração dos desperdícios e das atividades que não agregam
valor aos produtos é das mais importantes ferramentas para
controle de custos. Através da identificação e aplicação de
ferramentas, é possível tomar atitudes corretivas, ações em prol
da melhoria contínua e otimização de resultados”.
O trabalho realizou investigação e análise dos
custos inerentes aos serviços de alimentação e
nutrição, prestados e servidos por uma empresa
terceirizada de refeições industriais, utilizando
observação de todos os processos definidos por um
cardápio de 30 dias; elegendo pontuações que
agregavam o valor a cada atividade, de acordo com
o tempo de execução e complexidade, além da
percepção do cargo e valores financeiros
correlacionados às atividades.
Conforme o que cita Bornia [4], para enfrentar
a nova situação mercadológica, é necessário que os
sistemas de gestão (planejamento) e de informações
gerenciais (controle e avaliação) adaptem-se ao novo
ambiente, desenvolvendo-se novos princípios e
métodos apropriados ao novo contexto. A integração
entre os sistemas de planejamento e controle é
essencial para o bom desempenho da empresa.
Justificativa
Os sistemas de mensuração de custos presentes
nas Unidades de Alimentação e Nutrição
normalmente, quando existentes, são baseados no
uso tradicional da contabilidade de custos, os quais
apresentam certa ineficiência quando se percebem a
diversidade de processos e detalhes presentes em
cada atividade e etapa operacional. Estes sistemas
197

198
ou métodos de análises de custos não apresentam
bons subsídios para a determinação das performances
por atividades ou tipo de serviço, não indicando os
locais onde melhoramentos e aperfeiçoamentos são
mais relevantes.
É nítida a necessidade de se utilizar ferramentas
gerenciais diferenciadas para melhor definir os custos
em UANs.
Objetivos
Aplicar metodologia de custeio ABC em UAN
do tipo industrial, proporcionando comparação entre
a eficiência dos métodos de custeio, atualmente
utilizados por empresas prestadoras de serviço em
UAN de coletividade sadia e o método ABC de custeio.
Para atingir esta meta, é necessário desdobrar-se
nos seguintes objetivos específicos:
- Definir os princípios e técnicas de controle de custos
utilizados na Unidade de Alimentação em questão;
- Estudar os sistemas de custeio em questão;
- Identificar os processos e atividades operacionais
existentes no restaurante industrial em questão;
- Mensurar custos diretos e indiretos existentes no
restaurante de coletividade;
- Analisar fluxos de produção e pontuar os mesmos,
de acordo com importância do processo/ atividade.
Método de trabalho
Para a realização do trabalho, primeiramente,
efetuou-se um estudo teórico sobre as necessidades e
características das empresas de alimentação industriais,
concentrando-se nas atividades desenvolvidas e
ocorridas no processo. Observou-se a necessidade de
análise e avaliação de perdas em UAN’s, para seu
controle de custos e conseqüente competitividade e
sobrevivência.
A posteriori, um estudo teórico dos principais
métodos de custeio utilizados em processos industriais,
com intuito de definir qual método de avaliação de
custos poderia ser mais aplicável às UAN’s.
Foi realizado estudo de casos em empresa de
alimentação, onde foram obtidos dados práticos para
o ajuste do modelo proposto, entre eles, o cardápio
Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
do mês estudado, custos pré-estabelecidos por
contrato, contrato de serviços, relatórios de pré-custo
do cardápio, processos existentes, atividades
relacionadas com os processos, históricos de
faturamento e de vendas de serviços.
Com isto, adquiriu-se embasamento teórico para
se propor uma sistemática de mensuração dos
processos, através de aplicação de matrizes interrelacionadas
de dados, onde cada atividade foi avaliada
através de pontuações de valor agregado por
complexidade, tempo ou utilização.
Dados de CIF’s, Mão de Obra e Material Direto
foram mensurados através de matrizes do custo ABC
e, posteriormente, comparados ao sistema de custeio
tradicional à unidade.
Dados de valores gastos em gás, foram
considerados nos CIF’s e não em materiais diretos.
Sistemas de custeio
Custeio por atividade (ABC)
Segundo Bornia [1], o custeio por atividade
(Activity-Based Costing - ABC) surgiu nos Estados Unidos
há alguns anos, formalizado pelos professores Robert
Kaplan e Robin Cooper, da Harvard Business School, com
o objetivo principal de aprimorar a alocação dos custos
e despesas indiretos fixos (overhead) aos produtos.
Nakagawa [4] afirma que as origens do método datam
da década de 60.
A base do ABC é capturar os custos existentes
nas várias atividades da empresa e entender seu
comportamento, observando as correlações que
representem as relações entre os produtos e estas
atividades [1]. O objetivo do ABC é atribuir de forma
pontual e correta todos os gastos e custos que
normalmente são rateados de forma arbitrária, como
por exemplo os custos indiretos de fabricação (CIF),
custos da mão-de-obra direta (MOD) ou horasmáquina.
Nesta situação, a utilização de horas ou custo
de MOD como base de rateio, distorce
sistematicamente os custos dos produtos, há uma ilusão
dos custos e lucratividade de produtos e serviços.
Para superar as deficiências que se apresentam
pelos sistemas tradicionais, criou-se um sistema de
custos de duas fases: primeiramente, os custos são
alocados nas várias atividades da em-presa
(recebimento e movimentação de materiais,
preparação de máquinas, inspeções de qualidade, etc)
para, a seguir, serem transferidos aos produtos por
bases que representem as relações entre as atividades
e os custos decorrentes [1,5].

Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
Assim, o modelo do custeio por atividade separa
a empresa em atividades, calcula o custo de cada
atividade, compreende o comportamento destas
atividades, identificando as causas dos custos
relacionados com elas (direcionadores de custos) e,
em seguida, aloca os custos aos produtos de acordo
com a importância e apropriação de uso, mensuradas
pelo número de transações feitas.
A primeira fase do sistema é calcular o custo de
cada atividade. Isto é feito de forma semelhante aos
sistemas tradicionais de duas fases, rateando-se os itens
de custos para as atividades através de bases de rateio.
Deste modo, chega-se a um custo por atividade [1].
Para a alocação dos custos das atividades aos
produtos, utiliza-se o conceito de direcionadores de
custos, os quais podem ser definidos como aquelas
atividades ou transações que determinam os custos
das atividades, ou seja, são as causas principais dos
custos das ati-vidades [10,11].
Com a utilização dos direcionadores de custos,
o ABC objetiva encontrar os fatores que causam os
custos, isto é, determinar a origem dos custos de cada
atividade para, desta maneira, alocá-los corretamente
aos produtos, considerando o “uso” das atividades
por eles [1].
Bornia [1] ainda cita que: Para cada direcionador de
custos empregado, calcula-se um custo unitário, di-vidindo-se o
custo total associado com a atividade considerada pelo número
de transações efetuadas, neste caso refeições ou serviços. Em
seguida, atribui-se o custo aos produtos, determinando-se quantas
unidades, volumes ou lotes estão relacionados com cada produto.
Princípio de custeio
O ABC foi desenvolvido tendo-se em mente o
princípio do custeio por absorção, na medida em que
não atribui os custos da capacidade ociosa aos
produtos [8]. De fato, o custeio por atividade baseiase
num modelo de consumo de recursos e não de
gastos com recursos.
O ABC defende que a análise de custos estendase
às despesas de estrutura (administrativas, comerciais
e financeiras). Cooper e Kaplan [8] argumentam que,
em muitas companhias, tais despesas ultrapassam 20
% do faturamento, e a não alocação de tais despesas
aos produtos, embora requerida pela contabilidade
financeira, é inadequada para medir os custos dos
produtos.
A não apropriação dos custos e despesas fixos
indiretos aos produtos, defendida pelo custeio direto,
é considerada como não correta pelo custeio por
atividade [8]. Além disso, o custeio direto fornece
informações relevantes para a tomada de decisões de
curto prazo, mas o impacto das decisões no médio e
longo prazo não é mensurado. O modelo de consumo
de recursos usado pelo ABC permite detectar as
conseqüências de decisões no longo prazo.
No método tradicional de custos, os custos fixos
atribuídos à produção são alocados aos produtos
através de uma base de rateio.
Análise in loco do método de custeio ABC
em UAN
Contrato de serviço de alimentação firmado entre as empresas
contratante e contratada
Através de um contrato de prestação de serviços
firmado entre as empresas contratante e contratada,
definiram-se itens relevantes para o bom andamento
dos processos. Através destes itens, muitos fatores
ficaram pré-definidos e determinados, podendo
nortear os sistemas produtivos e orçamentários.
Alguns fatores determinados em contrato são
relevantes, como por exemplo as políticas de compra,
recebimento e armazenamento de matérias-primas,
períodos e horários de funcionamento, turnos e picos
de servimento, procedimentos de cobrança e controles
de qualidade e quantidade, controle integrado de
pragas, reajustes percentuais do preço de venda, ponto
de equilíbrio, dentre outros.
Para que os dados sejam comparativos, fez-se
levantamento de dados históricos através da evolução
real dos serviços prestados pela UAN e seu
faturamento respectivo, conforme tabela 1.
Com esta evolução pode-se demonstrar ainda
os números relacionados às receitas, aos serviços
prestados nesta UAN, gerando as evoluções dos
faturamentos demonstrados nas tabelas 2 e 3.
Realizou-se, para o período de um mês, análise
de custeio baseado em atividades para um restaurante
industrial, baseando-se em cardápio mensal, de
segunda à domingo.
Evolução dos custos
Nesta UAN, de acordo com todos os requisitos
contratuais, características do setor e diferenciais
apresentados em relação ao processo produtivo,
necessidade de colaboradores, número de comensais,
apresenta-se uma tabela (4) representativa da
prestadora de serviços, desde outubro/2000 a
fevereiro/2001, como fator exemplificativo deste
trabalho.
Observa-se que há uma lucratividade média de
1,71% do faturamento bruto.
199

200
Tabela 1 - Quantidade de refeições servidas
(refeição por pessoa)
Ano Jan-Dez Média Mensal
1996 259.422 21.619
1997 202.065 16.839
1998 200.315 16.693
1999 133.249 11.104
2000 156.120 13.010
Média 190.234 15.853
Fonte: Empresa contratante
Tabela 2 - Faturamento (em R$ 1,00)
Ano Refeições Copa Todos os Serviços
Out/2000 30.450 1.182 31.632
Nov/2000 40.903 1.302 42.205
Dez/2000 53.253 1.479 54.732
Jan/2001 41.795 1.420 43.215
Fev/2001 * 30.250 1.125 31.375
Média 39.330 1.302 40.632
Total 2001 * 471.960
Fonte: Empresa contratada
* Valor estimado
15.620 487.580
Tabela 3 - Faturamento (em % participação)
Ano Refeições Copa Todos os Serviços
Out/2000 96,26 3,74 100,00
Nov/2000 96,92 3,08 100,00
Dez/2000 97,30 2,70 100,00
Jan/2001 96,71 3,29 100,00
Fev/2001 * 96,42 3,58 100,00
Média 96,80 3,20 100,00
Total 2001 * 96,80 3,20 100,00
Fonte: Empresa contratada
* Valor estimado
Tabela 4 - Custos apurados dos serviços prestados (em R$ 1,00)
Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
Sistemas de Custo Utilizados pela UAN
- Custo padrão: Custo padrão para cada receita do
trabalho;
- Custo-meta (custeio ideal): custo máximo permitido
por unidade de serviço expresso no contrato;
- Apuração Integral: custo total da prestação de
serviços.
Aplicação do método ABC em UAN
Foram elaborados vários fluxogramas dos
processos e atividades efetuadas dentro da UAN, e
também um questionário sobre a complexidade da
elaboração do cardápio do mês de janeiro/2001, junto
à nutricionista e funcionários.
Levantamento das atividades
Através do levantamento realizado com base nas
atividades desenvolvidas, comumente, chegou-se a
processos macro. Isto é, processos maiores que
englobam processos pequenos.
O estudo identificou 83 processos, sendo que 4
estão diretamente relacionados ao planejamento dos
cardápios, 5 em atividades com o pré-preparo, 54 nas
atividades relacionadas com a preparação em si, 13 ao
pós-processo e 7 na apuração dos resultados.
Ano Out Nov Dez Jan Fev Média Total %
2000 2000 2000 2000 2001* Mensal 2001*
Matéria-prima 17.880 22.472 28.220 22.460 16.150 21.436 257.237 53,68
Gás 1.500 1.531 1.550 1.810 1.550 1.588 19.058 3,98
Colaboradores 9.717 9.717 10.614 10.614 10.614 10.255 123.062 25,68
Benfícios
Departamento
749 769 761 709 749 747 8.969 1,87
de Apoio 608 608 538 763 608 625 7.500 1,56
Impostos
Custos
2.023 2.685 3.470 2.749 2.005 2.586 31.037 6,48
Indiretos 1.721 2.296 2.977 2.351 1.707 2.210 26.525 5,53
Gastos Diversos
Total dos
386 743 430 387 490 487 5.846 1,22
Custos Apurados 34.584 40.821 48.560 41.843 33.873 39.936 479.234 100,00
Fonte: Empresa contratada

Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
Tabela 5 - Resultados apurados dos serviços prestados (em R$ 1,00)
Ano Out/2000 Nov/2000 Dez/2000 Jan/2001 Fev/2001* Média Mensal Total 2001* %
Receitas 31.632 42.205 54.732 43.215 31.375 40.632 487.580 100,00
Despesas
Total dos
Custos
(34.584) (40.821) (48.560) (41.843) (33.873) (39.936) (479.234) 98,29
Apurados (2.952) 1.384 6.172 1.372 (2.498) 695 8.345 1,71
Fonte: Empresa contratada
* Valor estimado
Estrutura de custos - base média mensal
Fig. 5 - Alocação de mão de obra e custo indiretos de fabricação.
Resultados e discussão
Demonstrativos entre o método ABC e o custeio variável
As figuras 5 e 6 demonstram os resultados e
comparativos alcançados e realizados na UAN em
questão, como exemplo de todas as comparações e
análises realizadas durante todo o mês.
A figura 7 identifica um comparativo das decisões
do cardápio, em referência aos custos dos diferentes
serviços e setores. Ao se elaborar um cardápio, faz-se
um custo prévio de toda a matéria-prima, que será
utilizada no processo produtivo de transformação e
distribuição de refeições. A partir deste pré-custo de
matéria-prima, atribui-se uma média desta conta para
o mês em questão, além de atribuir-se os custos fixos
e demais variáveis, de forma equivalente ao número
de serviços estimados, tendo-se, assim, um pré-custo
médio per capita.
201

202
Fig. 6 - Comparativo das decisões de cardápio, dos dias 02 à 06.
No método de custeio ABC, evidencia-se que,
ao apropriar-se pesos a cada tipo de serviço, em virtude
do tempo de trabalho “consumido”, custos
“consumidos” e ações despendidas, sejam elas de
matéria-prima, equipamentos, mão-de-obra ou gás,
percebem-se oscilações financeiras nem sempre
sugestionadas, quando o método de custeio de
gerenciamento é o de rateio dos custos fixos, conforme
figura 8. As diferenciações são evidenciadas tanto
quando a análise é feita para cada tipo de serviço,
quanto na comparação entre os serviços existentes.
Análise da aplicação do método ABC
- Identificou as atividades e processos que consomem
mais esforços;
- Identificou a importância do princípio da absorção
total dos custos nas decisões operacionais;
- Evidenciou a lucratividade dos serviços prestados.
Conclusão
O processo, dentro de uma Unidade
de Alimentação e Nutrição, no que se
refere a analise de gestão de negócios,
controle de processos e custos, é bastante
detalhado e complexo. A variedade de
processos diários acaba dificultando
todos os apontamentos. É preciso muita
dedicação e metodologia para uma análise
fidedigna e que norteie resultados para a
UAN.
Fig. 7 - Comparativo das decisões de cardápio.
Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
Como já dito anteriormente, é fácil mensurar,
através de métodos de custeio comumente utilizados
em indústrias de produtos ou serviços, a precificação
e os custos de produção de bens de prateleira.
Entretanto, mensurar os custos reais e preços de venda
corretos, de uma gama incomensurável de processos
e serviços, que se alteram diariamente, é tarefa árdua
e delicada. Mensurar o paladar, o prazer da
alimentação, não se faz de forma fácil e rápida.
As empresas, hoje em dia, precisam correr contra
suas falhas e limitações, assegurando sua sobrevivência
ou fixação no mercado de consumo. Atingir excelência
é condição sine qua non para a sobrevivência e
manutenção das empresas transformadoras de
alimentos e, portanto, tão procurada e almejada por
todos que fazem parte deste segmento industrial.
A competição está cada vez mais árdua,
tornando-se uma guerra de foices entre as áreas
produtivas e comerciais de todas as concorrentes.
Quem souber de forma mais eficaz, identificar seus
processos, suas perdas, seus negócios, terá mais
chances de sobreviver e ganhar a batalha pelos clientes.

Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
Fig. 8 - estrutura de custos pelo método ABC para o serviço de refeição e copa.
No trabalho apresentado, de análise comparativa
do método de gestão de custos ABC, que é inovador,
com os métodos normalmente de custeio utilizados,
dentro de uma UAN, percebeu-se:
- A margem de contribuição demonstrada pelo custeio
variável pode ser irreal e desanimadora, se comparada
com a lucratividade positiva das operações da empresa;
- Os serviços de copa não são lucrativos para a UAN.
Pela realização deste estudo, sugere-se que as
UAN’s:
1) ajustem seus métodos de controle contábil para:
- Contemplar a MO e os CIFs;
- Contemplar o controle de gás como insumo direto;
- Conter na sua receita os tempos médios de preparo
de cada prato (além de fornecer a base da matriz de
direcionadores de recursos de MO e possibilitem o
planejamento de trabalho);
2) Efetuem o cálculo pelo método em vários períodos
para confirmar a eficácia do método ABC em UAN;
3) Efetuem a aplicação do método em diversas UANs
para verificar o comportamento dos custos das
atividades.
Embora os custos diretos da UAN
sejam superiores a 57% dos custos totais, a aplicação
do método ABC apresentou-se mais eficaz e justificouse
como a melhor alternativa da empresa para
obtenção de resultados positivos em suas operações.
Como este trabalho fundamentou-se em um
período de um mês e em apenas uma UAN, sugere-se
que sejam feitos outros estudos e análises de todos os
processos, por atividades gerais e específicas, por
produtos e serviços, a fim de confirmar a eficiência
do método.
Importante citar, a importância de que a empresa
em questão executasse algumas avaliações, como
ferramentas pró-ativas, a fim de que as metas
previamente definidas, seja com análises por custo
ABC ou tradicional, fossem atingidas facilmente.
Dentre estas ferramentas, estão a revisão contratual
de serviços e preços de venda, controle de desperdícios
existentes e análise de fluxos.
Referências
1. Bornia AC. Mensuração das perdas dos processos
produtivos: uma abordagem metodológica de controle
interno. Tese de Doutorado. Programa de Pós-
Graduação em Engenharia de Produção da
Universidade Federal de Santa Catarina (PPGEP/
UFSC), Florianópolis, 2000.
2. Santos JJ. Análise de custos. Editora Atlas, São Paulo,
1986.
3. Santos JJ. Formação de preços e do lucro empresarial.
Editora Atlas, São Paulo, 1988.
4. Nakagawa M. Gestão estratégica de custos: conceitos,
sistemas e implementação. Editora Atlas, São Paulo,
1991.
5. Brimson JA. Contabilidade por atividade: uma
abordagem de custeio baseado em atividades. Editora
Atlas, São Paulo, 1996.
6. Drucker P. Uma nova teoria de produção. Revista
Exame, 27 de junho de 1990:64-72.
7. Drucker P. Desafios gerenciais para o século XXI.
Editora Pioneira, São Paulo, 1999.
8. Kaplan RS & Cooper R. Custo e desempenho:
administre seus custos para ser mais competitivo.
Editora Futura, São Paulo, 1998.
203

204
ARTIGO ORIGINAL
Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
Perfil do consumo alimentar em pacientes
com bulimia nervosa em São Paulo
Patterns of food consumption of bulimic
patients from São Paulo
Marle Alvarenga*, Sonia Tucunduva Philippi**
*Doutora em Nutrição Humana Aplicada pela USP, Nutricionista do Grupo de Estudos em Nutrição e Transtornos Alimentares –
GENTA - do Ambulatório de Bulimia e Transtornos Alimentares – AMBULIM– IpQ-HC-FMUSP, **Professor Livre Docente do
Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. Conselho Científico do Grupo de Estudos em
Nutrição e Transtornos Alimentares – GENTA.
Resumo
A bulimia nervosa é um transtorno alimentar caracterizado por grandes alterações no padrão e comportamento alimentar.
Os pacientes têm uma série de restrições alimentares e ao mesmo tempo compulsões repetidas. As escolhas alimentares são
bastante influenciadas pelo comportamento patológico da doença. Este trabalho objetivou estudar a freqüência de consumo
de diferentes alimentos em pacientes com bulimia nervosa, acompanhados num serviço de referência em São Paulo-SP, bem
como seus alimentos favoritos, suas aversões e crenças em alimentos saudáveis ou não, antes e depois de intervenção
multiprofissional. Foram estudadas 39 pacientes, que responderam questões sobre consumo alimentar em 3 diferentes
momentos, num seguimento de 6 meses. Encontrou-se alguma mudança significativa no consumo de alimentos pós intervenção,
com aumento de consumo de alimentos básicos para uma dieta balanceada – que eram antes restringidos, bem como inclusão
de alguns alimentos considerados “proibidos”, provavelmente por seu conteúdo calórico. Concluiu-se que embora o padrão
e comportamento alimentar na bulimia sejam bastante caóticos, pode-se alcançar um melhor padrão de escolhas alimentares
após terapia nutricional.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Palavras-chave: Bulimia nervosa, transtorno alimentar, consumo alimentar, hábitos alimentares, compulsão alimentar.
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Artigo recebido em 10 de outubro; aprovado em 15 de novembro de 2002
Endereço para correspondência: Marle Alvarenga, Rua Dr. Augusto de Miranda, 1107/151, Pompéia, 05026-001 São
Paulo SP, Tel: (11) 3862-4278/9196-1994, E-mail: marlealv@uol.com.br

Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
Abstract
Bulimia nervosa is an eating disorder marked by significant changes in dietary patterns and eating behavior. Patients
present a series of food restrictions followed by binge eating. Food choices are strongly affected by the pathological behavior
that characterizes this illness. This paper aims to study the frequency of different food items consumed by bulimic patients
during a six-month follow-up provided by a reference service in the city of São Paulo, SP. Patients´ favorite foods, aversions,
and beliefs about healthy or unhealthy food before and after the multiprofessional intervention were also studied. Thirtynine
patients answered a questionnaire about their food consumption at three different moments during the follow-up.
There were some significant changes in food consumption after the intervention, with an increase of basic food items -
previously restricted - that make up a balanced diet as well as the inclusion of some foods considered “prohibited” because
of their caloric content. Despite the chaotic eating patterns and behavior of bulimics; a better standard of food choices can
be achieved after nutritional therapy.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Key-words: Bulimia nervosa, eating disorder, food consumption, eating habits, binge eating.
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Introdução
A Bulimia Nervosa (BN) é um transtorno
alimentar caracterizado por episódios compulsivos
seguidos de comportamentos compensatórios
recorrentes. A bulimia nervosa é o quadro mais
prevalente dentre os transtornos alimentares (1-4%
em mulheres jovens) [1] e é uma doença quase que
exclusivamente feminina. Suas principais
características são os episódios do comer compulsivo
ou episódios bulímicos, caracterizados pela ingestão
compulsiva e rápida de grandes quantidades de
alimento, além dos comportamentos de compensação
ou purgação para evitar o ganho de peso; são eles:
vômito auto-induzido, abuso de laxantes e diuréticos,
enemas (ou uso de outros medicamentos), jejum (ou
períodos de restrição alimentar) e exercícios físicos
excessivos. Outros comportamentos podem ser
citados, como dietas restritivas rigorosas
(hipocalóricas), abuso de cafeína e uso de hormônios
tiroideanos, drogas anorexígenas e, eventualmente,
cocaína [2]. Para o critério diagnóstico do DSM-IV,
tanto os episódios do comer compulsivo como os
comportamentos purgativos, devem ocorrer com a
freqüência mínima de duas vezes por semana, por no
mínimo, três meses [3]. Os indivíduos com bulimia
nervosa são ainda excessivamente influenciados, em
sua auto-avaliação, pelo peso e forma corporal [1,5].
Os transtornos alimentares são doenças descritas
na literatura desde há muito tempo, datando de 1694
a primeira descrição da anorexia nervosa [6]. A bulimia
recebeu nomes alternativos ao longo da história por
falta de uma definição diagnóstica, que só aconteceu
em 1980 [7,9]. Essas doenças são de etiologia
multifatorial, onde fatores genéticos, familiares,
psicológicos e socioculturais se somam. A incidência
aumentada das últimas décadas, está estritamente
relacionada aos padrões estéticos atuais, que
relacionam a magreza com sucesso e felicidade,
principalmente, para as mulheres [1].
A BN tem a possibilidade de uma série de
complicações clínicas, além de prejuízo na vida como
um todo: social, sexual, trabalhista, familiar [10]. A
mortalidade na BN é estimada em torno dos 3% [11].
O consumo alimentar de pacientes com BN varia
muito, dependendo da fase - compulsiva ou restritiva
- em que o paciente se encontra. Freqüentemente o
padrão alimentar na doença é descrito como “caótico/
bizarro”, isto porque os pacientes insistem em
começar uma “nova dieta”, consumindo quantidades
extremamente pequenas de alimentos (restritos em
sua qualidade e chamados “alimentos proibidos”), e
na seqüência consomem grandes quantidades de
alimento, desencadeando um episódio bulímico. No
episódio, o valor calórico total ingerido é alto, com
consumo dos chamados alimentos “proibidos”. O
exagero no consumo calórico desencadeia extrema
ansiedade e medo de engordar, levando aos recursos
purgativos (vômito, medicamentos) e/ou aos recursos
compensatórios, como um novo período de restrição
alimentar - uma “nova dieta”. Desta forma, instala-se
o ciclo “dieta ⇒ episódio ⇒ purgação”, que serve
para ilustrar o fluxo da patologia alimentar [12].
205

206
Os alimentos mais freqüentes nos episódios
bulímicos são doces, tortas, sorvete, chocolates, leite
condensado, biscoitos, salgadinhos - alimentos que o
paciente tende a excluir de sua dieta habitual por medo
de ganho de peso. Por outro lado, na fase restritiva,
podem ter uma ingestão bastante restrita do ponto de
vista quantitativo e qualitativo, excluindo
principalmente carboidratos e gorduras [13].
Uma série de mitos e crenças alimentares podem
ser também encontrados nestas pacientes, além de
preconceito, ódio e incompetência para lidar com os
alimentos, o que caracteriza não só um
comportamento alimentar inadequado como, também,
um padrão alimentar irregular e desequilibrado [14 –
16].
Metodologia
O presente estudo foi realizado no Ambulatório
de Bulimia e Transtornos Alimentares – AMBULIM–
IpQ-HC-FMUSP. O tratamento dos transtornos
alimentares, neste ambulatório, segue o modelo
internacionalmente preconizado, com equipe
multiprofissional, composta de psiquiatras, clínicos,
psicólogos, nutricionistas e enfermeiros. O AMBULIM
pertence a um hospital público universitário –
HCFMUSP -, efetua tratamento multiprofissional
gratuito, ambulatorial, de hospital-dia e de enfermaria
para transtornos alimentares [1].
Participaram do estudo 39 pacientes do sexo
feminino, com diagnóstico de bulimia nervosa pelo
DSM–IV [3], que passaram pela triagem para
atendimento ambulatorial no AMBULIM e foram
convidadas a fazer parte de um projeto de pesquisa do
projeto temático AMBULIM, preenchendo os critérios
de inclusão e exclusão fixados por ele.
A pesquisa nutricional foi um estudo de seguimento
de 6 meses, que objetivou avaliar o padrão alimentar e o
comportamento alimentar de pacientes com bulimia nervosa
(BN), antes e após intervenção multiprofissional.
As pacientes preencheram uma lista de freqüência
de consumo de alimentos (figura 1) e responderam as
seguintes questões:
1) Qual seu alimento favorito? Por que?
2) Você tem alguma aversão alimentar? Qual? Por que?
3) Quais alimentos você considera mais saudáveis? Por que?
4) Quais alimentos você considera menos saudáveis? Por que?
Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
Os resultados de 3 fases de seguimento são
apresentados como FASE 1, que se refere as respostas
das pacientes ao chegarem para atendimento (n=39).
A FASE 2 corresponde as respostas para as mesmas
questões após 3 meses de tratamento (n=20). Nestes
3 meses houve aconselhamento nutricional sobre
diversos temas. A FASE 3 refere-se as respostas após
6 meses de seguimento, em acompanhamento com a
equipe multiprofissional (n=15).
Resultados
Os alimentos mais consumidos (freqüência
diária), na FASE 1, foram (em ordem decrescente):
pão, leite, café e adoçante (55,00%); biscoitos
(45,00%); verduras, legumes e sucos (40,00%). Na
FASE 2, os alimentos mais citados como tendo
freqüência diária foram: verduras, legumes e adoçante
(58,80%); café (55,00%); pão e leite (52,90%); balas,
iogurtes, frutas e sucos (41,20%). Na FASE 3, os
alimentos mais citados como tendo freqüência diária
foram: verduras e legumes (76,50%), frutas (64,70%);
pães, queijos e adoçantes (58,80%); leite, suco e café
(52,90%); balas e arroz (41,20%).
Os alimentos mais citados como tendo
freqüência de consumo rara, na FASE 1, foram:
sorvete e ovos (55,00%); arroz (50,00%); doces,
salgadinhos e peixe (45,00%); massas, feijão e doces
dietéticos (40,00%). Para a FASE 2, os alimentos com
resposta “raramente”, foram: sorvetes, salgadinhos e
peixe (47,10%); ovos (41,20%). Na FASE 3, os grupos
alimentares citados para “raramente” foram: sorvete
(76,50%); ovos (47,10%); chocolate, doces em geral,
salgadinhos e feijão (41,20%). Para a resposta “nunca”,
os grupos de alimentos mais citados, na FASE 1,
foram: doces dietéticos e cereais matinais (40,00%).
Na FASE 2, os mais citados foram: doces dietéticos,
adoçantes e salgadinhos (41,20%). E, na FASE 3,
foram: doces dietéticos (52,90%) e salgadinhos
(41,20%).
Observou-se que a freqüência de respostas
“todos os dias” para o consumo de biscoitos diminuiu
de uma fase para outra (45,00% para 23,50%), e a
maior parte das pacientes afirmaram consumir de 1-3
vezes por semana, em todas as fases. Em relação aos
chocolates, não houve um padrão de alteração, as
respostas tenderam a raramente e 1-3 vezes por
semana, em todas as fases. Para os sorvetes, observouse
que, deixaram de ser citados como “nunca”
consumidos, na FASE 3, e que a freqüência mais citada
foi raramente.

Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
Observou-se também que as respostas de
freqüência do consumo diário de balas aumentou, da
FASE 1 (30,00%) para FASE 2 (47,10%), e diminuiu
na FASE 3 (41, 20%); este grupo de alimentos deixou
de ser citado como “nunca” consumido na FASE 3,
sendo que a freqüência mais citada, depois da diária,
foi 1-3 vezes por semana. O consumo diário (nas
respostas de freqüência) de “outros doces” diminuiu,
da FASE 1 para FASE 3 (35,00% para 5,90%),
concentrando-se as respostas em 1-3 vezes por semana
ou raramente; apenas na FASE 2, eles foram citados
como “nunca consumidos”.
Observou-se, um aumento progressivo nas
respostas de freqüência de consumo diária de arroz
Fig. 1 – Quadro de freqüência de consumo de diferentes alimentos.
Biscoitos
Chocolates
Sorvetes
Balas e chicletes
Outros doces (tortas..)
Arroz
Massas
Pães
Salgadinhos (ElmaChips)
Cereais matinais
Carne vermelha (bovina, suína..)
Salsichas, lingüiça, presunto, salame...
Frango
Peixe
Ovos
Feijão
Leite
Iogurtes
Queijo
Frutas
Verduras e Legumes
Refrigerantes
Sucos
Bebidas Alcoólicas
Bebidas dietéticas (sucos, isotônicos)
Café
Adoçantes
Doces dietéticos
Fonte: Alvarenga [14].
(20,0% para 29,4% para 41,2%), embora também
tenha aumentado o número de pacientes que
responderam “nunca” para o seu consumo. Para as
massas, observou-se aumento importante nas
respostas de freqüência de consumo diário (15,00%
para 16,70% para 33,30%) e diminuição na resposta
“raramente”, ao longo das fases, sendo que a maior
parte respondeu consumir de 1-3 vezes por semana
em todas as fases. Para os pães, a maior parte das
respostas se concentraram em “todos os dias” e houve
uma diminuição nas respostas “raramente”, da FASE
1 (20,0%) para FASE 3 (11,8%).
Quanto ao consumo de salgadinhos (tipo snack),
houve aumento de freqüência de respostas de
Todos os dias 1-3 vezes/semana Raramente Nunca
207

208
consumo diário, nas FASES 2 e 3 (5,90%); na FASE
1, nenhuma paciente respondeu comer salgadinhos
diariamente; por outro lado, houve um aumento nas
respostas “nunca”, da FASE 1 para as FASES 2 e 3
(41,20%). A maioria das pacientes permaneceu
respondendo “raramente” ao longo das fases. Para o
consumo de cereais matinais, houve diminuição na
freqüência de respostas de consumo diário (20,0% para
11,8% para 5,9%) e uma diminuição importante nas
respostas “nunca” ao longo das fases; a resposta de
1-3 vezes por semana foi freqüente em todas as fases.
Para as carnes (vermelhas), houve diminuição nas
respostas de freqüência de consumo diário (25,0% para
17,6% para 11,8%) e diminuição das respostas
“nunca”, da FASE 1 (15,0%) para FASES 2 e 3 (5,9%);
a maior freqüência de respostas foi para 1-3 vezes por
semana. Para os embutidos, houve diminuição nas
respostas de freqüência de consumo diário ao longo
das fases (20,0% para 11,8% para 5,9%), sendo que a
maior freqüência foi também para 1-3 vezes por
semana. Para o frango, houve aumento importante
nas respostas de freqüência de consumo diário (5,0%
para 11,8% para 23,5%), um aumento das respostas
“nunca”, ao longo das fases, e uma diminuição das
respostas “raramente” ao longo das fases, com a maior
freqüência novamente em 1-3 vezes por semana.
Para o peixe, aumentou a freqüência de respostas
para “1-3 vezes/semana”, ao longo das fases (40,0%
para 47,0% para 70,6%), e diminuiu as respostas
“raramente”, da FASE 1 (45,0%) para FASE 3 (11,8%).
Para os ovos, não houve alterações muito importantes
na freqüência de respostas de consumo, a maior
freqüência citada foi raramente. Para os feijões, houve
aumento nas respostas de freqüência de consumo
diário ao longo das fases (10,0% para 11,8% para
17,6%) e também das respostas de 1-3 vezes por
semana (15,0% para 29,4% para 23,5%); diminuiu o
número de respostas “nunca”, ao longo das fases, e a
freqüência mais citada foi “raramente”.
As respostas de freqüência para o consumo de
leite não se alteraram significantemente ao longo das
fases, sendo que a maior parte das pacientes afirmou
consumi-lo diariamente. O mesmo ocorreu com o
consumo de iogurtes, a maior parte declarou consumo
de 1-3 vezes por semana em todas as fases. Para o
consumo de queijos, a freqüência de respostas de
ingestão diária aumentou ao longo das fases: 35,0%
para 41,2% para 58,8% (embora não se saiba de qual
queijo estavam falando).
A reposta para ingestão diária de frutas aumentou
de modo importante ao longo das fases (35,0% para
41,2% para 64,7%), sendo esta resposta a mais
freqüente. Verificou-se também que a freqüência de
Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
respostas de ingestão diária de verduras e legumes
aumentou progressivamente ao longo das fases (40,0%
para 58,8% para 76,5%), sendo que, ao fim do
seguimento, era a resposta mais freqüente no lugar de
1-3 vezes por semana, das FASES 1 e 2.
Para a ingestão de refrigerantes, as respostas
de freqüência do consumo não se alteraram de
modo significativo ao longo das fases. A maior parte
respondeu consumi-lo diariamente ou de 1-3 vezes
por semana, nas três fases. Já para os sucos, a
afirmação da ingestão diária aumentou, ao longo
das fases, e as respostas “nunca” zeraram, da FASE
1 para 2. A maior parte respondeu ter freqüência
diária ou de 1-3 vezes por semana. Para as bebidas
alcoólicas, as respostas “nunca” aumentaram, da
FASE 1 para 2; a resposta de freqüência de ingestão
diária zerou, da FASE 1 para 2. A maior parte
respondeu ter freqüência de 1-3 vezes por semana.
Em relação às bebidas dietéticas (isotônicos,
energéticos), a resposta de ingestão diária diminuiu,
ao longo das fases (20,0% para 17,6% para 11,8%),
bem como diminuiu o número de respostas
“nunca”, do início para o fim do seguimento. Para
o café, não houve grande oscilação na freqüência
de resposta da ingestão, sendo que a maioria
respondeu freqüência diária.
Para os adoçantes, houve ligeira diminuição
da freqüência de consumo diário da FASE 1 para 2
(65,00% para 58,80%); o número de respostas
“nunca” diminuiu, da FASE 1 para 2, e aumentou
na FASE 3. A grande maioria, de qualquer forma,
relatou consumo diário nas três fases. Para os doces
dietéticos, a resposta de freqüência diária foi zero,
nas FASES 2 e 3, e aumentou o número de respostas
“nunca” ao longo das fases, sendo que a maior parte
registrou “raramente” ou “nunca”, nas três fases.
Sobre os alimentos favoritos e aversões nas
três fases do programa, os mais citados como
favoritos foram: massas, pão, pizza, doces e
chocolates, na FASE 1; massas, leite, pizza, e doces,
na FASE 2; massas e doces, na FASE 3. As respostas
para aversão de alguma alimento foram: vísceras,
frituras e carnes, na FASE 1, com a referência de
que frituras e carnes são gordurosas, não trazem
nada e engordam; vísceras, carnes, gorduras e
frituras, na FASE 2, com a referência de que gordura
e frituras engordam; vísceras, alimentos gordurosos
e carnes, na FASE 3, com explicações relacionadas
a preferências pessoais e “nojo”. Nenhuma paciente
respondeu “porque engorda”. Os alimentos mais
citados como saudáveis e não saudáveis foram
também levantados nas três fases, as respostas
podem ser verificadas no quadro 1.

Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
Quadro 1 – Relação dos alimentos considerados saudáveis e não saudáveis, nas diferentes fases de
seguimento de pacientes com Bulimia Nervosa, acompanhados no AMBULIM – São Paulo, 2001.
FASE 1 FASE 2 FASE 3
SAUDÁVEL NÃO SAUDÁVEL SAUDÁVEL NÃO SAUDÁVEL SAUDÁVEL NÃO SAUDÁVEL
FRUTAS CHOCOLATES FRUTAS AÇÚCAR FRUTAS FRITURAS
VERDURAS CARNES VERDURAS DOCES VERDURAS DOCES
LEGUMES MASSAS LEGUMES FRITURA LEGUMES MASSAS
CEREAIS GORDUROSOS LEITE CHOCOLATE CEREAIS CARNES
PEIXES AÇÚCAR CARBOIDRATOS GORDURA REFRIGERANTES
TODOS DOCES PÃO INTEGRAL SALGADINHOS BATATA FRITA
SALGADINHOS PEIXE
As frutas foram associadas com o fato de serem
“naturais”, “não terem gordura e nem açúcar”, “terem poucas
calorias”, “não engordarem”, “limparem o organismo”,
“auxiliarem o metabolismo”, “serem fonte de frutose e de glicose”.
As verduras foram associadas com o fato de
“terem celulose, vitaminas, minerais”, “poucas calorias”, “serem
leves”, “terem ferro”, “potássio”, “fibras”, “não terem gordura”,
“não engordarem”, “manterem a forma”, “conterem fibras e
ajudarem o funcionamento do intestino”. Também, os
legumes foram associados com o fato de “terem
vitaminas, minerais”, “não terem gordura”, “não engordarem”,
“serem pouco calóricos”, “terem nutrientes e ajudarem o
metabolismo”.
O peixe foi associado com o fato de “não
engordar”, “não ser muito calórico”, “ser rico em nutrientes”,
“ser leve e não ser gorduroso”. O leite foi associado com o
fato de “ter vitaminas e cálcio”.
O pão integral foi associado com o fato de “ter
fibras” e “ter opções para recheio”. Os cereais foram
associados ao fato de “fazerem bem ao organismo” e “serem
energéticos”.
Os carboidratos foram associados ao fato de
“fornecerem energia e combustível para os músculos”.
Os chamados alimentos gordurosos foram
associados ao fato de “engordarem”, “aumentarem
colesterol”, “causarem má digestão e problemas de estômago e
coração”.
O açúcar foi associado ao fato de “engordar”,
“favorecer o aparecimento de diabetes” e “causar dependência”.
As carnes foram associadas ao fato de “serem de
difícil digestão”, “terem muita gordura”, “não serem saudáveis”,
“engordarem” e “não serem confiáveis”.
As massas foram associadas ao fato de
“engordarem”, “fazerem mal a saúde”, “não terem vitaminas”
e serem de “difícil digestão”. Os doces foram associados
ao fato de “engordarem”, “serem muito calóricos”, “terem
excesso de carboidratos”, “terem química”, “terem pouca
vitamina” e só “fornecerem açúcar simples”.
Os salgadinhos foram associados ao fato de “não
terem nada de bom”, “serem muito calóricos”, “terem muito
carboidrato” e “terem química” e “reterem líquidos”. O
chocolate foi associado com o fato de “engordar”, “ser
gorduroso”, “não ter vitaminas”, “ser muito calórico” e “não
acrescentar nada”.
Os refrigerantes foram associados com o fato
de “não terem nada de bom”, “engordarem”, “por estufarem”,
“terem muito carboidrato”, “não alimentarem”, “terem
gordura”, “pouca vitamina” e “terem muitas calorias”. As
frituras foram associadas com o fato de “engordarem”,
“aumentar o colesterol”, “ter muita gordura”, “ter pouca
vitamina”, “fazerem mal”, “serem de difícil digestão” e “não
acrescentarem nada”.
Discussão
Quanto a freqüência de ingestão dos diferentes
grupos de alimentos, observou-se, através dos
resultados nas diferentes fases, o perfil de consumo
destas pacientes. Os trabalhos da literatura
concentram-se em detectar os alimentos mais
freqüentes nos episódios bulímicos e não exatamente
um levantamento da freqüência de consumo por
grupos. Alguns autores [17] afirmaram que snacks e
sobremesas apareciam mais nos episódios; outros [13]
que as refeições não purgadas eram constituídas
principalmente de saladas e refrigerantes dietéticos.
Um estudo de 1981 [18], apontou que os alimentos
preferidos nos episódios foram: sorvete, torrada,
doces, donut´s, refrigerantes, salada, sanduíches, cookies,
pipoca, leite, queijo e cereal. Outro estudo de 1997
[19], afirmou que quando não estão em compulsão,
os pacientes têm uma ingestão bastante restritiva, com
alta freqüência de alimentos “saudáveis” e que os
alimentos mais freqüentes nas compulsões eram
sorvetes, tortas, pães, chocolates e batata chips. Um
estudo realizado com bulímicas no Brasil [20],
encontrou que os alimentos mais freqüentes nos
episódios eram: bolachas, bolos e doces, leite, arroz,
carne, queijos, refrigerantes e frutas.
209

210
Foram indicados nesta pesquisa, resultados
positivos no aumento da freqüência de resposta de
consumo para o arroz, as massas, o frango, peixe, feijões,
queijos, frutas, legumes, verduras e sucos. Todos estes
alimentos são considerados básicos e de grande
importância na composição de uma dieta balanceada [21].
Para as carnes, observou-se uma tendência no maior
consumo das brancas em detrimento das vermelhas,
como já apontado por um estudo de 1995 [13] e que, de
qualquer forma, para nenhum tipo houve grande
freqüência de resposta de consumo diário, e sim de 1-3
vezes por semana. O aumento na afirmação do consumo
diário de feijão também mostra-se importante,
juntamente com a desmistificação do arroz, tornando o
par brasileiro “arroz-feijão”, uma combinação mais aceita
por estas pacientes. O aumento das respostas diárias para
o consumo de queijo pode ser entendido como uma
diminuição do medo de enfrentar este alimento,
classicamente mais “gordo” que leite e iogurte – que são
amplamente consumidos. Embora não se tenha feito
diferenciação do tipo de queijo, nesta anamnese, pode
ser que o aumento de freqüência esteja apenas relacionado
aos queijos brancos.
O consumo diário de frutas dobrou do início para
o fim do seguimento e houve também aumento
considerável do consumo diário referido de legumes e
verduras, mostrando uma tendência de ingestão de
alimentos mais leves e saudáveis; estes alimentos são
classicamente considerados seguros pelas pacientes [13].
Mas devido ao padrão “tudo ou nada” da bulimia nervosa,
muitas vezes a ingestão destes grupos é reduzida nas
fases de comportamento bulímico típico. O consumo
diário de sucos também teve pequeno aumento, que pode
ser considerado importante, caso esta bebida tenha sido
colocada em substituição a outras menos saudáveis, como
as alcoólicas e as bebidas dietéticas – que diminuíram ao
longo das fases. É interessante notar, no entanto, além
das bebidas dietéticas (sucos, isotônicos, etc), que os
refrigerantes consumidos eram essencialmente os diet ou
light, muitas vezes inclusive nos episódios compulsivos.
Um estudo de 1994 [22], também encontrou a preferência
por refrigerante dietético e leite desnatado em seus
pacientes, mesmo nas compulsões. O consumo excessivo
de líquidos nos episódios é conhecido pelo seu uso de
diluir o conteúdo gástrico e facilitar o vômito; pode-se
considerar também que as pacientes, devido às suas
preocupações com calorias e dieta, tenham apenas
refrigerantes dietéticos e leite desnatado em casa e, por
isso, sejam consumidos nos episódios bulímicos.
Puderam ser observados, também, resultados
positivos de diminuição de freqüência, para os embutidos,
bebidas alcoólicas, dietéticas e doces dietéticos; alimentos
considerados pouco saudáveis ou até chamados de
Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
“calorias vazias”, tendo recomendação de consumo
esporádico, de acordo com a pirâmide dos alimentos [21].
Analisando os alimentos que receberam mais
respostas de consumo diário, observa-se que a mudança
mais significante nos alimentos mais citados para
freqüência diária, nas diferentes fases, foi a inclusão do
arroz, após seis meses de seguimento. Terminar o
seguimento vendo que aproximadamente metade das
pacientes (o dobro do início do estudo) estava ingerindo
arroz todos os dias – um alimento tão carregado de
crenças e preconceitos –, é um dado de mudança de
padrão alimentar importante. O mesmo pode-se afirmar
para o aumento do consumo de massas diariamente –
que também dobrou.
O fato dos adoçantes dietéticos estarem entre os
“alimentos” mais consumidos e terem apresentado
diminuição de apenas 6,20%, após 3 meses, é dado
preocupante. No entanto, não parece ser uma
característica exclusiva de pacientes com bulimia nervosa,
mas também da população de mulheres como um todo.
Quanto aos alimentos mais citados, como tendo
freqüência de consumo raro, ao final de seis meses,
encontrou-se o sorvete, ovos, chocolate, doces em geral,
salgadinhos e feijão.
Os alimentos considerados como os mais saudáveis
(frutas, legumes e verduras), estiveram longe de serem
os citados como os favoritos (massas, pizza e doces).
Estes dados demonstram que as pacientes bulímicas –
assim como muitas outras pessoas –, acreditam que
alimentação saudável é comer exclusivamente alimentos
ricos em nutrientes essenciais (vitaminas e minerais) e
pobres em açúcares e gorduras. Esta observação foi feita
por um estudo de 1990 [23], alertando que, desta forma,
fatalmente existiria uma frustração por não seguir a
“dieta”, colocada como um padrão alimentar tão restritivo
e perfeccionista.
Observa-se pelas respostas de “saudáveis” e “não
saudáveis” que as pacientes fazem uma distinção entre
alimentos seguros e perigosos, como afirmado por outro
pesquisador [12]. Outros autores [13] provaram esta
divisão em seus estudos, apontando que as pacientes
chamavam de seguros os vegetais, frutas e carne magra;
e de perigosos cookies, pão, bolos e frituras.
Conclusão
A análise da freqüência de ingestão dos diferentes
grupos de alimentos, mostrou resultados positivos no
aumento da freqüência de resposta de consumo para:
o arroz, as massas, o frango, o peixe, os feijões, os
queijos, as frutas, os legumes, as verduras e os sucos.
Mostrou ainda, resultados positivos de diminuição de

Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
freqüência para: os embutidos, as bebidas alcoólicas,
as bebidas dietéticas e os doces dietéticos. Pode-se
concluir, portanto, que a abordagem nutricional
melhora o padrão de ingestão de diferentes alimentos,
possibilitando uma dieta mais balanceada e
desmistificando certos alimentos.
A análise das respostas para os alimentos
favoritos, os aversivos e, àqueles que as pacientes
julgavam mais ou menos saudáveis, não mostrou
alteração importante de respostas ao longo das fases.
Encontrou-se que, tanto os alimentos citados como
favoritos e como aversivos (massas e doces,
principalmente) se encaixaram na categoria de “não
saudáveis”, relacionados essencialmente ao fato de
serem ricos em calorias e “engordarem”. As aversões
foram, a não ser no caso das vísceras, relacionadas
diretamente ao conteúdo calórico e/ou de gordura.
Os alimentos considerados como os mais saudáveis,
estiveram longe de serem os citados como os favoritos.
Conclui-se destes resultados, que preferências e
aversões são questões difíceis de serem mudadas, até
porque, são muito mais emocionais e fazem parte de
um sistema de crenças pessoais. Idealmente, o
tratamento nutricional deveria melhorar estas aversões
a alimentos, por conta de seu conteúdo calórico ou
“potencial engordativo”. Mas para isto, certamente o
tempo de seguimento com terapia nutricional deve
ser maior.
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211

212
ARTIGO ORIGINAL
Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
Teores de colesterol e lipídeos totais em
maçunin (Anomalocardia brasiliana)
cru e cozido
Levels of cholesterol and total lipids in maçunin
(Anomalocardia brasiliana) raw and cooked
Giselda Macena Lira * , Antônio Euzébio de Goulart Sant¢ana ** , Daniela Cristina de Souza Araújo *** , Fabiana
Rodrigues de Oliveira *** , Maria de Lourdes da Silva Neta****
*Professora Adjunto do Departamento de Nutrição – Centro de Ciências da Saúde – Universidade Federal de Alagoas. Doutora em Ciência
de Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas, USP, São Paulo, ** Professor Adjunto do Departamento de Química – Centro de
Ciências Exatas e Naturais – Universidade Federal de Alagoas. Doutor em Química Orgânica pelo Departamento de Química da
Universidade Federal de Minas Gerais. Pós-Doutorado pelo Departament of Chemistry do Queen Mary University of London, *** Bolsistas
de Iniciação Científica PIBIC/CNPq/UFAL, Curso de Nutrição, ****Estagiária Curso de Nutrição UFAL
Resumo
O conhecimento dos teores de colesterol e lipídeos totais nos alimentos é fundamental para uma orientação dietética
que atenda a recomendação do “National Cholesterol Education Program”. O maçunin (Anomalocardia brasiliana) é um molusco
amplamente consumido em Maceió, porém inexistem dados sobre estes componentes. No presente trabalho foram
determinados os teores de colesterol e lipídeos totais em maçunin cru e cozido. Analizaram-se 20 amostras “in natura” e 20
cozidas, oriundas do mesmo lote, em base seca e úmida. Os resultados obtidos para lipídeos e colesterol, em base seca,
apresentaram redução após o cozimento e os teores de colesterol estão acima da recomendação do NEP. A variabilidade
entre os valores de colesterol obtidos atribui-se às variações sazonais e características da própria espécie.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Palavras-chave: Colesterol, lipídeos, moluscos, frutos do mar.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Projeto financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa no Estado de Alagoas – FAPEAL, Processo n° 2002.02.005-05
Artigo recebido em 15 de outubro; aprovado em 15 de novembro de 2002
Endereço para correspondência: Giselda Macena Lira, Universidade Federal de Alagoas, Centro de Ciências da Saúde,
Departamento de Nutrição, Tabuleiro do Martins - BR 101, km 14, 57072-900 Maceió AL, Tel: (82) 214-1158,
E-mail: gmlira@.ofm.com.br.

Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
Abstract
The knowledge of cholesterol and lipids levels in the food is fundamental for diet orientation under the recommendation
of the National Cholesterol Education Program. In Maceió, northeast of Brazil, one of the most important foods is the
mollusk maçunin (Anomalocardia brasiliana), however no data about its nutritional components is available. The present
work reports the determination of the level of cholesterol and total lipids in maçunin raw and cooked. Twenty samples raw
and twenty samples after decoction from the same batch, on dry and humid basis, were analysed. Lipid and cholesterol
levels when measured, on dry basis, for the samples “in natura” and cooked ones, suffered losses on cooking. Values of
cholesterol are higher than recommendation of the NEP. The variability of detected cholesterol values could be attributed
to seasonality and characteristics of the species.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Key-words: Cholesterol, lipids, mollusks, seafood.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Introdução
Os lipídeos exercem funções estruturais,
energéticas, coenzimáticas e hormonais nos seres
vivos. O colesterol representa um lipídeo muito
importante na alimentação, se diferencia dos
triglicerídeos por não apresentar ácidos graxos e ser
insaponificável; constitui o mais importante e
abundante dos esteróides, desempenha funções
estruturais e funcionais nas membranas celulares.
É o precursor de substâncias de importância
vital, como a vitamina D, os sais biliares, os estrógenos,
a aldosterona, o cortisol, entre outras [1]. Os alimentos
de origem animal são as principais fontes de colesterol
na dieta. A maior parte do colesterol encontrado no
sangue e nos tecidos é de origem endógena, sintetizado
no próprio organismo. Os elevados índices de
colesterol no sangue são altamente relacionados com
o aumento da incidência de acidentes vasculares.
Apesar do aumento do nível de colesterol sérico sofrer
influência de uma série de fatores (estresse,
hipertensão, tabagismo, sedentarismo e fatores
genéticos), o consumo moderado do mesmo deve ser
praticado [2].
A dieta, ainda que haja alguma controvérsia [3],
tem assumido um papel primordial na medida em que
o alto teor de colesterol, o baixo consumo de fibra
alimentar, a alta proporção de calorias lipídicas e ácidos
graxos saturados, têm sido associados com o aumento
da colesterolemia [4,5]. Por outro lado, a redução da
colesterolemia, mesmo que pequena, parece ser
eficiente na diminuição dos índices de mortalidade
por doenças cardiovasculares [6].
No Brasil, as mortes por doenças
cardiovasculares contribuem significativamente como
causa de morte em todas as regiões [7,8]. É necessário
avaliar o perfil lipídico das dietas e a sua relação com
os níveis de colesterol do sangue, uma vez que o
colesterol dietético contribui aproximadamente com
15% na formação do colesterol endógeno [9] e que,
principalmente a intervenção educativa precoce, pode
contribuir para um melhor estado de saúde.
O maçunin é um molusco bivalve amplamente
consumido em Maceió, estando ligado a própria
história da cultura alagoana e enraizado nos hábitos
alimentares da região [10]. No entanto, inexistem
dados na literatura sobre os seus teores de lipídeos
totais e colesterol. O tipo de processamento, mesmo
caseiro, pode alterar o conteúdo e valor nutritivo dos
alimentos, tornando-se importante o conhecimento
destas alterações [11]. Como os hábitos alimentares
contribuem para a etiologia das morbidades
anteriormente citadas, o conhecimento dos teores
destes componentes no maçunin é fundamental para
uma adequada orientação dietética. Recentemente,
avaliamos estes teores no molusco sururu (Mytella
falcata), [12]. Nesta oportunidade, estamos relatando
os níveis destes constituintes no maçunin cru e
cozido.
Material e métodos
Material
Maçunin (Anomalocardia brasiliana), parte
comestível, procedente da Lagoa Mundaú, Maceió-
AL (outubro de 2001 a maio de 2002). Adquiriramse
20 amostras, pesando cerca de 500g que foram
divididas em 2 porções de 250g. Os moluscos crus
constituíram o grupo I e os produtos após cocção
em água à 100° C por 20 minutos corresponderam
ao grupo II, ambos oriundos do mesmo lote. As
amostras foram conduzidas aos Laboratórios de
213

214
Bromatologia, do Departamento de Nutrição e
Laboratório de Produtos Naturais do Departamento
de Química, ambos da Universidade Federal de
Alagoas, onde as análises foram realizadas.
Métodos
Em amostras dos grupos I e II, após
homogeneização, realizaram-se as seguintes
determinações em triplicata:
Lipídeos totais – Utilizando 2 extrações com
clorofórmio:metanol (2:1), lavagem do resíduo
(clorofórmio:metanol 2:1), adição de KCl 0,88% em
H 2 O, separação das fases, adição de metanol H 2 O (1:1),
evaporação do clorofórmio em rota-evaporador,
fração lipídica ressuspendida em clorofórmio [13].
Alíquotas foram tomadas para determinações
gravimétricas.
Colesterol – Uma alíquota de 5 ml do extrato
lipídico foi tomada para análise, através de
saponificação, extração da matéria insaponificável,
reação de cor, leitura da absorvância em
espectrofotômetro a 490 nm, contra um branco. As
observações obtidas foram comparadas às da curva
padrão utilizada [14,15].
Umidade – Determinada pela perda de peso em
estufa regulada a 105 0 C [16].
Resultados e discussão
Na tabela I, são visualizados os resultados
obtidos para umidade, lipídeos e colesterol em
maçunin cru e cozido. Ao compararmos os resultados
obtidos em base seca, utilizada para eliminar a
influência da umidade, podemos observar que o
cozimento levou a uma redução nos teores de lipídeos
e colesterol.
Com relação aos teores de lipídeos, ao se
comparar os valores encontrados com dados de outras
pesquisas, encontramos algumas semelhanças, bem
como níveis discrepantes. Gordon [17], obteve níveis
Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
de 1,8% para mexilhões frescos e cerca de 2,5 a 3,9%
para ostras frescas analisadas durante 1 ano. Masson
et al. [18], encontraram 2,3% de lipídeos para ostras
(Ostrea chilensis) e 4,9% para gônadas de ouriço-domar
(Loxechinus albus). Bragagnolo [19], encontrou teor
médio de lipídeos de 1%, variando de 0,8 a 1,1% em
camarão rosa “in natura” (Penaeus brasiliensis). Moura e
Tenuta Filho [20], encontraram níveis de 1,13 e 1,33%
para camarão rosa (Penaeus brasiliensis e Penaeus paulensis)
“in natura” e cozido, respectivamente. Krzeczkowski
[21], obteve 2,8 a 3,0 % de lipídeos totais, quando
todo o camarão “in natura” (Pandalus borealis) foi
analisado, e 1,2 a 1,5% quando apenas a carne foi
analisada. Franco [22], registrou teores de lipídeos para
camarão “in natura”, cozido e ostra de 1,8 , 0,8 e 2,0%
, respectivamente. Lira et al. [12], encontraram níveis
de 2,9 e 3,6% para o molusco sururu (Mytella falcata)
cru e cozido.
A redução nas concentrações de colesterol pode
estar relacionada com a sua oxidação e,
conseqüentemente, formação de óxidos, e/ou com a
sua degradação térmica [20]. O colesterol encontrase
no alimento intimamente associado a outros lípides.
A oxidação desses lípides pode levar à oxidação do
colesterol, principalmente se estiverem presentes
ácidos graxos poliinsaturados, que são mais facilmente
oxidáveis [23,24].
Observou-se a influência do período de coleta
nos resultados analíticos de colesterol, evidenciada
através do elevado desvio-padrão obtido. Os níveis
de colesterol no maçunin variaram de 206,5 mg/100g
a 557,21 mg/100g nas amostras cruas e entre 212,18
mg/100g e 553,25 mg/100g nas cozidas. A
variabilidade entre os resultados pode ser atribuída a
variações sazonais e características da própria espécie.
Leonel et al. [25], demonstraram os efeitos da
variação da salinidade sobre duas espécies de bivalves
comestíveis do gênero Mytella. Durante o inverno ocorre
redução da salinidade, a qual influencia diretamente a
reprodução dos organismos aquáticos [26]. Correia [27],
constatou uma relação direta entre a redução da fixação
do sururu com a diminuição da salinidade, durante os
meses de inverno (período de chuvas).
Como os moluscos não são livres para migrar,
estão à mercê dos alimentos que os rodeiam e o
conteúdo de gordura, colesterol e composição de
Tabela I. Teores de umidade, lipídeos e colesterol em maçunin cru e cozido.
Maçunin Amostras(nº) Umidade(%) Lipídeos (%) Colesterol (mg/100g)
base úmida base seca *base úmida base seca *
Cru 20 75,72 (± 1,91) 2,5 (± 0,01) 10,29 (± 3,91) 371,59 (± 81,66) 1.530,43(± 382,18)
Cozido 20 71,4 (± 1,83) 2,5 (± 0,01) 8,75 (± 5,39) 382,26 (± 56,00) 1.351,50(± 251,45)
Média de amostras analisadas em triplicata, com desvio-padrão entre parênteses.
* Obtida através de cálculos

Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
ácidos graxos é marcadamente dependente da estação
do ano [28]. Gordon [17], encontrou variações nos
níveis de colesterol em ostras examinadas por um
período de 9 meses, os menores níveis foram
encontrados em amostras coletadas em fevereiro. Lira
et al. [12], constataram variabilidade entre os níveis de
colesterol em sururu, analisados durante 9 meses. A
influência da sazonalidade também foi detectada por
Miranda e Santos [29], na composição de mariscos
procedentes da Baía de Todos os Santos.
Na tabela II, são apresentados valores de
colesterol citados na literatura para outros frutos do
mar, podendo-se verificar que, com exceção do
molusco sururu (Mytella falcata) onde verificou-se
similaridade, os resultados obtidos no presente estudo
foram mais elevados e, também, estão acima dos
limites recomendados pelo National Cholesterol
Education Program (NEP-1989) [30], que estabelece um
consumo máximo de 300mg/dia de colesterol; no
entanto, nos moluscos são encontrados outros esteróis
além do colesterol [31,32,17,18]. Pode-se inferir que
valores menores provavelmente poderiam ser obtidos
através da utilização do método de cromatografia
líquida de alta eficiência (HPLC), por ser mais preciso
e exato, visto sua capacidade de separar o colesterol
dos outros esteróis.
É importante salientar que frutos do mar
apresentam altos teores de colesterol, no entanto são
ricos em ácidos graxos poliinsaturados, principalmente
da série ômega-3, os quais apresentam efeito anticolesterolêmico
[33,34,35]. A ênfase atual em nutrição
humana é no sentido de uma ingestão reduzida de
gorduras e ácidos graxos saturados, assim como uma
ingestão moderada de ácidos graxos “w-3” – aqueles
com dupla ligação inicial no terceiro carbono contado
a partir do grupo metila –, os principais representantes
deste grupo são os ácidos eicosapentanóico (EPA) e
o docosahexaenóico (DHA). Estas substâncias
apresentam propriedades que podem retardar o
processo de agregação das plaquetas, prorrogando,
assim, o tempo de coagulação sangüínea e,
conseqüentemente, dificultando a formação de
trombos na circulação [36].
Conclusão
Com base nos resultados obtidos, as seguintes
conclusões podem ser apresentadas: O cozimento, nas
condições empregadas neste estudo, levou a uma
redução nos teores de lipídeos e colesterol; Os teores
de colesterol em maçunin crus e cozidos ultrapassam
os limites recomendados pelo NEP; Finalizando,
pode-se concluir que os resultados encontrados
fornecem informações relevantes aos profissionais da
área de saúde, permitindo a elaboração de dietas que
não ultrapassem os limites recomendados, além de
poder servir de subsídios para a inclusão em tabelas
de composição química de alimentos regionais/
nacionais e à rotulagem nutricional.
Tabela II - Teores de colesterol em frutos do mar “in natura” e cozidos encontrados na literatura.
PARÂMETROS REFERÊNCIA AMOSTRA COLESTEROL (mg/100g)
“In natura” Okey, 1945 [37] Ostra 230-470
Kritchevsky et al., 1967 [31] Ostra 150,0
Camarão 200,0
Lagosta 170,0
Caranguejo 140,0
Johnston et al. , 1983 [38] Camarão (P. azteus) 201,0
Masson et al., 1990 [18] Ostras (Ostrea chilensis) 60,8
Franco, 1992 [22] Camarão fresco 124,0
Ostra 230,0
Mexilhão cru 214,0
Lagosta crua 145,0
Bragagnolo, 1997 [19] Camarão rosa (P. brasiliensis) 127,0
Barni et al., 2001 [39] Escargot (Helix aspersa maxima) 116,45
Miranda et al., 2002 [29] Ostra (Ostrea crassostrea) 267,00
Lira et al. , 2002 [12] Sururu (Mytella falcata) 358,27
Cozida Saldanha et al., 2001[40] Escargot (Achatina fulica) 41,98
Franco, 1992 [22] Lagosta cozida 134,0
Mexilhão cozido 108,0
Camarão cozido 128,9
Camarão enlatado 160,5
Lira et al., 2002 [12] Sururu cozido 374,02
215

216
Agradecimentos
À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado
de Alagoas (FAPEAL) pelo auxílio financeiro
(Processo n° 2002.02.005-05), ao Conselho Nacional
de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
pelas Bolsas de Iniciação Científica.
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217

218
ARTIGO ORIGINAL
Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
A influência do horário de trabalho
no consumo alimentar
de trabalhadores em turnos
Impact of working time on food consumption
Iara Cecília Pasqua*, Cláudia Roberta de Castro Moreno **
*Nutricionista, Mestranda do Departamento de Saúde Ambiental, Setor de Saúde do Trabalhador, Faculdade de Saúde Pública,
Universidade de São Paulo, **Bióloga, Doutora em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública, Universidade de São Paulo.
Pesquisadora do Departamento de Psicobiologia, Escola Paulista de Medicina, Unifesp
Resumo
Horários de trabalho podem determinar a distribuição do consumo calórico de trabalhadores devido a alterações dos
horários das refeições. Estas, por sua vez, quando realizadas em horários não usuais podem levar a distúrbios gastrintestinais.
O objetivo deste trabalho foi verificar a distribuição, ao longo de 24 horas, do consumo alimentar de 3 grupos de trabalhadores
em turnos fixos no trabalho e na folga. Os resultados mostraram que a distribuição das calorias ao longo das 24 horas, varia
em função do turno, sendo que os trabalhadores do turno noturno apresentaram um consumo excessivo de calorias durante
à noite . Esse resultado evidencia a necessidade de dietas adequadas aos horários de trabalho.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Palavras-chave:Trabalho em turnos, trabalhador noturno, consumo alimentar
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Abstract
Working time may influence the distribution of worker’s caloric consumption. There is increasing the evidence of
health disorders, mainly digestive, as a reflect of unusual meal time. The main objective of the present study was to verify the
distribution of food consumption among shiftworkers throughout 24 hours. The results showed that the caloric distribution
is related to each shift. Night workers showed an excessive caloric consumption during night time. Changing meal time and/
or diet may be a countermeasure to prevent digestive disorders among shiftworkers.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Key-words: Shiftwork, night worker, food consumption.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Artigo recebido em 15 de outubro; aprovado em 15 de novembro de 2002
Endereço para correspondência: Iara Cecília Pasqua, Rua Apeninos, 539/52 Paraíso, 01533-000 São Paulo SP, Tel:
(11) 3262 1502/9213 5110, E-mail: ipasqua@usp.br

Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
Introdução
Distribuição do consumo alimentar de
trabalhadores em turnos ao longo de 24 horas
A existência de ritmos biológicos na ingestão
alimentar de alguns mamíferos já foi verificada por
vários pesquisadores [1,2,3,4,5,6]. O consumo
alimentar parece ser influenciado pela hora do dia,
pelo dia da semana e pelo mês do ano [7].
Para Costa [8], o horário das refeições é um
importante sincronizador da vida humana do ponto
de vista fisiológico e social, e representa ponto crucial
na vida de trabalhadores em turnos 1 . Há turnos fixos
e alternantes com escalas de trabalho préestabelecidas
e existe, ainda, os que trabalham em
horários irregulares. Tepas [10], sugere que
trabalhadores em turnos apresentam algumas
diferenças no hábito alimentar em relação aos
trabalhadores diurnos. Os trabalhadores em turnos
fazem, no mínimo, uma das duas refeições principais
durante o trabalho e, freqüentemente, essas refeições
consistem de pequenos lanches e nem sempre são
de boa qualidade [8].
Estudando trabalhadores em turnos irregulares
e trabalhadores em turno fixo-diurno, Moreno et al.
[11] não encontraram diferenças estatisticamente
significantes entre o consumo alimentar desses grupos.
No entanto, comparando-se o consumo alimentar de
trabalhadores dos turnos matutino, vespertino e
noturno, Assis [12] observou que a ingestão calórica
média, estimada para 24 horas, foi maior para os
trabalhadores do turno noturno em relação aos
trabalhadores dos outros turnos. Romon-Rousseaux
et al.[13], encontraram uma alta ingestão calórica por
trabalhadores em turnos alternantes, principalmente
durante o dia de fola e durante o turno vespertino.
Segundo Tepas [10], trabalhadores em turnos
diferem, não somente em relação ao valor calórico
total, como também no horário e número de refeições.
Assis [12] também observou que os trabalhadores do
turno matutino consumiam, significativamente,
refeições e lanches de maior valor calórico no período
da manhã do que trabalhadores em turnos vespertino
e noturno. Os trabalhadores do turno noturno
apresentaram um consumo calórico, fornecido
pelos carboidratos, significativamente maior no
período da tarde em relação aos trabalhadores dos
outros turnos. Além disso, esses trabalhadores do
turno noturno faziam refeições e lanches de maior
teor calórico, com uma maior ingestão de gorduras
e carboidratos, durante à noite, quando comparados
aos outros grupos.
A possível associação do trabalho em turnos e
doenças cardiovasculares ainda está sendo discutida,
porém um dos fatores que pode levar ao aparecimento
dessas doenças são os distúrbios alimentares, como
colesterol sérico e glicemia em níveis alterados, comuns
em trabalhadores em turnos, principalmente em
trabalhadores do turno noturno [8]. Segundo Geliebter
et al. [14], há evidências de que os trabalhadores em
turnos alternantes apresentam altos níveis séricos de
triglicérides e é alta a incidência de doenças coronárias
entre estes trabalhadores. Da mesma forma, são
poucos os estudos que verificaram o efeito do horário
de trabalho na quantidade de calorias consumidas por
trabalhadores em turnos [13], e a nutrição é uma das
áreas mais importantes para a saúde e o bem-estar da
população [15]. Além disso, dietas adequadas poderiam
ser usadas para promover a adaptação ao trabalho em
turnos [10].
Como pôde ser observado, vários estudos
sugerem que há uma variação do consumo alimentar
ao longo das 24 horas em humanos. Além disso, de
acordo com a literatura, há uma variação ao longo das
24 horas do consumo alimentar, quando se compara
trabalhadores submetidos a turnos fixo-diurnos e
trabalhadores noturnos ou com esquema de trabalho
em turnos. A investigação destas evidências pode ser
de grande importância, já que muitos trabalhadores
fazem suas refeições no local de trabalho. O
oferecimento de uma dieta equilibrada, além de
orientações sobre o consumo alimentar, poderia
contribuir para um adequado fracionamento da dieta
e, conseqüentemente, para a prevenção de ganho
desnecessário de massa corporal e de desenvolvimento
de doenças cardiovasculares.
Objetivos
O objetivo deste trabalho foi verificar a
distribuição do consumo alimentar ao longo de 24
horas, de 3 grupos de trabalhadores em turnos fixos
no trabalho e na folga.
Metodologia
Amostra
No presente estudo foram estudados
trabalhadores do sexo masculino do departamento de
manutenção de uma companhia de transportes do
estado de São Paulo. Estes trabalhadores estão em
1 O trabalho em turnos caracteriza-se pela não interrupção da produção devido à saída do trabalhador do seu posto de trabalho ao término de uma jornada diária,
pois outro ocupará seu lugar [9].
219

220
turnos fixos que podem ser das 7:00 às 15:30 horas
(turno matutino), 15:15 às 23:15 horas (turno
vespertino) ou 23:00 às 7:30 (turno noturno).
O departamento de manutenção desta
empresa conta com cerca de 65 funcionários no
turno matutino, 62 no turno vespertino e 62 no
turno noturno, todos do sexo masculino.
A tarefa consiste em consertos e reparos de
equipamentos envolvendo atividades que variam
quanto ao equipamento a ser reparado e local, pois
eles podem trabalhar tanto em locais exteriores
quanto no interior da empresa. Geralmente, os
funcionários ficam de plantão em 8 bases e saem
para a realização de tarefas à medida que são
solicitados.
A coleta de dados foi realizada nessas bases e
a data e horário estabelecidos com antecedência
pelos supervisores. Uma das exigências da empresa
é de que a coleta fosse realizada durante a troca de
turnos, para evitar atrasos no trabalho dos
funcionários. Não houve sorteio para a escolha dos
entrevistados. Todos os funcionários foram
convidados a participar. 55 trabalhadores (17 do
turno matutino, 22 do turno vespertino e 16 do
turno noturno) preencheram os instrumentos de
coleta dos dados de consumo alimentar, durante
um dia de trabalho e destes, 52 trabalhadores (15
do turno matutino, 21 do turno vespertino e 16 do
turno noturno) preencheram os mesmos
instrumentos relatando o consumo num dia de
folga.
Variação ao longo das 24 horas do consumo
alimentar – Diário alimentar
Foi usado o Diário Alimentar de 3 dias (2 dias
de trabalho e 1 de folga) para avaliar o consumo
alimentar dos trabalhadores estudados. As
informações necessárias para o preenchimento
foram dadas aos trabalhadores no momento da
entrega do Diário Alimentar, que foi recolhido cerca
de 10 dias após sua entrega. A análise da
composição nutricional da dieta foi realizada através
do Programa de Composição
Nutricional Vitual Nutri [16].
Como os trabalhadores
não faziam refeições no
mesmo horário, foram
estabelecidas faixas de horários
para avaliar o valor calórico de
refeições realizadas em vários
momentos do dia, permitindo
a análise do consumo alimentar
Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
durante as 24 horas. As faixas de horário
estabelecidas foram: entre 00:00 e 04:59 h; entre
05:00 e 09:59 h; entre 10:00 e 14:59 h; entre 15:00 e
19:59 h e entre 20:00 e 24:59 h.
Análises dos dados
No presente estudo apresenta-se as análises
descritivas do consumo alimentar dos trabalhadores
estudados.
Resultados
Consumo alimentar e distribuição do valor
calórico total (VCT) ao longo de 24 horas
A análise da dieta dos trabalhadores em turnos
revelou que eles consomem, em média, 2.470 calorias
em um dia de folga e 2394 calorias em um dia de
trabalho, como pode ser observado na tabela I.
No entanto, a análise da distribuição ao longo
das 24 horas das calorias consumidas pelos
trabalhadores do turno noturno, mostrou que nos
dias de trabalho eles consumiam 22% das calorias
consumidas nas 24 horas entre 0 e 4:59 h, enquanto
que os trabalhadores dos turnos vespertino
consumiam 3% das calorias deste horário. Já os
trabalhadores matutinos não faziam refeições neste
horário (figura 1).
Entre 5 e 9:59 h, os trabalhadores matutinos
consumiam 23% das calorias consumidas num dia
inteiro de trabalho. Neste mesmo horário, os
trabalhadores do turno vespertino consumiam 11% e
os trabalhadores do turno noturno 20% das calorias
consumidas em 24 horas (figura 1).
Na figura 1 pode-se observar, também, que entre
10 e 14:59 h, os trabalhadores do turno matutino e
vespertino consumiam, respectivamente, 34 e 35% das
calorias consumidas em um dia inteiro de trabalho.
As refeições realizadas pelos trabalhadores do turno
Tabela I - Valor calórico total (VCT) da dieta dos trabalhadores segundo turno
de trabalho e dia de folga ou trabalho.
Folga Trabalho
Turnos média n dp média n dp
(calorias) (calorias) (calorias) (calorias)
Matutino 2251 15 737 2365 17 654
Vespertino 2721 21 1321 2343 22 693
Noturno 2345 16 1161 2494 16 769
Todos 2470 52 1129 2394 55 694

Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
Fig. 1 - Distribuição das calorias consumidas pelos
trabalhadores em um dia de trabalho segundo
turno de trabalho
noturno, neste horário, forneciam 21% das calorias
consumidas em 24 horas.
Assim, como nos dias de trabalho, nos dias de
folga os trabalhadores do turno matutino não faziam
refeições entre 0 e 4:59 h. Os trabalhadores do turno
vespertino consumiam 1% das calorias neste horário.
Já os trabalhadores em turnos consumiam 13% das
calorias consumidas em 24 horas entre 0 e 4:59 h,
como pode ser observado na figura 2.
Os resultados mostram também que entre 5 e
10:59 h, os trabalhadores dos turnos matutino,
vespertino e noturnos consumiam, respectivamente,
14, 10 e 8% das calorias de um dia inteiro de folga
(figura 2).
A figura 2 mostra, ainda, que entre 20 e 23:59 h,
os trabalhadores do turno matutino consumiam 28%
das calorias totais. Os trabalhadores do turno
vespertino e noturno tinham refeições, neste horário,
que forneciam 32 e 31%, respectivamente, das calorias
consumidas em um dia inteiro de folga.
Discussão
Os trabalhadores noturnos não apresentaram
VCT maior do que os trabalhadores de outros grupos,
ao contrário dos resultados encontrados por Assis [12].
Porém, o presente resultado sugere que existe a
influência do horário de trabalho na distribuição ao
longo das 24 horas do consumo alimentar,
corroborando o estudo de Tepas [10]. Isso fica
evidente ao observar-se que os trabalhadores noturnos
apresentaram, durante à noite, um consumo calórico
mais elevado do que os trabalhadores dos outros
Fig. 2 - Distribuição das calorias consumidas pelos
trabalhadores em um dia de folga segundo turno
de trabalho
grupos. Este resultado corrobora a hipótese de
Reinberg [1], de que os trabalhadores noturnos
geralmente apresentam o hábito de beliscar durante o
turno, enquanto os trabalhadores matutinos e
vespertinos, provavelmente, dormem neste horário.
Mas segundo Reinberg [1], o comportamento de
beliscar poderia aumentar o VCT da dieta dos
trabalhadores noturnos, o que não aconteceu com os
trabalhadores noturnos aqui estudados. Além disso, a
dificuldade de acesso a restaurantes que forneçam
alimentação equilibrada, pode levar os trabalhadores
deste horário de trabalho a realizarem lanches mais
calóricos. Essa é uma das hipóteses sugeridas por
Costa [8], para explicar o alto consumo de calorias
por trabalhadores noturnos durante à noite.
Embora não tenham apresentado VCT mais
elevado do que os trabalhadores dos outros grupos,
os trabalhadores noturnos do atual estudo merecem
atenção pelo fato de fazerem refeições em horários
não usuais, o que pode causar, segundo Cipolla-Neto
et al [17], distúrbios que se caracterizam, entre outros
sintomas, por distúrbios gastrintestinais e astenia e/
ou sensação de fome em horários não adequados.
Conclusão
Os trabalhadores do turno noturno demandam
maior atenção, por realizarem refeições em horários
não adequados, o que poderia ser a causa do excesso
de peso que está associado a doenças nãotransmissíveis
(ou crônico-degenerativas), como
diabetes, hipertensão arterial e doenças
cardiovasculares.
221

222
Estudos sobre a alimentação ideal para
trabalhadores em turnos são de grande importância
para a prevenção de doenças relacionadas à
alimentação, já que vem crescendo cada vez mais o
número de pessoas que trabalham em horários nãousuais.
A continuidade deste estudo pode levar à
informações de dietas e padrões alimentares
adequados para esta população.
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Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
REVISÃO
Aleitamento materno e desmame - aspectos
históricos e perspectivas futuras
Breast feeding and weaning – historical aspects
and future perspectives
Mônica Glória Neumann Spinelli *, Sônia Buongermino de Souza**
*Mestre e Doutoranda em Saúde Pública, Faculdade de Saúde Pública da USP, professora assistente da Universidade de Mogi das Cruzes e
da Universidade Metodista de São Paulo, **Professora Doutora do Departamento de Nutrição da Faculdade
de Saúde Pública da USP, São Paulo
Resumo
O artigo faz uma abordagem em seqüência cronológica de aspectos históricos do aleitamento materno e do período de
desmame, e enfoca perspectivas futuras da alimentação infantil nessa fase de transição para a alimentação do adulto.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Palavras-chave: Aleitamento materno, desmame, história da alimentação infantil.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Abstract
The paper carries out a cronological review of the breastfeeding and weaning and an approach to future perspectives
in infant nutrition in this time of transition into adult food.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
Key-words: Brastfeeding, weaning, infant nutrition history.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Artigo recebido em 10 de outubro; aprovado em 15 de outubro de 2002
Endereço para correspondência: Mônica G. N. Spinelli, Rua dos Ingleses 222/162, Bela Vista 01329-000 São Paulo
SP. Tel:: (11) 288-4162, Fax: (11) 3258-5074, E-mail: spinelli@usp.br
223

224
Em todas as épocas houve a preocupação com
a alimentação da criança recém-nascida, como pode
ser atestado em diversos documentos e pesquisas
históricas.
Apesar da recomendação do aleitamento
materno ser proposta como um dos princípios da
nutrição em diversas religiões, além de ser uma tradição
das civilizações mais antigas, há evidências de que
sempre houve mães que não amamentaram seus filhos,
como descrito na legislação feita por Hamurabi, sexto
rei da primeira dinastia da Babilônia (1793-1759 a.C.),
onde era possível encontrar orientações sobre formas
de redigir um contrato com amas de leite [1,2]. A
substituição por amas de leite, tanto pela
impossibilidade ou falta de interesse da mãe em
amamentar, quanto pela morbi-mortalidade durante
o parto ou puerpério, foi uma das soluções mais
utilizadas por vários séculos.
Da época do Egito (888 a.C.), encontraram-se
desenhos em ruínas, mostrando a utilização de
mamadeiras na alimentação das crianças [3] e da Grécia
clássica, encontraram-se nos túmulos, um grande
número de crianças enterradas junto com suas
mamadeiras, apesar de ser generalizado, nessa época,
o uso de amas de leite. A Roma antiga seguia os
costumes gregos do final desse período [4] e um dos
mais conceituados médicos dessa época, Soranus,
proveniente de Éfeso, que lá se estabeleceu durante o
primeiro século, prescrevia alimentos que deveriam
ser utilizados como suplemento ao aleitamento
materno, tais como migalhas de pão amolecidas com
mel e amassadas, sopa feita com farinha triturada e
fervida, papa de arroz aguado e mole, além de ovos
cozidos moles. Recomendava, ainda, que não fosse
oferecido alimento a criança por dois dias após o
nascimento e leite humano antes dos vinte dias, pois
seria prejudicial pela sua espessura e difícil degustação
[1,5]. Soranus criou o teste da unha, para verificar a
qualidade do leite materno (uma gota do leite deveria
ser colocada na unha e sua qualidade seria avaliada
pela cor e consistência). Esse teste foi tão popular,
que foi utilizado por aproximadamente 15 séculos [5].
Médicos muçulmanos medievais, como Rhazes
e Avicenna, aconselhavam que, dependendo da
quantidade de leite de peito, primeiro fossem
oferecidas à criança misturas parecidas ao leite e, mais
tardiamente, alimentos sólidos. Avicenna
recomendava, também, que a mãe mastigasse os
alimentos antes de oferecê-los à criança. Essas
recomendações, publicadas no livro Cânon da
Medicina, traduzido para o latim, tiveram grande
influência na Europa, perdurando por 15 séculos [5],
sendo utilizadas até hoje, em sociedades primitivas.
Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
Na Bíblia, encontra-se o relato de Isaias (7:15) referente
a alimentos de desmame, quando revelado o
nascimento de Cristo: “Ele comerá coalhada e mel”.
Passada a primeira metade do século XV, a
alimentação infantil, que pouca alteração havia sofrido
até então, começa a ser tratada com uma conotação
mais científica, passando a ser publicada em diferentes
tratados de medicina. Como conduta, foi descrita pela
primeira vez em 1472, no livro de Pietro Baggalardo
– “The Aegritudinibus Infantum” [5] . Nessa mesma
época, Bartholomaeus Metlinger (Alemanha 1450-
1492) escreveu dois capítulos a respeito da nutrição
do bebê e de crianças maiores. Seu livro, publicado
em 1473, trata-se do texto pediátrico mais antigo
conhecido e incluía conselhos, tais como, alimentar a
criança somente com leite e papa até o nascimento
do primeiro dente e, depois, com pão molhado no
leite ou caldo de carne [3].
As primeiras descrições de alimentos de
desmame e como prepará-los surgiram entre 1500 e
1800. Os dois alimentos de desmame mais populares
na época eram as papas e mucilagens, que datam do
século XV, sendo que as mucilagens surgiram um
pouco antes das papas [5] .
Na Inglaterra, Thomas Phaire, conhecido como
o pai da pediatria inglesa (1510-1560), dedicou o
primeiro capítulo de seu livro a nutrição do bebê [1].
Na França, o primeiro livro de pediatria foi
escrito por Simon de Valembert, em 1565, e descreve
o uso do tubo de sugar. Esse utensílio em forma de
cachimbo, feito de chifre, deveria ser usado por
crianças acima de três meses de idade. Esse pediatra
também se posicionou contra o sistema, instituído
pelos médicos medievais, de alimentar as crianças com
alimentos pré-mastigados pela pessoa que oferecia o
alimento, afirmando que isso favorecia a transmissão
de doenças parasitárias. Ele sugeria que se dessem
frutas e vegetais mais precocemente e leite fervido
com pão branco e gema de ovo aos três meses de
idade [1,5]. Mercurialis, em seu livro escrito em 1583,
recomendava que o aleitamento materno deveria
continuar até os 2 ou 3 anos, e criticava o fato de
certas mães darem papas após o terceiro mês e pararem
de amamentar no décimo terceiro mês. John Peachy,
que em 1697 publicou “General Treatise of Disease of
Children”, recomendava introdução de alimentos
sólidos entre os 18 e 24 meses. Até o século XVII, os
alimentos mais comumente utilizados eram misturas
de féculas, como mucilagens ou papas. Mucilagem era
um alimento infantil feito de pão ou farinha fervida
na água e raramente acrescida de leite. A papa era
preparada com caldo ou leite, cereal, óleo ou manteiga
e eventualmente de ovos. Algumas vezes essas misturas

Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
eram acrescidas com vinho ou cerveja. Não se
encontra até nessa época, nenhum registro de
alimentação artificial de bebês [5].
O uso na nutrição infantil de leite de animais
foi, pela primeira vez, concebido na Itália.
Provavelmente, a dificuldade de obtenção e utilização
desse alimento, fortaleceu a crença de que
características físicas eram transmitidas pelo leite. Ou
seja, a criança adquiriria as feições do animal, cujo
leite havia recebido. Num orfanato, aberto em Paris
em 1689, utilizou-se leite de vaca como alimentação
infantil, pois era de mais fácil obtenção [5].
Conta a história, que Ana Stuart (1665-1714),
rainha da Grã-Bretanha e da Irlanda, perdeu 18 filhos
na infância de “alimentação com colher e ama de leite”.
A grande mortalidade decorrente desse sistema, deviase,
principalmente, aos poucos cuidados higiênicos
aliados à inadequação da alimentação.
Somente nos fins do século XVIII a mamadeira
entrou formalmente para o uso na alimentação infantil.
Em 1799, a química do leite foi tratada pela primeira
vez, na quarta edição do livro de Underwood, “Treatise
of the Diseases of Children”. Esse fato marcou o início
do estudo científico da alimentação infantil [5].
No século XVIII, juntamente com a alimentação
artificial, teve início a ciência da estatística. A
mortalidade infantil começou, então, a ser estudada
em vários países e um grande número de mortes foi
atribuída a alimentação com leite de animais [1].
Underwood, em 1784, fez a primeira recomendação
sobre o leite de vaca como alternativa para o leite
humano [3].
Podemos dizer que o século XVIII foi o
período em que o aleitamento materno voltou a ser
reconhecido e que o progresso na química orgânica
também influenciou a nutrição [1]. Cadogan, entre
outros, começou a encorajar o aleitamento materno,
apesar de advogar um esquema alimentar de somente
quatro mamadas diárias e proibir mamadas noturnas.
Se posicionava, também, contra a crença existente,
de que vegetais e frutas eram perigosos para crianças
[1,3].
No século XIX, quando a revolução industrial
estava em curso, houve várias mudanças sociais
relevantes em relação aos eventos nutricionais. Entre
eles, o fato das mulheres entrarem no mercado
profissional. Mães e, talvez de alguma forma mais
importante, mulheres que serviam de amas-de-leite,
descobriam que poderiam procurar por um trabalho
mais bem remunerado. A disponibilidade para
alimentar ao peito uma criança, que era a única fonte
de renda até então, passou a ser desprezada, pois as
mulheres procuravam empregos nas indústrias.
Em 1884, Elijah Pratt inventou o bico de
borracha para garrafas, substituindo o uso da amade-leite.
Em 1867, o químico alemão Justis von Lietbig
iniciou o mercado da alimentação infantil, com o
produto denominado “a perfeita alimentação da
criança”, preparado com farinha de trigo, leite de vaca
e farinha de malte. Esse alimento se apresentava sob
a forma líquida e não se mantinha bem em suspensão.
Essa mistura começou a ser utilizada levando a um
aumento de mortalidade, fato similar ao que ainda
ocorre nos dias de hoje, em países subdesenvolvidos,
com as crianças não amamentadas ao peito [5,6].
Thomas Morgan Rotch (1849-1914), primeiro
professor de pediatria da Faculdade de Medicina de
Harvard, criou um cálculo matemático complexo, para
calcular diariamente as quantidades dos principais
componentes do leite de vaca, para formular
compostos alimentares infantis. Dessa experiência,
vem a palavra fórmula para designar os leites
modificados.
Com o advento da alimentação alternativa e
industrializada, a amamentação começou a declinar
[6,7], tornando-se uma preocupação médica e de saúde
pública, pela alta mortalidade causada.
Apesar da superioridade do leite materno sempre
ter sido reconhecida e o primeiro banco de leite
humano ter sido criado em Boston em 1910, até o
presente, o aleitamento natural não ocorre na
freqüência desejada por motivos biológicos, sociais
e/ou psicológicos.
Com os avanços técnicos, tais como refrigeração
elétrica e modificação das proteínas, a popularidade
das fórmulas lácteas voltou a aumentar nas duas
primeiras décadas do século XX, pois essas alterações
permitiram um decréscimo no número de mortes e
doenças causadas pela mamadeira [8]. Nesse período,
nos EUA, as crianças não recebiam alimentação sólida
até por volta do primeiro ano. Jacoby, pai da pediatria
americana, aconselhava que antes dos dois anos de
idade, não deveriam ser oferecidos vegetais. Já Griffith,
em seu livro escrito para enfermeiras e pais,
aconselhava o desmame aos 10 – 12 meses [5].
A tendência de introduzir precocemente
alimentos sólidos, que teve início no século IX,
culminou com os excessos cometidos nos anos 50 e
60. O caso extremo dessa corrente, aconteceu em
1953, quando Sacket descreveu suas experiências com
introdução de alimentos sólidos no berçário [5].
Entre as décadas de 40 e 70, coincidindo com
um importante decréscimo do aleitamento materno,
era feita a introdução, mais precocemente, de uma
quantidade maior de alimentos e de alternativas para
225

226
o leite. Em vários países, nessa época, a introdução de
alimentos não lácteos se deu por volta das três ou
quatro semanas de vida. O tempo de introdução e o
tipo de alimento variavam, dependendo de fatores
culturais, sócio-econômicos e tradições de cada país.
Nessa época, todas as classes sociais e muitos pediatras
foram influenciados pela propaganda direta e indireta,
veiculada pelas indústrias de alimentos, sobre as
vantagens da introdução precoce da alimentação
complementar. Surgiram ainda, nessa época, os
concursos de bebês, associando a beleza da criança
robusta e saudável à alimentação com leite em pó [9].
Segundo Fisberg [10], em nosso país, no século
XX, paralelamente ao uso indiscriminado do leite em
pó, começa-se a preconizar a introdução de outros
alimentos, a partir dos dois meses de idade e,
independentemente da região ou da classe social, a
mãe era orientada a administrar frutas, que naquela
época eram importadas, tais como, pêra ou maçã e
uma extensa lista de verduras e legumes, sem mesmo
ser considerada a disponibilidade de recursos para
aquisição desses alimentos.
Em 1954, a Academia Americana de Pediatria
criou o Comitê de Nutrição, visando estabelecer
recomendações sobre a prática da alimentação infantil.
A partir de 1970, paralelamente ao progressivo
aumento do aleitamento materno, os inconvenientes
da administração precoce dos alimentos de desmame
ficaram evidentes, observando-se, então, uma
tendência de prolongar o aleitamento [9].
Em 1982, o Comitê de Nutrição da Sociedade
Européia de Gastroenterologia e Nutrição
recomendou que a alimentação de desmame não
deveria ser introduzida antes dos três meses e nem
depois dos seis meses.
Em 1983, no Brasil, os Comitês de Nutrição da
Sociedade de Pediatria de São Paulo e da Sociedade
Brasileira de Pediatria lançam novas normas para o
esquema de alimentação infantil, incentivando o
aleitamento materno exclusivo até o sexto mês.
Em 1998, a Sociedade de Pediatria de São Paulo
– SPSP [11], publica novas recomendações sobre a
alimentação infantil até o terceiro ano de vida,
ratificando o aleitamento materno, exclusivo até o
sexto mês, conforme orientações da Organização
Mundial de Saúde, e orientando o período de transição
da mamadeira para a alimentação do adulto.
A introdução de alimentos de desmame é de
fundamental importância nutricional; as necessidades
energéticas tornam-se mais críticas entre os seis e doze
meses. Normalmente o aleitamento materno ou
fórmulas infantis, fornecem energia suficiente dos
primeiros 4 a 6 meses de vida. A introdução de
Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
alimentos complementares deve ser feita da mesma
forma, tanto para as crianças que recebem leite
materno, quanto para as alimentadas com fórmulas
infantis. Por outro lado, é aconselhável diversificar mais
precocemente a alimentação de crianças alimentadas
com leite de vaca não-modificado, de modo a adequar
as necessidades de ferro, vitamina C, ácido linoleico e
de elementos traço. Para tanto, faz-se necessário a
introdução de suco de frutas, após o primeiro mês de
vida e de cereais, vegetais e carnes a partir dos quatro
meses.
Essas recomendações, baseadas nos
conhecimentos atuais e que deveriam vigorar para a
maioria das crianças, acabam, nos dias de hoje, sendo
alteradas em função de diversos fatores, tais como:
condições sócio-econômicas, hábitos alimentares do
adulto, maior inserção da mulher no mercado de
trabalho e grande diversificação e publicidade de leites
e alimentos infantis.
A condição financeira desfavorável pode limitar
a aquisição da quantidade e qualidade dos alimentos.
Por sua vez, uma renda maior também pode favorecer
uma inadequação da alimentação na medida em que,
muitas vezes, ocorre a substituição de alimentos
naturais por alimentos industrializados, que podem
ter acréscimo de aditivos químicos ou consistência
inadequada.
Como perspectiva futura vemos a crescente
inserção da mulher no mercado de trabalho, como
risco para a tendência de crescimento da amamentação,
pois a concorrência acirrada faz com que muitas
mulheres acabem antecipando sua volta ao trabalho,
antes do término do período de licença maternidade
[12], abandonando o aleitamento materno. Ainda
fazendo projeções, a introdução cada vez mais precoce
de alimentos não adequados, tais como refrigerantes,
guloseimas, salgadinhos, embutidos e outros produtos
industrializados supérfluos, parece estar aumentando,
como têm demonstrado em trabalhos publicados
[13,14], que o avanço do conhecimento científico, por
si só, não é condição suficiente para que as crianças
recebam a alimentação ideal. Para tal, faz-se necessário
investir em programas educativos para a população,
em maior capacitação para os técnicos em relação às
formas de transmissão de informações, além de maior
controle sobre a propaganda de alimentos que possam
ser oferecidos às crianças.
Referências
1. Gürson CT, Saner G. Historical introduction. In: Burman
D, Mc Laren DS, editores. Textbook of paediatric
nutrition. London, Churchill Livingstone 1982:1-17.

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2. Enciclopédia Larousse Cultural. Hámurabi
1995;12:2904.
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presente. Rev Saúde Pública 1990;24:241-9.
4. Davidson WD: A brief history of infant feeding. J
Pediatr 1953;43:74-87.
5. Hervada AR, Newman DR. Weaning: historical
perspectives, practical recommendations, and current
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6. Finberg L. Historical overview and future perspectives
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coordinator. Childhood nutrition. Boca Raton: CRC
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7. Monteiro LAG, Barbieri MA, Bettiol H, Ciampo LAD,
Ricco RG. Alimentação do lactente: a propósito da
introdução de alimentos não lácteos. Medicina
(Ribeirão Preto) 1990;23:209-18.
8. Barness LA. History of infant feeding practices. Am J
Clin Nutr 1987;46:168-70.
9. Ballabriga A, Schmidt E. Tendencias actuales de la
diversificación de la alimentación infantil en los paises
industrializados de Europa. In:Nestlé Nutrición-
Destete; Porque, cómo, cuándo? Barcelona;1988:30-
4.
10. Fisberg M. Alimentos industrializados. In: Wehba J,
coordenador. Nutrição da criança. São Paulo:Fundo
Editorial BYK 1991:227-33.
11. [SPSP] Sociedade de Pediatria de São Paulo.
Departamento de Nutrição. Alimentação da criança
nos primeiros anos de vida; recomendação. Rev Paul
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12. Kanitz S. Férias nem pensar (Ponto de Vista). Revista
Veja 2002;736(4):30.
13. Tabai KC, Carvalho JF, Salay E. Aleitamento materno
e prática de desmame em duas comunidades rurais de
Piracicaba. Rev Nutr Campinas 1998;11:173-83.
14. Spinelli MGN, Souza SB, Souza JMP. Consumo, por
crianças menores de um ano de idade, de alimentos
industrializados considerados supérfluos. Pediatria
Moderna 2001;37(12):666-72.
227

228
CARTA AO EDITOR
Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
Cálcio, um nutriente necessário
para todas as idades
Cecília Maria Resende Gonçalves de Carvalho
Doutora em Ciência da Nutrição pela UNICAMP, Profa. Adjunto Departamento de Nutrição, Centro de Ciências da Saúde,
Universidade Federal do Piauí
Dentre os nutrientes necessários ao crescimento
e controle das funções do organismo, o cálcio ocupa
lugar de destaque: é o elemento inorgânico mais
comum do organismo humano e desempenha diversas
funções vitais.
O cálcio é um nutriente essencial para a saúde
dos ossos, sendo necessário durante toda a vida para
manter a massa óssea forte e saudável. Cerca de 98%
encontra-se nos ossos, 1% concentra-se nos dentes e
1% está distribuído no sangue, líquidos extracelulares
e intracelulares regulando muitas funções metabólicas.
A necessidade orgânica de cálcio ocorre
especialmente na infância e durante o
desenvolvimento de pico da massa óssea, na fase de
crescimento. Acredita-se que o aumento do consumo
de cálcio possa ser usado para prevenir ou controlar o
aparecimento da osteoporose e raquitismo. Além de
evitar perda de massa óssea, tem sido observada
relação inversa entre a ingestão de cálcio e a freqüência
de fraturas, câncer de cólon e hipertensão arterial.
O mineral não é importante apenas para as
crianças e não atua somente na formação dos ossos.
É também necessário para o processo de coagulação
sanguínea, transporte de oxigênio e substâncias ao
nível de membrana plasmática e para o desempenho
dos sistemas cardiovascular e muscular. Atua sobre as
membranas dos neurônios como estabilizador dos
impulsos nervosos e sua deficiência pode provocar
hiper-excitabilidade, ocasionando até convulsões [5].
Apesar do cálcio estar amplamente distribuído
na natureza, seu consumo alimentar encontra-se
abaixo do recomendado. Em pesquisa realizada em
diversos estados do Brasil, foi demonstrado o baixo
consumo de cálcio proveniente de alimentos como
leite, vegetais folhosos de cor verde-escuro e de
hortaliças [4]. A pesquisa Hábito alimentar de Teresina,
publicada pela UNICEF em 1994, também apontou
insuficiente consumo de cálcio, principalmente em
famílias com renda entre 2 e 5 salários mínimos [1].
O recente estudo realizado por professores e
acadêmicos dos Cursos de Nutrição e Química da
Universidade Federal do Piauí (UFPI), sobre o
consumo de cálcio por crianças atendidas em creches
municipais de Teresina, mostrou consumo médio de
cálcio (mg/dia) insuficiente, com valores variando
entre 227,68 ± 30,98 e 448,99 ± 42,61, representando
51,58 e 64,75% da ingestão recomendado pela
Recommended Dietary Allowances (1989), demonstrando
a necessidade de ações que contribuam para melhorar
a oferta de cálcio na dieta das crianças [3]. Das 17
creches municipais de Teresina, assistidas
integralmente pela Secretaria Municipal da Criança e
do Adolescente (SEMCAD) no ano de 1997,
participaram do estudo três creches em regime de
tempo integral com 473 crianças e três creches em
regime de tempo parcial, com 573 crianças, perfazendo
um total de seis creches selecionadas para o estudo,
atendendo 1046 crianças, sendo 528 meninos e 518
Artigo recebido em 20 de outubro
Endereço para correspondência: Universidade Federal do Piauí, Departamento de Nutrição, SG 13, Campus Petrônio
Portela, 64049-550 Teresina PI, E-mail: cecilia@webone.com.br

Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
meninas. Para avaliar o consumo de cálcio pelas
crianças utilizou-se a pesagem direta dos alimentos
(1997/1998), determinando-se o teor de cálcio pelo
método de titulação complexométrica com EDTA no
laboratório de química da UFPI [2].
O consumo insuficiente do mineral aumenta a
reabsorção do tecido ósseo, diminuindo a densidade
óssea, podendo contribuir, em longo prazo, para o
aumento do risco de osteoporose. A ingestão reduzida
de cálcio durante a infância pode afetar entre 5 e 10%
da formação do osso na vida adulta, contribuindo em
até 50% para o risco de fraturas. O baixo consumo de
cálcio ainda pode ser considerado fator de risco para as
doenças cardiovasculares, assim como pode, também,
diminuir a proteção contra o câncer de cólon.
Vale destacar que em 1995 as crianças assistidas
pela Secretaria Municipal da Criança e do Adolescente
(SEMCAD), já apresentavam prevalência de retardo de
crescimento em cerca de 17%, conforme consta em
relatórios da própria Secretaria, demonstrando que
muitas dessas crianças recebem alimentos em
quantidades insuficientes, inclusive daqueles que são
fontes de cálcio [8].
Cuidados redobrados na oferta alimentar diária
de cálcio para evitar a deficiência grave do mineral,
tendo em vista que o consumo insuficiente (< 400
mg/dia), além de aumentar o riscos de osteoporose
e diminuir a velocidade de crescimento, poderá
propiciar a substituição de cálcio por metais tóxicos,
como chumbo ou estrôncio nos osteócitos e
osteoblastos [7].
Assegurar uma alimentação equilibrada e rica
em cálcio para que não se debilitem os ossos é um
cuidado que sempre deve-se ter. De acordo com o
National Institutes of Health Consensus Development Panel
on Optimal Calcium Intake [6], tanto as mulheres como
os homens necessitam consumir 1000 mg de cálcio
todos os dias. A partir dos 50 anos de idade, ambos
necessitam de 1200 mg de cálcio diariamente. Mas a
preocupação não deve ser apenas com os valores
recomendados de cálcio, visto que muitos outros
constituintes alimentares podem afetar o balanço do
nutriente no organismo [6].
Para adicionar o mineral na alimentação, é
necessário consumir alimentos de diversas fontes de
cálcio, como iogurte, leite, queijos, pudim de leite,
brócolis, soja, vegetais de cor verde-escura, salmon em
lata com espinhas, sucos de frutas e cereais matinais,
que tenham sido enriquecidas com cálcio. Para suprir
cerca de 800 mg de cálcio são necessárias 2 a 3 porções
diárias de leite e derivados, correspondendo a 2-3 xícaras
de leite (480 a 720 ml) ou 2-3 xícaras de iogurte (460-
690 ml) ou 2-3 fatias de queijo (90 a 135 g).
Para situações onde se faz uso de refeições
rápidas, pode-se tomar iogurte com baixo teor de
gordura ou preparações feitas com iogurte ou queijo.
Cerca de 70% dos adultos podem não digerir bem
produtos lácteos porque têm intolerância a lactose,
uma condição que resulta da deficiência da lactase ou
produção insuficiente da enzima pelas células da
mucosa intestinal, necessária a digestão da lactose, o
açúcar natural presente no leite. A lactose não digerida
no intestino tem um efeito laxativo e estimula o
crescimento de bactérias produtoras de gás, levando
freqüentemente a dores abdominais e diarréia após
30 minutos de sua ingestão. Nestas situações é
necessário consumir produtos lácteos em pequenas
quantidades durante o dia, modificar a sua forma de
consumo, por exemplo, usando queijo ralado que tem
menos lactose que o leite integral, consumir alimentos
não lácteos que sejam ricos em cálcio ou fazer uso de
produtos lácteos mais digeríveis (isentos ou com pouca
lactose).
Se não for possível atingir suas necessidades de
cálcio pela alimentação, pode-se tomar suplementos de
cálcio, desde que recomendados por profissionais
especializados.
“Mostre a você mesmo o quanto você é
importante cuidando de sua alimentação”.
Referências
1. Brandim MRR. Pesquisa hábito alimentar de Teresina,
Teresina: UNICEF/UFPI, 1994:50.
2. Santos RS, Carvalho CMRG, Cruz GF, Moita GC.
Estudo da ingestão de cálcio por crianças atendidas em
creches municipais de Teresina, Piauí. Alim Nutr
2001;12:69-82.
3. Nacional Research Council. Recomended dietary
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of Science 1989:284.
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multicêntrico sobre consumo alimentar. Cad. Debate,
Edição especial 1997:62.
5. Lipkin M, Newmark H. Calcium and the prevention of
colon cancer. J Cell Biochem, 1995;22:65-73
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Consensus Statements NIH Consensus Development
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7. Stephebs R, Waldron HA. The influence of milk and
related dietary constituents on lead metabolism. Food
Cosment Toxicol 1975;13:555-563.
8. Prefeitura Municipal de Terezina. Secretaria Municipal
da Criança e do Adolescente. Determinação do estado
nutricional das crianças assistidas pela Secretaria
Municipal da Criança e do Adolescente, Teresina,
Governo do Estado 1997:20 (Relatório).
229

230
CONGRESSOS
Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
Potencial nutricional e funcional dos
alimentos geneticamente modificados
II o Simpósio sobre Alimentos Transgênicos da Universidade de
Viçosa, 17-18 de outubro de 2002
Aluízio Borém*, Neuza Maria Brunoro Costa**
*Eng.-Agrônomo, M.S., Ph.D. e Professor da Universidade Federal de Viçosa,
**Nutricionista, M.S., Ph.D. e Professora da Universidade Federal de Viçosa
O II o Simpósio sobre Alimentos Transgênicos,
iniciativa e promoção do Departamento de Nutrição
da Universidade Federal de Viçosa, foi realizado, em
Viçosa, MG, nos dias 17 e 18 de outubro de 2002. À
semelhança do I o Simpósio, o evento foi prestigiado
por grande público, constituído de especialistas em
nutrição, saúde pública, direito e biotecnologia do
Brasil, da Alemanha e da Austrália, contando também
com a presença de nutricionistas, engenheiros de
alimentos, representantes da indústria de alimentos,
pesquisadores e estudantes universitários, dentre
outros.
Conforme discutido e apresentado durante o
Simpósio, as técnicas do DNA recombinante
constituem meios poderosos e seguros para a
modificação de microrganismos e plantas, e podem
contribuir para a melhoria da qualidade e segurança
nutricionais.
A Dr a . Cristina Possas, em sua apresentação,
ressaltou o fato de que, na agricultura brasileira, a
biotecnologia vem passando por rápidas e importantes
transformações, em particular na última década.
Programas de pesquisa e desenvolvimento nesta área
vêm se beneficiando da aplicação de importantes
ferramentas biotecnológicas: desenvolvimento de
plantas assistidas por marcadores genéticos,
mapeamento do genoma de várias espécies,
transferência nuclear gerando embriões de diversas
espécies animais, caracterização e conservação de
recursos genéticos e desenvolvimento de muitos
organismos geneticamente modificados (OGMs).
Comentou ainda que, em 1995, foi criada a Comissão
Técnica Nacional de Biossegurança, CTNBio. O
desempenho dessa comissão resultou em crescimento
significativo do setor biotecnológico nacional,
reconhecido internacionalmente. Tal situação só se
tornou possível mediante a capacitação de
profissionais atuantes na análise de risco, na avaliação
da biossegurança e no estudo das implicações
resultantes, nos diferentes setores de atividade, da
tecnologia do DNA recombinante.
A crescente ampliação da pesquisa
biotecnológica no país, se intensificou desde a criação
Endereço para correspondência: Aluízio Borém, Departamento de Fitotecnia, Universidade Federal de Viçosa 36571-
000 Viçosa, MG, Tel: (31) 3899-1163, E-mail: borem@ufv.br, Neuza Maria Brunoro Costa E-mail: nmbc@mail.ufv.br

Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
da CTNBio em 1995, resultando em expressivo
aumento do volume de trabalho realizado pela
comissão. A CTNBio já avaliou, até o momento, 1.015
solicitações de liberação planejada de OGMs no meio
ambiente, das quais 923 foram autorizadas e emitiu,
nesse período, 163 Certificados de Qualidade em
Biossegurança – CQB.
Conforme apresentado pelo Dr. Franco Lajolo
em sua palestra sobre Alimentos Funcionais, a
possibilidade do uso de alimentos na redução de risco
de doenças crônico-degenerativas tem sido assunto
constante em eventos na área de nutrição e
alimentação.
Diversos fatos vêm motivando, ou justificando,
esse interesse, tais como: o reconhecimento da relação
saúde-nutrição-doença, pesquisas clínicas e
levantamentos epidemiológicos, evolução de conceitos
relativos às recomendações nutricionais, fenômenos
sócio-econômicos e epidemiológicos e, ainda,
perspectivas industriais.
Na perspectiva de Lajolo, conceituar alimentos
funcionais é difícil e polêmico. É possível, porém,
adotar uma definição de trabalho: “Alimento
semelhante em aparência ao alimento convencional,
consumido como parte da dieta usual, capaz de
produzir demonstrados efeitos metabólicos ou
fisiológicos úteis na manutenção de uma boa saúde
física e mental, podendo auxiliar na redução do risco
de doenças crônico-degenerativas, além das suas
funções nutricionais básicas”. Complementando essa
definição, pode-se falar em “ingrediente funcional”,
que seria o composto responsável pela ação biológica
contida no alimento. Esse composto, também
chamado de nutracêutico ou composto bioativo pela
recente legislação brasileira, aparece normalmente em
forma não-alimentar, farmacêutica.
Na visão do Dr. Lajolo, a engenharia genética é
uma via muito promissora para o desenvolvimento
de alimentos funcionais. É o caso da alteração de teores
de macro e micronutrientes e de sua
biodisponibilidade. Por exemplo, redução no teor de
graxos saturados em sementes, como soja, canola e
algodão, e elevação de teores de oléico, ou de ácidos
graxos da série n-3, como o a-linolênico, interessante
nutricionalmente. É também o caso da introdução de
frutoligossacarídios em alimentos como a beterraba,
através da introdução de genes que codificam enzimas
para a síntese de frutanas.
O caso do arroz dourado, que é rico em próvitamina
A, foi também apresentado pelo Dr. Lajolo.
Ainda, nesse arroz, conseguiu-se introduzir proteínas
como a ferritina e metalotioneínas, que aumentam o
teor e biodisponibilidade de ferro.
A Dra. Lúcia F. Aleixo relatou que o termo
Segurança Alimentar (acesso a fontes adequadas e
sustentáveis de alimentos) começou a ser utilizado
após o final da 1ª Guerra Mundial. Falava-se em
segurança alimentar com a preocupação com o fato
de as nações ficarem enfraquecidas em decorrência
de sua incapacidade para alimentar a população em
caso de guerra ou de cercos econômicos. Assim, essa
questão adquiria significado de segurança nacional,
apontando para a necessidade de formação de
estoques “estratégicos” de alimentos e fortalecendo a
idéia de que a soberania de cada país depende, em
grande parte, de sua capacidade de auto-suprimento.
Relatou, ainda, que qualquer alimento é considerado
seguro desde que nenhum dano, ou efeito indesejável,
resulte de seu consumo. Historicamente, com base na
experiência de uso ao longo dos anos, tem se
considerado que os alimentos preparados e utilizados
por meio de métodos convencionais sejam seguros,
mesmo que apresentem substâncias naturalmente
prejudiciais ao ser humano. Como exemplo, citam-se
os alimentos que possuem elevado teor de gorduras:
apesar da comprovação científica da associação da
ingestão desses víveres com o aumento do risco de
ocorrência de doenças cardíacas, nem todas as pessoas
evitam o consumo de tais alimentos.
A avaliação dos produtos derivados da moderna
biotecnologia não implica alterações significativas nos
princípios estabelecidos para avaliação da segurança
alimentar de produtos convencionais. A utilização de
modernas tecnologias tem resultado produtos
semelhantes ou equivalentes aos seus contrapartes
convencionais, no que diz respeito à segurança
alimentar.
Para que a segurança de novos alimentos
produzidos por meio de qualquer tecnologia seja
estabelecida, recomenda-se avaliar a toxicidade e o
potencial alergênico da nova proteína expressa no
produto. Para tal, uma análise criteriosa deve ser
realizada caso a caso. Não se pode, assim, afirmar que
um produto não seja seguro apenas com base na
técnica utilizada para sua obtenção, seja ela a técnica
de DNA recombinante, seja o melhoramento
convencional de plantas.
231

232
Também abordando o tema segurança alimentar,
o Dr. Edson Watanabe afirmou que a avaliação da
segurança de alimentos GM inicia-se já no momento
da concepção da idéia da característica a ser
desenvolvida/pesquisada. Por característica, entendase
o resultado da modificação genética, isto é (na maior
parte das vezes), a expressão de uma proteína
específica pelo novo gene inserido, que irá, por
exemplo, conferir ao produto GM tolerância a um
herbicida. Se já no início da pesquisa for constatado
que a nova proteína expressa apresenta similaridade
de seqüência de aminoácidos com algum alérgeno e/
ou toxina conhecidos, o projeto terá que ser
necessariamente interrompido. Essa tem sido a
conduta dos pesquisadores, tanto na iniciativa privada
quanto no setor público. Como exemplo, tem-se o
caso de uma empresa privada que estava
desenvolvendo uma variedade de soja GM com alto
teor de um aminoácido normalmente adicionado a
rações animais, a metionina. Para que isso fosse
possível, um gene da castanha-do-pará foi inserido
no genoma da soja convencional. Entretanto, devido
a suspeitas de que tal gene pudesse expressar uma
proteína que provocasse reações alérgicas, o projeto
não foi continuado.
O Dr. Watanabe reportou alguns exemplos de
produtos com melhoria de sua qualidade nutricional
em desenvolvimento nos Estados Unidos, como: a) o
milho, com modificação no seu perfil lipídico, para
obtenção de óleo mais nutritivo; modificação no perfil
de seus aminoácidos, com aumento nos teores de
triptofano e lisina, implicando proteína de maior valor
biológico e aumento no teor de carotenóides, para
aumento de vitamina A; e alteração no metabolismo
dos carboidratos e redução no nível de fitatos,
otimizando o produto para ração animal. b) A soja,
com modificação no seu perfil lipídico, para obtenção
de óleo mais nutritivo; e modificação no seu perfil de
aminoácido, para aumento do teor de metionina. c) A
batata, com aumento no seu teor de amido e sólidos,
para redução da absorção de gordura na fritura. d) A
mandioca, com modificação no perfil de aminoácidos,
para obtenção de proteína de maior valor biológico.
e) O arroz, com modificação nos teores de amido e
outros carboidratos e produção de novas proteínas,
para fins farmacêuticos. f) O café, com redução do
seu teor de cafeína. g) A canola, com modificação no
seu perfil lipídico, para obtenção de óleo mais nutritivo.
h) O trigo, com modificação no seu perfil de
aminoácidos, para melhoria da qualidade nutricional
e da digestibilidade e produção de novas proteínas
Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
para fins farmacêuticos. i) O girassol, com
modificações idênticas às do trigo, para melhoria na
sua qualidade nutricional para arraçoamento animal,
j) A uva, a maçã e o melão, para aumento do teor de
açúcares e para melhoria da qualidade do fruto,
respectivamente. j) O tomate, com aumento no teor
de sólidos e açúcares, para melhoria da qualidade do
fruto.
O Dr. Everaldo Gonçalves de Barros discutiu,
no evento, sobre as técnicas de detecção de produtos
geneticamente modificados, informando que o
método da reação em cadeia da DNA polimerase
(PCR) tem sido o mais aceito no mundo inteiro para
detecção de transgênicos em alimentos. É um método
preciso, direto, extremamente sensível e que vem
sendo utilizado em procedimentos que exigem
altíssima precisão, como em testes de paternidade em
humanos e na determinação de carga viral. Tal método
se baseia na amplificação de um fragmento de DNA
específico contido no transgene ou em algum
segmento de DNA exógeno a ele associado. Essa
amplificação é catalisada pela enzima DNA
polimerase, utilizando-se um par de oligonucleotídios
(primers) que flanqueia a região do DNA que se deseja
amplificar. No processo de amplificação, o DNA
extraído do alimento é submetido a uma temperatura
próxima a 90 o C, quando as duas fitas do DNA se
separam. A temperatura é diminuída para cerca de 55
o C, e os primers se ligam ao DNA-alvo em fitas opostas.
Em seguida, a temperatura é elevada a 72 o C, e uma
enzima DNA polimerase termorresistente estende os
primers, sintetizando duas novas fitas na região
flanqueada por estes, tomando como molde as fitas
originais. Esse ciclo de variação de temperatura é
repetido entre 30 e 40 vezes, de tal forma que a
quantidade de DNA amplificado aumenta
exponencialmente a cada ciclo. Dada a
complementaridade entre os primers e as regiões
flanqueadoras do DNA-alvo, a reação é bastante
específica, e essa especificidade garante a amplificação
apenas do fragmento desejado.
O DNA-alvo é encontrado em todas as células
e em qualquer estágio de desenvolvimento do OGM
utilizado na fabricação do alimento. Logo, qualquer
tipo de alimento transgênico conterá, potencialmente,
fragmentos de DNA que podem ser detectados, desde
que sejam utilizados primers específicos para esse fim.
Na análise de alimentos, a técnica de PCR pode
ser utilizada de modo qualitativo, semiquantitativo ou

Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
quantitativo. As análises qualitativas permitem dizer
se um alimento contém ou não resíduos de
transgênicos dentro de determinado limite, o qual é
estabelecido levando-se em conta a capacidade de
detecção do método (sensibilidade). Com o método
qualitativo, pode-se afirmar, por exemplo, se dado
alimento contém um teor maior ou menor do que
1% de resíduos de transgênicos. No entanto, para
determinar a quantidade precisa de transgênicos, é
necessário um teste quantitativo, como o método PCR
em tempo real.
Conforme mencionado pela Dra. Roberta Jardim
de Morais, uma política de propriedade intelectual,
combinada com uma política industrial voltada para
o setor de biotecnologia, pode ser um forte
instrumento de política econômica nas mãos do
Estado, uma verdadeira forma de intervenção
econômica indireta. Relatou que o Brasil possui
eficiente legislação referente à proteção dos direitos
de propriedade industrial. Entretanto, tal fato não é
suficiente para que o país alcance competitividade
internacional nesse setor. A Dra. Roberta ressaltou
que é necessária a consciência de que o país precisa
apropriar-se de suas potencialidades, através do
fortalecimento de suas empresas e do
desenvolvimento de pesquisas. Por meio de uma
política industrial voltada para esse setor, poder-se-ão
estimular o processo criativo e o reagrupamento dos
fatores de produção, possibilitando, dessa feita, a
promoção do desenvolvimento real e não apenas o
crescimento econômico, na maioria das vezes
dependente de fatores exógenos.
Concluindo, os dados apresentados por
pesquisadores brasileiros e internacionais durante o
II Simpósio Internacional sobre Alimentos
Transgênicos indicaram que os alimentos
geneticamente modificados representam um grande
potencial para aumentar o fornecimento de alimentos
com elevado valor nutricional e funcional. Os OGMs
liberados para comercialização em outros países e que
aguardam liberação de comércio também no Brasil,
foram exaustivamente estudados e são seguros tanto
para a saúde humana quanto para o meio ambiente.
233

234
DOSSIÊ
Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
Batata: o vegetal mais cultivado e de maior
importância econômica do mundo
Apesar de serem, em geral, associadas à Inglaterra, as batatas são nativas dos Andes e
foram cultivadas pela primeira vez por índios peruanos, há pelo menos 4.000 anos. No
século XVI, exploradores espanhóis levaram-nas para a Europa. Atualmente, é o alimento
contemporâneo mais usado tanto nas mesas européias como nas americanas.
Transformou-se também no alimento mais importante para as populações pobres de vários
países, pelo seu custo relativamente barato e por ser altamente nutritiva. A batata é um
alimento tão útil e necessário nos tempos modernos, que deve ser amplamente pesquisada
para um melhor aproveitamento.
Ficha Técnica: Batata (papa, potato)
Família: Solanaceae
Gênero: Solanum L
Espécie: Solanum tuberosum L.
História
As tropas do espanhol Francisco Pizarro
conquistam o Império Inca, no atual Peru, e conhecem
a batata. Há muito tempo, os nativos dos altiplanos
andinos cultivavam esse nutritivo tubérculo.
Os espanhóis levaram rapidamente a batata para
a Europa onde ela foi usada até como medicamento.
De fato, registros da história revelam que o Papa Pio
IV recuperou-se de uma doença por volta de 1570,
após ter sido prescrita uma dieta de batatas, rica em
carboidratos. Coube, no entanto, aos portugueses,
espalharem a cultura da batata pelo restante do planeta.
Os espanhóis chamaram a batata de “tartufo
blanco” (tubérculo branco). Os alemães ainda usam a
palavra “Kartoffeln”, pois acreditavam ser derivado da
palavra tartufo. Os ingleses a chamam de “Potato” e
os franceses de “patate” ou “Pomme de terre” (“fruto da
terra”, do latim “pomum”, fruta).
Batata conquista o mundo
Aproximadamente nessa mesma época, os
ingleses descobriram a batata doce (Patata Dulce) no
Caribe. No início do século XVII algumas pessoas
acreditavam que a lepra, tuberculose e a sífilis poderiam
ser curadas pelas batatas. Outras vêem as batatas como
a causa de doenças. Isso não surpreende, uma vez que
se pode ver a batata ser consumida crua. Como nós
sabemos, não é recomendado em uma alimentação
saudável.
Especialmente na Irlanda, a batata foi usada em
grande escala na produção alimentícia no século
XVIII. Uma desastrosa seca da batata nos plantios
no século XIX causou a morte de milhões pela fome.
Cerca de 1,5 milhão de pessoas deixaram seus países,
a maioria migraram para a América do Norte.
No fim do século XVIII, agricultores de toda
Europa começaram a cultivar batata. O rei da Rússia
Frederick O Grande ordenou que utilizassem somente
a batata na alimentação do povo.
Uma guerra entre os anos 1778 e 1780 entre a
Prússia e Áustria ficou conhecida como a
“Kartoffelkrieg” (Guerra da Batata), pois os soldados
só se alimentavam de batatas.
O plantio de batata sofreu um grande impulso
com a Revolução Industrial. Hoje em dia, cerca de
150 países cultivam a batata. Além de ser um alimento
nutritivo, o amido e o álcool da batata pode ser
utilizado para outras finalidades.

Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
Atualmente são os vegetais mais cultivados e
economicamente importantes do mundo.
Maravilhosamente nutritivas, as batatas possuem
poucas calorias. Quando comidas com casca, são ricas
em carboidratos complexos e fibras; uma batata assada
de tamanho médio (com casca) fornece 25 mg de
vitamina C, mais de 40% da RDA para adultos, além
de 20% da RDA de vitamina B6, 10% de niacina, ferro
e magnésio, 840mg de potássio e uma quantidade
moderada de zinco. Uma batata de tamanho médio
assada ou cozida tem entre 60 e 100 calorias, uma
pequena quantidade de proteínas e quase nenhuma
gordura.
A batata é hoje o quarto alimento mais
consumido pela humanidade, depois do arroz, do trigo
e do milho.
Cronologia
10.000 AC - tubérculos selvagens são colhidos
pelos nativos, nas montanhas e nos platôs andinos do
Peru;
2.500 AC – nativos andinos cultivam batatas e
criam novas variedades de tubérculos. Desenvolvem
novos métodos de armazenamento e implementam
seu cultivo;
1536 – Os espanhóis chegam ao Peru e
conhecem a batata;
1663 – A batata é introduzida na Irlanda;
1740 – Frederico, “o Grande”, Rei da Prússia e
o Imperador Guilherme, da Alemanha, iniciam
campanhas para produzir batatas em seus países;
1743 – O Presidente norte-americano Thomas
Jefferson introduz na cultura americana a “batata frita”
(“french fries” = francesas fritas), que ele havia provado
na França;
1757 - Antoine Parmentier, um farmacêutico
francês, promove a batata na França. Parmentier
desenvolve um papel importante na implantação da
cultura da batata não só na França, mas como em
toda a Europa;
1778 – A Prússia e a Áustria travam uma guerra
que ficou conhecida como a “Guerra da Batata”, onde
os soldados de ambos os lados, devoravam as
plantações de batatas, por onde passavam.
Mais sucesso na Europa do que na
América Latina
Originário da região dos Andes, na América do
Sul, esse produto agrícola despertou a atenção e a
curiosidade dos primeiros exploradores europeus e
até hoje faz mais sucesso lá do que no continente sulamericano.
Em poucos anos, a batata tornou-se presença
obrigatória nas mesas européias e, por tabela, suas
lavouras foram incorporadas à paisagem rural da
Europa, principalmente em países como Inglaterra e
Holanda. Foi lá no final do século passado, que o
pintor holandês, Vincent Van Gogh inspirou-se para
compor algumas de suas mais famosas obras, como
“Os comedores de batata” ou “Dois camponeses
arrancando batatas”.
Depois de conquistar a Europa, a batata iniciou
um lento retorno ao continente de origem, sem exibir,
porém, a mesma popularidade ou a mesma qualidade.
Produto extremamente sensível, a batata exige
um acompanhamento cuidadoso desde o plantio até
a colheita. A primeira, e talvez a mais importante
preocupação de um produtor, é seguramente o clima.
Dias quentes, noites frias e abundância de água são
ingredientes vitais para o sucesso da lavoura. No Brasil,
o clima irregular é um fator de risco constante. O calor
excessivo, por exemplo, pode impedir que a lavoura
tenha água suficiente para se desenvolver. A batata
tem normalmente de 80 a 90% de líquido em sua
composição, o restante são elementos sólidos. Daí a
necessidade de muita água.
Para um analista mais apressado, uma região de
alto índice pluviométrico pode parecer ideal para a
batata; engano; um dos principais componentes
sólidos da batata é o amido, produzido a partir da
fotossíntese da folha. Logo é necessário muita luz para
que este processo ocorra. São justamente estas
características que garantem, em parte, a alta
produtividade das terras européias.
Custo elevado
Empurrado pelos fatores - adubação e
tratamento agroquímico constantes e intensivos, o
custo de produção da batata tornou-se um dos mais
elevados da agricultura. O custo de um alqueire de
batata é o mesmo de 10 a 12 alqueires de cereais. É
uma atividade que necessita de maquinários caros e
apresenta altos riscos.
Consumida em todo mundo
Por suas qualidades nutritivas e por se adaptar
facilmente a qualquer tipo de solo, em pouco tempo a
batata tornou-se bem consumida em todo o mundo.
Atualmente pode ser encontrada nos mais diferentes
pratos da cozinha internacional. Ela tem casca
marrom, algumas vezes ligeiramente amarelada e com
pequenos pontos, chamados nódulos ou olhos, por
235

236
onde ela brota quando começa a envelhecer. Embaixo
da casca há uma polpa meio granulada que, conforme
a variedade, pode ser branca ou amarela. Também o
seu tamanho varia de espécie para espécie, sendo
possível encontrar desde batatas pequenas, com 3 cm
de diâmetro, até grandes, com aproximadamente 14
ou 15 cm. As variedades de batatas são tantas que só
no Brasil é possível encontrar mais de 100 tipos
diferentes, sendo que no mundo todo, existem mais
de 600 tipos.
Ela é considerada um dos alimentos mais
importantes como fonte de energia. É muito rica em
carboidratos, o nutriente necessário para executar os
movimentos e manter a temperatura do corpo. A
batata tem bastante água, vitamina B1 (essencial para
o crescimento e estimulante do apetite), vitamina B2
(importante para a pele e para combater infecções),
Vitamina C e alguns sais minerais, principalmente
potássio. Contudo, grande parte desses nutrientes se
perdem durante o cozimento. Como é pobre em
proteínas e gorduras, a batata é um alimento de fácil
digestão, recomendada para pessoas que precisem de
dietas com baixo teor de colesterol.
A batata boa para o consumo, qualquer que seja
a espécie escolhida, deve ter casca lisa e fina e não
deve ceder à pressão dos dedos. Não compre batatas
com manchas ou muitos pontos escuros, pois elas não
são de boa qualidade. Evite também as que têm brotos,
pois já estão velhas e sem sabor e podem provocar
intoxicação. Evite também as batatas de cor
esverdeada, pois essa coloração é motivada pelo
excesso de exposição ao sol, o que também provoca
alteração no sabor, que fica muito amargo. Como cada
variedade de batata tem características bem especiais,
é importante saber em que prato vai ser usada, pois
cada tipo se adapta melhor a cada tipo de preparo.
Tenha em mente essas diferenças na hora da compra,
para garantir um aproveitamento mais adequado. A
batata com poupa branca e farinhosa é ideal para fazer
purês. A de polpa mais compacta e amarela é melhor
para ser amassada. Se vai ser usada com casca, escolha
as batatas pequenas. Já a que tem casca amarela se
caracteriza por ter pouca água, sendo ótima para
frituras. Se a casca for de um amarelo bem claro, o
interior tem muita água e, portanto, ela é mais adequada
para o cozimento. A batata holandesa (grande, com
casca fina e amarela) e a batata casca lavada, são
espécies que rendem bem em quase todos os tipos de
preparo.
Na hora da compra não convém adquirir muitos
quilos de uma só vez. Leve também em conta o tipo
de preparo. No forno a batata perde 1/4 de seu peso,
frita perde mais da metade, se for fervida aumenta 1/
Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
10 devido à água que absorve, e na preparação de
purês seu peso dobra.
O armazenamento da batata exige alguns
cuidados especiais, para que ela se conserve em boas
condições. Procure guardá-la em lugar seco e arejado,
caso contrário ela começará a brotar. Proteja-a de
insetos e da luz direta do sol, para que a superfície
não fique esverdeada e com gosto amargo. O lugar de
armazenamento também não deve ser muito quente.
Nunca guarde a batata na geladeira, pois a baixa
temperatura transforma o amido do tubérculo em
açúcar, depois de cozida, ela fica com sabor adocicado.
Tome também cuidado para que não fiquem
amontoadas, pois o abafamento provoca o seu
envelhecimento. Para evitar esse problema, adquira
gavetas de metal trançado, próprias para guardar
batatas, e que podem ser fixadas em armários ou na
despensa. Levando em conta todos esses cuidados, a
batata se conserva em perfeitas condições durante 15
dias.
Particularidades
As dificuldades para o desenvolvimento de
novas variedades de cultivares são muitas, entre elas
destacam-se: recursos limitados para pesquisas;
variações climáticas, ou seja, é quase impossível se
desenvolver uma variedade que se adapte a todas as
regiões brasileiras; tempo: pois são necessários em
média dez anos para que uma nova variedade seja
aprovada.
A maior vantagem das cultivares importadas é que
elas provêm de regiões mais frias como Holanda, Suécia
e Alemanha, que tem uma menor concentração de
pulgões, os principais vetores das doenças (como por
exemplo o vírus Y da batata, conhecido como Mosaico,
o vírus do enrolamento das folhas da batata e o vírus X
da batata). No Brasil para se ter a mesma qualidade é
necessário que as sementes sejam produzidas em estufas
revestidas com telas antiafídicas, que impedem a
contaminação das sementes pré-básicas.
Diversas variedades de cultivares nacionais já estão
sendo pregadas, como a “Baronesa” ou a “Contenda”
ou ainda a “Itararé”, mais ainda há muito o que se
pesquisar, e somente através da pesquisa genética
poderemos associar em uma variedade as características
necessárias.
O mercado de sementes é dominado pelas
cultivares importadas, principalmente as européias. Mas
o que poucos sabem, ou sabem e não acreditam é que
no Brasil já são produzidas sementes com igual ou
melhor qualidade que as importadas e com um custo
cerca de 30% mais baratos.

Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
Plantio: No Brasil é possível, devido ao clima,
fazer até 3 plantios ao ano, ou como são mais
conhecidas, a de Secas, que são plantadas no período
de estiagem; a da Águas que são plantadas no período
das chuvas e as Temporonas ou de Inverno que são
plantadas no período de inverno.
O ciclo vegetativo da cultura da batata varia de
90 a 120 dias dependendo da cultivar, do clima e do
solo. A interrupção do ciclo pode ocorrer de forma
natural ou artificial utilizando-se de desfolhantes ou
dessecantes, que vão matar a rama e as ervas daninhas
facilitando a colheita e evitando futuras contaminações
do tubérculo através da parte aérea da planta (rama).
Outra vantagem da dessecação é a do produtor
poder antecipar a colheita, aproveitando o preço de
mercado se estiver favorável.
Após a dessecação deve-se esperar um período
que varia de 10 a 15 dias para que a pele da batata se
fortaleça ou “se firme”, facilitando o arranquio e
conseguir um bom valor no mercado consumidor.
Espaçamento: 80 x 35cm.
Batatas - Sementes necessárias: (peso médio de
35g): 1,3t/ha ou 43 caixas de 30kg ou 26 sacas de
60kg/ha.
Combate à erosão: plantio em linhas de nível e,
nos terrenos mais declivosos, em curvas de nível.
Adubação e calagem: a escolha da fórmula de
adubação e a calagem devem basear-se na análise de
solo. Nessa impossibilidade, de maneira geral
empregar, por hectare, 2t de calcário e 120kg de N,
300kg de P2O5, 90kg de K2O. Empregar adubos de
fácil solubilização. Recomenda-se o uso de tortas em
mistura, Incorporar bem os adubos ao terreno,
evitando que entrem em contato direto com as batatassemente,
sobretudo nos solos arenosos. Aplicar
metade do nitrogênio em cobertura, antes do
chegamento, quando as plantas devem estar com cerca
de 30cm de altura.
Tratos culturais: capinas e amontoas com
sulcadores; emprego de herbicidas; tratamentos
fitossanitários.
Irrigação: dispensável no plantio das águas e
necessária no de fevereiro - março e maio - junho.
Pode ser por aspersão, por infiltração e levantamento
do lençol freático.
Combate à moléstias e pragas: requeima - usar
Maneb (Manzate D) e Dithane M-45 e cúpricos: oito
ou mais aspersões preventivas; pinta-preta: intercalar
produtos à base de estanho (Batasan, Brestan etc.);
vaquinha: Parathion; ácaro: enxofre duplamente
ventilado a 40% em talco, Thiovit , Kelthane; vírus,
murcha, nematóides: usar batatas-semente, sadias,
preferivelmente certificadas, e rotação de cultura.
Época de colheita: três a quatro meses após o
plantio, quando as ramas secarem ou,
antecipadamente, com o uso d e desfolhante.
Produção normal: tubérculos: águas: 8 a 14t/ha;
seca, com irrigação: 15 a 20t/ha.
Melhor rotação: gramíneas, adubos verdes pasto
ou capineiras, desde que as plantas em rotação não
sejam suscetíveis aos nematóides ou moléstias que
atacam a batatinha.
Batata semente: As mudas são replantadas em
canteiros de alvenaria suspensos contendo substrato
estéril e cercadas por telas antiafídicas para evitar a
presença de insetos (pulgões), transmissores das
viroses (“mosaico”, “enrolamento” e vírus x da batata).
Todos esses cuidados são necessários para que
não haja contaminação das sementes pré básicas que
são produzidas em sua estufa de 520m².
O futuro da bataticultura depende muito do
produtor. Quem não utilizar da tecnologia disponível
no mercado não sobreviverá, pois a concorrência é
Conheça os diversos tipos de batata, com suas diferentes características de casca, polpa, cor e
consistência, com seu melhor uso :
TIPOS DE BATATA
TIPO FORMA POLPA MELHOR USO
Bintje Alongada Amarela Clara Cozinhar, Assar, Fritar
Atlantic Redonda Branca Fritar
Monalisa Oval Alongada Amarela Clara Cozinhar, Assar
Araucária Alongada Amarela Cozinhar, Assar
Asterix Oval Alongada Amarela Clara Fritar
Elvira Alongada Amarela Cozinhar, Assar
Baraka Oval Amarela Clara Cozinhar, Assar, Fritar
237

238
cada vez maior e a política de preços é muito instável
ou seja, o produtor só sabe quando vai ganhar ou
perder quando já não há mais tempo para nada.
No Brasil o preço pode variar de 6 a 60 reais em
questão de 24hs, e vice-versa, o que leva muitos
produtores a ruína ou pararem de plantar, o que faz
com que as importações aumentem.
Ação da batata conforme seus nutrientes:
- Potássio - Previne câimbras e regula a
quantidade de água do organismo.
- Vitamina A - Previne a cegueira noturna.
- Vitamina B1 - Atua como repelente
de mosquitos.
- Gorduras - Possui menos de 1%, por isso, seu
consumo é tão recomendado para as dietas.
Tabela de nutrientes para o consumo médio de
100 g - Idade de 23 a 50 anos
Nutrientes Necessidades Batata
diárias (100 g)
Calorias (Kcal) 2700 78,5
Proteínas (g) 56 1,8
Vitamina C (mg) 45 17,4
Vitamina B1 (mg) 1,4 0,9
Vitamina B2 (mg) 1,6 0,3
Vitamina A (mg) 750 6,0
Cálcio (mg) 800 9,0
Potássio (mg) 2000 1.538,16
Fósforo (mg) 800 69,0
Magnésio (mg) 350 46,0
Ferro (mg) 10 1,0
Sódio (mg) 500 47,4
Processamento
O processamento da batata é hoje uma indústria
muito forte e competitiva, principalmente na Europa
e Estados Unidos, onde o consumo de batata nas suas
diferentes formas industrializadas, faz com que
grandes complexos industriais transformem a batata
in natura em toneladas de chips, french fries, amido, fécula,
etc.
No Brasil, onde o consumo de batata é por
excelência feito na forma in natura, somente de vinte
anos para cá é que esta indústria vem se instalando
Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
com o objetivo de abastecer o mercado de fast food,
basicamente na forma de french fries congelados, batata
palha, e chips.
Portanto, nesses últimos anos, produtos
congelados derivados da batata, vem aparecendo no
mercado nacional, se fazendo conhecidos, e criando
uma nova demanda por parte das donas de casa, o
que tem levado produtores e industriais a buscarem
novas perspectivas de industrialização do produto,
aumentando a oferta, baixando os preços, reduzindo
perdas e aumentando o consumo.
O setor, entretanto, tem encontrado dificuldades
para o processamento, uma vez que, a batata é um
produto de muita variabilidade qualitativa, variabilidade
esta que influencia diretamente a qualidade final do
produto processado. Assim sendo, as variedades de
batata utilizadas no consumo in natura no Brasil, em
sua grande maioria não se prestam ao processamento.
Hoje, a variedade que mais se adapta ao
processamento é a Bintje, variedade de origem
holandesa, muito susceptível a doenças, muito exigente
em nutrientes e de difícil produção nas regiões quentes
e no verão. Entretanto, é a variedade de mais alto teor
de sólidos solúveis e um nível razoável de açúcares
redutores, características propícias para o
processamento. Outras variedades passíveis de serem
utilizadas no processamento tais como; Atlantic,
Baronesa, Russet Burbank, etc, têm sua produção
limitada pela dificuldade na aquisição de batatasemente
ou ainda pelo desconhecimento das mesmas
pelos produtores.
Chips
A batata chips é uma das diversas formas de se
processar a batata e consta basicamente da batata
cortada em fatias finas de 1 a 2 mm de espessura,
fritas em óleo e salgada. É largamente consumida em
lanches ou no acompanhamento de algumas refeições
leves. As variedades mais aconselhadas para este tipo
de processamento são aquelas que apresentam o mais
baixo teor de açúcar redutor, tal como; Bintje,
Baronesa, Baraka, Desireé, Russet Burbank, Atlantic,
etc. Apesar do teor de açúcar redutor ser um ponto
fundamental, o formato da batata também é
importante, principalmente se o descascamento é
mecânico. As variedades redondas podem ser
descascadas com mais facilidade e com menores
perdas.
A qualidade da batata tipo chips é medida pela
sua coloração e pela quantidade de óleo absorvida. A
coloração é influenciada pela quantidade de açúcar
redutor na matéria prima. O açúcar durante o processo

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de fritura se carameliza, dando um sabor amargo e
uma coloração marrom ao produto. Já a quantidade
de óleo absorvida, depende do tempo de fritura, da
temperatura do óleo e da quantidade de matéria seca
existente na batata.
O processamento de batata na forma de chips é
relativamente trabalhoso, porém bastante simples.
Consta de várias fases das quais podemos enumerar:
Lavagem: Consiste na retirada dos excessos de
sujeira tais como: terra, restos de culturas e outras
sujeiras aderidas às cascas do produto. Deve ser feita
com água limpa e preferencialmente tratada e corrente.
Descascamento: Poderá ser feito
automaticamente com equipamentos específicos e
destinados para tal fim, ou manualmente, retirandose
a película externa da batata com facas afiadas. Os
equipamentos existentes no mercado, podem ir desde
pequenas máquinas abrasivas para poucas quantidades,
até descascadores para grandes indústrias que retiram
a película da batata após uma rápida cocção.
Acabamento: No caso do descascamento
automático esta fase não se faz necessário, pois o
produto segue uma linha de processamento em que
não comporta a retirada de pequenas partes da película
aderida, ou ainda os “olhos” da batata. Já no caso do
descascamento manual ou em pequenos equipamentos
de descascar, esta fase pode perfeitamente
complementar a toalete do produto, o que aumentará
o nível qualitativo do produto final e diminuirá as
perdas e por conseqüência, os custos.
Lavagem: É um ítem importante na fabricação
do chips, pois após o descascamento ou o corte, as
células danificadas liberam amido, o qual durante o
processo de fritura, funcionará como uma “cola”,
fazendo com que as fatias fiquem aderidas umas às
outras. Portanto, uma boa lavagem com água limpa,
de preferencia tratada e corrente.
Fatiamento: Mesmo em processamentos
artezanais, o fatiamento deverá ser feito mecanicamente,
pois só assim teremos fatias de uma mesma espessura,
o que nos trará uma maior uniformidade de fritura e
uma melhor qualidade final do produto. Recomendase
que as fatias não tenham menos de 1 nem mais de 2
milímetros de espessura. Menos de 1 mm de espessura
as fatias ficarão muito susceptíveis a se quebrarem
durante o processamento, mais de 2 mm, as fatias
poderão ficar com a parte interna sem fritar, o que traria
características indesejáveis para o produto.
Lavagem: Após o fatiamento, é grande a
exudação de seiva do produto contendo grandes
quantidades de amido. A não retirada desse excesso
de amido das fatias, fará com que as mesmas colem
umas nas outras durante a fritura. Portanto, nesta fase
do processo uma lavagem com água limpa, tratada e
corrente deverá ser feita com bastante critério.
Secagem: O processo de secagem deve ser feito
logo após a lavagem com o objetivo de eliminar o
excesso de água que, além de provocar o
borbulhamento do óleo de fritura, poderá quando em
excesso, diminuir em alguns graus a temperatura ideal
de fritura. Poderá ser feito com a exposição das fatias
a uma corrente de ar morno, ou no caso artezanal, até
com um pano limpo, exugando-se as fatias
manualmente.
Fritura: Para se obter uma boa batata tipo chips, a
fritura não deve ultrapassar em 2 minutos a uma
temperatura de 185º C. As fatias devem ser imersas
totalmente no óleo e devem guardar uma proporção
de 1 kg de fatias para 25 litros de óleo. Tendo em vista
preço e facilidade de aquisição, o óleo mais
recomendado é o óleo de soja.
Drenagem do excesso de óleo: A realização
desta fase do processamento é importante à medida
em que se elimina parte do óleo da fritura,
melhorando-se a qualidade do produto. Deve ser feita
deitando-se as fatias recém tiradas da fritadeira em
uma peneira de arame, ou em cima de papel
absorvente.
Adição de sal: Ainda quente as batatas devem
ser salgadas, de preferência com sal fino iodado numa
percentagem de 100 a 200 gramas de sal para cada
10 quilos de batata já frita. O sal deve ser aspergido
por cima das batatas as quais devem estar depositadas
em uma peneira em finas camadas.
Esfriamento: Após a salga, deve-se deixar as
fatias em repouso por um determinado tempo, até
que estas esfriem e possam ser manuseadas.
Seleção: Depois de frias, para melhorar a
qualidade do produto final, deve-se fazer uma seleção
criteriosa das fatias, eliminando-se as fatias
manchadas, escuras, moles e cruas. Dar preferência
a fazer isto em uma superfície limpa, plana e com
boa iluminação. As fatias de boa qualidade devem
ser redondas ou ovais, inteiras, de coloração dourada,
crocantes e sem manchas.
239

240
Embalagem: Em grandes indústrias, a
embalagem é feita automaticamente por máquinas de
alto rendimento, e que até colocam em cada
embalagem a exata quantidade. Entretanto, existem
pequenas máquinas para embalar, as quais
devidamente acopladas a balanças poderão dar um
bom rendimento à última etapa da fabricação de chips.
O tamanho das embalagens e o peso do produto nelas
contido, deve variar de acordo com o mercado
consumidor. Se o objetivo é atingir o varejo, as
embalagens devem pesar de 50 a 100 gramas.
Embalagens com pesos maiores podem ser utilizadas
quando se tem por objetivo atingir atacadistas,
restaurantes, etc.
Armazenamento: Após a embalagem o produto
poderá ficar armazenado em local fresco e seco, por
um prazo não maior do que 15 dias. A partir daí o
óleo começa a rancidificar tornando o produto
imprestável para o consumo.
French fries (palito)
O processamento da batata para a fabricação de
french fries, mais conhecidos como batata palito, é muito
semelhante ao processamento da batata chips.
Entretanto, algumas etapas do processamento são um
pouco diferentes e, para efeito didático, descreveremos
aqui somente aquelas que fazem a diferença.
Corte: O processo de corte para obtenção de
palitos, é diferente do corte para chips. Geralmente feito
por uma máquina complexa, mas que no caso artezanal
pode ser feito em pequenos cortadores manuais,
sempre com o cuidado de cortar a batata no seu maior
comprimento visando obter palitos compridos. Este
é um ponto importante, pois um dos aspectos de
qualidade da batata palito é o comprimento médio
dos mesmos, que deve ser de no mínimo 5 cm. As
dimensões do corte transversal já vêm preestabelecidas
no aparelho, ou seja: 1 cm por 1 cm de corte
transversal.
Branqueamento: Se o interessado quiser
melhorar a qualidade do produto final, entre a secagem
e a fritura, pode ser feito o que é chamado de
branqueamento e que consiste em ferver os palitos
por 2 minutos. Tal processo inibe a ação de algumas
enzimas as quais são responsáveis pelo escurecimento
do produto final.
Fritura: Da mesma forma que os chips, após o
enxugamento do excesso de água dos palitos, os
Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
mesmos são fritos em óleo de soja, a uma temperatura
de 190º C durante 4 minutos. Procurar manter sempre
a proporção de 1 kg de palitos para 25 litros de óleo,
pois tal proporção evitará o esfriamento do óleo
quando da colocação da batata para fritar.
Pré-fritura: Os palitos podem, dependendo do
tipo de mercado, serem pré-fritos embalados e
congelados para serem vendidos desta forma. Para
isso, a fritura deve ser mais rápida e em uma
temperatura de óleo mais baixa de modo que os palitos
não fiquem totalmente fritos, operação esta que deverá
ser completada pelo consumidor final. A temperatura
do óleo para pré-fritura deve ser de 180° centígrados
e o tempo não deve ultrapassar 1 minuto.
Congelamento: O processo de congelamento
deve ser feito em duas etapas. Nos grandes
processadores industriais os palitos são transportados
por uma esteira através de um túnel de ar frio, onde o
produto é resfriado até uma temperatura de 2 a 3 graus
centígrados e, após embalados, são congelados a uma
temperatura de 20 graus negativos. No processamento
artezanal, este resfriamento deve ser feito em freezer
com temperatura controlada ou em uma boa geladeira
bem perto da placa de refrigeração e posteriormente
congelado em freezer que alcance a temperatura
indicada.
Batata palha
Praticamente não existe diferença de
processamento entre este produto final e os demais
descritos anteriormente. Somente o tipo de corte, e
um cuidado maior na lavagem pós corte, são os pontos
a serem mais cuidados.
Corte: Após o descascamento a batata deve ser
ralada em um processador de modo a formar um
conjunto uniforme de pedaços compridos e finos de
batata. Tanto o comprimento quanto a espessura dos
pedaços será função do ralador utilizado.
Lavagem: O processo de lavagem da batata ralada
e destinada a batata palha deve ser mais cuidadoso e
mais criterioso. O cuidado se deve ao fato que os
pedaços ralados são mais frágeis e mais susceptíveis à
quebra. Pedaços quebrados ou ralados muito pequenos
e muito finos dão uma qualidade inferior ao produto
final. Por outro lado, tendo em vista que a batata foi
ralada em pedaços muito pequenos, uma quantidade
de amido muito grande foi exudada pelas superfícies
dos pedaços. Assim sendo deve-se procurar lavar ao

Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
máximo a batata após o processo de ralação, com o
objetivo de se evitar que os mesmos, quando da
operação de fritura, “colem” uns nos outros,
prejudicando as demais fases do processo quais sejam:
seleção, salga, embalagem, etc.
O gosto pela batata-palha
A batata é o quarto alimento mais consumido
no mundo, depois do trigo, do arroz e do milho. Na
mesa do brasileiro, porém, ainda não tem tanto
destaque. O consumo nacional per capita é de 12 a 13
quilos por ano, enquanto na maior parte dos países
desenvolvidos a média anual por habitante é superior
a 60 quilos. Mas esses números tendem a aumentar
por aqui, principalmente os dos produtos
industrializados ou semiprocessados, explica o
pesquisador Arione da Silva Pereira, responsável pelo
setor de Melhoramento Genético da Embrapa Clima
Temperado e envolvido na pesquisa de novos
cultivares do tubérculo.
Um exemplo é a demanda apresentada por
agricultores, em busca de uma variedade adequada para
a preparação da batata-palha. Ingrediente
indispensável em pratos como o estrogonofe e usada
também no recheio de cachorro-quente, ela acabava
sendo preparada com os cultivares normais na cozinha
de casa ou dos restaurantes. “Ficam com a cor escura
depois de fritas”, explica o pesquisador. Para que isso
não aconteça, o ideal é que a batata utilizada apresente
alto teor de matéria seca e menor porcentagem de
açúcar. Esses fatores garantem baixa absorção de
gordura, melhor textura, sabor e cor amarelo-clara
após a fritura. Não será agora que o agricultor terá
uma cultivar com todas essas características. Mas com
a BRS Pérola, que a Embrapa lançou no início
recentemente, a batata-palha já não ficará tão escura.
Batata-doce
De cor branca, amarela ou roxa e batata-doce se
destaca entre as raízes e tubérculos como em alimentos
de grande importância nutricional.
Tendo valor nutritivo semelhante ao da batatinha
e ao da mandioca, pois os três são feculentas e,
portanto ricas em hidrato de carbono (açúcar), a batata
doce atinge maior valor calórico do que estas. Isto se
explica por esta conter uma quantidade de hidrato de
carbono um pouco mais elevada e também por conter
menor quantidade de água de que a batatinha
formando uma massa mais concentrada.
Entre as vitaminas B1, B2 e um pouco de
vitamina C, a que realmente se sobressai com relevância
é a vitamina. Esta vitamina tão importante para a pele e
para os olhos está contida na batata doce com muita
significância. Para termos uma idéia mais precisa deste
valor basta dizermos que em 100 gramas da batata-doce
temos quase a metade das necessidades diárias de
vitamina A exigidas para um adulto normal (preconizada
pela FAO/OMS).
Além de vitaminas ela também contém minerais
como fósforo, ferro e cálcio. É importante lembrarmos
que a quantidade de cálcio da batata - doce é vezes maior
que a da batatinha. Outro fator importante que não deve
ser esquecido, é que as folhas da batata-doce são muito
nutritivas, e elas contém o dobro de cálcio desta, portanto
onze vezes mais do que a batatinha, e ainda tem três
vezes mais ferro que a batatinha doce: por isso estas
podem e devem ser aproveitadas para enriquecer nossa
alimentação.
Pela quantidade de carboidratos que possui e
também pelo seu valor nutritivo, a batata doce pode
substituir tanto as raízes e tubérculos (batata, mandioca,
batata salsa, cará, inhame, mandioquinha) como também
cereais (arroz, milho, trigo): não só nas principais
refeições, bem como no café da manhã merenda e lanche
com manteiga ou margarina, com açúcar, mel melado: e
ainda pode substituir as mais sofisticadas sobremesas pelo
famoso marrom glacê (doce de batata-doce). As
preparações também são pouco exploradas se resumindo
em cozidas ou fritas quando podemos faze-la assada,
ensopada, purê, bolinho, nhoque, suflê, sopa, etc.
Nas dietas de emagrecimento, a batata-doce deve
ser evitada por ser muito calórica, ou então, o médico ou
o nutricionista deverá estipular a quantidade que poderá
ser ingerida para não ultrapassar as calorias da dieta.
Não se esquecendo que a batata-doce é uma
hortaliça que cresce junto ao solo e tem a possibilidade
de estar contaminada pela terra, inseticidas e
microorganismos, a higiene desta deve ser bem rígida.
Lava se bem em água corrente e com o auxílio de uma
escovinha, escova-se para retirar todo resíduo. Se ela for
armazenada para consumir posteriormente pode ser
envolta em sacos plásticos e mante-las sempre secas, pois
molhadas deterioram com maior facilidade.
No momento da compra devemos escolher as que
apresentam melhor aspecto quando à consistência,
tamanho, integridade, sem manchas escuras ou sinais de
insetos, pois é sem dúvida as que têm maior valor nutritivo
e são mais econômicas, pois rendem mais.
A batata-doce pó ser rica em amido, exige tempo
mais prolongado de cozimento: 20 a 30 minutos. Para
economizar tempo e também combustível utiliza-se a
panela de pressão. Sempre que possível deve se cozinhar
com casca para maior conservação das vitaminas e
minerais.
241

242
De fácil plantio e colheita, e com valor nutritivo
elevado, o brasileiro ainda prefere ficar com a batatinha
mesmo quando a batata-doce se apresenta mais barata.
A batata-doce deve entrar na substituição de diversos
alimentos, pois desta maneira ajuda a variar o seu
cardápio quebrando assim a monotonia alimentar.
A batata-doce é a 4ª hortaliça mais consumida
no Brasil. É uma cultura tipicamente tropical e
subtropical, rústica, de fácil manutenção, boa
resistência contra a seca e ampla adaptação. Apresenta
custo de produção relativamente baixo, com
investimentos mínimos, e de retorno elevado. É
também uma das hortaliças com maior capacidade de
produzir energia por unidade de área e tempo (kcal/
ha/dia).
Vários fatores, entre eles a ocorrência de doenças
e pragas, tecnologia de produção inadequada e a falta
de cultivares selecionadas são responsáveis pela baixa
produtividade média brasileira, que está em torno de
8,7 t/ha. Entretanto, produtividade superior a 25 t/
ha pode ser facilmente alcançada, desde que a cultura
seja conduzida com tecnologia adequada.
O CNPH vem desenvolvendo, desde 1979,
pesquisas visando solucionar estes problemas.
A partir de uma coleção de cultivares com 36
introduções de diversos estados brasileiros, foram
selecionadas quatro, que apresentaram produtividade,
boas características agronômicas e comerciais, e que,
indicadas para cultivo na região do Distrito Federal,
receberam os seguintes nomes: ‘Coquinho’,
‘Brazlândia Roxa’, ‘Brazlândia Branca’, ‘Brazlândia
Rosada’.
A batata e a saúde
Rica em carboidratos, a batata é grande fonte de
energia. Contém ainda sais minerais, vitamina C e, em
pequenas quantidades, vitaminas do complexo B.
Esses nutrientes, porém, podem perder-se no
cozimento. Isso pode ser evitado da seguinte maneira:
lava-se as batatas para retirar a terra, sem descascá-las e
nem cortá-las. Leva-se ao fogo com água suficiente para
cobri-las, até cozinharem completamente.
Quando cortadas e descascadas devem ser cozidas
em pouca água, que deve depois ser aproveitada, por
exemplo, em sopas.
A batata crua acaba com dores de estômago e
enfermidades do intestino. O suco de batatas cruas,
tomado vez ou outra em jejum, combate úlceras do
estômago, duodeno e intestinos. A água de batatas ajuda
a dissolver e expulsar substâncias venenosas contidas
no aparelho digestivo.
Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
As batatas esverdeadas e as que estão em
germinação nunca devem ser consumidas, pois
produzem intoxicações que se manifestam através de
cólicas, gastrites e até mesmo disenterias.
As batatas fritas, apesar de saborosas, absorvem
muita gordura, o que torna sua digestão lenta e difícil.
Quando crua e ralada, combate infecções, picadas de
insetos e quaisquer irritações da pele. Cozida, amassada
e em aplicações quentes, ajuda a amadurecer
furúnculos. Rodelas de batata crua sobre a testa
eliminam dores de cabeça.
No entanto, se consumida em quantidade
excessiva, a batata provoca obstrução do ventre e a
dilatação do estômago.
Vacina comestível
A simples batata da mesa do dia-a-dia pode ajudar
cientistas a tratar o papilomavírus, ou HPV, bastante
comum em mulheres e freqüentemente associado ao
câncer de colo de útero.
Cientistas nos Estados Unidos anunciaram
recentemente que pretendem criar uma batata
transgênica capaz de transportar uma vacina contra o
HPV.
Na teoria do pesquisador Robert Rose, o fato de
a batata carregar a vacina simplificaria a aplicação da
imunização, já que a mulher poderia comê-la.
Batatas produzidas e testadas por cientistas das
universidades de Rochester, Cornell e Tulane
mostraram-se capaz de proteger ratos que as comiam
do papilomavírus.
Os anticorpos produzidos nos ratos foram os
mesmos que seriam necessários para proteger as
mulheres. “A beleza dessa vacina é que ela não precisaria
ser aplicada com uma agulha. Em muitos casos, nem
um médico ou técnico seria necessário”, explica Rose.
Segundo ele, a vacina em forma de batata poderia ser
um método eficaz para controlar os casos de câncer de
colo de útero nos países em desenvolvimento,
responsáveis por 80% dos casos da doença.
Hoje, não existe uma vacina contra o HPV. A única
forma de prevenção ao vírus é a prática do sexo seguro.
Os cientistas também examinam a possibilidade de
bananas serem vetores de vacinas. Potencialmente, a
fruta seria um melhor transmissor de vacinas do que a
batata porque é comida crua e não cozida, o que pode
conservar melhor o medicamento.
Freda Stevenson, que pesquisa vacinas contra o
câncer na Universidade de Southampton, na Grã-
Bretanha, disse que a vacina em forma de batata é apenas
mais um método que vem sendo estudado contra o
câncer de colo de útero.

Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
“Nós precisamos mudar a forma como vemos a
vacina como uma substância líquida em um recipiente,
aplicada com uma seringa”, acha ela.
O HPV é um vírus extremamente transmissível.
Em homens, ele não leva a doenças. Mas em mulheres
ele pode levar a uma divisão anormal das células do
colo do útero, levando ao câncer. Nos países em
desenvolvimento, o problema é mais grave pois o
câncer demora a ser detectado, já que menos mulheres
fazem o preventivo, ou exame ginecológico capaz de
diagnosticar a lesão.
Extrato de batata: novo rumo para antibióticos
Um extrato de batata pode oferecer uma nova
estratégia para a pesquisa de antibióticos. A idéia
consiste em não matar as bactérias, mas apenas
prevenir que as mesmas se liguem às células humanas.
Os resultados desse estudo, conduzido pela Dra.
Marjorie Cowan, da Universidade de Ohio, foram
apresentados neste ano na 100ª reunião geral da
Sociedade Americana de Microbiologia.
“Nos últimos anos, muitos cientistas acreditaram
que existe uma outra forma de prevenir ou curar
infecções, além de simplesmente eliminar o agente
causador da doença. A maioria dos microorganismos
deve se fixar firmemente no tecido-alvo para causar a
doença. Prevenindo-se ou desfazendo-se esta fixação
ao tecido hospedeiro, pode-se criar uma abordagem
mais branda para a cura ou prevenção da doença”,
afirma Cowan.
Todos os antibióticos atuais essencialmente
eliminam bactérias. Na pesquisa de novos antibióticos,
uma nova estratégia era a análise de extratos de plantas,
utilizado há muito tempo por curandeiros tradicionais,
com relação a sua habilidade de eliminar
microorganismos. Os pesquisadores deste estudo
resolveram seguir outra estratégia: analisar o extrato
de plantas que possuísse propriedades contra a
infecção, mas que não fosse capaz de matar as
bactérias. Descobriram que um extrato (feito com
água) da camada de alguns milímetros de espessura
da batata inibia a fixação de um estreptococos oral a
uma substância da superfície do dente. A substância
também preveniu a fixação da E. coli, causadora de
infecções do trato urinário.
Os pesquisadores identificaram um composto
específico presente no extrato responsável por inibir
a adesão da bactéria. É denominado polifenol oxidase
(em inglês, PPO), sendo uma enzima comum em
plantas, responsável pelo escurecimento (ou
amadurecimento) de uma variedade de frutas e
vegetais, incluindo-se maçãs, batatas e cogumelos. O
uso de substâncias como a PPO para tratar infecções
também pode resolver o problema da resistência a
antibióticos. A destruição das bactérias sensíveis a
antibióticos é um requisito primário para o surgimento
de mutantes resistentes. Como esses compostos não
eliminam as bactérias sensíveis, estas continuam
presentes para competir e excluir pela força de número
qualquer tipo de bactéria resistente que possa se
desenvolver.
Uma batata diet poderosa para diabéticos
A batata Yacon, de nome científico Polymnia
sonchifolia, da família Asteraceae, também chamada
batata “diet” ou polínia, é uma planta herbácea, perene,
originária dos Andes, sendo cultivada na Colômbia,
Equador e Peru em altitudes de 900 a 2.750m, mas
alguns cultivos são feitos a mais de 3.400m. Por ser
originária de grandes altitudes, a planta tolera baixas
temperaturas e prefere solos aerados, soltos, arenoargilosos
e com pH em torno de 6,0.
O tubérculo tem sabor de pêra e melão, sendo
bastante consumido no oriente na forma in natura e
também na forma de chips. As folhas e as túberas são
indicadas para o tratamento da diabetes e do colesterol.
Importância da inulina
A batata yacon está sendo considerada um
alimento nutracêutico em decorrência dos estudos
sobre a diminuição dos níveis de açúcar no sangue,
após consumo repetido da mesma. Esta batata,
diferentemente da maioria dos tubérculos que
armazenam amido, acumula inulina, uma forma de
oligofrutano com alto poder adoçante e baixo poder
calórico.
A inulina é um carboidrato cuja cadeia é
composta predominantemente por unidades de
frutose (frutana), com uma unidade de glicose
terminal, sendo a ligação entre as moléculas de frutose
do tipo b(2->1), ou seja, uma molécula de sacarose
associada a n moléculas de frutose (n = 30-50).
A inulina e a oligofrutose apresentam valores
calóricos reduzidos (1kcal/g e 1,5 kcal/g). Não são
digestíveis porque as ligações b(2->1) entre as unidades
de frutose não podem ser hidrolisadas pelas enzimas
digestíveis humanas; após serem ingeridas chegam
quase que integralmente no cólon. Lá, são fermentadas
pela microflora e transformadas em gases (10%),
ácidos graxos voláteis (50%) ou encontram-se (40%)
na biomassa bacteriana excretada. Assim, a inulina não
aumenta nem a glicemia nem a taxa de insulina no
sangue, sendo, consequentemente, indicada para os
diabéticos.
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244
Hoje, a maioria dos países europeus consideram
a inulina uma fibra alimentar. Essa fibra solúvel é
encontrada em muitas fontes na natureza e constitui
a reserva energética de cerca de 36.000 vegetais (alho,
banana, cebola, yacon , chicória, alcachofra, etc)
Dores de úlcera
Não basta ter uma boa noite de sono para
começar o dia de bom humor. O corpo tem de estar
bem, sem dores. Enfim, saudável. Que tal umas batatas
para ajudar?
Para aliviar as dores da úlcera, a dica é bater no
liqüidificador uma fatia de batata crua com um copo
d´água. Tome quatro vezes por dia durante um mês.
A raiz também combate a anemia, pois tem alto teor
de ferro. Para pessoas com desnutrição, vale tomar
todos os dias suco de batata crua, que é rica em
vitaminas, proteínas e sais minerais.
Pesquisa confirma que batata frita pode dar
câncer
Pesquisa publicada em junho 2002, revela que
cerca de 30 noruegueses contraem câncer por ano
devido à ingestão de alguns alimentos fritos.
A Autoridade de Controle de Alimentos da
Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
Conteúdo em inulina e oligofrutose de vegetais comumente usados na alimentação humana
Fonte Parte Conteúdo em Contúdo em Inulina (%) Contédo em
material seco (%) oligofrutose (%)
Yacon Raiz 13-31 3-19 3-19
Alho Bulbo 40-45 9-16 3-6
Banana Fruta 24-26 0,3-0,7 0,3-0,7
Cebola Bulbo 6-12 2-6 2-6
Chicória Raiz 20-25 15-20 5-10
Alcachofra Folha/Coração 14-16 3-10 < 1
Noruega encomendou o estudo logo após os cientistas
suecos terem informado em abril, que batatas fritas e
outros alimentos ricos em carboidratos, contêm uma
substância chamada acrilamida, que pode provocar o
câncer.
A acrilamida se forma quando os carboidratos
são aquecidos em certos processos culinários, como
o de fritar batatas ou assar o pão, segundo o estudo.
O comunicado à imprensa diz que a análise feita
em 30 alimentos confirma a descoberta dos cientistas
suecos e um estudo posterior realizado na Grã-
Bretanha.
Entre os alimentos estudados, as batatas fritas
foram as que apresentaram o maior nível de acrilamida
- 90 vezes mais do que o pão, que está no nível mais
baixo.
Fontes:
EMBRAPA, EMATER, IBGE, CTNBio, IAC, USP,
UNICAMP, FDA, Folha de São Paulo, Revista Isto É,
O Estado de São Paulo, American Journal of Clinical
Nutrition, Archives of Internal Medicine, Instituto
de Biotecnologia Aplicada a Agropecuária, Centro
Internacional de Agricultura Tropical e American Heart
Association.
Dossiê realizado por Ricardo Augusto Ferreira

Nutrição Brasil - snovembro/dezembro 2002;1(4)
Sam J Bhathena and Manuel T
Velasquez, American Journal of
Clinical Nutrition 2002;76:1191-
1201, dezembro de 2002
Barbara J Rolls, Erin L Morris and
Liane S Roe, American Journal of
Clinical Nutrition 2002;76:1207-
1213, dezembro de 2002
Resumos de trabalhos
Benefícios dos fitoestrógenos da dieta na obesidade e
no diabetes
Evidências sugerem que os fitoestrógenos da dieta exercem um papel
benéfico na obesidade e no diabetes. Estudos de intervenção nutricional
realizados em animais e em humanos, sugerem que a ingestão de proteína
da soja associada à isoflavonas e semente de flax ricas em lignanas, melhoram
o controle glicêmico e a resistência à insulina. Em modelos de animais
com obesidade e diabetes, a proteína da soja tem redizido a insulina sérica
e a resistência à insulina. Em estudos com humanos com ou sem diabetes,
a proteína da soja também parece moderar a hiperglicemia e reduzir peso
corporal, hiperlipidemia e hiperinsulinemia, embasando seus efeitos
benéficos na obesidade e no diabetes. Entretanto, muitos destes estudos
clínicos foram relativamente curtos e envolveram um número pequeno de
pacientes. Além disso, não está claro se os efeitos benéficos da proteína da
soja e das sementes de flax são atribuídos às isoflavonas (daidzeina e
genisteina), lignanas (matairesinol e secoisolariciresinol) ou algum outro
componente. Isoflavonas e lignanas parecem agir através de vários
mecanismos que modulam a secreção pancreática de insulina ou através de
ações antioxidantes. Eles podem também agir via mecanismos de mediação
de receptores de estrogênio. Algumas dessas ações foram mostradas in
vitro, mas a relevância desses estudos em relação às doenças em vivo não é
conhecida. A diversidade das ações celulares das isoflavonas e das lignanas
sustentam seus possíveis efeitos benéficos em várias doenças crônicas. Mais
investigações são necessárias para avaliar os efeitos a longo prazo dos
fitoestrógenos na obesidade e no diabetes mellitus e suas possíveis
complicações associadas.
O tamanho da porção do alimento afeta a ingestão de
energia em mulheres e homens com peso normal e
sobrepeso
Introdução: Grandes porções de alimentos podem contribuir para ingestão
excessiva de energia e promover a obesidade. Entretanto, pesquisas sobre os
efeitos de tamanho das porções na ingestão alimentar de adultos são limitadas.
Objetivos: Nós examinamos o efeito do tamanho da porção ingerida
durante uma única refeição. Nós também investigamos se a resposta ao
tamanho da porção dependia em que a pessoa, indivíduo ou pesquisador,
determinava a quantidade de alimento no prato.
245

246
Continuação
Louise I Mennen et al, American
Journal of Clinical Nutrition
2002;76:1279-1289, dezembro de
2002
Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
Desenho: Foram servidos almoço, para 51 homens e mulheres, 1 vez
por semana, durante 4 semanas, que incluía entrada de macarrão e queijo
consumida ad libitum. Em cada refeição, os indivíduos poderiam escolher
entre 1 das 4 porções de entrada: 500, 625, 750, ou 1000 g. Um grupo de
indivíduos recebeu a porção num prato, e um segundo grupo recebeu numa
travessa e se serviu da quantidade desejada em seus pratos.
Resultados: O tamanho da porção influenciou significativamente a
ingestão de energia no almoço (P < 0,0001). Os indivíduos consumiram
30% mais energia (676 kJ), quando era oferecida a maior porção ao invés
da menor porção. A resposta às variações no tamanho da porção não foi
influenciada por quem determinou a quantidade de alimento no prato ou
pela características individuais como sexo, índice de massa corporal ou
scores para restrição dietética ou desinibição.
Conclusão: Porções grandes levaram a uma maior ingestão energética,
independentemente do método que foram servidas e das características
individuais. O tamanho da porção é um determinante modificável da
ingestão de energia, que deve ser colocado em conexão com a prevenção e
o tratamento da obesidade.
Homocisteína, fatores de risco para doença
cardiovascular, e dieta habitual em estudo de
suplementação de vitaminas e minerais antioxidantes
na França
Introdução: Uma concentração elevada de homocisteína plasmática
total (tHcy) parece aumentar o risco de doença cardiovascular.
Objetivo: Nós avaliamos os determinantes de tHcy em adultos
franceses saudáveis.
Desenho: Os níveis de tHcy foram medidos por HPLC e detecção
fluorimétrica em 1.139 mulheres e 931 homens com idade entre 35-60
anos. Os indivíduos eram participantes do Estudo de Suplementação
com Vitaminas e Minerais Antioxidantes, que investiga os efeitos da
suplementação de antioxidantes em doenças crônicas. Folato das hemácias
(RBCF), vitaminas B6 e B12 plasmáticas, além de fatores de risco para
doença cardiovascular também foram mensurados. A dieta habitual foi
avaliada em 616 indivíduos. Análise cruzada seccional foi ajustada para
idade, fumo, consumo energético e a concentração ou ingestão de folato
e vitamina B6, quando apropriado.
Resultados: A concentração média (±DP) de tHcy foi 8,74 ± 2,71
µmol/l nas mulheres e 10,82 ± 3,49 µmol/l nos homens. Nas mulheres,
o tHcy foi relacionado positivamente à idade (P = 0.001), apolipoproteína
B (P < 0,01), triacilglicerol do soro (P < 0,01), glicose de jejum (P =
0,02), consumo de café e álcool (ambos P < 0,01), inversamente
relacionado ao RBCF (P = 0,11), vitamina B12 plasmática (P = 0,08) e
ingestão de vitamina B6 (P = 0,01). Nos homens, tHcy foi positivamente
associado ao índice de massa corporal (P = 0,03), pressão sangüínea (P
< 0,02), triacilglecerol do soro (P < 0,01), glicose de jejum (P = 0,01),
e consumo energético (P < 0,01) e inversamente associado à atividade
física (P = 0,04), RCBF (P = 0,02), vitamina B-12 plasmática (P = 0,09),
e ingestão de fibra dietética (P < 0,01), folato (P = 0,03), e vitamina B-
6 (P = 0,09).

Nutrição Brasil - snovembro/dezembro 2002;1(4)
Continuação
Ingibjorg Gunnarsdottir et al,
American Journal of Clinical
Nutrition 2002:76:1290-1294,
dezembro de 2002
Mary C Gannon, Jennifer A Nuttall
and Frank Q Nuttall, American
Journal of Clinical Nutrition
2002;76:1302-1307, dezembro de
2002
Conclusão: Para controlar tHcy, diminuir o consumo de café e álcool
podem ser importante para as mulheres, enquanto o aumento da atividade
física, fibra dietética e ingestão de folato podem ser importante para os
homens.
Tamanho e alto peso ao nascer e doença arterial
coronariana
Introdução: Estudos epidemiológicos sugerem uma ligação entre o
crescimento fetal e na infância, com o aparecimento posterior de doença
arterial coronariana (DAC). A influência do tamanho corporal do adulto,
na relação entre tamanho de nascimento e DAC, ainda não foi
profundamente estudada.
Objetivo: Nós investigamos a associação entre tamanhos ao nascer e
em adultos e CAD, em uma população com alto peso de nascimento e
uma baixa incidência e taxa de mortalidade relacionada à DAC, do que
aquelas vistas em outras populações da Escandinávia.
Desenho: DAC fatal não foi encontrado em 2399 homens e 2376
mulheres nascidos na área do grande Reykjavik entre 1914 e 1935. O
tamanho do nascimento foi obtido a partir do Arquivo Nacional. Medidas
antropométricas nos adultos foram obtidas a partir de estudo prospectivo
randomizado - Reykjavik Study.
Resultados: DAC foi inversamente relacionado ao cumprimento de
nascimento (P = 0,029) em homens, mas não significativamente
relacionados ao peso de nascimento ou índice ponderal (kg/m 3 ). Nos
homens nascidos pequenos (≤ 50,5 cm) e que ficaram altos quando adultos
(175–180,5 ou > 180,5 cm), o odds ratios (95% IC) para DAC foi 1,9 (1,1,
3,1) e 2,2 (1,2, 4,0), respectivamente, quando comparado com os homens
do grupo de referência (nascidos 52,5-54,0 cm). A relação de curva em U
entre tamanho no nascimento e DAC foi encontrada para mulheres.
Conclusões: O tamanho no nascimento possui um efeito em DAC, mas
o efeito é modificado com o tamanho corporal do adulto. Isto confirma
que fatores ambientais atuam tanto no período pré-natal como no pósnatal,
com conseqüências no desenvolvimento de DAC. O grande tamanho
de nascimento entre os islandeses, pode explicar a baixa incidência e taxa
de mortalidade de DAC na Islândia, do que as vistas em outra populações
brancas.
A resposta metabólica à glicina ingerida
Introdução: Os efeitos metabólicos da proteína dietética são complexos.
Em pessoas com diabetes tipo 2, a ingestão protéica resulta num pequeno
ou não aumento das concentrações de glicose plasmática, mas uma
estimulação das secreções de insulina e glucagon. Além disso, quando a
proteína é ingerida com glicose, um efeito sinérgico na secreção de insulina
é observado. A proteína mais potente é a gelatina, que consiste de 30% de
resíduos de glicina.
Objetivo: O objetivo do presente estudo foi determinar o quanto a
glicina estimula a secreção de insulina ou reduz a resposta da glicose quando
ingerida com glicose.
247

248
Continuação
Julie A. Ross et al, Annu Rev Nutr
2002;22:19-34, novembro de
2002
Richard E. Ostlund Jr, Annu Rev
Nutr 2002;22:533-549, novembro
de 2002
Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
Desenho: 9 indivíduos saudáveis foram testados em 4 ocasiões em
separado. Glicose plasmática, insulina, glucagon, e concentrações de glicina
foram medidas em vários momentos, durante um período de 2h após a
ingestão de 1 mmol de glicina/kg de massa corporal total, 25g de glicose,
1 mmol de glicina/kg de massa corporal total + 25g de glicose ou somente
água.
Resultados: As concentrações plasmáticas de glicina e glucagon foram
elevadas após a ingestão de glicina como esperado. A concentração sérica
de insulina também foi levemente elevada após a ingestão de glicina. Quando
a glicina foi ingerida com glicose, a área de resposta à glicose plasmática foi
atenuada por > 50% comparada com a resposta após a ingestão de glicose
sozinha. A dinâmica da resposta à insulina após a ingestão de glicina mais
glicose, foi modestamente diferente daquela após ingestão de glicose
sozinha, mas a área de resposta não foi significativamente diferente.
Conclusão: Os dados são compatíveis com a hipótese de que glicina
oral estimula a secreção dos hormônios pancreáticos, que potencializam
os efeitos da insulina na remoção da glicose da circulação.
Flavanóides dietéticos: biodisponibilidade, efeitos
metabólicos e segurança
Os flavonóides constituem o maior grupo de polifenóis de plantas e
são responsáveis pela maior parte do sabor e da cor das frutas e dos vegetais.
Mais de 5.000 diferentes flavonóides foram descritos. As seis maiores
subclasses de flavonóides incluem as flavonas (e.g., apigenina, luteolina),
flavonois (e.g., quercetina, myricetina), flavanonas (e.g., naringenina,
hesperidina), catequinas ou flavanois (e.g., epicatequina, gallocatequina),
anthocyanidinas (e.g., cyanidina, pelargonidina) e isoflavonas (e.g., genisteina,
daidzeina). A maioria dos flavonóides presentes nas plantas estão ligados à
açúcares (glicosídios), apesar de ocasionalmente serem encontrados como
agliconas. Tem aumentado o interesse nos possíveis benefícios para saúde
dos flavonóides, devido suas atividades como antioxidante potente e
captador de radical livre, observadas in vitro. Há evidência crescente, a partir
de estudos de alimentação humana, de que a absorção e a biodisponibilidade
de flavonóides específicos são bem maiores do que se acreditava
originalmente. Entretanto, estudos epidemiológicos explorando o papel
dos flavonóides na saúde humana não têm sido conclusivos. Alguns estudos
sustentam um efeito protetor do consumo de flavonóides em doenças
cardiovasculares e câncer, outros estudos não demonstram nenhum efeito,
e alguns estudos sugerem potenciais danos. Como existem várias atividades
biológicas atribuídas aos flavonóides, algumas delas podem ser benéficas
ou deteriorantes, dependendo de circunstâncias específicas. São requeridos
mais estudos, tanto em laboratório como com populações.
Fitoesteróis na nutrição humana
Os fitoesteróis são moléculas semelhantes ao colesterol encontrada
em todas as plantas alimentícias, com as maiores concentrações ocorrendo
nos óleos vegetais. Eles são absorvidos somente em pequenas quantidades,
mas inibem a absorção intestinal do colesterol, incluindo o colesterol biliar

Nutrição Brasil - snovembro/dezembro 2002;1(4)
Continuação endógeno recirculante, um passo importante na eliminação do colesterol.
A ingestão dietética natural varia entre aproximadamente 167–437 mg/
dia. Tentativas de mensurar os efeitos biológicos na alimentação foram
impedidas pela solubilidade limitada em água e gordura. A esterificação
dos fitoesteróis com ácidos graxos de cadeia longa, aumenta a solubilidade
em gordura em 10 vezes e permite o fornecimento de várias gramas diárias
em alimentos gordurosos, como a margarina. Uma dose de 2 g/dia com
éster reduz a proteína de baixa densidade-colesterol em 10%, e uma pequena
diferença é observada entre ∆ 5 -esteróis e 5α-esteróis reduzidos (estanois).
Os fitoesteróis também podem ser dispersos na água após emulsificação
com lecitina, além de reduzir a absorção do colesterol quando adicionados
à alimentos não graxos. Em contraste a esses estudos de suplementação,
muito menos é conhecido sobre o efeito de níveis baixos de fitoesteróis na
dieta natural. Entretanto, a redução da absorção de colesterol pode ser
medida com uma dose de somente 150 mg durante refeições-teste sem
esteróis, sugerindo que os fitoesteróis dos alimentos naturais podem ser
clinicamente importantes. A literatura usual sugere que os fitoesteróis são
seguros quando adicionados à dieta, e a absorção medida e os níveis
plasmáticos são muito pequenos. O aumento a quantidade agregada de
fitoesteróis consumidos em vários alimentos, pode ser um caminho
importante para a redução dos níveis de colesterol da população e na
prevenção de doença cardíaca coronariana.
Debra J. Moorhead, Inc Int J Eat
Disord 2003;33:1-9, janeiro de
2003
Preditores de disordens alimentares em crianças e
adolescentes em comunidade de população de
mulheres adultas jovens
Objetivo:
Este estudo investiga preditores precoces do desenvolvimento de
desordens alimentares em adultos jovens, numa amostra de mulheres de
uma comunidade participando de um estudo longitudinal de 22 anos.
Método: 21 mulheres foram identificadas na idade de 27 anos com
total ou parcial desordem alimentar. Essas mulheres foram comparadas
com 47 mulheres sem história de desordem alimentar ou fatores preditivos
circunvizinhos.
Resultados: As mulheres com desordens alimentares apresentaram
problemas de saúde mais sérios antes de 5 anos e as mães reportaram
ansiedade-depressão aos 9 anos. Aos 15, as mães as descreveram como
tendo maiores problemas comportamentais. Antes dos 15, as famílias dos
grupos com desordens alimentares tiveram mais história de depressão,
problemas alimentares e mudanças nas circunstâncias financeiras das
famílias.
Discussão: Este estudo identifica preditores precoces distinguindo
garotas que desenvolvem desordens alimentares. As descobertas apontam
para uma necessidade de pesquisa continuada na área de saúde precoce,
para examinar compreensivamente fatores biológicos, comportamentais e
riscos ambientais para desordens alimentares.
249

250
A revista Nutrição Brasil é uma publicação com
periodicidade bimestral e está aberta para a publicação e divulgação
de artigos científicos das áreas relacionadas à Nutrição.
Os artigos publicados em Nutrição Brasil poderão também
ser publicados na versão eletrônica da revista (Internet) assim
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surjam no futuro, sendo que pela publicação na revista os autores
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Comitê Internacional de Diretores de Revistas Médicas, com as
especificações que são detalhadas a seguir. Ver o texto completo
em inglês desses Requisitos Uniformes no site do International
Committee of Medical Journal Editors (ICMJE), www.icmje.org,
na versão atualizada de outubro de 2001.
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Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
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o de rigor metodológico científico, novidade, originalidade,
concisão da exposição, assim como a qualidade literária do texto.
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artigos originais.
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resultados iniciais de estudos em curso, e inclusive realizar
comentários a trabalhos já editados na revista, com condições de
argumentação mais extensa que na seção de cartas do leitor.
Texto: Recomendamos que não seja superior a três páginas,
formato A4, fonte English Times (Times Roman) tamanho 12,
com todas as formatações de texto, tais como negrito, itálico,
sobre-escrito, etc.
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Científico, inclusive traduções de trabalhos de outros idiomas.
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Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
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e com qualidade ótima (qualidade gráfica – 300 dpi). Fotos e
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• Título em português e inglês.
• Nome completo dos autores, com a qualificação curricular
e títulos acadêmicos.
• Local de trabalho dos autores.
•Autor que se responsabiliza pela correspon-dência, com
o respectivo endereço, telefone e E-mail.
• Título abreviado do artigo, com não mais de 40 toques,
para paginação.
• As fontes de contribuição ao artigo, tais como equipe,
aparelhos, etc.
3. Autoria
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participado do trabalho o suficiente para assumir a
responsabilidade pública do seu conteúdo.
O crédito como autor se baseará unicamente nas
contribuições essenciais que são: a) a concepção e
desenvolvimento, a análise e interpretação dos dados; b) a redação
do artigo ou a revisão crítica de uma parte importante de seu
conteúdo intelectual; c) a aprovação definitiva da versão que será
publicada. Deverão ser cumpridas simultaneamente as condições
a), b) e c). A participação exclusivamente na obtenção de recursos
ou na coleta de dados não justifica a participação como autor. A
supervisão geral do grupo de pesquisa também não é suficiente.
Os artigos, cartas e resumos devem ser enviados para:
4. Resumo e palavras-chave (Abstract,
Key-words)
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máximo 150 palavras para resumos não estruturados e 200 palavras
para os estruturados), seguido da versão em inglês.
O conteúdo do resumo deve conter as seguintes
informações:
• Objetivos do estudo.
• Procedimentos básicos empregados (amostragem,
metodologia, análise).
• Descobertas principais do estudo (dados concretos e
estatísticos).
• Conclusão do estudo, destacando os aspectos de maior
novidade.
Em seguida os autores deverão indicar quatro palavraschave
(ou unitermos) para facilitar a indexação do artigo. Para
tanto deverão utilizar os termos utilizados na lista de cabeçalhos
de matérias médicas (Medical Subject Headings – MeSH do Index
Medicus ou, no caso de termos recentes que não figurem no
MeSH, os termos atuais).
5. Agradecimentos
Os agradecimentos de pessoas, colaboradores, auxílio
financeiro e material, incluindo auxílio governamental e/ou de
laboratórios farmacêuticos devem ser inseridos no final do artigo,
antes as referências, em uma secção especial.
6. Referências
As referências bibliográficas devem seguir o estilo
Vancouver definido nos Requisitos Uniformes. As referências
bibliográficas devem ser numeradas por numerais arábicos entre
parênteses e relacionadas em ordem na qual aparecem no texto,
seguindo as seguintes normas:
Livros - Número de ordem, sobrenome do autor, letras
iniciais de seu nome, ponto, título do capítulo, ponto, In: autor
do livro (se diferente do capítulo), ponto, título do livro (em grifo
- itálico), ponto, local da edição, dois pontos, editora, ponto e
vírgula, ano da impressão, ponto, páginas inicial e final, ponto.
Exemplo:
Jean-Louis Peytavin
Atlantica Editora - Rua Conde Lages, 27 - Glória - 20241-080 Rio de Janeiro RJ
Tel: (21) 2221 4164 - E-mail: jeanlouis@atlanticaeditora.com.br
1. Phillips SJ, Hypertension and Stroke. In: Laragh JH,
editor. Hypertension: pathophysiology, diagnosis and
management. 2 nd ed. New-York: Raven press; 1995. p.465-78.
Artigos – Número de ordem, sobrenome do(s) autor(es),
letras iniciais de seus nomes (sem pontos nem espaço), ponto.
Título do trabalha, ponto. Título da revista ano de publicação
seguido de ponto e vírgula, número do volume seguido de dois
pontos, páginas inicial e final, pon
Os agradecimentos de pessoas, colaboradores, auxílio
financeiro e material, incluindo auxílio governamental e/ou de
laboratórios farmacêuticos devem ser inseridos no final do artigo,
antes as referências, em uma secção especial.
251

ABRIL
2003
2 a 4 de abril
Dietética – Expo Diet Light
Congresso paulista de nutrição
Congresso de soja
Exposição e Congresso de Nutrição,
Produtos Diet, Light e Especiais
ITM Expo - São Paulo SP
Informações: (47)326 4267
E-mail: latineve@latinevent.com.br
www.latinevent.com.br
17 a 21 de abril
V o Congresso Brasileiro Pediátrico de
Endocrinologia e Metabologia
V o Cobrapem
Mar Hotel, Recife, Pernambuco
Presidente: Prof a . Dr a . Elcy Falcão
Informações: (81) 3423-1300
E-mail: andrealatache@assessor5pe.com.br
26 a 30 de abril
6 th European Congress of Endocrinology
Lyon, França
Informações: W.M. Wiersinga
Department of Endocrinology &
Metabolism
Academic Medical Center F5-171
Meibergdreef 9
1105 AZ Amsterdam - The Netherlands
Tel.: 31 20 566 6071
Fax: 31 20 691 7682
w.m.wiersinga@amc.uva.nl
17 a 21 de abril
V o Congresso Brasileiro Pediátrico de
Endocrinologia e Metabologia
V o Cobrapem
Mar Hotel, Recife, Pernambuco
Presidente: Prof a . Dr a . Elcy Falcão
Informações: (81) 3423-1300
E-mail: andrealatache@assessor5pe.com.br
Calendário de eventos
MAIO
29 de maio a 1 de junho
12 th European Congress on Obesity
Helsinki, Finland
Informações: Dr. Mikael Fogelholm
UKK Institute for Health Promotion
Research, POB 30, 33501 Tampere,
Finland
Tel: + 358 3 2829 201
Fax: + 358 3 2829 559
e-mail: mikael.fogelholm@uta.fi
JUNHO
14 a 17 de junho
63 th Annual Scientific Sessions of the
American Diabetes Association
New Orleans, Louisiana
Informações: +1 800 232 3472
E-mail: meetings@diabetes.org
www.diabetes.org
AGOSTO
6 a 10 de agosto
30 th Annual Meeting of the American
Association of Diabetes Educators
Salt Palace Convention Center, Salt
Lake City, Utah
Tel: (312) 424 2426
www.aadenet.org
24 a 29 de agosto4 a 29 de agosto
18 th Internacional Diabetes Federation
Congress
Paris, França
Informações: Prof. Dr. Gerard
Cathelineau, Hopital Saint-Louis, 1
avenue Claude Vellefaux, 75010 Paris,
França
Tel : +33 1 4249 9697
www.idf.org
NOVEMBRO
12 a 15 de novembro
VIII o Congresso Brasileiro de Nutrologia
Centro de Convenções, Goiânia GO
Informações: (17) 3524 4929 / 523
9732 / 523 3645
2004
XIV th International Congress of
Dietetics
Chicago, EUA
Informações:
2004Congress@catright.org
Fax: 312/899-4772
SETEMBRO
2005
19 a 24 de setembro
18 th International Congress of Nutrition
Durban, África do Sul
Informações:
jlochner@mcd4330medunsa.ac.za