Ler notícia - Turismo de Portugal

ID: 46674525 16-03-2013 | Fugas
Gastronomia
Portugal dos Sabores
Chefs brasileiros
à caça de túberas
no campo
alentejano
Ninguém sabia muito bem
o que eram as túberas. Mas
a curiosidade era muita. O
programa Portugal dos Sabores
levou chefs e jornalistas brasileiros
à procura da “trufa portuguesa”
no meio do Alentejo, guiados por
duas especialistas com mais de
meio século de experiência.
Alexandra Prado Coelho
Anaisa e Catarina
Sousa estão habituadas à paz dos
campos alentejanos, onde, nesta
época do ano, passam as tardes a
apanhar túberas. Mas na semana passada
foi como se o circo tivesse chegado
à aldeia junto a Mértola — em
poucos minutos as duas mulheres,
de 69 e 78 anos, estavam rodeadas
de chefs e jornalistas portugueses e
brasileiros, que queriam saber tudo
sobre as famosas túberas. São realmente
as trufas portuguesas? Como
é que se comem? Como as costu-
Tiragem: 40595
País: Portugal
Period.: Semanal
Âmbito: Informação Geral
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mam cozinhar? Há quantos anos
as apanham? São muito difíceis de
encontrar?
Elas iam respondendo a todas as
perguntas, surpreendidas pelo interesse
que as túberas despertavam
naquele grupo saído repentinamente
de uma camioneta vinda do Algarve.
Contextualizando: os recém-chegados
eram um grupo de convidados
do Portugal dos Sabores, uma iniciativa
do Ano de Portugal no Brasil, organizada
pelo Turismo de Portugal.
Vieram, para uma volta que incluiu
Lisboa, Algarve e Alentejo, os chefs
brasileiros Helena Rizzo e Daniel
Redondo, do restaurante Maní, e o
japonês-brasileiro Tsuyoshi Murakami,
do Kinoshita, ambos de São Paulo.
E ainda jornalistas da Folha de São
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Paulo, do jornal Globo, da revista Prazeres
da Mesa e da Vogue brasileira.
O mais entusiástico era, sem dúvida,
Murakami. “Conta aí como se
apanham as túberas”, pedia, fi lmando
Catarina com o seu iPhone. “Que
emoção.” Chegado ao local, o grupo
rodeou as duas mulheres tentando
perceber exactamente o que era
uma túbera. Os chefs portugueses
José Avillez e Luís Baena tentavam
baixar um pouco as expectativas,
explicando que as túberas não são
exactamente trufas — embora também
se apanhem debaixo da terra e
tenham um aspecto semelhante ao
das trufas, têm bastante menos cheiro
e sabor. E os outros portugueses
presentes frisavam, para que os visitantes
brasileiros não fi cassem com
FOTOS VASCO CÉLIO/STILLS
Anaisa e
Catarina
guiaram
a visita
de campo
dos chefs
portugueses
e brasileiros.
Na página
ao lado, o
chef José
Avillez e o ovo
preparado
com túberas
pela chef
Helena Rizzo

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a impressão errada, que, apesar de
curioso, o fenómeno de apanha de
trufas não é uma prática assim tão
comum em Portugal.
No entanto, nesta zona alentejana,
junto à aldeia de Corte da Velha, há
muitos anos que, chegada a época
das túberas, mulheres como Anaisa
e Catarina passam as tardes nos
campos à procura delas. Levam um
pequeno sacho e procuram no chão
os sinais. A tarefa não tem nada de
fácil. Os brasileiros pedem dicas aos
portugueses, mas estes estão igualmente
desorientados. Só mesmo as
duas alentejanas é que sabem como
encontrá-las. O truque é procurar
sinais de rachas no chão — quando
eles existem é provável que por baixo
esteja uma túbera. Quando estas
já estão bastante desenvolvidas começam
a fazer um alto na terra e a
tentar rompê-la. Aí são mais fáceis
de encontrar.
Catarina não falha. Aponta um pedaço
de terra aparentemente igual a
qualquer outro, e logo à volta dela se
junta a pequena multidão para assistir
à descoberta. Ela enfi a o sacho
na terra, escava ligeiramente e daí a
pouco surge uma pontinha branca,
confi rmando que ali há túbera. Várias
mãos precipitam-se para pegar
no pequeno fungo, perceber a textura,
cheirá-lo e, fi nalmente, mordiscálo.
Surgem diferentes opiniões. Os
brasileiros mostram-se muito interessados.
Têm uma consistência que faz
lembrar a da castanha, e um sabor de
fruto seco, discreto mas que perdura
alguns segundos na boca.
Momento de glória
Mas o que são, afi nal, as túberas? São
um fungo, de forma arredondada
mais ou menos irregular, de interior
branco e uma casca com pequenas
escamas, que se encontra sobretudo
em zonas do Ribatejo e Alentejo onde
haja sobreiros, azinheiras ou oliveiras.
Quanto mais avançado estiver o
processo de maturação, mais provável
é que a túbera ganhe aroma.
As que encontramos são pequenas,
à excepção de uma. O dia não
está famoso para a apanha, provavelmente
porque choveu e a terra
abateu. Nos dias anteriores, conta
Catarina, encontraram-se imensas.
Em dias bons, duas tardes chegam
para encherem um balde com um
quilo de túberas, que vendem a 20
Enfi a o sacho
na terra, escava
ligeiramente
e daí a pouco
surge uma
pontinha branca,
confi rmando que
ali há túbera
euros. E têm compradores que vêm
de Beja de propósito para o petisco.
“Apanha mais para vender ou para
comer?”, pergunta alguém. “Para
vender, o que eu quero é vender”,
responde Catarina, rindo sempre
daquela curiosidade. As que não
vende acabam na sua cozinha, claro.
Como fi cam melhor é nos ovos
mexidos, mas também as põe no
arroz ou no feijão.
É preciso é aproveitar esta época.
“A altura da túbera é Março, depois
das chuvas, mas é só um mês
ou 15 dias.” Uns anos há mais, outros
menos, depende de andar ou
não muita gente à procura e das
voltas que a terra levou. Mas Catarina
tem uma perspectiva filosófi
ca sobre o assunto: “Ainda ninguém
se fartou de muito. E a gente
com pouco também se governa.”
Se, no grupo que aterrou naquele
dia em Corte da Velha, Murakami era
o mais expansivo, Helena Rizzo, mais
discreta, foi, afi nal, quem levou as
túberas mais a sério. Disse logo que
queria experimentá-las num dos seus
pratos, um ovo cozinhado a baixa
temperatura com creme de palmito
pupunha. E quando o serviu, no dia
seguinte, no restaurante do hotel Vila
Joya, no Algarve, o ovo vinha de facto
decorado com fi nas lascas de túbera,
que introduziam um elemento
“mastigável” num prato feito à base
de texturas muito suaves.
Não foram apenas túberas que os
chefs brasileiros viram durante esta
breve passagem por Portugal. O programa
incluía também visitas para
conhecer as ostras e os percebes do
Algarve, para além de contactos com
chefs e idas a restaurantes. Mas as túberas
tiveram, sem dúvida, o seu momento
de glória. E, depois de o circo
ter levantado a tenda e os animados
visitantes terem regressado à camioneta
que os levaria ao Algarve, Anaisa
e Catarina voltaram calmamente
para o seu campo, agora silencioso,
procurando no chão os sinais das túberas
— esses sinais que se revelam
apenas aos olhos que os sabem ler.
A Fugas viajou a convite do Turismo
de Portugal
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SABORES DE PORTUGAL MOSTRAM-SE NO BRASIL
Quando um chef português vai a
um restaurante de topo no Brasil
para cozinhar, está a promoverse
a ele e ao seu restaurante,
mas também a Portugal e aos
produtos portugueses — esta é a
ideia base do programa Portugal
dos Sabores, promovido pelo
Turismo de Portugal (com o
apoio de várias marcas ligadas
ao turismo e gastronomia) e
integrado no Ano de Portugal no
Brasil.
A pô-lo em prática estão
Justin Ultee (que é também
gestor de projecto do Festival
Internacional Gourmet do hotel
Vila Joya, no Algarve) e Juliana
Macarini. “Um projecto tem mais
credibilidade se conseguirmos
ligar caras a produtos, por isso
achámos que deviam ser os
chefs a apresentar os produtos
portugueses”, explica Justin
Ultee.
Inicialmente a ideia era que
fosse um evento de quatro
dias, mas, por este ser o Ano
de Portugal no Brasil, o Turismo
pediu que se estendesse por dez
meses (termina a 10 de Junho), o
que obrigou a alterar o conceito.
A vinda de Helena Rizzo e Daniel
Redondo (do Maní, de São Paulo)
e de Tsuyoshi Murakami (do
Kinoshita) a Portugal (ver texto
principal) é a única parte que se
passa deste lado do Atlântico. O
restante programa tem vindo a
acontecer no Brasil, com duetos
de chefs e demonstrações
de cozinha em diferentes
restaurantes.
Do lado português, os
participantes são José Avillez
(Belcanto), Albano Lourenço
(Arcadas da Capela), Leonel
Pereira (que entretanto saiu
do Panorama, Hotel Sheraton,
para o São Gabriel, no Algarve),
Dieter Koschina (Vila Joya), Hans
Neuner (Ocean), Paulo Morais
(Umai), Luís Baena (Hotéis
Tivoli), José Cordeiro (Feitoria,
Altis Belém), Ricardo Costa
(The Yeatman) e Vítor Sobral
(Tasca da Esquina, São Paulo
e Lisboa). Do lado brasileiro
estão envolvidos Alex Atala
(D.O.M, e Dalva e Dito), César
Santos (Kaamo, Kenoa Resort),
Helena Rizzo e Daniel Redondo
(Maní), Tsuyoshi Murakami
(Kinoshita), Sergi Arola (Arola
Vintetres), Jeff erson Rueda
(Attimo), Alberto Landgraf
(Epice) e Laurent Suaudeau
(Escola de Arte Culinária Laurent
Suaudeau).
Justin Ultee e Juliana Macarini
dizem que o modelo poderá
repetir-se no futuro noutros
países. Para já, receberam
convites de Moscovo e de
Banguecoque para organizar
eventos semelhantes, levando
os chefs portugueses a
apresentar o seu trabalho em
restaurantes de topo nas duas
cidades. Mais informação em
www.portugaldossabores.com.
FUGAS | Público | Sábado 16 Março 2013 | 21

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