Regime de exercício da actividade industrial - Adegas

Estação Esta ão Vitivinícola Vitivin cola da Bairrada
Divisão de Licenciamentos e Apoio Laboratorial
54º 54 Curso Intensivo de Conservação,
Conserva ão,
Estabilização Estabiliza ão e Engarrafamento de Vinhos
Maria João Aguilar Águas guas
Janeiro 2012
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Conserva ão,
Estabilização Estabiliza ão e Engarrafamento de
vinhos

Abordagem
Licenciamento Industrial de uma Adega
Segurança Seguran a Alimentar
Aplicação Aplica ão do Regulamento (CE) 852/2004
de 29/4
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Licenciamento Industrial
Legislação Legisla ão
Dec. Lei nº n 209/2008 de 29/10 – Aprova o Regime de
Exercício Exerc cio da Actividade Industrial (REAI);
Regulamento (CE) 852/2004 de 29/4 - estabelece
as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do
sector alimentar no que se refere à higiene dos géneros
alimentícios,
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vinhos

Produ
Classificação Classifica ão Actividade
Económica Econ mica
Produção ão de vinhos comuns e
licorosos CAE 11021
Produção ão de vinhos espumantes e
espumosos CAE 11022
Produ
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vinhos

18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Adegas Licenciadas DRAPC
(Total Total 46)
Coimbra Aveiro
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Leiria Viseu
vinhos
Guarda C.Branco
Cae 11021
Cae 11022

Classificação Classifica ão de estabelecimentos Industriais
Tipo 1 - Regime egime de autorização autoriza ão prévia pr via
Estabelecimentos que se encontram sujeitos a
pelo menos, um dos seguintes regimes
jurídicos: jur dicos: avaliação avalia ão de impacte ambiental;
prevenção preven ão e controlo integrados da poluição; polui ão;
prevenção preven ão de acidentes graves que envolvam
substâncias perigosas; ou operação opera ão de gestão
de resíduos res duos perigosos;
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Classificação Classifica ão de estabelecimentos Industriais
Tipo 2 - Regime egime de declaração declara ão prévia pr via (30 dias). dias)
Adegas – Entidade coordenadora é a DRAPCentro
Estabelecimentos de menor grau de risco
ambiental e média m dia dimensão que se encontrem
abrangidos por pelo menos uma das seguintes
circunstâncias:
potência eléctrica el ctrica contratada superior a 40 kVA; kVA;
potência térmica t rmica superior a 8 x106 kJ/h
número mero de trabalhadores superior a 15
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Classificação Classifica ão de estabelecimentos Industriais
Tipo 3 - Regime de registo (5 dias)
Adegas – Entidade coordenadora Câmara
Municipal
empresas com 15 ou menos trabalhadores
potência térmica t rmica igual ou inferior a 8 x10 6 kJ/h
potência eléctrica el ctrica contratada igual ou inferior a
40 kVA, kVA,
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REGULAMENTO Nº 852/2004 DE 29/04
Princípios
Os operadores do sector alimentar são os principais
responsáveis respons veis pela segurança seguran a dos géneros g neros alimentícios;
aliment cios;
Garantir que as etapas, desde a produção até à
colocação no mercado, pelas quais são responsáveis,
sejam elaboradas de modo seguro “ from farm to fork” fork
ou “do do prado ao prato”; prato
Implementar e manter programas de
segurança baseados nos princípios HACCP e associados
às s boas práticas pr ticas de higiene (BPH) e de fabrico (BPF);
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O presente Regulamento aplica-se aplica se a todas as
fases de produção, produ ão, transformação transforma ão e
distribuição distribui ão de alimentos, alimentos,
sem prejuízo preju zo de
requisitos mais específicos espec ficos em matéria mat ria de
higiene dos géneros g neros alimentícios;
aliment cios;
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O presente Regulamento não se aplica:
À produção produ ão primária prim ria destinada ao uso
doméstico dom stico privado;
À preparação, prepara ão, manipulação manipula ão e armazenagem
doméstica dom stica de alimentos para consumo
doméstico dom stico privado;
Ao fornecimento directo, pelo produtor, de
pequenas quantidades de produtos de produção produ ão
primária prim ria ao consumidor final ou ao comércio com rcio a
retalho local que 54º 54 Curso fornece Intensivo de Conservação,
Conserva directamente ão, o
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consumidor final;
vinhos

Aplica-se Aplica se ao Sector Enológico Enol gico
Produção Produ ão matéria mat ria prima
Transformação
Transforma ão
Distribuição
Distribui ão
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PRODUÇÃO PRODU ÃO PRIMÁRIA PRIM RIA
(Anexo I)
Higiene do meio
– Fontes de contaminação contamina ão do meio ambiente
Produção Produ ão higiénica higi nica de matérias mat rias primas dos alimentos
Efeitos possíveis poss veis das actividades de produção produ ão primária prim ria
sobre a inocuidade e aptidão dos alimentos
Identificar os pontos críticos cr ticos e adoptar medidas
específicas espec ficas de prevenção preven ão
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Os produtores devem aplicar medidas para:
– Controlar a contaminação contamina ão procedente do ar, solo,
água, gua, fertilizantes, pesticidas,
– Controlar o estado sanitário sanit rio da vinha
– Proteger as matérias mat rias primas dos vários v rios tipos de
contaminação
contamina ão
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Os produtores devem aplicar
medidas para:
Proteger as matérias mat rias primas contra
contaminantes biológicos, biol gicos, quimicos
e físicos f sicos
Impedir a deterioração deteriora ão e decomposição
decomposi ão
Limpeza, manutenção manuten ão e higiene do pessoal
Dispor de instalações instala ões e procedimentos apropriados que
assegurem a eficácia efic cia das operações opera ões de limpeza e que
mantenham um grau apropriado de higiene do pessoal
Manter registos actualizados referentes à aplicação aplica ão de
fitossanitários,
fitossanit rios,
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Vinificação Vinifica ão
(Anexo II)
Instalações Instala ões (adegas):
– Localização
Localiza ão
– Concepção Concep ão (lay ( lay-out out instalações)
instala ões)
– Construção Constru ão (pavimentos, paredes, tectos,
janelas, portas)
– Ventilação Ventila ão
– Iluminação Ilumina ão
– Eliminação Elimina ão de aguas residuais
– BPH
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Equipamentos:
Vinificação Vinifica ão
(Anexo II)
– Permitam uma manutenção, manuten ão, limpeza e desinfecção
desinfec ão
adequadas;
– Material não tóxico; t xico;
– Duradoiro e móvel m vel ou desmontável;
desmont vel;
– Instalado de forma a permitir uma manutenção manuten ão e
limpeza adequada facilitando as boas práticas pr ticas de
higiene (BPH);
– Permitir a adopção adop ão de BPH e de medidas preventivas
contra a contaminação contamina ão dos alimentos entre e durante
as operações; opera ões;
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Transporte
Vinificação Vinifica ão
(Anexo II)
– Protecção Protec ão contra contaminações;
contamina ões;
– Concepção Concep ão de modo a permitir BPH;
– Manutenção Manuten ão de temperaturas adequadas e
sua monitorização;
monitoriza ão;
Abastecimento de água gua
– Controlo da qualidade da água gua utilizada;
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Higiene do pessoal
Vinificação Vinifica ão
(Anexo II)
– Vestuário Vestu rio adequado;
– Instalações Instala ões sanitárias sanit rias adequadas;
– Controlo do estado de saúde sa de dos trabalhadores;
Formação Forma ão
- formação forma ão adequada dos trabalhadores em matéria mat ria de
higiene dos alimentos;
- formação forma ão na aplicação aplica ão dos princípios princ pios HACCP dos
responsáveis respons veis pelo desenvolvimento e aplicação aplica ão do
sistema;
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HACCP
Sistema que permite identificar
o(s) o(s)
perigo(s) perigo(s)
específico(s
espec fico(s), ), avaliá- avali
lo(s) lo(s)
e estabelecer medidas
preventivas para o seu controlo;
“A A segurança seguran a alimentar é enquadrada numa
metodologia preventiva;”
preventiva;
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PERIGO – agente biológico, biol gico, químico qu mico ou físico f sico
presente num alimento que pode causar um
efeito adverso na saúde; sa de;
PCC (ponto crítico cr tico de controlo) – ponto, etapa
ou processo, onde se exerce uma acção ac ão de
controlo preventivo para a eliminação elimina ão ou
redução redu ão a níveis n veis aceitáveis aceit veis de um perigo
relacionado com a inocuidade dos alimentos;
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Químicos Qu micos
Biológicos Biol gicos
Fisicos
Perigos
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Perigos
– Biológicos: Biol gicos:
Ocratoxina A: micotoxina produzida por fungos dos géneros g neros
Aspergillus Aspergillus e Penicillium. Penicillium.
Tripes – Selenothrips Selenothrips rubrocinctus rubrocinctus e Frankliniella Frankliniella sp. sp.
Ácaro caro-branco branco – Polyphagotarsonemus latus latus
Ácaro caro-rajado rajado – Tetranychus Tetranychus urticae urticae
Mosca-branca
Mosca branca – Bemisia Bemisia argentifolii argentifolii
Mosca-da Mosca da-fruta fruta – Ceratitis Ceratitis capitata capitata
Aminas biogénicas biog nicas (resultantes de fertilizações fertiliza ões azotadas
intensas)
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Perigos
– Químicos: Qu micos:
Resíduos Res duos de pesticidas;
Metais pesados;
Resíduos Res duos de produtos de higienização
higieniza ão
– Físicos: sicos:
Metais
Vidro
Insectos
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PRINCÍPIOS PRINC PIOS DO HACCP
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An
PRINCÍPIOS
PRINC PIOS
Análise lise de perigos (elaboração (elabora ão de fluxograma do processo e identificação identifica ão das
situações situa ões de perigo);
Definição Defini ão dos PCCs no processo;
Estabelecer os limites críticos cr ticos que devem ser respeitados para garantir que cada
PCC está est sob controlo;
Estabelecer um sistema de vigilância do controlo dos PCCs por meio de
observações observa ões e testes periódicos peri dicos programados;
Estabelecer as medidas correctivas a aplicar quando o sistema indicar que um
PCC está est fora de controlo
Estabelecer os procedimentos de verificação
verifica ão que confirmem que o sistema está est a
funcionar eficazmente;
Organizar a documentação documenta ão respeitante a todos os procedimentos e registos
referentes aos princípios princ pios do HACCP e sua aplicação; aplica ão;
Organizar
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Etapa: Recepção Recep ão da uva
Perigos:
– Biológicos: Biol gicos: fungos, insectos
– Quimicos: Quimicos:
resíduos res duos de pesticidas (tipo, doses, intervalos de
segurança)
seguran a)
Metais pesados
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Medidas preventivas
– Boas Práticas Pr ticas Agrícolas Agr colas (gestão e utilização utiliza ão da água gua
e do solo);
– Controlo sanitário sanit rio da produção; produ ão;
Limites críticos cr ticos de controlo:
– Limites legais para pesticidas e metais pesados;
Acção Ac ão correctiva:
– Rejeição Rejei ão uvas;
Monitorização:
Monitoriza ão:
– Análises An lises e registos.
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Perigos:
– Químicos: Qu micos:
Etapa: Estabilização
Estabiliza ão
Presença Presen a de metais perigosos (Pb ( Pb, , As, Cu, Cd), Cd),
Resíduos Res duos de substâncias químicas. qu micas.
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Chumbo
– Grande parte dos teores encontrados é de natureza
exógena:
Utilização de ligas de chumbo-estanho;
O contacto de mostos e vinhos com determinados tipos de
mangueiras de borracha;
A adição de arseniato de chumbo e de aditivos contendo
chumbo como impureza;
Aguardentação.
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Cádmio dmio
– Mais contaminante;
– A sua presença nos vinhos é, em parte, de natureza
endógena;
– A contaminação exógena está associada sobretudo,
ao contacto com materiais à base de zinco e com
aço inoxidável.
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Arsénio Ars nio
– Uma parte é de natureza endógena; end gena;
– O contacto com materiais contendo arsénio, bem
como o tratamento das vinhas com sais arseniosos
poderão contribuir significativamente para a natureza
exógena da sua presença.
Medidas preventivas:
– Cumprimento dos limites estabelecidos para a
presença presen a dos metais acima indicados;
– Controlo e uso de aditivos permitidos dentro das
concentrações concentra ões permitidas.
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Limites críticos cr ticos de controlo:
– Limite máximo m ximo permitido de chumbo no vinho: 0,20
mg/L;
– Limite máximo permitido de cádmio no vinho: 10
µg/L.
– Limite máximo permitido de arsénio no vinho: 0,2
mg/L.
Acções Ac ões correctivas:
– Parar a produção. produ ão.
Monitorização:
Monitoriza ão:
– Realização Realiza ão de análises. an lises.
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Evolução/ Evolu ão/ Envelhecimento
Perigos (de qualidade):
– Alterações Altera ões sensoriais do vinho:
– Vinho com gosto do barril;
– Oxidação Oxida ão do vinho;
– Desenvolvimento de Cândida, Cândida, Pichia, Pichia,
Brettanomyces,
Brettanomyces,
Dekkera Dekkera e bactérias bact rias acéticas ac ticas no vinho;
– Presença Presen a de carbamato de etilo no vinho.
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Medida correctiva:
– Controlo de determinados factores:
Presença Presen a de SO 2 ;
Temperatura de armazenagem;
Ausência do ar nos barris;
Odor dos barris vazios;
Presença Presen a de deteriorantes;
deteriorantes
Procedimentos de limpeza dos barris;
Medição Medi ão do carbamato de etilo (conforme legislação). legisla ão).
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Limites críticos de controlo:
– Temperatura máxima de armazenagem: 12ºC
Acção correctiva:
– Higienização
Monitorização:
– Realização de análises;
– Inspecção visual;
– Controlo da entrada de ar.
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Perigos:
– De qualidade:
Engarrafamento
Presen Presença a de microrganismos deteriorantes nas garrafas;
Perda Perda de vinho das garrafas;
Perda Perda das características caracter sticas sensoriais devido à oxidação; oxida ão;
– Químicos: Qu micos:
Mat Matérias rias estranhas oriundas das garrafas presentes no vinho;
Res Resíduos duos de agentes de limpeza no vinho.
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Medida preventiva:
– Controlo dos procedimentos de limpeza das garrafas;
– Controlo visual e microbiológico microbiol gico das garrafas;
– Controlo das Boas Práticas Pr ticas de Fabrico durante o
engarrafamento (linha, ambiente e garrafas).
Acção correctiva:
– Parar de imediato a linha e retirar a garrafa;
– Registar
Monitorização:
– Garrafas teste;
– Registos do operador;
– Definir um exame visual.
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Perigos:
– De qualidade:
Arrolhamento
Oxidação Oxida ão do vinho;
Rolhas contaminadas;
Matérias Mat rias estranhas no vinho provindas da rolha;
Alterações Altera ões sensoriais;
Apodrecimento da rolha durante sua vida útil til (prejudica a
qualidade do vinho engarrafado);
– Químicos: Qu micos:
Material da rolha no vinho;
Contaminação Contamina ão do vinho devido a substâncias presentes na
rolha.
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Medida preventiva:
– Controlo de qualidade do arrolhamento;
– Controlo microbiológico microbiol gico da rolha através atrav s de análises; an lises;
– Controlo das Boas Práticas Pr ticas de Fabricação;
Fabrica ão;
– Controlo das medidas de higiene das rolhas e
ambiente.
Acção correctiva:
– Parar, retirar, limpar a rolhadora e registar.
Monitorização:
Monitoriza ão:
– Inspecção visual contínua;
– Registo.
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Estação Esta ão Vitivinícola Vitivin cola da Bairrada
Divisão de Licenciamentos e Apoio Laboratorial
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