Tecnologia de Produção de Cachaça - Conselho Regional de ...

Conselho Regional de Química IV Região (SP/MS)
Aroma
Aspirando pequenas quantidades dos odores expelidos pela bebida
ou esfregar uma ou duas gotas na palma da mão, esperar alguns
instantes para o álcool evaporar e depois sentir o odor deixado.
Compostos químicos, sobretudo ésteres, formados durante a fermentação e
o envelhecimento (caso tenha) são responsáveis pelos aromas percebidos.
Não deve provocar ardor na boca e nariz, ou lágrimas nos olhos.
Aroma extremamente
alcoólico
Concentrações desarmoniosas de
compostos secundários
Aroma picante Falhas durante a fermentação ou destilação
odor penetrante e enjoativo
gosto olfato
Receptores gustativos
Receptores olfativos
Papila gustativa
receptor sensorial do paladar
Conselho Regional de Química IV Região (SP/MS)
Utilização de cana queimada e presença
de bagacilho no alambique (furfural)
Gosto
Os alimentos, ao penetrarem na boca,
liberam odores que se espalham pelo nariz.
Os sabores são percebidos quando o paladar
e o olfato trabalham em conjunto.
Excitados por substâncias
químicas existentes na cachaça
Excitados por substâncias químicas voláteis
Dissolvida no líquido bucal e
difundida através do poro gustativo
em torno das microvilosidades.
Substâncias altamente solúveis e difusíveis (sais e compostos com
moléculas pequenas) fornecem graus gustativos mais altos do que
substâncias pouco solúveis difusíveis (proteínas e moléculas maiores).