Tecnologia de Produção de Cachaça - Conselho Regional de ...
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Origem:<br />
Análises físico-químicas - Controle <strong>de</strong> Qualida<strong>de</strong><br />
Álcoois superiores:<br />
1. Transformações dos aminoácidos durante a fermentação.<br />
2. Cana armazenada para <strong>de</strong>pois ser moída.<br />
3. Presença <strong>de</strong> ponta <strong>de</strong> cana para obtenção do caldo.<br />
4. Temperaturas altas e pH baixo (3,5 - 4,0) do mosto.<br />
Problema:<br />
Juntamente com os ésteres são responsáveis pelo “bouquet”, porém, o<br />
excesso (>360mg/100 mL EtOH) provoca <strong>de</strong>pressão do SNC<br />
Análise:<br />
Espectrômetro na região visível (540 nm)<br />
<strong>Conselho</strong> <strong>Regional</strong> <strong>de</strong> Química IV Região (SP/MS)<br />
<strong>Conselho</strong> <strong>Regional</strong> <strong>de</strong> Química IV Região (SP/MS)<br />
Álcoois com mais <strong>de</strong> 2 carbonos<br />
(iso-amílico, propílico e butílico)<br />
Análises físico-químicas - Controle <strong>de</strong> Qualida<strong>de</strong><br />
Metanol:<br />
Origem:<br />
Originado da <strong>de</strong>gradação da pectina<br />
Problema:<br />
É oxidado a ácido fórmico e posteriormente a CO2 provocando acidose<br />
grave (diminuição do pH sangüíneo), cegueira, afeta sistema<br />
respiratório, po<strong>de</strong>ndo levar ao coma e morte<br />
• 1,5 mL = cegueira 10 a 100 mL = variação da dose fatal<br />
Análise:<br />
Espectrômetro (575 nm)
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