Tecnologia de Produção de Cachaça - Conselho Regional de ...
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Análises físico-químicas - Controle <strong>de</strong> Qualida<strong>de</strong><br />
Necessida<strong>de</strong> <strong>de</strong> análises<br />
•Gran<strong>de</strong> variação qualitativas e<br />
quantitativas dos compostos obtidos<br />
pela fermentação.<br />
•“Falha” na separação das frações.<br />
•Potencial <strong>de</strong> contaminação.<br />
•Falta <strong>de</strong> controle do processo.<br />
•Condições higiênico-sanitárias<br />
precárias.<br />
<strong>Conselho</strong> <strong>Regional</strong> <strong>de</strong> Química IV Região (SP/MS)<br />
Análises físico-químicas - Controle <strong>de</strong> Qualida<strong>de</strong><br />
Aci<strong>de</strong>z volátil:<br />
Origem: Contaminação da cana ou do próprio mosto por bactérias<br />
acéticas, levando a fermentação acética concomitante à alcoólica.<br />
Problema: Bebida agressiva, “<strong>de</strong>sce queimando a garganta”<br />
Análise: Destilação por arraste a<br />
vapor (Kazenave-Ferré) seguida<br />
por Volumetria <strong>de</strong> neutralização.<br />
<strong>Conselho</strong> <strong>Regional</strong> <strong>de</strong> Química IV Região (SP/MS)<br />
ácido acético
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