Tecnologia de Produção de Cachaça - Conselho Regional de ...

Conselho Regional de Química IV Região (SP/MS)
Fatores interferentes na fermentação
Fatores físico-químicos, concentração de substrato e presença de
contaminantes afetam a fermentação
•Aeração (Agitação):
Necessária na fase de propagação, facilitando o aumento do número de
células. Na fase fermentativa, condições anaeróbias são exigidas.
O gás carbônico formado no metabolismo da sacarose auxilia para a
manutenção da anaerobiose na dorna de fermentação.
•Concentração de açúcares:
Afeta tanto a produção da biomassa celular da levedura como o processo
de fermentação.
Multiplicação: caldo bem diluído, para evitar fermentação e repressão
catabólica
Aumenta-se gradativamente a concentração conforme a massa celular
atinge níveis adequados ao processo.
Inibição da multiplicação e indução a fermentação (efeito Crabtree)
Conselho Regional de Química IV Região (SP/MS)
Fatores interferentes na fermentação
•Temperatura:
Temperatura ideal, levedura não selecionada: 25 a 30 oC. Temperatura ótima para a multiplicação é geralmente inferior a ótima para
fermentação.
Em teor alcoólico superior a 5%: efeito da temperatura é drástico.
Abaixo de 25 oC: diminuição da atividade da levedura.