Tecnologia de Produção de Cachaça - Conselho Regional de ...
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Início rápido da<br />
fermentação<br />
Não produzir<br />
ácido acético<br />
Produzir componentes<br />
do aroma (ácidos orgânicos,<br />
ésteres)<br />
<strong>Conselho</strong> <strong>Regional</strong> <strong>de</strong> Química IV Região (SP/MS)<br />
FERMENTAÇÃO – Seleção <strong>de</strong> leveduras<br />
Tolerância a altas<br />
temperaturas<br />
Tolerância a alta<br />
pressão osmótica<br />
Alto rendimento alcoólico<br />
e boa produtivida<strong>de</strong><br />
em etanol<br />
<strong>Conselho</strong> <strong>Regional</strong> <strong>de</strong> Química IV Região (SP/MS)<br />
Tolerância a alta<br />
concentração <strong>de</strong> etanol<br />
<strong>Produção</strong> mínima<br />
<strong>de</strong> SO2<br />
Fermentar rapidamente e<br />
completamente o caldo<br />
Não produzir<br />
espuma excessiva<br />
Baixo requerimento <strong>de</strong><br />
vitaminas, ácidos graxos<br />
e oxigênio<br />
Relativa resistência<br />
para baixo valor <strong>de</strong> pH<br />
Características<br />
<strong>de</strong> floculação<br />
<strong>Produção</strong> <strong>de</strong><br />
fator “Killer”<br />
Preparo <strong>de</strong> pé <strong>de</strong> cuba com leveduras selecionadas consiste na<br />
propagação do inóculo a partir <strong>de</strong> uma cultura pura <strong>de</strong> laboratório.<br />
Porção da<br />
cultura<br />
FERMENTAÇÃO – Preparo do pé <strong>de</strong> cuba<br />
100 mL <strong>de</strong> caldo 5 o Brix,<br />
enriquecido e estéril<br />
400 mL <strong>de</strong> caldo 7 o Brix<br />
10% do volume da<br />
dorna
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