Tecnologia de Produção de Cachaça - Conselho Regional de ...

FERMENTAÇÃO PARA PRODUÇÃO DE CACHAÇA
Maioria dos alambiques: propagação empírica
Presença de bactérias que interferem negativamente no processo
Bactéria
Leuconostoc
mesenteroides
Bactérias acéticas
Bactérias láticas
Batérias acetobutílicas
Bactérias sulfídricas
Conselho Regional de Química IV Região (SP/MS)
Conselho Regional de Química IV Região (SP/MS)
Efeito
Aumenta viscosidade, diminui
produção de etanol, prejudica
decantação.
Aumenta acidez volátil do vinho
(ácido acético)
Aumenta acidez volátil do vinho
(ácido lático), compromete o sabor.
Produz butanol e acetona a partir do
açúcar.
Produz gás sulfídrico a partir de
aminoácidos sulfurados.
FERMENTAÇÃO - 2 ª etapa
Como evitar
Não queimar a cana
Não deixar a cana ao sol
depois de cortada
Não deixar a cana ao sol
depois de cortada.
Separar o vinho do fermento
logo após decantação.
Manter o vinho tampado até
a destilação.
Não deixar a cana próxima
a estábulos ou locais de
ordenha
Fermentação inicial
Caldo adicionado deve ter entre 14 e 16 oBrix, obtido do preparo.
Mosto apresenta uma quantidade de O2 necessário
para multiplicação inicial das leveduras nesta fase.
Fermentação principal
Iniciada quando o O2 mosto termina.
Diminuição da multiplicação celular.
Produção de enzimas para transformação
dos açúcares em etanol.
Com o desprendimento de gás carbônico,
observa-se a formação de bolhas.
Aroma característico, aumento acentuado da temperatura, queda do Brix e
aumento do grau alcoólico.