ANÁLISE FISICO-QUÍMICA DA CACHAÇA - APTA
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Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento<br />
<strong>ANÁLISE</strong> <strong>FISICO</strong>-<strong>QUÍMICA</strong> <strong>DA</strong> <strong>CACHAÇA</strong><br />
Elson Luiz Rocha de Souza<br />
Fiscal Federal Agropecuário
LABV-Belém<br />
LANAGRO-PA<br />
Belém-PA<br />
LABV-Recife<br />
Laboratórios de Bebidas<br />
LANAGRO-PE<br />
Recife-PE<br />
LABV-Goiânia<br />
LABV-Fortaleza LABV-J. Pessoa<br />
LANAGRO-GO<br />
Goiânia-GO<br />
MAPA<br />
S<strong>DA</strong><br />
Secretaria de Defesa<br />
Agropecuária<br />
CGAL<br />
Coordenação Geral<br />
de Apoio Laboratorial<br />
LABV-Andradas<br />
LANAGRO-MG<br />
Pedro Leopoldo-MG<br />
LABV-Rio LABV-Vitória<br />
LABV-Jundiaí<br />
LANAGRO-SP<br />
Campinas-SP<br />
LABV-Curitiba<br />
LABV-P.Alegre<br />
LANAGRO-RS<br />
Porto Alegre-RS<br />
LABV-São José
Legislação - <strong>CACHAÇA</strong><br />
Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994.<br />
Decreto nº 2.314, de 04 de setembro de 1997<br />
Instrução Normativa nº 13, de 29 de junho de 2005.<br />
Instrução Normativa nº 24, de 8 de setembro de 2005
Exame Organoléptico<br />
• São as características organolépticas de<br />
uma cachaça (aspecto, cor, odor e<br />
sabor) que refletem a qualidade do<br />
processamento e dos ingredientes<br />
utilizados na sua elaboração.
Limpidez<br />
• Toda cachaça deve apresentar-se<br />
límpida, isto é, sem partículas em<br />
suspensão, sem depósito.<br />
• Presença de partículas indica que o<br />
processo de produção, filtração e<br />
armazenamento da bebida não se<br />
apresenta devidamente higienizado.
Transparência<br />
• A cachaça não pode estar turva, deve<br />
apresentar-se transparente.<br />
• A turbidez na cachaça indica falha no<br />
processo de homogeneização da bebida,<br />
erros na condução da destilação ou ainda<br />
corte alcoólico realizado com água de<br />
elevada condutividade elétrica.
Brilho<br />
• A limpidez, a viscosidade e a<br />
transparência produzem reflexos<br />
intensos nas cachaças, que podem<br />
apresentar um aspecto brilhante.<br />
• O brilho não é um sinal absoluto de<br />
qualidade, mas as grandes cachaças<br />
em geral apresentam brilho intenso.<br />
• Alguns produtores utilizam filtros de<br />
carvão ativado para proporcionar o<br />
brilho desejado à cachaça (filtro<br />
polidor)
Cor<br />
• A cor varia de acordo com a madeira em<br />
que foi envelhecida ou armazenada.<br />
• Pode provocar erro de avaliação, com uso<br />
de caramelo ou extratos de madeira.<br />
• Pode ser mais ou menos intensa, de<br />
acordo com o tempo de envelhecimento, a<br />
espécie da madeira, condições do tonel e<br />
do ambiente onde se desenvolveu o<br />
processo.
Caramelo
Aromas<br />
• Deve ser agradável, podendo ser<br />
levemente frutado ou amadeirado, sem<br />
agressão do olfato.<br />
• Compostos químicos, sobretudo ésteres,<br />
formados durante a fermentação e o<br />
envelhecimento são responsáveis pelos<br />
aromas da cachaça.<br />
• O aroma não deve provocar ardor na<br />
boca e nariz, ou lágrimas nos olhos.<br />
• Odor penetrante e enjoativo = furfural
Gosto<br />
• Deve ter sabor agradável, de boa<br />
intensidade e compatível com o tipo da<br />
cachaça e madeira de armazenamento.<br />
• Em uma cachaça envelhecida pode<br />
encontrar sabor amargo ou doce, conforme<br />
a madeira ou vasilhame de armazenamento<br />
• Estes sabores não podem ser encontrados<br />
em uma cachaça nova.
Grau Alcoólico Real<br />
Baseia-se na separação do álcool por<br />
destilação da amostra e sua posterior<br />
quantificação de acordo com a<br />
densidade relativa do destilado a 20 ºC.<br />
Legislação: 38,0 à 48,0% vol.
Utilização do alcoômetro<br />
•Somente para condução de<br />
produção, não são confiáveis<br />
para controle de qualidade e<br />
determinação do grau<br />
alcoólico.(???)<br />
•Não deve ser utilizado para<br />
produtos envelhecidos(alto<br />
extrato) ou adoçados
Acidez Volátil-150mg/100mL aa<br />
• O ácido acético é quantitativamente o<br />
principal componente da fração ácida<br />
das cachaças.<br />
• A alta acidez presente na cachaça<br />
pode ser atribuída à contaminação da<br />
cana ou do próprio mosto por<br />
bactérias acéticas.
Acidez Volátil-150mg/100mL aa<br />
• A acidez da cachaça vai depender do controle no<br />
processo de fermentação, como: raça da levedura<br />
predominante no pé-de-cuba, pureza da fermentação, o<br />
tempo e a temperatura de fermentação e o manejo do<br />
mosto.<br />
• Deve-se evitar durante a fermentação a aeração do<br />
mosto, já que o aumento de oxigênio faz com que a<br />
levedura transforme o açúcar em ácido acético em vez<br />
de etanol.<br />
• Terminada a fermentação, proceder à destilação o mais<br />
rápido possível, evitando a proliferação de bactérias<br />
acéticas, que aumentam a acidez.
Cobre-5mg/L<br />
• O cobre na cachaça provém do arraste do<br />
metal que ocorre durante a condensação da<br />
cachaça na presença de ácidos.<br />
• O cobre contribui para a eliminação de<br />
determinados odores desagradáveis<br />
observados em cachaças destiladas em<br />
alambiques feitos com outros materiais, como<br />
o aço inox.<br />
• Higienização do alambique e serpentina<br />
• Manter cheio de água nas paradas
19mg 17mg 5mg 4,5mg
Aldeídos – 30mg/100mL aa<br />
• O aldeído acético é o principal aldeído<br />
encontrado na cachaça<br />
• São voláteis e produzem odor característico<br />
quando em altas concentrações.<br />
• Não é comum teor acima do limite, sendo<br />
bem controlado pela separação correta da<br />
cabeça.
Ésteres – 200mg/100mL aa.<br />
• São formados em reações de esterificação<br />
entre álcoois e ácidos carboxílicos durante o<br />
processo oxidativo.<br />
• Promovem o buquê<br />
• O principal éster encontrado na cachaça é o<br />
acetato de etila que incorpora um aroma<br />
agradável de frutas<br />
• Em grandes quantidades produz na cachaça<br />
um sabor indesejável e enjoativo
Álcoois Superiores<br />
360mg/100mL aa.<br />
• Álcool N-Propílico, Iso-Butílico e Iso-<br />
Amílico<br />
• São provenientes, em grande parte, das<br />
transformações dos aminoácidos durante<br />
o processo de fermentação
Álcoois Superiores<br />
360mg/100mL aa.<br />
• São responsáveis diretos pelo aroma da<br />
cachaça, juntamente com ésteres<br />
• Colaboram na formação do buquê<br />
• O excesso deprecia o valor comercial da<br />
cachaça<br />
• Corte adequado da água-fraca minimiza
Furfural – 5mg/100mL aa.<br />
• Os teores estão bem abaixo do limite<br />
máximo<br />
• Cachaça com cana queimada apresenta<br />
teores entre 0,6 à 1,5mg/100mL de álcool<br />
anidro<br />
• Sem queima da cana, entre 0,3 à<br />
0,8mg/100mL de álcool anidro
Metanol - 20mg/100mL aa.<br />
• É originado da degradação da pectina, um<br />
polissacarídeo presente na cana-de-açúcar.<br />
• Não é encontrado em teores acima de 10mg,<br />
em média encontra-se até 6mg/100mL aa.<br />
• Evitar a fermentação com presença de<br />
sucos e polpas de frutas
Açucares – até 6g/Litro<br />
• Adicionado para melhorar o paladar, não é<br />
uma prática comum.<br />
• Utilizado em cachaça adoçada
Contaminantes Orgânicos<br />
• Álcool Sec-Butílico: 10mg/100mL aa.<br />
• Álcool N-Butílico: 3mg/100mL aa.
IMPLEMENTAÇÃO<br />
1. Carbamato de Etila: 150µg/100mL<br />
2. Acroleina: 5mg/100mL<br />
3. Hidroximetilfurfural<br />
4. Chumbo (Pb) 200µg/L<br />
5. Arsênio (As) 100µg/L
Controle de Qualidade<br />
• Formar lotes homogêneos (?)<br />
• Análise das bateladas<br />
• Homogeneização do lote antes do<br />
engarrafamento<br />
• Lavagem perfeita do vasilhame<br />
• Filtragem<br />
• Analisar após período prolongado de<br />
armazenamento(granel)<br />
• Análise de todo lote após engarrafamento
Resultados Analíticos e<br />
Confiabilidade<br />
1. Implantada a ISO/IEC 17.025<br />
2. Participação em Ensaios de Proficiência<br />
3. Controle Interlaboratorial
Obrigado pela Atenção<br />
Elson Luiz Rocha de Souza<br />
LANAGRO-MG<br />
Laboratório de Análise de Bebidas de Andradas<br />
Av. Procópio Stella, 1.350 – Alto da Serra<br />
CEP. 37.795-000 – Andradas – MG<br />
Tel. 35-3731-1438<br />
elson.souza@agricultura.gov.br