TÍTULO DO RESUMO - Anais de Eventos da Unicentro

AMIDOS DE MANDIOCA MODIFICADOS PARA APLICAÇÃO EM
ALIMENTOS
Priscilla Faber de Campos (PROVIC/UEPG-UEPG), Aline Louise Carbonar
(Pesquisadora), Ivo Mottin Demiate (Orientador),
e-mail: demiate@yahoo.com.
Universidade Estadual de Ponta Grossa /Departamento de Engenharia de
Alimentos /Ponta Grossa, PR.
Ciências Agrárias – Ciência e Tecnologia de Alimentos - 5.07.00.00-6
Palavras-chave: mandioca, pectina, viscosidade aparente, modificação.
Resumo
Uma das principais áreas de aplicação do amido na indústria alimentícia é
como ingrediente em alimentos processados, e para aumentar a utilidade
deste polímero natural pesquisas vêm sendo realizadas, incluindo a
modificação de amidos e a interação com outros polissacarídeos. O objetivo
desse trabalho é analisar as modificações químicas realizadas no amido e
as interações com a pectina. Para a modificação do amido, foram utilizados
ácidos clorídrico e sulfúrico, em diferentes concentrações e hipoclorito de
sódio para a oxidação. As análises realizadas foram umidade, viscosidade
aparente de pasta, empastamento, pH, claridade de pasta, sinérese, poder
de expansão, acidez e solubilidade e inchamento. Para a interação com
outros polissacarídeos, foram utilizados dois tipos de pectina. O pH
manteve-se próximo a neutralidade e o poder de inchamento e solubilidade
aumentou, com o aumento da temperatura. A transmitância e acidez
apresentaram-se maiores para as concentrações de 0,15 mol L -1 para os
amidos modificados com ácidos. O amido oxidado 2% apresentou poder de
expansão, uma maior claridade de pasta. Os amidos ácido-modificados
apresentaram retrogradação, diferentemente do nativo e dos amidos
oxidados. Os amidos modificados após a interação com a pectina
apresentaram grande aumento no pico de viscosidade aparente. O estudo
das propriedades físico-químicas dos amidos modificados e misturados com
outros polissacarídeos possibilita a verificação das potenciais aplicações na
indústria alimentícia, incluindo o desenvolvimento de novos produtos.
Introdução
Algumas alternativas vêm sendo estudadas há algum tempo
objetivando aumentar a utilização do amido, um polímero natural muito
aplicado como ingrediente no processamento industrial de alimentos. A
modificação química é uma dessas alternativas que leva a alterações nas
características de cozimento, diminuição ou aumento da retrogradação e da
tendência das pastas formarem géis, aumento da estabilidade das pastas ao
resfriamento e congelamento, transparência das pastas ou géis e
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adesividade (BEMILLER, 1997).
A pectina é um polissacarídeo solúvel em água responsável pela
manutenção da estrutura e sustentação das plantas. Sua principal aplicação
na indústria alimentícia está relacionada à sua capacidade de geleificação a
altas temperaturas, sendo, por esta razão, bastante empregada como
espessante (BATISTA; TANADA, 2005).
A incorporação de outros polissacarídeos em suspensões de amido
melhora as características dos produtos alimentícios, pois modifica as
propriedades reológicas, aumentando a viscosidade (PAULA; PLÜMER;
PINTO, 2005).
O trabalho teve como objetivo realizar modificações químicas no
amido de mandioca verificando as alterações causadas pela modificação e a
influência da interação desses amidos com a pectina.
Material e Métodos
O amido de mandioca utilizado no desenvolvimento da pesquisa foi
fornecido pela Fecularia Pasquini/ Nova Esperança – PR e os reagentes
utilizados foram de grau analítico.
Os amidos oxidados foram obtidos seguindo o método descrito por
Pereira (2008), onde as amostras foram tratadas quimicamente com
hipoclorito de sódio (0,8 e 2 % de cloro ativo). As amostras de amidos ácidomodificadas
foram obtidas pelo mesmo método com modificações,
preparando-se suspensões a 40 % (m/v) de amido em soluções de acido
clorídrico e sulfúrico em diferentes concentrações (0,06; 0,15 e 1 mol L-1).
Os amidos, após o tratamento químico foram lavados seguidos de filtração à
vácuo, secos em estufa com circulação de ar, moídos e peneirados em
peneira de 60 Mesh. A interação com a pectina foi realizada misturando-se
15 % de pectina em relação a massa de amido (nativo, ácido modificado 1
mol L -1 e oxidado 2 %). Para isso utilizou-se dois tipos de pectina de maçã:
Unipectine (Degussa Texturant Systems France SAS) e Pectin Classic
AU202 (Herbstreith & Fox KG), a primeira francesa e a segunda alemã.
A determinação de umidade foi feita de acordo com o método
AOAC (1994). Para o perfil de viscosidade aparente foi utilizado um rápido
visco analisador (RVA) (modelo RVA-4, Newport Scientific, Austrália). As
propriedades de pasta dos amidos foram determinadas usando o software
Thermocline for Windows, versão 2.2. Os resultados de viscosidade
aparente foram expressos em unidades do rápido visco analisador (RVU).
A claridade de pasta foi determinada através dos valores de
transmitância (%T) das suspensões de amido. A leitura da transmitância da
amostra foi realizada no espectrofotômetro a 650 nm.
Para a sinérese utilizou-se a metodologia descrita por Pereira (2008).
O pH foi determinado pela suspensão de 20 g de amido em 100 mL de água
fazendo-se a medida por potenciômetro calibrado. Nas análises de poder de
inchamento e solubilidade e propriedade de expansão, foram utilizados os
métodos descritos por Silva et al. (2006).
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A acidez foi determinada pela suspensão de 20 % de amido em
agitação por 30 minutos que após a centrifugação o seu sobrenadante foi
titulado com NaOH 0,01 Eq L -1 na presença de fenolftaleína. Na
determinação de empastamento foram feitas suspensões de amido 5 % que
foram aquecidas em três momentos diferentes (t0min, t5min e t10min) e
fotografadas para comparação.
Resultados e Discussão
As umidades dos amidos modificados apresentaram um mínimo de
5,48±0,17 para o amido modificado com ácido sulfúrico 0,15 M e um máximo
de 9,78±0,19 para o amido com ácido sulfúrico 1,00 M. Os valores de
umidade do amidos modificados foram menores que o amido nativo, estando
dentro dos valores estabelecidos pela legislação que permite um máximo de
umidade de 18 %.
Para a análise de poder inchamento e solubilidade, observou-se que
estes parâmetros aumentaram com o aumento da temperatura e o poder de
inchamento diminuiu com o aumento da concentração do ácido e do cloro
ativo nas modificações.
Os maiores valores de transmitância e acidez foram encontrados nas
amostras de amido oxidado. Para os amidos ácido-modificados, observou-se
que as concentrações 0,15 mol L -1 apresentaram maior valor de
transmitância e de acidez, tanto para o tratamento com ácido clorídrico
quanto para o ácido sulfúrico.
Os viscoamilogramas das pastas dos amidos modificados
apresentaram picos menores que o do amido nativo e as amostras de amido
ácido modificados apresentaram um poder de retrogradação. Os amidos
modificados após a interação com a pectina apresentaram grande aumento
no pico de viscosidade aparente e a diferença na utilização entre os dois
tipos de pectina foi pequena. O amido modificado com ácido clorídrico 1 mol
L -1 apresentava um pico de viscosidade de 23 cP antes da interação e
depois de misturado com a pectina o seu pico de viscosidade aumentou
para 552 cP para a pectina Unipectine e 499 cP para a Classic AU202. A
pectina ainda alterou a cor da pasta tornando-a visualmente amarelada.
Para a sinérese, analisando os resultados obtidos para os amidos
modificados percebeu-se uma maior quantidade de água liberada quanto
mais drástico foi o tratamento, Somente o amido oxidado 2 % (cloro ativo)
apresentou propriedade de expansão.
O pH é um fator importante pois interfere na aplicação do amido
modificado nos produtos podendo ser indesejável. O pH final das amostras
tanto para os amidos modificados com ácido quanto para os oxidados
manteve-se próximo da neutralidade variando entre 6,38±0,01 para o amido
modificado com ácido clorídrico 1 mol L -1 e 6,90±0,02 para o amido oxidado
2 % (cloro ativo), indicando que houve uma boa eliminação de sais no
momento da lavagem.
Para o empastamento os amidos oxidados mostraram que quanto
maior foi o tempo de cozimento, mais as pastas tornaram-se transparentes.
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Os amidos modificados com ácido clorídrico e sulfúrico 1 mol L -1
apresentaram maior tendência a retrogradação, formando pastas mais
firmes com o decorrer do tempo.
Conclusões
O desenvolvimento deste trabalho permitiu avaliar os amidos modificados e
a sua interação com a pectina em relação ao perfil viscoamilográfico.
Os amidos modificados, estudados neste trabalho apresentaram
propriedades físico-químicas e tecnológicas diferentes do amido nativo,
evidenciadas pela maior susceptibilidade à sinérese, poder de inchamento e
solubilidade e claridade. Para a análise de viscosidade percebeu-se uma
queda no pico de viscosidade para as modificações. A amostra de amido
oxidado 2% apresentou poder de expansão e as amostras de amido ácidos
modificados 1 mol L -1 apresentaram retrogradação.
A interação com a pectina resultou em um aumento no pico de
viscosidade das amostras e diferentes estabilidades de cozimento da pasta,
comparando com os amidos sem a interação.
Através das modificações foram obtidos amidos com características
de grande interesse para a indústria alimentícia.
Agradecimentos
Agradeço ao programa PROVIC-UEPG e ao meu orientador Prof. Dr. Ivo
Mottin Demiate.
Referências
BATISTA, Juliana A.; TANADA-PALMU, Patrícia S. and GROSSO, Carlos
R. F.. Efeito da adição de ácidos graxos em filmes à base de pectina.
Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2005, vol.25, n.4, pp. 781-788.
BEMILLER, J.N. Starch modification: challenges and prospects.
Starch/Stärke, v. 49, n. 4, p 31-127, 1997.
PAULA, Márcia Capellão de. PLÜMER, Elena da Costa; PINTO, Flávia
Santos Twardowski. Uso de aditivos alimentares para molhos. Resposta
Técnica, SENAI-RS Porto Alegre, Jul. 2007.
PEREIRA, L. H. G.. Obtenção e estudo das propriedades fisico-quimicas
de amidos de mandioca (manihot esculenta) oxidados e acidomodificados.
2008. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de
Alimentos – Universidade Estadual de Ponta Grossa, Ponta Grossa. 108 p.
SOUTO-MAIOR, João Philype Andrade; REIS, Adriano Valim; PEDREIRO,
Liliane Neves and CAVALCANTI, Osvaldo Albuquerque. Avaliação da
pectina fosfatada aplicada na formação de filmes isolados: Material
candidato a novos sistemas para liberação modificada de fármacos.
Rev. Bras. Cienc. Farm. [online]. 2008, vol.44, n.2, pp. 203-213.
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