Portugal Recetas
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• vários limões • bastantes cominhos • sal • pimenta branca • (sangue de porco esfarelado, ao critério do cozinheiro, mas pouco usado) "Boneca" de especiarias: • 3 cravinhos da Índia, pimenta branca/preta em grão, noz moscada, salsa, alho, loureiro, hortelã-pimenta Confecção: De véspera: 1º. - Coloque numa panela todas as carnes, juntas com a "boneca", deitando água até as cobrir e deixe cozer bem, até as mesmas ficarem aptas a esfiar; 2º. - Esfie as carnes muito fininhas e triture a fressura. Reserve os ossos, pele c/alguma gordura da galinha para ferver com água para acrescentar ás papas, se necessário; A água da cozedura é passada num coador, para retirar qualquer bocado de osso; 3º. - Corte os pães em pedacinhos muito pequenos; No dia de serem servidas: 4º. - Põe-se a ferver a água que foi coada; 5º. - Coloque o pão já partido e mexe com uma colher de pau; 6º. - Junte as carnes sem parar de mexer; 7º. - Tempere com sal e rectifique a pimenta, se necessário; 8º. - Deixe cozer +/- 1 hora até engrossar e mexa com um garfo de dentes compridos para não emborbotar; 9º. - Quando ficarem espessas deite o sangue da galinha, mexendo sempre e deixe ferver alguns segundos. Na mesa: 10º. - Polvilhe com bastantes cominhos e sumo de limão, a gosto. Acompanhe com ROJÕES À MODA DO MINHO TRIPA DE PORCO frita c/redenho (ou redanho) FARINHATO frito ás rodelas (também conhecido por farinhote, belouras, piloucos, bicas ou bolhachos) SANGUE DE PORCO frito
FÍGADO DE PORCO frito. Há quem também acompanhe com uma pequena quantidade de: BATATINHAS PEQUENAS alouradas. Nota: esta receita não dispensa uma deslocação a Braga para ver como são confeccionadas, pois já há poucas casas que respeitem a receita tradicional, talvez por ser bastante trabalhosa, e porque vão desaparecendo os antigos proprietários de afamadas pensões, de que algumas hoje já só possuem o nome. Patinhas de Frango à Emília Colaboração de Emília Melo Cozer as pernas de frango com sal, pimenta e um cálice de wisky. Deixar arrefecer. Com uma faca (muito afiada) abrir as pernas, retirar o osso, rechear, fechar e atar muito bem. Vão ao forno (forte) numa assadeira (cujo fundo foi coberto com papel de estanho) uns dentes de alho e um pouco de carqueja, ir virando para tostar bem a pele e retirar logo que esta esteja bem tostada. Recheio: Num tacho pôr azeite e 4 dentes de alho. Quando estes estiverem pretos, retirá-los e colocar cebola picada. Quando a cebola estiver bem loira (escura) juntar 3 tomates bem maduros partidos aos quartos (não juntar água) deixar refugar tudo e ir mexendo até se obter uma pasta tão homogénea quanto possível , nessa altura passar por um passador. Juntar à pasta assim obtida molho inglês, sal, pimenta, um cálice de vinho do Porto. Entretanto devem ter-se cozido miúdos de frango (moelas e fígados - 3 fígados para uma moela) e ovos para aproveitar só a gemas (+/- uma gema para três patas). Picar muito miudinho as moelas e os fígados e amassar tudo com as gemas cozidas. Aos poucos, ir juntando o molho até obter uma massa bem consistente e homogénea. O recheio está pronto. Acompanhamento Servir com arroz branco e molho de maçã Molho de maçã Cozer 4 maçãs bem ácidas. Reduzir a puré. Juntar 1/2 cálice de vinho do Porto e umas gotas de molho inglês levar ao lume a levantar fervura mexendo sempre.
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FÍGADO DE PORCO frito.<br />
Há quem também acompanhe com uma pequena quantidade de:<br />
BATATINHAS PEQUENAS alouradas.<br />
Nota: esta receita não dispensa uma deslocação a Braga para ver como são confeccionadas, pois já há poucas<br />
casas que respeitem a receita tradicional,<br />
talvez por ser bastante trabalhosa, e porque vão desaparecendo os antigos proprietários de afamadas pensões,<br />
de que algumas hoje já só possuem o nome.<br />
Patinhas de Frango à Emília<br />
Colaboração de Emília Melo<br />
Cozer as pernas de frango com sal, pimenta e um cálice de wisky.<br />
Deixar arrefecer.<br />
Com uma faca (muito afiada) abrir as pernas, retirar o osso, rechear, fechar e atar<br />
muito bem.<br />
Vão ao forno (forte) numa assadeira (cujo fundo foi coberto com papel de estanho)<br />
uns dentes de alho e um pouco de carqueja, ir virando para tostar bem a pele e<br />
retirar logo que esta esteja bem tostada.<br />
Recheio:<br />
Num tacho pôr azeite e 4 dentes de alho. Quando estes estiverem pretos, retirá-los<br />
e colocar cebola picada. Quando a cebola estiver bem loira (escura) juntar 3<br />
tomates bem maduros partidos aos quartos (não juntar água) deixar refugar tudo e<br />
ir mexendo até se obter uma pasta tão homogénea quanto possível , nessa altura<br />
passar por um passador.<br />
Juntar à pasta assim obtida molho inglês, sal, pimenta, um cálice de vinho do<br />
Porto.<br />
Entretanto devem ter-se cozido miúdos de frango (moelas e fígados - 3 fígados<br />
para uma moela) e ovos para aproveitar só a gemas (+/- uma gema para três<br />
patas).<br />
Picar muito miudinho as moelas e os fígados e amassar tudo com as gemas<br />
cozidas.<br />
Aos poucos, ir juntando o molho até obter uma massa bem consistente e<br />
homogénea.<br />
O recheio está pronto.<br />
Acompanhamento<br />
Servir com arroz branco e molho de maçã<br />
Molho de maçã<br />
Cozer 4 maçãs bem ácidas.<br />
Reduzir a puré.<br />
Juntar 1/2 cálice de vinho do Porto e umas gotas de molho inglês levar ao lume a<br />
levantar fervura mexendo sempre.
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