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Ingredientes:<br />
Alcatra à Moda da Terceira<br />
Colaboração de Andreia Guerreiro<br />
• 0.5 l de vinho tinto<br />
• 3 Kgs de carne<br />
• 200g de toucinho de fumo<br />
• 4 cebolas grandes<br />
• 1 colher de sopa de banha<br />
• 1 colher de sopa de margarina ou manteiga<br />
• cravinho em baga (+/- 6)<br />
• sal<br />
Confecção:<br />
A carne é cortada aos bocados (tipo quadrados), assim como as cebolas são<br />
cortadas ás rodelas e o toucinho aos cubinhos pequenos.<br />
Deve-se usar um tacho de barro (obrigatório!!).<br />
Põem-se a banha e o toucinho, uma camada de carne, a manteiga e uma camada<br />
de cebola, o sal, cravinho e outra camada de carne acabando com uma camada de<br />
cebola.<br />
No fim rega-se com o vinho, sem deixar cobrir o tacho todo.<br />
Vai a cozer no forno em lume brando (+/- 3horas).<br />
A Alcatra é acompanhada com o pão doce típico da ilha, ou então com pão.<br />
Há quem faça arroz, mas não é à moda da Terceira.<br />
Ingredientes:<br />
Alcatra de Vaca da Terceira - Açores<br />
Liliana Sousa - Terceira - Açores<br />
Num alguidar de barro deite ; no fundo cebola abundante picada<br />
• alho picado<br />
• a carne de vaca<br />
• 1 colher de sopa de manteiga vinho branco (não tem preferência) até tapar<br />
bem a carne toda, não deite muito pra beira.<br />
• toucinho de fumo ou bacon aos cubos<br />
• 5 bolas de pau de cravo<br />
• 1 pauzinho de canela<br />
• um pouco de pimenta ou malagueta<br />
• 2 colheres de sopa de tomatada ou 3 de polpa de tomate<br />
• 1 folhinha de louro<br />
• e por fim o sal..<br />
Confecção:<br />
Tape com papel de alumínio e leve ao forno de gás cerca de 2 horas e 1/2, o<br />
alguidar ajuda a dar o gosto á carne que é muito importante.<br />
Ou então pode cozer tudo na panela de pressão por 40 min deitar depois no<br />
alguidar e levar ao forno até a carne rosar por cima, como disse a cozedura no<br />
alguidar faz a carne mais saborosa.
Ingredientes:<br />
Alheiras Caseiras<br />
Colaboração de Henrique Mourão - Vila Pouca de Aguiar<br />
• 1 pão caseiro de (trigo) com cerca de 1 kg<br />
• 200 grs de carne de vaca de 2ª<br />
• piri-piri q.b.<br />
• 150 grs de presunto<br />
• 1/2 galinha caseira gorda<br />
• alguns ossos de porco<br />
• 1 cabeça de alhos<br />
• 1 colher de (sopa) de colorau<br />
• 1 ramo de salsa<br />
• 1 tripa seca para enchidos<br />
• 200 grs de toucinho<br />
• sal q.b.<br />
Confecção:<br />
Coza todas as carnes e os ossos de porco em água suficiente para as cobrir, (de<br />
modo a obter no final da cozedura um caldo gordo e forte ) e também com os alhos<br />
descascados, o piri-piri, a salsa e sal.<br />
À medida que as carnes forem ficando cozidas, retire-as, e desfie-as muito bem;<br />
esmague a parte gorda do toucinho e desfie a carne, podendo o courato ser picado<br />
com a faca.<br />
Demolhe e lave muito bem a tripa seca.<br />
Corte o pão em fatias finas para um alguidar.<br />
Quando as carnes estiverem todas cozidas, regue o pão com o caldo quente e tapeo<br />
com um pano durante alguns minutos; depois desfaça muito bem o pão com uma<br />
colher de pau e, junte-lhe as carnes desfiadas e uma colher de (sopa) de colorau,<br />
mexendo bem; se estiver muito rijo, junte-lhe um pouco de caldo, mas pouco, pois<br />
deve obter uma espécie de açorda rija. Rectifique os temperos e encha as tripas<br />
enquanto o recheio está quente, quando frio custa a trabalhar.<br />
Vá enchendo, atando e cortando as alheiras com 15 cm de comprimento.<br />
Não se esqueça de as atar bem nas pontas.<br />
Depois de prontas, convém deixá-las no fumeiro se possível, ou no frigorífico<br />
durante 1 ou 2 dias.<br />
NOTA IMPORTANTE:<br />
O caldo tem que ficar mesmo gordo; caso contrário terá que lhe juntar um pouco<br />
de banha ou azeite, o que lhe altera um pouco o sabor.<br />
Estas quantidades dão +- para 10 ou 12 alheiras.<br />
Normalmente 1 liaça de tripa seca dá para 3 dúzias de alheiras.<br />
Ingredientes:<br />
• 1 kg de grelos<br />
• 4 alheiras<br />
• 600 g de batatas<br />
• 1 colher de sopa de banha<br />
• 1 dente de alho<br />
Alheiras com Grelos Salteados
• pimenta preta moída na ocasião<br />
• sal<br />
Confecção:<br />
Lave os grelos e coza-os , com sal durante 15 minutos.<br />
Coe os grelos e mantenha quentes.<br />
Coza as batatas em àgua e sal até que estejam macias. Em seguida descasque-as e<br />
corte-as em rodas finas.<br />
Pique as alheiras e coloque-as numa frigideira com banha e deixe fritar até dourar.<br />
Coloque as alheiras sobre as batatas, deite os grelos a toda a volta e sirva.<br />
Ingredientes:<br />
Para 4 pessoas<br />
Almôndegas Aromáticas com<br />
Espinafres e Cogumelos<br />
do Livro: O Livro de Ouro da Cozinha<br />
Editorial Verbo<br />
• 500 g de carne de borrego ou de vaca magra, picada;<br />
• 2,5 - 5 cm de raiz de gengibre fresca, descascada e finamente picada;<br />
• 2 colheres de chá de sementes de cominho;<br />
• 1 colher de chá de polpa de tomate;<br />
• 1 - 2 colheres de chá de Óleo Mimo;<br />
• 50 g de manteiga;<br />
• 500 g de espinafre, sem talos, lavados e grosseiramente picados;<br />
• 175 g de cogumelos em fatias finas;<br />
• 4 dentes de alho grandes, cortados longitudinalmente em fatias;<br />
• 4 colheres de sopa de natas acidificadas com limão;<br />
• sal;<br />
• pimenta preta;<br />
• pimenta caiena para guarnecer.<br />
Confecção:<br />
Coloque a carne picada num recipiente e tempere com sal e pimenta preta.<br />
Junte o gengibre picado, as sementes de cominho e a polpa de tomate e misture<br />
bem, com uma colher de pau.<br />
Com as mãos húmidas, molde a mistura em bolas do tamanho de um berlinde<br />
grande ou de uma noz.<br />
Deite o Óleo Mimo numa frigideira grande sobre lume forte.<br />
Quando o óleo estiver quente, introduza as almôndegas e vá-as voltando<br />
cuidadosamente com uma colher de pau, para ficarem louras por igual.<br />
Retire a frigideira do lume e ponha-a de lado.<br />
Derreta a manteiga num prato grande de ir à mesa mas à prova de chama, em<br />
calor médio. Junte as cebolas picadas e deixe cozer até ficarem macias e<br />
translúcidas.<br />
Deite sobre elas os espinafres grosseiramente picados, tape e deixe cozer durante<br />
alguns minutos, destapando e mexendo uma ou duas vezes. Junte os cogumelos<br />
em fatias e o alho e tempere com sal e pimenta.<br />
Com uma espátula de ranhuras, retire as almôndegas da frigideira e disponha-as<br />
sobre a mistura de espinafres e cogumelos.<br />
Cubra o prato de novo e continue a cozer em lume brando durante 15 minutos.<br />
Retire a tampa, aumente o calor e deixe ferver fortemente durante 5 - 8 minutos
até os sulcos reduzirem para metade. Pouco antes de servir, regue com as natas<br />
acidificadas e polvilhe levemente com um pouco de pimenta caiena.<br />
Ingredientes:<br />
Almôndegas à Maria José<br />
do Livro - As Receitas Escolhidas<br />
Editorial Verbo<br />
• 400 grs de carne picada<br />
• 50 grs de chouriço de carne<br />
• 1 ramo de salsa<br />
• 1 ovo<br />
• 2 colheres de sopa de vinho branco<br />
• sal<br />
• pimenta<br />
• noz-moscada<br />
• farinha<br />
• pão ralado<br />
• 4 colheres de sopa de óleo<br />
• 5 dl de caldo de carne<br />
• 2 gemas<br />
• sumo de 1/2 limão<br />
Confecção:<br />
Pique o chouriço, a cebola e parte da salsa e junte à carne.<br />
Junte ainda o ovo inteiro, o vinho branco e, depois de tudo bem misturado,<br />
tempere com sal, pimenta e noz-moscada.<br />
Com as mãos polvilhadas com farinha molde o preparado em bolas.<br />
Passe-as depois por pão ralado e frite-as em óleo bem quente.<br />
À parte, leve o caldo a ferver.<br />
Introduza as almôndegas e deixe cozer durante 5 minutos.<br />
Dissolva as gemas num pouco de caldo em que as almôndegas cozem e o sumo de<br />
limão e deixe ferver durante mais alguns minutos.<br />
Sirva as almôndegas bem quentes e abundantemente polvilhadas com salsa picada.<br />
Acompanhe com arroz à crioula ou puré de batata.<br />
*Para evitar que o molho talhe, junte às gemas uma colher de café de fécula<br />
dissolvida numa colher de água fria<br />
Ingredientes:<br />
Almôndegas de Borrego<br />
• 750 g de borrego<br />
• sal<br />
• pimenta<br />
• limão<br />
• 2 ovos<br />
• 3 colheres de(sopa) de farinha de trigo<br />
• 2 colheres de (sopa) de vinho branco<br />
• banha<br />
• azeite<br />
• 5 dentes de alho<br />
• 3 cebolas
• 1Kg de tomate maduro<br />
• 1 ramo de cheiros (hortelã, salsa, coentros e louro)<br />
Confecção:<br />
Limpe a carne e passe-a pela a máquina.<br />
Tempere-a com sal, pimenta e sumo de limão.<br />
Junte-lhe os ovos, a farinha e o vinho branco.<br />
Misture muito bem.<br />
Molde as almôndegas, envolva-as em farinha e frite-as numa mistura de banha e<br />
de azeite, utilizando uma frigideira larga e funda.<br />
Retire as almôndegas e leve a gordura novamente ao lume.<br />
Junte-lhe os alhos moídos e as cebolas descascadas e picadas.<br />
Refogue até a cebola começar a alourar e adicione o tomate picado sem sementes e<br />
o ramo de cheiros atado.<br />
Tempere com sal e pimenta e deixe ferver em lume brando durante cerca de 20<br />
minutos.<br />
Junte umas colheres de vinho branco e as almôndegas que devem ficar ficar numa<br />
só camada.<br />
Tape a frigideira e cozinhe lentamente até as almôndegas cozerem e o molho<br />
espessar.<br />
Retire os aromas e sirva com arroz branco ou batatas fritas.<br />
Ingredientes:<br />
(para seis pessoas)<br />
Almôndegas de Carne de Vaca<br />
Colaboração de Ana Gonçalves Alves - Queluz<br />
• 750 gr de carne bem limpa ;<br />
• 1 tira fina de toucinho entremeado fresco ;<br />
• 1 dl de leite ;<br />
• 80 gr de miolo de pão ;<br />
• 1 dente de alho ;<br />
• 1 ramo de salsa ;<br />
• 2 ovos ;<br />
• farinha de trigo ;<br />
• 1 cebola ;<br />
• 50 gr manteiga ;<br />
• 1 cubo de caldo de carne;<br />
• 1 gr pimenta em pó ;<br />
• Sal q.b.<br />
Confecção:<br />
Corta-se a carne aos bocados, picando-a juntamente com o toucinho e o miolo de<br />
pão embebido em leite.<br />
Depois da carne moída, junta-se a salsa e o alho picados miúdos, sal, metade da<br />
pimenta e dois ovos bem batidos.<br />
Mistura-se tudo e fazem-se bolas pequenas , rolando-as em farinha.<br />
Faz-se a seguir um refogado com a cebola cortada miúdo, o resto da pimenta e a<br />
manteiga.<br />
Depois da cebola alourar, junta-se o caldo de carne e as almôndegas em lume<br />
brando.<br />
Acompanha com puré de batata.
Ingredientes:<br />
Para 6 a 8 pessoas<br />
• 1 frango<br />
• 750 grs de arroz<br />
• 2 colheres de sopa de azeite<br />
• 1 colher de sopa de banha<br />
• 1 cebola<br />
• 1 folha de louro<br />
• 1 dente de alho<br />
• 1 ramo de carqueja<br />
• sal<br />
• pimenta<br />
• vinagre<br />
• 1 ramo de salsa<br />
Confecção:<br />
Arroz de Carqueja<br />
do livro - Cozinha radicional Portuguesa<br />
Da Editorial Verbo<br />
Lava-se um ramo de carqueja e faz-se com ela um chá escaldando-a com água a<br />
ferver.<br />
Deixa-se ficar de infusão da manhã para a tarde.<br />
Mata-se o frango aproveitando o sangue, que se conserva líquido com a ajuda de<br />
um pouco de vinagre.<br />
Corta-se o frango em pedaços e guisa-se com o azeite, a banha, a cebola e o dente<br />
de alho picado, a salsa e o louro partido.<br />
Tempera-se com sal e pimenta.<br />
Depois do frango guisado, rega-se com o chá de carqueja, o qual, em quantidade,<br />
deverá ser o triplo do volume do arroz.<br />
Quando esta calda ferver, rectifica-se o tempero e junta-se o arroz, que se deixa<br />
cozer.<br />
O arroz deve ficar bem molhado e a "correr".<br />
Na altura de ir para a mesa, junta-se o sangue ao arroz, tendo o cuidado de não o<br />
deixar cozer (granular).<br />
A carqueja deve ficar dispersa no arroz em raminhos.<br />
Serve-se imediatamente.<br />
Ingredientes:<br />
Arroz com Cenouras e Frango<br />
Colaboração de Ana Francisca Sousa<br />
• 300 g de carne de frango;<br />
• 60 g de manteiga;<br />
• 1 dente de alho;<br />
• 1 cebola pequena;<br />
• 1 colher de sopa de passas;<br />
• 1 colher de café de chili em pó;<br />
• 4 cenouras;<br />
• 300 g de arroz;<br />
• sal q.b.;<br />
• 30 g de miolo de amêndoa pelado.
Confecção:<br />
Corte a carne de frango em pedaços e frite-os em 30 g de manteiga juntamente<br />
com o alho e a cebola descascados e finamente picados e as passas. Junte as<br />
cenouras cortadas em tiras e o chili e cozinhe durante mais 5 minutos.<br />
Numa caçarola aloure o arroz com a restante manteiga. Adicione água fervente,<br />
três vezes a quantidade do arroz, e um pouco de sal. Tape e cozinhe em lume<br />
brando durante 15 minutos.<br />
Corte as amêndoas em tirinhas e misture com o frango. Sirva com o arroz.<br />
Ingredientes :<br />
• 1 galinha ;<br />
• 0,5 dl de azeite ;<br />
• 3 colheres ( sopa ) de vinagre ;<br />
• 1 cebola grande ;<br />
• 2 dentes de alho ;<br />
• 100 gr de toucinho ;<br />
• 1 folha de louro ;<br />
• 1 malagueta ;<br />
• 1 tigela de arroz ;<br />
• Sal q.b.<br />
Confecção :<br />
Arroz de Cabidela<br />
Aproveite o sangue da galinha deitando-o numa tigela com três colheres de sopa de<br />
vinagre para que não coalhe ( como alternativa ao sangue da galinha consulte o<br />
seu talho ).<br />
Numa panela ponha a refogar no azeite a cebola e os alhos picados.<br />
Junte-lhe a galinha cortada aos bocados pequenos e os miúdos ( excepto o fígado ),<br />
o toucinho cortado, o louro e a malagueta cortada ao meio.<br />
Refogue tudo, tempere com sal e deixe estufar em lume brando.<br />
Cubra a carne com água quente, tape a panela e deixe cozer até a galinha ficar<br />
macia.<br />
Depois de cozida retire a galinha e rectifique a água para que fique na proporção de<br />
3/1 para a cozedura do arroz. Assim que levantar fervura junte o arroz.<br />
Três ou quatro minutos antes de ficar pronto junte o sangue, misture-o bem, junte<br />
também a carne e deixe apurar.<br />
Ingredientes:<br />
Arroz de Cabrito<br />
Colaboração de João Pereira - Chefe de Cozinha<br />
Quality Hotel Caramulo<br />
• 750 gr. arroz;<br />
• 500 gr. costeletas de cabrito (não substituir por borrego);<br />
• 2 cebolas picadas;<br />
• 4 colheres sopa de azeite;<br />
• 100 gr. presunto;<br />
• 1 colher chá de açafrão;<br />
• 4 dentes de alho picados
Confecção:<br />
Faz-se o refogado com a cebola, o azeite, o alho e o presunto cortado em cubos.<br />
Logo que a cebola esteja loira deita-se as costeletas préviamente lavadas,<br />
temperadas de sal e limão e deixa-se aloirar bem, mexendo sempre.<br />
Vai-se então acrescentando pouco a pouco água, até se obterem 12 dl de calda.<br />
Junta-se o arroz e deixa-se ferver.<br />
Quando estiver meio cozido adiciona-se o açafrão (que deve estar sêco) dissolvido<br />
num pouco de sumo de limão e 2 colheres de sopa de calda (que se retiraram antes<br />
de se colocar o arroz).<br />
Mexe-se com um garfo despeja-se num recipiente de barro e leva-se ao forno a<br />
acabar de cozinhar.<br />
Este mesmo recipiente vai para a mesa, para dar realce à tipicidade do prato.<br />
Ingredientes:<br />
Para 5 Pessoas<br />
Arroz de Costelas em Vinha d'Alhos<br />
Colaboração de João Pereira - Chefe de Cozinha - Hotel do Caramulo<br />
• 1,250 Kg - Costelas de Porco<br />
• 150 Gr - Alho picado<br />
• 2,0 Lt - Vinho tinto<br />
• 20 Cl - Azeite<br />
• Louro Q.B.<br />
• 1 - Ramo de Salsa<br />
• 0,5 Kg - Arroz, carolino branqueado<br />
• 50 Cl - Polpa de Tomate<br />
• 80 Gr - Cebola Picada<br />
• Sal e Pimenta Q.B.<br />
Confecção:<br />
Pica-se a cebola bem picada.<br />
Depois, faz-se um "puxado" com o azeite, o alho e a cebola.<br />
Adiciona-se a polpa de tomate e deixa-se fritar.<br />
Juntam-se as costelas, já depois de terem estado 48 horas a marinar.<br />
Tapa-se o tacho.<br />
Depois de tudo ter ficado ao lume (com o tacho tapado) durante 15 minutos,<br />
arrefece-se com o vinho tinto e deixa-se reduzir 90%.<br />
Adiciona-se de seguida água suficiente para 0,5 Kg de arroz. Rectifica-se os<br />
temperos.<br />
Coloca-se o arroz e deixa-se cozer.<br />
Deve ser servido "Malandrinho".<br />
Ingredientes:<br />
• 1 frango<br />
• Azeite q.b<br />
• 1 cebola<br />
• Rodelas de chouriço e de cenoura<br />
• Vinho branco<br />
• Sal, alecrim, louro e piri-piri q.b.<br />
Arroz de Frango à Graça<br />
Colaboração de Graça e Filipe
• Água<br />
• Arroz q.b.<br />
Confecção:<br />
Faça um refogado com bom azeite, cebola e as rodelas de chouriço e de cenoura.<br />
Depois deixe apurar até a cebola estar estufada. Junte o frango cortado em<br />
pedaços, um pouco de vinho branco, sal, alecrim, louro e piri-piri ao seu gosto.<br />
Tape e deixe o frango cozinhar em lume lento e aos poucos adicione água em<br />
quantidade igual ao dobro do arroz que se pretende cozinhar.<br />
Quando o frango está cozinhado, deite um alguidar de barro de arroz no forno e um<br />
pouco de margarina.<br />
Leve ao forno até a margarina estar derretida e embebida no arroz.<br />
Adicionar então o frango com o respectivo molho de cozedura.<br />
Leva de novo ao forno e deixe cozer.<br />
Deve ficar com uma crosta tostada.<br />
Ingredientes:<br />
Arroz à Minhota<br />
Colaboração de Luísa Afonso<br />
• 350 grs de arroz<br />
• sal e pimenta q.b.<br />
• 200 grs de bacon<br />
• 1 frango médio<br />
• 200 grs de feijão fresco (inchado) descascado<br />
• 2 cebolas médias<br />
• 1 folha de louro<br />
• 1 dente de alho<br />
• 1,5 dl de vinho branco<br />
• 2 colheres de (sopa) de banha<br />
• 1 dl de azeite<br />
• 1 chouriço temperado c/vinho tinto<br />
• 1 ramo pequeno de salsa<br />
Confecção:<br />
Limpe e lave e corte o frango em pedaços, tempere com sal, pimenta e vinho<br />
branco e deixe de um dia para o outro.<br />
No dia ponha os feijões a cozerem num litro de água; numa frigideira, aloure os<br />
pedaços de frango na banha quente e escorra.<br />
Num tacho leve ao lume a refogar o azeite, a cebola e o alho picados, logo que<br />
comece a querer alourar junte metade do chouriço picado e a outra metade inteira,<br />
o bacon, a salsa o louro.<br />
Deixe refogar em lume médio mexendo com a colher de pau para não queimar, e<br />
tudo alourar por igual.<br />
Depois junte o vinho branco e o frango, tape e deixe suar cerca de 2 minutos +-.<br />
Junte depois cerca de 7 dl da água de cozer o feijão e deixe ferver cerca de 15<br />
minutos.<br />
Rectifique os temperos, junte o arroz e os feijões escorridos, deixe levantar fervura<br />
e leve, destapado a forno quente durante 15 minutos. Retire do forno tape e deixe<br />
repousar 5 minutos +-. Sirva acompanhado com uma salada.<br />
OBS: (caso não encontre feijão fresco, pode substituílo por feijão catarino ou<br />
encarnado previamente demolhado e cozido).
Ingredientes :<br />
• 1 pato ;<br />
• 500 gr arroz carolino ;<br />
• 3 cebolas ;<br />
• 250 gr manteiga ;<br />
• 30 gr passas sem grainha ;<br />
• 30 gr amêndoas sem pele ;<br />
• 8 cravinhos ;<br />
• 6 paus canela ;<br />
• 1 lt água ;<br />
• Pimenta ;<br />
• Sal.<br />
Confecção :<br />
Arroz de Pato<br />
Colaoração de Maria Manuela Santos<br />
Coze-se o pato em 1 lt de água, com sal e 1 cebola inteira com 2 cravinhos<br />
espetados.<br />
Lava-se e seca-se muito bem o arroz carolino e deita-se numa caçarola com a<br />
manteiga, pimenta ,sal e deixa-se cozer deitando lentamente o caldo de cozer o<br />
pato, abanando-se a caçarola para o arroz ficar solto.<br />
Quando acabar o caldo junta-se ao arroz 6 paus de canela e 6 cravinhos e deixa-se<br />
assim até ao arroz estar bem cozido.<br />
À parte frege-se, numa colher de sopa de manteiga, 2 cebolas às rodelas, as<br />
passas sem grainha e as amêndoas sem pele cortadas em tiras.<br />
Deita-se o arroz numa travessa guarnecendo com o pato cortado aos bocados, as<br />
cebolas fritas, as amêndoas e as passas.<br />
Um pouco antes de servir, põe-se a travessa no forno para o pilau ser servido bem<br />
quente.<br />
Ingredientes:<br />
Arroz de Pato II<br />
Colaboração de Maria João Valente<br />
• 1 pato grandinho<br />
• 2 chávenas de pequeno almoço de arroz<br />
• 1 caldo de galinha<br />
• 1 1/2 limão<br />
• 1 cebola grande<br />
• 1 dente de alho<br />
• 4 folhas de louro<br />
• piripiri<br />
• 1 noz de margarina<br />
• 1 colher de sopa de azeite<br />
• sal a gosto<br />
• chouriço e bacon a gosto<br />
Confecção:<br />
Lave o pato e esfregue-o com o sal e o caldo de galinha.<br />
Deite-lhe o sumo de 1/2 limão.<br />
Dentro do pato, coloque 1 limão com as pontas cortadas e dê alguns golpes.
Em uma panela de pressão, faça um leve estrugido com a cebola, o alho e o piripiri<br />
e o azeite.<br />
Coloque o pato dentro da panela com água até o meio da barriga. Deixe cozer com<br />
as folhas de louro durante 40 min após a panela levantar pressão.<br />
Após sair a pressão da panela, reserve a água da cozedura e desfie o pato.<br />
Na panela de pressão cozer o arroz com 3 1/2 chávenas da água reservada e a<br />
margarina por apenas 3 min após levantar pressão.<br />
Arrume o arroz cozido em um recipiente de barro e misture com o pato desfiado.<br />
Cubra com rodelas de chouriço e fatias de bacon.<br />
Leve ao forno para alourar.<br />
Ingredientes:<br />
Arroz no Forno à Moda de Braga<br />
Colaboração de João Pinto Areias - Porto<br />
• 500 grs de arroz<br />
• 150 grs de salpicão<br />
• 1 frango médio<br />
• 2 cebolas médias<br />
• 2 dentes de alho<br />
• 5 grãos de pimenta da Jamaica<br />
• 1 folha de louro<br />
• 1 copo de vinho branco<br />
• 1 colher cheia de (sopa) de banha<br />
• 1 cubo de caldo de galinha<br />
• 1 colher de (sopa) de margarina<br />
• 1 couve lombarda<br />
• sal e pimenta q.b.<br />
• 2 colheres de (sopa) cheias de polpa de tomate<br />
• 1 raminho de salsa<br />
• 1 L de àgua<br />
Confecção:<br />
Limpe e lave e corte o frango em pedaços.<br />
Descasque e pique a cebola e os alhos.<br />
Num tacho, leve ao lume a banha e a margarina para aquecerem, junte-lhes os<br />
pedaços de galinha e vá mexendo para que fritem por igual.<br />
Quando tiverem alourado um pouco, junte a cebola picada, os alhos e as pimentas<br />
da Jamaica, deixe refogar um pouco mexendo sempre para não queimar.<br />
Depois de tudo alourado, junte o vinho branco, a polpa de tomate e o salpicão, o<br />
cubo de caldo tape deixe suar durante +-5 minutos, depois desse tempo junte a<br />
água, o cubo de caldo, a folha de louro e o ramo de salsa deixe cozer durante 15<br />
minutos.<br />
Retire os pedaços de frango e passe o molho pelo o passe-vite, corte o salpicão em<br />
rodelas.<br />
Escolha as folhas de couve, espalme-as um pouco e lave-as, lave também o arroz e<br />
enxugue-o.<br />
Unte com margarina um tabuleiro de barro de bordos altos.<br />
Coloque uma camada de couves a cobrir bem o fundo do tabuleiro.<br />
Polvilhe a couve com metade do arroz seco em crú. (tudo em crú).<br />
Espalhe por cima metade do frango e metade do salpicão.<br />
Depois outra camada de couve, o resto do arroz, o resto do frango e a outra<br />
metade do salpicão.<br />
Rectifique os temperos.
Meça exatamente 1 l de caldo e deite-o com cuidado sobre todos os elementos,<br />
mas de modo que todo o arroz fique bem coberto com o caldo.<br />
Meta o tabuleiro no forno bastante quente e deixe cozer +-20 minutos.<br />
Sirva depois decorado a gosto ou com azeitonas por cima se gostar.<br />
OBS.( se o arroz ficar à vista, empurre-o para o caldo porque senão, seca e não<br />
coze).<br />
Ingredientes:<br />
alourar cerca de 15 minutos.<br />
Arroz de Pipis<br />
Felicia Sampaio<br />
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de <strong>Portugal</strong><br />
• 1 kg de miúdos de frango (moelas e fígados)<br />
• 2 cebolas picadas<br />
• 2 dentes de alho picados<br />
• 1 litro de caldo de galinha<br />
• 2 colheres de sopa de margarina<br />
• 1 dl de azeite<br />
• 150 grs de bacon (numa só fatia)<br />
• 1/2 chouriço de carne<br />
• 350 grs de arroz<br />
• 150 grs. de ervilhas<br />
• 1 folha de louro<br />
• 1 raminho de salsa<br />
• piripiri q.b.<br />
• sal q.b.<br />
• pimentos morrones<br />
Confecção:<br />
Limpe e lave os miúdos e corte-os aos bocados.<br />
Leve um tacho ao lume com as duas gorduras os dentes de alho e as cebolas<br />
picadas.<br />
Corte o bacon aos bocados e o chouriço às rodelas, junte ao refogado.<br />
Mexa de vez em quando sem deixar queimar.<br />
Junte os miúdos deixe refogar mais um pouco mexendo e, quando começar a<br />
querer pegar junte o caldo de galinha, a folha de louro, o piripiri e o raminho de<br />
salsa.<br />
Deixe cozer em lume médio.<br />
Depois de cozidos adicione as ervilhas e deixe ferver por 5 minutos.<br />
Junte o arroz mexa rectifique os temperos tape o tacho e deixe cozer em lume<br />
médio cerca de 15 minutos.<br />
Sirva o arroz húmido numa travessa decorado com os pimentos morrones cortado<br />
em tiras.<br />
Ingredientes:<br />
• 500 grs de eiroses<br />
Arroz à Valenciana<br />
Colaboração de Felicia Sampaio<br />
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de <strong>Portugal</strong>
• 500 grs de lulas<br />
• 6 salsichas de frasco ou lata<br />
• 250 grs de carne de porco do lombo<br />
• 1,5 dl de azeite<br />
• 125 grs de margarina<br />
• 400 grs de arroz agulha<br />
• 200 grs de feijão verde<br />
• 1 bom pimento verde<br />
• 300 grs de ervilhas<br />
• 2 cenouras<br />
• 200 grs de gambas<br />
• 200 grs de camarões<br />
• 200 grs de tomate<br />
• sal q.b.<br />
• pimenta q.b.<br />
• 1 colher de chá cheia de açafrão em pó<br />
• pimentos morrones para decorar<br />
Confecção:<br />
Numa frigideira grande aqueça metade da margarina e o azeite, e frite as lulas<br />
depois de arranjadas cortadas em argolas e as eiroses aos bocados.<br />
Depois de fritas retire as eiroses, junte o tomate aos bocadinhos, sem peles nem<br />
grainhas.<br />
Quando começar a cozer junte as cenouras cortada às rodelas, o feijão verde e o<br />
pimento cortado às tiras largas.<br />
Coza os mariscos durante 3 minutos.<br />
Passe o caldo por um pano fino.<br />
Frite a carne de porco na restante margarina e reserve.<br />
Perfaça 1 litro do caldo do marisco e deite na frigideira, junte o açafrão e deixe<br />
levantar fervura.<br />
Deite as ervilhas e deixe levantar fervura novamente.<br />
Deite o arroz mexa, tape e deixe cozer durante 12 minutos.<br />
Passado os doze minutos junte a carne de porco frita as salsichas cortadas às<br />
rodelas os mariscos e tempere de sal e pimenta deixe acabar a cozedura por mais 3<br />
minutos.<br />
Salteie os pimentos morrones num pouco de margarina e decore o arroz.<br />
Sirva quente<br />
Ingredientes:<br />
Arroz à Valenciana<br />
Colaboração de Felicia Sampaio<br />
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de <strong>Portugal</strong><br />
• 1 frango<br />
• 1 eiró grande<br />
• 1 dl de azeite<br />
• 1 pimento vermelho<br />
• 2 pimentos verdes<br />
• 2 cebolas médias<br />
• 3 dentes de alho<br />
• 1 ramo de salsa<br />
• 1/2 kg de feijão verde ou ervilhas<br />
• 1 colher de (sobremesa) de açafrão<br />
• 1 boa folha de louro<br />
• sal e pimenta q.b.
• 1/2 kg de tomate<br />
• 1 kg de ameijoas<br />
• 4 chávenas de arroz<br />
• 50 grs de margarina<br />
• 100 grs de salsichas de lata<br />
• 60 grs de presunto<br />
• 250 grs de carne de porco<br />
• 60 grs de toucinho<br />
• água ou caldo de galinha q.b.<br />
Confecção:<br />
Cortam-se aos pedaços a carne, o frango, o toucinho e o presunto; põe-se tudo<br />
num tacho com o azeite a fritar, mexendo sempre para corar, juntam-se<br />
seguidamente as cebolas e os alhos picados e, depois de refogar, sem queimar a<br />
cebola, leva a manteiga, as ervilhas, ou o feijão verde cortado miúdo, os pimentos<br />
préviamente assados pelados e cortados em tiras, o açafrão, a salsa o louro, e os<br />
tomates pelados e cortados aos bocados.<br />
Depois de tudo guisado, tendo tido o cuidado de ir deitando água ou caldo aos<br />
poucos para não queimar, juntam-se as ameijoas bem lavadas, as salsichas, a eiró<br />
cortada em pedaços e deixa-se cozer o frango. Deita-se a água ou caldo que se<br />
julgar necessária para as 4 chávenas de arroz; deita-se no tacho e deixa-se cozer<br />
em lume brando ou no forno. Rectifica-se os temperos.<br />
Ingredientes:<br />
Avestruz com Couve<br />
• Meia couve ;<br />
• 300 gr de carne de avestruz picada ;<br />
• 3 colheres ( sopa ) azeite ;<br />
• 1 dente de alho picado ;<br />
• 3 cebolas cortadas aos cubos ;<br />
• Meio cubo de caldo de carne ;<br />
• 0,5 L de água ;<br />
• 500 gr de batatas ;<br />
• sal, pimenta, nós moscada, paprika e caril.<br />
Confecção:<br />
Corte as folhas de couve e escalde-as. Pele as batatas e corte-as aos palitos.<br />
Coloque a carne num tacho com azeite aquecido, junte o alho e a cebola e deixe<br />
alourar durante alguns minutos.<br />
Tempere com sal, pimenta, paprika, nós moscada e o caril.<br />
Adicione a água e o caldo de carne e deixe ferver.<br />
Num tabuleiro untado coloque a couve e disponha a carne, o molho e as batatas,<br />
polvilhando com pimenta preta.<br />
Cubra o tabuleiro com uma folha de alumínio e leve ao forno, préviamente aquecido<br />
a uma temperatura alta, durante cerca de uma hora.<br />
Acompanhe com uma salada variada.<br />
Barreado<br />
Colaboração de Maria Luiza Ferrari Marques Fonseca<br />
Produtora Culinária da Revista Caras do Brasil e <strong>Portugal</strong>
Receita original da região sul do Brasil destacando-se como uma das mais antigas e tradicionais do país. Suas<br />
características de preparo lhe dão originalidade e charme, com o resultado de um sabor inigualável junto com<br />
seus acompanhamentos<br />
Ingredientes:<br />
• 3 kg coxão duro cortado em cubos de mais ou menos 2 cm (coxa posterior<br />
do boi)<br />
• 500g de bacon<br />
• 7 tomates sem semente, batidos no liquidificador com 1 xícara (chá) de<br />
água<br />
• 2 cebolas cortada em quadradinhos<br />
• 1 xícara (chá) de vinagre<br />
• ½ xícara (chá) de óleo ou azeite<br />
• 2 colheres (sopa) de sal<br />
• 9 dentes de alho cortados em lâminas<br />
• 1 colher (chá) de sementes de cominho<br />
• 2 folhas de louro<br />
• 1 colher (café) de pimenta do reino<br />
• 1 maço de salsinha mal picada<br />
• 600g de farinha de mandioca<br />
• Água até dar liga<br />
Confecção:<br />
Tempere a carne já cortada com o sal, a cebola, o vinagre, o óleo, o alho, o<br />
cominho, a pimenta do reino, os tomates batidos, as folhas de louro e por último a<br />
salsinha.<br />
Use um caldeirão (ou panela) de barro - indispensável.<br />
Faça uma cama com o bacon no fundo da panela, adicione a carne temperada bem<br />
misturada. Tampe. Na junção da tampa com a panela faça uma vedação com uma<br />
goma feita de farinha de mandioca e água, bastando mistura-las aos bocados até<br />
formar uma liga húmida.<br />
Deixe a panela de barro sobre 1 chapa em fogo baixo por aproximadamente 15<br />
horas.<br />
Sirva em prato fundo colocando uma camada de farinha de mandioca crua (fina) e<br />
por cima a carne que se dissolve com o cozimento. Acompanha banana da terra<br />
feita na manteiga, ou mesmo banana nanica crua.<br />
Ingredientes:<br />
Bifes de Andares<br />
do livro - As Receitas Escolhidas<br />
Editorial Verbo<br />
• 4 bifes pequenos do lombo<br />
• 4 fatias de pão de forma<br />
• 4 colheres de sopa de vinho branco<br />
• 2 fatias de presunto<br />
• 4 fatias de queijo flamengo<br />
• sal<br />
• pimenta
• 80 gr de manteiga<br />
• 4 ovos<br />
Confecção:<br />
Salpique as fatias de pão com o vinho.<br />
Disponha sobre cada fatia de pão meia fatia de presunto e sobre este coloque uma<br />
fatia de queijo.<br />
Tempere os bifes com sal e pimenta e frite-os dos lados na manteiga.<br />
Ponha os bifes sobre as fatias de queijo.<br />
Coloque tudo assim arranjado na frigideira onde se fritaram os bifes.<br />
Tape a frigideira, leve ao lume e deixe cozer durante 5 minutos.<br />
Estrele os ovos e coloque-os sobre os bifes.<br />
Sirva acompanhado com batatas fritas.<br />
Ingredientes:<br />
Para 1 pessoa<br />
Bife à Benfica<br />
Dedicado ao Pedro Ribeiro, benfiquista e nas<br />
horas vagas radialista, apresentador de TV, etc.,etc..<br />
Colaboração de Felicia Sampaio<br />
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de <strong>Portugal</strong><br />
• 1 bife do lombo alto<br />
• 2 colheres de sopa mal cheias de margarina<br />
• 1 colher de sopa de cebola muito picadinha<br />
• 0,5 dl de caldo de carne<br />
• 2 colheres de sopa de aguardente velha<br />
• sal q.b.<br />
• pimenta moída na altura q.b.<br />
• 5 colheres de sopa de natas<br />
• 2 colheres de sopa de ketchup<br />
Confecção:<br />
Leve ao lume a aquecer numa frigideira a margarina, frite o bife de ambos os lados<br />
sem deixar queimar a margarina e retire-o.<br />
Tempere com sal e pimenta.<br />
Na mesma margarina, deite a cebola, mexa, e deixe fritar um pouco.<br />
Junte o bife e o suco que largou à frigideira sacuda um pouco e, de seguida<br />
adicione a aguardente velha.<br />
Deixe ferver alguns segundos, junte os restantes ingredientes, mexa e deixe<br />
apurar, calcando o bife uma vez por outra com um garfo.<br />
Quando o molho estiver cremoso retire.<br />
Sirva acompanhado com batatas fritas.<br />
*Caso o molho fique demasiado espesso, junte um pouco de natas<br />
Ingredientes:<br />
Bifes à Caçador<br />
Colaboração de Elizabeth Roque<br />
• 3 bifes de vaca ou q.b.<br />
• 1 lata de Cogumelos (enlatados)<br />
• 1 pacote de Natas<br />
• 3 colheres de sopa de Molho de Soja
• Ervas Aromáticas q.b.<br />
• Óleo Mimo q.b.<br />
• Margarina q.b.<br />
Confecção:<br />
Temperam-se os bifes com alho, louro, e sal.<br />
Fritam-se em Óleo Mimo.<br />
O molho pode ser feito na mesma altura que os bifes.<br />
Numa frigideira a parte, derrete-se a margarina e juntam-se os cogumelos<br />
escorridos da água que eles trazem, deixam-se refogar um pouco, em seguida<br />
juntam-se as natas, o molho de soja, as ervas aromáticas, e deixa-se cozer durante<br />
5 minutos, prova-se o tempero de sal.<br />
Os bifes são colocados numa travessa e regam-se com o molho, serve-se de<br />
preferencia com arroz branco ou batatas fritas.<br />
Bom apetite.<br />
Receita para 4 pessoas<br />
Tempo : 80 minutos<br />
Grau de dificuldade : Fácil<br />
Ingredientes:<br />
Bifes na Caçarola<br />
Colaboração da Guloso<br />
• 4 Bifes de Novilho<br />
• 2 Cebolas<br />
• 4 Dentes de Alho<br />
• 1 Lata (400g) Tomate em Pedaços com Ervas GULOSO<br />
• Pão Duro<br />
• 2 Colheres de Sopa de Margarina<br />
• Vinho Branco<br />
• Aguardente<br />
• 1 Folha de Louro<br />
• Açúcar<br />
• Sal e Pimenta<br />
• Óleo para Fritar<br />
Confecção:<br />
Corte as cebolas e os dentes em rodelas muito finas.<br />
Leve ao lume com a margarina e a folha de louro. Vá mexendo.<br />
Quando a cebola estiver translúcida, introduza os bifes e aloure-os de ambos os<br />
lados.<br />
Borrife com um pouco de aguardente e junte o Tomate em Pedaços com Ervas<br />
GULOSO.<br />
Tempere com sal e pimenta e deixe estufar, brandamente, cerca de 10 minutos.<br />
Adicione um pouco de vinho e 1 pitada de açúcar.<br />
Deixe cozinhar sobre lume reduzido, até os bifes estarem tenros.<br />
Em óleo, frite fatias finas de pão duro.<br />
Sirva os bifes sobre o pão frito e acompanhe com batatas fritas e azeitonas pretas.<br />
Bife à Café
Ingredientes:<br />
(4 Pessoas)<br />
• 1 Kg de bifes da alcatra ;<br />
• 2 colheres ( sopa ) de manteiga ;<br />
• 0,5 dl de leite ;<br />
• 1 colher ( chá ) de fécula de batata ;<br />
• 1 colher ( chá ) de mostarda ;<br />
• 1 limão ;<br />
• sal e pimenta.<br />
Confecção :<br />
Aloure a carne dos dois lados numa frigideira, utilizando metade da manteiga.<br />
Reduza o lume e tempere os bifes com sal grosso e a pimenta.<br />
Dilua a fécula de batata no leite e junte na frigideira assim como a restante<br />
manteiga.<br />
Deixe fritar bem mexendo frequentemente para que o molho não pegue ao fundo<br />
da frigideira.<br />
No fim tempere com a mostarda e algumas gotas de sumo do limão.<br />
Acompanhe com batatas fritas.<br />
Ingredientes:<br />
• 4 bifes do lombo<br />
• 4 dentes de alho<br />
• 2 dl de natas<br />
• 2 folhas de louro<br />
• 3 colheres de sopa de café forte<br />
• sal q.b.<br />
• pimenta q.b.<br />
• margarina<br />
• 1 colher de café rasa de açúcar<br />
Confecção:<br />
Bifes à Café II<br />
Felicia Sampaio<br />
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de <strong>Portugal</strong><br />
Temperam-se os bifes com os alhos laminados e a folha de louro cortada ao meio.<br />
Leva-se uma frideira ao lume com a margarina para aquecer.<br />
Fritam-se os bifes rápidamente na margarina já quente e em lume forte.<br />
Retiram-se os bifes ainda mal passados (caso goste deles mal passados) e<br />
temperam-se com sal e pimenta moída na altura.<br />
juntam-se as natas à margarina mexendo até começar a borbulhar.<br />
Mistura-se o café, vai-se mexendo até apurar e juntam-se novamente os bifes e o<br />
suco que largaram para aquecer.<br />
Retire do lume e sirva acompanhados de puré de batata ou uma salada e batatas<br />
fritas.<br />
Bifes de Cebolada<br />
Colaboração de Lídia Amaral
Ingredientes:<br />
• Um Kg de bifes do lombo ;<br />
• 4 cebolas médias ;<br />
• 3 dentes de alho ;<br />
• Meia dúzia de fatias de presunto ;<br />
• 50 gr de manteiga e 50 gr de banha ;<br />
• 1 dl de vinho branco com água (em partes iguais) ;<br />
• 1 colher (sopa) de concentrado de tomate ;<br />
• Um ramo de salsa ;<br />
• Sal ;<br />
• Pimenta.<br />
Confecção:<br />
Disponha os bifes num tacho, em camadas alternadas, com as cebolas cortadas às<br />
rodelas e as fatias de presunto.<br />
Desfaça o concentrado de tomate na mistura de água com vinho e regue por cima<br />
da carne.<br />
Tempere com sal e pimenta, junte a salsa, os dentes de alho cortados e as<br />
gorduras.<br />
Deixe ferver com o tacho tapado.<br />
Serve-se com batata cozida.<br />
Ingredientes:<br />
para 1 pessoa:<br />
Bife à Cortador<br />
Colaboração de Alansoft<br />
• Um bife grande, alto, do acém redondo ;<br />
• 2 batatas médias cozidas;<br />
• Alho em falhas finas q.b. ;<br />
• Pimenta ;<br />
• Banha ;<br />
• Limão ;<br />
• Sal ;<br />
Confecção:<br />
Sem qualquer gordura, frita-se o bife em bastante banha,<br />
juntamente com os alhos.<br />
Escorre-se, tempera-se com sal e pimenta e põe-se num prato aquecido.<br />
Salteiam-se na gordura as batatas em quartos ou em rodelas grossas, armam-se à<br />
volta do bife e rega-se tudo com o molho.<br />
Guarnece-se com quartos de limão.<br />
Ingredientes:<br />
• 400 grs de bifes tenros<br />
• 6 fatias finas de toucinho<br />
Bifes Enrolados<br />
De Felicia Sampaio<br />
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de <strong>Portugal</strong>
• 1 cebola<br />
• 1 dente de alho<br />
• 2 folhas de salva<br />
• sal q.b.<br />
• pimenta q.b.<br />
• sumo de limão q.b.<br />
• 1 raminho de salsa<br />
• manteiga q.b.<br />
Confecção:<br />
Achatam-se os bifes com um maço de madeira.<br />
Tempere-os com um pouco de sal e pimenta.<br />
Põe-se em cima de cada bife uma pontinha de folha de salva e uma fatia de<br />
fiambre enrolam-se, espetando um palito.<br />
Pica-se o toucinho, a cebola, o dente de alho e a salsa.<br />
Põe-se este picado num tacho e colocam-se em cima os rolinhos de carne, tapa-se<br />
o tacho e coloca-se em lume brando, tendo o cuidado de os mexer de vez em<br />
quando.<br />
Quando o molho estiver reduzido passa-se por um passador, espremendo bem.<br />
Rectifique os temperos ponha um pouco de manteiga e um pouco de sumo de<br />
limão, retire os palitos aos bifes e deite o molho sobre eles. Sirva imediatamente.<br />
Acompanhe com batatas fritas.<br />
Ingredientes:<br />
Bifes Estufados à Beirã<br />
• Meio quilo de bifes do pojadouro ;<br />
• 200 gr de toucinho ;<br />
• 3 dentes de alho ;<br />
• 1 cebola grande ;<br />
• 1 ramo de salsa ;<br />
• 1 dl vinho tinto e água (partes iguais) ;<br />
• Sal.<br />
Confecção:<br />
Tempere os bifes com o alho e sal.<br />
Corte o toucinho às tiras e leve ao lume num tacho para derreter.<br />
Na gordura do toucinho passam-se os bifes, juntando depois a cebola picada, o<br />
vinho com água e a salsa.<br />
Tapa-se o tacho e deixam-se cozer no molho.<br />
Servir com batatas fritas.<br />
Ingredientes:<br />
• 1 filet mignon com 200grs<br />
• 1 fatia de presunto<br />
• 1 dente de alho<br />
• 1 folha de louro<br />
• 1 colher de (sopa) de margarina<br />
Bife na Frigideira à Portuguesa
Confecção:<br />
Coloque numa frigideira de barro a margarina, o alho e o louro.<br />
Quando a margarina estiver bem quente, coloque o filet mignon e deixe corar de<br />
um lado e do outro.<br />
Sal e pimenta q.b.<br />
Coloque o presunto em cima e junte o molho demi-glacé e umas gotas de vinagre.<br />
Coloque as batatas às rodelas à volta e sirva bem quente<br />
Ingredientes:<br />
Para 1 pessoa<br />
• 1 bife do lombo com 350 g<br />
• patê de fígado<br />
• 1 fatia de fiambre<br />
• natas q.b.<br />
Confecção:<br />
Bife do Lombo a Tropical<br />
Colaboração de Jorge Carvalho - Tatoo<br />
Recheia-se um bife do lombo com cerca de 350g com patê de fígado frita-se em<br />
banha ,de seguida tira a gordura em excesso e acrescenta-se um pouco de<br />
manteiga e alho, juntam-se depois os cogumelos e ananás cortado aos cubos e<br />
engrossa-se o molho com um pouco de natas.<br />
Serve-se com uma rodela de ananás por cima do bife e uma fatia de fiambre<br />
coberto com o molho de cogumelos e acompanha com batata frita a carpinteiro e<br />
arroz de ervilha salteado em azeite e alho.<br />
Ingredientes :<br />
• 1 bife do pojadouro (150 grs)<br />
• 2 colheres de sopa de manteiga<br />
• sal grosso q.b.<br />
• pimenta q.b.<br />
• 2 colheres de sopa de natas<br />
Confecção :<br />
Bife à Marrare<br />
do livro - As Receitas Escolhidas<br />
Editorial Verbo<br />
Numa frigideira com o fundo pesado derreta sobre lume vivo metade da porção da<br />
manteiga.<br />
Quando estiver bem quente introduza o bife e deixe alourar ligeiramente de um dos<br />
lados.<br />
Vire-o sem picar e aloure-o do outro lado.<br />
(Esta operação, que deve ser relativamente rápida, tem por fim evitar que o suco<br />
da carne saia).<br />
Tempere com sal grosso e pimenta moída na altura.<br />
Retire a gordura da frigideira (conservando lá o bife) e junte a restante manteiga.<br />
Reduza o lume, deixe cozer o bife durante uns minutos e, agitando a frigideira,<br />
adicione as natas.<br />
Deixe engrossar o molho agitando sempre.
Coloque o bife num prato aquecido e regue com o molho.<br />
Sirva acompanhado com batatas fritas em palitos colocadas num prato coberto com<br />
um guardanapo.<br />
Se quiser pode juntar ao bife um fio de limão na altura de servir.<br />
Ingredientes:<br />
Bife à Minha Moda<br />
• Um Kg de bifes do lombo ;<br />
• 4 cebolas médias ;<br />
• 3 dentes de alho ;<br />
• Meia dúzia de fatias de presunto ;<br />
• 50 gr de manteiga e 50 gr de banha ;<br />
• 1 dl de vinho branco com água (em partes iguais) ;<br />
• 1 colher (sopa) de concentrado de tomate ;<br />
• Um ramo de salsa ;<br />
• Sal ;<br />
• Pimenta.<br />
Confecção:<br />
Disponha os bifes num tacho, em camadas alternadas, com as cebolas cortadas às<br />
rodelas e as fatias de presunto.<br />
Desfaça o concentrado de tomate na mistura de água com vinho e regue por cima<br />
da carne.<br />
Tempere com sal e pimenta, junte a salsa, os dentes de alho cortados e as<br />
gorduras.<br />
Deixe ferver com o tacho tapado.<br />
Serve-se com batata cozida.<br />
Ingredientes:<br />
Bifes de Peru Panados<br />
Felicia Sampaio<br />
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de <strong>Portugal</strong><br />
• 400 grs. de peito de peru<br />
• sumo de limão q.b.<br />
• 3 dentes de alho<br />
• 2 ovos<br />
• farinha de trigo q.b.<br />
• pão ralado q.b.<br />
• sal q.b.<br />
• pimenta branca moída na altura q.b.<br />
• azeite q.b.<br />
Confecção:<br />
Corte o peito de peru em bifes não muito grossos.<br />
Bata os bifes com um batedor de carne para que fiquem todos com uma espessura<br />
uniforme.<br />
Coloque os bifes numa taça e regue-os com sumo de limão.<br />
Corte os dentes de alhos depois de descascados em lâminas.<br />
Junte aos bifes.<br />
Mexa para que toda a carne fique bem impregnada de sumo de limão.
Tape a taça com película aderente, ponha no frigorífico a tomar gosto durante 60<br />
minutos.<br />
Escorra os bifes, passe-os primeiro pela farinha, depois pelos ovos batidos e por fim<br />
envolva-os no pão ralado fazendo aderir bem o panado.<br />
Aqueça o azeite e frite-os de ambos os lados.<br />
Escorra-os, sobre papel absorvente.<br />
Sirva acompanhado com arroz de ervilhas ou de cenouras e uma salada verde.<br />
Ingredientes:<br />
Bifes Recheados<br />
Colaboração de José Augusto Matos<br />
• 2 bifes grandes mas finos para enrolar<br />
• 4 ovos<br />
• 2 cenouras<br />
• 100 g de fiambre<br />
• 1 chouriço de carne<br />
• 1 cebola média<br />
• 1 dente de alho<br />
• 1 dl e 1/2 de azeite<br />
• 1/2 copo de vinho branco.<br />
Confecção:<br />
Coza as cenouras, partidas em 4 ao comprimento e os ovos. Estenda os bifes e<br />
coloque sobre eles o fiambre o chouriço cortado ao meio os ovos cozidos e de cada<br />
lado deles, uma tira de cenoura cozida.<br />
Enrole o bife de modo a tapar tudo, com a ajuda de um fio (fio de norte p. ex.).<br />
Num tachinho, deite a cebola e o alho cortadinhos aos bocadinhos e o azeite.<br />
Coloque sobre a cebola, os bifes, e deixe-os cozer em lume brando durante 15<br />
minutos virando-os, aos poucos, para cozerem a toda a volta.<br />
Regue com o vinho e deixe refogar mais um pouco até estarem cozidos.<br />
Antes de servir, retire o fio e corte às fatias para ir à mesa acompanhado de arroz<br />
branco.<br />
Ingredientes:<br />
• 1 cebola grande<br />
• 800 grs de bifes grossos<br />
• 1 tomate maduro<br />
• 1 pimento verde<br />
• banha ou margarina<br />
• sal<br />
• pimenta<br />
• vinagre q.b.<br />
• água q.b.<br />
• farinha de trigo<br />
Confecção:<br />
Bifes Suiços<br />
Colaboração de Mité Cunha<br />
Cortar bifes grossos em pedaços e temperá-los com sal e pimenta.<br />
Passar cada pedaço por farinha de trigo e sateá-los em banha (ou margarina se
preferir).<br />
Numa caçarola, colocar a cebola picada, o tomate picado e o pimento picado<br />
também.<br />
Acrescentar 1/2 copo de água com vinagre e após colocar a carne, deixar cozer em<br />
lume brando com a caçarola tapada, agitando de vez em quando.<br />
Acompanha arroz branco ou batatas fritas.<br />
Ingredientes:<br />
• 800 g de bifinhos de avestruz<br />
• 70 g de margarina<br />
• 1 colher de sopa de mostarda<br />
• 2 dl de natas<br />
• sal e pimenta q.b.<br />
Confecção:<br />
Bifinhos de Avestruz à Azinhal<br />
Colaboração de Ana Paula Santos<br />
Tempere o bifinhos com sal e pimenta.<br />
Numa frigideira, leve ao lume metade da margarina, frite os bifes (não devem ficar<br />
muito passados) e depois retire-os para um prato. Na mesma frigideira, leve ao<br />
lume a outra metade da margarina e quando estiver bem quente adicione a<br />
mostarda, mexa e junte o vinho do Porto.<br />
Por fim, junte as natas. Deixe ferver e apurar, juntando em seguida os bifinhos ao<br />
molho (junte também o molho que os bifinhos largaram no prato) e deixe ferver<br />
mais um pouco.<br />
Sirva, por exemplo, com puré de batata e legumes a seu gosto.<br />
Bom apetite!<br />
Ingredientes:<br />
Para 4 pessoas<br />
Bifinhos com Natas e Cogumelos<br />
Colaboração de Duarte Lourenço<br />
• 1,5 kg de bife de porco (sem gordura e nervuras);<br />
• 2 embalagens de natas;<br />
• 2 latas de cogumelos às lâminas (ou 500 g de cogumelos naturais);<br />
• 1 cabeça de alho;<br />
• pimenta q.b.;<br />
• sal grosso q.b.;<br />
• sal fino q.b.;<br />
• folhas de louro q.b.;<br />
• manteiga ou margarina;<br />
• vinho branco.<br />
Confecção:<br />
Cortar os bifes em pequenos bifinhos (ou pedir para fazê-lo no talho) e fazer uma<br />
vinha-dalhos com os bifes utilizando os dentes de alho esmagados, sal grosso,<br />
folhas de louro, a pimenta e o vinho branco (só até cobrir os bifes). Deixar os<br />
bifinhos em vinha-dalhos umas 12 a 15 horas.<br />
Derreter a manteiga (+/- 2 colheres de sopa cheias) numa frigideira sem deixar
queimar, fritar os bifinhos na manteiga até tirar o sangue, metendo-os numa<br />
caçarola.<br />
Depois fritar os cogumelos no molho restante (se necessário derrete-se mais uma<br />
colher de sopa de manteiga) e quando estiverem lourinhos introduzir as natas e<br />
vai-se mexendo até as natas ficarem quentes.<br />
Chegando a este ponto rega-se os bifinhos com o molho de natas e cogumelos na<br />
caçarola.<br />
Servir com arroz branco e/ou batatas fritas.<br />
Ingredientes:<br />
Bifinhos de Peru Deliciosos<br />
Felicia Sampaio<br />
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de <strong>Portugal</strong><br />
• 4 bifes de peru<br />
• 2 dl de natas<br />
• 150 grs de cogumelos frescos<br />
• 1 colher de café de caril<br />
• 1/2 cubo de caldo de galinha<br />
• 1 cebola grande<br />
• 2 colheres de sopa de pinhões<br />
• 2 colheres de sopa de margarina<br />
• 1 colher de sopa de Óleo Mimo<br />
• sal q.b.<br />
• pimenta moída na altura q.b.<br />
• 100 grs de fiambre numa só fatia cortado em cubinhos<br />
Confecção:<br />
Corte os bifes de peru em tiras finas.<br />
Tempere com sal e pimenta.<br />
Leve uma frigideira ao lume com a margarina e o Óleo Mimo, quando estiver<br />
quente frita-se ligeiramente as tiras de peru.<br />
Retire e reserve.<br />
Na mesma gordura, junte a cebola picada, os cogumelos previamente lavados e<br />
laminados.<br />
Deixa-se estufar em lume brando até evaporar toda a água.<br />
Adicione o fiambre cortado em cubos o 1/2 cubo de caldo de galinha.<br />
Junte o peru, os pinhões, as natas e o caril mexa tudo muito bem.<br />
Rectifique os temperos e deixe fervilhar um pouco.<br />
Retire do lume polvilhe com um pouco de salsa picada.<br />
Sirva quente com puré de batata ou arroz branco.<br />
Ingredientes:<br />
• 4 bifes de porco cortados finos<br />
• alho, sal , pimenta recem-moída<br />
• queijo em barra (4 fatias)<br />
• farinha<br />
• ovo<br />
• Óleo Mimo q.b.<br />
Bifinhos de Porco Recheados
Confecção:<br />
Selecionar 4 bifes de porco , sem gorduras ou nervuras.<br />
Pedir para serem cortados bastante finos.<br />
Caso já tenha os bifes mas estejam algo grossos, batê-los com martelo apropriado.<br />
Temperar os bifes com o alho e sal e pimenta esmagados.<br />
Barrar os Bifes com um pouco de mostarda.<br />
Colocar uma fatia de queijo e uma tira de fiambre.<br />
Enrolá-los e prendê-los com um ou dois palitos.<br />
Passar por farinha e ovo batido.<br />
Fritar em Óleo Mimo quente lentamente.<br />
Servir com salada , batata frita ou arroz branco, ou ainda legumes cozidos.<br />
Ingredientes:<br />
Bode à Vovó Severina<br />
Cortesia de João Hermilano Pessoa<br />
• 06 kg de bode fresco cortado em pedaços<br />
• 01 kg de carne de porco (coxão mole) cortado em cubos<br />
• 500ml de extracto de tomate<br />
• 01 cabeça de alho socados<br />
• 04 cebolas média picadas<br />
• 02 pimentões verde picados<br />
• 20 grs. de tempero misto moído (cominho e pimenta do reino)<br />
• 01 colher (sopa) de colorau<br />
• 05 colheres (sopa) de azeite<br />
• 01 molho de coentro picado<br />
• 01 molho de salsa e cheiro verde picados<br />
• 04 colheres sopa de sal<br />
• ½ xícara óleo<br />
Confecção:<br />
• Em uma panela grande coloque o azeite, o alho e deixe dourar, quando<br />
dourado, adicione o óleo e a cebola. Quando começar a fritar, adicione o<br />
bode e a carne de porco, misture bem com uma colher de pau, quando as<br />
carnes mudarem de cor, coloque água cobrindo as carnes. Depois que entrar<br />
em fervura, tampe a panela e aguarde 20 minutos, depois desligue o fogo e<br />
reserve por no mínimo 6 horas.<br />
• Dado este tempo, adicione os demais temperos e coloque em fogo alto por<br />
30 minutos, depois baixe para médio até ficar totalmente cozido.<br />
• Depois de pronto, retire uma concha (ou duas) do molho e uma de água,<br />
coloque em uma vasilha e leve ao fogo, quando ferver coloque aos poucos<br />
farinha de mesa (mandioca), mexendo sempre até ficar no ponto de farofa.<br />
• Chamamos de farofa escaldada.<br />
• Sirva e Bom apetite!!!<br />
Ingredientes:<br />
• 500 g de lombo de vaca<br />
• sal<br />
• pimenta<br />
Boeuf Stroganoff
• 50 g de margarina<br />
• 2 colheres de sopa de farinha<br />
• 2,5 dl de caldo de carne<br />
• 1 colher de sopa de concentrado de tomate<br />
• 1 colher de sobremesa de colorau<br />
• 1 cebola média<br />
• 100 g de cogumelos<br />
• 1,5 dl de vodka<br />
• 2 colheres de sopa de natas<br />
Confecção:<br />
Corte em tirinhas finas o lombo de vaca e tempere com sal e pimenta.<br />
Derreta 50 g de margarina e povilhe com farinha e deixe cozer, mexendo sempre.<br />
Regue com o caldo de carne e deixe ferver até obter um molho espesso.<br />
Adicione o concentrado de tomate e o colorau, deixando ferver o molho<br />
suavemente durante 5 minutos.<br />
Pique a cebola e corte em fatias os cogumelos e junte, deixando a alourar tudo em<br />
margarina até a cebola ficar translúcida.<br />
Junte depois a carne e deixe saltear sobre lume moderado até a carne estar macia.<br />
Numa concha da sopa aqueça 1,5 dl de vodka e puxe-lhe fogo.<br />
Deite a vodka em chamas sobre a carne.<br />
Quando as chamas se apagarem, junte o molho preparado e adicione as natas e<br />
umas gotas de sumo de limão, deixando apurar sobre lume muito brando e<br />
acompanhe com arroz à crioula.<br />
Ingredientes:<br />
• 1,5 Kg de borrego ;<br />
• Um limão ;<br />
• Meia dúzia de dentes de alho ;<br />
• 1 folha de louro ;<br />
• 1 colher (chá) de colorau ;<br />
• Coentros ;<br />
• Sal ;<br />
• Pimenta e piripiri ;<br />
• Azeite.<br />
Confecção:<br />
Borrego à Camponesa<br />
Corte a carne e tempere com o sal pisado, os dentes de alho e a folha de louro.<br />
Ponha num tacho azeite suficiente para a fritura e quando estiver bem quente<br />
aloure a carne de ambos os lados.<br />
Adicione depois um pouco de água e deixe cozer com o tacho tapado.<br />
Tempere no fim da cozedura com a pimenta, o colorau e o piripiri.<br />
Antes de servir misture os coentros picados e sumo do limão.<br />
Serve-se com esparregado.<br />
Ingredientes:<br />
Borrego com Coentros<br />
Criação de Luís Suspiro<br />
Restaurante Condestável - Ereira - Cartaxo
• 2 colheres de (sopa) de banha<br />
• 0,5 dl de azeite<br />
• 1,200 kg de borrego<br />
• 2 cebolas médias<br />
• 2 dentes de alho<br />
• 2 colheres de (sopa) de polpa de tomate,<br />
ou 1 bom tomate maduro<br />
• 1 folha de louro<br />
• 1 bom molho de coentros<br />
• sal e pimenta, ou piri-piri q.b.<br />
• fatias de pão frito consoante as pessoas<br />
Confecção:<br />
Leve ao lume num tacho a cebola e os dentes de alho picados.<br />
Deixe refogar um pouco.<br />
Junte o borrego cortado aos pedaços, o tomate picado sem peles nem grainhas, a<br />
folha de louro e os coentros picados.<br />
Deixe estufar um pouco em lume brando, depois junte água até cobrir a carne.<br />
A meio da cozedura tempere a carne com sal e pimenta ou piri-piri e deixe acabar<br />
de cozer.<br />
Num tabuleiro de barro disponha as fatias de pão frito e deite por cima a carne com<br />
o molho.<br />
Sirva com batatas cozidas ou fritas.<br />
Ingredientes:<br />
Borrego no Forno<br />
Colaboração de Lídia Amaral<br />
• Uma perna de borrego com 1,5 kg ;<br />
• 150 gr de toucinho ;<br />
• 40 gr de banha ;<br />
• 6 dentes de alho ;<br />
• Um limão ;<br />
• Uma cebola ;<br />
• Uma folha de louro ;<br />
• Uma colher (café) de colorau ;<br />
• 1 dl de vinho branco ;<br />
• 0,5 dl azeite ;<br />
• Sal ;<br />
• Pimenta ;<br />
• Piripiri.<br />
Confecção:<br />
Limpe a carne de peles e gorduras e faça-lhe três cortes medianamente fundos.<br />
Tempere-a com sal, pimenta, colorau e piripiri.<br />
Nos cortes que efectuou meta dois dentes de alho esmigalhados.<br />
Coloque num tabuleiro e regue com o azeite, sumo do limão e vinho.<br />
Adicione a banha, a folha de louro, o toucinho cortado em tiras e a cebola aos<br />
quartos.<br />
Leve a assar em forno quente tendo o cuidado de vigiar e ir regando com o molho (<br />
se necessário acrescentar um pouco de água ).<br />
Serve-se com batatas assadas e salada.
Ingredientes:<br />
Borreguinho Guisado<br />
• 2 Kg de borrego<br />
• sal<br />
• piripiri<br />
• colorau<br />
• raspas de noz-moscada<br />
• 6 colheres de (sopa) de azeite<br />
• 2 colheres de (sopa) de banha<br />
• 2 cebolas<br />
• 5 dentes de alho<br />
• 200 g de toucinho magro<br />
• 1 folha de louro<br />
• 1 colher de (sopa) de farinha torrada<br />
• salsa<br />
• 1 chávena de vinho branco<br />
Confecção:<br />
Limpe a carne dos ossos e corte-a em pedaços.<br />
Tempere com sal, piripiri, colorau e raspas de noz-moscada.<br />
Aqueça o azeite e a banha num tacho e refogue as cebolas e os alhos picados, o<br />
toucinho cortado em pedaços, sem o courato, e o louro.<br />
Refogue bem e junte a carne.<br />
Cozinhe até começar a secar, virando a carne várias vezes.<br />
Polvilhe uniformemente a farinha e a salsa picada.<br />
Cozinhe um pouco e regue com o vinho e igual porção de água.<br />
Tape o tacho e deixe ferver lentamente, até a carne ficar macia e o molho apurado.<br />
Acompanhe com batatas fritas ou puré de batata.<br />
Ingredientes:<br />
Borrego Grelhado com Molho de Hortelã e Iogurte<br />
do livro - O Livro de Ouro da Cozinha<br />
Da Editorial Verbo<br />
• 2 colheres de sopa de azeite<br />
• 4 colheres de sopa de sumo de limão<br />
• 3 dentes de alho esmagados<br />
• 3 colheres de chá bem cheias de cominhos moídos<br />
• 1 colher de sopa de polpa de tomate<br />
• pimenta preta<br />
• 750-875 g de carne do pescoço de borre4go<br />
• folhas de hortelã para guarnecer<br />
Para o Molho de Iogurte<br />
• 1 colher de chá bem cheia de sementes de coentros<br />
• 2 colheres de chá de sementes de sésamo<br />
• uma generosa mão-cheia de folhas de hortelã frescas, muito finamente<br />
picadas<br />
• 8 colheres de sopa de iogurte<br />
• sal e pimenta preta
Confecção:<br />
Prepare a marinada com pelo o menos 4 horas de antecedência.<br />
Deite o azeite o sumo de limão, o alho esmagado, os cominhos moídos e o puré de<br />
tomate num recipiente e misture bem.<br />
Tempere generosamente com pimenta preta.<br />
Coloque o borrego num prato baixo e unte-o com a marinada.<br />
Tape o prato e deixe-o num local fresco, de preferência não no frigorífico, durante 4<br />
horas pelo menos - todo o dia ou durante a noite, se possível.<br />
Antes de cozinhar o borrego, prepare o molho de iogurte.<br />
Coloque uma frigideira frigideira seca sobre o lume forte e deite nela as sementes<br />
de coentros e de sésamo, mexendo-as durante 1 ou 2 minutos, para as tostar.<br />
Deite as sementes numa tigela pequena.<br />
Junte a hortelã picada e o iogurte.<br />
Misture bem, tempere com sal e pimenta preta e deite num recipiente para servir.<br />
Para cozinhar a carne, aqueça previamente a grelha tanto quanto possível.<br />
Grelhe a carne durante cerca 10 minutos, até ficar castanho-escuro exteriormente,<br />
voltando-a uma ou duas vezes e regando-a com o resto da marinada.<br />
Depois de grelhada, retire-a do lume, mas deixe-a ficar sobre a grelha durante<br />
alguns minutos, antes de colocar sobre a tábua e a cortarem fatias de 1 cm.<br />
Para servir disponha as fatias de borrego num prato de serviço aquecido, guarneça<br />
com algumas folhas de hortelã fresca e sirva com o molho de iogurte e especiarias.<br />
Os acompanhamentos ideais são purés de legumes. (Ver receita em)<br />
http://www.gastronomias.com/molhos.htm<br />
*A carne do pescoço do borrego constitui uma aquisição maravilhosa, se desejar<br />
borrego desossado; é especialmente bom se for marinado e grelhado, pois produz<br />
uma carne aromática, que permanece rosada e suculenta no interior.<br />
Ingredientes:<br />
• 1 galinha ;<br />
• 1 colher (sopa) de vinagre ;<br />
• 1 cebola ;<br />
• 1 ramo de salsa ;<br />
• 100 gr de banha ;<br />
• 1 dente de alho<br />
• 1 folha de louro ;<br />
• Sal ;<br />
• Pimenta ;<br />
• Água.<br />
Confecção:<br />
Cabidela Alentejana<br />
Mexe-se o sangue da galinha com o vinagre.<br />
Com a banha, a cebola, a salsa, o dente de alho já picado, o louro, o sal e a<br />
pimenta faz-se um refogado.<br />
Quando a cebola estiver mole, junta-se a galinha aos bocados, deixando-a alourar.<br />
Cobre-se com água quente.<br />
Cozer com o tacho bem tapado.<br />
Assim que estiver pronta, mistura-se o sangue, levanta fervura e serve-se logo<br />
num prato coberto com arroz de manteiga.
Ingredientes:<br />
Cabidela de Galinha à Moda de Angola<br />
Colaboração de Ana Maria Camgombe - Luanda - Angola<br />
• 1 galinha<br />
• 4 tomates<br />
• 1 cebola<br />
• 2 dentes de alho<br />
• 1 folha de louro<br />
• 3 colheres de (sopa) de vinagre<br />
• pimenta branca a gosto<br />
• óleo q.b.<br />
Confecção:<br />
Mata-se a galinha e aproveita-se o sangue ao qual se deve misturar o vinagre para<br />
não coagular.<br />
Corta-se a galinha em pedaços pequenos, lava-se bem e coloca-se num tacho para<br />
onde se deitam tambem o tomate e a cebola em rodelas, a folha de louro, o óleo o<br />
alho pisado com um pouco de sal e leva-se a cozer em fogo brando.<br />
Depois de cozida a galinha deita-se o sangue e leva-se novamente a cozer durante<br />
alguns minutos até apurar o molho.<br />
Nota: Esta cabidela é normalmente servida com o tradicional funge (ou pirão), que<br />
é feito com fuba de milho ou mandioca dependendo da região, mas pode ser<br />
servida tambem com arroz branco.<br />
Cabrito Assado no Forno com Batata<br />
Padeiro e Grelos Salteados<br />
Colaboração do Restaurante Jardim<br />
Hotel Tivoli JardimIngredientes:<br />
Para 10 pessoas<br />
• 3,5 kg Cabrito<br />
• 0,3 kg Cebola<br />
• 50 gr Alho Seco<br />
• 2 dl Óleo<br />
• 2,2 kg Batata<br />
• 2 kg Grelos de Nabo<br />
• 100 gr Banha de Porco<br />
• 10 gr Colorau<br />
• 2 dl Azeite<br />
• q.b. Louro<br />
• q.b. Sal<br />
• q.b. Pimenta<br />
Confecção:<br />
Cortar o cabrito e temperá-lo com uma pasta feita de alho, louro, vinho branco,<br />
azeite, banha, sal, pimenta, colorau, alecrim e rosmaninho.
Envolver o cabrito nesta pasta e deixar marinar 12 horas.<br />
Retirar o cabrito do tempero e assar.<br />
Servir o cabrito com batata à Padeiro e grelos salteados em azeite e alho.<br />
Guarnições:<br />
Batata à Padeiro - batata em gomos, frita e salteada com cebola em meias<br />
luas, com bacon picado e colorau.<br />
Bom apetite!<br />
Ingredientes:<br />
Cabrito à Moda de Fajões<br />
• 1 cabrito médio<br />
• 6 dl de vinho branco<br />
• 1 cabeça de alhos<br />
• 2 malaguetas de piripiri<br />
• 3,5 de azeite<br />
• 150 grs de margarina ou manteiga<br />
• 2 limões<br />
• 2 cebolas<br />
• 2 cenouras<br />
• sal, pimenta e colorau q.b.<br />
• RECHEIO:<br />
• miúdos do cabrito<br />
• 150 grs de salpicão<br />
• 1 ovo cozido<br />
• 200 grs de presunto<br />
• 100 grs de azeitonas<br />
• farinha de pau<br />
• 1 cebola<br />
• 1 dl de azeite<br />
• salsa, sal e pimenta<br />
Confecção:<br />
Corte a cabeça e as pernas ao cabrito.<br />
Escalde o cabrito com água a ferver e passe-o em seguida por água fria.<br />
Faça uma pasta com os alhos pisados, o piripiri, o vinho branco, o azeite, a<br />
margarina, o sumo dos limões, sal, pimenta, e colorau.<br />
Barre o cabrito com esta pasta.<br />
Deixe ficar assim durante 1 hora.<br />
Entretanto prepare o recheio: aloure a cebola picada com o azeite e junte os<br />
miúdos do cabrito, o salpicão e o presunto, previamente picados; deixe refogar<br />
bem e adicione farinha de pau suficiente para obter uma massa consistente, junte o<br />
ovo picado, as azeitonas, previamente descaroçadas, a salsa picada e rectifique os<br />
temperos.<br />
Encha o cabrito com este preparado.<br />
Coloque o cabrito num tabuleiro onde previamente dispôs as cebolas e as cenouras<br />
descascadas e cortadas em rodelas.<br />
Leve a assar, inicialmente em forno quente (t. 6) e depois em forno mais brando<br />
(t.4) durante 1 hora e 30 minutos ou até o cabrito estar bem cozido e louro.<br />
Sirva o cabrito numa travessa de barro.<br />
Acompanhe com batatas assadas, salada mista, e arroz de ervilhas.
Ingredientes:<br />
• 1,5 Kg de cabrito ;<br />
• 1 Kg de batatas ;<br />
• 1 dente de alho ;<br />
• 1 folha de louro ;<br />
• 1 pimentão verde ;<br />
• 3 cebolas ;<br />
• 4 grãos de pimenta ;<br />
• 4 tomates ;<br />
• 2 dl de vinho branco ;<br />
• 1,5 dl de azeite ;<br />
• Sal ;<br />
• Pimenta.<br />
Confecção:<br />
Cabrito à Pastor<br />
Corta-se a carne aos bocados e tempera-se com o sal, alho pisado, pimenta e<br />
vinho, deixando tomar de tempero.<br />
Num tacho grande deite os tomates, limpos de pele e sementes, cortados aos<br />
pedaços, o pimentão em tiras, as cebolas e as batatas cortadas às rodelas, o louro,<br />
os grãos de pimenta e o azeite.<br />
Deite por cima a carne e a marinada, deixando cozer com o tacho coberto.<br />
Se necessário juntar um pouco de água durante a cozedura.<br />
Ingredientes:<br />
Cabrito Assado no Forno<br />
Colaboração de Carla Pereira (Port Perry, Canadá)<br />
• carne de cabrito q.b. partida aos bocados<br />
• 5 colheres de massa de pimento doce<br />
• 1 colher de massa de pimento picante<br />
• 2 cebolas<br />
• 2 dentes de alho<br />
• 1 copo de whisky<br />
• 2 copos de óleo<br />
• sal q.b.<br />
Confecção:<br />
Na véspera, misturar o óleo, o whisky, os dentes de alho picados, as cebolas<br />
picadas, a massa de pimento doce e a de pimento picante.<br />
Tempera-se o cabrito com o sal e mistura-se o cabrito no molho preparado,<br />
deixando descansar até o dia seguinte.<br />
Quando for a altura de cozinhar, basta levar ao forno médio<br />
cerca de 1 hora e meia.<br />
Sirva acompanhado de batatas ou arroz a gosto.<br />
Este prato é muito simples mas fica muito gostoso.<br />
Caldeirada de Frango com Lulas<br />
Felicia Sampaio<br />
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de <strong>Portugal</strong>
Ingredientes:<br />
• 1 frango<br />
• 800 grs de lulas frescas<br />
• 1 pimento verde<br />
• 4 cebolas grandes<br />
• 5 tomates grandes maduros<br />
• 2 dl de azeite<br />
• piripiri q.b.<br />
• 4 dentes de alho<br />
• 2,5 dl de vinho branco<br />
• 1 raminho de coentros<br />
• 1 raminho de salsa<br />
• +- 1 kg de batatas<br />
• 1 folha de louro<br />
Confecção:<br />
Depois do frango arranjado e lavado corte-o em bocados e tempere de sal.<br />
Arranje as lulas lave-as e corte-as em rodelas.<br />
Limpe o pimento e corte-o em tiras não muito grossas.<br />
Descasque as cebolas e corte em rodelas.<br />
Pique os dentes de alho depois de descascados.<br />
Limpe o tomate de peles e sementes e corte-o aos bocados.<br />
Depois das batatas descascadas e lavadas corte em rodelas de +- 1 cm de<br />
espessura.<br />
Num tacho deite primeiro o azeite, por cima 1/3 das cebolas do tomate dos alhos<br />
dos pimentos.<br />
Espalhe metade das lulas do frango e de batatas, um pouco de salsa e coentros a<br />
folha de louro o piripri.<br />
Repita as camadas até acabar os ingredientes.<br />
Regue com o vinho branco e leve a cozer em lume médio por +- 45 minutos.<br />
Verifique se está tudo cozido, rectifique os temperos e sirva.<br />
*Se as lulas forem muito grandes, e depois de cortadas às rodelas faça-as ferver<br />
por 5 minutos em água temperada com sal.<br />
Ingredientes:<br />
Canelones Recheados<br />
do livro - As Receitas Escolhidas<br />
Da Editorial Verbo<br />
• 12 canelones<br />
• 1 cebola<br />
• 3 colheres de sopa de manteiga<br />
• 250 g de carne picada<br />
• 1 dente de alho<br />
• 4 colheres de sopa de polpa de tomate<br />
• 2,5 dl de caldo de carne<br />
• sal<br />
• pimenta<br />
• noz-moscada<br />
• orégãos ou tomilho<br />
• 2 colheres de sopa de vinho da madeira (fac.)
• 3 dl de molho de tomate<br />
• 2 colheres de sopa de queijo ralado<br />
• 1 colher de sopa de pão ralado<br />
Confecção:<br />
Introduza os canelones em água abundante a ferver em cachão temperada com sal.<br />
Deixe cozer durante 8 minutos, mantendo a fervura sempre forte.<br />
Depois, escorra os canelones deixando-os contudo bastante molhados ou com<br />
algum líquido.<br />
Pique a cebola e aloure-a com 2 colheres de manteiga.<br />
Junte a carne e o dente de alho picados e deixe alourar um pouco, mexendo.<br />
Adicione a polpa de tomate e 1 dl de caldo de carne.<br />
Tempere com sal, pimenta, noz-moscada e orégãos pisados e deixe cozer sobre<br />
lume muito brando.<br />
Depois do preparado bem apurado, rectifique os temperos, junte o vinho da<br />
Madeira e deixe apenas levantar fervura.<br />
Com a ajuda de uma colher de chá ou de um saco de pasteleiro, recheie os<br />
canelones com o picado de carne.<br />
Coloque os canelones, lado a lado, num prato de ir à mesa e ao forno, previamente<br />
untado.<br />
Regue tudo com o molho de tomate a que juntou o restante caldo de carne e<br />
polvilhe com queijo e o pão ralados.<br />
Espalhe à superfície a restante manteiga cortada em bocadinhos e leve a forno bem<br />
quente até obter uma crosta dourada.<br />
Ingredientes:<br />
Para 6 pessoas:<br />
Carbonade à Flamenga<br />
do livro: As Receitas Escolhidas<br />
Da Verbo<br />
• 750 grs de carne de 1.ª em bifes finos<br />
• sal<br />
• pimenta<br />
• 3 colheres de sopa de manteiga<br />
• 250 grs de cebolas<br />
• 1 ramo de salsa<br />
• louro<br />
• tomilho<br />
• 1 fatia de pão de forma<br />
• 1 colher de sopa de mostarda forte<br />
• 1 colher de sopa de farinha<br />
• 1,5 dl de caldo de carne<br />
• 6 dl de cerveja<br />
• 1 colher de sopa de açúcar escuro<br />
Confecção:<br />
Tempere a carne com sal e pimenta.<br />
Aqueça 2 colheres de sopa de manteiga e aloure a carne.<br />
Retire a carne e na mesma gordura passe rapidamente as cebolas em rodelas finas.<br />
Deite uma camada de cebolas num prato de ir ao forno e por cima disponha alguns<br />
bifes.<br />
Repita esta operação até acabarem ambos os elementos.
Junte o ramo de cheiros (salsa, louro e tomilho).<br />
Cubra com a fatia de pão barrada com a mostarda.<br />
Entretanto, derreta 1 colher de sopa de manteiga e polvilhe com a farinha.<br />
Deixe cozer e regue com o caldo de carne.<br />
Misture e junte a cerveja e o açúcar mascavado e deixe ferver.<br />
Passe o molho por um passador e deite-o sobre o pão.<br />
Tape e leve ao forno no mínimo de 2 horas até cerca de 4 horas aproximadamente.<br />
Sirva num prato coberto.<br />
*Este prato é igualmente bom feito de véspera e aquecido.<br />
Ingredientes:<br />
Caril Indiano<br />
• 2 colheres de sopa de caril em pó<br />
• 1 galinha (1,5kg)<br />
• 2 colheres de sopa de tomate esmagado<br />
• 1dl de azeite<br />
• 2 cebolas grandes picadas<br />
• vinagre<br />
• 1/2 l de leite de coco<br />
• sal<br />
Confecção:<br />
Limpe a galinha e corte em pedaços.<br />
Dissolva o caril em um pouco de vinagre e misture o tomate.<br />
Num tacho com azeite aloure as cebolas cortadas em rodelas; junte os pedaços de<br />
galinha, tempere e deixe alourar.<br />
Incorpore o preparado de caril, misturando bem os ingredientes, deite o leite de<br />
coco e tape o tacho deixando cozinhar até que a galinha esteja macia.<br />
Em seguida coloque numa travessa acompanhando com o arroz cozido com<br />
açafrão, salada ou couve lombarda frita.<br />
Ingredientes:<br />
Para 6 pessoas<br />
Carne Assada<br />
Madeira<br />
Do Livro: Cozinha Tradicional Portuguesa<br />
Editorial Verbo<br />
• 1 pedaço de carne de vaca para assar com 1 kg pelo o menos<br />
• 1 dl de vinagre<br />
• 6 grãos de alcepás<br />
• 2 folhas de louro<br />
• 1 cálice de vinho da Madeira<br />
• 3 colheres de sopa de azeite<br />
• 1 colher de sopa de manteiga, de margarina ou de banha<br />
• 1 cebola<br />
• 1 tomate<br />
• 750 grs de batatas novas<br />
• 100 grs de azeitonas pretas<br />
• sal<br />
• pimenta
• caldo de carne<br />
Confecção:<br />
Rega-se a carne com o vinagre e esfrega-se com sal e pimenta.<br />
Com um pau de louro fino e afiado fazem-se alguns furos onde se introduzem os<br />
grãos de alcepás.<br />
Espalha-se por cima o louro cortados em bocadinhos e rega-se com metade do<br />
vinha da Madeira.<br />
Deixa-se ficar assim durante 2 horas pelo o menos.<br />
Num tacho deitam-se as gorduras e leva-se ao lume.<br />
Quando a gordura estiver bem quente, introduz-se a carne e deixa-se alourar bem<br />
de ambos os lados.<br />
Nesta altura começa a juntar-se caldo de carne caseiro (ou água) a pouco e pouco<br />
e o menos possível.<br />
Depois de a carne cozer um pouco, junta-se-lhe a cebola inteira, mas com dois<br />
golpes em cruz (na parte oposta às raízes), e um tomate inteiro, mas também com<br />
dois golpes em cruz.<br />
Quando a carne estiver quase pronta, retira-se o tomate e a cebola e introduzemse<br />
as batatinhas novas raspadas.<br />
Assim que as batatas estiverem cozidas adicionam-se as azeitonas e o restante<br />
vinho da Madeira.<br />
Deixa-se estufar um pouco mais e põe-se a repousar com o lume apagado.<br />
A carne serve-se numa travessa, cortada em fatias, contornada com as batatas e<br />
as azeitonas.<br />
Também se pode acompanhar com cuscuz.<br />
* Variante: Pode juntar-se 1 cravinho-da-índia.<br />
*Querendo pode juntar-se cebolinhas ao assado; nesse caso as cebolinhas servemse<br />
a acompanhar a carne.<br />
Ingredientes:<br />
• 400 gr de carne picada<br />
• 100 gr de chouriço<br />
• 1 dente de alho<br />
• 4 a 6 ovos<br />
• 1 cebola<br />
• batatas q.b.<br />
• sal e pimenta<br />
• 1 raminho de salsa<br />
Confecção:<br />
Carne à Brás<br />
Colaboração de Mário R.C.Lopes<br />
Chefe de Cozinha - Grand Hotel Regina - Suíça<br />
Descasque as batatas e corte-as em cubos pequenos e lave bem. Escorra-as e frite<br />
em óleo bem quente.<br />
Pique finamente o alho, corte a cebola em dados e faça o refogado na margarina.<br />
Logo que o refogado comece a alourar, junte-lhe o chouriço cortado em cubos<br />
pequenos, mexa bem e deixe refogar durante mais alguns minutos.
Junte a carne picada e sobre o lume mexa muito bem, junte as batatas e misture<br />
tudo.<br />
Bata os ovos á parte e deixe-os cair em frio sobre o preparado, mexendo sempre<br />
com uma colher de pau até ficarem passados a seu gosto.<br />
Rectifique o temperos.<br />
Ingredientes:<br />
Carne Estufada<br />
Colaboração de Felicia Sampaio<br />
• 1,5 ou 2 kgs de carne do pojador<br />
• 2 cebolas grandes<br />
• 2 colheres de sopa bem cheias de banha<br />
• 2,5 dl de vinho branco<br />
• 2 colheres de sopa de azeite<br />
• 2 colheres de sopa de vinagre<br />
• 3 cravos cabecinha<br />
• 1 dl de caldo de carne<br />
• 1 raminho de ervas aromáticas (louro, alecrim,tomilho)<br />
• sal q.b.<br />
• piripiri ou pimenta preta moída na altura q.b.<br />
• 100 grs de toucinho cortado em fatias finas<br />
• 1 colher de sopa de margarina<br />
Confecção:<br />
Tempera-se a carne com sal e pimenta.<br />
Envolve-se bem a carne com as tiras de toucinho e amarre para que a carne não se<br />
deforme enquanto cozinha.<br />
Num tacho aqueça o azeite e a banha, aloure a carne juntamente com as cebolas<br />
descascadas e cortadas em meias-luas fininhas.<br />
Em seguida adicione a margarina, o vinagre e o resto dos ingredientes e deixe<br />
cozinhar em lume brando com o tacho tapado até que a carne esteja macia.<br />
Passe o molho pelo o passador e sirva a carne fatiada.<br />
Acompanhe com arroz branco ou puré de batata<br />
Ingredientes:<br />
para 8 pessoas:<br />
Carne Estufada à Ti Ana<br />
Colaboração de Ana Alves - Queluz<br />
• 2 kg de pojador<br />
• 2 cebolas grandes<br />
• 100 g de toucinho, cortado em fatias finas<br />
• 2 colheres de sopa de azeite<br />
• 60 g de banha<br />
• 30 g de manteiga<br />
• 2 colheres de sopa de vinagre de vinho<br />
• 4 cravos de cabecinha
• 1 ramo de ervas aromáticas<br />
• 1 copo de vinho branco<br />
• pimenta preta moída na ocasião<br />
• sal<br />
Confecção:<br />
Temperar a carne com o sal e a pimenta, envolvendo-a com as tiras de toucinho<br />
amarrando-a para não se deformar enquanto cozinha.<br />
Aqueça a banha e o azeite num tacho e aloure a carne com as cebolas cortadas em<br />
pedaços.<br />
Adicione a manteiga, o vinagre, os cravos de cabecinha e o resto dos ingredientes e<br />
deixe cozinhar em lume brando com o tacho tapado até que a carne esteja macia, o<br />
que leva cerca de 2 horas.<br />
Passe o molho por um passador e sirva a carne cortada em fatias finas e<br />
acompanhadas com puré de batata.<br />
Ingredientes:<br />
Carne Algeriana<br />
Colaboração de Farid Maarfia<br />
• 1 KG de carne tenra de( vaca ou carneiro) ,<br />
• 3 dentes de alho<br />
• 3 tomates (raspados)<br />
• 1/2 de ervilhas,<br />
• pimenta q.b.<br />
• Óleo Mimo q.b.<br />
• 2 cubos de maggi<br />
• 3 abóboras vermelhas<br />
Confecção:<br />
Pegar nas abóboras depois de lavadas cortar as rodelas ,secar com um pano fresco<br />
e fritar com Óleo Mimo.<br />
Pôr a cebola cortada aos pedacinhos num tacho com Óleo Mimo, os tomates<br />
raspados maggi ,a pimenta e sal deixar alguns momentos e antes da cebola alourar<br />
deitar a carne cortada aos pedacinhos ,tapar e deixar cozer durante 20 ou 30<br />
minutos ,dependendo da carne.<br />
Esta que depois de cozida deita-se as abóboras fritas e deixa-se um pouco ao lume<br />
para ficar um pouco esmigalhado e o molho unido.<br />
Obrigado por me dar o privilégio de participar espero que gostem.<br />
Ingredientes:<br />
(4 Pessoas)<br />
Carne à Madeira<br />
• 0,6 Kg de lombo de porco ;<br />
• 8 fatias de pão ;<br />
• 4 colheres ( sopa ) de Tempero para Frangos Incopil ;
• 1 dl de vinagre ;<br />
• 1 dl de vinho branco ;<br />
• Piri-piri Incopil q.b.<br />
Confecção :<br />
Corte o lombo em bocados pequenos.<br />
Dissolva as colheres de Tempero para Frangos Incopil no vinagre e vinho branco e<br />
cubra com essa marinada a carne que deve ficar assim de um dia para o outro.<br />
No dia seguinte, leva a carne a cozer na própria marinada e, quando a carne estiver<br />
quase cozida, embeba no molho a ferver algumas fatias grossas de pão sem<br />
ficarem completamente ensopadas.<br />
Entretanto separe o molho da carne e deixe-o arrefecer completamente.<br />
Retire a gordura que se forma à superfície do molho e com essa gordura frite a<br />
carne em lume vivo.<br />
Se a gordura não for suficiente junte um pouco de banha.<br />
Coloque as fatias de pão numa travessa e sobre estas a carne fria.<br />
Acompanhe com batatinhas salteadas e rodelas de laranja e de limão.<br />
Ingredientes:<br />
Carne de Porco à Alentejana<br />
Colaboração do Restaurante Carvi - Portimão<br />
• 2dl e 1/2 de vinho branco<br />
• 800 grs de carne de porco tenra<br />
• 3 dentes de alho<br />
• 2 colheres de (sopa) de massa de pimentão<br />
• sal e pimenta q.b.<br />
• 1 raminho de coentros<br />
• 2 folhas de louro<br />
• 1 limão<br />
• 125 grs de banha<br />
• 800 grs de amêijoas<br />
Confecção:<br />
Corte a carne em cubos com cerca de 30 grs cada e tempere com massa de<br />
pimentão, o alho esmagado, as folhas de louro, sal e pimenta e o vinho branco.<br />
Envolva tudo muito bem e deixe nesta marinada cerca de +- 4 horas.<br />
Entretanto ponha as amêijoas em água com sal durante 2 horas para perderem a<br />
areia; findo esse tempo lave-as muito bem em água corrente.<br />
Deite a banha numa frigideira grande e quando estiver quente, deite a carne bem<br />
escorrida e deixe fritar, mexendo de vez em quando, até ficar frita e loura; junte<br />
depois o líquido da marinada e deixe ferver cerca de 2 minutos e junte depois as<br />
amêijoas.<br />
Vá mexendo e logo que as amêijoas estejam abertas, junte os coentros picados.<br />
Misture bem e sirva imediatamente decorado com gomos de limão<br />
Ingredientes:<br />
• 2 cebolas grandes<br />
Carne de Porco Estufada com Castanhas<br />
Felicia Sampaio<br />
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de <strong>Portugal</strong>
• 1 kg. de carne de porco<br />
• 2 folhas de louro<br />
• 4 dentes de alho picados<br />
• 400 grs. de castanhas descascadas<br />
• 1 molhinho de salsa picada<br />
• noz moscada q.b.<br />
• pimenta preta moída na altura q.b.<br />
• sal q.b.<br />
• 120 grs. de banha<br />
Confecção:<br />
Leve ao lume num tacho a banha, quando esta estiver derretida junte a carne<br />
cortada aos bocados, os alhos picados, o louro cortado aos bocadinhos e a cebola<br />
picada, a pitada de noz moscada, a salsa, sal e pimenta.<br />
Deixe estufar em lume brando, mexendo várias vezes até que a carne esteja<br />
dourada e tenra.<br />
Entretanto coza as castanhas num tacho com água e sal ( não deixando cozer<br />
demais) escorra as castanhas descasque-as e junte à carne continuando a cozinhar<br />
durante 5 minutos.<br />
Retire a carne do lume ponha numa travessa e sirva imediatamente.<br />
Acompanhe com uma salada mista.<br />
Ingredientes:<br />
• 750 gr de carne de porco magra<br />
• 2 dl de vinho branco<br />
• 1 colher de colorau<br />
• sal e pimenta q.b.<br />
• 2 dentes de alho<br />
• 2 folhas de louro<br />
• 60 gr. banha<br />
Confecção:<br />
Carne de Porco Frita à Portuguesa<br />
Colaboração de Mário R.C.Lopes<br />
Chefe de Cozinha - Grand Hotel Regina - Suíça<br />
Corte a carne em pedaços (+ - 30 gr), tempere com sal, colorau, vinho branco,<br />
pimenta, dentes de alho e as folha de louro.<br />
Mexa bem e deixe repousar algum tempo.<br />
Descasque as batatas corte-as e cubos mais pequenos que a carne e frite-as.<br />
Escorra e tempere com sal.<br />
Numa frigideira aqueça bem a banha, escorra a carne e frite-a, mexendo de vez em<br />
quando.<br />
Quando estiver lourinha de ambos os lados, junte a marinada e deixe ferver.<br />
Mexa bem, junte as batatas fritas e deixe ferver mais um pouco.
Ingredientes:<br />
• 1/2 l de vinho branco<br />
• 1 kg de carne de porco magra<br />
• 1 folha de louro<br />
• 3 dentes de alho grandes<br />
• 3 colheres de sopa de vinagre<br />
• 4 fatias de pão<br />
• 1 laranja, cortada em rodelas<br />
• 2 cravos de cabecinha<br />
• manjerona em pó<br />
• 3 colheres de sopa de banha<br />
• pimenta preta moída na ocasião<br />
• sal q.p.<br />
Confecção:<br />
Carne de Vinha d' Alhos<br />
Corte a carne aos cubos e coloque-a num recipiente de barro.<br />
Faça uma marinada com o vinho, o vinagre, o louro cortado aos pedaços, os alhos<br />
descascados e esmagados, pimenta, sal e os cravinhos esmagados.<br />
Misture a carne com a marinada e deixe repousar, em local fresco, durante 8 horas.<br />
Passado o tempo frite a carne numa frigideira com a banha até que esta fique<br />
dourada.<br />
Servir com as rodelas de laranja e pão frito, enfeitando com raminhos de salsa.<br />
Ingredientes:<br />
Carne no Tacho com Couve Coração<br />
Colaboração de Luísa Afonso<br />
• Um bom pedaço de carne (porco, vitela, etc.)<br />
• 3 tiras de bacon<br />
• 1 copo de vinho tinto<br />
• 1 penca , ou couve coração<br />
• sal q.b.<br />
• pimenta q.b.<br />
Confecção:<br />
Num tacho ponha a carne com o bacon cortado às tirinhas, junte o copo de vinho,<br />
tempere e tape.<br />
Quando ferver, tire a tampa e deixe assar a carne, virando de vez em quando, se<br />
precisar ponha um pouco de água.<br />
Quando a carne estiver assada, retire-a do tacho e meta a couve, deixe a couve<br />
cozer nesse molho , e vá virando de vez em quando, se precisar ponha um pouco<br />
de água.<br />
Quando estiver a couve cozida, meta novamente a carne para tomar mais um<br />
pouco de sabor.<br />
Numa travessa distribua a couve , por cima a carne cortada às fatias, e ponha o
molho por cima.<br />
Sirva com arroz de alho.<br />
Ingredientes:<br />
• 1 kg de carneiro ;<br />
• 2 cebolas ;<br />
• 100 gr de manteiga ;<br />
• 2 dentes de alho ;<br />
• 3 tomates ;<br />
• 4 batatas médias ;<br />
• 1 kg de ervilhas ;<br />
• 1 cenoura ;<br />
• Salsa ;<br />
• Água ;<br />
• Sal ;<br />
• Pimenta.<br />
Confecção:<br />
Carneiro à Alfacinha<br />
Com a manteiga, a cebola às rodelas e os dentes de alho picados, faz-se um<br />
refogado. Acrescentam-se os tomates, as batatas, a cenoura, a salsa e a carne,<br />
tudo cortado aos bocados. Tempera-se com sal e pimenta. Assim que a carne<br />
alourar, adiciona-se um pouco de água e a seguir as ervilhas, deixando-as cozer<br />
lentamente.<br />
Ingredientes:<br />
Cassoulet<br />
do Livro: Grande Enciclopédia da Cozinha<br />
Da Verbo<br />
• 1,2 kg de espádua de carneiro desossada<br />
• 1 kg de feijão branco<br />
• 200 grs de toucinho magro<br />
• 100 grs de courato de toucinho<br />
• 250 grs de salsichão<br />
• 3 colheres de sopa de concentrado de tomate<br />
• 3 cebolas grandes<br />
• 2 dentes de alho<br />
• 3 cenouras<br />
• 100 grs de banha<br />
• 2 dl de caldo de carne<br />
• 2 ramos de salsa<br />
• sal e pimenta<br />
• cravos-de-cabecinha<br />
Confecção:<br />
Põem-se os feijões de molho de um dia para o outro. Escorrem-se e levam-se ao<br />
lume a cozer cobertos com água fria. Quando levantar fervura temperam-se com<br />
sal e juntam-se-lhes 1 cenoura cortada em quatro, 1 cebola cravajada com cravos-
de-cabecinha e 1 ramo de salsa. Deixam-se cozer em lume brando durante 45<br />
minutos. Corta-se a carne aos bocados, tempera-se com saçl e pimenta e salteia-se<br />
na banha bem quente. Escorrem-se e conservam-se em sítio quente. À parte, na<br />
gordura que ficou, alouram-se as cebolas picadas. Adicionam-se à carne<br />
juntamente com o caldo de carne, a massa de tomate, o toucinho, e os couratos<br />
cortados aos bocados e préviamente escaldados, os dentes de alho, a restante<br />
cenoura cortada às rodelas e 1 ramo de salsa. Deixa-se ferver brandamente<br />
durante 1 hora. No fim deste tempo adicionam-se-lhes os feijões bem escorridos e<br />
o salsichão. Tapa-se o tacho herméticamente e leva-se ao forno quente para acabar<br />
de cozer. Depois de estar no forno cerca de 40 minutos retira-se o salsichão. Deixase<br />
cozer durante mais 1 hora. Dispõem-se os feijões numa terrina e por cima<br />
dispõem-se as carnes.<br />
Ingredientes:<br />
(para 2 pessoas)<br />
• 800 gr de borrego ;<br />
• 250 gr de batatas ;<br />
• 100 gr de chouriço ;<br />
• 100 gr de bacon ;<br />
• 2 cebolas médias ;<br />
• 1 dente de alho ;<br />
• 2 dl de vinho branco ;<br />
• 1 pimento ;<br />
• 2 tomates maduros ;<br />
• 1 folha de louro ;<br />
• 1 colher (sopa) manteiga ;<br />
• 2 colheres (sopa) azeite ;<br />
• salsa q.b. ;<br />
• pimenta q.b. ;<br />
• piri-piri q.b. ;<br />
• sal q.b..<br />
Confecção:<br />
Cataplana de Borrego<br />
Faça a marinada do borrego (ou cabrito) com o vinho e a pimenta, três horas antes<br />
de cozinhar.<br />
Unte a cataplana com a manteiga, deite dentro a carne e as batatas com a cebola<br />
às rodelas, o tomate, o alho, o louro e o pimento picados, o azeite e o piri-piri; com<br />
o bacon e a salsa, decore a seu gosto.<br />
Leve a cataplana a lume brando e deixe cozer durante cerca de 45 minutos.<br />
Ingredientes:<br />
• 1 kg de amêijoas<br />
• 4 salsichas frescas<br />
• 800 grs de carne de porco<br />
• 200 grs de presunto sem sal<br />
Cataplana de Carne<br />
Felicia Sampaio<br />
Editora Culinária dfo Roteiro Gastronómico de <strong>Portugal</strong>
• 100 grs de toucinho entremeado<br />
• 1 chouriço pequeno de carne<br />
• 1 copo de vinho tinto<br />
• 1,5 dl de azeite<br />
• 2 colheres de sopa de banha<br />
• 1 cálice de aguardente velha<br />
• 1 folha de louro<br />
• sal q.b.<br />
• 3 dentes de alho<br />
• 2 cebolas<br />
• 2 colheres de sopa de colorau doce<br />
• 1 molhinho de salsa<br />
• 1 molhinho de coentros<br />
• piripiri q.b.<br />
Confecção:<br />
Primeiro lave as amêijoas e ponha-as de molho durante 2 horas, em água fria<br />
temperada com sal.<br />
Corte a carne de porco, o presunto e o toucinho aos cubos, se possível todos do<br />
mesmo tamanho.<br />
Tempere com sal, alhos pisados, colorau, o copo de vinho tinto, o cálice de<br />
aguardente, folha de louro e piripiri.<br />
Misture tudo muito bem e, deixe a marinar cerca de 3 horas.<br />
Pele as cebolas, e corte-as em meias luas finas.<br />
Ponha o azeite e a banha no fundo da cataplana e as cebolas.<br />
Leve ao lume a refogar.<br />
Quando a cebola estiver transparente junte as carnes marinadas, as amêijoas<br />
escorridas e passadas por água corrente, as salsichas cortadas aos pedaços, o<br />
chouriço às rodelas e o molhinho de salsa e coentros.<br />
Feche a cataplana e leve ao lume médio a cozinhar cerca de 25 minutos.<br />
Para servir rectifique os temperos retire a salsa e os coentros.<br />
Sirva imediatamente.<br />
Ingredientes:<br />
Chanfana à Moda de Coimbra<br />
Colaboração de Maria e Paulo<br />
• 1,5 kg Carne de Cabra velha<br />
• 0.75 dl de vinho tinto<br />
• 6 cabeças de alho<br />
• louro q.b.<br />
• piri-piri q.b.<br />
• sal a gosto<br />
• pimenta preta q.b.<br />
• 2 colheres de sopa de banha de porco<br />
Confecção:<br />
De véspera limpa-se e corta-se a carne de cabra, coloca-se o vinho, o alho com<br />
cascas e socado, o louro, o piri-piri, o sal e a pimenta e reserva-se de um dia para<br />
o outro.<br />
Coloca-se na panela de pressão juntamente com a banha durante 1:30h a 2:00h,<br />
depois coloca-se numa panela de barro ou inox (se não houver de barro) e deixa-se
apurar até servir. Acompanha-se com grelos ou outro legume verde cozido e<br />
batatas cozidas ou fritas.<br />
Ingredientes:<br />
• 1,5 kg de carne de cabra nova ;<br />
• 150 gr de toucinho fumado ;<br />
• 120 gr de banha ;<br />
• 10 dentes de alho ;<br />
• 2 colheres (sopa) de azeite ;<br />
• Salsa ;<br />
• Louro ;<br />
• Sal ;<br />
• Pimenta ;<br />
• 0,5 dl de vinho tinto ;<br />
• 2 dl de água.<br />
Confecção:<br />
Chanfana à Senhor da Serra<br />
Depois de limpa, corta-se a carne aos bocados, deita-se num tacho<br />
de barro preto, tempera-se com os dentes de alho esmagados mas com a casca, a<br />
banha, o azeite, a salsa, o louro, o vinho, a água e o toucinho já cortado às tiras.<br />
Deixa-se assim, de um dia para o outro.<br />
A seguir assa-se no forno até à carne estar tenra.<br />
Servir com batatas cozidas.<br />
Ingredientes:<br />
Por pessoa<br />
Chateaubriand<br />
Do Livro: As Receitas Escolhidas<br />
Editorial Verbo<br />
• 1 bife do lombo (200 grs)<br />
• 30 grs de manteiga<br />
• sal<br />
• pimenta<br />
• 2 colheres de sopa de vinho do Porto<br />
Confecção:<br />
Numa frigideira leve a manteiga a lume vivo e aloure o bife dos dois lados.<br />
A meio da cozedura reduza o lume e tempere com sal grosso e pimenta moída na<br />
altura.<br />
Quando o bife estiver pronto, retire da frigideira e conserve em sítio quente.<br />
À gordura que ficou na frigideira junte o vinho do Porto e um pouco de água.<br />
Deixe ferver cerca de 5 minutos.<br />
Retire do calor e passe o molho por um passador.<br />
Deite-o sobre o bife.<br />
*Acompanhe com batatas fritas em palitos.
Ingredientes:<br />
Para 6 a 8 pessoas<br />
Chispalhada<br />
Felicia Sampaio<br />
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de <strong>Portugal</strong><br />
• 2 farinheiras<br />
• 250 grs de chouriço de carne<br />
• 6 costeletas de porco<br />
• 250 grs. de toucinho entremeado<br />
• 3 pés de porco<br />
• 600 grs. de orelheira<br />
• 2 chouriços de sangue<br />
• 1 kg. de feijão branco<br />
• 1 couve lombarda<br />
• 3 nabos<br />
• 6 cenouras<br />
• 4 cebolas<br />
• 2 colheres de sopa de banha<br />
• salsa<br />
• sal q.b.<br />
• 2 folhas de louro<br />
• piripiri q.b.<br />
• 8 cravos-de-cabecinha<br />
• 4 batatas<br />
Confecção:<br />
Raspe, chamusque e lave muito bem a orelheira e os pés de porco.<br />
Leve a cozer o feijão, os pés de porco e a orelheira em tachos separados,<br />
temperados com sal, 1 folha de louro, salsa e 1 cebola cravejada com os cravos.<br />
Pique a restante cebola e leve a refogar com a banha.<br />
Junte ao refogado todas as carnes e os enchidos os legumes e a hortaliça.<br />
Regue com um pouco de água ou caldo de carne, junte o feijão tempere com sal,<br />
pimenta e piripiri, e deixe apurar.<br />
Corte as carnes e os enchidos aos bocados e coloque no centro da travessa.<br />
À volta disponha o feijão e a hortaliça e os restantes legumes.<br />
Ingredientes:<br />
(4 Pessoas)<br />
Churrascada<br />
• 1 frango ;<br />
• 0,5 Kg de entrecosto ;<br />
• 0,5 Kg de entremeada ( cortada em fatias ) ;<br />
• 0,5 Kg de febras ;<br />
• 8 colheres ( sopa ) de Tempero para Frangos Incopil ;<br />
• 100 gr de margarina ;<br />
• 1 colher ( sopa ) de Mostarda Incopil ;<br />
• 2 colheres ( sopa ) de vinho do Porto ;<br />
• 1 colher ( chá ) de sal grosso ;<br />
• sumo de 1/2 limão ;<br />
• 1 ramo de cheiros ( Salsa, Coentros e Hortelã ) ;
• Piri-piri Incopil q.b.<br />
Confecção :<br />
Barre o frango, o entrecosto, a entremeada e as febras com o Tempero para<br />
Frangos Incopil.<br />
Deixe repousar as carnes temperadas durante cerca de 1 hora.<br />
Entretanto prepare o seguinte molho : derreta a margarina e junte-lhe a Mostarda<br />
Incopil, o vinho do Porto, o sal, o sumo de limão e Piri-piri Incopil a gosto.<br />
Coloque as carnes no gralhador e enquanto assam vá-as pincelando com o ramo de<br />
cheiros embebido no molho. Acompanha com batata frita e uma boa salada.<br />
Churrasco à Gaucho<br />
Colaboração de Airton Silva - Brasil<br />
O churrasco gaúcho é feito com carne bovina. Excepto a linguiça e o salsichão,<br />
quem são feitos com carne de porco. Os cortes das carnes tem de ser o brasileiro.<br />
Tem talhos que fazem ou nas grandes superficies também se encontra.<br />
O churrasco se começa no dia anterior com a escolha e compra da carne, com a<br />
montagem da parceria (a malta), com a vistoria da churrasqueira e apetrechos,<br />
com a cerveja no gelo, etc...<br />
No dia do evento propriamente dito o "índio (o gajo), se levanta pensando só<br />
naquilo!<br />
Abre-se as carnes para arejar, mais uma conferida nos utensílios e condimentos<br />
para ver se não falta nada, passa-se aquele pano rápido no local, uma boa afiada<br />
nas facas...<br />
O fogo se acende cedo para se obter um braseiro bonito e parelho,<br />
distância mínima de 40cm da brasa à carne. Enquanto isso, pode-se<br />
preparar algum beliscativo (aperitivo) caseiro, que nada mais será que uma<br />
desculpa para abrir a primeira de uma série de entradeiras e saideiras (lascas de<br />
picanha passados na farinha de mandioca depois de assado).<br />
Tudo armado para preparar e espetar a carne, pensando na sequência dos<br />
diferentes tipos de carne... lingüiça, coração de galinha, picanha, maminha e<br />
costela. Tempere as carnes com tempêros verdes, salsa,<br />
cebolinha verde, um pouco de pimenta vermelha, orégano e sal a gosto.<br />
Adicione tudo numa vasilha com água morna e deite uma colher de sopa nas<br />
carnes, de vez em quando enquanto assa.<br />
O coração de galinha tempere somente com sal grosso.<br />
A linguiça não se tempera.<br />
Fogo pronto, carne nele!<br />
Cuidando as distâncias de cada espeto para se ter porções para todos os gostos.<br />
Churrasco bom mesmo é aquele que se assa lentamente e come-se quente na<br />
tábua do assador, aos pouquinhos, sem atropelo, escolhendo pedaços<br />
abocanháveis, experimentando com farinha de mandioca, com molho, magro,<br />
gordo, sangrando, casquinha tostando, curtindo cada naco e prevendo o que ainda<br />
vem pela frente. Em um churrasco de verdade pretende-se um tempo - nunca<br />
determinado - para se jogar baldes e baldes de conversa fora, relaxar, contar<br />
piadas, causos e mentiras, e muita balaca (papo furado).<br />
É a arte do convívio, da curtição, de um momento, é a hora do retorno à nossa préhistória<br />
de reunião em torno do fogo.<br />
Posso enviar um roteiro por escrito, acertar detalhes pelo telefone e se fôr o caso,<br />
ir até o local do assado e preparar o dito cujo.<br />
O roteiro inclui beliscativos, receitas de saladas, escolha dos tipos de carne,<br />
preparo, fogo, salga, sequência e sobremesas.<br />
Se for o caso de ir ao local para assar, vários itens têm de seravaliados, pois posso
levar a carne, apetrechos, etc.<br />
E a localização vai influir no preço geral (estou em Pelotas - RS- -Brasil).<br />
Mas como um bom churrasco não tem preço, estou à disposição para consultas<br />
informais. (risos)<br />
Bom apetite!!!<br />
Ingredientes:<br />
• 3 frangos (quase galos)<br />
• 120 grs de manteiga ou margarina<br />
• 100 grs de toucinho magro<br />
• 2 colheres de sopa de farinha<br />
• 15 cebolinhas<br />
• 2 dentes de alho<br />
• 250 grs de cogumelos<br />
• 2 dl de aguardente ou conhaque<br />
• 1 l de vinho tinto<br />
• 1 colher de sopa de vinagre<br />
• salsa<br />
• sal e pimenta<br />
• sangue<br />
Confecção:<br />
« Coq Au Vin »<br />
do Livro: Grande Enciclopédia da Cozinha<br />
Da Editorial Verbo<br />
Corta-se o toucinho em bocadinhos e leva-se ao lume a fritar com 1 colher de<br />
manteiga ou de margarina.<br />
Juntam-se-lhe as cebolinhas e deixam-se alourar.<br />
À parte, alouram-se os frangos, previamente cortados aos bocados, na restante<br />
manteiga.<br />
Junta-se o conteúdo das duas frigideiras e rega-se com a aguardente ou o<br />
conhaque.<br />
Puxa-se fogo, agitando a frigideira para queimar todo o álcool.<br />
Polvilha-se com farinha e adicionam-se-lhe os alhos picados, salsa também picada<br />
e o vinho tinto.<br />
Deixa-se cozer sobre lume brando.<br />
Quando os frangos estiverem quase cozidos juntam-se-lhes os cogumelos e deixase<br />
continuar a ferver brandamente até a carne se separar dos ossos.<br />
Tempera-se com sal e pimenta.<br />
No último momento adiciona-se-lhe o sangue dos frangos, a que se juntou 1 colher<br />
de sopa de vinagre para se conservar líquido.<br />
Mexe-se o molho.<br />
Polvilha-se com mais salsa picada e serve-se acompanhado com batatas cozidas,<br />
também polvilhadas com salsa.<br />
Ingredientes:<br />
Corôa de Borrego Recheada<br />
Colaboração de João Pereira - Chefe de Cozinha<br />
Quality Hotel Caramulo
• 2 vãos de costeletas de borrego com pé<br />
• 125 grs de carne de borrego limpa<br />
• 2 salsichas frescas<br />
• 1/2 pãozinho<br />
• 50 grs de margarina<br />
• 2 colheres de (sopa) de azeite<br />
• 1 gema<br />
• 2 dentes de alho<br />
• 2 dl de vinho branco<br />
• 1 colher de (sopa) de pão ralado<br />
• hortelã q.b.<br />
• sal, pimenta e noz-moscada q.b.<br />
Confecção :<br />
Apare os vãos das costeletas de modo a limpar de carne 3 cm do osso de cada<br />
costeleta.<br />
Dê em seguida um golpe na região inferior de cada costeleta, de forma a soltá-las<br />
mutuamente, sem as separar.<br />
Com um fio ou com uma linha una ou cosa os dois vãos de costela um ao outro, de<br />
modo a obter uma coroa.<br />
A gordura das costeletas deve ficar virada para fora.<br />
Esfregue ambas as costeletas com alho sal e pimenta.<br />
Escalde o pão em água ou caldo quente.<br />
Pique a carne de borrego e as aparas das costeletas.<br />
Junte a carne das salsichas, e o alho picado, o pãozinho espremido e 1 colher de<br />
(sopa) de hortelã picada e tempere com sal, pimenta e noz-moscada.<br />
Junte a gema e amasse o preparado.<br />
Unte depois um tabuleiro com bastante margarina.<br />
No centro coloque uma circunferência de papel de alumínio.<br />
Ponha a coroa sobre o papel.<br />
No centro da coroa deite o recheio e polvilhe com o pão ralado.<br />
Regue com o azeite e o vinho branco e leve a assar no forno quente (t. 6) durante<br />
cerca de 1 hora e 30 minutos.<br />
Regue de vez em quando com o molho que se vai formando e, se necessário, junte<br />
mais vinho branco.<br />
Com a ajuda de duas espátulas, coloque a coroa de borrego no prato onde irá ser<br />
servido e espete em cada osso uma cebola glaceada ou papel franjado.<br />
Sirva á parte legumes salteados e uma salada a gosto.<br />
Ingredientes:<br />
( 4 Pessoas )<br />
Costeletas de Porco à Alentejana<br />
• 4 costeletas ;<br />
• 2 colheres ( sopa ) de Vinha d' Alho Incopil ;<br />
• 1 dl de vinho tinto ;<br />
• Pickles Incopil q.b. ;<br />
• 16 azeitonas descaroçadas ;<br />
• 1 colher ( sopa ) de banha ;<br />
• Piri-piri Incopil q.b.<br />
Confecção :
Barre as costeletas com a Vinha d’ Alho Incopil e regue-as com o vinho tinto.<br />
Deixe repousar a marinada cerca de 2 horas.<br />
Aqueça a banha e aloure nelas as costeletas de ambos os lados. Vá adicionando aos<br />
poucos o líquido da marinada.<br />
Depois de fritas, retire-as e adicione ao molho os Pickles Incopil cortados em<br />
pedacinhos muito pequenos e as azeitonas.<br />
Tempere com o Piri-piri Incopil a gosto.<br />
Deixe apurar.<br />
Sirva as costeletas regadas com o molho e acompanhadas com puré da batata.<br />
Ingredientes:<br />
para 4 pessoas<br />
Costeletas de Porco à Alentejana<br />
Colaboração de R.M. Sobral - Cacém<br />
• 4 costeletas de porco<br />
• 1/2 dl vinho branco<br />
• 4 dentes de alho<br />
• 2 ovos<br />
• 1 colher (de sobremesa) de pimentão<br />
• 3 colheres (de sopa) de banha ou azeite<br />
• pão ralado<br />
• Sal<br />
Confecção:<br />
Descaque os dentes de alho e esmague-os num almofariz com sal e o pimentão;<br />
junte o vinho e misture bem.<br />
Em seguida besunte as costeletas com esta preparação e deixe-as no frigorífico<br />
cobertas, durante três a quatro horas.<br />
Bata os ovos e passe neles as costeletas;<br />
passe-as também no pão ralado e frite-as em azeite ou banha bem quente.<br />
Sirva com rodelas de laranja e raminhos de salsa, acompanhadas de batatas ou<br />
arroz<br />
Ingredientes:<br />
Costeletas de Porco Alentejano do Alentejo<br />
Colaboração de Rui Silva<br />
• 2 dentes de alho por cada costeleta duas costeletas por pessoa (conforme a<br />
fome das mesmas)<br />
• banha de porco natural<br />
• coentros picados<br />
• batata cozida<br />
Confecção:<br />
Coloque a banha na frigideira com o alho esmagado com casca e deixe alourar<br />
coloque as costeletas por cima fritando-as e virando em lume forte.<br />
Apague o lume e espalhe por cima os coentros, tapando a frigideira
imediatamente.<br />
sirva com a batata cozida e salada de alface<br />
Ingredientes:<br />
Costeletas de Porco Arizona<br />
Colaboração de Mário R.C.Lopes<br />
Chefe de Cozinha - Grand Hotel Regina - Suíça<br />
• 4 costeletas de porco<br />
• sal e pimenta q.b.<br />
• 1 colher de sobremesas de mostarda<br />
• 120 gr queijo flamengo<br />
• 60 gr de banha<br />
• 60 gr de margarina<br />
• 1 dl vinho branco<br />
• 1 cálice pequeno de vinho do Porto<br />
• metade de um limão<br />
Confecção:<br />
Limpe as costeletas e tempere com sal e pimenta<br />
Tira a casca do queijo e corte-o e pedacinhos muito pequenos.<br />
Numa frigideira aqueça bem a banha e frite as costeletas de ambos os lados.<br />
Deite depois a margarina na frigideira, deixe aquecer bem e junte a mostarda, o<br />
vinho branco, o vinho do Porto e o queijo, deixe ferver durante 1 minuto e junte as<br />
costeletas, deixe apurar lentamente, adicione o sumo de limão e vá virando as<br />
costeletas para tomarem o paladar por igual.<br />
Sirva-as regando com o molho, e faça acompanhar com batatinhas novas fritas em<br />
óleo com sal e pimenta e passadas por margarina<br />
Ingredientes:<br />
Costeletas Panadas à Alentejana<br />
• 6 a 20 costoletas de porco ;<br />
• 6 dentes de alho ;<br />
• 3 ovos ;<br />
• 0,5 dl de vinho branco ;<br />
• banha ;<br />
• 1 colher (sopa) de massa de pimentão ;<br />
• pão ralado ;<br />
• Sal e pimenta.<br />
Confecção:<br />
Tempere a carne com o sal, pimenta, dentes de alho, massa de pimentão e vinho.<br />
Dê umas horas para que tome o tempero.<br />
Antes de as fritar em banha passe-as pelo ovo batido e pão ralado.<br />
Sirva com batatas fritas e rodelas de laranja.
Ingredientes:<br />
Costeletas de Porco à Salsicheiro<br />
do Livro - As Receitas Escolhidas<br />
Editorial Verbo<br />
• 4 costeletas de porco<br />
• 1 cebola<br />
• 100 grs de cogumelos<br />
• 2 colheres de sopa de manteiga<br />
• 1 colher de sobremesa de farinha<br />
• 1 dl de caldo de carne<br />
• 1 dl de vinho branco<br />
• 1 colher de sopa de mostarda<br />
• 6 pepinos de conserva<br />
• 1 colher de sopa de alcaparras (Fac.)<br />
• sal<br />
• pimenta<br />
Confecção:<br />
Polvilhe as costeletas com sal grosso.<br />
Pique a cebola e os cogumelos para um tacho e leve ao lume a alourar muito<br />
ligeiramente com 1 colher de sopa de manteiga.<br />
Polvilhe com a farinha e mexa para que a cebola fique bem envolvida.<br />
Regue com o caldo e o vinho branco misturados e deixe o molho cozer sobre lume<br />
muito brando.<br />
Rectifique os temperos.<br />
Entretanto, derreta a restante gordura numa frigideira e deixe aquecer.<br />
Introduza as costeletas, aloure-as de ambos os lados e deixe cozer.<br />
Coloque as costeletas no prato de serviço e cubra com o molho ao qual adicionou a<br />
mostarda, os pepinos de conserva picados e as alcaparras.<br />
Acompanhe com puré de batata.<br />
Ingredientes:<br />
Costeletas de Porco de Tomatada<br />
Felicia Sampaio<br />
Editora Culinária dfo Roteiro Gastronómico de <strong>Portugal</strong><br />
• 4 costeletas de porco<br />
• 100 grs de cogumelos laminados<br />
• 2 dl de caldo de carne<br />
• 1 colher de sopa de manteiga<br />
• 1 colher de sopa de banha<br />
• 1 dente de alho<br />
• 1 cebola<br />
• 1 colher de sopa de concentrado de tomate<br />
• 3 tomates maduros<br />
• 1 pitada de açúcar<br />
Confecção:<br />
Derreta as duas gorduras, e frite as costeletas de porco de ambos os lados.<br />
Retire-as da frigideira e conserve-as num prato aquecido.<br />
Junte à gordura a cebola e o alho ambos picados.
Deixe refogar por 2 minutos.<br />
Adicione o tomate sem peles nem sementes e picado, o concentrado de tomate e a<br />
pitada de açúcar.<br />
Deixe cozinhar por 5 minutos +-.<br />
Regue com o caldo de carne.<br />
Tempere com sal e pimenta.<br />
Deixe ferver um pouco para que o molho apure.<br />
Coloque de novo as costeletas na frigideira e deixa-se ganhar gosto.<br />
Adicione os cogumelos laminados, deixe cozinhar por mais uns breves minutos.<br />
Sirva acompanhada com batatas fritas ou arroz branco.<br />
Ingredientes :<br />
Cozido à Moda do Minho<br />
• 0,5 kg de carne de vaca ;<br />
• 0,5 kg de entrecosto e chispe com sal ( meio por meio ) ;<br />
• 1 frango pequeno ;<br />
• 200 gr de presunto gordo ;<br />
• 3 chouriços de carne ;<br />
• 2 couves portuguesas ;<br />
• 4 cenouras ;<br />
• 10 batatas médias ;<br />
• 1 chávena de arroz ;<br />
• Sal q.b.<br />
Confecção :<br />
Demolhe por umas horas as carnes salgadas ( chispe, entrecosto e presunto ).<br />
Limpe as carnes e leve todas a cozer numa panela grande já com a água a ferver.<br />
Tempere de sal e deixe cozer até estarem macias.<br />
Coza o chouriço à parte e deite fora a água da sua cozedura.<br />
Retire as carnes depois de cozidas e utilize a água da sua cozedura para cozer as<br />
couves cortadas aos bocados, as cenouras e as batatas descascadas.<br />
Coza o arroz com um pouco desta água das cozeduras. Para servir ponha as<br />
hortaliças no fundo da travessa, o arroz numa das laterais, as carnes e o chouriço<br />
cortado aos bocados, por cima, e regue com um pouco do caldo bem quente.<br />
Ingredientes:<br />
Cozido à Portuguesa<br />
• carne de vaca para cozer;<br />
• meia galinha;<br />
• 1 pé de porco, entrecosto, chispe Tradição ;<br />
• presunto, chouriço, farinheira, salpicão Tradição ;<br />
• toucinho salgado, bacon Tradição ;<br />
• orelheira fresca e fumada Tradição ;<br />
• couve portuguesa (penca) ou coração;<br />
• cenouras, batatas, nabos;<br />
• sal e azeite<br />
Confecção:
Numa panela grande coza em água todas as carnes.<br />
Aquelas que forem salgadas devem ficar de molho umas horas, só depois se podem<br />
pôr a cozer.<br />
Regue a água da cozedura com um fio de azeite e tempere a gosto.<br />
Por ordem de cozedura mais rápida, vão-se tirando os enchidos, depois as carnes<br />
de porco, e só no fim, depois de bem cozida, a carne de vaca.<br />
Nesta água de cozer as carnes, meta os legumes já mencionados no início.<br />
Quando cozidos, retire a panela do lume, deixando os legumes dentro.<br />
Para servir, corte as carnes, disponha numa travessa com os respectivos legumes.<br />
Acompanha feijão branco cozido, cozido na água dos legumes, e arroz de forno ou<br />
branco.<br />
Ingredientes:<br />
• 1 tigela de grão<br />
• 1 Kg de borrego<br />
• 200 g de toucinho entremeado<br />
• 1 fatia grossa de presunto<br />
• 1 chouriço<br />
• 2 cebolas<br />
• 3 dentes de alho<br />
• 4 colheres de (sopa) de azeite<br />
• 500 g de abóbora<br />
• 1 tomate<br />
• 2 mãos cheias de feijão verde<br />
• 1 farinheira<br />
• hortelã fresca<br />
• sal<br />
Confecção:<br />
Cozido de Borrego<br />
De véspera, demolhe o grão, coberto de água fria temperada com sal.<br />
Coza-o depois em água sem sal, até ficar macio.<br />
Retire-o.<br />
Tempere o caldo com sal e junte a carne, o toucinho, o presunto e o chouriço.<br />
Coza em lume brando.<br />
Refogue no azeite as cebolas e os alhos descascados e picados.<br />
Quando a cebola começar a alourar, junte a abóbora e o tomate cortados aos cubos<br />
e o feijão verde cortado em tiras.<br />
Refogue e junte o grão.<br />
Junte conchas de caldo de cozer a carne.<br />
Rectifique o sal, junte a salsa e apure.<br />
Coza a farinheira à parte.<br />
Sirva o grão, o feijão e a abóbora numa travessa, as carnes e enchidos noutra<br />
travessa enfeitada com hortelã fresca.<br />
Ingredientes:<br />
Cozido de Grão à Portimonense<br />
Colaboração de Paulo Silvestre - Cozinheiro - Portimão
• 200 grs. de perna de borrego;<br />
• 200 grs. de pernil de porco;<br />
• 100 grs. de toucinho entremeado;<br />
• 1 chouriço de carne;<br />
• 100 grs. de presunto;<br />
• 150 grs. de grão de bico;<br />
• 100 grs. de feijão verde;<br />
• 100 grs. de abóbora;<br />
• 100 grs. de batata comum;<br />
• 100 grs. de batata doce;<br />
• 100 grs. de arroz;<br />
• Hortelã q.b.;<br />
• Água da serra Algarvia;<br />
• Sal q.b..<br />
Confecção:<br />
Salgam-se as carnes de véspera e demolha-se o grão. No dia seguinte coze-se o<br />
grão separado e as carnes todas em conjunto com a água da serra Algarvia, e<br />
quase no final da cozedura adiciona-se o chouriço e o hortelã, retira-se as carnes<br />
depois de cozidas.<br />
Corta-se as carnes e dispõem-se na travessa separadas pelas diversas qualidades,<br />
fazendo o mesmo aos restantes acompanhamentos.<br />
Nota:<br />
Se sobrar na travessa carnes, verduras e o caldo, faz-se o seguinte:<br />
coloca-se o caldo ao lume, adiciona-se massa cotevelinhos e quase no final da<br />
cozedura da massa junta-se os restantes elementos cortados em pequenos cubos,<br />
tempera-se a gosto e aromatiza-se com hortelã.<br />
Serve-se em tijelas no fim do almoço.<br />
Ingredientes:<br />
Cozido Transmontano<br />
Colaboração da Tradição<br />
• 1 frango<br />
• 500 grs de entrecosto (costelas)<br />
• 5 ossos de suã<br />
• 1 cabeça de porco fumada Tradição<br />
• 500 grs de vitela<br />
• 300 grs de peito de porco<br />
• 1 chouriço mouro Tradição<br />
• 1 chouriço corrente Tradição<br />
• 1 linguiça Tradição<br />
• 1 salpicão Tradição<br />
• 2 couves lombardas<br />
• 2 couves repolho<br />
• 6 cenouras<br />
• 4 nabos<br />
• 10 batatas<br />
• 2 cebolas<br />
• 800 grs de arroz<br />
• 2 dentes de alho<br />
• 2 dl de azeite
Confecção:<br />
Limpe e prepare todas as carnes.<br />
Numa panela ponha a cozer os ossos de suã, partidos.<br />
Quando levantar fervura, introduza as carnes.<br />
À medida que forem cozendo, tiram-se.<br />
Introduza na panela as verduras, e deixe-as cozer.<br />
Entretanto, prepare o arroz.<br />
Pique as cebolas e aloure-as no azeite, juntamente com os alhos esmagados.<br />
Retire os alhos, quando começarem a alourar e junte o arroz.<br />
Deixe fritar até que a gordura desapareça.<br />
Tempere de sal e pimenta, e regue com o caldo da cozedura das carnes.<br />
Corte as carnes, aqueça o caldo, e coloque-as numa travessa com os legumes.<br />
Sirva o arroz, enfeitado com os enchidos e cenoura cozida às rodelas.<br />
Ingredientes:<br />
Desfiada de Galinha<br />
Colaboração de Tomás José Necho Ribeiro<br />
• 1/2 frango;<br />
• miúdos de frango (fígado/moelas/pescoço);<br />
• 1 cebola picada;<br />
• 4 dentes de alho;<br />
• 1 colher de sopa de banha;<br />
• 1 colher de sopa de pimentão moído;<br />
• 1 colher de chá de canela em pó;<br />
• salsa;<br />
• água.<br />
Confecção:<br />
Coze-se em água temperada com sal a cebola, os dentes de alho e os restantes<br />
ingredientes, o frango e os miúdos.<br />
Depois de cozidos, retira-se as carnes que se picam muito bem, não se<br />
aproveitando os ossos e a pele da galinha.<br />
Coa-se a água em que cozeu as carnes, que volta ao tacho, e quando ferver juntase<br />
pão migado (de preferência pão do dia anterior), as carnes, e vai-se mexendo<br />
sempre ao tomar a consistência desejada (tipo açorda).<br />
Sugestão:<br />
Pode-se juntar à água onde cozem as carnes um caldo de carne e depois de juntar<br />
o pão, acrescentar dois ovos batidos, que são mexidos em simultâneo com o pão.<br />
Ingredientes :<br />
• 600 gr de dobrada ;<br />
• 1 lt de grão ;<br />
• 100 gr de presunto ;<br />
• 100 gr de toucinho ;<br />
• 1 chouriço de carne ;<br />
Dobrada com Grão
• 2 colheres ( sopa ) de banha ;<br />
• 3 cenouras ;<br />
• 2 cebolas ;<br />
• 1 dente de alho ;<br />
• 1 ramo de salsa ;<br />
• Sal e pimenta q.b.<br />
Confecção :<br />
Ponha o grão de molho de um dia para o outro.<br />
Coza-o e reserve o caldo.<br />
Lave bem a dobrada e coza-a em água, temperada de sal, até ficar bem cozida,<br />
reservando igualmente a água da cozedura.<br />
Leve a alourar na banha, as cebolas cortadas às rodelas, o alho esmagado, as<br />
cenouras picadas e o toucinho cortado em fatias finas.<br />
Depois de alourado cubra tudo com as águas das cozeduras e junte o presunto<br />
cortado aos pedacinhos e o chouriço cortado às rodelas.<br />
Tempere de sal e pimenta, tape e deixe cozer.<br />
Quando estiver cozido junte o grão e a dobrada cortada em pedaços de tamanho<br />
pequeno, junte um pouco mais de água da cozedura do grão e deixe ferver até<br />
apurar o molho.<br />
Ingredientes:<br />
Dobrada Guisada<br />
Felicia Sampaio<br />
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de <strong>Portugal</strong><br />
• 1 kg. de dobrada grossa<br />
• 1 fatia grossa de bacon cortada em cubos<br />
• meio chouriço de carne<br />
• caldo de carne<br />
• 2 cenouras<br />
• 2 cebolas médias<br />
• 2 dentes de alho<br />
• sal q.b.<br />
• 1 copo de vinho branco<br />
• 3 colheres de sopa de polpa de tomate<br />
• salsa picada<br />
• piripiri q.b.<br />
Confecção:<br />
Depois da dobrada limpa e muito bem lavada ponha a cozer num tacho com água e<br />
um pouco de sal, com o chouriço e as cenouras descascadas e inteiras.<br />
Depois de cozida retire e corte a dobrada em pedaços não muito grandes, a<br />
cenoura às rodelas e o chouriço.<br />
Leve um tacho ao lume com o azeite o bacon, a cebola e os alhos picados, mexa e<br />
deixe refogar até começar a alourar.<br />
Adicione o vinho misturado com a polpa de tomate a dobrada, um pouco de caldo<br />
de carne, a cenoura ás rodelas e o chouriço.<br />
Rectifique os temperos.<br />
Deixe ferver um pouco para apurar.<br />
Sirva polvilhado com salsa.<br />
Acompanhe com arroz branco.
Ingredientes:<br />
• 1 dobrada já cozida<br />
• banha para refogar<br />
• 3 cebolas<br />
• sal, pimenta<br />
• 2 c.(sopa)de caldo de carne<br />
• 1 c. (chá) de mostarda<br />
Confecção:<br />
Dobrada com Mostarda<br />
Colaboração de Maria Cristina Marques<br />
corte a dobrada em quadradinhos e refogue-a numa caçarola com banha, cebolas,<br />
o sal e a pimenta, o caldo e a mostarda. sirva bem quente.<br />
Ingredientes:<br />
Empadão de Carne<br />
Felicia Sampaio<br />
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de <strong>Portugal</strong><br />
• 500 grs. de carne de vitela picada<br />
• 1 cebola média<br />
• 2 dl de vinho branco<br />
• 1 dente de alho<br />
• 1 dl caldo de carne<br />
• 2 colheres de sopa de margarina<br />
• 1 colher de sopa de azeite<br />
• 2 colheres de sopa de polpa de tomate<br />
• azeitonas pretas q.b.<br />
Para o Puré:<br />
• 1kg e 200 grs. de batatas<br />
• 1,5 dl de leite<br />
• sal q.b.<br />
• pimenta em pó q.b.<br />
• 1 pitada de noz-moscada<br />
• 1 colher de sopa bem cheia de manteiga ou margarina<br />
• gema de ovo para pincelar q.b.<br />
Confecção:<br />
Leve um tachinho ao lume com a margarina, o azeite e a cebola e alho picados e<br />
deixe refogar até alourar, junte a carne picada, mexa bem, junte o vinho branco a<br />
polpa de tomate e o caldo de carne, tempere com sal e pimenta, deixe estufar<br />
cerca de 15 minutos em lume médio mexendo de vez em quando, depois de<br />
estufada reserve.<br />
O puré de batata: Descasque lave e coza as batatas, depois de cozidas passe-as no
passe-vite, junte ao puré a manteiga ou margarina, o leite mexa muito bem.<br />
Tempere com sal pimenta e noz-moscada (o puré deve ficar fofo).<br />
Deite uma camada de puré num pirex e alise, por cima o estufado da carne, tape<br />
com o restante puré, pincele com gema de ovo e leve ao forno quente a alourar.<br />
Caso goste, antes de pincelar pode espetar algumas umas azeitonas pretas.<br />
Sirva acompanhado com uma salada verde ou mista.<br />
Fácil - Tempo:45 minutos<br />
Ingredientes:<br />
Empadão de Frango Tricolor<br />
Colaboração de Nathalie Guerra<br />
• 1 kg de batatas;<br />
• 1 pacote de natas (2dl);<br />
• 2 embalagens de espinafres congelados (400gramas);<br />
• 0,5 kg de cenouras;<br />
• 1 cebola grande;<br />
• 2 dentes de alho;<br />
• 2 c. (de sopa) de azeite;<br />
• 1 gema de ovo;<br />
• manteiga para untar;<br />
• sal e pimenta q. b.<br />
Confecção:<br />
Coza o frango em água temperada com sal.<br />
Depois de frio, limpe-o e desfie-o.<br />
Em recipientes separados, coza as batatas e as cenouras em água temperada com<br />
sal.<br />
Escorra e reduza a puré, separadamente.<br />
Também à parte, coza os espinafres, escorra-os e junte-lhes 0,5 dl de natas.<br />
Reserve.<br />
Numa frigideira, faça um refugado com o azeite, a cebola picada e os dentes de<br />
alho cortados às rodelas finas.<br />
Acrescente 1,5 dl de natas e deixe engrossar um pouco, mexendo sempre.<br />
Unte um pírex com manteiga e forme camadas com os purés e o frango,<br />
alternando-os.<br />
Bata a gema de ovo com uma colher das de sopa de água misturada e use para<br />
pincelar a superfície do empadão.<br />
Leve ao forno a 200º graus até dourar.<br />
Ingredientes:<br />
Ensopado de Borrego<br />
Colaboração de Joaquim P. Oliveira<br />
Ferreira do Alentejo<br />
• 1,5 kg de borrego (sela e costeletas )<br />
• 200 grs de margarina<br />
• 500 grs de cebolas<br />
• 5 dentes de alho<br />
• 1 folha de louro<br />
• 6 grãos de pimenta
• 1 colher de (sobremesa) de colorau doce<br />
• 3 colheres de (sopa) de vinagre<br />
• picante q.b.<br />
• farinha<br />
• 1 molho pequeno de salsa ou coentros<br />
• sal q.b.<br />
• pão de véspera (caseiro)<br />
Confecção:<br />
Corte o borrego aos bocados e passe por farinha.<br />
Aloure em 100 grs de margarina.<br />
Entretanto, corte as cebolas e os alhos em rodelas e, juntamente com o louro e a<br />
pimenta em grão, faça um refogado pouco puxado com a restante margarina.<br />
Junte o borrego, tempere com sal, o picante, o colorau e o ramo de coentros ou<br />
salsa e junte a água necessária para ensopar o pão.<br />
Deixe cozer.<br />
Corte o pão em fatias e coloque-as na terrina.<br />
Na altura de servir retire a carne.<br />
Leve o caldo ao lume com vinagre e deite-o a ferver sobre o pão.<br />
Sirva a carne à parte, numa travessa.<br />
Ingredientes:<br />
Para 6 pessoas<br />
Entrecosto Assado à Americana<br />
Colaboração de Fernando Carneiro - New Jersey<br />
• 1 kg de costeletas<br />
• 2 chávenas de chá de farinha<br />
• 1/2 colher (de chá) de alho em pó<br />
• 1/2 colher (de chá) de cebola em pó<br />
• 1/2 colher (de chá) de sal<br />
• 1/4 colher (de chá) de cada: tomilho, orégãos, pimenta vermelha em pó,<br />
colorau, pimenta branca, pimenta-de-Caiena<br />
• 1 dente de alho picado<br />
• 1/4 chávena molho de soja<br />
• 1/2 colher (de chá) gengibre moido<br />
• 1/4 de chávena de chá açúcar amarelo<br />
• 1/4 de chávena de chá de xerez<br />
• 3/4 de chávena de chá de água<br />
Confecção:<br />
Corte o entrecosto em porções individuais.<br />
Misture a farinha com os temperos, e polvilhe o entrecosto com a farinha.<br />
Asse em forno pré aquecido a 180ºC, até dourar.<br />
Misture o alho, o molho de soja, o gengibre, o açúcar e a água e regue o entrecosto<br />
com esta mistura.<br />
Reduza a temperatura do forno para 150ºC, e asse durante duas horas.<br />
Acompanhe com arroz ou batata frita.<br />
Entrecosto à Chinesa<br />
Colaboração de Felicia Sampaio<br />
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de <strong>Portugal</strong>
Ingredientes:<br />
• 1 colher de (café) de gengibre em pó<br />
• 2 colheres de (sopa) de açúcar amarelo<br />
• 1,5 kg de entrecosto de porco<br />
• 4 colheres de (sopa) de vinagre tinto<br />
• 2 dentes de alho<br />
• 5 colheres de (sopa) de vinho do Porto seco<br />
• 1/2 chávena de (chá) de caldo de carne<br />
• 4 colheres de (sopa) de molho de soja<br />
• sal q.b.<br />
Confecção:<br />
Corte o entrecosto em pedaços não muito pequenos; e coloque-o numa tigela,<br />
junte os alhos bem picados, um pouco de sal e todos os outros temperos,incluindo<br />
o caldo de carne; misture muito bem e deixe ficar nesta marinada durante +- 2<br />
horas, no frigorifíco.<br />
Depois, deite tudo num tabuleiro e leve a assar em forno bastante quente; uma vez<br />
por outra vá regando com o próprio molho e virando, se verificar que começa a<br />
corar demasiado, cubra o tabuleiro com papel de alumínio.<br />
O tempo de cozedura ronda +- os 40 minutos.<br />
Sirva acompanhado com arroz ou com batatas fritas.<br />
Ingredientes:<br />
Entrecosto no Forno<br />
Felicia Sampaio<br />
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de <strong>Portugal</strong><br />
• 1,300 kgs de entrecosto<br />
• 1 colher de (sopa) de massa de pimentão ou colorau doce<br />
• 2 dl de vinho branco<br />
• 2 colheres de (sopa) de azeite<br />
• 1 colher de (sopa) cheia de banha<br />
• 800 grs de batatas pequeninas<br />
• sal q.b.<br />
• 6 grãos de pimenta<br />
• 5 dentes de alho<br />
• 1 folha de louro sem o veio<br />
Confecção:<br />
Corte a carne separando as costelas.<br />
Pise os alhos com pouco sal, o louro, a pimenta, louro, e o colorau.<br />
Tempere a carne com esta papa, tape e deixe durante +- 4 horas no frigorífico.<br />
Descasque as batatas e ponha no tabuleiro, tempere com pimenta moída na altura,<br />
sal pouco e um pouco de colorau.<br />
Por cima das batatas coloque a carne e regue com a banha derretida o azeite e o<br />
vinho.<br />
Leve o tabuleiro ao forno durante +- 45 minutos verifique.<br />
Caso o molho dimínua, acrescente um pouco de vinho ou água.<br />
Sirva a carne lourinha com as batatas e salada.<br />
Decore com gomos de limão.
Ingredientes:<br />
• 4 escalopes<br />
• 4 fatias de presunto<br />
• 4 fatias de queijo<br />
• 1 ovo<br />
• 3 colheres de sopa de pão ralado<br />
• 3 colheres de sopa de óleo<br />
• 2 colheres de sopa de manteiga<br />
• limão<br />
• sal<br />
• pimenta<br />
Confecção:<br />
Escalopes Cordon-Bleu<br />
do livro - As Receitas Escolhidas<br />
Editorial Verbo<br />
Espalme os escalopes batendo-os e tempere com sal e pimenta.<br />
Sobre cada escalope disponha uma fatia de presunto e depois uma de queijo.<br />
Passe os escalopes cuidadosamente primeiro pelo o ovo batido e depois pelo o pão<br />
ralado, fazendo com que o pão ralado adira bem à carne e ao queijo.<br />
Aqueça o óleo e a manteiga numa frigideira e quando a gordura estiver bem quente<br />
introduza os escalopes e deixe-os fritar de um dos lados; vire os escalopes com a<br />
ajuda de duas espátulas e deixe fritar do outro lado.<br />
Escorra os escalopes sobre papel absorvente e sirva com rodelas de limão.<br />
*Acompanhe com massa cozida temperada com manteiga.<br />
*O pão ralado aderirá melhor se juntar ao ovo 1 colher de sopa de água e um fio<br />
de óleo ou de azeite.<br />
Ingredientes:<br />
Escalopes de Vitela com Cogumelos<br />
Felicia Sampaio<br />
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de <strong>Portugal</strong><br />
• 800 grs. de escalopes de vitela cortados finos e pequenos<br />
• 2 colheres de sopa de sumo de limão<br />
• 2 colheres de sopa de azeite<br />
• 2 dentes de alho<br />
• sal q.b.<br />
• pimenta q.b.<br />
Para o molho:<br />
• 2 colheres de sopa de manteiga<br />
• 1 cebola picada<br />
• 3 colheres de sopa de vinho do Porto<br />
• 3 dl de natas<br />
• 200 grs. de cogumelos frescos e laminados<br />
Confecção:
Ponha a marinar os escalopes cerca de 30 minutos, com o sumo de limão, o azeite,<br />
os dentes de alho picadinhos, sal e pimenta.<br />
Derreta a manteiga numa frigideira, junte a cebola e leve ao lume a refogar em<br />
lume brando sem a deixar escurecer.<br />
Junte os cogumelos que antecipadamente os arranjou e salteie-os durante alguns<br />
minutos.<br />
Retire com uma escumadeira cebolas e cogumelos e ponha numa caçarola, e tape.<br />
Frite os escalopes depois de escorridos e cerca de 5 minutos na mesma gordura do<br />
refogado.<br />
Retire a carne e introduza-a na caçarola.<br />
Dissolva todo o resíduo da frigideira com o vinho do Porto mexendo bem com uma<br />
colher de pau.<br />
Deixe ferver em lume forte para que reduza um pouco.<br />
Deite este molho na caçarola.<br />
Tempere com sal e pimenta moída na altura.<br />
Leve ao lume muito brando.<br />
Adicione as natas, mexendo de vez em quando sem deixar ferver demais.<br />
Sirva acompanhada com arroz branco soltinho.<br />
Ingredientes:<br />
• 4 escalopes<br />
• sal e pimenta<br />
• 2 colheres de sopa de manteiga<br />
• 4 fatias de fiambre<br />
• 1 chávena de molho de tomate<br />
• 4 fatias de queijo<br />
Confecção:<br />
Escalopes de Vitela Gratinados<br />
do Livro - As Receitas Escolhidas<br />
Editorial Verbo<br />
Espalme os escalopes e tempere-os com sal e pimenta.<br />
Aloure os escalopes na manteiga bem quente.<br />
Coloque os escalopes num prato de ir à mesa e ao forno e sobre estes disponha as<br />
fatias de fiambre, 2 colheres de sopa de molho de tomate bem espesso e cubra<br />
com as fatias de queijo.<br />
(Na falta das fatias de queijo, pode polvilhar com queijo ralado ou com uma<br />
mistura de queijo e pão ralado.)<br />
Regue com um pouco de manteiga derretida e leve a gratinar em forno muito<br />
quente (250ºC) ou com o grelhador do forno incandescente.<br />
Ingredientes:<br />
Esparguete à Alexandra<br />
Colaboração de "Saldanha Cardoso Advogados"<br />
• esparguete<br />
• 4 fatias grossas de fiambre<br />
• 6 fatias grossas de queijo mozarela<br />
• 2 dentes de alho<br />
• manteiga<br />
• alho em pó e orégãos q.b.
Confecção:<br />
Coza esparguete al dente para 4 pessoas, juntamente com um dos dentes de alho e<br />
reserve.<br />
Unte um pirex grande com um pouco de manteiga, tendo esfregado previamente<br />
um dente de alho na mesma.<br />
Deite o fiambre e queijo cortados, junte o esparguete bem quente - de modo a<br />
derreter o queijo -, polvilhe com um pouco de alho em pó e oregãos, misture<br />
cuidadosamente todos os ingredientes e...<br />
bom apetite !<br />
*Corte o fiambre e o queijo em cubos.<br />
Ingredientes:<br />
Esparguete à Bolonhesa<br />
do livro - As Receitas Escolhidas<br />
Editorial Verbo<br />
• 250 grs. de esparguete<br />
• 2 colheres de sopa de manteiga<br />
• 1 cebola grande<br />
• 2 dentes de alho<br />
• 1 ramo de cheiros (salsa, louro, tomilho)<br />
• 350 grs. de carne picada<br />
• 1 colher de sopa de aguardente velha<br />
• 1 kg. de tomate (fresco ou de lata)<br />
• 1,5 dl de caldo de carne<br />
• sal<br />
• pimenta<br />
• noz-moscada<br />
• 50 grs. de queijo ralado<br />
Confecção:<br />
Coza o esparguete em bastante água a ferver temperada com sal, durante 12<br />
minutos.<br />
Escorra muito bem.<br />
Na manteiga aloure a cebola picada, os dentes de alho e o ramo de cheiros.<br />
Quando a cebola estiver macia, junte a carne picada e deixe, cozer, desfazendo-a,<br />
até começar a alourar.<br />
Regue com a aguardente e deixe evaporar.<br />
Junte o tomate esmagado, sem peles e sem grainhas.<br />
Deixe ferver até apurar bem.<br />
Junte o caldo de carne, tempere com pimenta, noz-moscada e sal, se for<br />
necessário.<br />
Deixe apurar.<br />
Quando o molho estiver bem apurado, introduza o esparguete no tacho e mexa<br />
com dois garfos.<br />
Polvilhe com queijo ralado e sirva bem quente, polvilhando com salsa picada.<br />
Ingredientes:<br />
Esparguete à Napolitana<br />
Colaboração de Julio César Pereira - RDP
• 1,5 dl de óleo<br />
• 2 a 3 tomates muito maduros<br />
• 300gr de bacon<br />
• 100gr de carne picada<br />
• 2 pimentos vermelhos<br />
• 1 cebola (picada)<br />
• 3 dentes de alho (picado)<br />
• Sal q.b.<br />
• pimenta q.b.<br />
• ervas aromáticas,oregãos (facultativo)<br />
• Mozarella (picada)<br />
Confecção:<br />
Corta-se o bacon aos quadradinhos assim como o pimento.<br />
Numa frigideira põe-se o oleo a aquecer depois deita-se o bacon e a carne picada<br />
tempera-se com sal e pimenta e frita-se depois reserva-se faz-se o mesmo ao<br />
pimento.<br />
Se achar que é pouco oleo junta-se mais um pouco.<br />
Deita-se a cebola o alho os tomates cortados aos gomos e sal e deixa-se cozinhar,<br />
quando tiver pronto, passa-se pela máquina das sopas e pelo coador, volta-se a pôr<br />
ao lume juntando o bacon, a carne picada, o pimento e as ervas aromáticas e os<br />
oregãos (facultativo) deixa-se apurar um pouco.<br />
Tira-se do lume.<br />
Num prato grande grande põe-se a massa e por cima o preparado e serve-se com o<br />
queijo ralado por cima.<br />
*Cozer esparguette que dê para 4 pessoas.<br />
Coza em bastante água e sal durante 8 minutos escorra e ponha um pouco de<br />
manteiga.<br />
Ingredientes:<br />
Esparguete Guarnecido<br />
Colaboração de Maria João Valente<br />
• 3 ovos<br />
• 1 fatia de fiambre com uns 2 cm de altura<br />
• 1 naco de bacon<br />
• 1 chouriço<br />
• esparguete<br />
• queijo ralado<br />
• 1 pacote de natas<br />
• noz moscada q.b.<br />
• pimenta q.b.<br />
• sal q.b.<br />
• azeite à gosto<br />
• alho à gosto<br />
Confecção:
Cozer o esparguete com um fio de óleo para não pegar.<br />
Numa frigideira, refogar o azeite, o alho e as carnes.<br />
Bater os ovos com a nata, a pimenta, o sal, a noz moscada e o queijo ralado.<br />
Escorrer a massa e juntar tudo ao lume até derreter o queijo.<br />
Ingredientes:<br />
Estufado de Porco com Castanhas<br />
Criação de Luís Suspiro<br />
Restaurante Condestável - Ereira - Cartaxo<br />
• 1kg de carne de porco (magra)<br />
• 2 cebolas grandes, descascadas e picadas<br />
• 1 raminho de salsa picada<br />
• 2 folhas de louro<br />
• 4 dentes de alho, descascados e picados<br />
• 350grs de castanhas descascadas<br />
• 120grs de banha<br />
• sal<br />
• pimenta preta moída na ocasião<br />
Confecção:<br />
Num tacho leve ao lume a banha, quando esta derreter junte a carne, os alhos, as<br />
cebolas, o louro despedaçado, uma pitada de noz-moscada, a salsa, sal e pimenta,<br />
deixando estufar em lume brando, mexendo várias vezes até que a carne esteja<br />
dourada e tenra.<br />
Entretanto coza as castanhas num tacho com água e sal; escorra as castanhas e<br />
junte-as à carne continuando a cozinhar durante mais 5 minutos.<br />
Por fim retire a preparação do lume, coloque-a numa travessa e sirva<br />
imediatamente.<br />
Ingredientes:<br />
Favas à Portuguesa<br />
Colaboração de "Claire in the Kitchen"<br />
• 1,200 grs de favas descascadas<br />
• sal e pimenta q.b.<br />
• 1 dl de vinho branco<br />
• 1 cebola picada<br />
• 1 folha de louro<br />
• 2 dentes de alho picados<br />
• 250 grs de toucinho entremeado salgado<br />
• 3 colheres de4 (sopa) de polpa de tomate<br />
• 1 chouriço de carne de qualidade<br />
• 150 grs de cacholeira<br />
• 1 raminho de coentros<br />
• 1 dl de azeite<br />
Confecção:<br />
Faça um refogado com o azeite, o alho, a cebola e o louro.<br />
Assim que comece a alourar, junte o toucinho bem lavado e deixe suar um pouco,<br />
mexendo de vez em quando para não queimar.
Junte depois o chouriço, a polpa de tomate misturada com o vinho e deixe ferver<br />
um pouco.<br />
Junte cerca de 6 dl de água e deixe cozer +- 30 minutos ou mais se o toucinho for<br />
rijo.<br />
Assim que o chouriço estiver cozido retire-o.<br />
Quando o toucinho estiver quase cozido, junte as favas lavadas, a cacholeira, os<br />
coentros atados e água que cubra quase tudo.<br />
Deixe cozer.<br />
Depois das favas cozidas, retire o toucinho, a cacholeira e deixe apurar. Rectifique<br />
de sal caso seja necessário, retira o excesso de gordura caso tenha, e sirva as<br />
favas cobertas com fatias de chouriço, cacholeira e toucinho.<br />
À parte sirva uma boa salada de alface polvilhada com coentros picados.<br />
Ingredientes:<br />
• 2,5 kg de favas;<br />
• 50 g de presunto;<br />
• 150 g de chouriço de carne;<br />
• 150 g de chouriço mouro;<br />
• 50 g de toucinho;<br />
• 2 dl de caldo de carne;<br />
• 2 dentes de alho;<br />
• 2 cebolas médias;<br />
• 1 folha de louro;<br />
• 1 ramo de coentros;<br />
• 1 pitada de açúcar;<br />
• segurelha;<br />
• salsa;<br />
• sal e pimenta.<br />
Confecção:<br />
Favas Guisadas à Dona de Casa<br />
do Livro: Grande Enciclopédia da Cozinha<br />
Editorial Verbo<br />
Põe-se um tacho ao lume com as cebolas, o toucinho e os alhos cortados<br />
finamente, a folha de louro e tempera-se com sal e pimenta.<br />
Quando a cebola estiver loura, juntam-se-lhe as favas descascadas, o presunto<br />
cortado, o caldo de carne, os coentros e a salsa e segurelha picadas.<br />
Deixam-se cozer um pouco e a meio da cozedura juntam-se-lhe uma pitada de<br />
açúcar.<br />
Reduz-se o calor e deixam-se acabear de cozer.<br />
Servem-se quentes.<br />
Ingredientes :<br />
• 1 kg de favas ;<br />
• 1 cebola ;<br />
• 3 dentes de alho ;<br />
• rodelas de paio ;<br />
• ovos ;<br />
• coentros ;<br />
• pimenta q.b. ;<br />
Favas Guisadas com Paio e Ovos
• sal q.b..<br />
Confecção :<br />
Faz-se um refogado com cebola e alhos picados, sal, pimenta e coentros.<br />
Juntam-se as favas e algumas rodelas de paio e cobre-se tudo com água, deixando<br />
cozer.<br />
Depois das favas cozidas, deitam-se alguns ovos, de acordo com o número de<br />
pessoas e deixam-se escalfar no guisado das favas.<br />
Serve-se de imediato.<br />
Ingredientes:<br />
Favas Guisadas com Ovos Escalfados II<br />
Felicia Sampaio<br />
Editora Culinária dfo Roteiro Gastronómico de <strong>Portugal</strong><br />
• 150 grs de chouriço de carne<br />
• 1,200 kg de favas descascadas<br />
• 3 dl de caldo de carne<br />
• 100 grs de bacon<br />
• 3 colheres de sopa de coentros picados<br />
• 1 cebola<br />
• 1 dente de alho<br />
• 1 colher de sopa de polpa de tomate frito<br />
• sal q.b.<br />
• pimenta q.b.<br />
• 1 dl de azeite<br />
• 1 ou 2 ovos por pessoa<br />
Confecção:<br />
Primeiro: comece por tirar a pele interior às favas.<br />
Corte o chouriço de carne aos pedaços pequenos, corte também o bacon aos cubos<br />
não muito grandes.<br />
Pique muito finamente a cebola e pique o dente de alho.<br />
Leve um tacho ao lume com o azeite. a cebola picadinha, o dente de alho e o bacon<br />
a refogar mexendo de vaz em quando.<br />
Assim que comece a alourar, junte o chouriço, deixe refogar mais um pouco<br />
mexendo sempre e, de seguida adicione o vinho branco e tomate frito, tape o tacho<br />
e deixe suar cerca de dois minutos..<br />
Junte o caldo de carne e deixe ferver cerca de 10 minutos em lume médio.<br />
Acrescente as favas e deixe cozer em lume brando cerca de 15 minutos, convém<br />
verificar dependendo da rijeza das favas.<br />
Rectifique os temperos, e se for necessário, acrescente mais um pouco de caldo.<br />
Se quiser pode escalfar os ovos nas próprias favas, ou escalfá-los à parte.<br />
Sirva polvilhado com coentros picados.<br />
Acompanhe com uma salda verde.<br />
*Estas favas devem ficar com o m´nimo de molho, mas com o indispensável.<br />
Ingredientes:<br />
Favas Saloias<br />
Colaboração da Câmara Municipal de Loures<br />
Gabinete de Turismo
• Favas<br />
• 4 a 5 fatias de toucinho entremeado<br />
• entrecosto<br />
• fêveras<br />
• chouriço preto<br />
• 1 ovo por pessoa<br />
• batata nova<br />
• 2 dentes de alho<br />
Confecção:<br />
Numa panela com água à justa para a cozedura, meter batatinhas novas e 1 ovo<br />
com casca, por pessoa.<br />
Pôr a ferver.<br />
Ao fim de 10 minutos de fervura, começar a juntar, pouco a pouco, favas tenras<br />
(antes de terem olho preto) para que a fervura não se interrompa.<br />
Ao fim de 5 a 10 minutos as favas já estão cozidas e as batatinhas também.<br />
Se sobrou muita água, escorrê-la para que fique apenas um fundinho. Deitar 2<br />
dentes de alho picados para dentro da panela e sacudi-la várias vezes para que se<br />
misture bem.<br />
Deixar a panela bem tapada.<br />
Entretanto, numa sertã, rijar 4 ou 5 fatias de toucinho salgado, entremeado e alto.<br />
Nessa gordura fritar pedaços pequenos de entrecosto e de fêveras e algumas<br />
rodelas grossas de chouriço pelado.<br />
Colocar as carnes e o chouriço na panela e rejeitar parte da gordura da sertã.<br />
Na restante, saltear 4 ou 5 dentes de alho cortados e verter os alhos e a gordura<br />
restante na panela com o cuidado de envolver tudo muito bem. Na hora de servir,<br />
dispôr as carnes e os ovos às rodelas sobre as batatas e favas.<br />
Ingredientes:<br />
Para 10 a 12 pessoas<br />
Feijão Branco com Cabeça de Porco<br />
do livro- Cozinha Tradicional Portuguesa<br />
Editorial Verbo<br />
• 1 litro de feijão branco de boa qualidade<br />
• 750 grs de cabeça de porco incluindo a orelha<br />
• 500 grs de galinha<br />
• 1 rabo de porco pequeno<br />
• 250 grs de chouriço de carne<br />
• 250 grs de tomate<br />
• 1 nabo grande incluindo a rama<br />
• 1 cebola média<br />
• 2 dentes de alho<br />
• meia folha de louro<br />
• 1 ramo pequeno de salsa<br />
• 1 pitada de cravo-de-cabecinha moído<br />
• pimenta que baste moída na ocasião<br />
• 200 grs de presunto gordo (facultativo)<br />
• 2 colheres de sopa de banha de porco<br />
Confecção:<br />
Demolha-se e coze-se o feijão em água e sal.<br />
Depois de cozido escorre-se muito bem e deita-se num tacho relativamente grande<br />
e põe-se de parte.
Entretanto, coze-se em água e sal a cabeça e o rabinho de porco, depois de muito<br />
bem lavados, a galinha e a cabeça de nabo com rama.<br />
O chouriço deve ser cozido à parte para que o caldo não fique com um gosto muito<br />
pronunciado a chouriço.<br />
Depois de a carne estar cozida, desossa-se e corta-se em cubos não muito grandes.<br />
Faz-se um refogado com a banha, a cebola picada, os alhos e o tomate moído.<br />
Depois do refogado pronto junta-se ao feijão, assim como a carne cortada e todos<br />
os outros temperos.<br />
Tapa-se o tacho e leva-se a lume brando para apurar (cerca de 10 a 15 minutos).<br />
Não deve ficar com muito caldo, mas, sim, um pouco espesso<br />
Rectificam-se os temperos e serve-se.<br />
Ingredientes:<br />
• 1/2 l de feijão catarino<br />
• 750 g de miúdos de cabrito<br />
• sal, e pimenta q.b.<br />
• 1 chávena de vinho branco<br />
• 1 colher de (sopa) de banha<br />
• 150 g de toucinho<br />
• 2 cebolas<br />
• 4 dentes de alho<br />
• 1/2 chávena de polpa de tomate<br />
• 1 malagueta<br />
• 1 folha de louro<br />
• 1 colher de (chá) de cominhos<br />
Confecção:<br />
Feijão com Miúdos de Cabrito<br />
De véspera demolhe o feijão.<br />
Coza-o em lume brando.<br />
Corte os miúdos aos pedaços e tempere com sal, pimenta mal moída e metade do<br />
vinho.<br />
Aguarde pelo menos 1 hora.<br />
Leve ao lume a banha e o toucinho e frite até derreter. Retire os torresmos com<br />
uma escumadeira e reserve.<br />
Na gordura deite os miúdos escorridos, as cebolas e os alhos picados.<br />
Refogue em lume vivo e depois junte o vinho, a polpa de tomate, a malagueta, e o<br />
louro, os cominhos e a marinada.<br />
Tape e cozinhe em lume brando até os miúdos amaciarem.<br />
Junte o feijão com alguma água de o cozer e os torresmos que reservou.<br />
Apure bem.<br />
Ingredientes:<br />
Feijoada à Brasileira<br />
Colaboração da Família Furtado da Silva - Pelotas - Brasil<br />
• 1kg de feijão preto<br />
• 1 colher de (sopa) bem cheia de banha<br />
• 500grs de carne seca
• 250grs de carne de vaca<br />
• 500grs de porco salgado<br />
• 150grs de paio<br />
• 150grs de chouriço preto<br />
• 150grs de chouriço de carne<br />
• 1 língua de porco salgada<br />
• 1 pé de porco salgada<br />
• 1 orelha de porco salgada<br />
• 1 rabo de porco<br />
• 125grs de toucinho fumado<br />
• 1 cebola grande, 4 dentes de alho<br />
• 1 folha de louro, sal e pimenta<br />
• MOLHO PICANTE:<br />
• 50grs de malaguetas, 1 cebola, 1 dente de alho, sal<br />
• pimenta<br />
• 1 colher de (sopa) de salsa picada<br />
• 1 limão grande sumarento<br />
• 3 colheres de (sopa) de azeite<br />
• COUVE À MINEIRA:<br />
• 1 couve portuguesa<br />
• 1 colher de (sopa) de cebola picada<br />
• 0,5dl de azeite<br />
• sal e pimenta<br />
• OUTROS ACOMPANHAMENTOS:<br />
• farinha de mandioca frita em margarina (farofa)<br />
• arroz branco<br />
• laranjas<br />
Confecção:<br />
Escolha o feijão e ponha-o de molho em água fria de um dia para o outro.<br />
Lave as carnes secas e salgadas e deixe-as tambem de molho, mudando a água<br />
várias vezes.<br />
Coza o feijão em água temperada com sal.<br />
Coza as carnes e os enchidos em água.<br />
Entretanto pique a cebola finamente e aloure-a na banha juntamente com os alhos<br />
picados e o louro.<br />
Adicione ao refogado 3 colheres de (sopa) de feijão cozido e um pouco de caldo da<br />
cozedura do feijão e esmague tudo.<br />
Junte a este preparado o feijão e as carnes e deixe apurar juntando um pouco de<br />
caldo, se necessário. Rectifique os temperos.<br />
Passados 15 minutos, a feijoada está pronta.<br />
Para Confeccionar o Molho:<br />
pise num almofariz as malaguetas, o alho, a cebola e tempere com sal e pimenta.<br />
Depois de tudo reduzido a papa, junte a salsa picada, o sumo de limão e o azeite.<br />
Para Preparar a Couve:<br />
escolha as folhas e migue-as muito finamente.<br />
Lave a couve migada em água fria para lhe tirar o amargo e escorra-a bem.<br />
Aloure a cebola no óleo ou no azeite e junte-lhe a couve. Tempere de sal e pimenta<br />
e deixe cozer mas não demasiado.<br />
Corte as carnes e os enchidos em bocados e sirva a feijoada bem quente,<br />
acompanhada com o molho picante, a couve, farinha de mandioca frita em<br />
margarina, arroz branco e gomos de laranja descascada.<br />
Feijoada com Lombardo<br />
Colaboração da Tradição
Ingredientes:<br />
• 1 tigela grande de feijão branco<br />
• 1 pedaço de carne de vitela limpa<br />
• 1 chouriço serrano Tradição<br />
• 1 salpicão Tradição<br />
• 1 farinheira grande Tradição<br />
• 2 cebolas médias<br />
• 2 colheres de banha<br />
• 2 colheres de azeite<br />
• 2 cabeças de nabo<br />
• 3 cenouras<br />
• 1/4 de lombardo<br />
Confecção:<br />
Demolhe o feijão e coza-o com a carne de vitela, o chouriço e o salpicão.<br />
À parte coza a farinheira.<br />
Faça um refogado com a banha e azeite e as cebolas picadas.<br />
Quando alourar junte os nabos e as cenouras aos pedaços.<br />
Refogue e acrescente o lombardo.<br />
Tempere e deixe estufar em lume brando.<br />
Quando a carne ficar macia junte-lhe o feijão já cozido e as carnes cortadas.<br />
Apure durante 5 minutos.<br />
Sirva a feijoada enfeitada com os enchidos cortados às rodelas.<br />
Ingredientes :<br />
Feijoada de Lebre<br />
• 1 lebre de +/- 700 gr ;<br />
• 0,5 l de feijão-branco demolhado ;<br />
• 50 gr banha ;<br />
• 50 gr margarina ;<br />
• 1 cebola grande ;<br />
• 2 dentes alho ;1 ramo salsa ;<br />
• 1 dl vinho branco ;<br />
• Água ;<br />
• Pão frito ;<br />
• Sal ;<br />
• Pimenta.<br />
Confecção :<br />
Coze-se o feijão.<br />
Pica-se a cebola e os dentes de alho.<br />
Corta-se a lebre em pedaços.<br />
Leva-se tudo ao lume com o vinho,<br />
as gorduras, a salsa, a pimenta e o sal e deixa-se a refogar um bocado.<br />
Junta-se um pouco de água, só para a lebre cozer.<br />
Quando estiver cozida, mistura-se o feijão.<br />
Deixa-se ferver um bocado até apurar e serve-se com pão frito.<br />
Fiambre à Dona de Casa<br />
Colaboração Albertina Alves - Porto
Ingredientes:<br />
• 1,5 de vinho do Porto<br />
• 90 grs de manteiga<br />
• 800 grs de fiambre peça inteira<br />
• 12 cravinhos da índia<br />
• 3 laranjas<br />
• 1 dl de sumo de laranja<br />
• 1 gema<br />
• 1 colher de (sopa) de mostarda<br />
Confecção:<br />
Coloque o fiambre inteiro num tacho juntamente com o vinho do Porto, a manteiga<br />
o sumo de laranja e 2 cravinhos.<br />
Tape o tacho e leve a lume brando +- 25 minutos a estufar, agitando o tacho uma<br />
vez por outra para não pegar no fundo.<br />
Passado o tempo, retire o fiambre do tacho e ponha num tabuleiro ou pirex.<br />
Conserve o molho quente.<br />
Mexa bem a gema com a mostarda e, com esta papa, barre muito a parte superior<br />
do fiambre e leve ao forno para alourar.<br />
Retire do forno e ponha numa travessa.<br />
Fatie metade do fiambre em fatias finas e regue com o molho: à outra metade<br />
inteira decore com losangos de casca de laranja seguros com os cravinhos<br />
espetados.<br />
Acabe por decorar a travessa com rodelas de laranja á volta e salsa.<br />
Pode fazer esta receita com ananás: substituindo o sumo da laranja por sumo de<br />
ananás e alourando na manteiga quente as rodelas de ananás uma a uma sem as<br />
queimar e conservando depois de fritas em lugar quente.<br />
Na decoração intercale rodelas de ananás com as fatias de fiambre fatiado.<br />
Ingredientes:<br />
Fígado Panado<br />
do livro: Grande Enciclopédia da Cozinha<br />
Editorial Verbo<br />
• 750 grs. de fígado<br />
• 1,5 dl de vinho branco<br />
• 2 dentes de alho<br />
• 1 folha de louro<br />
• 1 cálice de vinagre<br />
• 1 dl de leite<br />
• 1 ovo<br />
• pão ralado<br />
• 3 colheres de sopa de manteiga ou margarina<br />
• 2 colheres de sopa de azeite<br />
• farinha<br />
• sal e pimenta<br />
Confecção:<br />
Corta-se o fígado em escalopes e põe-se a marinar durante 4 horas com o vinho<br />
branco, o vinagre, o alho cortado, o louro, sal e pimenta.<br />
Escorrem-se e passam-se os escalopes de fígado pelo o leite, depois por farinha,
ovo batido e, finalmente por pão ralado.<br />
Aquecem-se as duas gorduras e frita-se o fígado.<br />
Serve-se bem quente acompanhado com esparregado de nabiças, batatas fritas e<br />
enfeitado com rodelas de limão canelado.<br />
Ingredientes:<br />
• 1 fígado de porco<br />
• 30 grs de toucinho<br />
• 50 grs de presunto<br />
• 1 copo de vinho da Madeira<br />
• véu de porco<br />
• sal<br />
• pimenta em grão<br />
Confecção:<br />
Fígado de Porco Assado com Madeira<br />
do Livro: Grande Enciclopédia da Cozinha Da Verbo<br />
Lardeia-se o fígado com o toucinho e o presunto cortado em tiras finas. Envolve-se<br />
no véu de porco, previamente preparado. Coloca-se o fígado de porco num prato de<br />
ir ao forno e rega-se com o vinho da Madeira. Tempera-se com sal grosso e<br />
pimenta grosseiramente moída. Leva-se ao forno a assar. Quando o fígado não<br />
deixar sair sangue, tira-se do forno e serve-se cortado em fatias, depois de lhe ter<br />
retirado o véu de porco.<br />
Ingredientes:<br />
Fígado de Vitela à Italiana<br />
Colaboração do Livro: Grande Enciclopédia da Cozinha<br />
Da Verbo<br />
• 6 fatias de fígado (100 a 200 grs cada)<br />
• 6 fatias de presunto<br />
• 6 fatias de queijo<br />
• 1 cálice de conhaque<br />
• 1 chávena de molho de tomate<br />
• azeite<br />
• margarina<br />
• farinha<br />
• sumo de limão<br />
• sal e pimenta<br />
Confecção:<br />
Regam-se as fatias de fígado com conhaque e temperam-se com sal e pimenta.<br />
2 horas depois fritam-se numa mistura de azeite e margarina, depois de passadas<br />
por farinha.<br />
Colocam-se num prato que possa ir à mesa e ao forno e regam-se com o sumo de<br />
limão.<br />
Sobre cada fatia de fígado coloca-se uma fatia de presunto préviamente demolhada<br />
e uma fatia de queijo.<br />
Levam-se ao forno a gratinar e servem-se cobertas com molho de tomate muito<br />
bem temperado.<br />
Enfeita-se o prato com batatas fritas e esparregado.
Ingredientes:<br />
Para cada conviva<br />
• 150 grs de carne do lombo<br />
• pimenta preta<br />
• sal grosso<br />
• óleo<br />
• 1 dente de alho<br />
Confecção:<br />
Fondue Bourguignonne<br />
do Livro - As Receitas Escolhidas<br />
Editorial Verbo<br />
Corte a carne em cubos com 3 cm de lado.<br />
Coloque no recipiente de serviço.<br />
Tempere com pimenta moída na altura e com sal.<br />
Prepare 3 molhos quentes e 2 molhos frios.<br />
Pode comprá-los já feitos ou faça os que lhe indicamos.<br />
Acompanhe com mostarda e picles, separadamente.<br />
No centro da mesa ponha um rechaud com um tachinho com óleo a ferver e onde<br />
já ferveu o dente de alho.<br />
À volta disponha os molhos, os picles e a mostarda em tacinhas, a carne e um<br />
prato com bananas em rodelas.<br />
Sirva também batatas fritas.<br />
*Cada convidado, com um garfo comprido, espeta um cubo de carne ou uma rodela<br />
de banana, que introduz no óleo bem quente e deixa fritar.<br />
Serve-se depois dos molhos que preferir.<br />
*Acompanhe com uma salada.<br />
Molhos para a Fondue:<br />
Maionese: Dissolva 3 gemas com 1 colher de sobremesa de sal fino, pimenta, 1<br />
colher de sopa de mostarda e 3 colheres de sopa de vinagre ou sumo de limão.<br />
Cinco minutos depois adicione 4,5 a 6 dl de óleo ou de azeite, em fio, mexendo.<br />
Maionese com alho: Escalde 2 dentes de alho com água a ferver e esmague-os<br />
num almofariz com 1 colher de sopa de maionese. Passe por um passador e junte 2<br />
dl de maionese.<br />
Molho de caril: Pique 1 cebola e aloure com 1 colher de sopa de manteiga<br />
juntamente com 1 folha de louro e 1 ramo de salsa. Junte 1 colher de sopa de<br />
farinha e 1 colher de sopa de caril. Deixe cozer um pouco. Adicione 1,5 dl de caldo<br />
de carne e deixe cozer 5 a 10 minutos. Na altura de servir junte 2 colheres de sopa<br />
de natas.<br />
Molho de mostarda com azeitonas: Misture 12 azeitonas, 1 dente de alho e<br />
salsa picados. Junte 1 colher de sopa de mostarda, sumo de limão e adicione 1<br />
copo de azeite, batendo como para a maionese. Se talhar, bata energicamente.<br />
Tempere com sal e pimenta.<br />
Molho de anchovas: Aloure 1 cebola picada com 3 colheres de sopa de azeite.<br />
Junte 1 colher de sopa de farinha, 1 chávena de caldo de carne e 1 ramo de
cheiros. Deixe cozer suavemente 12 minutos. Antes de servir, junte 3 colheres de<br />
sopa de pasta de anchovas, sumo de 1 limão e 3 colheres de sopa de alcaparras.<br />
Ingredientes:<br />
Por pessoa<br />
"Fondue Chinesa"<br />
do livro - As Receitas Escolhidas<br />
Da Editorial Verbo<br />
• 100 g de carne de borrego limpa (lombo, perna ou pá)<br />
• 2 dentes de alho<br />
• 1 pãozinho com sementes de sésamo<br />
• 1 tigela de arroz cozido<br />
Para 6 pessoas<br />
• 2 litros de caldo de carne<br />
• 50 g de camarões secos<br />
• 6 cogumelos chineses secos<br />
• 1/2 couve branca<br />
• 1 couve chinesa<br />
• 100 g de aletria de arroz ou de feijão<br />
• 150 g de tofu<br />
• molho de soja<br />
• molho de piripiri<br />
• pasta de sésamo<br />
• molho de camarão molho de coalhada de feijão fermentado<br />
• Vinho de arroz<br />
Confecção:<br />
Congele a carne e corte-a em tiras finíssimas (1mm) e disponha-as num prato.<br />
Ferva o caldo com os cogumelos e os camarões e coloque o recipiente no centro da<br />
mesa sobre um rechaud ou um fogareiro. À volta disponha separadamente as<br />
couves em bocados, a aletria previamente escaldada; o tofu e os dentes de alho<br />
que estiveram a marinar 1 mês em água, sal, açúcar e vinagre mas escorridos, os<br />
pãezinhos, o arroz e os molhos indicados.<br />
Cada conviva, munido de 2 pauzinhos, mergulha rápidamente no caldo a ferver<br />
uma fatia de carne e os restantes alimentos e passa-se pelos molhos antes de os<br />
levar à boca.<br />
O caldo que fica na panela onde caíram alguns alimentos é no fim comido por todos<br />
à colher.<br />
NOTA: Os alimentos especificamente chineses vendem-se em estabelecimentos<br />
especializados em alimentos orientais<br />
Ingredientes:<br />
para a cobertura - Molho:<br />
• 1 cerveja<br />
• 1 caldo de carne (knorr)<br />
Francesinha à Moda do Porto<br />
Colaboração de José Botão - Téc. Pasteleira - ICOPA
• 2 folhas de louro<br />
• 1 colher de (sopa) de margarina<br />
• 1 calice de Brandy ou Porto<br />
• 1 colher de (sopa) de maizena<br />
• 2 colheres de (sopa) de polpa de tomate<br />
• 1/2 copo ( +- 1dl ) de leite<br />
• piri-piri q.b.<br />
Dissolver bem a maizena com o leite juntar os restantes ingredientes e com a<br />
varinha mágica triturar, levar ao lume até ferver e engrossar um pouco mexendo<br />
para não pegar.<br />
para as Francesinhas:<br />
• 2 fatias de pão de forma<br />
• fiambre q.b.<br />
• queijo q.b.<br />
• salsichas q.b.<br />
• linguiça q.b.<br />
• carne assada ou bife q.b.<br />
Confecção:<br />
Fazer uma sandes com os ingredientes cobrir com queijo, colocar no centro de um<br />
prato e regar com o molho, e levar ao forno a gratinar.<br />
NOTA:<br />
No Porto há varias receitas de francesinhas sendo esta a mais comum das varias<br />
receitas que me foram cedidas.<br />
Ingredientes:<br />
Para 4 a 5 pessoas<br />
Francesinha e Molho<br />
Colaboração de José Miranda Miranda<br />
• 1 Embalagem de creme de marisco<br />
• 1l Água<br />
• 0,5l de vinho maduro tinto<br />
• 1 Cerveja preta<br />
• 1 Garrafa média de polpa de tomate<br />
• 1 Caldo de carne<br />
• 20cm de linguiça fresca<br />
• 2 cravinhos<br />
• 4 Malaguetas de piri-piri cortadas ao meio<br />
• 1 Colher de chá de mostarda<br />
• 1/2 cálice de vinho do porto<br />
• Louro<br />
• Sal q.b.<br />
Confecção do molho<br />
Diluir o creme de marisco com um pouco da água.<br />
Colocar todos os ingredientes numa panela de forma a que depois de tudo<br />
introduzido não fique muito cheia.<br />
Com uma colher de pau dissolva bem todos os ingredientes.<br />
Leve ao lume e mexer até começar a ferver.
Ponha em lume muito brando e deixe cozinhar o<br />
molho cerca de duas, retirando de por vezes a espuma que se forma por cima e<br />
mexendo.<br />
No final se precisar de engrossar dissolva um pouco de maizena e junte ao molho<br />
fora do lume de forma a que se dissolva bem no molho, leve ao lume mais cinco<br />
minutos a ferver e está pronto.<br />
Francesinha, modo de contruir: Fatia de pão de forma, galantine picante ou<br />
fiambre, salsicha fresca aberta (ocupa metade do pão), linguiça fresca aberta<br />
(ocupa a outra metade), carne assada, fatia de pão de forma e queijo a cobrir tudo.<br />
Confecção:<br />
Numa grill de fazer tostas coloque um tabuleiro do tamanho da placa inferior (para<br />
não queimar o pão) e em cima a primeira fase de construção, pão de forma,<br />
galantine, salsicha, linguiça. Coloque um pouco de manteiga e grelhe as carnes (a<br />
meio de grelhar ponha uma colher de chá de molho de francesinha).<br />
Finda esta operação, construa o resto da francesinha, tire do tabuleiro e leve ao<br />
grelhador só para tostar e prensar um pouco. Coloque o queijo e leve ao forno a<br />
gratinar.<br />
Bom Apetite.<br />
Ingredientes:<br />
Frango Africano<br />
• 2 peitos de frango com osso, cortados em quatro pedaços (800g)<br />
• 6 coxas de frango pequenas (780g)<br />
• 1 cebola média<br />
• 2 colheres de (sopa) de sumo de limão<br />
• 3 dentes de alho<br />
• 1/2 chávena de amendoim torrado e moído (90g)<br />
• 1/2 chávena de castanha de caju, torrada e moída (60g)<br />
• 1/4 de chávena de óleo (60ml)<br />
• 2 colheres de (sopa) de gengibre ralado<br />
• 1 colher de (chá) de sal, ou a gosto<br />
• 3 chávenas de água (720ml)<br />
• 1 chávena de leite de coco (240ml)<br />
• 2 chávenas de camarão médio, fresco e limpo (300g)<br />
Confecção:<br />
Numa panela grande coloque os peitos de frango, as coxas, a cebola e o alho<br />
picados, o sumo de limão, o amendoim, a castanha de caju, o azeite, o óleo, o<br />
gengibre e o sal.<br />
Leve a lume forte, tape e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, até o peito<br />
do frango ficar dourado.<br />
Junte 1 chávena de água, aos poucos, raspando o fundo da panela com uma colher<br />
de pau.<br />
Tape, baixe o lume e cozinhe, acrescentando mais 1 chávena de água, aos poucos,<br />
à medida que for secando.<br />
Quando todo o líquido tiver secado, junte a restante água e cozinhe, com a panela<br />
tapada, durante cerca de 20 minutos ou até o frango ficar macio.<br />
Acrescente o leite de coco e o camarão e misture. Cozinhe durante mais 4 minutos
ou até os camarões ficarem rosados e opacos.<br />
Sirva acompanhado com arroz branco.<br />
Ingredientes:<br />
• 1 cebola média picada<br />
• 1 colher de sopa de gordura<br />
• 1 colher de sopa de azeite<br />
• 1 colher de sopa de vinagre<br />
• 1 colher de sopa de tomatada<br />
• 1 dente de alho picado<br />
• 2 colheres de margarina<br />
• louro a gosto<br />
• pimenta<br />
• 1 colher de chá de colorau<br />
• uma pitada de sal grosso<br />
• 1 frango partido em pedaços.<br />
Confecção:<br />
Frango à Angolana<br />
Liliana Sousa - Terceira - Açores<br />
Isto vai tudo num tacho tapado ao lume cerca de 1/2 hora mexendo de vez em<br />
quando para não pegar, (isto fica com pouco molho).<br />
Sirva com batata frita aos cubos.<br />
Ingredientes:<br />
Frango com Amêndoas<br />
Colaboração de Felicia Sampaio<br />
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de <strong>Portugal</strong><br />
• 1 cebola<br />
• 100 grs de amêndoas<br />
• 1 dente de alho<br />
• 1/2 colher de (café) de gengibre em pó<br />
• 4 colheres de (sopa) de óleo<br />
• 1 colher de (chá) de Aji-no-Moto<br />
• 3 colheres de (sopa) de molho de soja<br />
• 1/2 copo de Vinho do Porto branco seco<br />
• 100 grs de rebentos de bambu<br />
• 125 grs de cogumelos frescos<br />
• 1 frango desossado<br />
• 1 cenoura média<br />
• 1 bom pé de aipo<br />
• 1 pimento verde<br />
• 1 colher de (sopa) de maizena<br />
Confecção:<br />
Corte o frango desossado em pedaços pequenos.<br />
Numa tigela, misture muito bem com metade do vinho, 1 colher de molho de soja e<br />
a maizena e deixe ficar neste tempero durante +- 1 hora.<br />
Escalde as amêndoas, retire-lhes a pele e enxugue-as, e aloure-as com um pouco<br />
de óleo quente; depois pique metade das amêndoas grosseiramente e reserve a
outra metade inteiras para decoração.<br />
Descasque e corte a cebola em tiras finas.<br />
Lave e corte os cogumelos em lâminas.<br />
Descasque e corte a cenoura em rodelas finas.<br />
Limpe,e lave o pimento e corte-o em tiras finas.<br />
Corte os rebentos de bambu em pequenas fatias.<br />
Depois deite o óleo num tacho, junte o alho e leve ao lume; quando tiver alourado,<br />
retire-o e deite no óleo com cuidado, o frango bem escorrido e espremido; deixe-o<br />
saltear em lume forte até alourar mas não queimar; junte-lhe todos os legumes,<br />
mexa e deixe refogar durante 3 minutos +-; junte depois a marinada onde o frango<br />
esteve, o molho de soja restante, o restante vinho e as amêndoas picadas, o Ajino-Moto,<br />
o gengibre em pó e deixe apurar mais 3 minutos.<br />
Se por acaso o molho reduzir, junte-lhe um pouco de caldo.<br />
Sirva decorado com as amêndoas inteiras e acompanhe com arroz frito.<br />
Ingredientes:<br />
• 1 frango<br />
• 1 dl de azeite<br />
• 5 dl de caldo de galinha<br />
• 2 dentes de alho<br />
• 1 bom tomate maduro moído<br />
• 300 grs de amendoins<br />
• 2 cebolas<br />
• piripiri e sal q.b.<br />
Confecção:<br />
Frango com Amendoim<br />
Felicia Sampaio - Editora Culinária do<br />
Roteiro Gastronómico de <strong>Portugal</strong><br />
Corta-se o frango aos bocados.<br />
Tempera-se com sal e piripiri.<br />
Leva-se ao lume num tacho o azeite com as cebolas e os alhos picados.<br />
Deixa-se refogar até as cebolas ficarem moles.<br />
Junta-se o frango e deixa-se refogar mais um pouco virando a carne.<br />
Pisa-se o amendoim num almofariz, o mais fino possível.<br />
Junta-se ao tomate moído e mistura-se bem.<br />
Adiciona-se o caldo mexe-se e, passa-se por um passador de rede e deita-se no<br />
frango.<br />
Rectifique os temperos tape o tacho e deixe apurar.<br />
Acompanhe com arroz ou batatas fritas.<br />
Ingredientes:<br />
Frango com Amêijoas<br />
Colaboração de Mário R.C.Lopes<br />
Chefe de Cozinha - Grand Hotel Regina - Suiça<br />
• 1 Frango<br />
• 1 dl Azeite<br />
• 2 dentes de alho<br />
• 1 cebola<br />
• 1 folha de louro<br />
• 1 colher de chá bem cheia de farinha de trigo<br />
• 1 tomate maduro (ou 2 colheres de polpa)
• 1,5 dl de vinho branco<br />
• 2 dl de natas<br />
• 600 gr. de amêijoas (ou conquilhas)<br />
• 1 ramo de salsa<br />
• 8 fatias de pão de forma cortadas em triângulo e óleo para as fritar<br />
Confecção:<br />
Lave bem as amêijoas e meta-as em água e sal (para perderem a areia).<br />
Corte o frango aos pedacinhos, tirando os ossos maiores, e tempere com sal,<br />
pimenta e uma pitada de colorau.<br />
Em seguida pique os alhos e corte a cebola em rodelas.<br />
Refogue a cebola e o alho em azeite, com o louro e um raminho de salsa.<br />
Logo que comece a alourar deite o frango, espalhe por cima a farinha, mexa tudo e<br />
deixe refogar, sem liquido<br />
1 a 2 minutos, mexendo de vez em quando para não pegar.<br />
Junte depois o vinho branco, a polpa de tomate e cerca de 1 a 2 dl de água para<br />
cozer com o mínimo de liquido (durante 25 minutos), vá mexendo uma vez por<br />
outra, e se necessário acrescente um pouco mais água.<br />
Depois de cozido, junte-lhe as natas e as amêijoas lavadas, tape e deixe ferver<br />
lentamente durante 2 a 3 minutos.<br />
Entretanto frite em óleo quente o pão e escorra-o. Pique também um pouco de<br />
salsa.<br />
Rectifique os temperos e polvilhe com salsa.<br />
Ingredientes:<br />
Frango á Americana "Chicken Bake"<br />
Liliana Sousa - Terceira - Açores<br />
Primeiro de tudo partir o frango todo em pedaços.<br />
2º preparar a seguinte mistura de ingredientes secos<br />
• 6 copos de Cornflakes "Kellogs" dos simples<br />
• 1 carteira de sopa de cebola<br />
• 1 colher de chá de pimenta branca<br />
• 1 colher de sopa de colorau ( pimentão doce)<br />
• sal fino<br />
• 2 copos de pão ralado.<br />
Confecção:<br />
Os cornflakes e a sopa de cebola são passados no 1,2,3 (picadora) deite tudo, (os<br />
ingredientes secos) num saco e misture bem tudo, pode não precisar da mistura<br />
toda.<br />
Passe o frango todo nesta mistura seca, deite num tabuleiro de ir ao forno untado<br />
de manteiga e espalhe o frango dentro.
Vai ao forno em lume forte 15 min tire e vir o frango leve de novo ao forno + 15<br />
min e está pronto.<br />
Nota breve - Não fica seco nem fica cru por dentro é mesmo muito bom!<br />
Ingredientes:<br />
Para 6 pessoas<br />
Frango Aromático no Colchão<br />
do livro: O Livro de Ouro da Cozinha<br />
Editorial Verbo<br />
• 75 g de bulgar<br />
• 2 colheres de sopa de azeite<br />
• 1 cebola grande em rodelas<br />
• 5 a 6 bagas de pimenta-da-jamaica inteiras<br />
• 3 dentes de alho grosseiramente picados<br />
• 2,5 cm de raiz de gengibre fresca, descascada e grosseiramente picada<br />
• 4 maçãs grandes, com casca, sem coração e cortadas em fatias<br />
relativamente finas<br />
• 4 cabeças de chicória em fatias<br />
• 6 pedaços de frango, como peitos, pernas ou coxas<br />
• azeite extravirgem<br />
• 3 colheres de sopa de iogurte natural<br />
• 1 dente de alho finamente picado<br />
• 25 g de pinhões ou amêndoas em pedaços<br />
• sal<br />
• pimenta preta<br />
Confecção:<br />
Coloque o bulgar num recipiente, cubra com bastante água fria e deixe de molho<br />
pelo menos durante 10 minutos.<br />
Entretanto, deite o azeite numa frigideira grande e funda e leve a lume médio.<br />
Junte-lhe a cebola em rodelas e mexa durante 1-2 minutos. Depois adicione as<br />
bagas de pimenta-da-jamaica, o alho e o gengibre, as maçãs e a chicória. Salteie,<br />
mexendo frequentemente, durante 10-20 minutos, ou até as maçãs e as cebolas<br />
ficarem macias, mas não tostadas. Polvilhe com um pouco de pimenta preta e sal.<br />
Coloque a mistura na máquina multiusos, retirando os grãos de pimenta. Misture<br />
até obter um puré macio. Rectifique o tempero - o puré deverá estar bem<br />
temperado porque vai ser misturado com o bulgar, que é relativimente insípido.<br />
Escorra o bulgar, espremendo-o com a mão, e depois misture-o com o puré. Deite<br />
a mistura num prato grande e largo que possa ir ao forno, e espalhe-a bem.<br />
Unte cada pedaço de frango com um pouco de azeite extravirgem e polvilhe com<br />
sal e pimenta preta.<br />
Disponha os pedaços de frango sobre a base de puré e bulgar e depois tape o<br />
prato. Coloque-o no centro de um forno pré-aquecido a 190ºC (T.5), durante 1<br />
hora. Retire o prato do forno e suba a temperatura para 240ºC (T.9). Deite o<br />
iogurte numa tigela e misture com o alho. Com um pincel, aplique esta mistura,<br />
numa camada espessa, sobre os pedaços de frango. Espalhe por cima os pinhões<br />
ou pedaços de amêndoa.<br />
Volte a colocar o prato destapado no forno, na prateleira superior, durante 10-20<br />
minutos, até os pedaços tomarem um tom acastanhado. Retire do forno e sirva<br />
directamente no prato de ir ao forno ou em pratos individuais.<br />
* Sirva com um legume verde de trincar, como brócolos, e com batatas salteadas<br />
ou massa com manteiga.
Ingredientes:<br />
Frango Brosteado<br />
Felicia Sampaio<br />
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de <strong>Portugal</strong><br />
• 2 kgs. de frango em pedaços<br />
• 4 ovos<br />
• 3/4 de chávena de chá de leite<br />
• 1 chávena e 1/2 de chá de farinha de trigo<br />
• 3 chávenas de chá de pão ralado<br />
• 1 colher de chá de sálvia picada<br />
• 1 colher de chá de tomilho picado<br />
• 1 colher de sopa de colorau<br />
• 1 colher de chá de alho em pó<br />
• 1 colher de chá de cebola em pó<br />
• 1 colher de chá de pimenta preta moída na altura<br />
• 1 colher de chá de manjerona picada<br />
• 1 colher de chá de orégãos (fac.)<br />
• óleo q.b.<br />
Confecção:<br />
Depois de lavado seque bem o frango e tempere com um pouco de sal.<br />
Numa tigela, misture bem os ovos e o leite.<br />
Ponha a farinha numa segunda tigela.<br />
Numa terceira tigela misture bem os temperos com o pão ralado. Passe os bocados<br />
de frango na farinha, de seguida mergulhe nos ovos e passe pelo o pão ralado.<br />
Aqueça o óleo a (160ºC), frite o frango em pequenas porções até que estejam<br />
dourados, certifique-se de que está bem passado.<br />
O tempo de fritura depende do tamanho dos pedaços de frango. Mantenha quente<br />
até acabar de fritar tudo.<br />
Sirva acompanhado com Arroz de ervilhas ou cenouras, salada mista, maionese<br />
etc.<br />
*Se quiser pode cozer os pedaços de frango, não deixando cozer demais.<br />
Confecção:<br />
Frango à "Chefe Araújo"<br />
Colaboração de Luiz Bento de Araújo<br />
Prepare uma marinada de alho picado, louro, sal, tabasco ou pimenta q.b., raminho<br />
de cheiros, cerveja, frango em pedaços.<br />
Deixe marinar durante 4 horas.<br />
Retire o frango guardando a marinada e coza-o na panela de pressão só com água<br />
e 1 cebola pequena.<br />
Deixe arrefecer.<br />
Retire a pele do frango, e passe-o por ovo batido e depois por pão ralado.<br />
Frite em óleo e deixe escorrer bem em papel absorvente.<br />
Prepare um refogado de cebola, azeite e tomate em pedaços e junte a marinada.<br />
Rectifique os temperos e caldo, adicionar mais cerveja se necessário.<br />
Retire as folhas de louro e o ramo de cheiros, passe o molho pela a varinha mágica.<br />
Disponha o frango numa travessa cubra com o molho e salsa picada.
Serve-se com puré de batata e azeitona preta.<br />
Bom Apetite<br />
Ingredientes:<br />
• 6 coxas e pernas de frango<br />
• 4ou 5 alhos<br />
• 1 ramo de salsa<br />
• 1 cebola media<br />
• muncherons<br />
• pimenta e sal<br />
Confecção:<br />
Frango à Coelho<br />
Colaboração de Andreia Horta<br />
Pôr a galinha a cozer num tacho junto com os alhos, cebola, pimenta, a galinha<br />
depois de cozida tira-se o osso e põe-se num pirex .<br />
Depois num tacho separado deitem um pouco do molho do frango um pouco de<br />
farinha (colher de sopa) e um pouco de margarina conforme a quantidade do<br />
frango mexer bem e voltar a deitar no tacho que o frango cozeu ( para bom<br />
sabor).<br />
deitar 3 ovos num tacho salsa picada e um pouco de farinha mexer tudo muito bem<br />
e adicionar a galinha sem o osso, fazer em pequenas bolas e fritar. depois de frito<br />
voltar a por no tacho junto com os muncherons e deixar cozinhar durante alguns<br />
minutos.<br />
É servido com pão ou arroz como preferir.<br />
Ingredientes:<br />
• 3 frangos pequenos<br />
• 2 malaguetas verdes<br />
• 3 dentes de alho<br />
• piripiri<br />
• sal<br />
• vinagre<br />
• óleo de coco ou azeite<br />
Confecção:<br />
Frango de Churrasco<br />
Colaboração do Livro: Grande Enciclopédia da Cozinha<br />
Da Verbo<br />
Arranjam-se os frangos como habitualmente.<br />
Pisam-se num almofariz os dentes de alho, 3 ou 4 piripiris, as malaguetas verdes e<br />
um punhado de sal grosso.<br />
À papa obtida adiciona-se um golpe de vinagre e 100 grs de qualquer das gorduras<br />
citadas.<br />
Mistura-se bem<br />
Introduz-se dentro dos frangos um raminho de alecrim e barra-se toda a superfície<br />
dos frangos com o preparado anterior.<br />
Deixam-se ficar assim durante 2 horas.
Em seguida grelham-se no espeto ou na grelha.<br />
No caso de se utilizar uma grelha, deve colocar-se esta a uma distância do lume<br />
de, pelo o menos, 4 dedos.<br />
Durante a grelhagem podem pincelar-se os frangos com o restante molho.<br />
Servem-se com batatas palha fritas, agriões e rabanetes.<br />
Também podem servir-se com arroz branco solto.<br />
Nota - Sendo grelhados sobre o lume abrem-se os frangos ao meio .<br />
Ingredientes:<br />
• pedaços de frango<br />
• fatias de bacon<br />
• meia lata de cerveja<br />
Confecção:<br />
Frango com Cerveja<br />
Colaboração de Luiza Helena Alves<br />
Temperar a gosto os pedaços de frango e enrolá-los em fatias de bacon (Toucinho<br />
Defumado).<br />
Humedecê-los com 1/2 lata de cerveja e levar ao forno num recipiente refractário,<br />
primeiramente tapado com papel de alumínio e, após cozido, destapado para<br />
dourar.<br />
É simples e delicioso !!!<br />
Ingredientes:<br />
• 1 Frango<br />
• 1 cerveja preta (garrafa)<br />
• 1 sopa de rabo de boi (em pó)<br />
• massa esparguete<br />
Confecção:<br />
Frango com Cerveja II<br />
Colaboração de Maria José Alonso - Porto<br />
Põe-se num tacho a cerveja preta, o pó da sopa de rabo de boi e mexe-se bem ate<br />
diluir, junta-se o frango partido aos pedaços e deixa-se refogar em lume brando.<br />
junta-se um pouco de água para não engrossar demais, mais ou menos 15 de<br />
hora.<br />
Á parte coza massa esparguete com um pouco de sal e uma noz de manteiga.<br />
Põe-se a massa já cozida e escorrida numa terrina rectangular e por cima o<br />
refogado.<br />
*É uma refeição prática, deliciosa e acima de tudo bastante rápida<br />
Ingredientes:<br />
Frango com Coentros<br />
Colaboração de Fernando Gonçalves
• Um frango grande ;<br />
• Um limão ;<br />
• Meia dúzia de dentes de alho ;<br />
• Meia chávena de farinha torrada ;<br />
• Caldo de carne ;<br />
• Coentros ;<br />
• Sal ;<br />
• Pimenta ;<br />
• Azeite.<br />
Confecção:<br />
Corte o frango em bocados pequenos tirando a pele e tempere com os dentes de<br />
alho pisados com o sal e pimenta.<br />
Frite o frango em azeite, num tacho, tendo o cuidado de o fritar de todos os lados.<br />
Adicione o caldo de carne suficiente para que coza, com o tacho tapado.<br />
Quando estiver quase cozido, polvilhe a farinha torrada e junte os coentros picados<br />
e o sumo do limão, deixando ferver um pouco mais.<br />
Serve-se com batata frita ou arroz branco.<br />
Ingredientes:<br />
• 1 frango (1 kg)<br />
• 1 lata de algas chinesas<br />
• 1 lata de 1/2 kg de cogumelos<br />
• 50 g de presunto<br />
• 1 colher de sopa de banha<br />
• 2 cebolas grandes picadas<br />
• 2 copos de vinho branco<br />
• sal e pimenta<br />
Confecção:<br />
Frango com Cogumelos à Macaense<br />
Primeiro limpe e lave bem o frango, em seguida tempere-o com sal e pimenta e<br />
unte-o com a manteiga. Coloque-o a assar em forno médio durante 20 minutos.<br />
Passe o frango para um tacho, junte-lhe o vinho, o presunto, os cogumelos, as<br />
algas e as cebolas.<br />
Deixe cozinhar com o tacho tapado durante 40 minutos ou até o frango estar tenro.<br />
Após a cozedura coloque o frango numa travessa e sirva imediatamente<br />
Ingredientes:<br />
Para 04 Pessoas<br />
• 1 Frango Grande<br />
• 150 grs de Bacon<br />
• 1 colher de Sopa de manteiga<br />
Frango do Campo com Ervilhas<br />
à Moda de Sintra<br />
Receita do Restaurante Monserrate<br />
Hotel Tivoli Sintra
• 1 colher de Sopa de Azeite Virgem<br />
• 1 cebola media<br />
• 1 dl de Vinho Branco<br />
• 1 litro de Caldo de Galinha<br />
• Sal e Pimenta q.b.<br />
• 1 Kg de Ervilhas descascadas<br />
Preparação:<br />
Corta-se e tempera-se o Frango com o Sala e pimenta, pica-se a<br />
Cebola e refoga-se num tacho com Azeite e o Bacon, juntando-lhe o Frango, o<br />
Caldo, a<br />
Manteiga e as Ervilhas. Tapa-se o tacho e coze devagar. 1 raminho de<br />
Hortela vai dar-lhe o aroma suave que ira perfumar a mesa, ao ser<br />
destapado.<br />
Forma de Servir:<br />
Coloca-se o Frango partido em pedacos, acompanha com Ervilhas, Bacon e tomate.<br />
Ingredientes:<br />
Para 4 pessoas<br />
Frango com Esparguete no Forno<br />
Colaboração de Paula Brito<br />
• 1 frango<br />
• 1 pacote de esparguete da "Milanesa"<br />
• 1 cebola Cravos de cabecinha q.b.<br />
• 3 caldos knorr de galinha<br />
• 2 embalagens de cogumelos frescos ou de lata (duas latas pequenas).<br />
• 1 frasco de mistura de ervas para massas (tem que ser mesmo as do frasco<br />
e da Margão)<br />
• 1 embalagem de queijo ralado<br />
Para o molho<br />
• 2 pacotes de natas<br />
• 5 dl de leite<br />
• 4 a 5 colheres de farinha Maizena para molhos<br />
• 1 colher de sobremesa de noz moscada (moída na hora)<br />
• 1 colher de sobremesa de pimenta (moída na hora)<br />
• 1 colher de sobremesa de mistura para massas<br />
Confecção:<br />
Preparação do molho:<br />
Numa caçarola coloca-se o leite, as natas, 1 caldo knorr e a farinha, desfaz-se a<br />
farinha e leva-se ao lume, sempre brando, quando levantar fervura deixa-se cozer<br />
durante 2 minutos. Junta-se a noz moscada, a mistura para massas e a pimenta e<br />
deixa-se apurar.<br />
Atenção: Se utilizar cogumelos frescos deve deixar o molho grosso, porque os<br />
cogumelos vão largar muita água, pelo que antes que o molho comece a cozer pode<br />
sempre juntar mais farinha tendo sempre o cuidado de o retirar do lume e desfazer<br />
os granulados que a farinha forma quando cai no leite quente. Limpa-se o frango
das gorduras e peles e coloca-se na panela de pressão com a cebola cravejada de<br />
cravos de cabecinha e 2 caldos knorr, tapa-se a panela e quando começar a ferver<br />
deixa-se cozer cerca de 15 minutos.<br />
Quando o frango estiver cozido retira-se e deixa-se arrefecer, enquanto isso colocase<br />
na panela o pacote de esparguete inteiro mas sem o partir e deixa-se cozer<br />
cerca de 8 minutos, enquanto isso desossa-se e desfia-se o frango.<br />
Quando o esparguete estiver cozido, colocam-se os ingredientes numa pirex,<br />
grande e que possa ir ao forno, em camadas começando pelo esparguete, de<br />
seguida o frango e por ultimo o molho, na ultima camada antes de colocar o molho<br />
polvilha-se com queijo ralado e a mistura para massas, leva-se ao forno até que<br />
comece a ferver e a parte de cima esteja corada.<br />
Bom Apetite<br />
Ingredientes:<br />
Frango com Espumante<br />
do Livro:As Grande Enciclopédia da Cozinha<br />
Editorial Verbo<br />
• 2 frangos<br />
• 200 grs de manteiga<br />
• 1 cálice de aguardente velha<br />
• 1 garrafa de espumante muito seco<br />
• 2,5 dl de natas<br />
• 1 colher de sopa de concentrado de tomate<br />
• 1,5 dl de caldo de galinha<br />
• 1 colher de sopa de farinha<br />
• sal e pimenta<br />
Confecção:<br />
Temperam-se os frangos com sal e pimenta e levam-se a estufar em calor muito<br />
brando com 150 grs de manteiga.<br />
Quando os frangos estiverem cozidos mas pouco corados regam-se com<br />
aguardente velha e puxa-se fogo.<br />
Durante esta operação deve agitar-se o tacho para que todo o álcool fique<br />
queimado.<br />
Adicionam-se-lhe o espumante, o concentrado de tomate, as natas e o caldo de<br />
galinha.<br />
Deixa-se levantar fervura e retiram-se rápidamente os frangos.<br />
Conservam-se em sítio aquecido no prato de serviço.<br />
À parte trabalha-se a restante manteiga com a farinha.<br />
Junta-se este preparado ao molho e assim que levantar fervura retira-se do lume.<br />
Rectificam-se os temperos e deita-se o molho sobre os frangos, que já devem estar<br />
rodeados com as guarnições, que pode ser arroz enformado, esparregado ou<br />
ervilhas à inglesa.<br />
Ingredientes:<br />
• 1 frango<br />
• 1 malagueta<br />
• sal q.b.<br />
Frango no Espeto com Piripiri<br />
Felicia Sampaio<br />
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de <strong>Portugal</strong>
• pimenta q.b.<br />
• 1 colher de chá de vinagre<br />
• 1 dente de alho<br />
• 2 colheres de sopa de margarina<br />
Confecção:<br />
Arranje o frango, lave-o e seque-o sem o abrir.<br />
Pise o alho e a malagueta.<br />
Amasse a margarina com sal pimenta junte o vinagre e a papa de alho.<br />
Barre o frango por dentro e por fora com este preparado e deixe tomar gosto por 2<br />
horas.<br />
Leve o frango a assar no espeto (caso não tenha espeto) no forno, pincelando de<br />
vez em quando com o molho que se vai formando.<br />
Sirva acompanhado com batatas fritas e uma boa salada.<br />
Ingredientes:<br />
Frango no Espeto com Piripiri<br />
Felicia Sampaio<br />
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de <strong>Portugal</strong><br />
• 1 frango<br />
• 1 malagueta<br />
• sal q.b.<br />
• pimenta q.b.<br />
• 1 colher de chá de vinagre<br />
• 1 dente de alho<br />
• 2 colheres de sopa de margarina<br />
Confecção:<br />
Arranje o frango, lave-o e seque-o sem o abrir.<br />
Pise o alho e a malagueta.<br />
Amasse a margarina com sal pimenta junte o vinagre e a papa de alho.<br />
Barre o frango por dentro e por fora com este preparado e deixe tomar gosto por 2<br />
horas.<br />
Leve o frango a assar no espeto (caso não tenha espeto) no forno, pincelando de<br />
vez em quando com o molho que se vai formando.<br />
Sirva acompanhado com batatas fritas e uma boa salada<br />
Ingredientes:<br />
• 1 1/2kg de frango<br />
• sal<br />
• pimenta em grão<br />
• 1 limão<br />
• 3 dentes de alho<br />
• 2 cebolas<br />
• +-3 colheres de (sopa) de azeite<br />
• 1 colher de (sopa) de banha<br />
• 1 copo de vinho branco<br />
• 350 grs de tomate<br />
• 1 tigela de favas<br />
Frango com Favas
• 1 ramo de cheiros com salsa, coentros, hortelã e tomilho<br />
Confecção:<br />
Limpe o frango, retirando parte da gordura.<br />
Corte em pedaços pelas juntas e tempere com sal, pimenta acabada de moer e<br />
sumo de limão.<br />
Deixe tomar gosto durante 1 hora.<br />
Descasque os alhos e as cebolas e pique.<br />
Leve ao lume numa caçarola com o azeite e a banha. Quando alourar, junte os<br />
pedaços de frango e refogue virando a carne várias vezes.<br />
Regue com o vinho e cozinhe até evaporar.<br />
Junte o tomate limpo e picado e refogue.<br />
Vá adicionando água e deixe estufar.<br />
Junte as favas e o ramo de cheiros atado.<br />
Acabe de cozinhar, rectifique os temperos e retire os aromas.<br />
Sirva de imediato.<br />
Ingredientes:<br />
• 13 dl de feijão-manteiga<br />
• 1 cebola média<br />
• 2 alhos<br />
• 1/2 pimento<br />
• 2 tomates maduros<br />
• 2 colheres de «sopa« de óleo<br />
• 1 frango de 800 g<br />
• 250 g de couve-lombarda<br />
• 50 g de chouriço de vinho<br />
• 80 g de chouriço de carne<br />
• salsa<br />
• 1 folha de louro<br />
• sal<br />
Confecção:<br />
Frango com Feijão<br />
Deixa-se o feijão de molho de um dia para o outro.<br />
Lava-se e coze-se.<br />
Faz-se um refogado muito leve com o óleo, a cebola e os alhos picados, a salsa, o<br />
pimento limpo e em pedacinhos muito pequenos e o louro.<br />
Quando a cebola estiver trans-parente, junta-se o frango limpo, cortado aos<br />
bocados não muito pequenos e lavado, os chouriços cortados em quatro bocados e<br />
a couve-lombarda lavada e cortada em juliana grossa.<br />
Tempera-se com sal e deixa-se ferver em lume brando com o tacho tapado.<br />
Se for necessário, rega-se com pequenas porções de água de cozer o feijão.<br />
Dez minutos antes de retirar do lume, junta-se o feijão escorrido e deixa-se apurar.<br />
Serve-se muito quente, depois de polvilhado com salsa picada.<br />
Frango de Caldeirada<br />
Especialidade da Ericeira<br />
Colaboração de <strong>Portugal</strong> Real Estate<br />
Corta-se 1,3 kg de frango aos pedaços.
Barra-se com 3 dentes de alho pisados e sal<br />
e adiciona-se 1 dl. de vinho branco.<br />
Permanece assim temperado durante umas horas.<br />
Depois, coloca-se num tacho<br />
uma camada de cebola às rodelas<br />
e tomate aos bocados (250 g),<br />
o frango e novamente cebola e tomate (250 g).<br />
Rega-se com 1 dl de azeite e a marinada.<br />
Leva-se ao lume em tacho tapado para cozer. Frango com Couve Flor<br />
Colaboração de Farid Maarfia<br />
Ingredientes:<br />
• 1 frango<br />
• 4 dentes de alho<br />
• 2 cebolas médias<br />
• 1/2 ervilhas<br />
• 2 couve flor<br />
• sal,<br />
• pimenta<br />
• farinha<br />
• 3 ovos<br />
Confecção:<br />
O frango depois de arranjado, lava-se e corta-se aos pedaços.<br />
Num tacho põe-se a cebola, azeite o alho picado miúdo, pimenta e o sal.<br />
Deixa-se refogar até alourar.<br />
Depois põe-se o frango e deixa-se alguns minutos.<br />
Depois deita-se um pouco de água e deixa-se cozer.<br />
À parte coze-se a couve flor ( só a flor sem as folhas), depois de cozida escorre-se<br />
a água.<br />
Deita-se os ovos num tacho com um pouco de farinha, mexe-se bem, e depois<br />
passa-se a couve por farinha e frita-se, depois de frita volta-se a deitar no tacho<br />
junto com o frango.<br />
Serve-se numa travessa com salsa por cima.<br />
Ingredientes:<br />
(4 Pessoas)<br />
Frango de Caril Indiano<br />
• 1 Frango (+ - 1 Kg), cortado em pedaços ;<br />
• 1 Frasco de Caril Indiano Incopil ;<br />
• 1 Cubo de caldo de carne ;<br />
• 1 dl de água ;<br />
• 2,5 dl de leite ;<br />
• sal q.b. ;<br />
• Piri-piri Incopil q.b.<br />
Confecção :<br />
Num tacho, junte o conteúdo do frasco com o frango cortado em pedaços.<br />
Acrescente o cubo de caldo de carne dissolvido em água.
Deixe ferver durante 10 minutos e, em seguida, junte os 2,5 dl de leite ou, se<br />
preferir, pode substituir 1 dl deste leite por igual quantidade de leite de côco.<br />
Deixe ferver em lume médio durante cerca de 25 minutos, mexendo com<br />
frequência.<br />
Acerte sal e picante a gosto.<br />
Sirva acompanhado com arroz branco.<br />
Ingredientes:<br />
• coxas de frango<br />
• 1 sopa de cebola de pacote<br />
• 1pacote de sumo de pêssego (1l)<br />
• alho q.b.<br />
• sal e manteiga q.b.<br />
Confecção:<br />
Frango da Luísa<br />
Colaboração de Isabela Mendes<br />
Numa panela deita-se a manteiga e o alho, depois do frango já estar<br />
temperado com o sal junta-se á manteiga e ao alho.<br />
Deixar fritar muito bem, depois de já estar bem frito junta-se a sopa de cebola e o<br />
sumo (q.b.), deixar ferver 10 minutos.<br />
(Se quiser pode juntar pedacinhos de pêssego em calda)<br />
Ingredientes:<br />
Para 4 pessoas<br />
Frango com Macarrão<br />
Colaboração de Paula Brito<br />
• 1 frango<br />
• 1 pacote de macarrão da "Milanesa"<br />
• 1 cebola Cravos de cabecinha q.b.<br />
• 3 caldos knorr de galinha<br />
• 2 embalagens de cogumelos frescos ou de lata (duas latas pequenas).<br />
• 1 frasco de mistura de ervas para massas (tem que ser mesmo as do frasco<br />
e da Margão)<br />
• 1 embalagem de queijo ralado<br />
Para o molho<br />
• 2 pacotes de natas<br />
• 5 dl de leite<br />
• 4 a 5 colheres de farinha Maizena para molhos<br />
• 1 colher de sobremesa de noz moscada (moída na hora)<br />
• 1 colher de sobremesa de pimenta (moída na hora)<br />
• 1 colher de sobremesa de mistura para massas<br />
Confecção:<br />
Preparação do molho: Numa caçarola coloca-se o leite, as natas, 1 caldo knorr e<br />
a farinha, desfaz-se a farinha e leva-se ao lume, sempre brando, quando levantar<br />
fervura deixa-se cozer durante 2 minutos.
Junta-se a noz moscada, a pimenta e o caril e deixa-se apurar. Numa panela<br />
coloca-se 2 caldos knorr e o alho, quando levantar fervura coloca-se o macarrão e<br />
deixa-se cozer cerca de 8 minutos.<br />
Entretanto corta-se o frango em cubos e (cerca de 10 minutos antes de fritar)<br />
tempera-se com alho em pó, sal fino e pimenta, aquece-se o azeite e um pouco<br />
antes de colocar o frango rega-se com o sumo dos limões e envolve-se bem no<br />
sumo, juntado também os cogumelos, tapa-se a frigideira para que o frango fique<br />
meio frito meio estufado.<br />
Quando o macarrão estiver cozido escorre-se bem e coloca-se numa pirex grande,<br />
polvilha-se com queijo ralado e a mistura de ervas para massas, de seguida colocase<br />
o frango com um pouquinho do molho da fritura e por ultimo o molho branco,<br />
envolve-se tudo muito bem com 2 garfos de pau e serve-se.<br />
*Pode parecer complicado de fazer e até dispendioso, mas na realidade é bem fácil<br />
de fazer, até porque com a prática em cerca de 45 minutos fica tudo prontinho, e<br />
como é muito bom vão querer repetir várias vezes, pelo que só se torna<br />
dispendioso na primeira vez.<br />
Bom Apetite<br />
Ingredientes:<br />
Frango com Natas e Limão<br />
do Livro: Grande Enciclopédia da Cozinha<br />
Da Editorial Verbo<br />
• 3 frangos pequenos<br />
• 125 grs de manteiga ou margarina<br />
• 6 cebolinhas<br />
• 7,5 dl de natas<br />
• 1 colher de sopa de farinha<br />
• 1 limão<br />
• 3 gemas de ovos<br />
• sal e pimenta<br />
Confecção:<br />
Cortam-se os frangos em bocados e temperam-se com sal e pimenta.<br />
Num tacho derrete-se a manteiga ou margarina, introduzem-se-lhe os frangos e as<br />
cebolinhas e deixam-se cozer com o tacho tapado, tendo o cuidado de não os<br />
deixar tomar demasiada cor.<br />
Polvilham-se os frangos com a farinha, mexendo para ficar bem espalhada, e<br />
regam-se com as natas.<br />
Deixa-se ferver durante 8 minutos.<br />
Retiram-se os bocados de frango e colocam-se no prato de serviço.<br />
À parte dissolvem-se as gemas no sumo de limão e junta-se este preparado ao<br />
molho.<br />
Deixam-se cozer as gemas rapidamente, com o lume brando e passa-se o molho<br />
através do passador sobre os frangos que já estão no prato de serviço.<br />
Ingredientes:<br />
• frango partido aos bocados<br />
Frango de Natas<br />
Colaboração de Dulce - Santo António das Areias
• sopa de cebola da Knorr<br />
• pacote de natas<br />
• 1 bocadinho de azeite<br />
Confecção:<br />
Num tabuleiro de ir ao forno, ponha um bocado de azeite só a tapar o fundo.<br />
De seguida disponha os bocados de frango, previamente passados pelo conteúdo<br />
da sopa de cebola e leve ao forno a alourar, primeiro dum lado, depois do outro,<br />
até ficar assado. Retire-o do forno, sem o desligar.<br />
Deite o pacote das natas por cima do frango e volte a colocá-lo no forno.<br />
Pode ate não parecer, mas é uma delícia!<br />
Ingredientes:<br />
Frango à Passarinho<br />
Colaboração de Mário R.C.Lopes<br />
Chefe de Cozinha - Grand Hotel Regina - Suiça<br />
• 1 Frango bem tenro<br />
• 1 dl de vinho branco<br />
• 2 dentes de alho<br />
• 1 folha de louro<br />
• 1 colher de sopa de sumo de limão<br />
• 1 dl azeite<br />
• 30 gr. margarina<br />
• Sal e pimenta<br />
Confecção:<br />
Limpe e lave bem o frango, e corte-o em pedacinhos com o mínimo possível de<br />
ossos.<br />
Numa malga tempere a carne com o vinho branco, os alhos esmagados, o louro, o<br />
sumo de limão, pimenta, sal, e deixe repousar algumas horas.<br />
Frite a carne na mistura de margarina e azeite até ficarem lourinhos e passados.<br />
Após ter tirado os últimos bocados de frango deite a marinada e deixe ferver por 2<br />
a 3 minutos.<br />
Regue o frango com este molho.<br />
Ingredientes:<br />
• 1 frango<br />
• 2 pacotes de natas<br />
• 1 sopa de cebola<br />
Confecção:<br />
Frango Rápido<br />
Colaboração de Carmen Patrício
Corta-se o frango em pedaços e tira-se a pele deita-se a sopa de cebola no<br />
conteúdo dos 2 pacotes de natas.<br />
Coloca-se o frango num pirex de ir ao forno e põe-se por cima o molho vai ao forno<br />
com lume médio (cerca de meia hora)<br />
Acompanha-se com puré de batata ou arroz branco.<br />
Ingredientes:<br />
Para 4 pessoas<br />
Frango Frito com Alho<br />
Colaboração de Andreia Marreiros Neto<br />
• 1 frango<br />
• 4 dentes de alho<br />
• 3 limões<br />
• 10 colheres (sopa) rasas de farinha<br />
• 1 dl de Óleo Mimo<br />
• 2 malaguetas de piripiri<br />
• sal e pimenta q.b.<br />
Confecção:<br />
Corte o frango em bocados pequenos e regue com o sumo de 2 limões.<br />
Tempere com sal e pimenta.<br />
Num saco de plástico, que não esteja furado, deite a farinha e tempere com sal e<br />
pimenta.<br />
Introduza o frango no saco e agite até absorver toda a farinha. Coloque o saco no<br />
frigorífico durante meia hora para que a farinha adira bem ao frango.<br />
Numa frigideira com o fundo espesso e, de preferência anti-aderente, deite o Óleo<br />
Mimo e a margarina.<br />
Junte os alhos picados e o piripiri e vá fritando os bocados de frango de todos os<br />
lados até cozerem e alourarem.<br />
Quando os bocados de frango estiverem fritos, junte-os todos na frigideira e<br />
borrife-os com o sumo de limão que resta.<br />
Tape e deixe aquecer.<br />
Sirva com arroz branco e salada.<br />
Nota: Para que a superfície do frango fique mais corada, substitua 1 colher de sopa<br />
de farinha por 1 colher (sopa) de colorau.<br />
Ingredientes:<br />
• 1 frango tenro<br />
• 1 kg de batatas novas<br />
• 2 dentes de alho<br />
• 2 dl vinho branco<br />
• 1 colher de sopa de vinagre<br />
• 1 cebola<br />
• 1 colher de chá de colorau<br />
• 1 folha de louro<br />
• sal e pimenta q.b.<br />
• 1 malagueta<br />
Frango Frito à Portuguesa<br />
Colaboração de Mário R.C.Lopes<br />
Chefe de Cozinha - Grand Hotel Regina - Suíça
• 80 gr banha<br />
• 1 limão<br />
• 1 raminho de salsa<br />
• 400 gr picles<br />
• 100 gr azeitonas<br />
Confecção:<br />
Limpe e lave bem o frango.<br />
Corte-o em bocados pequenos. Deite-os numa tigela e tempere-os com 2 dl de<br />
vinho branco, 1 colher de vinagre, 1 cebola cortada em pedaços grosseiros, 1 folha<br />
de louro, 1 raminho de salsa, sal e pimenta.<br />
Mexa bem e deixe repousar durante algumas horas, ou de um dia para o outro.<br />
Descasque as batatas e coloque-as em água com sal.<br />
Cerca de 30 minutos antes escorra o grango e aproveite a marinada.<br />
Numa frigideira leve ao lume a banha, deixe aquecer bem e frite os bocados de<br />
frango misturados com a cebola, até ficarem fritos e lourinhos.<br />
Depois de tudo frito, deite a marinada na frigideira, deixe fervilhar e regue o frango<br />
com este molho.<br />
Misture o frango com as batatas fritas, mexa e aqueça muito bem.<br />
Decore com pickles picados, azeitonas, salsa e limão.<br />
Ingredientes:<br />
• Dois frangos pequenos<br />
• 2 dl de vinho da Madeira<br />
• 1,5 Kg de conquilhas<br />
• 2 dl de azeite<br />
• 4 dentes de alho<br />
• Uma folha de louro<br />
• Piripiri<br />
• Sal<br />
Confecção:<br />
Frango na Cataplana<br />
Cortam-se os frangos em pedaços regulares, temperam-se com sal e fritam-se no<br />
azeite com os dentes de alho esmagados e a folhas de louro.<br />
Depois de ter o frango frito coloca-se um pouco de vinho da Madeira no fundo do<br />
recipiente onde se procedeu à fritadura.<br />
Introduzem-se os bocados de frango na cataplana, assim como o molho da<br />
fritadura.<br />
Acrescenta-se o vinho restante, tempera-se com o piripiri e, por fim, juntam-se as<br />
conquilhas muito bem lavadas e escorridas de água e sal onde estiveram algumas<br />
horas.
Fecha-se a cataplana e leva-se a lume brando, virando de vez em quando até as<br />
conquilhas abrirem.<br />
Ingredientes:<br />
• Um frango grande ;<br />
• 200 gr de presunto ;<br />
• 60 gr de margarina ;<br />
• Meia dúzia dentes de alho ;<br />
• Um cálice de aguardente ;<br />
• Um cálice de vinho do Porto ;<br />
• Um copo de vinho branco ;<br />
• Salsa ;<br />
• Sal ;<br />
• Pimenta ;<br />
• Azeite q.b. ;<br />
• Meio litro de água.<br />
Confecção:<br />
Frango na Púcara<br />
Colaboração de D. Felicia Sampaio - Portimão<br />
Corte o frango em bocados e tempere com os dentes de alho pisados com o sal.<br />
Coloque-o na púcara com o presunto cortado em tiras e adicione os restantes<br />
ingredientes. Leve ao lume até levantar fervura após o que, colocando a tampa na<br />
púcara, deverá levar ao forno.<br />
Ingredientes:<br />
Frango com Vinho do Porto<br />
do Livro: Grande Enciclopédia da Cozinha<br />
Editorial Verbo<br />
• 2 frangos médios<br />
• 125 grs de manteiga ou margarina<br />
• 1 dl de vinho do Porto<br />
• 0,3 dl de aguardente velha<br />
• 100 grs de cogumelos<br />
• 5 dl de natas<br />
• 2 chalotas<br />
• sal e pimenta<br />
Confecção:<br />
Cortam-se os frangos aos bocados e temperam-se com sal grosso.<br />
Deixam-se ficar assim durante 2 horas.<br />
Enxugam-se os bocados dos frangos e levam-se a alourar muito ligeiramente na<br />
manteiga ou na margarina.<br />
Tapa-se o tacho e deixam-se transpirar em lume muito brando durante 20 minutos.<br />
Passado este tempo adicionam-se-lhe as chalotas finamente picadas, tapa-se<br />
novamente o tacho e deixa-se cozer, sempre brandamente, durante mais 10<br />
minutos.<br />
Retiram-se os frangos do tacho e conservam-se em sítio aquecido.<br />
Deita-se o vinho do Porto e a aguardente no tacho onde os frangos cozeram e<br />
deixa-se a mistura ferver até ter dissolvido todos os resíduos que ficaram
agarrados ao fundo.<br />
Adicionam-se-lhe as natas, mexendo sem parar, de preferência com a vara de<br />
arames, até o creme engrossar um pouco.<br />
Juntam-se os cogumelos previamente salteados num pouco de manteiga e<br />
tempera-se o molho com pimenta.<br />
Introduzem-se os frangos novamente no tacho e deixam-se mais 10 a 15 minutos.<br />
Servem-se dentro dum prato coberto e acompanham-se com arroz à crioula.<br />
Ingredientes:<br />
Franguinhos com Coentros Frescos e Lima<br />
do livro - O Livro de Ouro da Cozinha<br />
Editorial Verbo<br />
• 75 g de queijo fresco gordo<br />
• 1 colher de sopa de sumo de limão<br />
• 1 molho grande de folhas de coentros frescas<br />
• 5 cm de raiz de gengibre fresca, descascada e muito finamente picada<br />
• 4 franguinhos (poussins)<br />
• 12-16 tiras de bacon fumado sem courato<br />
• 3 dl de natas espessas<br />
• sal<br />
• pimenta preta<br />
Confecção:<br />
Coloque o queijo num recipiente com o sumo de limão e misture, batendo, com<br />
uma colher de pau.<br />
Reserve cerca de 2 colheres de sopa das folhas de coentros mais pequenas e pique<br />
as restantes grosseiramente.<br />
Junte os coentros picados, o gengibre e a casca das limas à mistura de queijo e<br />
misture.<br />
Levante a pele dos franguinhos a partir do pescoço e introduza cuidadosamente os<br />
dedos, para separar a pele da carne.<br />
Faça uma pequena incisão na pele do interior da perna de cada ave e enfie por ela<br />
um dedo para separar a pele das coxas também.<br />
Com as pontas dos dedos, introduza a pasta de queijo por baixo da pele das aves e<br />
comprima por cima, para distribuir bem a pasta sobre o peito e as coxas.<br />
Coloque as tiras de bacon sobre os peitos e coxas dos franguinhos, cortando o<br />
bacon à medida.<br />
Leve os franguinhos, num tabuleiro, a cozer num forno pré-aquecido a 190ºC[T. 5],<br />
durante 40-45 minutos.<br />
Transfira as aves para um prato de servir aquecido ou prato individuais.<br />
Junte o sumo de lima aos sucos do tabuleiro e depois coloque-o sobre o calor<br />
relativamente forte.<br />
Ferva os sucos e mexa durante 1 minuto.<br />
Junte as natas e ferva de novo, mexendo sempre, durante 2-3 minutos, até o<br />
molho ter engrossado bastante.<br />
Retire do lume e junte as folhas de coentros reservadas.<br />
Tempere com sal e pimenta preta a gosto.<br />
Coloque o molho numa molheira para servir com os franguinhos ou, se eles já<br />
estiverem em pratos individuais, deite algumas colheres sobre o prato.<br />
*Um franguinho (poussin) por pessoa é uma porção generosa, mas metade, quanto<br />
a mim, é realmente muito pouco.
Além disso, uma ave inteira no prato impressiona melhor, pelo que deverá servi-la,<br />
para um pequeno jantar.<br />
Um queijo saboroso por baixo da pele e bacon sobre o peito conservam as aves<br />
macias.<br />
Ingredientes:<br />
Fricassé de Frango<br />
do Livro: Grande Enciclopédia da Cozinha<br />
Editorial Verbo<br />
• 2 frangos;<br />
• 3 colheres de sopa de manteiga ou margarina;<br />
• 5 dl de caldo de galinha;<br />
• 1 dl de vinho branco;<br />
• 2 colheres de sopa de farinha;<br />
• 3 gemas de ovos;<br />
• 1 cebola;<br />
• 2 cenouras;<br />
• cravinho-da-índia;<br />
• sal e pimenta;<br />
• salsa;<br />
• limão.<br />
Confecção:<br />
Cortam-se os frangos aos bocados que se levam a estufar num tacho com metade<br />
da porção de manteiga ou de margarina, tendo o cuidado de não deixar alourar a<br />
carne. Esta operação leva mais ou menos 10 minutos.<br />
Polvilham-se os bocados de frango com a farinha, deixa-se cozer sem corar e regase<br />
com o caldo bem quente e o vinho.<br />
Juntam-se-lhe a cebola cravada com 2 cravinhos-da-índia, as cenouras, 1 ramo de<br />
salsa, sal e pimenta.<br />
Deixam-se cozer os frangos durante 45 a 50 minutos, mexendo de vez em quando,<br />
para impedir que se peguem no fundo do tacho.<br />
Se o líquido da cozedura estiver demasiado ralo, retiram-se os bocados de frango,<br />
conservam-se estes em sítio aquecido e leva-se o líquido da cozedura a reduzir<br />
cozendo-o em lume brando.<br />
Se o líquido tiver a devida consistência este trabalho é desnecessário.<br />
Retira-se um pouco do líquido de cozedura e neste líquido dissolvem-se as gemas.<br />
Junta-se progressivamente esta mistura ao cozinhado do frango e leva-se a ferver<br />
brandamente para emgrossar o molho.<br />
Rectificam-se os temperos e adiciona-se o sumo de limão.<br />
Servem-se os frangos numa travessa abundantemente polvilhados com salsa<br />
picada.<br />
Nota: Este fricassé torna-se mais rico juntando-lhe um pouco de natas na mesma<br />
altura em que se juntam as gemas de ovos.<br />
Ingredientes:<br />
• 1 pato<br />
• 2 colheres de sopa de manteiga<br />
• 1 cebola grande descascada<br />
Fricassé de Pato com Canela
• 1 colher de sopa de azeite<br />
• 3 gemas de ovos<br />
• sumo de 2 limões<br />
• 1 raminho de salsa<br />
• 1/2 colherzinha de canela<br />
• algumas folhas de repolho<br />
• sal<br />
• pimenta<br />
Confecção:<br />
Corte o pato em pedaços, tempere-o com sal e regue-o com metade do sumo de<br />
limão.<br />
Deixe repousar durante 2 horas e em seguida coloque os pedaços de pato untados<br />
com manteiga num tabuleiro de forno.<br />
Cubra o tabuleiro com as folhas de repolho ou papel vegetal e leve ao forno a<br />
temperatura média até que o pato esteja tenro.<br />
Entretanto numa frigideira faça um refogado com a cebola e o azeite; quando a<br />
cebola estiver dourada, junte um pouco de água e deixe ferver.<br />
Retire o pato com o liquido da cozedura do forno e incorpore-o à mistura na<br />
frigideira.<br />
Por ultimo prepare o fricassé: deite as gemas de ovos numa tigela, junte um pouco<br />
do molho do pato, o sumo de limão restante, a salsa picada, a canela, sal e<br />
pimenta.<br />
Junte esta preparação ao pato e leve a lume brando durante 10 minutos até que<br />
engrosse ligeiramente.<br />
Acompanhe, se gostar,com arroz branco, servindo imediatamente.<br />
Acompanhe com Vinho Verde.<br />
Ingredientes:<br />
Para 6 a 8 pessoas<br />
Galinha Assada com Molho de Leitão<br />
do livro - Cozinha Tradicional Portuguesa<br />
Da Editorial Verbo<br />
• 1 galinha<br />
• 1 kg de batatas<br />
• 1/2 chávena de alhos pisados<br />
• 150 g de toucinho gordo<br />
• 1 ramo de salsa<br />
• 1 colher de sobremesa de pimenta<br />
• 2 colheres de sopa de banha<br />
• sal grosso<br />
• 1 copo de vinho branco (aprox.)<br />
Confecção:<br />
Coze-se a galinha em água e sal.<br />
Escorre-se e coloca-se num tabuleiro.<br />
Descascam-se e cortam-se as batatas em cubos e introduzem-se também no<br />
tabuleiro.<br />
Num almofariz, pisam-se muito bem os alhos com o toucinho.<br />
Junta-se a salsa picada, a pimenta, o sal, e a banha e mistura-se muito bem.<br />
Barra-se a galinha e as batatas com a papa.<br />
Leva-se a assar borrifando tudo de vez em quando com o vinho branco.
Ingredientes:<br />
Galinha Corada<br />
• 1 galinha do campo<br />
• 1 pedaço de entrecosto magro<br />
• 1 chouriço pequeno<br />
• 1 cebola<br />
• 1 cabeça de alhos<br />
• 3 colheres de (sopa) de banha<br />
• 2 colheres de (sopa) de margarina ou manteiga<br />
• 1 ramo de salsa pequeno<br />
• vinho branco<br />
Confecção:<br />
Escolha uma galinha do campo, bem desenvolvida mas tenra.<br />
Depois de limpa e lavada, ate-lhe as pernas com um fio de cozinha.<br />
Coza-a em bastante água temperada com o entrecosto, o chouriço e a cebola<br />
inteira descascada.<br />
Quando a galinha ficar tenra, retire-a do caldo e deixe arrefecer.<br />
Descasque os alhos e pise-os num almofariz com um pouco de sal.<br />
Barre a galinha.<br />
Leve ao lume uma frigideira grande de ferro com as gorduras e aqueça bem.<br />
Junte a galinha e deixe-a corar, voltando-a várias vezes. Com um ramo de salsa<br />
molhado em vinho branco, refresque a fritura, salpicando a galinha sempre que for<br />
necessário.<br />
Sirva com batatas fritas e salada.<br />
Ingredientes:<br />
para 4 pessoas:<br />
Galinha com Lychis<br />
Tipico de Hong Kong<br />
Colaboração de João du Toit - Stanley - Hong Kong<br />
• 3 peitos de galinha (grandes, sem pele e sem ossos)<br />
• Farinha Maizena<br />
• 425g (1 lata) de lychis (pode ser frescas sem os caroços)<br />
• 1 pimento vermelho<br />
• 6 cebolinhas<br />
• 3 colheres de sopa de óleo<br />
• 1/2 chávena de água<br />
• 2 cubos de galinha<br />
• sal e pimenta<br />
• 3 colheres de sopa de molho de tomate (pode ser Ketchup)<br />
• 1 colher de chá de açúcar<br />
• 1 colher de chá extra de Maizena<br />
• 2 colheres de chá extras de água<br />
Confecção:<br />
1. Corte os peitos de galinha de forma a obter 6 pedaços individuais.<br />
Corte cada peito pela metade, no sentido do comprimento. Corte cada metade em<br />
3 peças.<br />
Corte as cebolinhas em tiras de +- 5cm.
Remova as sementes do pimento e corte-o em quadrados grandes.<br />
2. Polvilhe a galinha com a Maizena. Sacuda o excesso.<br />
Aqueça o óleo numa "Wok" (frigideira grande, Chinesa) junte-lhe a galinha e frite<br />
lentamente até dourar.<br />
3. Junte o pimento e as cebolinhas. Cozinhe mexendo por um minuto.<br />
Junte a água, os cubos de galinha desfeitos, o molho de tomate, o açúcar, o sal e a<br />
pimenta.<br />
Junte as lychis (escorridas) e misture bem.<br />
Cubra e deixe cozinhar até que a galinha esteja tenra (cerca de 5 minutos).<br />
4. Misture a Maizena extra com a água até obter uma pasta macia, junte ao resto<br />
do cozinhado e deixe ferver.<br />
Sirva imediatamente.<br />
Ingredientes:<br />
• 6 coxas e pernas de frango<br />
• 4ou 5 alhos<br />
• 1 ramo de salsa<br />
• 1 cebola media<br />
• muncherons<br />
• pimenta e sal<br />
Confecção:<br />
Galinha com Ovos<br />
Colaboração de Farid Maarfia<br />
Pôr a galinha a cozer num tacho junto com os alhos, cebola, pimenta, a galinha<br />
depois de cozida tira-se o osso e põe-se num pirex .<br />
Depois num tacho separado deitem um pouco do molho do frango um pouco de<br />
farinha (colher de sopa) e um pouco de margarina conforme a quantidade do<br />
frango mexer bem e voltar a deitar no tacho que o frango cozeu ( para bom<br />
sabor).<br />
deitar 3 ovos num tacho salsa picada e um pouco de farinha mexer tudo muito bem<br />
e adicionar a galinha sem o osso, fazer em pequenas bolas e fritar. depois de frito<br />
voltar a por no tacho junto com os muncherons e deixar cozinhar durante alguns<br />
minutos.<br />
É servido com pão ou arroz como preferir.<br />
Ingredientes:<br />
Galinha Rostada no Forno<br />
Colaboração de Farid Maarfia<br />
• 4 ou 6 coxas de galinha ,<br />
• 4 colheres de sopa de molho Inglês ,<br />
• 2 colheres de sopa de mel de cana,<br />
• 2 colheres de piripiri ,<br />
• 2 colheres de Mayonese,<br />
• 1 cebola cortada bem pequena ,<br />
• 2 alhos<br />
Confecção:<br />
Por a cebola num tacho junto com o alho e azeite e deixar<br />
alourar.
Depois junta-se o mel, o piripiri, o molho inglês.<br />
Deixar alguns minutos até ficar unido.<br />
Depois passa-se a galinha por farinha e pincela-se a galinha com o molho e leva-se<br />
ao forno durante 25 a 30 minutos.<br />
É servido com arroz branco ou salada.<br />
Ingredientes:<br />
Germiló<br />
Colaboração de Camilo de Sousa<br />
• 1 Frango do campo<br />
• 1 cabeça de Gengibre fresco<br />
• 6 dentes grandes de Alho<br />
• 3 Cebolas grandes<br />
• 1 ramo de Coentros frescos<br />
• 1 ramo de Cebola em rama<br />
• 1 colher de sopa de Açafrão das Índias<br />
• 1 colher de sopa de Vinagre (de vinho branco)<br />
• 1 copo de Vinho branco<br />
• Um punhado de Sal grosso<br />
• Uma pitada de Pimenta preta<br />
• Uma pitada de Cominhos<br />
• Uma pitada de Noz Moscada<br />
• 1 Cravinho da índia<br />
• 1/2 copo de Azeite de Oliveira<br />
Confecção:<br />
Depois de cortado em pedaços e retirada toda a pele do frango, este deve ser<br />
esfregado com a pasta feita com o alho descascado , os coentros , o sal grosso e o<br />
vinagre.<br />
Em seguida, aquece-se o azeite numa panela pouco profunda e deita-se dentro o<br />
gengibre cortado às rodelas, deixando-o fritar um pouco até alourar. Deita-se então<br />
o frango em pedaços , que deve frita r em lume forte até ficar ligeiramente tostado.<br />
Deita-se então o açafrão e vai-se virando o frango enquanto este frita.<br />
Depois adiciona-se a cebola e mexe-se, deixando que ela frite também um pouco.<br />
Em seguida, deita-se o vinho branco e o resto dos temperos e tapa-se a panela,<br />
baixando o lume até ao mínimo.<br />
Deixa-se cozer em lume brando, até que o frango esteja macio e fácil de<br />
desprender dos ossos.<br />
Serve-se numa terrina , deitando sobre o preparado a cebola de rama fresca<br />
cortada fina e um pouco de coentros frescos. Tapa-se durante 5 minutos e está<br />
pronto a servir, acompanhado de arroz branco.<br />
*Conhecido em Goa por Germiló , é também confeccionado da mesma forma em<br />
Macau, com o nome de Galinha Parida.<br />
*Receita familiar recolhida por Isabel Noronha<br />
Receita para 4 pessoas<br />
Goulash de Novilho<br />
Colaboração da Guloso
Tempo : 75 minutos<br />
Grau de dificuldade : Médio<br />
Ingredientes:<br />
• 700g de Novilho para Assar<br />
• 4 Cebolas<br />
• 1 Dente de Alho<br />
• 2 Colheres de Sopa de Margarina<br />
• 1 Colher de Sopa de Vinagre de Vinho Tinto GULOSO<br />
• 5 dl de água<br />
• 2 Colheres de Sopa de Polpa de Tomate GULOSO<br />
• 1 Cubo de Caldo de Carne<br />
• ½ Limão<br />
• 2 Colheres de Sopa de Colorau<br />
• Sal e Pimenta<br />
Molho para saladas:<br />
• 2 a 3 Trufas<br />
• 3 Colheres de Sopa de óleo da Provença<br />
• 1 Colher de Sopa de Vinagre para Saladas GULOSO<br />
• Sumo Limão<br />
Confecção:<br />
Corte a carne em cubos.<br />
Descasque e corte as cebolas em rodelas muito finas e leve-as a alourar num tacho<br />
com margarina. Quando estiverem douradas, polvilhe com colorau e regue com o<br />
Vinagre de Vinho Tinto GULOSO.<br />
Dissolva o cubo de caldo de carne na água quente. Introduza a carne no tacho,<br />
junte a raspa da casca do limão, o alho, descascado e esborachado, a Polpa de<br />
Tomate GULOSO e um pouco do caldo de carne.<br />
Tempere com sal e pimenta, tape o tacho e deixe cozer suavemente, durante 50<br />
minutos, enquanto vai adicionando o restante caldo, a pouco e pouco.<br />
Sirva a carne com puré de batata.<br />
Para uma mesa vienense a preceito, acompanhe ainda com uma salada de alface,<br />
temperada com o molho seguinte.<br />
Para o molho:<br />
Misture o óeo da provença com o Vinagre para Saladas GULOSO e uma gotas de<br />
sumo de limão, tempere com sal e pimenta e agite bem a mistura.<br />
Depois adicione as trufas, cortadas em bocadinhos pequenos.<br />
Ingredientes:<br />
(para 10 pessoas):<br />
Goulash Húngaro<br />
Colaboração de Mario R. C. Lopes<br />
Chefe de cozinha - Grand Hotel Regina - Suíça<br />
• 1.6 kg Carne de vaca (para guisar)<br />
• 100 gr Margarina<br />
• 1.25 kg Cebola<br />
• 450 gr Pimentão
• 100 gr Pimentão vermelho (em pó)<br />
• 200 gr Tomates<br />
• 10 gr Alho<br />
• 5 gr cominhos<br />
• 2 dl Vinho tinto<br />
• 1 l Bouillon (caldo de carne)<br />
• 1 kg Batatas<br />
• Temperos<br />
Pré - Preparação:<br />
Descasque as cebolas e corte em meia lua<br />
Limpe o pimentão e corte as tira<br />
Descasque os tomates, retire as sementes e corte em cubos<br />
Descasque os alhos e pique, bem fino<br />
Pique os cominhos (coloque um pouco de óleo sobre a tábua de cortar e verá que<br />
não saltarão borda fora)<br />
Descasque as batatas e corte-as em cubos<br />
Preparação:<br />
Refogue a cebola e a carne na margarina, até ficar com um sumo um pouco grosso<br />
Junte o pimentão vermelho e o pimentão em tiras, assim como o tomate e deixe<br />
refogar um pouco mais<br />
Junte o alho e o vinho, e deixe cozer durante 2 minutos<br />
Junte o Bouillon<br />
Tape e deixe cozer até a carne estar no ponto<br />
Junte as batatas, deixe cozer e tempere.<br />
Ingredientes :<br />
Grão à Portuguesa<br />
• 400 gr grão ;<br />
• 1/2 galinha ;<br />
• 400 gr carne vaca ;<br />
• 300 gr cabrito ;<br />
• 1 orelha porco Tradição ;<br />
• 1 farinheira Tradição ;<br />
• 1 morcela Tradição ;<br />
• 1 chouriço Tradição ;<br />
• 1 ovo cozido inteiro ;<br />
• 150 gr toucinho entremeado Tradição ;<br />
• 200 gr massa manga-de-capote ;<br />
• 4 cenouras ;<br />
• Pão duro caseiro ;<br />
• Hortelã ;<br />
• Sal ;<br />
• Pimenta.<br />
Confecção :<br />
Deixa-se o grão de molho e coze-se.<br />
Depois, na água do grão, cozem-se as carnes.
Entretanto cozem-se a morcela, o chouriço e a farinheira.<br />
Quando estiver tudo cozido, misturam-se os caldos.<br />
Tira-se uma parte desse mesmo caldo e coze-se a massa,<br />
as cenouras, a hortelã e o ovo inteiro bem lavado.<br />
O resto do caldo é servido com fatias de pão.<br />
As carnes devem ser servidas cortadas aos bocados,<br />
juntamente com a massa, as cenouras e o ovo às rodelas.<br />
Ingredientes:<br />
Receita simples e rápida<br />
• Uma lata de grão de bico grande<br />
• Um chouriço vermelho (forte)<br />
• Uma cebola grande<br />
• Alho a gosto<br />
• 2 ovos (cozidos)<br />
• sal e pimenta q.b.<br />
• 1/4 caldo de carne<br />
• Azeite<br />
Confecção:<br />
Grão de Bico do Alfonso (Saragoza)<br />
Colaboração de Paulo Pereira<br />
Scottish Telecom<br />
Faz-se um refogado com a cebola, o alho e o chouriço ate que este esteva bem frito<br />
sem que a cebola fique muito dourada.<br />
Junta-se o grão (bem lavado e escorrido) mexendo e junta-se de seguida 1/2<br />
chávena de água com o caldo dissolvido, temperando a gosto.<br />
À parte cozem-se e esmagam-se grosseiramente os ovos que se junta ao<br />
preparado quando este levantar fervura.<br />
Mais dois minutos e deve servir-se com arroz branco.<br />
Esta receita foi-me ensinada pelo meu grande amigo Alfonso Rivera de Saragoza a quando dos nossos tempos<br />
de universidade em Glasgow / Escócia.<br />
Arroz Branco da minha mãe:<br />
Refoga-se uma cebola e o alho em azeite temperando-se com sal (nesta fase podese<br />
juntar um pouco de legumes, chouriço, bacon e se quiser ser mais requintado<br />
passas e pinhões pimento vermelho cortado muito miúdo e um toque de açafrão<br />
das índias - Arroz amarelo da Rosinha).<br />
Junta-se uma medida de agua e deixa-se ferver.<br />
Neste momento junta-se a mesma medida de arroz agulha (se cozinha em fogão<br />
eléctrico ou 1/3 mais se a gás) deixa-se ferver mexendo pelo fundo, põe-se o lume<br />
no mínimo e tapa-se.<br />
Espera-se entre20 e 30 min que coza (dependendo do tipo de fogão).<br />
MUITO IMPORTANTE que não se destape o tacho pois o segredo deste arroz é o<br />
facto de cozer no vapor.<br />
Ingredientes:<br />
• 0,5 Kg de bifes de fígado ;<br />
Iscas à Algarvia
• 150 gr de margarina ;<br />
• 2 cebolas médias ;<br />
• 1 limão ;<br />
• Sal.<br />
Confecção:<br />
Tempere as iscas de sal e frite-as na margarina, retirando-as depois para uma<br />
travessa.<br />
Na mesma gordura frite também a cebola, cortada em rodelas, sem a deixar ficar<br />
muito frita.<br />
Cubra as iscas com a cebola e tempere com sumo do limão.<br />
Serve-se com batatas cozidas cortadas aos quartos ou às rodelas<br />
Ingredientes:<br />
• 500 g de fígado de porco<br />
• 3 colheres de sopa de banha<br />
• 4 dentes de alho<br />
• 1 folha de louro<br />
• salsa<br />
• 1,5 dl de vinho branco<br />
• 1 colher de sopa de vinagre<br />
• sal<br />
• pimenta<br />
• Batatas<br />
Iscas com Elas<br />
do livro - Cozinha Tradicinal Portuguesa<br />
Editorial Verbo<br />
Confecção:<br />
Corta-se o fígado em fatias finas (iscas) e põem-se a marinar com o vinho branco,<br />
o vinagre, os alhos cortados às rodelas, o louro, o sal e pimenta.<br />
Deixa-se ficar de um dia para o outro ou, na impossibilidade, durante algum tempo,<br />
mas nunca menos que meia hora.<br />
Alouram-se as fatias de fígado na banha bem quente.<br />
Regam-se com a marinada, deixam-se cozer e servem-se acompanhadas com<br />
batatas cozidas com a pele e depois peladas e cortadas às rodelas.<br />
Polvilha-se com salsa picada.<br />
Ingredientes:<br />
Iscas de Porco à Portuguesa<br />
Felicia Sampaio<br />
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de <strong>Portugal</strong><br />
• 800 grs. de fígado de porco<br />
• 2 dl de vinho branco<br />
• 3 dentes de alho<br />
• 3 colheres de sopa de banha<br />
• 2 folhas de louro<br />
• sal q.b.<br />
• pimenta branca moída na altura q.b.<br />
• salsa picada q.b.
Confecção:<br />
Corte as iscas de porco finas.<br />
Tempere com sal, pimenta, alhos picados, a folha de louro cortada em pedaços e o<br />
vinho branco.<br />
Misture bem e deixe marinar cerca de 4 horas ou de um dia para o outro.<br />
Leve uma frigideira ao lume com a banha a aquecer e frite as iscas de ambos os<br />
lados.<br />
Retire as iscas e conserve-as quentes.<br />
Deite na frigideira a marinada e deixe ferver até reduzir um pouco.<br />
Ponha novamente as iscas na frigideira e deixe fervilhar mais 2 minutos.<br />
Sirva com batatas fritas às rodelas e polvilhe com um pouco de salsa picada.<br />
Ingredientes:<br />
Jantarinho de Grão<br />
Colaboração do Restaurante Tipóia - Portimão<br />
• 1 bom tomate maduro<br />
• 150 grs de entremeada<br />
• 500 grs de borrego<br />
• 300 grs de feijão verde<br />
• 250 grs de abóbora amarela limpa<br />
• 1 cebola grande picada<br />
• 60 grs de esparguete partido aos bocados<br />
• 250 grs de grão de bico<br />
• 1/2 chouriço de carne<br />
• 1/2 morcela<br />
• 2 pezinhos de porco<br />
• hortelã q.b.<br />
Confecção:<br />
De véspera limpe muito bem os pezinhos de porco e salpique.os de sal; faça o<br />
mesmo à carne de borrego.<br />
No próprio dia coza o grão juntamente com o chouriço de carne, a entremeada e a<br />
morcela.<br />
Lave as carnes e coza-as, e á medida que forem ficando cozidas retire-as, reserve o<br />
caldo.<br />
Quando o grão estiver quase cozido, junte a cebola picada, a abóbora cortada aos<br />
cubos, o tomate picado, e o feijão verde arranjado e cortado ao meio, acrescente o<br />
caldo de cozer as carnes (tem que ficar com muito caldo mas não exagerado).<br />
Deixe ferver um bocado, e junte o esparguete partido as carnes cortadas.<br />
Deixe apurar um pouco.<br />
Quando estiver pronto junte um ramo de hortelã e sirva.<br />
Ingredientes:<br />
• 300 grs de feijão verde<br />
• 600 grs de batatas<br />
• 1 nabo<br />
• 200 grs de ervilhas congeladas<br />
• 2 dl de vinho branco<br />
• 800 grs de carne de borrego<br />
Jardineira de Borrego
• 2 cebolas médias bem picadas<br />
• 1 tomate grande maduro ou 2 colheres de (sopa) de polpa de tomate<br />
• 2 colheres de (sopa) de banha<br />
• sal e pimenta q.b.<br />
• 2 cenouras grandes<br />
• 1 ramo de cheiros<br />
• caldo ou água q.b.<br />
Confecção:<br />
Corte a carne em pedaços pequenos.<br />
Deite a banha num tacho e deixe aquecer um pouco.<br />
Junte a carne e deixe alourar mexendo de vez em quando para alourar por igual, e<br />
não queimar.<br />
Tempere de sal e pimenta.<br />
Quando a carne estiver quase loura junte a cebola e o ramo de cheiro, e continue a<br />
mexer para a cebola alourar um pouco.<br />
Junte o vinho branco o tomate ou a polpa de tomate, tape o tacho e deixe estufar<br />
uns minutos em lume brando.<br />
Adicione o caldo e deixe cozer em lume +- brando durante +- 1 hora.<br />
Durante a cozedura vá juntando caldo ou água caso seja necessário.<br />
Descasque as cenouras e o nabo corte em oitavos e depois ao meio e coza-os<br />
durante 5 minutos em água temperada com sal juntamente com as ervilhas.<br />
Corte o feijão verde em pedaços não muito pequenos e dê uma cozedura em água<br />
temperada com sal. (os legumes devem ficar semi cozidos).<br />
Descasque as batatas e corte-as em quartos.<br />
Quando a carne estiver quase pronta, junte todos os vegetais , misturando com<br />
cuidado.<br />
Deixe acabar de cozer durante +- 20 minutos<br />
Rectifique os temperos e sirva decorado com um raminho de hortelã<br />
Ingredientes:<br />
Lasanha<br />
Liliana Sousa - Terceira - Açores<br />
• 1 Caixa de folhas de lasanha ( das rectangulares)<br />
• 1 carteira de lasanha "Maggi"<br />
• 1 caixa de natas<br />
• 2 pacotes de queijo de fatia<br />
• 2 ovos<br />
• 1 pacote de queijo ralado "Monzarrella"<br />
• carne moída q.b<br />
• sal<br />
• cebola<br />
• alho picado e ketchup.<br />
Confecção:<br />
Antes de mais nada coza a caixa de folhas de lasanha como indica, deitando 1 folha<br />
de cada vez.<br />
Refoga-se a carne depois deite a cebola e o alho junte 1 copo de água e ketchup e<br />
deixe cozer um pouco e junte a carteira de Lasanha desfeita com um pouco de<br />
leite.<br />
Deite tudo num pirex as camadas, cada camada leve um pouco das 2ªs qualidades<br />
de queijo a ultima camada é de carne.
Numa tigela bata as ( não para levantar ) os ovos e um pouco de queijo ralado,<br />
deite tudo por cima da carne e polvilhe com o restante queijo "Mozarrella" e vai ao<br />
forno até alourar por cima.<br />
*Podem querer que esta receita é mesmo muito boa!<br />
Ingredientes:<br />
(molho de carne)<br />
Lasanha à Bolonhesa<br />
Colaboração de Sónia Santos<br />
• 100 g de cogumelos frescos<br />
• 1 cebola<br />
• 1 dente de alho<br />
• 1 cenoura pequena<br />
• 100 g de bacon<br />
• 70 g de margarina<br />
• 400 g de carne picada<br />
• 1 colher de sopa de salsa picada<br />
• 1 colher de sopa de polpa de tomate<br />
• 1 dl de vinho branco<br />
• 2,5 dl de caldo de carne<br />
• 1 dl de natas<br />
• sal e pimenta<br />
• 12 folhas de lasanha<br />
Ingredientes:<br />
(molho béchamel)<br />
• 45 g de Vaqueiro<br />
• 45 g de farinha<br />
• 7,5 dl de leite.<br />
Ingredientes:<br />
(cobertura)<br />
• queijo ralado q.b.<br />
• 50 g de margarina em nozinhas<br />
Modo de Preparação:<br />
(molho de carne)<br />
Pique finamente os cogumelos frescos, a cebola, o dente de alho, a cenoura<br />
e o bacon.<br />
Aloure tudo em margarina durante cerca de 10 minutos.<br />
Junte a carne picada e deixe alourar.<br />
Adicione a salsa picada, a polpa de tomate, o vinho<br />
branco e o caldo de carne.<br />
Deixe cozer em lume brando cerca de 15 minutos. Junte as natas e mexa.<br />
Tempere com sal e pimenta e deixe cozer suavemente mais 10 minutos.<br />
Enquanto isso, coza as folhas de lasanha, 4 de cada vez, em abuntante<br />
água temperada com um pouco de sal.<br />
Depois de cozidas, escorra-as em cima de um pano de cozinha húmido.<br />
Modo de Preparação:<br />
(molho béchamel)<br />
Derreta a margarina, polvilhe com a farinha, mexa e regue com o leite.<br />
Deixe cozer suavemente e retire do lume 5 minutos
após ferver.<br />
Tempere com sal e pimenta.<br />
Modo de preparação:<br />
(lasanha)<br />
Coloque num tabuleiro untado com margarina, 2 ou 3 folhas de lasanha,<br />
lado a lado.<br />
Regue, primeiro com o molho béchamel e,depois com o molho de carne.<br />
Polvilhe com 1 colher de sopa de queijo ralado. Repita as operações até<br />
esgotar o molho de<br />
carne e termine com uma camada de lasanha regada com molho béchamel.<br />
Polvilhe com o queijo ralado e a margarina em<br />
nozinhas. Leve a gratinar em forno moderadamente quente (200ºC) durante<br />
cerca de 45 minutos.<br />
Nota:<br />
Ingredientes:<br />
É importante não descorar a última camada, a qual dever ser<br />
generosamente regada com molho béchamel, pois, caso contrário,as folhas<br />
secarão com o calor do forno.<br />
Lasanha de Frango<br />
Colaboração de Rita Alexandre<br />
• 1 frango<br />
• 2 cenouras<br />
• 2 cebolas grandes<br />
• 1 ramo de salsa<br />
• 2 dentes de alho<br />
• 1dl de azeite<br />
• 1 folha de louro<br />
• 1dl de vinho branco<br />
• 3 tomates grandes maduros<br />
• 2 colheres de sopa de concentrado de tomate<br />
• 16 folhas de lasanha de espinafres<br />
• sal, pimenta e molho bechamel q.b.<br />
Confecção:<br />
Arranje o frango, corte-o em quatro partes e lave-o bem.<br />
Leve ao lume um tacho com água temperada de sal, juntamente com a cenoura<br />
cortada ao meio, uma cebola inteira e metade do ramo de salsa.<br />
Junte o frango e deixe cozer.<br />
Retire-o, arrefeça-o e remova-lhe a pele e os ossos.<br />
Reserve.<br />
Pique a outra cebola e os dentes de alho e refogue-os no azeite juntamente com a<br />
folha de louro.<br />
Quando a cebola estiver translúcida, acrescente o frango desfiado e refresque com<br />
o vinho.<br />
Envolva bem, junte o tomate picado, sem pele nem sementes, o concentrado e a<br />
restante salsa picada.<br />
Tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar.<br />
Entretanto, coza em água temperada de sal as folhas de lasanha.
Escorra-as bem e utilize algumas delas para forrar o fundo de um tabuleiro.<br />
Coloque por cima uma porção do preparado de frango, cubra com mais folhas de<br />
lasanha e repita a operação até esgotar os ingredientes.<br />
Regue com o molho bechamel e leve ao forno até gratinar.<br />
Serve quente.<br />
Ingredientes:<br />
Lasanha Recheada<br />
Colaboração do Livro: As Receitas Escolhidas<br />
Editorial Verbo<br />
• 15 placas de lasanha<br />
• 1 cebola<br />
• 3 dentes de alho<br />
• 2 colheres de (sopa) de azeite<br />
• 3 colheres de (sopa) de manteiga<br />
• 450 grs de carne de vaca picada<br />
• 1 ramo de salsa<br />
• 2 folhas de louro<br />
• 1 embalagem de 500 grs de polpa de tomate<br />
• 1 cubo de caldo de carne<br />
• sal, pimenta e noz-moscada q.b.<br />
• 60 grs de queijo ralado<br />
• 1 colher de (sopa) de manteiga<br />
• 1 colher de (sopa) de farinha<br />
• 3 dl de leite<br />
• 1/2 limão<br />
• 1 colher de (sopa) de mostarda<br />
Confecção:<br />
Comece por preparar o molho de carne: pique a cebola e os dentes de alho e leve<br />
ao lume com o azeite e a manteiga.<br />
Assim que a cebola começar a alourar, junte a carne picada, a salsa e o louro.<br />
Deixe cozer a carne.<br />
Junte a polpa de tomate, uma chávena de água e o cubo de caldo de carne.<br />
Tempere com pimenta e noz-moscada e deixe cozer durante pelo o menos meia<br />
hora sobre lume brando.<br />
Rectifique o sal e retire a salsa e o louro.<br />
Coza as placas de lasanha em água temperada com sal durante 3 a 5 minutos (3 de<br />
cada vez).<br />
Escorra-as muito bem.<br />
Unte com manteiga um tabuleiro que possa ir ao forno e à mesa.<br />
No fundo do tabuleiro deite um pouco de molho de carne.<br />
Cubra com 3 placas de lasanha e deite por cima 1/4 do molho de carne.<br />
Polvilhe com um pouco de queijo ralado.<br />
Introduza as placas e o molho de carne no tabuleiro até esgotarem, polvilhando as<br />
placas e o molho com queijo ralado.<br />
A última camada deve ser de lasanha.<br />
Num tacho, derreta a colher de manteiga.<br />
Polvilhe com a farinha e deixe cozer sem alourar.<br />
Regue com o leite frio, de uma só vez, e mexa com a vara de arames.<br />
Deixe ferver até toda a superfície do molho borbulhar.<br />
Tempere com sal, pimenta e noz-moscada e, fora do lume, junte o sumo de limão e<br />
a mostarda.<br />
Deite este molho sobre a lasanha e polvilhe generosamente com queijo ralado.
Leve a forno bem quente durante cerca de 40 minutos ou até a superfície estar<br />
bem loura.<br />
Ingredientes:<br />
• 1 leitão com cerca de 6 kg<br />
• alhos pisados<br />
• sal grosso<br />
• bastante pimenta<br />
• banha<br />
• 1 ramo de salsa<br />
Confecção:<br />
Leitão à Bairrada<br />
Depois de morto, mergulha-se o leitão em água a ferver e raspa-se com uma faca,<br />
esfregando com um pano aspro para lhe tirar os pelos.<br />
Em seguida lava-se muito bem.<br />
Abre-se e retiram-se as tripas.<br />
Lava-se novamente, pendura-se num prego e deixa-se secar durante quatro horas.<br />
Enfia-se o leitão num espeto e barra-se por dentro com a mistura de banha, dentes<br />
de alho pisados, sal e pimenta, sendo cheio com o molho por dentro.<br />
Coze-se o porco com agulha e fio de cozinha enquanto se aquece o forno de cozer<br />
pão.<br />
Mete-se o leitão no forno, colocando-se por baixo o recepiente para recolher a<br />
gordura que escorre.<br />
De meia em meia hora, retira-se o leitão do forno e passa-se com um pano na pele,<br />
para limpar o excesso de gordura. Chama-se a isto "constipar" o leitão.<br />
Ao tirar o leitão e limpá-lo, este sofre um choque frio, o que vai levar a que o<br />
assado fique com a pele dura e estaladiça.<br />
O tempo de cozedura varia entre 1 hora e meia a duas horas.<br />
Depois de assado retira-se do espeto, dispõe-se numa travessa e serve-se bem<br />
quente enfeitado com rodas de laranja e alface.<br />
Acompanha-se com batatas fritas.<br />
Ingredientes:<br />
Leitão de Caldeirada<br />
Felicia Sampaio - Editora Culinária do<br />
Roteiro Gastronómico de <strong>Portugal</strong><br />
• leitão q.b.<br />
• 2 cebolas grandes picadas<br />
• 4 dentes de alho picados<br />
• 1 colher de (chá) de noz-moscada<br />
• 2 colheres de (sopa) de vinagre<br />
• 2,5 dl de vinho branco seco<br />
• 0,5 dl de azeite<br />
• 1 colher de (sopa) de banha<br />
• sal e pimenta ou piripiri q.b.<br />
• 2 colheres de (sopa) de pimentão-doce ou massa de pimentão<br />
Confecção:
Corta-se o leitão aos bocados.<br />
Num tacho mistura-se os bocados de leitão com todos os ingredientes.<br />
Leve a cozer em lume moderado por +- 45 minutos verifique e rectifique os<br />
temperos.<br />
Estando cozido sirva bem quente.<br />
Acompanhe com batatas fritas às rodelas ou arroz de cabidela feito com o sangue<br />
do leitão.<br />
Ingredientes:<br />
• lombinho de pata negra<br />
• banha de porco<br />
• feijão branco fidalgo<br />
• mel dos açores<br />
• cebola<br />
• alhos secos<br />
• sal<br />
• pimenta<br />
• tomilho fresco<br />
• vinho branco<br />
• molho demi-glace<br />
• pão ralado<br />
• sementes de papaia<br />
Preparação:<br />
Lombinho de Pata Negra com<br />
Mel dos Açores e Puré de Feijão<br />
Colaboração do Restaurante VIII Colina<br />
Hotel Tivoli Tejo<br />
Para o puré<br />
previamente demolha-se e coze-se o feijão branco.<br />
Depois de cozido o feijão faz-se um puxado com cebola, alho seco e um pouco de<br />
banha de porco e junta-se o feijão.<br />
Quando o feijão estiver pronto, passa-se pelo passe-vite e obtem-se o puré.<br />
O lombinho de porco após temperado é cozinhado em banha de porco e numa<br />
redução de vinho branco.<br />
O lombinho é regado com mel dos Açores e polvilha-se com pão ralado vai ao forno<br />
para tostar.<br />
Empratamento:<br />
Com o puré de feijão ao centro, coloca~-se sobre a cama de puré o lombinho<br />
cortado em duas metades com um ramo de tomilho fresco. Em redor do puré<br />
dispôe-se harmoniosamente as sementes de papaia e o demiglace.<br />
Ingredientes:<br />
Para 1 pessoa:<br />
• 250 gr. Lombinhos de Porco<br />
Lombinhos de Porco com Amêijoas<br />
Colaboração de João Pereira<br />
Chefe de Cozinha - Hotel do Caramulo
• 120 gr. Amêijoa branca<br />
• 15 gr. Alho picado<br />
• 10 gr. Coentros<br />
• 1 dl. Azeite<br />
• Sumo de 1 Limão<br />
• 100 gr. Batata<br />
• 2 Gemas de Ovo<br />
• Sal e Pimenta q.b.<br />
• Mostarda q.b.<br />
Confecção:<br />
Arranjar os Lombinhos e grelhá-los.<br />
Aquecer bem o Azeite com o Alho.<br />
Juntar as Amêijoas e tapar o tacho.<br />
Deixar cozinhar até as Amêijoas abrirem.<br />
Depois retirar as Amêijoas, juntando o molho, com o Sumo de Limão, o Sal e a<br />
Pimenta.<br />
Por fim adicionar a Mostarda e os Coentros.<br />
Mexer bem, deixando ferver alguns minutos.<br />
Servir acompanhado de Batata salteada (às rodelas ou cubos).<br />
Ingredientes:<br />
Lombinho de Porco Exótico<br />
Receita do Restaurante Seteais<br />
Hotel Tivoli Palácio de Seteias<br />
• 800 grs lombinho de porco cruzado<br />
• 1 dl vodka<br />
• 20 grs caviar<br />
• 100 grs Manteiga sem sal<br />
• 400 grs batatinhas<br />
• 200 grs couve roxa<br />
• 1 maçã<br />
• sal q.b<br />
• pimenta q.b.<br />
• 120 grs queijo da Ilha<br />
Preparação:<br />
Corta-se o lombinho em medalhões e temperam-se.<br />
Fritam-se na manteiga. No fim de fritos refrescam-se com vodka,<br />
adiciona-se um pouco de demi-glace e natas.<br />
Vai empratar com maçã glaceada, as batatinhas salteadas e a couve roxa.<br />
Os lombinhos vão a gratinar com queijo da ilha, no fim põe-se um pouco de caviar.<br />
Ingredientes:<br />
• 6 lombinhos de porco<br />
• mostarda (q.b.)<br />
Lombinhos com Natas e Mostarda<br />
Colaboração de Cristina Oliveira
• pão ralado (q.b.)<br />
• 200 ml de natas<br />
• margarina (q.b.)<br />
Confecção:<br />
No tabuleiro da patusca, mete-se nózinhas de margarina.<br />
Sem serem temperados, passam-se os lombinhos por mostarda e depois por pão<br />
ralado e colocam-se em cima das nozes de margarina.<br />
Em seguida junta-se as natas sem serem batidas.<br />
Liga-se a patusca 15 a 20 minutos em baixo e depois liga-se o mesmo tempo a<br />
parte de cima da mesma, até ficar corado, sem deixar recequir o molho.<br />
Está pronto a servir com batata frita e salada.<br />
Bom Apetite!<br />
Ingredientes:<br />
Para 1 pessoa<br />
Para os Lombinhos<br />
Lombinhos de Porco com Molho<br />
de Manga e Cerefólio<br />
Colaboração do Restaurante Porta Férrea<br />
Hotel Tivoli Coimbra<br />
Lombinhos de Porco com Molho<br />
de Manga e Cerefólio<br />
Colaboração do Restaurante Porta Férrea<br />
Hotel Tivoli Coimbra<br />
• 180g. de Lombinhos de Porco<br />
• 04 Fatias de Bacon<br />
• 100g. Banha de Porco<br />
• 20g. Cerefólio Seco<br />
• 20g. Cerefólio Fresco<br />
• 150g. Cenoura<br />
• Sal e Pimenta<br />
Para o Pure<br />
• 300g. Batata<br />
• 20g. Manteiga<br />
• 1/4 l. Leite<br />
• 02 Gemas<br />
• 150g. Ervilhas<br />
• 1/4 l. Caldo de Carne<br />
• Sal e Pimenta<br />
Para o Molho de Manga<br />
• 2dl Molho de Carne<br />
• ½ Manga<br />
• Natas
Confecção:<br />
Lombinhos de Porco<br />
Cortar 02 Lombinhos de porco e lardear com bacon, temperar com sal, pimenta e<br />
cerefólio seco.<br />
Levar a corar em banha deixando fritar lentamente até ficarem bem corados.<br />
Retirar do Sauté e dispor no prato, regando com o molho de manga.<br />
Puré de Batata com Ervilhas<br />
Cozer as batatas e as ervilhas separadamente em caldo de carne, temperado com<br />
sal. Estando cozido passar pelo passevite separadamente as batatas e as ervilhas.<br />
Leve ao lume o puré de batata e adicione pequenas nozes de manteiga, o leite,<br />
tempere com sal e pimenta, mexendo sempre; junte o puré de ervilhas, mexendo<br />
até ficar de cor uniforme e finalmente adicione as 02 gemas.<br />
Molho de Manga<br />
Adicionar a manga picada ao molho de carne, junte as natas e triture tudo, depois<br />
passe pelo chinês.<br />
prato:<br />
Acompanha com puré de batata com ervilhas e cenourinhas glaceadas.<br />
Decorar com Manga e Cerefólio Fresco.<br />
Ingredientes:<br />
• 1 Kg de lombo de porco ;<br />
• 2 cebolas ;<br />
• 4 dentes de alho ;<br />
• 1 folha de louro ;<br />
• 100 gr de banha ;<br />
• 1 copo de vinho branco ;<br />
• 1 colher ( sopa ) de pimentão ;<br />
• 1 pitada de cominhos ;<br />
• 1 pitada de piri-piri ;<br />
• 1 dl de azeite ;<br />
• sal<br />
Confecção:<br />
Lombo de Porco Assado<br />
Pise os alhos pelados num almofariz com o sal e o piri-piri.<br />
Barre a carne com esta mistura e seguidamente pincele com banha derretida.<br />
Coloque a carne numa tabuleiro de barro, tape e deixe marinar durante a noite.<br />
Quando for assar a carne, faça uns orifícios com um espeto e introduza neles<br />
metade do toucinho cortado aos bocados.<br />
Noutros orifícios introduza tiras de cebola. Por cima da carne espalhe a restante<br />
cebola e o toucinho às fatias. Polvilhe com cominhos e regue com o azeite. Leve ao<br />
forno e asse, regando amiuda vezes com o vinho e o molho que for criando
Ingredientes:<br />
Para 6 pessoas<br />
Lombo de Porco Assado II<br />
Do Livro: Cozinha Tradicional Portuguesa<br />
Editorial Verbo<br />
• 1 lombo de porco com 1,5 kg<br />
• 2,5 dl de vinho maduro branco<br />
• 150 grs de banha<br />
• 2 colheres de sopa de colarau doce<br />
• 6 dentes de alho<br />
• sal<br />
• pimenta<br />
Confecção:<br />
Faz-se uma papa com o vinho, o colarau, os dentes de alho, sal e pimenta e barrase<br />
o lombo com esta papa.<br />
Deixa-se ficar assim durante um a três dias.<br />
Unta-se o lombo com a banha e leva-se a assar em forno quente durante cerca de<br />
1.30 horas, regando o lombo com o molho que se vai formando e com a vinhad'alhos<br />
que o temperou.<br />
Ingredientes:<br />
Lombo de Porco com Cerveja<br />
Felicia Sampaio<br />
Editora Culinária dfo Roteiro Gastronómico de <strong>Portugal</strong><br />
• 1 kg de lombo de porco<br />
• 150 grs de bacon cortado em fatias finas<br />
• 5 dl de cerveja branca<br />
• 3 cebolas médias<br />
• 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina<br />
• 3 colheres de sopa de azeite<br />
• 1 raminho de alecrim<br />
• folhas de sálvia<br />
• 1 cenoura<br />
• 1 talo de aipo<br />
• 2 dl de caldo de carne<br />
• farinha q.b.<br />
Confecção:<br />
Pique o alecrim e a sálvia miudamente.<br />
Tempere o lombo de porco com sal e pimenta.<br />
Passe o lombo pelo o alecrim e sálvia picados, e depois por farinha.<br />
Leve um tacho ao lume com a manteiga e o azeite a aquecer.<br />
Junte as cebolas picadas, a cenoura ralada e o aipo em rodelinhas finas.<br />
Deixe refogar cerca de 10 minutos em lume brando.<br />
Envolva o lombo de porco nas fatias de bacon.<br />
Ate-o com fio de guita.<br />
Aloure o lombo de porco de ambos so lados no refogado de legumes, durante<br />
alguns minutos.<br />
Regue com a cerveja.<br />
Tape o tacho e deixe cozinhar em lume brando cerca de 1 hora.
Vá virando o lombo ao longo da cozedura e juntando aos poucos o caldo de carne.<br />
Sirva o lombo fatiado depois de cozido, regue com um pouco de molho e o restante<br />
sirva numa molheira.<br />
Acompanhe com puré de batata e salada.<br />
Ingredientes:<br />
Lombo de Porco Assado com Leite<br />
do livro - As Receitas Escolhidas<br />
Editorial Verbo<br />
• 1 kg de rabadilha ou de lombo de porco<br />
• 2 folhas de louro<br />
• sal<br />
• pimenta<br />
• 2 colheres de sopa de manteiga<br />
• mistura de especiarias (fac.)<br />
• 1 litro de leite<br />
• tomilho<br />
• sal (fac.)<br />
• 6 dentes de alho<br />
• 3 cebolas<br />
Confecção:<br />
Ate o lombo de porco em forma de paio, prendendo ao mesmo tempo as folhas de<br />
louro.<br />
Tempere com sal e pimenta.<br />
Derreta a manteiga, aqueça-a bem e aloure o lombo de todos os lados.<br />
Tempere com uma pitada de especiarias e cubra com o leite.<br />
Junte o tomilho, a salva, os dentes de alho e as cebolas cortadas em rodelas.<br />
Deixe cozer durante 1 hora sobre lume brando, com o recipiente destapado.<br />
O leite deve apenas borbulhar.<br />
Retire as folhas de louro e o tomilho e corte o lombo em fatias.<br />
Coloque-as sobrepostas na travessa de serviço.<br />
Contorne a carne com cenouras estufadas e croquetes de batata ou batatas à<br />
hortelão.<br />
Bata o molho no misturador para ficar cremoso.<br />
Rectifique os temperos e sirva-o quente numa molheira.<br />
Ingredientes:<br />
Lombo de Porco à Moda de Bucelas<br />
Colaboração da Câmara Municipal de Loures<br />
Gabinete de Turismo<br />
• 1500 grs de lombo de porco<br />
• batatas<br />
• 4 tomates<br />
• 2 laanjas<br />
• 1 limão<br />
• 5 dentes de alho<br />
• 60 grs de banha<br />
• 2 dl de vinho de bucelas<br />
• 2 colheres de (sopa) de vinagre<br />
• sal
Confecção:<br />
Num almofariz esmague 5 dentes de alho e amassá-los com 60 grs de banha e um<br />
pouco de sal.<br />
Com esta massa esfregar cuidadosamente, de volta e nos topos, 1500 grs de lombo<br />
de porco magro bem limpo de gorduras.<br />
Colocar o porco numa assadeira de barro e, por cima, deitar 2 dl de vinho de<br />
bucelas, 2 colheres de (sopa) mal cheias de vinagre, 4 tomates médios esmagados<br />
e limpos de peles e sementes, e o sumo de 2 laranjas médias e de 1 limão grande.<br />
Depois de assado, cortar o lombo em fatias finas e dispô-lo numa travessa, rodeado<br />
de batatinhas novas cozidas e enfeitado com rodelas de laranja ou limão.<br />
Acompanhar com salada de agriões ou de alface.<br />
Ingredientes :<br />
• 1 kg de lombo de porco ;<br />
• 1 dl de vinho verde branco ;<br />
• 1 kg de castanhas ;<br />
• 4 cravinhos ;<br />
• 1 folha de louro ;<br />
• Pimenta em grão ;<br />
• Sal q.b.<br />
Confecção :<br />
Lombo de Porco à Moda de Monção<br />
Asse as castanhas no forno, dando-lhes um corte e temperando de sal grosso.<br />
Ponha o lombo numa assadeira de barro com o vinho,<br />
a pimenta, os cravinhos, o louro e sal.<br />
Leve ao forno tendo o cuidado de regar amiúde com o próprio molho ( se<br />
necessário ponha um pouco mais de vinho ).<br />
Pouco antes de acabar de assar junte as castanhas já sem pele, para levarem um<br />
calor.<br />
Sirva ainda quente.<br />
Ingredientes :<br />
( 4 Pessoas )<br />
Lombo de Porco com Amêijoas<br />
• 0,8 Kg de lombo de porco ;<br />
• 2 colheres ( sopa ) de Massa de Pimentão Incopil ;<br />
• 2 colheres ( sopa ) de Massa de Alho Incopil ;<br />
• 4 colheres ( sopa ) de banha ;<br />
• 1 Kg de ameijoas ;<br />
• 1 raminho de salsa ;<br />
• 1 limão.<br />
Confecção :<br />
Esfregue as carnes com a Massa de Pimentão Incopil e com a Massa de Alho<br />
Incopil.<br />
Deixe repousar assim durante cerca de duas horas. Próximo da altura de servir
corte o lombo em quadrados regulares e frite-os com a banha num tacho de barro.<br />
Entretanto lave as amêijoas muito bem.<br />
Na altura de servir junte as amêijoas à carne, deixando-as abrir rapidamente sobre<br />
lume forte.<br />
Regue com sumo de limão e polvilhe com salsa picada.<br />
Acompanha com batatas fritas e gomos de limão.<br />
Ingredientes:<br />
Lombo de Porco com Presunto<br />
Colaboração de Cecília Carvalho<br />
• 1 lombo de porco<br />
• fatias de presunto<br />
• 1/4 L de vinho branco<br />
• natas<br />
• margarina e um pouco de óleo<br />
• sal e pimenta<br />
• 1 caldo de carne<br />
• 1 colher de sopa bem cheia de farinha maizena<br />
Confecção:<br />
Deita-se num tacho a margarina e o óleo, quando a margarina derreter, põe-se a<br />
carne temperada com o sal e a pimenta e mantém-se o lume alto, voltando a carne<br />
para alourar igualmente de todos os lados.<br />
Quando estiver bem lourinha deita-se o vinho branco e deixa-se evaporar.<br />
Entretanto derreta o caldo de carne em 1/4 L de água a ferver.<br />
Deite um pouco do caldo de carne e tape o tacho. Deixe cerca de 1h30 min.,<br />
voltando a carne de vez em quando e adicionando o caldo de carne.<br />
Tire a carne do tacho e parta-a em fatias. Coloque a carne num tabuleiro de ir ao<br />
forno e entre cada fatia da carne coloque uma fatia de presunto.<br />
No molho que ficou no tacho, adicione a farinha maizena (já desfeita num<br />
bocadinho de caldo de carne para não encaroçar), mexa bem e quando começar a<br />
engrossar o molho junte-lhe as natas (só um bocadinho).<br />
Deite este molho sobre a carne e leve ao forno cerca de 30 min. para alourar.<br />
Sirva acompanhada com batatas assadas no forno.<br />
Ingredientes:<br />
Lombo de Porco com Repolho<br />
Colaboração de Ana Alves - Queluz<br />
• 1 kg de lombo de porco fumado<br />
• 1 cebola<br />
• 3 dentes de alho<br />
• 2 tomates maduros<br />
• 2 dl de vinho branco<br />
• 3 colheres de (sopa) de vinagre<br />
• 1 repolho ou couve lombarda<br />
• 150 grs de bacon<br />
• sal q.b.<br />
• 20 grãos de pimenta embrulhados e atados em gaze<br />
• 3 ou 4 salsichas frescas<br />
• 1 cenoura descascada e canelada
• 1 nabo descascado e canelado<br />
• 3 ou 4 batatas médias torneadas<br />
• 40 grs de manteiga<br />
Confecção:<br />
De véspera limpe e lave a couve e corte-a em tiras.<br />
Ponha uma panela com bastante água ao lume, assim que levantar fervura, meta a<br />
couve, e espere que levante fervura novamente, deixe ferver 1 minuto, retire a<br />
couve escorra-a num passador deixe arrefecer.<br />
Depois de fria, ponha a couve numa taça grande e tempere com vinho branco, sal,<br />
vinagre e a gaze com a pimenta.<br />
Ageite e calque um pouco com a mão e deixe nesta infusão +- 24 horas.<br />
No próprio dia, corte o lombo em fatias grossas caso esteja salgado, lave-o bem.<br />
Deite numa caçarola, a cebola picada, o tomate picado, e os dentes de alho<br />
esmagados; sobre estes coloque as fatias de lombo, o bacon, a cenoura o nabo, as<br />
batatas, e por fim a couve e todo o líquido do tempero.<br />
Alise a couve e coloque por cima as salsichas e a manteiga.<br />
Tape a caçarola e leve a cozer em lume brando, durante +- 1 hora mas convém<br />
verificar.<br />
Durante o tempo da cozedura convém agitar uma vez por outra a caçarola para o<br />
conteúdo não pegar.<br />
Quando estiver cozido, retire do lume e rectifique os temperos ao seu gosto.<br />
A couve deve ficar bem cozida.<br />
Coloque depois a couve no centro de uma travessa ou prato largo.<br />
Em volta e por cima da couve, coloque o mais decorado possível, o lombo, as<br />
salsichas, o bacon cortado em fatias, a cenoura e o nabo em rodelas.<br />
Sirva quente, com o molho por cima passado por um passador<br />
Ingredientes:<br />
• 180g Lombo de Porco<br />
• 150g Castanhas<br />
• 0.5 L de Azeite<br />
• 2 dentes de alho<br />
• 1 colher de chá de alecrim e louro<br />
• Sal e Pimenta q.b.<br />
• 200g Batatinha nova<br />
• 0.5 molho demi - glace<br />
Preparação:<br />
Lombo de Porco salteado<br />
com Castanhas e Alecrim<br />
Colaboração do Restaurante Monserrate<br />
Hotel Tivoli Palácio de Sintra<br />
Corta-se o lombo em cubos e tempera-se com sal e pimenta.<br />
Frita-se no azeite com o alho picadinho.<br />
Junta-se-lhe as castanhas, fritam-se as batatas.<br />
Salteia-se tudo junto, salpica-se com uma gota de vinho branco e alecrim.<br />
Serve-se o prato bem quente.<br />
Lombo de Porco com Sumo de Laranja<br />
Colaboração de Júlia Perestrelo
Ingredientes:<br />
• 1 Kg. de lombo de porco<br />
• Massa de alho q.b.<br />
• Pimenta moída q.b.<br />
• 2 folhas de louro<br />
• 1 cálice de Vinho do Porto<br />
• Sumo de 3 laranjas Banha q.b.<br />
Confecção:<br />
Dá-se uns golpes no lombo de porco, põe-se numa assadeira e tempera-se com<br />
massa de alho, pimenta moída e as folhas de louro partidas, rega-se com o Vinho<br />
do Porto e leva-se ao frigorífico até ao dia seguinte.<br />
No dia põe-se umas nozinhas de banha e lava-se ao forno. Quando estiver lourinha<br />
deita-se o sumo das laranjas e deixa-se assar mais um pouco.<br />
Ingredientes:<br />
Para 1 pessoa<br />
Lombo de Vaca Porta Férrea<br />
Colaboração do Restaurante Porta Férrea<br />
Hotel Tivoli Coimbra<br />
• 180 gr de Lombo de Vaca<br />
• 2 fatias de queijo flamengo<br />
• 20 gr de queijo Roquefort<br />
• ½ dl de natas<br />
• 50 gr de manteiga fresca de Vaca<br />
• ½ dl de Vinho do Porto branco meio sêco<br />
• 1 dente de alho<br />
• 2 batatas médias cortadas em palitos grossos<br />
• 2 cenouras cortadas em palitos<br />
• 1 nabo pequeno<br />
• 100 gr de alho françês em rodelas<br />
• Sal grosso q.b.<br />
• Pimenta em grão q.b.<br />
Confecção:<br />
Tempera-se o bife com sal e pimenta em grão moída no momento.<br />
Cora-se na manteiga com o alho esmagado de ambos os lados e escorre-se de<br />
seguida.<br />
Num tacho com água , sal e manteiga coze-se a cenoura o alho francês e o nabo.<br />
Depois de escorrida a gordura de corar o bife junta-se-lhe o vinho do Porto e deixase<br />
ferver durante um minuto.<br />
Mexendo em movimento circular adicionam-se as natas até ficarem completamente<br />
envolvidas no molho.<br />
Cobre-se o bife com o queijo flamengo e de seguida com o roquefort e leva-se a<br />
tostar.<br />
prato:
Coloca-se o bife em prato préviamente aquecido, guarnecendo com os legumes<br />
cozidos e as batatas préviamente fritas. Acompanha com molho de natas em<br />
molheira.<br />
Ingredientes:<br />
Para 1 Pessoas<br />
• 220 g Lombo de Novilho<br />
• 30 g Bacon<br />
• 1 dl Azeite<br />
• 60 g Grelos<br />
• 30 g Pão<br />
• 2 und Ovos<br />
• 100 Chouriço<br />
• 2 dentes Alho<br />
• 200 g Batata<br />
• 50 g Castanhas<br />
• 1 und Laranja<br />
• 20 g Massa de Pão<br />
• 2 dl Molho Bearnês<br />
Confecção:<br />
Lombo de Vaca na Telha<br />
Colaboração do Restaurante Panorâmico<br />
Hotel Tivoli Palácio de Seteais<br />
Frita-se o lombo em azeite. Enrola-se em bacon e leva-se ao forno na telha,<br />
colocando nas extremidades desta a massa de pão.<br />
Guarnição:<br />
Migas: Esmaga-se o alho e coloca-se em azeite a fritar. Junta-se o pão, os grelos e<br />
os ovos. Batatinhas cozidas e castanhas fritas. Saltear ambas em azeite e alho.<br />
Molho Bearnês<br />
Forma de servir:<br />
O lombo é colocado no centro da telha e de 1 dos lados são colocadas as batatas e<br />
as castanhas e do outro as migas de grelos.<br />
Decoração<br />
Laranja em gomos.<br />
Ingredientes:<br />
Para 10 pessoas<br />
• 3 kg Magret de pato<br />
Magret de Pato com Laranja<br />
Colaboração do Restaurante Terraço<br />
Hotel Tivoli Lisboa
• Sal q.b.<br />
• Pimenta q.b.<br />
• 3 kg Batatas Parisiense<br />
• 1 kg Cogumelos salteados<br />
• 2 kg Cebolinhas salteadas<br />
• 0,8 kg Espargos verdes<br />
• 1 kg Laranjas<br />
• 1 dl Grand Marnier<br />
Confecção:<br />
Temperam-se os magrets com sal e pimenta e assam-se.<br />
Depois de confeccionados, trincham-se em lâminas finas e empratam-se, com as<br />
guarnições e o respectivo molho.<br />
O molho é feito à base de sumo de laranja, com o suco de assar o próprio pato e<br />
com um pouco de licor.<br />
Empratamento:<br />
Gomos e juliana muito fininha de laranja<br />
Ingredientes:<br />
Para 04 Pessoas<br />
• 200 gr Lombinho de Vitela<br />
• 900 gr Batata Darfin<br />
• 1 Unid. Endívea Braseada<br />
• 80 gr Feijão Verde Baby<br />
• Molho de Pimenta Verde<br />
• Ramo de Estargão Fresco<br />
Preparação:<br />
Lombinho de Vitela com<br />
Pimenta Verde<br />
Receita do Restaurante Aries<br />
Hotel Tivoli Marinotel<br />
Cora-se o lombinho, depois de temperado com sal e pimenta.<br />
Vai ao forno até ficar no ponto.Fáz-se o molho de pimenta verde normal<br />
Salteia-se em manteiga um pouceo de cebola cortada em quartos muito fina.<br />
Junta-se a pimenta em grão verde, flameja-se com Calvados.<br />
Junta-se demi-glace, por fim as natas ao gosto e aromatiza-se com esragão em<br />
rama.<br />
Ingredientes:<br />
• 500 grs. de cogumelos frescos<br />
Magrets com Puré Anisado<br />
Felicia Sampaio<br />
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de <strong>Portugal</strong>
• 2 peitos de pato com 300 grs. cada<br />
• 3 dl de caldo de aves<br />
• 1 dl de vinho branco<br />
• sal q.b.<br />
• pimenta branca moída na altura q.b.<br />
• 2 dl de natas<br />
• 600 grs. de batatas<br />
• 1 dl de licor de anis<br />
• erva-doce q.b.<br />
Confecção:<br />
Lave as batatas e coza-as sem descascar.<br />
faça uns cortes na pele do pato e aloure em lume forte numa frigideira antiaderente<br />
durante 8 minutos no lado da pele.<br />
Quando tiverem soltado toda a gordura, volte-os e aloure-os do outro lado cerca de<br />
6 minutos.<br />
Retire-os escorra bem e reserve-os ao calor.<br />
Retire a gordura da frigideira e deite o vinho.<br />
Adicione o caldo de aves e deixe reduzir para metade.<br />
Junte 60 grs de manteiga aos poucos batendo o molho energicamente entre cada<br />
adição.<br />
Reserve.<br />
Salteie os cogumelos em 2 colheres de sopa de manteiga.<br />
Tempere com sal e pimenta e reserve.<br />
Descasque as batatas e passe-as pelo o passe-vite e misture com a manteiga<br />
restante, o licor de anis, as natas, tempere com sal e pimenta e reserve.<br />
Corte os peitos de pato em fatias finas e sirva com o puré de batatas, os cogumelos<br />
salteados.<br />
Cubra com o molho e polvilhe com erva-doce.<br />
*Caso não goste de erva-doce, polvilhe com um pouco de salsa picada.<br />
Tempo de preparação e cozedura 50 minutos.<br />
Ingredientes:<br />
• 500 g de cabrito (perna)<br />
• 1 bucho de carneiro<br />
• 50 g de chouriço<br />
• 180 g de arroz<br />
• 1dl de vinho branco<br />
• 1 ramo de hortelã<br />
• sal e pimenta<br />
• Água<br />
Confecção:<br />
Maranhos à Beirã<br />
Lave o bucho muito bem.<br />
Mergulhe o bucho numa panela de água a ferver e em seguida raspe-o até ficar<br />
completamente limpo.<br />
Volte a lavar em água fria e corte-o em quadradinhos de 10cm de lado.<br />
Com a ajuda de agulha e linha, coza os bocados de bucho formando uma espécie<br />
de saquinhos.<br />
Corte as carnes em bocadinhos e tempere-as de sal, hortelã bem picada, vinho
anco, um pouco de água e pimenta.<br />
Junte o arroz cru e misture muito bem. Deixe repousar cerca de 2 horas.<br />
Encha os saquinhos até meio com a mistura. Coza a abertura com agulha e linha.<br />
Leve os saquinhos ao lume numa panela com água, sal e hortelã.<br />
Quando os saquinhos se apresentarem louros e cheios, significa que estão bem<br />
cozidos.<br />
Sirva acompanhado de couves cozidas.<br />
Ingredientes:<br />
Para 4 pessoas<br />
Massa Apetitosa<br />
Colaboração da Sandra Costa<br />
• 2 fatias grossas de fiambre<br />
• 300 gr de massa torcidinha<br />
• 1 lata de cogumelos fatiados (das maiores)<br />
• 2 dentes de alho<br />
• salsa q.b.<br />
• Sal<br />
• Pimenta<br />
Confecção:<br />
Cozer a massa em bastante agua com sal e um fio de oleo até ficar "al dente".<br />
Cortar o fiambre em cubinhos.<br />
Alourar os cogumelos em pouca manteiga, quando estiverem quase louros juntar os<br />
alhos picadinhos assim como a salsa picadinha, temperar de sal e pimenta (atenção<br />
não salgar muito porque a massa já tem sal).<br />
Juntar o fiambre e alourar um pouco.<br />
Por fim, juntar estes ingredientes à massa já cozida e deixar aquecer um pouco.<br />
Servir bem quente.<br />
Bom apetite.<br />
Ingredientes:<br />
Massa com Frango e Creme de Estragão<br />
do Livro: O Livro de Ouro da Cozinha<br />
Editorial Verbo<br />
• 2.375 g de massa, em tiras ou cortada;<br />
• 1 colher de sopa de azeite;<br />
• 40 g de manteiga;<br />
• 1 cebola, cortada ao meio em rodelas muito finas;<br />
• 375 g de peito de frango sem pele, cortado em pedaços muito finos;<br />
• 125 g de cogumelos, cortados ao meio, se forem grandes;<br />
• 300 ml de natas espessas;<br />
• uma pequena mão-cheia de folhas de estragão frescas, grosseiramente<br />
picadas;<br />
• 2 colheres de chá de vinagre de vinho branco;<br />
• sal;<br />
• pimenta preta;<br />
• queijo parmesão ralado, para servir.<br />
Confecção:
Coza a massa em água a ferver em cachão, com sal, até ficar al dente.<br />
Entretanto, aqueça o azeite e a manteiga numa frigideira grande e profunda, em<br />
lume médio.<br />
Junte a cebola em rodelas e mexa até ficar macia; depois junte o frango e deixe<br />
cozer mais 3 minutos.<br />
Junte os cogumelos e mexa durante 1 minuto mais.<br />
Adicine as natas e o estragão picado e leve a ferver, retirando em seguida do lume.<br />
Junte gradualmente o vinagre, mexendo, e tempere a gosto com sal e pimenta<br />
preta.<br />
Quando a massa estiver cozida, escorra-a e passe-a por água fria corrente.<br />
Volte a aquecer na caçarola passada por água e depois coloque no prato de serviço<br />
aquecido.<br />
Deite o molho de frango sobre a massa, misture levemente e sirva logo, com queijo<br />
parmesão ralado servido à parte.<br />
*A clássica combinação de frango, natas e estragão fresco é sempre um sucesso.<br />
Para lhe dar maior interesse, utilize metade da massa colorida (como a de<br />
espinafres ou a de tomate).<br />
Ingredientes:<br />
Massa dos 7 p´s<br />
Colaboração de Sofia Barreira<br />
• 1 Pacote de massa (laçinhos ou tagliateli)<br />
• 1 Alho francês<br />
• 1 Pimento verde<br />
• 1 Lata de tomate pelado<br />
• 1 Pacote de natas<br />
• 1 Pedaço de bacon<br />
• Queijo parmesão ralado<br />
Confecção:<br />
Num tacho à parte coza a massa com água e sal "al dente". Noutro tacho ou numa<br />
frigideira grande , corte o bacon aos pedacinhos e frite-o em margarina. Quando<br />
estiver bem frito, junte o pimento e o alho francês também aos pedacinhos,<br />
misture e deixe estufar uns minutos, a seguir, junte o tomate da lata cortado aos<br />
pedaços, deixe cozer tudo muito bem, ponha sal a gosto e junte o pacote de natas,<br />
deixe ferver uns minutos misturando bem.<br />
Escorra a massa , misture o recheio e polvilhe com o queijo ralado. É óptimo!<br />
Ingredientes:<br />
Migas Alentejanas<br />
com Carne de Porco<br />
• 250 gr carne de porco entremeada ;<br />
• 100 gr toucinho (fatias finas) ;<br />
• 350 gr pão branco ;<br />
• Massa de Pimentão ;<br />
• 3 dentes de alho esborrachados ;<br />
• Água q.b. ;<br />
• Sal q.b.<br />
Confecção:
Corta-se a carne em pedacinhos miúdos, temperando com sal, alhos e a massa de<br />
pimentão.<br />
Deixa-se ficar durante 1 hora remexendo-os de vez em quando.<br />
Derrete-se o toucinho em lume brando, retirando em seguida e deitando-se a carne<br />
com os temperos.<br />
Vai-se fritando em lume brando, mexendo de vez em quando, até ficar loura e<br />
guarda-se em sítio quente.<br />
Deita-se água a ferver no tacho, mete-se dentro o pão, cortado em fatias muito<br />
delgadas, tempera-se com sal e deixa-se ferver em lume brando mexendo sempre<br />
até enxugar.<br />
Vai-se sacudindo o tacho e dando voltas ao pão para ficar como um bolo, com uma<br />
capa levemente dourada.<br />
Servem-se as migas rodeadas com a carne frita.<br />
Ingredientes:<br />
Miolos à Moda do Cartaxo<br />
• 1 mioleira de porco<br />
• 200 g de carne de porco, cortada em pedaços pequenos<br />
• 4 ovos<br />
• 1 raminho de salsa picada<br />
• 1 cebola pequena, descascada e picada<br />
• 1 dente de alho, descascado e picado<br />
• 40 g de banha<br />
• sal<br />
• pimenta branca, moida na ocasião<br />
Confecção:<br />
Retire a película que cobre a mioleira e lave-a muito bem.<br />
Coza a mioleira com a água a ferver com sal e uma colher de sopa de vinagre<br />
durante 8 a 10 minutos. Escorra e deixe esfriar.<br />
Aqueça a banha numa frigideira e nela refogue a cebola, o alho e a salsa.<br />
Quando tudo estiver bem refogado e a cebola começar a alourar, coloque a carne e<br />
deixando-a refogar em lume vivo.<br />
Em seguida, corte a mioleira em pedaços e junte-a à mistura na frigideira com sal e<br />
pimenta.<br />
Bata os ovos e junte-os também, mexendo cuidadosamente até que coagulem.<br />
Sirva imediatamente acompanhando com pão frio<br />
Ingredientes:<br />
• 1 morcela de assar Tradição<br />
• 1 molho de grelos<br />
• azeite<br />
• vinagre<br />
• 1 dente de alho<br />
• sal q.b.<br />
• pimenta q.b.<br />
Confecção:<br />
Morcela com Grelos<br />
Colaboração de Helder Guerra
Pica-se a morcela com uma agulha e leva-se ao forno a assar num tabuleiro, de<br />
preferência de barro, untado ligeiramente com banha<br />
de porco Tradição.<br />
À parte cozem-se os grelos escorrendo-os de seguida.<br />
Faz-se um molho misturando o azeite, o vinagre, o sal, a pimenta e o dente de alho<br />
bem picado.<br />
Bate-se com um garfo, ou com varas, até ficar espesso.<br />
Temperam-se com este molho os grelos que acompanham a morcela depois de<br />
assada.<br />
Ingredientes:<br />
Para 4 a 5 pessoas<br />
• 2 buchos de carneiro<br />
• 250 g de toucinho<br />
• 1 cebola<br />
• 2 folhas de loureiro<br />
• 2 cravinhos<br />
• 2 colheres de sopa de azeite<br />
• 5 dl de vinho tinto<br />
• 5 dl de água<br />
• 2 dentes de alho<br />
• 1 ramo de hortelã<br />
• sal<br />
• pimenta<br />
Confecção:<br />
Negalhos<br />
Ponte Viadores<br />
do livro - Cozinha Tradicional Portuguesa<br />
Da Editorial Verbo<br />
Limpam-se e arranjam-se os buchos ( Prepara-se o bucho como a dobrada, isto é,<br />
lava-se impecavelmente, raspa-se e escalda-se).<br />
Em seguida, cortam-se em quadrados, no centro dos quais se coloca um bocadinho<br />
de toucinho e uma folha de hortelã.<br />
Envolvem-se formando umas trouxinhas, que se atam com uma linha grossa.<br />
Colocam-se os negalhos num caçoilo (tacho de barro) com a cebola picada, as<br />
folhas de louro partidas, os cravinhos, o azeite, o vinho tinto, a água, os dentes de<br />
alho, sal e pimenta.<br />
Tapa-se e leva-se ao forno durante 3 horas.<br />
Ingredientes:<br />
Ovos de Tomatada<br />
• 1 kg de tomates, maduros<br />
• 4 ovos<br />
• 750 g de batatas<br />
• 1 cebola grande<br />
• bastante azeite<br />
• 1 pimento vermelho pequeno<br />
• 2 dentes de alho, descascados e picados<br />
• um raminho de salsa<br />
• sal
Confecção:<br />
Em primeiro lugar descasque a cebola e pique-a finamente; limpe o pimento<br />
retirando-lhe o pé e as sementes e corte-o em tiras finas.<br />
Em seguida, leve ao lume uma frigideira com duas ou três colheres de sopa de<br />
azeite e refogue a cebola e o pimento durante cerca de 15 minutos em lume muito<br />
brando.<br />
Coloque os tomates previamente descascados e esmagados, tempere e deixe<br />
cozinhar suavemente durante mais 45 minutos mexendo de vez em quando com<br />
uma colher de pau.<br />
Entretanto, descasque as batatas, corte-as em rodelas de 1/2 cm de espessura e<br />
tempere-as.<br />
Leve ao lume outra frigideira com bastante azeite e nele aloure os alhos; junte as<br />
batatas e deixe-as alourar em lume brando.<br />
Retire as batatas da frigideira utilizando uma espumadeira, escorra-as bem e cubra<br />
com elas o fundo de uma travessa ou prato de forno.<br />
No azeite em que fritou as batatas, estrele os ovos e coloque-os num recipiente<br />
sobre as batatas.<br />
Por cima deite o refogado de tomate, enfeite com raminhos de salsa e sirva<br />
imediatamente<br />
Ingredientes:<br />
• 4 ovos<br />
• 1 cebola grande<br />
• 1 tomate pequeno<br />
• 2 batatas grandes<br />
• coentro fresco picado ao gosto<br />
• sal ao gosto<br />
• 1 pitada de açafrão<br />
Confecção:<br />
Ovos à Moda da Minha Mãe<br />
Colaboração de Anila Hassane<br />
Cortam-se as batatas em palitos, salgam-se e fritam-se pondo á parte.<br />
Corta-se a cebola em meias luas e tomate picado, colocam-se numa frigideira com<br />
4 c. sopa de óleo e um pouco de sal depois deixa-se cozer partem-se os ovos e<br />
deitam-se as batatas fritas e o coentro e vai-se mexendo sem partir as batatas até<br />
os ovos estarem cozidos<br />
Ingredientes:<br />
• 2 enguias<br />
• 2 dentes de alho<br />
• 500 grs de lulas<br />
• 1 frango<br />
• 150 grs de ervilhas<br />
• 150 grs de feijão verde<br />
• 10 gambas<br />
Paelha à Valenciana<br />
Colaboração de Felicia Sampaio<br />
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de <strong>Portugal</strong>
• 10 camarões cozidos<br />
• 2 tomates<br />
• 1 kg de mexilhões<br />
• 350 grs de arroz<br />
• 2,5 dl de azeite<br />
• 1 colher de chá cheia de açafrão +-<br />
• sal q.b.<br />
• pimenta q.b.<br />
• pimentos morrones para decorar<br />
• 1 cebola picada<br />
• 1 mão cheia de caracóis cozidos<br />
Confecção:<br />
Lavar e cortar o frango aos bocados e temperar com sal.<br />
Arranje as enguias e corte-as aos bocados.<br />
Arranje as lulas e corte-as em argolas.<br />
Arranje os mexilhões, lavando-os muito bem, e retire as barbas.<br />
Abra-os sobre lume forte e retire uma das conchas.<br />
Deite o azeite na paelha, ponha a cebola picada e o frango e deixe alourar.<br />
Junte as enguias e deixe também alourar.<br />
Adicione as lulas e polvilhe com os alhos picadinhos.<br />
Junte o feijão verde cortado em bocados, as ervilhas e os tomates sem peles nem<br />
grainhas e cortados aos bocadinhos.<br />
Tempere com sal e pimenta e deixe refogar um pouco.<br />
Adicione água a ferver (duas vezes o volume do arroz), e o açafrão.<br />
Deixe ferver até o feijão verde deixar de saber a cru.<br />
Junte o arroz e deixe cozer, durante 15 minutos a partir do momento da fervura.<br />
Introduza as gambas, os mexilhões e os caracóis.<br />
Decore com os pimentos morrones em tiras e os camarões cozidos.<br />
Sirva quente.<br />
Papas de Sarrabulho<br />
à Moda de Braga<br />
Colaboração de Barata Lima/Mauricio Carvalho (já falecido)<br />
Só devem ser confeccionadas no Inverno, por 3 motivos:<br />
1º. a matança do porco para ser salgado e colocado nas antigas salgadeiras, substituidas pelas actuais arcas;<br />
2º. no Verão, o calor e as moscas varejeiras ou varejas depressa as deterioravam;<br />
3º. porque de uma comida "pesada" se trata, não é nada aconselhada para a época muito quente, em que o<br />
vinho verde tinto tem de estar muito presente.<br />
Ingredientes:<br />
(+/- 24 doses)<br />
• 1 galinha (caseira de preferência) com cerca de 3 kgs. de carne limpa<br />
• 1,750 Kg. de carne da veia<br />
• 1 Kg. de fressura (ou colada) de porco<br />
• 1 osso velho da suã (ou na falta deste 1 pernil fumado)<br />
• 1 salpicão<br />
• 1 pedaço de presunto<br />
• 0,500 Kg. de toucinho magro<br />
• 1 chouriça de carne<br />
• 1 chouriça de sangue<br />
• 36 pães de trigo secos (+/- 4 dias
• vários limões<br />
• bastantes cominhos<br />
• sal<br />
• pimenta branca<br />
• (sangue de porco esfarelado, ao critério do cozinheiro, mas pouco usado)<br />
"Boneca" de especiarias:<br />
• 3 cravinhos da Índia, pimenta branca/preta em grão, noz moscada,<br />
salsa, alho, loureiro, hortelã-pimenta<br />
Confecção:<br />
De véspera:<br />
1º. - Coloque numa panela todas as carnes, juntas com a "boneca",<br />
deitando água até as cobrir e deixe cozer bem, até as mesmas ficarem aptas a<br />
esfiar;<br />
2º. - Esfie as carnes muito fininhas e triture a fressura.<br />
Reserve os ossos, pele c/alguma gordura da galinha para<br />
ferver com água para acrescentar ás papas, se necessário;<br />
A água da cozedura é passada num coador, para retirar<br />
qualquer bocado de osso;<br />
3º. - Corte os pães em pedacinhos muito pequenos;<br />
No dia de serem servidas:<br />
4º. - Põe-se a ferver a água que foi coada;<br />
5º. - Coloque o pão já partido e mexe com uma colher de pau;<br />
6º. - Junte as carnes sem parar de mexer;<br />
7º. - Tempere com sal e rectifique a pimenta, se necessário;<br />
8º. - Deixe cozer +/- 1 hora até engrossar e mexa com um garfo de<br />
dentes compridos para não emborbotar;<br />
9º. - Quando ficarem espessas deite o sangue da galinha, mexendo<br />
sempre e deixe ferver alguns segundos.<br />
Na mesa:<br />
10º. - Polvilhe com bastantes cominhos e sumo de limão, a gosto.<br />
Acompanhe com<br />
ROJÕES À MODA DO MINHO<br />
TRIPA DE PORCO frita c/redenho (ou redanho)<br />
FARINHATO frito ás rodelas (também conhecido por farinhote,<br />
belouras, piloucos, bicas ou bolhachos)<br />
SANGUE DE PORCO frito
FÍGADO DE PORCO frito.<br />
Há quem também acompanhe com uma pequena quantidade de:<br />
BATATINHAS PEQUENAS alouradas.<br />
Nota: esta receita não dispensa uma deslocação a Braga para ver como são confeccionadas, pois já há poucas<br />
casas que respeitem a receita tradicional,<br />
talvez por ser bastante trabalhosa, e porque vão desaparecendo os antigos proprietários de afamadas pensões,<br />
de que algumas hoje já só possuem o nome.<br />
Patinhas de Frango à Emília<br />
Colaboração de Emília Melo<br />
Cozer as pernas de frango com sal, pimenta e um cálice de wisky.<br />
Deixar arrefecer.<br />
Com uma faca (muito afiada) abrir as pernas, retirar o osso, rechear, fechar e atar<br />
muito bem.<br />
Vão ao forno (forte) numa assadeira (cujo fundo foi coberto com papel de estanho)<br />
uns dentes de alho e um pouco de carqueja, ir virando para tostar bem a pele e<br />
retirar logo que esta esteja bem tostada.<br />
Recheio:<br />
Num tacho pôr azeite e 4 dentes de alho. Quando estes estiverem pretos, retirá-los<br />
e colocar cebola picada. Quando a cebola estiver bem loira (escura) juntar 3<br />
tomates bem maduros partidos aos quartos (não juntar água) deixar refugar tudo e<br />
ir mexendo até se obter uma pasta tão homogénea quanto possível , nessa altura<br />
passar por um passador.<br />
Juntar à pasta assim obtida molho inglês, sal, pimenta, um cálice de vinho do<br />
Porto.<br />
Entretanto devem ter-se cozido miúdos de frango (moelas e fígados - 3 fígados<br />
para uma moela) e ovos para aproveitar só a gemas (+/- uma gema para três<br />
patas).<br />
Picar muito miudinho as moelas e os fígados e amassar tudo com as gemas<br />
cozidas.<br />
Aos poucos, ir juntando o molho até obter uma massa bem consistente e<br />
homogénea.<br />
O recheio está pronto.<br />
Acompanhamento<br />
Servir com arroz branco e molho de maçã<br />
Molho de maçã<br />
Cozer 4 maçãs bem ácidas.<br />
Reduzir a puré.<br />
Juntar 1/2 cálice de vinho do Porto e umas gotas de molho inglês levar ao lume a<br />
levantar fervura mexendo sempre.
Nota: uma das vezes que fiz este molho juntei um pouco de leite .<br />
Eu prefiro sem leite, mas outras pessoas disseram que com leite ficava melhor.<br />
Ingredientes:<br />
Pato de Cabidela<br />
Felicia Sampaio<br />
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de <strong>Portugal</strong><br />
• 1 pato novo, ou pato marreco<br />
• 1 dl de aguardente velha<br />
• 2 dl + ou - de sangue de pato ou de frango<br />
• 3 colheres de sopa + ou - de vinagre de vinho tinto<br />
• 5 dl de vinho tinto<br />
• 1 colher de sopa de banha<br />
• 1 dl de azeite + ou -<br />
• 1 folha de louro<br />
• sal q.b.<br />
• salsa picada<br />
• pimenta branca moída na altura q.b.<br />
• 3 dl de caldo de aves ou de carne<br />
• 2 cebolas médias<br />
• 2 dentes de alho<br />
• 1 colher de sopa bem cheia de polpa de tomate<br />
Confecção:<br />
Depois do pato arranjado e lavado, corta-se aos bocados e tempera-se com os<br />
alhos pisados com sal, a polpa de tomate, a folha de louro e o vinho tinto.<br />
Fica neste tempero a tomar gosto cerca de + ou - 2 horas.<br />
Leve ao lume uma caçarola de barro de preferência com as gorduras e a cebola<br />
picada a alourar um pouco.<br />
Junta-se os bocados de pato e deixe refogar virando a carne de vez em quando.<br />
Adicione a aguardente velha e puxe fogo, depois de ter ardido junte a marinada<br />
onde esteve o pato, e o caldo de carne, tape a caçarola e deixe cozer em lume<br />
brando até a carne estar tenra.<br />
Desengordura-se o molho.<br />
Junta-se o sangue que antecipadamente misturou bem com o vinagre e leve<br />
novamente ao lume sem deixar ferver cerca de + ou - 3 minutos.<br />
Sirva polvilhado com salsa picada e batatas cozidas, fritas, ou arroz branco, e<br />
gostando com fatias de pão de forma frito<br />
Ingredientes:<br />
• 2 pato<br />
• 4 laranjas<br />
• 1 colher (de sopa) de açúcar<br />
• 1 colher (de sopa) de açúcar<br />
• Sal, pimenta q.b.<br />
• 1 dl de vinagre<br />
• 1 dl de caldo de galinha<br />
• sumo de 1/2 limão<br />
Pato com Laranja<br />
Colaboração de Camilo Sampaio Nunes - Alemanha
• 1 colher (de sopa) de fécula<br />
• 3 colheres (de sopa) de curaçau<br />
Confecção:<br />
Tire o vidrado à casca da laranja.<br />
Retire depois a casca branca, deixando a polpa descoberta.<br />
Separe em gomos.<br />
Corte o vidrado em tiras e escalfe-as em àgua a ferver durante 5 minutos.<br />
Passe por àgua fria.<br />
Ate os patos com um fio e introduza-os no forno, préviamente aquecido.<br />
Deixe assar durante 40 minutos, virando-os de vez em quando.<br />
Coloque finalmente os patos com os peitos virados para cima e deixe alourar 30<br />
minutos, regando-os frequentemente com o molho que se formou.<br />
Leve o açúcar a ferver com o vinagre, até que se forme um caramelo claro.<br />
Junte o caldo, as cascas, os gomos de laranja e o sumo de limão.<br />
Deixe ferver 5 minutos.<br />
Tempere.<br />
Dissolva a fécula num pouco de água fria e junte-a ao molho.<br />
Deixe espessar e, finalmente, adicione o curaçau.<br />
Regue os patos com o molho e rodeie-os com os gomos de laranja<br />
Ingredientes:<br />
Para 4 pessoas:<br />
Pato Assado com Ananás<br />
Colaboração do Restaurante Chinês - Novo Século<br />
• 1 pato<br />
• 1 chávena de caldo de galinha<br />
• 1 lata de ananás em rodelas<br />
• 2 colheres (chá) de gengibre em pó<br />
• 1 colher (sopa) de mel<br />
• 1 chávena de molho agridoce<br />
Para o molho Agridoce:<br />
• 2 colheres (sopa) de molho de soja<br />
• 1 colher (sopa) de farinha araruta*<br />
• 3 colheres (sopa) de açúcar amarelo<br />
• 1 colher (sopa) de açúcar branco<br />
• 1 dl de vinagre de vinho<br />
• 1 chávena de água<br />
Confecção:<br />
Depois de lavado e enxuto, mergulhe o pato inteiro em água a ferver com sal.<br />
Assim que a água recomeçar a ferver, conte 5 minutos.<br />
Retire então o pato, escorra-o bem e, a preceito, pendure-o num local fresco, de<br />
preferência numa corrente de ar, para secar bem.<br />
Num tabuleiro de ir ao forno deite a chávena com o caldo de galinha e 1/2 chávena<br />
da calda do ananás.<br />
Esfregue o pato, por dentro e por fora, com 1 das colheres de gengibre em pó e<br />
leve a assar no tabuleiro, em forno bem quente.<br />
Vigie o assado regando-o com o próprio molho e, se necessário, baixe um pouco a<br />
temperatura do forno.
Entretanto misture o molho agridoce que preparou com o mel, a segunda colher de<br />
gengibre e um pouco de calda de ananás. Leve a lume brando deixe levantar<br />
fervura e guarde. Depois do pato assado e tostadinho, coloque à volta as rodelas de<br />
ananás e conserve-o um pouco mais no forno, tendo o cuidado de não deixar<br />
queimar.<br />
Retire o pato do forno quando ficar com a pele estaladiça. Corte-o em pedaços<br />
pequenos, com tesoura de trinchar, cuidadosamente, para que a pele se<br />
mantenha.<br />
Disponha-o numa travessa com as rodelas de ananás que retirou do tabuleiro.<br />
Regue tudo com um pouco de molho, servindo o restante à parte.<br />
Preparação do molho agridoce: Dissolva a farinha na água fria, junte o vinagre, o<br />
molho de soja e o açúcar.<br />
Leve a lume brando mexendo sempre.<br />
Deixe levantar a fervura e retire passado 1 minuto.<br />
Nota: * A farinha araruta pode ser substituída por farinha maizena.<br />
Ingredientes:<br />
Pato com Laranja ll<br />
Colaboração de Paulo Gorge Amaral - Angola<br />
• 7,5 dl de caldo de aves ou caldo de carne<br />
• 4 laranjas<br />
• 2 colheres de (sopa) de vinagre<br />
• sal q.b.<br />
• 1 pato<br />
• 1 colher de (sobremesa) de fécula de batata<br />
• 2 cebolas<br />
• 2 colheres de (sobremesa) de açúcar<br />
• 2 cenouras<br />
• 2 colher de (sopa) de banha<br />
• 3,5 dl de vinho branco<br />
• pimenta q.b.<br />
Confecção:<br />
Depois do pato arranjado e lavado ata-se o pato.<br />
Leva-se a banha ao lume num tacho onde caiba o pato.<br />
Estando a banha quente introduz-se o pato e deixa-se alourar de todos os lados,<br />
sem queimar.<br />
Tempera-se de sal e pimenta.<br />
Retira-se o pato do tacho e na mesma gordura, põem-se as cebolas e as cenouras<br />
às rodelas e, deixa-se alourar um pouco.<br />
Junta-se novamente o pato e adiciona-se o vinho branco.<br />
Deixe ferver em lume esperto com o tacho destapado para que o vinho reduza para<br />
metade.<br />
Entretanto prepare o caramelo: com o açúcar e o vinagre, que depois de pronto se<br />
dissolve com o caldo.<br />
Deita-se este preparado no tacho.<br />
Tapa-se o tacho e leva-se ao forno a cozer durante +- 1 hora ou até que a carne do<br />
pato esteja tenra.<br />
Entretanto descasque 1 laranja em juliana muito fina de modo que não leve<br />
nenhuma partícula branca à casca amarela.<br />
Leve a juliana com um pouco de água ao lume e deixe ferver 5 minutos exactos.<br />
Escorre-se e passa-se por água fria e reserve.
Descascam-se 2 laranjas e cortam-se em gomos, limpe de todos os filamentos.<br />
Recorte a casca da outra laranja e corte em rodelas +- finas e estas ao meio.<br />
Estando o pato na cozedura desejada tira-se do tacho e coa-se o molho.<br />
Deixa-se repousar um pouco e retire todo o excesso de gordura.<br />
Leva-se o molho ao lume a ferver e liga-se com a fécula de batata.<br />
Adiciona-se a juliana de laranja, e o sumo de 1 laranja.<br />
Põe-se o pato num prato de serviço e decora-se com a juliana, as meias rodelas de<br />
laranja e os gomos da laranja, o molho vai à parte.<br />
Ingredientes:<br />
Pato com Maçãs<br />
Do Livro: As Receitas Escolhidas<br />
Editorial Verbo<br />
• 1 pato<br />
• sal<br />
• pimenta<br />
• 4 maçãs<br />
• 2 colheres de sopa de manteiga<br />
• 1 bom cálice de vinho da Madeira<br />
• vinho branco<br />
• 2 laranjas<br />
• 1 1/2 de espumante<br />
• 1/2 dl de vinagre<br />
• 1 colher de sopa (bem cheia) de açúcar<br />
Confecção:<br />
Prepare o pato e tempere-o interior e exteriormente com sal e pimenta.<br />
Descasque as maçãs, corte-as em gomos e aloure-as em manteiga.<br />
Salpique com um pouco de vinho Madeira.<br />
Reserve alguns gomos de maçã para a decoração e introduza os restantes gomos<br />
de maçã no pato.<br />
Coza a abertura com agulha e linha e ate o pato como qualquer ave de modo a<br />
conservar-lhe a forma.<br />
Coloque o pato num tabuleiro e leve a assar em forno médio (180ºC) com manteiga<br />
e vinho branco.<br />
Quando o pato se apresentar louro, regue-o com o sumo de 1/2 laranja, o<br />
espumante e o vinho da Madeira, restante.<br />
Deixe acabar de cozer até que, espetando a coxa, o líquido saia incolor.<br />
Molho: deite o vinagre e o açúcar numa caçarola e quando começar a alourar junte<br />
o sumo das laranjas, a raspa da casca de 1 laranja e algumas gotas de Madeira.<br />
Deixe ferver 10 minutos.<br />
Coloque o pato na travessa, trinche-o e disponha à volta os quartos de maçã fritos<br />
com rodelas de laranja.<br />
Regue com o molho bem quente.<br />
Ingredientes:<br />
Pato à Montmorency<br />
Felicia Sampaio<br />
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de <strong>Portugal</strong><br />
• 1 pato tenro com 2 kgs. cortado aos quartos<br />
• 3 colheres de chá rasas de amido de milho (maizena)<br />
• 3 colheres de sopa de caldo feito com os miúdos
• 4 colheres de sopa de vinho da Madeira<br />
• 1 colher de sopa bem cheia de margarina<br />
• 1 colher de chá rasa de sal<br />
• 400 grs. de cerejas de conserva sem caroço e escorridas, mas reservando a<br />
calda<br />
• 1 colher de sopa de azeite<br />
Confecção:<br />
Polvilhe de sal os quartos de pato.<br />
Ponha o azeite e a manteiga a aquecer numa frigideira grande e aloure bem o pato,<br />
por todos os lados.<br />
Retire escorra a gordura e limpe a frigideira.<br />
Volte a pôr o pato na frigideira de modo que forme uma só camada.<br />
Regue com o vinho da Madeira e a calda das cerejas, levando tudo a ferver.<br />
Tape a frigideira e continue a cozedura em lume brando cerca de 40 minutos.<br />
Tire o pato da frigideira coloque-o numa travessa tendo o cuidado de o manter<br />
quente.<br />
Retire do molho o excesso de gordura.<br />
Junte ao molho a maizena e o caldo dos miúdos, mexendo sempre.<br />
Assim que ferver adicione as cerejas que devem também cozer um pouco.<br />
Rectifique os temperos.<br />
Deite o molho por cima do pato.<br />
Sirva acompanhado com couves de Bruxelas salteadas e batata palha.<br />
Ingredientes:<br />
Pato com Paprika<br />
Colaboração de João Pereira - Chefe de Cozinha<br />
Quality Hotel Caramulo<br />
• 1 pato com 2,5 kg +-<br />
• 2 cebolas<br />
• 2 dentes de alho<br />
• 50 grs de margarina<br />
• 1 colher de (sobremesa) de paprika<br />
• 2 dl de vinho tinto<br />
• 4 a 5 tomates<br />
• caldo de galinha q.b.<br />
• 1 colher de (chá) de fécula de batata<br />
• sal e pimenta q.b.<br />
• 1 colher de (sopa) bem cheia de farinha<br />
Confecção :<br />
Limpe e lave e enxugue o pato com um pano macio, tempere-o com sal e pimenta<br />
e ate-o com um fio, de modo a conservar-lhe a forma.<br />
Descasque e pique as cebolas e o alho.<br />
Derreta a margarina numa caçarola grande e junte-lhe as cebolas e o alho. Deixe<br />
cozer só até a cebola se tornar transparente.<br />
Introduza o pato e aloure-o homogeneamente.<br />
Retire o pato da caçarola e conserve-o em lugar aquecido.<br />
Polvilhe a gordura, as cebolas e o alho com a farinha e a paprika.<br />
Deixe cozer durante 3 minutos.<br />
Regue com o vinho e mexa, de modo a obter um molho homogéneo e cremoso.<br />
Tempere com sal e pimenta moída na altura.
Introduza novamente o pato na caçarola.<br />
Pele os tomates, tire-lhes as grainhas e pique-os. junte-os ao pato, assim como um<br />
pouco de caldo de galinha(feito com um cubo de knorr e 7 dl +- de água).<br />
Tape a caçarola e deixe cozer com o lume brando durante 1 hora e 15 minutos ou<br />
até o pato estar macio. Se necessário junte um pouco mais de caldo.<br />
Depois do pato cozido, retire-o da caçarola, corte-o em 6 ou 8 bocados e coloque-o<br />
na travessa onde irá ser servido.<br />
Conserve em local quente.<br />
Desengordure um pouco o molho e dissolva a fécula num pouco de água fria.<br />
Junte esta fécula ao molho e deixe ferver, mexendo sempre até o molho engrossar.<br />
Rectifique os temperos e deite algumas colheradas deste molho sobre o pato.<br />
Sirva o restante molho numa molheira. Acompanhe com batatas fritas ou arroz de<br />
ervilhas.<br />
Ingredientes:<br />
• 1 pato médio<br />
• 1 pedaço de toucinho magro<br />
• 1 chouriço pequeno<br />
• 1 alho francês<br />
• 1 cenoura<br />
• 1 cebola<br />
• 4 dentes de alho<br />
• coentros frescos<br />
• sal<br />
• pimenta em grão<br />
• 2 colheres de (sopa) de banha<br />
• 2 limões<br />
• massa pevide q.b.<br />
• hortlã fresca q.b.<br />
Confecção:<br />
Pato Dourado<br />
Limpe cuidadosamente o pato lave e escorra.<br />
Leve ao lume uma panela com água e, quando ferver, adicione o toucinho, o<br />
chouriço, o alho francês cortado em tiras, a cenoura e a cebola descascadas e<br />
inteiras. Tempere com sal e alguns grãos de pimenta.<br />
Quando retomar a fervura, acrescente o pato.<br />
Tape a panela e cozinhe em lume brando, não deixando cozer demasiado.<br />
Retire o pato do caldo, escorra bem e deixe arrefecer. Descasque os alhos e pise-os<br />
no almofariz, juntamente com um pouco de sal e um ramo de coentros.<br />
Tempere com pimenta acabada de moer e misture com a banha.<br />
Com este preparado barre o pato, coloque-o dentro de uma assadeira e leve-o ao<br />
forno até dourar uniformemente.<br />
Regue com sumo de limão e com o próprio molho. Entretanto passe o caldo por um<br />
passador de rede.<br />
Leve ao lume e, quando ferver junte +- 2 mãos-cheias de massa para preparar<br />
uma canja de massa.<br />
Aromatize com hortelã fresca e sirva com o chouriço cortado em rodelas.<br />
Acompanhe o pato com batatas fritas e meias-luas de limão<br />
Pato no Forno com Sumo de Limão<br />
Colaboração de Catarina Guimarães
Ingredientes:<br />
• 1 pato<br />
• Alho e sal<br />
• 2 limões<br />
Confecção:<br />
Corta-se o pato aos bocados e coloca-se num tabuleiro.<br />
Num almofaris esmaga-se bastante alho com sal e espalha-se pelo pato essa pasta.<br />
Espremem-se dois limões grandes e deita-se o sumo por cima do pato.<br />
Deixa-se repousar 1 hora e vai ao forno sem qualquer gordura, pois o próprio pato<br />
vai deitar gordura.<br />
Vão-se virando os bocados do pato de vez em quando até estar assado.<br />
Ingredientes:<br />
(4 Pessoas)<br />
Pé de Porco com Feijão Branco<br />
• 1,5 Kg de chispe com pés ;<br />
• 500 gr de feijão branco ;<br />
• 1 cebola ;<br />
• 1 colher ( sopa ) de banha ;<br />
• 1 dl de azeite ;<br />
• 1 ramo de salsa ;<br />
• 1 folha de louro ;<br />
• 2 colheres ( sopa ) de Massa de Pimentão Incopil ;<br />
• sal q.b.<br />
Confecção :<br />
Coloque os pés de porco em sal de um dia para o outro.<br />
Em seguida lavam-se e cortam-se aos bocados, que se cozem em água até a carne<br />
se separar dos ossos.<br />
Noutra panela coze-se o feijão.<br />
À parte faz-se um refogado com a cebola picada, o azeite, a banha, a salsa, o louro<br />
e a Massa de Pimentão Incopil.<br />
Quando o refogado estiver bem apurado junte os pés de porco e o feijão.<br />
Deixe cozer durante 15 minutos, adicionando lentamente um pouco do caldo de<br />
cozer os pés de porco.<br />
Acerte sal a gosto.<br />
Ingredientes:<br />
Para 4 pessoas:<br />
Peito de Pato Rosado com Ameixas<br />
Colaboração de João Pereira - Chefe de Cozinha - Hotel do Caramulo<br />
• 300 gr. Peitos de Pato<br />
• 300 gr. Batata pala<br />
• 20 gr. Manteiga<br />
• 80 gr. Ameixas secas<br />
• 1 dl. Vinho branco seco
• 1 dl. Vinho do Porto<br />
• 0,5 dl. Brandy<br />
• Sumo de Limão q.b.<br />
• Suco de Pato q.b.<br />
• Sal e Pimenta rosa q.b.<br />
Confecção:<br />
Primeiro deve-se salgar e apimentar o Pato a gosto.<br />
Depois, corar o Pato num souté com Manteiga (deixar a pele para baixo) e retirar<br />
de seguida.<br />
Adicionar as Ameixas.<br />
Refrescar com Brandy e Vinho do Porto.<br />
Adicionar o suco de Pato e deixar apurar.<br />
Aromatizar com Sumo de Limão.<br />
Empratar laminada, acompanhando com a Batata pala (tipo cesto) e se quiser com<br />
Legumes verdes.<br />
Ingredientes:<br />
Peitos de Peru e Gambas com Trufas e Figos<br />
Colaboração do Chefe Luige Tartari<br />
Director da<br />
Associação Brasileira da Alta Gastronomia<br />
• 800 grs de peito de peru (4 peitos +-)<br />
• 8 camarões grandes<br />
• 8 figos graúdos<br />
• 16 fatias de trufas pretas<br />
• 400 grs de favas<br />
• 100 grs de manteiga<br />
• 1 dl de vinho branco<br />
Confecção:<br />
Cortar cada peito horizontalmente, fazendo cada um, dois escalopes.<br />
Limpar os camarões e temperá-los com sal e limão, fazendo o mesmo que com os<br />
peitos de peru.<br />
Em uma frigideira grande com manteiga e em fogo forte, colocar os escalopes,<br />
cozinhar por 4 minutos de cada lado, fazendo o mesmo com os camarões.<br />
Grelhar os figos na chapa, cortados em rodelas.<br />
Retirar as cascas das favas e passar na manteiga.<br />
Deglassar os peitos e os camarões com o vinho.<br />
Juntar a manteiga aos poucos; juntar as trufas e montar nos pratos da seguinte<br />
maneira:<br />
primeiro os figos; sobre eles os escalopes.<br />
Sobre cada escalope, um camarão e uma fatia de trufa.<br />
Emulsionar o molho e distribuír por sobre os escalopes, completando com as favas<br />
e decorando com endro fresco<br />
Ingredientes:<br />
Peito de Porco Recheado c/ Cajú e Maçãs<br />
• 1,750 kg de peito de porco desossado<br />
• 1 cebola
• 60 grs de cajú<br />
• 60 grs de pão aparado<br />
• 1 maçã reineta<br />
• 1 haste de aipo<br />
• 1 colher de (sobremesa) de salsa picada<br />
• sal e pimenta q.b.<br />
• 1/2 colher de (chá) de mistura de ervas aromáticas<br />
• 30 grs de manteiga ou margarina<br />
• 1,5 dl de cerveja<br />
• 2 ou 3 colheres de (sopa) de óleo<br />
• sumo de limão<br />
Confecção:<br />
Pique a cebola e o cajú.<br />
Corte o pão em quadradinhos.<br />
Descasque a maçã e corte também em quadradinhos. Pique finamente a salsa e o<br />
aipo.<br />
Num tacho pequeno derreta a margarina e aloure a cebola e o cajú.<br />
Junte o pão, a maçã, o aipo e a salsa e deixe cozer até a maçã estar macia.<br />
Tempere com sal, pimenta, sumo de limão e as ervas. Deite o recheio sobre o peito<br />
de porco e enrole cuidadosamente.<br />
Ate de modo semelhante a um paio.<br />
Coloque-o num tabuleiro untado, pincele toda a superfície do rolo com óleo e<br />
esfregue com um pouco de sal.<br />
Coloque na prateleira do meio do forno e regule para forno quente (t.6).<br />
Deixe cozer durante 20 a 30 minutos, ou até a pele ficar estaladiça e loura.<br />
Desça o tabuleiro para a prateleira inferior e reduza a intensidade do forno para<br />
médio (t.4).<br />
Deixe continuar a cozer durante + - 1 hora e 30 minutos, até o molho ficar<br />
acastanhado mas não queimado.<br />
Retire o peito de porco do tabuleiro e coloque-o em local aquecido.<br />
Deixe o molho assentar e retire parte da gordura que se concentrou à superfície.<br />
Dissolva-o em seguida com a cerveja em lume brando, rectifique os temperos e<br />
deite-o numa molheira. Acompanhe com batatas assadas e couves de bruxelas<br />
cozidas e salteadas em manteiga.<br />
Ingredientes:<br />
Peitos de Frango Delícia<br />
Colaboração de Elsa Maria Elias - Massamá<br />
Tempo médio de confecção: 30 minutos<br />
• 5 peitos de frangos cortados em cubos<br />
• 1 fatia grossa de fiambre cortada em cubos<br />
• 1 lata de cogumelos laminados<br />
• 1 pacote de natas de culinária<br />
• sumo de 1 limão q.b.<br />
• sal e pimenta q.b.<br />
• mostarda q.b.<br />
• margarina q.b.<br />
• óleo<br />
Confecção:
Temperam-se os peitos de frango com o sal, a pimenta e o sumo de limão, reservase<br />
durante alguma h oras. Derrete-se a margarina com um pouco de óleo (sem<br />
deixar queimar) e juntam-se os peitos de frango, t apa-se a frigideira e deixam-se<br />
fritar. Quando já estiverem lourinhos, juntam-se os cogumelos e co m a frigideira<br />
destapada deixam-se cozinhar um pouco, depois junta-se a mostarda e o líquido do<br />
tem pero dos peitos de frango, com o lume brando deixa-se cozinhar mais um<br />
pouco. Por fim junta-se o fi ambre e as natas, deixando apurar mais um pouco em<br />
lume muito brando (para não talhar as natas). Serve-se com arroz branco e/ou<br />
legumes cozidos.<br />
Bom apetite.<br />
Ingredientes:<br />
Peru assado com natas<br />
Colaboração de Teofilo Emanuel Carvalho de Sousa<br />
• 1Kg de peru<br />
• 1 cebola<br />
• batatas<br />
• 200gr de camarões<br />
• 1 pacote de natas<br />
• colorau, piri-piri, sal, caldo de galinha, vinho q.b.<br />
Confecção:<br />
Põe-se numa assadeira a cebola cortada às rodelas, coloca-se em cima o peru<br />
cortado em fatias. Tempera-se com o colorau, o piri-piri, o sal, o caldo de galinha.<br />
De seguida põe-se as batatas cortadas em cubos. Rega-se tudo com o vinho e levase<br />
ao forno. Quando o assado estiver pronto, rega-se com as natas e junta-se<br />
também o camarão, leva-se ao forno novamente para alourar e serve-se com uma<br />
boa saladinha.<br />
Espero que gostem.<br />
Ingredientes:<br />
Peru Recheado<br />
• 1 peru<br />
• 150 grs de manteiga ou margarina<br />
• 50 grs de toucinho<br />
• 400 grs de carne de porco<br />
• 100 grs de fiambre<br />
• 150 grs de presunto<br />
• 200 grs de miolo de pão<br />
• 1,5 dl de leite<br />
• 2 ovos inteiros<br />
• 1 colher de (sopa) de pickles<br />
• 1 colher de (sopa) de azeitonas<br />
• 3 cenouras<br />
• 2 cebolas<br />
• 1 dente de alho<br />
• salsa, sal e pimenta q.b.<br />
• vinho branco q.b.<br />
Confecção:
Arranje o peru como habitualmente.<br />
Passe pela a máquina o presunto, o toucinho, o fiambre, a carne de porco e os<br />
miúdos do peru.<br />
À parte, pique uma cebola e refogue em lume brando com 1colher de (sopa) de<br />
margarina.<br />
Junte às carnes picadas o alho a salsa, as azeitonas e os pickles picados.<br />
Adicione o miolo do pão amolecido no leite e uma cenoura cozida e cortada em<br />
tiras.<br />
Junte os ovos inteiros e tempere com sal e pimenta. Recheie o papo do peru,<br />
cosendo-lhe a pele com uma agulha e linha.<br />
Ate o peru e coloque-o num tabuleiro.<br />
Regue com a restante margarina derretida.<br />
Leve a assar no forno com a restante cebola e cenouras e salsa.<br />
A meio da cozedura borrife com o vinho branco.<br />
Depois do peru assado, retire as linhas e sirva com batatas fritas e cenouras<br />
estufadas.<br />
Ingredientes:<br />
Pézinhos de Coentrada<br />
• 6 pés de porco<br />
• sal<br />
• 2 cebolas médias<br />
• 4 dentes de alho<br />
• 2 cenouras<br />
• 2 colheres (sopa) de banha<br />
• 2 colheres (sopa) de azeite<br />
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo<br />
• 1 chávena de caldo de carne<br />
• pimenta<br />
• coentros frescos<br />
Confecção:<br />
De véspera, salgue os pés de porco.<br />
Deixe-os de molho durante algumas horas para retirar o excesso de sal.<br />
Raspe-os com uma faca.<br />
Escalde-os escorra-os e lave-os muito bem.<br />
Coza-os, cobertos de água até ficarem macios.<br />
Escorra e corte-os em pedaços grandes.<br />
Numa caçarola, aqueça a banha e o azeite e refogue ligeiramente as cebolas e os<br />
dentes de alho picados e as cenouras cortadas em pedaços.<br />
Quando a cebola começar a lourar, junte-lhe a farinha em chuva, mexendo bem.<br />
Refogue e adicione o caldo de carne ou, na sua falta, a mesma porção da água de<br />
cozer os pés.<br />
Deixe ferver e junte-lhe os pezinhos.<br />
Rectifique o sal, tempere com piripiri e polvilhe com coentros picados.<br />
Apure bem e, se achar necessário, junte um pouco de caldo.<br />
Sirva quente sobre fatias de pão torrado.<br />
Picadilho de Carnes à Mediterrâneo<br />
Colaboração de Duarte dos Reis<br />
Chefe Proprietário do Restaurante <strong>Portugal</strong> Tejo - Munique
Ingredientes:<br />
(4 porções):<br />
• 200 gr carne de porco<br />
• 200 gr carne de vitela<br />
• 200 gr carne de vaca<br />
• 200 gr carne de borrego<br />
• 5 cl azeite<br />
• 50 gr de azeitonas pretas sem caroço<br />
• 3 carcaças<br />
• 4 gemas de ovo<br />
• 1 cebola grande<br />
• 4 dentes de alho<br />
• 1 ramo de salsa<br />
• 1 colher de chá de Oregãos frescos<br />
• 1 colher de chá de Pimentão doce<br />
• 1 colher de chá de sal<br />
• 1 pitada de Pimenta fresca do moinho<br />
• 1 colher de café de casca de limão, raspada<br />
para gratinar:<br />
• 3 tomates as rodelas<br />
• 100 gr de enchovas<br />
• 400 gr de queijo fresco de cabra<br />
• sal, pimenta, oregãos<br />
Confecção:<br />
No talho compre as carnes e peça para as moer na máquina, tempere com sal,<br />
pimenta fresca, pimentão doce.<br />
Faça o refogado com azeite, cebola, alho, oregãos, salsa, azeitonas e a raspa do<br />
limão.<br />
Junte todos os ingredientes a massa de carne picada com as gemas de ovo e o pão<br />
já demolhado e bem escorrido.<br />
A massa de carne deve ser bem amassada para ligar bem.<br />
Faça as bolas de carne do tamanho ao seu gosto.<br />
Alisar a um centímetro de altura, fritar em azeite e deixar arrefecer.<br />
Para as gratinar com os tomates as rodelas, temperados com sal, pimenta e<br />
oregãos, queijo de cabra e enchovas.<br />
Acompanhamento:<br />
- 600 gr de batatas torneadas em oval, cozidas, salteadas em azeite na frigideira<br />
com rosmanhinho e sal<br />
- 100 gr de cebolinhas fritas em azeite, sal<br />
- 400 gr de feijão verde<br />
- 100 gr de bacon as fatias<br />
Coza o feijão verde em agua e sal a escaldar, arrefecer com agua e gelo (para não<br />
perder a cor verde), envolvido no bacon, frito na frigideira com azeite.<br />
Pica-Pau<br />
Felicia Sampaio<br />
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de <strong>Portugal</strong>
Ingredientes:<br />
• 1 bife não muito alto 200 grs do pojadouro ou acém<br />
• 2 dentes de alho<br />
• 1 colher de sopa de manteiga<br />
• piripiri q.b. (fac.)<br />
• 0,5 dl de azeite<br />
• 1 dl de vinho branco<br />
• 0,5 dl molho de carne<br />
• azeitonas pretas q.b.<br />
• pickles q.b.<br />
Confecção:<br />
Leve a manteiga o azeite, com os alhos pisados a lume forte numa frigideira para<br />
aquecer e fritar um pouco os alhos sem queimar.<br />
Introduza o bife e passe-o ao gosto bem ou mal passado.<br />
Retire o bife da frigideira tempere-o de sal e corte-o às tiras não muito grandes.<br />
Reduza o lume e adicione o vinho branco o molho de carne (caso não tenha molho<br />
de carne faça com 1/4 de de um cubo de caldo de carne) o piripiri.<br />
Deixer fervilhar um pouco +- 2 minutos.<br />
Quase no fim dos minutos junte os bocados de bife misture e retire do lume.<br />
Ponha a carne e molho numa travessa.<br />
Decore com azeitonas pretas e picKles.<br />
Ingredientes:<br />
Para a massa:<br />
• 250 g de farinha<br />
• 15 g de fermento de padeiro<br />
• 1 copo de água morna<br />
• 4 colheres de sopa de óleo<br />
• 1 ovo<br />
• 1 pitada de sal<br />
Para o recheio:<br />
• 2 cebolas<br />
• 2 colheres de sopa de manteiga<br />
• 1/2 frango guisado desfiado<br />
• 1/2 pimento verde<br />
• 1/2 pimento vermelho<br />
• 250 g de queijo<br />
• azeitona a gosto<br />
• 1 fio de azeite<br />
• pimenta a gosto<br />
• orégãos q.b.<br />
• 4 mexilhões<br />
Confecção:<br />
Pizza de Frango<br />
Colaboração de Odete Mota (Cabo Verde)
Para a massa:<br />
Misture a farinha com os outros ingredientes.<br />
Forme uma bola com a massa obtida e deixe descansar.<br />
Forre uma forma de pizza com esta massa.<br />
Para o recheio:<br />
Numa caçarola prepare o recheio, começando por fazer um refogado com a<br />
cebola.<br />
Depois misture os outros ingredientes.<br />
Assim que estiver pronto verta o recheio por cima da massa. Leve ao forno quente<br />
a cozer cerca de 30 minutos.<br />
Bom apetite!<br />
Receita para 4 pessoas<br />
Tempo : 65 minutos<br />
Grau de dificuldade : Médio<br />
Ingredientes:<br />
Ragu de Peru à Italiana<br />
Colaboração da Guloso<br />
• 1 kg de Peitos de Peru<br />
• 2 dl de Vinho Branco Seco<br />
• ½ Frasco de Molho q.b. GULOSO à Italiana<br />
• 1 l de Caldo de Carne<br />
• Sal e Pimenta, louro e Salsa q.b.<br />
Confecção:<br />
Corte a carne em pedaços e salteie-os em azeite.<br />
Mexa bem e retire-os quando estiverem dourados.<br />
Tempere com sal, pimenta moída na altura, uma folha de louro e um ramo de<br />
salsa.<br />
Regue com o vinho e continue a mexer até este evaporar<br />
Quando levantar fervura, adicione o Molho q.b. GULOSO á Italiana, assim como o<br />
caldo de carne a ferver.<br />
Tape o tacho e deixe cozer até a carne ficar tenra e o molho apurado.<br />
Verifique os temperos e sirva quente.<br />
Ingredientes:<br />
Para 4 pessoas<br />
• 1 mão de vaca<br />
• 2 unhas de porco<br />
• 1 kg de carne de nispo<br />
• 1 chouriço de vinho<br />
• 1 copo de vinho branco<br />
• 4 rodelas de salpicão<br />
• 1 nabo<br />
Rancho à Moda do Fredo<br />
Colaboração de Alfredo Costa Pereira
• 1 tomate<br />
• 1 cebola<br />
• 5 dentes de alho<br />
• 1/2 kg de grão de bico<br />
• 250 g de massa em forma de cotovelo<br />
Confecção:<br />
Cozer e desmanchar a mão de vaca e as unhas de porco.<br />
À parte, fazer um estrugido com azeite, alho, cebola e quando a cebola estiver<br />
loira, acrescentar o tomate partido aos bocados, sem pele e sem sementes.<br />
Introduzir a carne de nispo, 1 copo de vinho branco e temperar com sal. Deixe<br />
refogar.<br />
Acrescentar o chouriço partido às rodelas, a mão de vaca e as unhas de porco.<br />
Partir o nabo em pequenos pedaços (do tamanho da massa) e introduzir na panela,<br />
juntamente com o grão de bico. Acrescentar água se necessário.<br />
Quinze minutos antes do grão estar cozido, juntar a massa em cotovelos. Verificar<br />
a água, acrescentando se necessário.<br />
Rectificar o sal e, caso goste,colocar um pouco de cominhos.<br />
Sirva enfeitado com um ramo de salsa.<br />
Ingredientes:<br />
Rancho à Nortenha<br />
Colaboração da D. Conceição Ramos - Angola<br />
• 2 cebolas médias picadas<br />
• 1/2 chouriço de carne<br />
• 1/2 morcela<br />
• 600 grs de entrecosto<br />
• 2 dentes de alho picado<br />
• 300 grs de grão de bico<br />
• 4 colheres de (sopa) cheias de polpa de tomate<br />
• 100 grs de toucinho entremeado<br />
• 2 dl de vinho branco<br />
• 1 folha de louro<br />
• 1/2 couve lombarda<br />
• 250 grs de massa cotovelos<br />
• 1 raminho de salsa<br />
• 1 dl de azeite<br />
• sal e pimenta ou piripiri q.b.<br />
• caldo de carne q.b.<br />
Confecção:<br />
Ponha o grão de molho de véspera.<br />
De véspera salpique o entrecosto cortado aos bocados e o toucinho inteiro com sal.<br />
No dia seguinte ponha o grão a cozer.<br />
Faça um refogado com a cebola os alhos picados o azeite a folha de louro e o<br />
toucinho inteiro.<br />
Junte depois os pedaços de entrecosto passados por água.<br />
Deixe alourar mexendo de vez em quando sem deixar queimar.<br />
Junte depois a polpa de tomate misturado com o vinho e o chouriço de carne.<br />
Coza a morcela à parte durante 10 minutos<br />
Tape o tacho e deixe suar um pouco +-2 minutos adicione cerca de +- 2 dl de caldo<br />
de carne, para a carne ir estufando em lume moderado.
Se for necessário acrescente mais um pouco de caldo de carne.<br />
Logo que a carne esteja quase cozida, junte a couve lombarda cortada aos bocados<br />
e a água de cozer o grão, retire o chouriço e o toucinho que devem estar cozidos e<br />
deixe ferver 10 minutos +-.<br />
Junte a massa mexa e junte mais um pouco da água de cozer o grão ou caldo até<br />
cobrir, e deixe ferver 5 minutos, junte o grão mexa com cuidado e deixe apurar 10<br />
minutos.<br />
Por fim verifique se está tudo cozido, rectifique os temperos e sirva decorado com<br />
rodelas de chouriço e morcela fatias de toucinho e polvilhado com salsa picada.<br />
Ingredientes:<br />
• 750 grs de lombo de porco<br />
• 300 grs de fígado de porco<br />
• 250 grs de sangue de porco<br />
• 250 grs de tripas<br />
• 100 grs de banha<br />
• 200 grs de véu de porco<br />
• 2 dentes de alho<br />
• 1 cebola<br />
• farinha<br />
• sal e pimenta<br />
• cominhos<br />
• salsa<br />
• louro<br />
Confecção:<br />
Rojões à Moda do Porto<br />
do Livro:Grande Enciclopédia da Cozinha<br />
Editorial Verbo<br />
Cozem-se as tripas, escorrem-se e passam-se por farinha.<br />
Cortam-se o lombo e o fígado em bocadinhos.<br />
Corta-se muito finamente o véu de porco e leva-se a derreter brandamente com a<br />
banha.<br />
Introduzem-se os bocadinhos de lombo nesta gordura e deixam-se alourar bem.<br />
Depois juntam-se-lhe os bocadinhos de fígado e os de tripa.<br />
Tempera-se o preparado com sal, pimenta e cominhos e junta-se-lhe um ramo de<br />
salsa e uma folha de louro.<br />
À parte aloura-se a cebola picada num pouco de gordura.<br />
Junta-se a esta cebola depois de loura o sangue esfarelado.<br />
Mistura-se este preparado com o anterior e deixa-se ferver tudo junto durante 10<br />
minutos.<br />
Serve-se com arroz.<br />
Ingredientes:<br />
• sal e pimenta.<br />
• 1 Kg de lombo de porco ;<br />
• 2 dentes de alho ;<br />
• 1 folha de louro ;<br />
• 150 gr de banha ;<br />
• 1 dl de vinho branco ;<br />
Rojões à Transmontana
• 1 colher ( sopa ) de pimentão ;<br />
• 1 cravo de cabecinha ;<br />
• 1 ramo de salsa ;<br />
• 0,5 Kg de batatas novas ;<br />
• 0,5 Kg de castanhas ;<br />
Confecção:<br />
Numa terrina misture o vinho, o louro, o pimentão, os dentes de alho cortados em<br />
fatias, a salsa picada, o cravo de cabecinha, sal e pimenta.<br />
Corte a carne em cubos pequenos e coloque-os na marinada previamente<br />
preparada, misturando bem e deixando macerar durante dois dias, com o recipiente<br />
coberto e no frigorífico.<br />
Deite a carne num tacho, com a marinada e deixe cozinhar até que a carne esteja<br />
tenra.<br />
Retire a carne do molho ( deixe o molho reduzir no lume ) e leve-a a uma frigideira<br />
a alourar em banha.<br />
Ponha a carne numa travessa e conserve-a quente.<br />
Coza as batatas com pele e as castanhas, descascando depois estas últimas.<br />
Leva as castanhas a refogar na frigideira com banha em que alourou a carne.<br />
Junte as castanhas e as batatas na travessa com a carne e regue com o molho da<br />
marinada já reduzido.<br />
Pique a salsa e disponha por cima.<br />
Ingredientes:<br />
• pá de porco ;<br />
• banha de porco ;<br />
• sal<br />
Confecção:<br />
Rojões da minha avó<br />
Colaboração de Jorge Pereira<br />
Tempera-se a carne c/ pouco sal.<br />
Vai num tacho com a banha a fritar lentamente (os bocados da carne têm que ser<br />
grandes).<br />
Quando estiverem lourinhos estão prontos.<br />
Servem-se com batata cozida com pele e grelos de nabo salteados em azeite.<br />
Bom apetite.<br />
Ingredientes:<br />
• 500 gr. de carne de vaca picada<br />
• 2 colheres de massa de alho<br />
• 1 ramo de salsa<br />
• 1 ovo<br />
• 1 colher de sopa de pão ralado<br />
• 1 cenoura média ralada<br />
• Sal q.b.<br />
• pimenta q.b.<br />
• margarina q.b.<br />
Rolo de Carne com Bacon<br />
Colaboração de Júlia Perestrelo
• bacon, q.b.<br />
Confecção:<br />
Num recipiente juntam-se todos os ingredientes, à excepção da margarina e do<br />
bacon, amassa-se tudo muito bem e reserva-se no frigorifico por cerca de três<br />
horas.<br />
Passado este tempo retira-se e num tabuleiro de ir ao forno molda-se o rolo,<br />
dispõem-se por cima nozinhas de margarina e cobre-se com as fatias de bacon, de<br />
modo a que a carne fique sem se ver.<br />
Vai ao forno.<br />
Ingredientes:<br />
Rolo de Carne com Bacon II<br />
Colaboração de Ana Rita Castro<br />
• 500 gr. de carne de vaca/porco picada<br />
• 2 colheres de massa de alho<br />
• 1 ramo de salsa/coentros<br />
• 1 ovo<br />
• 1 colher de sopa de pão ralado<br />
• 1 cenoura média ralada<br />
• Sal q.b.<br />
• pimenta q.b.<br />
• margarina q.b.<br />
• bacon, q.b.<br />
Confecção:<br />
Num recipiente juntam-se todos os ingredientes, à excepção da margarina e do<br />
bacon, amassa-se tudo muito bem e reserva-se no frigorifico por cerca de três<br />
horas.<br />
Passado este tempo retira-se e num tabuleiro de ir ao forno molda-se o rolo,<br />
dispõem-se por cima nozinhas de margarina e cobre-se com as fatias de bacon, de<br />
modo a que a carne fique sem se ver.<br />
Vai ao forno.<br />
Ingredientes:<br />
• 500 g de lombo de porco<br />
• 500 g de vitela da perna<br />
• 35 g de pão (1 pão)<br />
• 30 g de farinha<br />
• 2 gemas<br />
• 1 clara<br />
• 1 cebola pequena picada<br />
• Leite, salsa e sal q.b.<br />
Confecção:<br />
Rolo Ideal<br />
Colaboração de Magda Sofia
Passam-se as carnes pela máquina, junta-se-lhes o pão demolhado em leite, a<br />
cebola, a salsa picada e sal a gosto.<br />
Mistura-se tudo, incorpora-se-lhe a farinha, as gemas e a clara, e amassa-se tudo<br />
bem.<br />
Forma-se então com as mãos um rolo que se coloca numa assadeira untada com<br />
manteiga, cobre-se com tiras de presunto e leva-se ao forno para assar.<br />
Serve-se quente ou frio, acompanhado de montinhos de arroz de manteiga<br />
enformado e de montinhos de batata-palha.<br />
Bom apetite.<br />
Ingredientes:<br />
Rolos de Vitela Recheados à Minha Moda<br />
• 12 escalopes de vitela não muito altos<br />
• 12 fatias de fiambre<br />
• 12 fatias de salame<br />
• 4 ovos cozidos<br />
• 3 dentes de alho picados<br />
• 50 grs de queijo ralado<br />
• 150 grs de sultanas<br />
• 1/2 chávena de (chá) de salsa picada<br />
• 1/2 colher de (chá) de orégãos em grão<br />
• sal, e pimenta, noz-moscada q.b.<br />
• 30 grs de margarina ou manteiga<br />
• 2,5 dl de caldo de carne<br />
• 2,5 dl de vinho branco<br />
• 2 folhas de louro<br />
• 3 cravos-da-índia<br />
• 2 colhres de (sopa) de vinho Madeira<br />
Confecção:<br />
Estenda os escalopes de vitela sobre a tábua da cozinha. Sobre cada escalope<br />
coloque uma fatia de fiambre. Espalhe por cima um pouco de alho picado.<br />
Retire a pele ao salame e pique-o finamente com os ovos, as sultanas, o queijo e a<br />
salsa.<br />
Tempere com sal, pimenta e noz-moscada e os orégãos pisados.<br />
Divida este preparado em 12 porções iguais e espalhe-as sobre o fiambre.<br />
Enrole de modo a não deixar escapar o recheio.<br />
Ate cada rolo com um fio.<br />
Coloque os rolos de carne num tabuleiro untado com margarina.<br />
Regue com o caldo e o vinho branco e tempere com sal e pimenta.<br />
Leve a cozer no forno durante 30 minutos.<br />
Introduza o louro, os cravinhos e o vinho Madeira e deixe cozer durante +- 30<br />
minutos.<br />
Disponha os rolos numa travessa ou num prato e regue com o molho passado por<br />
um passador.<br />
Ingredientes:<br />
• 4 escalopes de vitela<br />
Rolinhos de Vitela à Italiana<br />
do livro - As Receitas Escolhidas<br />
Editorial Verbo
• sal<br />
• pimenta<br />
• 150 gr de presunto<br />
• 100 gr de cogumelos<br />
• 100 gr de azeitonas pretas e verdes<br />
• 1 dente de alho<br />
• 3 colheres de sopa de manteiga<br />
• 2 colheres de sopa de caldo de carne<br />
• 1 ovo<br />
• 1 colher de sopa de salsa picada<br />
• ervas aromáticas (fac.)<br />
• 2 chávenas de molho de tomate<br />
• 2 colheres de sopa de queijo ralado<br />
Confecção:<br />
Espalme os escalopes e tempere com sal e pimenta.<br />
Pique o presunto, os cogumelos, as azeitonas (sem caroço) e o dente de alho e leve<br />
tudo ao lume com 1 colher de sopa de manteiga.<br />
Regue com o caldo e deixe levantar fervura.<br />
Fora do lume, junte o ovo e a salsa picada.<br />
Tempere com sal e pimenta e, se o desejar ervas aromáticas secas a seu gosto<br />
(estragão, tomilho, manjerona, etc.).<br />
Divida este picado pelos escalopes, enrole-os e ate-os com uma guita.<br />
Aloure os rolinhos de vitela na restante manteiga bem quente.<br />
Coloque os rolinhos num tabuleiro e cubra-os completamente com o molho de<br />
tomate muito bem temperado (com alho, cebola, ervas, etc.) e a que se juntou<br />
metade da porção do queijo ralado.<br />
Polvilhe com o restante queijo e leve a gratinar no forno.<br />
Sirva com cotovelos cozidos e salteados e polvilhados com queijo ralado.<br />
Ingredientes:<br />
(4 Pessoas)<br />
Rosbife no Forno à Inglesa<br />
• 1,2 Kg de rosbife ;<br />
• 2 colheres ( sopa ) de Massa de Alho Incopil ;<br />
• 1 colher ( sopa ) de margarina ;<br />
• 2dl de Azeite<br />
Confecção :<br />
Coloque o rosbife num "pirex" e barre-o com a Massa de Alho Incopil.<br />
Regue-o em seguida com o azeite e a margarina derretida.<br />
Leve ao forno bem quente durante cerca de 25 minutos.<br />
Sirva o rosbife cortado em fatias finas.<br />
Acompanhe com batatinhas "duquesa", cenouras e ervilhas salteadas<br />
Ingredientes:<br />
Roupa Velha de Perú<br />
(Ideal para aproveitar o perú que sobrou da Noite de Consoada)<br />
Colaboração de João Pereira - Chefe de Cozinha<br />
Quality Hotel Caramulo
• Restos de perú assado;<br />
• batatas q.b.;<br />
• 3 tomates;<br />
• 8 ovos;<br />
• 2 cebolas picadas;<br />
• 2 pés de alface;<br />
• azeite e sal q.b..<br />
Confecção:<br />
Retira-se ao perú que sobrou toda a carne que se aproveite para febras pequenas.<br />
Faz-se um refogado com a cebola, o azeite e os tomates, no qual se refoga tambem<br />
o perú.<br />
Frita-se as batatas em palitos finos. A quantidade de batata frita deve ser uma vez<br />
e meia a quantidade de perú.<br />
Juntam-se as batatas ao perú.<br />
Depois batem-se os ovos como se fossem para uma omeleta e na altura de ir para<br />
a mesa junta-se estes às batatas e ao perú, misturando bem.<br />
Serve-se acompanhado de salada de alface e arroz branco<br />
Ingredientes:<br />
Salsichas com Couve<br />
Colaboração de Ana Gonçalves - Queluz<br />
• 1,200 kg de couve lombarda<br />
• 8 salsichas frescas<br />
• caldo de carne q.b.<br />
• 2 dl de vinho branco<br />
• 60 grs de chouriço de carne<br />
• 4 grãos de pimenta da jamaica<br />
• 4 batatas médias<br />
• sal e picante q.b.<br />
• 2 dentes de alho<br />
• 1 ou 2 cebolas<br />
• 1 cenoura<br />
• 1dl de azeite<br />
• 2 colheres de (sopa) de polpa de tomate<br />
• 1 nabo<br />
• 100grs de bacon<br />
Confecção:<br />
Limpe e lave a couve e corte-a em tiras +- finas.<br />
Faça-as ferver durante 5 minutos em água temperada com sal e depois escorra.<br />
Num tacho leve ao lume o azeite com a cebola e os alhos picados, mexa até<br />
alourar, depois adicione o vinho branco a polpa de tomate, as tiras de couve as<br />
batatas, a cenoura, o nabo, previamente descascados, o chouriço de carne e, o<br />
bacon e por fim as salsichas.<br />
Junte o caldo de carne suficíente para cobrir tudo, tape e deixe cozer.<br />
Depois de ferver um pouco, rectifique de sal e tempere com a pimenta em grão.<br />
Ao fim de 10 minutos +- de fervura retire as salsichas, faça o mesmo com os<br />
restantes á medida que forem ficando cozidos.<br />
Deixe apurar a couve , tapada se o caldo for pouco e destapado se o caldo for<br />
muito.
Corte tudo em fatias, excepto as salsichas e as batatas.<br />
Numa travessa coloque a couve com o molho e em cima todos os outros elementos.<br />
Ingredientes:<br />
Strogonoff Rápido<br />
Colaboração de Felicia Sampaio - Portimão<br />
• 500 grs de bife do lombo cortado em tirinhas<br />
• 1/2 chávena de (chá) de cebola picada<br />
• 2 colheres de (sopa) de manteiga<br />
• 1 chávena de (chá) de natas ou leite<br />
• 1 colher de (sopa) de molho Inglês<br />
• 2 colheres de (sopa) de katchup<br />
• 3 colheres de (sopa) de conhaque<br />
• 1 lata de 440 grs de Sopa Creme de Cogumelos<br />
• pimenta q.b.<br />
Confecção:<br />
Tempere a carne com a cebola e a pimenta, e deixe neste tempero por 1 hora +-.<br />
Aqueça a manteiga e refogue bem a carne, deixando dourada mas não queimada.<br />
Aqueça o conhaque, e deixe flamejar e despeje sobre a carne.<br />
Acrescente a sopa creme de cogunmelos, as natas ou o leite, o molho Inglês e o<br />
ketchup.<br />
Deixe aquecer bem e retire do lume.<br />
Acompanhe com arroz branco ou batatas fritas.<br />
Ingredientes:<br />
• 50 grs de manteiga<br />
• 40 grs de farinha<br />
• 2,5 dl de leite<br />
• sal<br />
• pimenta<br />
• noz-moscada<br />
• pimenta-de-caiena<br />
• 4 ovos<br />
• 100 grs de fiambre<br />
• 50 grs de queijo ralado<br />
Confecção:<br />
Soufflé de Fiambre<br />
Do Livro - As Receitas Escolhidas<br />
Editorial Verbo<br />
Derreta a manteiga, polvilhe com a farinha e deixe cozer sem ganhar cor.<br />
Regue com o leite frio e mexa com uma vara de arames de modo a obter um<br />
preparado homogéneo.<br />
Deixe ferver um pouco.<br />
Retire do calor, tempere com sal, pimenta e noz-moscada e uma pitada de<br />
pimenta-de-caiena.<br />
Junte as gemas, o fiambre grosseiramente picado e o queijo.<br />
Bata as claras em castelo bem firme e junte-as ao preparado anterior, uma porção<br />
de cada vez, e em movimentos envolventes sem bater.
Deite o preparado numa forma de soufflé muito bem untada e leve a cozer em<br />
forno quente (200ºC) durante 25 a 30 minutos.<br />
Sirva imediatamente.<br />
Ingredientes:<br />
Para 1 pessoa<br />
Tábua de Mista de Carnes Grelhadas<br />
Colaboração do Restaurante Jardim<br />
Hotel Tivoli Jardim<br />
• 100 gr Medalhões do lombo de novilho<br />
• 100 gr Costeleta de cordeiro<br />
• 80 gr de Peito de frango<br />
• 1 Salsicha Toscana<br />
Guarnições:<br />
½ lua Batatas fritas<br />
Confecção:<br />
Grelhar as carnes e colocá-las na tábua, sobre folhas de alface.<br />
Acompanha com maionese de alho e ervas e batatas palha.<br />
Decoração com pickles, azeitona preta e morango.<br />
Bom apetite!<br />
Ingredientes:<br />
Para 1 pessoa<br />
• 100 gr Medalhões do lombo de novilho<br />
• 100 gr Costeleta de cordeiro<br />
• 80 gr de Peito de frango<br />
• 1 Salsicha Toscana<br />
Guarnições:<br />
½ lua Batatas fritas<br />
Confecção:<br />
Grelhar as carnes e colocá-las na tábua, sobre folhas de alface.<br />
Acompanha com maionese de alho e ervas e batatas palha.<br />
Decoração com pickles, azeitona preta e morango.<br />
Bom apetite!<br />
Tarte de Frango Rápida<br />
Colaboração de Teresa Jorge - Carcavelos
Para 2 pessoas:<br />
Coza 3 ou 4 peitinhos de frango em água e sal.<br />
Desfie-os.<br />
Bata 3 ovos inteiros e misture-lhes sal, pimenta preta, salsa picada e oregãos.<br />
Misture neste preparado 2dl de natas e o frango já desfiado.<br />
Numa tarteira coloque a massa - de compra ou feita por si mesma - pique-lhe o<br />
fundo com um garfo.<br />
Coloque o preparado e leve a forno pre-aquecido a 200ºC durante sensivelmente<br />
30 a 35 minutos.<br />
Desenforme e sirva ainda quente.<br />
Ingredientes:<br />
Torresmos da Beira<br />
• 1/2kg de carne de porco, entremeada<br />
• 750 grs de entrecosto de porco<br />
• 1 colher de (sopa) de pimentão doce<br />
• 1 copo de vinho branco seco<br />
• 1,5 kg de batatas<br />
• 2 folhas de louro<br />
• banha q.b.<br />
• sal<br />
• pimenta preta moída na ocasião<br />
Confecção:<br />
Corte a carne de porco e o entrecosto em pedaços regulares e coloque-os num<br />
recipiente grande junto com o pimentão o louro desfeito, sal e pimenta, regue com<br />
2/3 da porção do vinho, dê umas voltas e deixe marinar durante 24 horas num<br />
local fresco.<br />
Em seguida escorra a carne e aloure-a numa frigideira com banha.<br />
Junte o líquido da marinada e o vinho restante deixando cozinhar durante 5<br />
minutos.<br />
Retire do lume e mantenha quente.<br />
Enquanto prepara a carne, coza as batatas com pele, cortadas ao meio num tacho<br />
com água fervente, com sal até estarem macias.<br />
Descasque-as, corte-as em rodelas e coloque-as no fundo de uma travessa ou<br />
tacho que possa ir á mesa. Sobre as batatas deite os torresmos previamente<br />
preparados regue com o molho da cozedura da carne, enfeite com salsa e sirva<br />
bem quente.<br />
Torresmos da Beira<br />
Do Livro - Cozinha Tradicional Portuguesa<br />
Da Verbo Ingredientes:<br />
Para 6 pessoas<br />
• 1,5 de sovente (carne entremeada da berriga do porco)<br />
• 1 kg de entrcosto<br />
• 2,5 dl de vinho branco<br />
• sal<br />
• pimenta<br />
• colorau
• 2 folhas de louro<br />
• 1,200 kg de batatas<br />
Confecção:<br />
Corta-se a carne e o entrecosto em pedaços grandes e regulares, devendo ter todos<br />
febras e gordura.<br />
Tempera-se com sal, pimenta,colorau e o louro partido aos pedacinhos.<br />
Rega-se com 1,5 dl de vinho branco e deixa-se ficar assim de um dia para o outro.<br />
No dia seguinte escorre-se, leva-se a carne ao lume e deixa-se fritar até alourar<br />
bem.<br />
Junta-se o restante vinho branco e, se for necessário, um pouco de banha e a<br />
marinada.<br />
Lavam-se as batatas, cortam-se ao meio no sentido longitudinal e cozem-se com a<br />
pele.<br />
Escorrem-se, pelam-se e cortam-se em fatias grossas.<br />
Dispõem-se as batatas numa travessa e deitam-se os torresmos por cima.<br />
Servem-se muito quentes regados com a gordura de os fritar.<br />
Ingredientes:<br />
Para 10 pessoas<br />
Tripas à Moda do Porto<br />
Do Livro - Cozinha Tradicional Portuguesa<br />
Da Editorial Verbo<br />
• 1 kg de tripas de vitela (compreendendo livros ou folhos, favos e a touca)<br />
• 1 mão de vitela<br />
• 150 grs de chouriço de carne<br />
• 150 grs de orelheira<br />
• 150 grs de toucinho entremeado ou presunto<br />
• 150 grs de salpicão<br />
• 150 grs de carne da cabeça de porco<br />
• 1 frango ou meia galinha<br />
• 1 kg de feijão manteiga<br />
• 2 cenouras<br />
• 2 cebolas grandes<br />
• 1 colher de sopa de banha<br />
• 1 ramo de salsa<br />
• 1 folha de louro<br />
• sal<br />
• pimenta<br />
Confecção:<br />
Lavam-se as tripas muito bem e esfregam-se com sal e limão.<br />
Cozem-se em água com sal.<br />
Limpa-se a mão de vitela e coze-se.<br />
Noutro recipiente cozem-se as restantes carnes e o frango.<br />
Estas carnes retiram-se à medida que vão estando cozidas.<br />
Coze-se o feijão, que já está demolhado, com as cenouras às rodelas e uma cebola<br />
aos gomos.<br />
Pica-se uma cebola e «estala-se» numa colher de banha.<br />
Juntam-se todas as carnes cortadas em bocados (incluindo as tripas, frango,<br />
enchidos, etc.).<br />
Deixa-se apurar um pouco e introduz-se o feijão.<br />
Tempera-se com sal, pimenta preta moída na altura, o louro e a salsa.
Deixa-se apurar bem.<br />
Retira-se a salsa e serve-se em terrina de porcelana ou de barro, polvilhado,<br />
segundo o gosto, com cominhos ou salsa picada e acompanhado com arroz branco<br />
seco.<br />
* A este prato devem os Portuenses o epípeto de Tripeiros de que muito se<br />
orgulham e que é como que o testemunho da sua reconhecida generosidade.<br />
Dizem uns que esta receita data de 1384 e que se deve ao facto de os Portuenses<br />
terem enviado toda a carne para a frota que, chefiada por Rui Pereira, veio em<br />
auxílio de Lisboa, cercada por D. João I de Castela; outros atribuem o facto, uma<br />
vez mais, à generosidade dos Tripeiros que, em circunstâncias semelhantes,<br />
aquando da expedição de Ceuta, ficaram reduzidos a comer apenas as miudezas da<br />
carne.<br />
Ingredientes:<br />
• 1 kg de lombo de vitela<br />
• 200 grs de presunto Tradição<br />
• 100 grs de bacon Tradição<br />
• 70 grs de banha<br />
• 1,5 dl de vinho branco<br />
• 1 ramo de salsa<br />
Confecção:<br />
Trouxa de Vitela<br />
Colaboração da Tradição<br />
Faça um golpe na vitela, sem a separar.<br />
Pique o presunto, o bacon e a salsa.<br />
Tempere e recheie o lombo.<br />
Enrole-o e ate-o com um fio.<br />
Num tacho leve as gorduras aquecer para fritar a vitela.<br />
Adicione o vinho e um pouco de água.<br />
Deixe refogar.<br />
Corte o lombo às fatias e sirva com batatas fritas.<br />
Ingredientes:<br />
Para 4 pessoas<br />
• 600 g de vitela<br />
• sal grosso<br />
• 1 molho de salsa<br />
• 3 colheres de sopa de azeite<br />
• 1 colher de chá de vinagre<br />
• 3 ou 4 dentes de alho<br />
• 1 folha de louro<br />
• 1 malagueta pequena<br />
Confecção:<br />
Vitela Assada no Espeto<br />
Posta - Bragança<br />
do livro - Cozinha Tradicional Portuguesa<br />
Da Editorial Verbo
Tradicionalmente esta vitela assa-se em lume de carvão vegetal ou nas brasas da<br />
lareira.<br />
A carne deverá estar impecavelmente limpa de peles e de gorduras e esfrega-se<br />
com sal.<br />
Enfia-se no espeto, tendo o cuidado de o colocar distante do lume (em altura) para<br />
evitar que a carne fique chamuscada.<br />
À medida que se assa a carne, vai-se rodando o espeto e ao mesmo tempo<br />
molhando com um ramo de salsa que se vai mergulhando na seguinte mistura:<br />
picam-se os dentes de alho, o louro e a malagueta e ligam-se com o azeite e o<br />
vinagre.<br />
A carne deve ser assada devagar, tendo o cuidado de não a deixar queimar.<br />
Introduz-se num tacho e tapa-se.<br />
Serve-se cortada em fatias, acompanhada de batatinhas assadas<br />
Ingredientes:<br />
Para 8 pessoas<br />
Vitela Assada com Ameixas Secas, Gengibre e Pistácio<br />
do livro- O Livro de Ouro da Cozinha<br />
Editorial Verbo<br />
• 3 grandes dentes de alho, muito finamente picados<br />
• 5 cm de raíz de gengibre fresca, descascada e muito finamente picada<br />
• 75 grs de ameixas sem caroço, cortadas em 3 ou 4 pedaços<br />
• 50 grs de pistácios sem casca<br />
• 1 peça de vitela enrolada, sem osso, com cerca de 2 kg, do lombo ou perna<br />
• azeite<br />
• 250 grs de tomates sem pele, finamente picados<br />
• 300 ml de sumo de maçã sem adoçante<br />
• 1,5 dl de natas espessas<br />
• sal<br />
• pimenta preta<br />
Confecção:<br />
Num pequeno recipiente, misture o alho com o gengibre, as ameixas e os pistácios.<br />
Desate a vitela e estenda-a, com a parte carnuda voltada para cima.<br />
Espalhe o recheio, enrole de novo e volte a atar.<br />
Se não quiser desatar a peça, enfie o alho e o gengibre nas fendas da carne, em<br />
ambas extremidades e de lado, a tanta profundidade quanta conseguir com ajuda<br />
dos dedos.<br />
Depois introduza os pedaços de ameixa e os pistácios.<br />
Unte generosamente a peça com azeite e polvilhe-a com bastante pimenta.<br />
Coloque os tomates picados no centro de um tabuleiro e disponha por cima a vitela.<br />
Leve a assar no centro de um forno pré-aquecido a 160ºC (T.3) durante 21/2-3<br />
horas, regando com os sucos, de vez em quando.<br />
Cerca de 15 minutos antes do final do tempo de cozedura, regue com o sumo de<br />
limão.<br />
Quando a carne estiver pronta, desligue o forno, transfira a peça para uma tábua<br />
de cortar e deixe-a descansar dentro do forno com a porta aberta, durante 20<br />
minutos.<br />
Entretanto junte as natas aos sucos e aos resíduos de tomate, no tabuleiro, e leve<br />
a ferver, mexendo, sobre o fogão.<br />
Sempre a mexer, deixe o molho ferver durante cerca de 2 minutos.<br />
Tempere a gosto com sal e pimenta preta e deite numa molheira, para servir com a<br />
vitela.
Ingredientes:<br />
Vitela Flambé<br />
Felicia Sampaio<br />
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de <strong>Portugal</strong><br />
• 4 costeletas de vitela<br />
• 120 grs. de cogumelos frescos laminados<br />
• 2 dl de natas<br />
• 3 colheres de sopa de aguardente velha<br />
• 1 cebola pequena picada muito finamente<br />
• 2 colheres de sopa de manteiga<br />
• 2 colheres de sopa de caldo de carne<br />
• 1 colher de sobremesa de molho inglês<br />
• 2 colheres de sopa de Xerez<br />
• sal q.b.<br />
• pimenta branca ou rosa moída na altura q.b.<br />
Confecção:<br />
Tempere as costeletas com sal e pimenta.<br />
Numa frigideira grande frite as costeletas em metade da manteiga juntamente com<br />
a cebola picada até tudo ficar dourado.<br />
Junte a aguardente velha e puxe fogo.<br />
Assim que as chamas se apagarem, adicione os cogumelos, o resto da manteiga, o<br />
caldo, o Xerez e o molho inglês.<br />
Deixe cozer lentamente cerca de 10 minutos, até as costeletas estarem tenras.<br />
Tire as costeletas da frigideira e coloque num prato aquecido.<br />
De seguida junte as natas ao molho que ficou na frideira.<br />
Mexa tudo muito bem e rectifique os temperos.<br />
Aqueça de novo o molho mas sem ferver e, deite por cima das costeletas.<br />
Sirva imediatamente com batatas fritas aos cubos e esparregado de nabiças.<br />
Ingredientes:<br />
Vitela com Molho de Limão<br />
Colaboração de Freyen Reichs Keiserl<br />
• 8 escalopes de vitela (760 g)<br />
• 4 colheres (sopa) de farinha de trigo<br />
• 2 colheres (sopa) de azeite<br />
• 3 colheres (sopa) de manteiga<br />
• 2 colheres (sopa) de suco de limão<br />
• 4 colheres (sopa) de água<br />
• 1 colher (chá) de sal<br />
• ½ colher (chá) de pimenta-do-reino<br />
• ½ colher (sopa) de salsa picada (para polvilhar)<br />
• 1 limão cortado em rodelas finas (para decorar)<br />
Confecção:<br />
Passe os escalopes na farinha de trigo e reserve .<br />
Numa frigideira grande, aqueça o azeite e uma colher (sopa) da manteiga em fogo<br />
alto.<br />
Frite metade dos escalopes até ficarem levemente dourados. Vire-os e doure do
lado (cera de 1 minuto e meio de cada lado). Retire do fogo, transfira para uma<br />
travessa e tampe.<br />
Frite os escalopes restantes.<br />
Na mesma frigideira, em fogo médio.<br />
Adicione o suco de limão e água, raspando o fundo da frigideira com uma colher de<br />
pau.<br />
Acrescente o sal, a pimenta-do-reino e o restante da manteiga, mexendo sempre,<br />
até que derreta.<br />
Retorne os escalopes à frigideira e deixe aquecer.<br />
Transfira para uma travessa e polvilhe com a salsa picada. Decore com as rodelas<br />
de limão e sirva em seguida.<br />
Ingredientes:<br />
• 1 kg de amêijoas<br />
• 200 gr de presunto<br />
• 200 gr de farinha de milho<br />
• 1 chouriço mouro<br />
• 1 dl de vinho branco<br />
• Sal e pimenta q.b.<br />
Confecção:<br />
Xarém<br />
Colocam-se as amêijoas de molho em água e sal ou águas salgadas a fim de lhes<br />
retirar todas as areias que ainda possam ter.<br />
Entretanto, corta-se o chouriço em rodelasd e o presunto em tiras finas, e frita-se<br />
tudo numa frigideira. Retiram-se as amêijoas da água e levam-se ao lume a cozer.<br />
Retiram-se do lume e escorre-se a água da cozedura, passando-a por um passador.<br />
Retira-se o miolo das amêijoas e coloca-se num tacho. Junta-se a água da<br />
cozedura, adiciona-se o vinho e leva-se tudo ao lume a ferver um pouco.<br />
Retira-se do lume e junta-se a farinha em forma de chuva, mexendo sempre.<br />
Leva-se novamente ao lume para acabar de cozer. Juntam-se as carnes e serve-se<br />
bem quente.