MANUAL DE PRODUÇÃO ARTESANAL DE GELÉIAS - UFSM

Manual de produção artesanal de geléias Richards, N. 

Universidade Federal de Santa Maria 

Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos 

MANUAL DE PRODUÇÃO 

ARTESANAL DE GELÉIAS 

Santa Maria - 2006 

Profª Drª Neila Richards 

1

PREPARAÇÃO DOS VIDROS 

Richards, N. 

A embalagem mais comumente utilizada para a geléia é o vidro. Os vidros podem 

ser reaproveitados, desde que sejam perfeitamente limpos e não apresentem bordas 

quebradas e outros defeitos aparentes. As tampas devem ser necessariamente novas. 

Inicialmente, lavam-se os vidros com água e sabão, enxaguando-os em água corrente. 

A seguir, são colocados em uma panela grande e 

funda, com água suficiente para cobri-los. É necessário 

forrar o fundo da panela com pano ou grade de aço 

inoxidável para evitar a quebra dos frascos. Quando a água 

estiver fervendo, marcam-se 15 minutos. Decorridos os 10 

minutos iniciais, junta-se as tampas, deixando ferver por 

mais 5 minutos. 

Retiram-se os vidros e as tampas, colocando-os emborcados sobre toalha de papel 

descartável branca (não reciclada). Após escorrer toda a água dos vidros, feche-os bem e 

reserve-os. 

15 min 

Este é um procedimento simples e eficiente, devendo ser feito imediatamente antes 

da fabricação de geléias e frutas em calda. 

10 min 

1

Richards, N. 

2

Pectina de laranja: 

PREPARO DA PECTINA 

- 1 copo de pele de laranja madura (parte branca - albedo) 

- 2 copos de água 

- 2 colheres de suco de limão 

Preparo: Lavar bem as laranjas, retirar a casca fina e separar o albedo. Bater no 

Richards, N. 

liquidificador, ou picar bem fino com a faca. Adicionar o suco de limão, a água e 

levar ao fogo por 5 a 10 minutos. Coar em pano de algodão. 

Pectina da maçã: 

- 1 kg de maçãs ácidas, sem casca 

- 1 litro de água 

Preparo: cortar as maças em pedaços, retirando as sementes, acrescentar 1 litro de 

água, levar ao fogo e ferver por uma hora. Coar com um pano de algodão. Guardar em 

geladeira. 

Para cada kg de banana 

Açúcar 

DOCE DE BANANA 

Ingredientes Quantidades 

Vinagre (ácido acético) ou limão 

Cravo e canela 

Cascas de limão (ralada) 

Procedimento: 

Lavar as bananas. Picar em rodelas. 

Adicionar açúcar+ vinagre 

Levar ao fogo e deixar cozinhando (mexendo sempre); 

800 g 

10 mL 

Concentrar até cerca de 64ºBrix e adicionar: cravo + canela + raspas de casca de limão. 

Observar o ponto (quando estiver desgrudando do fundo da panela); 

Envasar em vidros limpos 

3 g 

3g 

3

Richards, N. 

Após o envase e o fechamento da tampa (rosquear) inverter os vidros para que a tampa 

seja esterilizada. 

Cascas de banana 

Água 

Açúcar 

DOCE DE CASCA DE BANANA 


Vinagre (ácido acético) ou limão 

Cravo e canela 

Procedimento: 

Lavar as cascas de banana; 

Picar em quadradinhos (1 cm); 

Acrescentar água; 

Levar ao fogo por 30 ou 40 minutos (não deixar secar); 

Retirar e colocar no liquidificador; triturar bem; 

500 g 

1000 mL 

500 g 

10 mL 

Despejar novamente na panela e acrescentar: açúcar, cravo e canela e vinagre; 

Levar ao fogo e deixar cozinhando (mexendo sempre); 

Observar o ponto (quando estiver desgrudando do fundo da panela); 




Tomate 

Açúcar 

Pectina 

Ácido cítrico 

Raspas de casca de limão 

Procedimento: 

GELÉA DE TOMATE 

Ingredientes Quantidades em gramas 

3 g 

1000 

800 

10 

1,5 

5 

4

Richards, N. 

Lavar bem os tomates, cortar em quatro partes e processar no liquidificador até a 

completa homogeneização; 

Colocar na panela com 50% do açúcar (400g) e deixar até começar a ferver e 

concentrar um pouco; 

Adicionar a pectina e o ácido cítrico, misturados com o restante do açúcar; 

Deixar concentrar e adicionar as raspas de casca de limão; 

Observar o ponto de colher (64 - 65º Brix); 

Colocar nos vidros (a quente), tampar e inverter o vidro para que a tampa seja 

esterilizada. Deixar por aproximadamente 5 minutos e desvirar; 

Pode ser deixado fora de geladeira, mas, após aberto GELADEIRA. 

GELEIADA DE MORANGO 


Morango 

Açúcar 

Glicose 

Água 

Cloreto de cálcio 

Pectina 


Sorbato de potássio (conservante) 

Procedimento: 

3000 

2700 

300 

100 mL 

20 (em 2 litros de água) 

30 

0,6 

0,4 

Retirar os pedúnculos e as partes injuriadas. Lavar muito bem os morangos, um a 

um, em água corrente, e deixar escorrer. 

Separar 300 g de morangos, picá-los em pequenos pedaços e deixá-los em imersão 

por 20 minutos em 2 litros de água com 20 g de Cloreto de Cálcio e depois escorrer. 

O restante das frutas (2,7 Kg) deve ser batida no liquidificador com 100 ml de 

água. 

Misturar os morangos batidos no liquidificador, os morangos em pedaços e o 

açúcar. Observação: reservar parte do açúcar para ser adicionado depois. 

Deixar em fervura por alguns minutos até começar a evaporação da água e 

concentração dos componentes. 

5

Adicionar a pectina misturada com o restante do açúcar. 

Richards, N. 

Adicionar o ácido cítrico (Verificar a acidez com as fitas de pH, que deve estar em 

torno de 3,0). 

Adicionar o conservante e misturar. 




Ferver até ponto de fio ou até atingir 65º Brix. 

GELÉIA DIET DE MORANGO 


Morango 

3000 

Água 

50 mL 

Adoçante (Stevita) 

1600 

Gelatina sem sabor ou goma 

30 

Procedimento: 

Retirar os pedúnculos e as partes injuriadas. Lavar muito bem os morangos, um a 

um, em água corrente, e deixar escorrer. 

Bater os morangos no liquidificador. 

Misturar os morangos batidos no liquidificador, o adoçante, a gelatina dissolvida em 

água e levar ao fogo. 

Ferver até concentração adequada. 




GELÉIA DE PIMENTA COM BASE EM ABACAXI 

6

Objetivo: produção de uma geléia salgada. 

Para cada quilo de abacaxi: 

Abacaxi 

Açúcar 

Água 

Pimenta dedo-de-moça 

Pectina 


Procedimento: 


1000g 

500g 

150mL 

Após lavar e descascar o abacaxi, triture a polpa em liquidificador industrial. 

50g 

5g 

3g 

Richards, N. 

Lave bem as pimentas e use luvas e óculos de proteção para cortá-las e retirar as 

sementes. A seguir, bata metade das pimentas no liquidificador (junto com a polpa 

do abacaxi), a outra parte corte em cubos. 

Coloque o abacaxi + pimenta + ácido cítrico + 50% do açúcar no tacho, 

previamente aquecido e comece a concentração (verifique o pH) 

Após, aproximadamente, 15 minutos, adicione o restante do açúcar com a pectina 

Concentrar até ponto de fio ou até atingir 65º Brix. 




Obs: A água pode ser adicionada na hora de triturar o abacaxi. 

Laranja (suco) 

Água 

Açúcar 

GELÉIA DE LARANJA 


1000 mL 

500 mL 

1500 g 

7

Pectina 


Procedimento: 

Após lavar e descascar as laranjas, bata no liquidificador e coe o suco. 

3 g 

1 g 

Richards, N. 

Coloque o suco + água + ácido cítrico + 50% do açúcar no tacho, previamente 

aquecido e comece a concentração. 

Após, aproximadamente, 15 minutos, adicione o restante do açúcar com a pectina 

Concentrar 58º Brix. 

Adicione as cascas e acabe de concentrar 




Tratamento das cascas 

Após lavar e as cascas, corte em pequenas tiras. 

Ferva durante 30 minutos com água (até cobri-las) 

Após 30 minutos, escorrer e reservar. 

MORANGO EM CALDA 

Para cada 1 kg de morangos limpos 

INGREDIENTES Quantidades 

Açúcar 

750 g 

Cloreto de cálcio 

2 g 

Pectina 

2 g 

Água 

200 mL 

Corante 

seguir legislação 

Retirar os cálices dos morangos 

Lavar bem e drenar os morangos por cerca de 15 minutos 

Colocar em um tacho com camisa de vapor 

Adicionar sacarose, pectina, cloreto de cálcio e água de acordo com a formulação 

Adicionar o corante conforme a legislação (0,01% - limite máximo de emprego de 

corantes artificiais) 

8

Aquecer até que se atinja 80ºC 

Envasar rapidamente 

Levar para a exaustão até atingir 85ºC 

Resfriar os vidros a temperatura ambiente e secá-los. 

Pétalas de rosas 

Açúcar 

Água 

Ácido cítrico ou 

Suco de limão 

Procedimento: 

DOCE DE PÉTALAS 


225 g 

300 g 

50 mL 

0,3 g 

30 mL 

Elimine a base branca das pétalas. Amasse bem e transfira-as para um recipiente. 

Richards, N. 

Adicione metade do açúcar. Tampe e deixe repousar no mínimo 6 horas (para que os 

compostos aromáticos passem para a água). 

Dissolva o açúcar restante na água e no suco de limão. Misture bem até dissolver o 

açúcar e, junte essa mistura no preparado inicial. 

Concentre até 64ºBrix 

Envasar em vidros limpos e esterilizados 



Laranjas (não muito doces) 

Açúcar 

Água 

DOCE DE LARANJA 


800 g 

1000 g 

1000 mL 

9

Cravo-da- índia 

Ácido cítrico ou 

Suco de limão 

Procedimento: 

1,5 g 

0,2 g 

20 mL 

Richards, N. 

Lave as laranjas e, sem descascá-las, corte-as em pequenas rodelas. Coloque-as em um 

recipiente e deixe ficar na água por pelo menos 6 horas 

Retire as laranjas da água, reservando a água onde estavam. Coloque as rodelas de 

laranja no tacho e junte o suco de limão e o cravo. 

Concentre até 40º Brix e junte a água que havia reservado (deve estar gelatinosa) e o 

açúcar. 

Concentre até 64ºBrix 




MAÇÃ DESIDRATADA 

Seleção: separar maçãs bem maduras e firmes. Deverão estar armazenadas em refrigerador 

ou câmara fria regulada entre 15 a 18ºC até o momento da utilização. 

Preparação: após lavar e descascar a fruta, descaroçar e, em seguida cortar em fatias de 0,5 

a 1 cm de espessura ou quartos. Após cortar, manter a fruta imersa numa solução de 10g de 

ácido ascórbico ou 10g de bissulfito de sódio para 4 litros de água até o início do pré- 

tratamento. Pode-se ainda utilizar uma solução com 20% de açúcar. 

Pré-tratamento: pode-se utilizar qualquer um dos métodos básicos de pré-tratamento. No 

caso da enxofração, submete-se a maçã cortada em fatias ap vapor de enxofre por um 

período que varia de 45 minutos a 1 hora. Para aplicar a sulfuração, basta imergir as fatias 

por 10 a 15 minutos em solução de 36 g de bissulfito de sódio para cada 4 litros de água, 

em seguida, enxágua-se ou não o produto em água corrente, deixa-se escorrer e passa-se à 

desidratação. Pode-se também manter os quartos da fruta imersos na mesma solução de 

10

Richards, N. 

bissulfito pelo período de 1 hora, enxaguar em água corrente, deixar escorrer e passar à 

desidratação. O branqueamento é o sistema de pré-tratamento mais efetivo com as maçãs. 

Para aplicá-lo, basta submeter tanto as fatias quanto os quartos da fruta ao xarope por 3 a 5 

minutos. 

Secagem: em desidratador regulado a 75ºC por 2 a 3 horas, e depois a 65ºC até o final da 

secagem. Após a desidratação, costuma-se tostar levemente as maçãs em forno comum, 

deixar esfriar e, em seguida, embalar. 

TOMATE DESIDRATADO 

Seleção: dar preferência a frutos firmes, vermelho, brilhante, bem maduro e com elevado 

teor de acidez, armazenando-os em refrigerador regulado entre 10 a 15ºC até o momento da 

utilização. Caso o produto não esteja maduro, recomenda-se armazená-lo em local fresco 

com temperatura entre 18 a 20ºC até que amadureça. Não se deve armazenar o tomate a 

temperaturas muito baixas. Esse descuido poderá acarretar uma quebra da estrutura celular 

do vegetal, prejudicando sua textura. A melhor variedade para a fabricação de tomates 

secos é a variedade Débora. 

Preparação: após lavar e cortar os tomate ao meio, retirar as sementes com cuidado para 

não raspar parte da polpa. Nesta etapa, os tomates, podem, se necessário, serem lavados 

novamente. 

Pré-tratamento: pode-se utilizar uma solução desidratante, constituída de 1:2 de sal e 

açúcar, respectivamente. Esta solução deve ser polvilhada nas metades de tomates. 

Secagem: em desidratador com circulação de ar regulado a 75ºC nas duas primeiras horas, 

e depois a 80ºC nas duas horas finais do processo. Nas duas primeiras horas o tomate deve 

estar com a parte côncava para baixo (escorrer a água) e depois deve ser virado, parte 

côncava para cima, até o final da secagem. 

11

Embalagem: pode ser embalado a vácuo ou ainda acomodados em vidros com 50% de 

Richards, N. 

azeite de oliva e 50% de óleo de girassol ou canola. Pode-se ainda temperar com alcaparras, 

alho e cebola em flocos e ervas e especiarias. 

1 abóbora gila 

300 mL de água 

1 pedaço de canela 

sal grosso e açúcar 

COMPOTA DE ABÓBORA 

Partir a abóbora manualmente. Colocar em uma vasilha e cobrir com água e 18 g de sal 

grosso. Deixar descansar de um dia para o outro. No outro dia, trocar a água e levar para 

cozinhar coberta somente com água, até ficar translúcida. 

Depois de cozida, colocar a abóbora em água fria, retirar as cascas e as sementes e escorrer 

bem. 

Para cada 500g de abóbora: 

- 400g de açúcar 

Colocar o açúcar no fogo junto com a água e canela até ficar em ponto de fio. Adicionar a 

abóbora e deixar ferver, em fogo baixo, mexendo de vez em quando. 

DOCE DE ABÓBORA 

1,2Kg 

500g de açúcar 

150mL de água 

1 pedaço de casca de laranja 

1 pedaço de canela em casca 

100 mL de suco de laranja (ou ácido cítrico) 

Descascar a abóbora, eliminar as sementes e cortar em pedaços. Lavar e colocar em uma 

panela. Colocar o açúcar, a água, a casca de laranja e a canela. Mexer bem, para que a 

abóbora absorva todos os aromas. Deixar descansar por cerca de 2 horas e levar ao fogo. 

Quando estiver cozida e quase sem água, adicionar o suco de laranja e deixe ferver 

novamente. 

1,5kg de goiaba 

1 kg de açúcar 

20 mL de limão (ou ácido cítrico) 


DOCE DE GOIABA 

Cortar as goiabas ao meio e, com uma colher, retirar as polpas. Colocar em uma panela 

junto com o açúcar, o suco de limão e a água. Levar ao fogo e deixar ferver. Dar ponto 

(colher). 

12

1kg de abacate 


1 tira de casca de limão 

1 pedaço de canela 

1L de água (regar) 

DOCE DE ABACATE 

Richards, N. 

Descascar os abacates e retirar os caroços. Cortar em gomos e colocar em uma panela com 

o açúcar, a casca de limão e a canela. Deixar macerar por algum tempo. Regar com água e 

levar ao fogo e deixar ferver até atingir o ponto. 

DOCE DE ABÓBORA 

1,8kg de abóbora 

1kg de açúcar 


baunilha 

Descascar a abóbora e eliminar as sementes. Cortar em cubos, cobrir com água e cozinhar. 

Retirar do fogo, escorrer e reservar a abóbora e a água. 

Levar o açúcar, a água, a baunilha e a água que estava reservada. Deixar ferver até o ponto 

de gota. Adicionar a abóbora desfiada e deixar cozinhar até obter um doce consistente. 

GELÉIA DE GOIABA 

1 1/2kg de goiaba 

1 ½ de açúcar 


Bater as goiabas no liquidificador e coar em peneira. Misturar o açúcar e os outros 

ingredientes e dar o ponto. 

3kg de goiaba 

2kg de açúcar 

500g de abóbora 

500g de maçã 


ácido cítrico 

pectina 

DOCE DE CENOURA 

Ingredientes: 

Cenouras 

Açúcar 

GOIABADA 

DOCE DE ABÓBORA E MAÇÃ 

13

Raspas de limão 

Cozinhar a cenoura e até reduzi-la a purê. Juntar ao purê o açúcar e as raspas de limão. 

Ferver até 110ºC (até o ponto) 

Encher os recipientes. Vedar hermeticamente, esterilizando por 10 minutos (frasco 

invertido). 

Para cada kg de cenoura colocar 800 gramas de açúcar. 

FORMULAÇÃO: 

BASE: TOMATE 

KETCHUP 

INGREDIENTES PROPORÇÃO (%) 

TOMATE 

Cebola 

Pimenta malagueta 

Água 

Vinagre (tinto ou maçã) 

Sal 

Farinha de milho ou amido modificado 

Pimenta preta em grãos 

Cravo 

Açúcar 

Condimentos 

BASE 

25 

0,05 

50 

35 

1,2 

0,9 

0,5 

0,5 

5 

1,8 

Richards, N. 

Procedimento: 

- higienize as matérias-primas necessárias 

- corte os tomates, as cebolas, dissolva a farinha, coloque os condimentos, a água, a 

pimenta e o cravo. 

- deixe ferver 

- passe a mistura pelo liquidificador 

- coloque a mistura triturada no tacho de cozimento e concentre até 58º brix (50% de 

redução de volume) 

- envase à quente. 

Laranja 

Morango 

Ingredientes 

GELÉIA DE FRUTAS MISTAS 

1000 mL 

500g 

14

Maçã 

Açúcar 

Pectina 


500g 

1600g 

3g 

1,5g 

Richards, N. 

Procedimento: 

Lavar e preparar as frutas, triturar em liquidificador industrial. 

Colocar no tacho que cozimento (pré-aquecido) 

Concentrar, verificar o ponto da geléia com o auxílio do refratômetro. Verificar, também, o 

ponto utilizando o “método de gota”. 

Envasar em vidros esterilizados previamente. 

Esterilizar a tampa. 

CONSERVA DE PEPINOS 

Para fazermos conservas devemos escolher somente vegetais frescos e tenros, pois, quanto 

melhor a qualidade dos vegetais que empregamos, melhor será o resultado. Os vegetais 

murchos têm o valor nutritivo diminuído, e tanto o sabor quanto a aparência ficam pouco 

satisfatórios. Os vegetais e as frutas continuam o processo natural do amadurecimento 

depois de terem sido colhidos. Os tomates, abacates e bananas estão incluídos neste caso. 

Entretanto, a maior parte das frutas e dos vegetais têm mais valor alimentício se os 

deixarmos alcançar o perfeito grau de amadurecimento enquanto estão na planta. Os 

tomates, especialmente, são melhores se amadurecerem no pé. Entretanto torna-se difícil o 

seu transporte, se os deixarmos amadurecer completamente. 

Para tornar mais lento o processo natural de amadurecimento dos vegetais que vão ser 

usados frescos, devemos lavá-los bem, e guardá-los em um lugar fresco e ventilado. Se os 

colocarmos em um lugar frio, e os cobrimos com um pano úmido, eles conservarão melhor 

a qualidade, do que se os deixarmos em um lugar quente. 

As conservas, quando em vinagre, se conservam muito, sem ser necessária a esterilização. 

Desejando-se o fechamento perfeito dos vidros, pode ser feito o vácuo, e uma maneira de 

obtê-lo consiste em cobrir os pepinos, cebolinhas, etc., com vinagre fervente, e atarraxar, 

ou fixar em seguida, as tampas. Com o resfriamento, faz-se o vácuo nos frascos, e, 

naturalmente, o fechamento hermético (perfeito). 

15

Richards, N. 

Conserva de pepino - procedimento 

Escove os pepinos limpando-os bem, lave-os rapidamente e coloque-os no sal (grosso), 

para que percam a água, durante 24 a 36 horas. Escorra-os em seguida, lave-os e 

enxugue-os. 

Esterilize o vidro e a tampa metálica 

Acomode os pepinos no vidro e acrescente vinagre até a metade do vidro, e complete o 

restante com água fervida. 

Faça a exaustão em banho-maria até que o centro do recipiente atinja 85ºC. ( 15 

minutos) 

Utilize após 15 dias. 

CHUCRUTE 

O uso do repolho, Brassica oleracea, como alimento é uma prática que se iniciou em 

tempos remotos e é um dos vegetais mais comuns da dieta humana. O chucrute, alimento 

resultante da fermentação láctica do repolho, é popular na Europa há muito tempo. 

Após a colheita, os repolhos são armazenados para permitir o emurchecimento com 

redução do teor de água. Pode ser feita a remoção do miolo com o objetivo de produzir um 

chucrute mais uniforme. Livre o miolo ou não, o repolho é cortado em tiras de 0,2 a 0,5 cm 

de largura ou a critério do produtor. Os recipientes de fermentação devem ser cheios, 

compactados o melhor possível para a remoção de ar e para facilitar a submersão das tiras 

de repolho na salmoura. Cobre-se, finalmente, com folhas inteiras de repolho especialmente 

separadas para esta finalidade e colocam-se pesos para permitir que a salmoura cubra 

sempre as tiras do repolho. A fermentação se inicia depois de 3 ou 4 dias e se completa em 

3 ou 4 semanas. A temperatura recomendada situa-se em torno de 20 graus centígrados, em 

intervalo de 15 até 24 graus. 

Fermentação chucrute – PROCEDIMENTO 

Cortar os repolhos em tiras finas 

Lavar em água corrente 

Deixar escorrer por alguns minutos 

Misturar sal (25g para cada kg) 

Arrumar nos vidros (compactar bem) 

16

Colocar (para fazer peso) um saco com água 

Fechar bem 

Richards, N. 

Obs: no período em que o produto estiver fermentando os vidros NÃO DEVERÃO SER 

ABERTOS. 

Após 04 semanas: remover o produto dos recipientes de fermentação transferi-los para 

vidros menores. Colocado nos recipientes, adiciona-se salmoura e pasteurizada até o centro 

do recipiente atingir 65 graus centígrados. Embora o chucrute seja um alimento muito 

ácido, recomenda-se um processamento térmico das latas a 100 graus com a finalidade de 

assegurar esterilização e prevenir deterioração microbiana do produto enlatado. 

17

Tomates sendo secos em 

Fotos de aula prática 

Fonte: RICHARDS, 1999. 

Carrinho da 

estufa. 

estufa com circulação de ar. 

Capacidade 27L 

Observar os 

tomates com a 

parte côncava 

para baixo. 

TOMATES SECOS 

Richards, N. 

Tomates secos 

acomodados no 

vidro. 

Tomates secos sendo preparados com 

azeite de oliva e óleo de girassol 

18

DOCE DE BANANA E CASCA DE BANANA – Passo a passo 

Richards, N. 

19

Fotos de aula prática 

Fonte: RICHARDS, 1999. 

Richards, N. 

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MANUAL DE PRODUÇÃO ARTESANAL DE GELÉIAS - UFSM

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