RICARDO GENARI CARACTERÍSTICAS DE ... - SBI-Café - UFV

(Frank et al., 1965, citados por DOYLE et al., 1997).
Apenas poucas espécies de leveduras têm sido identificadas no processo de
fermentação da camada mucilaginosa do café. Espécies pectinolíticas de
Fusarium, Penicillium e Aspergillus também têm sido detectadas (DOYLE et al.,
1997). Apontam-se bactérias do gênero Erwinia como microrganismos que
possuem papel fundamental na produção de enzimas pécticas extracelulares, que
irão hidrolisar a camada mucilaginosa do café. Em algumas situações, as enzimas
pectinolíticas produzidas por fungos podem ser adicionadas para acelerar o
processo fermentativo (ARUNGA, 1982).
As substâncias pécticas ocorrem na natureza apenas na lamela média das
plantas superiores, atuando no preenchimento das paredes celulares primárias e
exercendo o papel principal de cimentar duas adjacentes (BARTLING et. al., 1995).
Essas são constituídas por cadeias lineares de ácido galacturônico, unidos por
ligação α - (1,4). Dessa forma, a despolimerização dos componentes pécticos
causam separação das células, perda de proteínas ligadas à parede celular e
vazamento de eletrólitos dos protoplastos, resultando em lise celular (BARTLING
et. al., 1995).
A parede celular da planta consiste de celulose, hemiceluloses e pectinas,
unidas umas às outras por ligações covalentes e não-covalentes (SALYERS et al.,
1996).
O polissacarídeo parcialmente metoxilado é chamado de pectina. A pectina
desmetoxilada é chamada ácido poligalacturônico ou ácido péctico. Os
microrganismos podem degradar a pectina diretamente, por clivagem em
oligômeros metoxilados, ou após desmetoxilação da pectina, pela ação da enzima
pectinesterase (PE; EC 3.1.1.11). A clivagem direta da pectina ou do ácido
poligalacturônico pode ocorrer por hidrólise ou ação transeliminativa (TARDY et.
al., 1997).
As hidrolases são denominadas poligalacturonases e são subdivididas,
quanto ao mecanismo de ação sobre a cadeia de pectato, em:
endopoligalacturonases (endo-PG; EC 3.2.1.15) que produzem uma série de
oligogalacturonatos, tais como mono, di, tri, e tetragalacturonatos (REXOVÁ-
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