RICARDO GENARI CARACTERÍSTICAS DE ... - SBI-Café - UFV

pode ser produzido durante a fermentação, por exemplo, é o responsável pelo
gosto indesejável de cebola no café. A quantidade desse ácido também depende dos
microrganismos presentes (Mônaco, 1961, citado em INFORME
AGROPECUÁRIO, 1997).
Os resultados de análises de amostras de café de qualidades diferenciadas,
pelo teste organoléptico, referentes à presença de carboidratos livres totais,
açúcares redutores, proteínas solúveis, ácido clorogênico total, fenóis solúveis em
metanol e água, e fenóis hidrolisáveis, demonstraram que esses compostos
interferem positivamente na qualidade da bebida e conferem o sabor e o aroma
peculiares do café (AMORIM, 1975). A atividade de polifenoloxidases também
está, comprovadamente, relacionada com a qualidade do café, sendo mais baixa em
café de qualidade inferior (OLIVEIRA et al., 1977). A descoberta do composto
2,4,6-tricloroanisol, em amostras do café classificado como de bebida rio,
demonstrou que a ação do fungo Aspegillus niger está relacionada com a má
qualidade da bebida (AMORIM e MELO, 1992).
Embora tenha sido repetidamente mostrado por vários pesquisadores que a
degradação da camada mucilaginosa do fruto do café, durante o processo
fermentativo, ocorre, inicialmente, pela atividade das enzimas presentes
naturalmente no fruto, a participação das enzimas extracelulares produzidas por
microrganismos é de maior importância na fermentação natural (ARUNGA, 1982).
Estudos sobre a fermentação do café têm demonstrado a ocorrência de uma
alta atividade microbiana, durante as primeiras 12 a 14 horas após a colheita dos
frutos (DOYLE et al., 1997). A participação de bactérias no processo fermentativo
do café tem sido evidenciada em alguns trabalhos. Vaughn (1958), citado por
ARUNGA (1982), isolou bactérias do grupo coliforme e espécies pectinolíticas de
Bacillus em café brasileiro. A maioria dos microrganismos detectados durante o
primeiro estádio fermentativo foi classificada como Aerobacter (Enterobacter) e
Escherichia (Frank et al., 1965, citados por DOYLE et al., 1997). Populações
dessas bactérias aumentam de 10 2 para 10 9 UFC/ g, durante as primeiras 24 horas.
Estudos de fermentação conduzidos em frutos de café Kona demonstraram que
Erwinia dissolvens foi a principal responsável pela degradação da mucilagem
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