RICARDO GENARI CARACTERÍSTICAS DE ... - SBI-Café - UFV

armazenamento, a torrefação, a moagem e o preparo da infusão (ARCILA e
VALÊNCIA, 1975).
O sabor característico do café é atribuído à presença de constituintes
químicos voláteis e não-voláteis, proteínas, aminoácidos, ácidos graxos,
compostos fenólicos e, também, à ação de enzimas sobre alguns desses
constituintes, o que gera, como produtos de reações, compostos que interferem no
sabor e odor do mesmo (AMORIM et al., 1974a, 1974b, 1974c, 1975, 1976).
A presença de muitos desses compostos está relacionada com o processo
fermentativo, conduzido nos grãos, que é influenciado pelas fases de pré e pós-
colheita. No Brasil, por ocasião da colheita, os frutos se encontram em diferentes
estádios de amadurecimento e o preparo é feito por “via seca”, em que a secagem
dos grãos, ainda com casca, é feita em terreiros ou em secadores, ao contrário de
outros países, como a Colômbia, em que o processo de colheita é seletivo
(colheita a dedo) e os frutos são despolpados (LEITE, 1998).
A fermentação do café é um processo em que o mesocarpo mucilaginoso
do fruto é degradado por ação de enzimas, o que resulta em uma secagem mais
rápida e na melhora da aparência do produto (ARUNGA, 1982). Essas enzimas são
naturalmente presentes nos frutos de café ou são produzidas pela microbiota
contaminante. Muitos desses contaminantes podem não ter nenhuma importância
particular no processo fermentativo. A ocorrência de leveduras pectinolíticas,
durante a degradação da camada mucilaginosa de grãos de Coffea robusta, no
estádio cereja, já foi registrada (Agate e Bhat, 1966, citados por DOYLE et al.,
1997). O processo fermentativo pode durar de 16 a 100 horas, e depende da
maturação do fruto, da temperatura, do pH, da concentração de íons, da variedade
do café, da microbiota contaminante e da aeração (ARUNGA, 1982). Várias
mudanças químicas acontecem durante o processo de fermentação do café e essa
fermentação deve ser cuidadosamente controlada, para que a formação de
compostos indesejáveis que afetam a qualidade final da bebida seja evitada.
A qualidade da bebida, que é determinada no processo fermentativo, não
depende das condições de cultivo, altitude, clima ou colheita, sendo, em grande
parte, o resultado do processo de fermentação. Assim, o ácido propiônico, que
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