RICARDO GENARI CARACTERÍSTICAS DE ... - SBI-Café - UFV

1. INTRODUÇÃO
Os microrganismos desempenham papel de importância, durante os
períodos de pré-processamento, secagem e armazenamento do café. Durante o
crescimento das populações microbianas, são produzidos metabólitos que
interferem positiva ou negativamente na qualidade da bebida. A atividade da
microbiota e a duração do período de fermentação natural dos frutos de café
variam com o estádio de maturação do fruto, com a temperatura, o pH, a
concentração de íons, a aeração, a variedade de café e, naturalmente, com a
microbiota presente.
A composição do mesocarpo mucilaginoso de frutos maduros inclui
açúcares simples, polissacarídeos, minerais, proteínas e lipídeos, que se
constituem em excelente meio de cultura para o crescimento de bactérias,
leveduras e fungos filamentosos.
Os fatores ecológicos dominantes nas regiões produtoras do Estado de
Minas Gerais, associados aos cuidados das fases pré e pós-colheita, e,
possivelmente, às variedades de café cultivadas, são determinantes da prevalência
dos microrganismos típicos do fruto de café que contribuem para as características
organolépticas da bebida. A atividade dessa microbiota e os metabólitos resultantes
do processo de maturação e secagem dos frutos podem ser
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