Água - Corpo

ÁGUA

ÁGUA
1. A água nos alimentos.
2. Estrutura da molécula de água.
3. Polaridade da molécula de água.
4. Interações da água com os componentes
alimentares.

CORPO HUMANO
CONTÉM MAIS ÁGUA DO QUE
QUALQUER OUTRA SUBSTÂNCIA
MAIS DA METADE DO SEU PESO

Alimento
Alface, tomate
Queijo
QUANTIDADE TÍPICA DE ÁGUA DE
Repolho, brócolis
Cenoura, batata
Frutas cítricas
Maçã, cereja
Carne crua de frango
ALIMENTOS E BEBIDAS
Carne magra e crua de gado
Água em % (p/p)
95
92
90
87
85
72
60
37

Alimento
Pão branco
Salame
Compotas
Mel
Frutas secas
QUANTIDADE TÍPICA DE ÁGUA DE
Manteiga, margarina
Farinha de trigo
Macarrão seco
ALIMENTOS E BEBIDAS
Água em % (p/p)
35
30
28
20
18
16
12
12

Bebidas
Cerveja
QUANTIDADE TÍPICA DE ÁGUA DE
Suco de frutas
Leite
Uísque escocês
ALIMENTOS E BEBIDAS
Água em % (v/v)
90
87
87
60

ÁGUA
Portadora de substâncias nutritivas e de
produtos de descarte;
Altamente reativa e, ao mesmo tempo, onde
as reações se realizam;
Um estabilizador das configurações biopolímeras;
Um determinante nas reações com
outras moléculas.

A MOLÉCULA DE ÁGUA
⎫ Estrutura de Lewis da água
H
O
H

Os quatro orbitais da camada de valência do
O ( Z = 8) hibridizam:
Átomo no estado fundamental:
Átomo ligado:
1s 2s 2p
mistura
1s sp 3

ESTRUTURA ESPACIAL DA ÁGUA
Ângulo esperado para a molécula de água: 109,5 o
(estrutura tetraédrica do metano)

Ângulo da molécula de água: 104,5 o

A MOLÉCULA POLAR DE ÁGUA
δ +
H
O
δ −
O H
δ +
H H
χ o = 3,5
χ H = 2,1

MOMENTO DIPOLAR DA MOLÉCULA DE ÁGUA
O
H H
O
H H
µ = 1,85 D
Momento dipolar: grau de separação das cargas positivas e
negativas nas moléculas dipolares. Constitui uma medida da
tendência da molécula a orientar-se em um campo elétrico.

MOLÉCULAS POLARES E APOLARES
⎫ MOLÉCULAS APOLARES:
O centro de carga positiva coincide com o centro
de carga negativa.
⎫ MOLÉCULAS POLARES:
Os centros de carga positiva e negativa
estão em diferentes localizações.

Molécula
Hidrogênio
Cloro
MOMENTOS DIPOLARES DE ALGUMAS
MOLÉCULAS
Cloreto de hidrogênio
Brometo de hidrogênio
Monóxido de carbono
Dióxido de carbono
Estrutura
H H
Cl Cl
H Cl
H Br
C O
O C O
Momento dipolar, D
0
0
1,08
0,82
0,11
0

Molécula
Água
Amônia
MOMENTOS DIPOLARES DE ALGUMAS
MOLÉCULAS
Sulfeto de hidrogênio
Cianeto de hidrogênio
Trifluoreto de boro
Estrutura
O
H H
S
H H
H C N
N
H H
H
F
F
B F
Momento dipolar, D
1,85
0,97
2,98
1,47
0

LIGAÇÕES DE HIDROGÊNIO
Molécula de água: as cargas sobre os átomos de H e O
são fortes o suficiente para fazê-los exercer atração em
moléculas vizinhas.
Força intermolecular ou força de van der Waals
LIGAÇÃO DE HIDROGÊNIO: interação dipolo-dipolo
entre os pares eletrônicos não ligantes do O e os átomos
de H de outra molécula.

NO GELO

PROPRIEDADES SOLVENTES DA ÁGUA
⎫ A água por sua natureza dipolar, dissolve ou dispersa
muitas substâncias; é um solvente muito melhor que a
maior parte dos líquidos correntes.
⎫ Sais cristalizados e outros componentes iônicos:
dissolvem-se com facilidade na água, mas são quase
insolúveis nos líquidos apolares.
⎫ Compostos não-iônicos, mas com caráter polar, como
os açúcares, álcoois simples, aldeídos e cetonas:
dissolvem-se com facilidade na água por estabelecer
ligações de hidrogênio.

solubilização do NaCl em água