PREVENÇÃO DE REAÇÕES OXIDATIVAS: ANTIOXIDANTES NOS ...

FUNCIONAIS & NUTRACÊUTICOS
22
REAÇÕES OXIDATIVAS
Introdução
As reações oxidativas são
consideradas uma das principais
responsáveis pela deterioração
dos alimentos. Os ácidos graxos
insaturados são as estruturas mais
suscetíveis ao processo oxidante,
pois a presença de carbonos metilênicos
entre as duplas ligações,
facilita a retirada de um átomo
de hidrogênio e a formação do
radical livre, passo inicial da
oxidação.
O radical livre formado, a
partir dos ácidos graxos, está associado
a outras espécies reativas,
como as provenientes do oxigênio
PREVENÇÃO DE
REAÇÕES OXIDATIVAS:
ANTIOXIDANTES
NOS VEGETAIS DE
CONSUMO HUMANO
e representadas pelos radicais:
hidroxila OH, peroxila RO2, alcoolixa
RO, peróxido de hidrogênio
H2O2, entre outros.
A formação dos radicais livres
pode ocorrer a partir de uma
simples homólise de ligações
fracas e, também, a partir da decomposição
dos hidroperóxidos
por ação catalítica dos metais. É
um exemplo a reação de Felton,
representada pela redução do
peróxido de hidrogênio pelo ferro
divalente (Fe2+) e pela reação de
Haber-Weiss, catalisada pelo ferro
trivalente (Fe+3). A formação de
radicais livres pode ser o início do
processo oxidativo, sendo que a
sua prevenção pode ser feita pelos
antioxidantes, compostos que podem
ser extrínsecos ou intrínsecos
dos alimentos.
Antioxidantes
Os antioxidantes extrínsecos
são normalmente aditivos sintéticos
e utilizados na indústria de
Os antioxidantes extrínsecos são normalmente aditivos sintéticos e
utilizados na indústria de alimentos objetivando o
aumento da vida de prateleira, principalmente nos alimentos que
contenham lipídios na sua composição.
alimentos objetivando o aumento
da vida de prateleira, principalmente
nos alimentos que contenham
lipídios na sua composição.
A indústria de alimentos pode
utilizar os seguintes antioxidantes
sintéticos: butil hidroxi tolueno

(BHT); butil hidroxi anisol (BHA);
tercio butil hidroxiquinona (TBHQ)
e/ou Propil Galato (PG). As legislações
bromatológicas de diversos
países estabelecem a utilização
destes compostos a um máximo
de 200ppm, quer individualmente
ou associados. O consumo destes
compostos tem sido associado a
problemas metabólicos e com isto
o setor industrial tem diminuído a
sua utilização e, também, procurado
a substituição destes compostos
por antioxidantes naturais.
Os componentes intrínsecos
são considerados naturais, pois
estão naturalmente presentes nos
alimentos e abrangem um número
relativamente grande de substâncias,
no qual se enquadram as
vitaminas antioxidantes e os compostos
fenólicos.
As vitaminas antioxidantes presentes
nos alimentos são consideradas
como compostos nutrientes e
participam de alguma maneira do
bloqueio do processo oxidativo.
Estas, são as vitaminas C, E e os
carotenóides, que são considerados
compostos pró-vitamina A.
O ácido ascórbico ou vitamina
C é um antioxidante hidrossolúvel.
Em função da sua estrutura molecular
pode atuar como doador de
hidrogênios, seqüestrador do oxigênio
singlete e quelante de metais
com mais de um estado de valência,
que apresentam propriedades
pró-oxidantes. As fontes vegetais
da vitamina C são principalmente
os frutos cítricos, melões, tomates,
pimenta, brócolis, entre outros.
A vitamina E é representada
pelos tocoferóis e tocotrienóis. A
vitamina E protege as células e
os tecidos dos danos oxidativos
produzidos pelos radicais livres.
O a-tocoferol é um seqüestrador
efetivo das espécies reativas do
oxigênio. A dinâmica e o mecanismo
de inibição da oxidação
pelo a-tocoferol têm sido extensivamente
estudada e objeto de
diversas revisões. As principais
fontes vegetais da vitamina E são
as sementes oleaginosas, óleos
vegetais, germe de trigo, nozes,
cereais e folhas.
Diversos carotenóides, como
o β-caroteno, o licopeno e a zeaxantina,
entre outros, apresentam
propriedades antioxidantes, pois
reagem com o oxigênio e radicais
livres, sendo o β-caroteno o mais
estudado, pois pode ser converti-
do em vitamina A no organismo,
de forma mais efetiva do que os
demais. As principais fontes de carotenóides
são: cenoura, tomate,
feijão e hortaliças, representadas
por folhas, flores, botões e hastes,
destacando-se os seguintes vegetais:
alface, couve-flor, brócolis,
escarola, etc.
Compostos Fenólicos
Os compostos fenólicos são outra
classe de substâncias naturalmente
presentes nos vegetais que
podem atuar como antioxidantes,
sem apresentar a propriedade de
nutriente. Atualmente, os compostos
fenólicos têm sido muito estudados,
pois os alimentos que os
contêm, são caracterizados como
funcionais, isto é, apresentam alguma
propriedade adicional que
pode propiciar benefícios à saúde
humana, além da importância
nutricional.
Entre os compostos fenólicos
estão as isoflavonas e os ácidos
fenólicos na soja, os polifenóis e
as catequinas no chá, os ácidos
clorogênicos no café, as antociani-
REAÇÕES OXIDATIVAS
nas no vinho; os ácidos carnósico
e rosmarínico no alecrim e em
outras espécies; os bioflavonóides
nos frutos cítricos, a quercitina e o
campferol no alho; os ácidos salicílico,
transcinâmico, sináptico,
quínico, caféico em diversos vegetais.
Portanto, a distribuição de
compostos fenólicos na natureza
é muito ampla e está intimamente
relacionada com esquema de
proteção dos vegetais frente aos
processos oxidativos.
Os ácidos fenólicos, flavonóides
e outros polifenóis dos vegetais
têm sido caracterizados como
fitoquímicos, ou os alimentos que
O radical livre formado, a partir dos ácidos graxos, está associado a
outras espécies reativas, como as provenientes do oxigênio.
os contêm são designados como
funcionais, pois apresentam ação
farmacológica para o organismo
animal. Podem atuar como
biocidas, anticarcinogênicos,
antiinflamatórios, antioxidantes e
antivirais.
As substâncias fenólicas presentes
nos vegetais podem atuar
como antioxidantes de diferentes
maneiras: interrompe as reações
dos radicais livres pela doação de
prótons H+, quebra íons metálicos
e seqüestra espécies reativas do
oxigênio. Quando reagem com
radicais livres os converte em
produtos termodinamicamente
mais estáveis. A estrutura dos
antioxidantes fenólicos influencia
diretamente sua atividade, pois a
presença de radicais nas posições
orto e para do grupamento fenólico
aumenta as possibilidades de
ressonância da sua forma de radical,
conferindo certa estabilidade
ao composto formado.
As principais fontes de vegetais
de compostos fenólicos são
representadas pelas especiarias,
sendo destas extraídas compostos
fenólicos utilizados comercialmen-
FUNCIONAIS & NUTRACÊUTICOS
23

FUNCIONAIS & NUTRACÊUTICOS
24
REAÇÕES OXIDATIVAS
te como antioxidantes. O alecrim
(Rosmarinus of ficialis L.) é uma
especiaria que tem sido muito
estudada devido ao seu elevado
potencial antioxidante. Diversos
compostos foram isolados de
extratos orgânicos da folha de
alecrim, dentre eles destacam-se o
ácido carnósico; metil-carnósico e
12 metoxi-carnósico; o carnosol;
o metoxicarnosol e o metilcarnosol;
os ácidos fenólicos; caféico,
vanílico, ferúlico entre outros.
A salvia (Salvia officinalis L.), a
mostarda (Brassica Alba, L.), o
orégano (Origanum vulgare L.), a
canela (Cinnamomum Zeylanium,
Blume), são espécies que também
apresentam expressiva atividade
antioxidante relacionada com os
compostos fenólicos que contêm.
Estresse oxidativo
Diversos estudos têm demonstrado
a participação dos compostos
dietéticos não nutrientes na
prevenção do aparecimento de
certas doenças. São principalmente
os alimentos que apresentam
propriedades antioxidantes, pois
estas participam dos processos
relacionados a desequilíbrio
oxidante/antioxidante do organismo
e associadas a inúmeras
patologias.
O organismo, pelo sistema
imunológico, responde aos agentes
agressores pelas reações oxidativas,
que estão relacionadas
a diferentes processos, como
estímulo das células fagocíticas,
ativação de mecanismos enzimáticos
e produtores de hormônios,
sendo todos, de alguma forma,
relacionados com a presença das
espécies reativas do oxigênio.
Os antioxidantes naturais dos
vegetais podem atuar no controle
das espécies reativas do oxigênio,
produzidas pelas células fagocíticas,
limitando assim os danos
teciduais decorrentes da resposta
inflamatória. Podem também estar
relacionados com a fluidez das
membranas celulares, as quais
podem ser oxidadas através da
peroxidação de seus lipídios pelas
espécies radicalares. Portanto, os
antioxidantes podem diminuir o
dano da membrana, protegendo
a integridade da célula.
O estresse oxidativo, durante
a infecção viral, está associado à
atividade dos fagócitos e à liberação
de pró-citocinas oxidantes e
da interleucina-1, a qual é responsável
pela retirada do ferro pelo
sistema retículo endotelial.
Os antioxidantes presentes nos vegetais e nos alimentos, de uma
forma geral, são protetores dos mesmos e, quando no organismo
animal, levam à proteção contra o estresse oxidante.
A múltipla interação de patogenicidade
genética entre as
espécies reativas do oxigênio e o
vírus da imunodeficiência humana
(HIV), tem despertado a atenção.
Isto, considerando a possibilidade
de que diferentes tipos de interações
podem desenvolver a patogenicidade
de outros vírus, com uma
ampla variedade de vírus RNA,
DNA e retroviroses.
O aumento da peroxidação
lipídica no período da infecção
está relacionado ao estímulo do
processo de replicação viral,
promovendo a potencialização da
sua infecciosidade.
O vírus inf luenza tem sido
utilizado como modelo de vírus
RNA, atuando sobre as células
fagocíticas e no aumento de espécies
reativas do oxigênio. Os
antioxidantes podem atuar na
inibição da oxidação dos ácidos
graxos insaturados presentes nos
triglicerídeos e fosfolipídeos da
membrana celular, de tal forma a
diminuir o desencadeamento do
processo infeccioso.
Conclusões
Os antioxidantes presentes
nos vegetais e nos alimentos, de
uma forma geral, são protetores
dos mesmos e, quando no organismo
animal, levam à proteção
contra o estresse oxidante. Destacam-se
as observações do estímulo
das enzimas antioxidantes
superóxido dismutase, catalase,
glutationa (peroxidase e glutationa
redutase) do organismo
animal, quando da ingestão de
antioxidantes vegetais. Estas
observações estão associadas às
alterações da expressão gênica
de cada uma das enzimas antioxidantes
e está ocupando um
espaço de destaque em estudos
que buscam compreender, em nível
molecular, os efeitos contínuos
dos nutrientes, enquadrando-se
aqui, os compostos fenólicos,
com atividade antioxidante, presentes
nos vegetais de consumo
humano. A presença destas substâncias
permite caracterizá-los
como alimentos funcionais.
Jorge Mancini Filho é membro
do Departamento de Alimentos e
Nutrição Experimental da Faculdade
de Ciências Farmacêuticas
da Universidade de São Paulo.
Dalva A. P. Mancini é membro
do Laboratório de Virologia do
Instituto Butantã de São Paulo.
jmancini@usp.br

REAÇÕES OXIDATIVAS
FUNCIONAIS & NUTRACÊUTICOS
25