O polvilho azedo é um derivado da fécula de mandioca. É ...
O polvilho azedo é um derivado da fécula de mandioca. É ...
O polvilho azedo é um derivado da fécula de mandioca. É ...
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Produtores que tentaram secagem<br />
artificial asseguram que não obtiveram<br />
produto seco com o mesmo po<strong>de</strong>r <strong>de</strong><br />
expansão, sugerindo que mais do que o<br />
calor, <strong>é</strong> a radiação solar a responsável<br />
pela proprie<strong>da</strong><strong>de</strong>.<br />
A expansão ao forno do <strong>polvilho</strong><br />
<strong>azedo</strong> <strong>é</strong> diferente <strong>da</strong> expansão dos grânulos<br />
<strong>de</strong> amido, que tamb<strong>é</strong>m incham<br />
ou ent<strong>um</strong>escem em suspensão aquosa.<br />
Estudos mostram que nas mesmas<br />
condições, as pastas <strong>de</strong> <strong>polvilho</strong> doce<br />
(não fermentado e exposto ao sol) não<br />
se expan<strong>de</strong>m ao forno.<br />
Os índices <strong>de</strong> expansão ao forno <strong>é</strong><br />
a principal diferença entre o <strong>polvilho</strong><br />
doce e o <strong>azedo</strong>.<br />
Existem duas metodologias disponíveis<br />
para avaliar a expansão do <strong>polvilho</strong><br />
<strong>azedo</strong> no forno. A metodologia prática,<br />
ou simplifica<strong>da</strong>, <strong>é</strong> <strong>um</strong>a análise <strong>de</strong> baixo<br />
custo, necessitando apenas <strong>de</strong> <strong>um</strong>a pessoa<br />
treina<strong>da</strong> para a sua realização. Já a<br />
metodologia instr<strong>um</strong>ental utiliza o farinógrafo<br />
<strong>de</strong> Braben<strong>de</strong>r e tem como base<br />
<strong>um</strong>a formulação padrão para biscoitos.<br />
<strong>É</strong> <strong>um</strong>a metodologia mais <strong>de</strong>mora<strong>da</strong>, que<br />
exige treinamento especializado do analista<br />
e investimento em equipamento.<br />
Partindo <strong>da</strong> hipótese <strong>de</strong> que a quanti<strong>da</strong><strong>de</strong><br />
do <strong>polvilho</strong> <strong>azedo</strong> está relaciona<strong>da</strong><br />
com o seu <strong>de</strong>sempenho no forno, foi<br />
estabeleci<strong>da</strong> <strong>um</strong>a formulação básica<br />
para biscoito <strong>de</strong> <strong>polvilho</strong>. Com pequeno<br />
número <strong>de</strong> variáveis, essa metodologia<br />
<strong>é</strong> semelhante à usa<strong>da</strong> em panificação<br />
experimental. A formulação padrão<br />
consiste em: <strong>polvilho</strong> <strong>azedo</strong> 100%, gordura<br />
hidrogena<strong>da</strong> 15%, sal 4% e água ao<br />
redor <strong>de</strong> 80% (variáveis <strong>de</strong> acordo com<br />
o <strong>polvilho</strong> <strong>azedo</strong> utilizado).<br />
A formulação instr<strong>um</strong>ental foi<br />
<strong>de</strong>senvolvi<strong>da</strong> em <strong>um</strong> farinógrafo Braben<strong>de</strong>r<br />
para estabelecer <strong>um</strong>a massa <strong>de</strong><br />
consistência padrão <strong>de</strong> 40 UF. Ao ajustar<br />
essa consistência, a quanti<strong>da</strong><strong>de</strong> <strong>de</strong> água<br />
usa<strong>da</strong> <strong>é</strong> medi<strong>da</strong> e consi<strong>de</strong>ra<strong>da</strong> como<br />
o segundo índice <strong>de</strong> quali<strong>da</strong><strong>de</strong>, à se-<br />
melhança do que ocorre com a panificação<br />
experimental para farinha <strong>de</strong> trigo.<br />
Os corpos <strong>de</strong> prova com formato <strong>de</strong> biscoito<br />
são confeccionados diretamente<br />
sobre a assa<strong>de</strong>ira e levados ao forno com<br />
temperatura <strong>de</strong> 200°C, durante 10 a 20<br />
minutos. A assa<strong>de</strong>ira utiliza<strong>da</strong> po<strong>de</strong> ser<br />
<strong>de</strong> al<strong>um</strong>ínio, sem necessi<strong>da</strong><strong>de</strong> <strong>de</strong> untar<br />
a forma. A avaliação <strong>da</strong> quali<strong>da</strong><strong>de</strong> do<br />
<strong>polvilho</strong> <strong>azedo</strong> tamb<strong>é</strong>m <strong>é</strong> feita a partir<br />
do vol<strong>um</strong>e especifico, para a expansão ao<br />
forno, <strong>da</strong> porcentagem <strong>de</strong> água absorvi<strong>da</strong>,<br />
para avaliar o rendimento <strong>de</strong> massa,<br />
e do po<strong>de</strong>r <strong>de</strong> expansão, relação entre o<br />
vol<strong>um</strong>e <strong>da</strong> massa crua e <strong>da</strong> massa após<br />
o forneamento.<br />
O farinógrafo <strong>de</strong> Braben<strong>de</strong>r <strong>é</strong> empregado<br />
para medir as características e<br />
aptidões <strong>da</strong>s farinhas no amassamento.<br />
Com o farinograma <strong>é</strong> possível <strong>de</strong>tectar<br />
a tempo <strong>de</strong>svios nas variáveis-chave,<br />
permitindo correções <strong>de</strong> modo a obter<br />
farinhas que c<strong>um</strong>pram com as especificações<br />
particulares <strong>de</strong> ca<strong>da</strong> cliente. A mais<br />
importante <strong>de</strong>stas variáveis <strong>é</strong> a estabili<strong>da</strong><strong>de</strong><br />
(medi<strong>da</strong> em minutos), e indica a<br />
tolerância à fermentação que possui <strong>um</strong>a<br />
farinha quando esta se <strong>um</strong>idifica e amassa.<br />
Atrav<strong>é</strong>s <strong>de</strong>ste procedimento po<strong>de</strong>-se<br />
<strong>de</strong>terminar não só o nível <strong>de</strong> absorção<br />
<strong>de</strong> água (em ml/100g) que exibem as<br />
farinhas e o comportamento <strong>da</strong>s massas<br />
elabora<strong>da</strong>s a partir <strong>de</strong>las, mas tamb<strong>é</strong>m a<br />
consistência ou resistência (em uni<strong>da</strong><strong>de</strong>s<br />
farinográficas) apresenta<strong>da</strong>s pelas pastas<br />
ao serem amassa<strong>da</strong>s a <strong>um</strong>a veloci<strong>da</strong><strong>de</strong><br />
constante no farinógrafo.<br />
Pesquisas adicionais ajustaram essa<br />
metodologia para <strong>um</strong>a viscosi<strong>da</strong><strong>de</strong> <strong>da</strong><br />
massa em 60 UF. Em paralelo, a metodologia<br />
prática foi simplifica<strong>da</strong>, passando<br />
a ser feita em bate<strong>de</strong>ira e a consistência<br />
<strong>de</strong>termina<strong>da</strong> em consistômetro Bostwick<br />
(aparelho que <strong>de</strong>termina a consistência<br />
<strong>de</strong> substâncias semiflui<strong>da</strong>s ou plásticas),<br />
com textura similar à <strong>de</strong> pasta <strong>de</strong> <strong>de</strong>nte.<br />
Os corpos <strong>de</strong> prova são confeccionados<br />
diretamente sobre a assa<strong>de</strong>ira, e forneados<br />
a 200°C, por 10 a 20 minutos.<br />
Após a aplicação <strong>de</strong>ssa metodologia<br />
em amostras comerciais e materiais <strong>de</strong><br />
pesquisa, foram estabelecidos índices<br />
para classificar a expansão em pequena<br />
<strong>de</strong> ≤ 5,0 mL/g, m<strong>é</strong>dia <strong>de</strong> 5,0 a 10 mL/g,<br />
e gran<strong>de</strong> <strong>de</strong> ≥ 10,0 mL/g.<br />
Essa metodologia simples foi adota<strong>da</strong><br />
por pesquisadores no Brasil e no exterior.<br />
Pesquisas foram realiza<strong>da</strong>s para avaliar<br />
amostras <strong>de</strong> <strong>polvilho</strong> <strong>azedo</strong> atrav<strong>é</strong>s do<br />
teste do biscoito, seguindo a formulação<br />
padrão <strong>de</strong>scrita anteriormente, com redução<br />
do sal para 3%. O menor vol<strong>um</strong>e<br />
especifico obtido foi <strong>de</strong> 11 mL/g e o<br />
maior foi <strong>de</strong> 15 mL/g. Uma nova pesqui-<br />
<strong>polvilho</strong> AZedo<br />
sa analisou amostras <strong>de</strong> <strong>polvilho</strong> <strong>azedo</strong><br />
coleta<strong>da</strong>s junto ao com<strong>é</strong>rcio no Estado<br />
do Paraná. A proprie<strong>da</strong><strong>de</strong> <strong>de</strong> expansão<br />
foi avalia<strong>da</strong> e o vol<strong>um</strong>e especifico m<strong>é</strong>dio<br />
encontrado foi <strong>de</strong> 6,66 mL/g.<br />
Apesar <strong>da</strong> metodologia simplifica<strong>da</strong><br />
ter sido populariza<strong>da</strong> em relação à mais<br />
complexa, sempre restaram dúvi<strong>da</strong>s<br />
<strong>de</strong> que essa fosse a melhor forma <strong>de</strong><br />
avaliação em laboratórios <strong>de</strong> pesquisa,<br />
on<strong>de</strong> se necessita <strong>de</strong> <strong>um</strong> m<strong>é</strong>todo com<br />
medições acura<strong>da</strong>s. Para esclarecer essa<br />
dúvi<strong>da</strong> foi realizado <strong>um</strong> extenso trabalho<br />
<strong>de</strong> comparação entra as metodologia.<br />
Foram testa<strong>da</strong>s as duas metodologias <strong>de</strong><br />
expansão ao forno, com 52 amostras <strong>de</strong><br />
<strong>polvilho</strong> <strong>azedo</strong> comercial coleta<strong>da</strong>s diretamente<br />
nas indústrias <strong>de</strong> três Estados<br />
brasileiros: Santa Catarina, Paraná e<br />
Minas Gerais. As massas foram elabora<strong>da</strong>s<br />
com as t<strong>é</strong>cnicas padrão já <strong>de</strong>scritas<br />
e com a consistência em Braben<strong>de</strong>r já<br />
ajusta<strong>da</strong> para 60 UF.<br />
Os resultados <strong>de</strong> expansão ao forno,<br />
obtidos pelas metodologias prática e<br />
instr<strong>um</strong>ental, po<strong>de</strong>m ser classificados<br />
atrav<strong>é</strong>s dos índices estabelecidos como<br />
<strong>de</strong> gran<strong>de</strong>s expansões, com resultados<br />
superiores a 10,0 mL/g.<br />
Comparando-se as metodologias,<br />
observa-se que a metodologia instr<strong>um</strong>ental<br />
indica sempre resultados<br />
maiores do que a metodologia simplifica<strong>da</strong>.<br />
No entanto, as duas metodologias<br />
permitem classificar os produtos como<br />
tendo <strong>um</strong>a boa expansão. Atrav<strong>é</strong>s do resultados<br />
<strong>de</strong> variância obtidos para o conjunto<br />
<strong>de</strong> to<strong>da</strong>s as amostras, observa-se<br />
que a variância para a metodologia prática<br />
foi menor do que para os resultados<br />
obtidos por metodologia instr<strong>um</strong>ental,<br />
mesmo com número maior <strong>de</strong> amostras.<br />
Quando se comparam os resultados<br />
obtidos, a análise indica resultados significativamente<br />
diferentes (p=0,000) com<br />
as duas metodologias. Quando se analisa<br />
região por região, a metodologia simplifica<strong>da</strong><br />
não indica diferenças significativas<br />
entre os vol<strong>um</strong>es específicos. No entanto,<br />
no caso <strong>da</strong> metodologia instr<strong>um</strong>ental, a<br />
análise indica <strong>um</strong>a diferença significativa<br />
(p=0,02) entre a expansão <strong>de</strong> amostras<br />
<strong>de</strong> Minas Gerais e Paraná.<br />
Os resultados obtidos permitem<br />
concluir que a metodologia instr<strong>um</strong>ental<br />
<strong>é</strong> mais sensível do que a simplifica<strong>da</strong>, o<br />
que a torna indica<strong>da</strong> para avaliações em<br />
AdiTivoS & iNgredieNTeS<br />
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