DEPARTAMENTO DE MEDICINA VETERINÁRIA TRABALHO ... - Upis

DEPARTAMENTO DE MEDICINA VETERINÁRIA
TRABALHO DE CONCLUSÃO DO CURSO
DE MEDICINA VETERINÁRIA
Área de Inspeção Sanitária e Controle de Qualidade
Acadêmico: Rodrigo Cavallare Vieira
Orientador: Profa. Fabiana Elias
Supervisor: Méd. Vet. Daniela dos Santos Anelli Fernandes
Brasília – DF
Junho, 2005
1

DEDICATÓRIA
Dedico o presente trabalho ao meu avô Osvaldo, pois ele me mostrou que
nossa vida pode mudar rapidamente, porém, por maiores que sejam as
dificuldades, sempre devemos lutar por nossos sonhos.
Dedico também à minha família que me apoiou todos esses anos, meu pai,
mesmo longe, parecia estar sempre perto, minha mãe, pelos “puxões de orelha”
nas horas certas, minhas avós queridas sempre preocupadas e cuidando de mim,
ao meu irmão Daniel que sempre sabia perturbar na hora certa, às minhas irmãs
Daniela e Térsia por me darem sobrinhas lindas que com certeza serviram de
inspiração, ao Waldir que sempre me ajudou como pode. À tia Vera, sempre com
seu bom humor e alto astral, aos meus primos que estão longe, mas moram no
meu coração sempre e aos meus amigos, os quais posso também chamar de
irmãos: David e Guto, que sempre me divertiram tirando o estresse advindo do
trabalho.
O importante é frisar que sem essas pessoas, sem dúvida, os caminhos
teriam sido muito mais difíceis e nunca seriam tão divertidos. Obrigado por tudo,
de coração.
2

AGRADECIMENTOS
É difícil agradecer todas as pessoas que contribuíram para engrandecer
este trabalho de conclusão. Tarefa mais difícil ainda é agradecer as pessoas que
contribuíram na minha formação, pois sem dúvida, fizeram parte deste trabalho
também.
Quero começar primeiro agradecendo a Deus, pois sem ele nenhum dos
objetivos teria sentido, às minha duas orientadoras, Fabiana e Rose por me
apoiarem e sempre estarem dispostas a me ajudar a hora que fosse, aos meus
amigos de faculdade que sempre me ajudaram em tudo e principalmente à Lena,
Rafael e Roberta que me ajudaram muito com esse trabalho, juntamente com
minha prima Amanda, sempre retirando minhas redundâncias do texto. Obrigado,
não vou esquecer nunca.
Agradeço aos meus amigos Diego e Marina que conseguiram o lugar para
que fosse feito o estágio. Eu não conseguiria encontrar um melhor.
Agradeço a todos os funcionários que me receberam muito bem e com
muito carinho no frigorífico Fricarmo. Principalmente a Médica Veterinária Daniela,
a Alessandra que me enviava tudo o que eu pedia para finalização do trabalho, ao
Eurípedes filho que me deixou muito a vontade para colocar meus pontos de vista
e também ao senhor Eurípedes por me aceitar e dar oportunidade de mostrar
meu trabalho.
Agradeço em especial à Médica Veterinária Maria Auxiliadora Gorga Luna
por me ensinar bastante e por despertar meu interesse pela área de inspeção e
controle de qualidade.
Queria agradecer também aqui professores que contribuíram com minha
formação, pois eles fazem parte, mesmo que indiretamente deste trabalho.
Soraya, Rafael, Hélio, László, Tury, Andrea, Adriana, Rita, Flávio, Carlos, Eliane,
Alexander, Alessandra e desculpem-me os outros que esqueci de escrever aqui,
mas nem por isso, menos importantes.
Agradeço também aos funcionários da faculdade: Rubinho, Alexandre e
senhor Humberto que sempre procuravam ajudar no que podiam e a Renata e
Luciana da biblioteca sempre me entregando os livros certos para que eu
pudesse concluir o trabalho.
3

SUMÁRIO
DEDICATÓRIA.................................................................................................. III
AGRADECIMENTOS........................................................................................ IV
LISTA DE TABELAS........................................................................................ VII
LISTA DE FIGURAS......................................................................................... VIII
1. INTRODUÇÃO............................................................................................. 1
1.1. CARACTERIZAÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO.................................... 1
2. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS................................................................ 1
3. CISTICERCOSE............................................................................................ 5
3.1. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA.................................................................. 5
3.2. DESCRIÇÃO DAS ALTERAÇÕES OBSERVADAS............................... 15
3.3. PROCEDIMENTO REALIZADO............................................................. 16
3.4. DISCUSSÃO.......................................................................................... 18
4. TUBERCULOSE........................................................................................... 24
4.1. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA.................................................................. 24
4.2. DESCRIÇÃO DAS ALTERAÇÕES OBSERVADAS............................... 33
4.3. PROCEDIMENTO REALIZADO............................................................. 36
4.4. DISCUSSÃO.......................................................................................... 39
5. PRÁTICAS DE CONTROLDE DE QUALIDADE.......................................... 43
5.1. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA.................................................................. 43
5.1.1 INTRODUÇÂO.............................................................................. 43
5.1.2 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO........................................... 44
5.1.3 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE
CONTROLE (APPCC).......................................................................................
5.1.4 PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL
46
(PPHO).............................................................................................................. 48
5.2. PROCEDIMENTO REALIZADO............................................................. 50
5.3. DISCUSSÃO.......................................................................................... 51
6. CONCLUSÃO............................................................................................... 55
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................. 56
4

LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Número de casos de cisticercose e tuberculose encontrados em
animais no DIF sob supervisão do SIF 137 no frigorífico
Fricarmo – Cidade Ocidental – GO, no período de nov. de 2004
a abril de 2005............................................................................... 3
Tabela 2 - Número animais infectados com tuberculose ou cisticercose por
mês, durante o período de nov. de 2004 a abril de 2005 no
frigorífico Fricarmo – Cidade Ocidental – GO, sob supervisão do
SIF 137.......................................................................................... 3
Tabela 3 - Diferenças gerais entre a Taenia solium e a Taenia saginata em
cada fase do ciclo evolutivo – Alvarez; Epidemiologia aplicada
às doenças transmitidas por alimentos – convênio FSP/USP -
São Paulo – SP, 2000................................................................... 6
Tabela 4 - Número de casos de cisticercose encontrados em animais
abatidos sob supervisão do SIF 137 no frigorífico Fricarmo –
Cidade Ocidental – GO, no período de nov. de 2004 a abril de
2005...............................................................................................
Tabela 5 - Freqüência de infecção e agentes etiológicos mais encontrados
em cada espécie...........................................................................
Tabela 6 - Principais exames diagnósticos realizados no homem e no
bovino para a caracterização da tuberculose................................
Tabela 7 - Número de casos de tuberculose encontrados em animais
abatidos sob supervisão do SIF 137 no frigorífico Fricarmo –
Cidade Ocidental – GO, no período de nov. de 2004 a abril de
2005...............................................................................................
15
26
30
33
5

LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Número de casos de cisticercose e tuberculose encontrados
em animais abatidos sob supervisão do SIF 137 no frigorífico
Fricarmo – Cidade Ocidental – GO, no período de nov de 2004
a abril de 2005............................................................................
Figura 2 - Número animais infectados com tuberculose ou cisticercose
por mês, durante o período de nov. de 2004 a abril de 2005 no
frigorífico Fricarmo – Cidade Ocidental – GO, sob supervisão
do SIF 137..................................................................................
Figura 3 - Micrografia eletrônica de uma Taenia saginata, escolex............
Figura 4 - Imagem 3D baseada em fotografias da Taenia solium..............
Figura 5 - Micrografia de proglote grávido, Taenia saginata............... 7
Figura 6 - Fotografia de um cisto calcificado no m. masseter de um
bovino.........................................................................................
Figura 7 - Fotografia de um cisto vivo no m. masseter de um bovino......... 16
Figura 8 - Fotografia da linha de inspeção no matadouro frigorífico........... 17
Figura 9 - Fotografia dos cortes feitos em uma carcaça condenada
parcialmente no DIF, carne para conserva, mar. 2005...............
Figura 10 - Micrografia eletrônica do Mycobacterium tuberculosis...............
Figura 11 - Micrografia de reação inflamatória granulomatosa.....................
Figura 12 - Fotografia de lesões caseosas em linfonodo..............................
4
4
6
7
16
18
25
29
34
6

Figura 13 - Fotografia de nódulos calcificados (complexo primário)............. 35
Figura 14 - Fotografia de lesões típicas de tuberculose miliar...................... 35
7

1 – INTRODUÇÃO
1.1 - Caracterização do local de estágio.
O matadouro frigorífico Fricarmo – E.D. Frigorífico LTDA situa-se na
rodovia GO 09 Km 12 – Fazenda Mesquita zona rural, Cidade Ocidental – GO.
É classificado como matadouro frigorífico tipo exportação, sob o SIF 137, Junto ao
Serviço de Informações Gerenciais do Serviço de Inspeção Federal (SIG-SIF) que
apresenta os dados ao Serviço de Inspeção de Produtos Agropecuários no qual
está inserida a Superintendência Federal de Agricultura do Distrito Federal
(SIPAG/SFA/DF) que transmite os dados, disponibilizando-os para o
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) do Ministério
da Agricultura e Abastecimento.
O estabelecimento exerce atividades de abate, desossa para venda de
cortes “in natura” destinados ao consumo humano, além de produção de
subprodutos como farinha de osso para ração animal.
O frigorífico dispõe de instalações e equipamentos sanitariamente
adequados, sendo a maioria (90%) de aço inoxidável. Possui uma equipe de
profissionais que são gerenciados pelo controle de qualidade da indústria.
A supervisão do controle de qualidade está sob a responsabilidade da
Médica Veterinária Daniela dos Santos Anelli Fernandes que busca atender todas
as exigências e normas a serem cumpridas.
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2 – ATIVIDADES DESENVOLVIDAS.
O presente trabalho descreve as atividades realizadas no período de 23 de
fevereiro de 2005 a 29 de abril de 2005 completando uma carga horária de 580
horas do estágio supervisionado obrigatório.
O estágio se baseou principalmente na área de controle de qualidade da
indústria, que possui programas de segurança alimentar (BPF, APPCC e PPHO),
com manuais de acordo com a lei e planilhas para controles diários fazendo um
controle mais efetivo.
De acordo com o Codex Alimentarius (O Codex Alimentarius é um
Programa Conjunto da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a
Alimentação - FAO e da Organização Mundial da Saúde – OMS), a indústria se
encaixa no padrão exportação. O estágio teve a supervisão da médica veterinária
Daniela dos Santos Anelli Fernandes.
Ao ocupar o cargo de monitor do controle de qualidade, foi permitido o
acesso e adquirido conhecimento de todos os setores da indústria. Ligando
diretamente a supervisão à produção e finalização da matéria prima,
acompanhada desde sua chegada à indústria até sua expedição.
O Diretor-presidente da indústria estava arrendando outro matadouro
frigorífico, o Frigovieira, que também se chamará Fricarmo, porém com a razão
social de Agroeste Agropecuária Centro Oeste LTDA, localizado a 8 km de
distância, tornando possível acompanhar todo o processo de rotulagem que serão
usados nas embalagens desse novo frigorífico.
Acompanhou-se também, a Inspeção do Serviço de Inspeção Federal (SIF)
número 137 cujo encarregado nas duas primeiras semanas era o Médico
Veterinário Alexander Dornelles que, posteriormente, foi substituído pela Médica
Veterinária Valéria Burmeister Martins.
Neste período, as atividades acompanhadas foram referentes ao controle
de qualidade e inspeção sanitária de carcaças e carnes.
Neste trabalho, serão abordadas duas patologias, as quais são comuns e
requerem cuidados especiais na inspeção de carcaças: a tuberculose e a
cisticercose.
9

Dessa forma será traçada uma linha epidemiológica da região e será
descrita como e porque essas patologias causam tantos problemas.
Serão discutidos também os destinos dados pelo Departamento de
Inspeção Final (DIF) que é uma área separada na sala de matança para que o
veterinário examine essas carcaças. Um pouco mais superficialmente serão
discutidos assuntos sobre controle de qualidade como: Boas Práticas de
Fabricação (BPF), Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e
Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO).
O número total de casos de cisticercose e tuberculose no período de
novembro de 2004 até abril de 2005, chega ao número de 495 animais
equivalente a um percentual de 5,10% de um total de 9.593 animais que
passaram pelas linhas de inspeção. Esses resultados são considerados normais
quando comparados à situação geral do Brasil. Estes podem ser divididos em
categorias conforme demonstrado nas tabelas (1 e 2) e nos gráficos (1 e 2).
Tabela 1 - Número de casos de cisticercose e tuberculose encontrados em
animais no DIF sob supervisão do SIF 137 no frigorífico Fricarmo –
Cidade Ocidental – GO, no período de nov. de 2004 a abril de 2005.
Patologia N° de Casos %
Cisticercose Viva 151 30,5
Cisticercose calcificada 154 31,1
Tuberculose caseosa 93 18,8
Tuberculose calcificada 96 19,4
Tuberculose miliar 1 0,2
TOTAL 495 100
Fonte: Registros do Serviço de Inspeção Federal n° 137 locado no DF pelo
DIPOA, Ministério da Agricultura e Abastecimento.
10

Tabela 2 - Número animais infectados com tuberculose ou cisticercose por mês,
durante o período de nov. de 2004 a abril de 2005 no frigorífico
Fricarmo – Cidade Ocidental – GO, sob supervisão do SIF 137.
Patologia nov/04 dez/04 jan/05 fev/05 mar/05 abr/05
Cisticercose Viva 10 18 38 35 23 27
Cisticercose calcificada 8 36 26 24 23 37
Tuberculose caseosa 0 6 26 30 23 8
Tuberculose calcificada 20 10 20 7 20 19
Tuberculose miliar 0 0 0 0 1 0
TOTAL 38 70 110 96 90 91
Fonte: Registros do Serviço de Inspeção Federal n° 137 locado no DF pelo
DIPOA, Ministério da Agricultura e Abastecimento.
19%
total de casos entre Nov/04 e Abr/05
19%
0%
31%
31%
Cisticercose Viva
Cisticercose calcificada
Tuberculose caseosa
Tuberculose calcificada
Tuberculose miliar
Fonte: Registros do Serviço de Inspeção Federal n° 137 locado no DF pelo
DIPOA, Ministério da Agricultura e Abastecimento.
Figura 1 – Número de casos de cisticercose e tuberculose encontrados em
animais abatidos sob supervisão do SIF 137 no frigorífico Fricarmo –
Cidade Ocidental – GO, no período de nov de 2004 a abril de 2005.
11

40
35
30
25
20
15
10
5
0
nov/04
Casos de Cisticercose e Tuberculose no SIF
137
dez/04
jan/05
fev/05
mar/05
abr/05
Cisticercose Viva
Cisticercose
calcificada
Tuberculose caseosa
Tuberculose
calcificada
Tuberculose miliar
Fonte: Registros do Serviço de Inspeção Federal n° 137 locado no DF pelo
DIPOA, Ministério da Agricultura e Abastecimento.
Figura 2 – Número animais infectados com tuberculose ou cisticercose por mês,
durante o período de nov. de 2004 a abril de 2005 no frigorífico
Fricarmo – Cidade Ocidental – GO, sob supervisão do SIF 137.
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3.1 - Revisão bibliográfica
3 - Cisticercose
Os agentes da cisticercose no homem são a Taenia saginata (ver figura 3) e a
Taenia Solium (ver figura 4), mas foi demonstrado que a Taenia asiatica ou de Taiwan, que tem o
suíno como principal hospedeiro intermediário, é geneticamente diferente das outras Taenias,
porém pode ser relacionada com a Taenia saginata (PALMER; SOULSBY & SIMPSON, 1998).
Os vermes adultos das Taenias têm como hospedeiros definitivos os humanos e outros
animais, já na infecção por metacestódeos (estágio larval) variam os hospedeiros infectados (ver
tabela 3) (PALMER; SOULSBY & SIMPSON, 1998).
A Taenia saginata tem como hospedeiros intermediários o bovino, alce e outros
ruminantes selvagens; a Taenia solium tem como hospedeiros intermediários os suínos
domésticos e selvagens, humanos e cães; já a Taenia asiatica tem como hospedeiros
intermediários os suínos domésticos e selvagens além dos bovinos, cabras e macacos. No caso
da Taenia saginata, cisticercos maduros podem ser encontrados ainda no fígado de suínos que
foram alimentados com rações contaminadas por ovos (PALMER; SOULSBY & SIMPSON, 1998).
O gênero Taenia pertence à família Taenidae, classe Cestoidea e ordem Cyclophyllidea. O
homem adquire a Taenia ao ingerir carne contaminada pelos cistos, sendo ela crua ou mal cozida.
Quando os bovinos ou os suínos ingerem os ovos junto com o pasto ou a água, desenvolvem
cisticercos em seus tecidos (REY, 1991).
A importância do complexo teníase-cisticercose para a saúde pública é que o homem
pode se tornar além de hospedeiro definitivo, hospedeiro intermediário. É o que se denomina de
cisticercose humana. (REY, 1991).
O complexo teníase-cisticercose, determinado pela Taenia saginata, apresenta
distribuição cosmopolita, estando amplamente difundido na maioria dos países em que há criação
bovina (PAWLOWSKI, 1982; SOULSBY, 1974; WASHINGTON, 1975).
Tabela 3 – Diferenças gerais entre a Taenia solium e a Taenia saginata em cada fase do ciclo
evolutivo – Alvarez; Epidemiologia aplicada às doenças transmitidas por alimentos –
convênio FSP/USP - São Paulo – SP, 2000.
Fase evolutiva Taenia solium Taenia saginata
Escólex Globoso
Com rostro
Com dupla fileira de acúleos
Quadrangular
Sem rostro
Sem acúleos
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Proglotes Ramificações uterinas pouco
numerosas, de tipo dendrítico
Saem passivamente com as
fezes
Cysticercus C. cellulosae
Apresenta acúleos
Ramificações uterinas muito
numerosas, de tipo
dicotômico
Saem ativamente no intervalo
das defecações
C. bovis
Não apresenta acúleos
Cisticercose humana Possível Não comprovada
Ovos Indistinguíveis Indistinguíveis
Fonte: Alvarez; Epidemiologia aplicada às doenças transmitidas por alimentos. São Paulo, SP,
2000.
Fonte: ROCHE, 2003.
Figura 3 – Micrografia eletrônica de uma Taenia saginata, escolex.
Fonte: American Museum of Natural History, 1998.
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Figura 4 – Imagem 3D baseada em fotografias da Taenia solium.
O ciclo de vida desses agentes varia. A Taenia saginata, tem um período pré-patente que
varia entre 87 e 100 dias. Proglotes grávidos (ver figura 5) separam-se individualmente do terço
final do verme por um período de 3 a 10 dias, às vezes mais. Alguns se locomovem
espontaneamente até o ânus e região perianal, onde se desprendem; outros são eliminados
passivamente com as fezes, geralmente em sua superfície, ou podem ser fragmentados
parcialmente no intestino. Os ovos são liberados no interior do intestino, na pele ou no piso. Sua
liberação se dá quando, a partir de uma abertura formada por pressão dos ovos no útero e de
contrações musculares de proglotes em movimento, segmentos se desprendem de vermes
adultos. Essa produção pode variar entre 100.000 e 1.000.000 de ovos por dia. Periodicamente,
um segmento de proglotes maduros (grávidos), com um comprimento variável, é perdido. Vermes
adultos podem chegar até 30 anos de sobrevivência (PALMER; SOULSBY & SIMPSON, 1998).
Fonte: Public health concern, 2002
Figura 5 – Micrografia de proglote grávido, Taenia saginata.
A Taenia asiatica tem a eliminação de ovos semelhante à Taenia saginata. Onde há uma
íntima associação entre os hospedeiros intermediários (suíno) e humanos dentro de habitações
sem higiene (PALMER; SOULSBY & SIMPSON, 1998).
Já na Taenia solium, a produção de ovos em pessoas infectadas não é bem conhecida.
Sabe-se que o período pré-patente é de cerca de 9 a 10 semanas. Proglotes grávidos que contêm
em média 50.000 ovos, não deixam o hospedeiro espontaneamente, mas sim passivamente
através das fezes em cadeia, em média 5 a 6 por dia (PALMER; SOULSBY & SIMPSON, 1998).
Os ovos da Taenia saginata não possuem resistência prolongada a ambientes secos,
porém, se eles estiverem em rios, esgotos, pastagens, entre outros, os ovos podem durar várias
semanas ou até meses. Os ovos podem chegar ao hospedeiro por diferentes caminhos. Eles são
aderentes podendo se fixar em mãos e dedos e assim passar para a boca dos bezerros quando as
mãos dos tratadores são sugadas; sistemas de pastos ao redor de habitações humanas sem
sanidade; quando trabalhadores defecam indiscriminadamente nos pastos contaminando
suprimentos de água, silos, alimentos de animais confinados, possibilitando um surto de
cisticercose com vários bovinos infectados ao mesmo tempo; a não eliminação de ovos de
tenídeos nas estações de tratamento de esgoto e a irrigação ou fertilização de pastagens com
15

esses efluentes contaminados e disseminação através de insetos dos depósitos fecais para o
gado na pastagem (PALMER; SOULSBY & SIMPSON, 1998).
Presume-se que o suíno possa comer cadeias inteiras de proglotes em fezes humanas,
ingerindo números massivos de ovos. Outros meios de dispersão de ovos (insetos, aves,
depósitos fecais) não têm sido examinados para a Taenia solium (PALMER; SOULSBY &
SIMPSON, 1998).
Na Taenia saginata, depois de ingeridos os ovos, são produzidos metacestódeos nos
músculos esqueléticos, cardíacos e ocasionalmente em órgãos internos. Os metacestódeos são
infectivos de 8 a 10 semanas. Os locais mais evidentes para a localização dos cistos são:
masseteres, coração, diafragma e língua. No entanto, toda a musculatura pode estar afetada. Os
cistos parecem ser mais viáveis na musculatura esquelética que em outros músculos ativos. Após
um período de nove meses, um número grande de cisticercos está morto e calcificado, porém,
algumas infecções (ex: neonatal) podem durar períodos prolongados. Uma forte imunidade
anticorpo-mediada é adquirida pelo gado contra a re-infecção (PALMER; SOULSBY & SIMPSON,
1998).
No caso da Taenia asiatica, os metacestódeos desenvolvem-se primeiramente no fígado,
preferencialmente no parênquima à superfície deste órgão. No omento, pulmões e serosa do cólon
são encontrados até 30% dos cistos. Rapidamente ocorre o desenvolvimento da forma larval. Os
metacestódeos maduros são observados precocemente de 27 a 43 dias e podem sobreviver até
79 dias após a infecção (PALMER; SOULSBY & SIMPSON, 1998).
Na Taenia solium os metacestódeos são infectivos até 10 semanas após a infecção, a
qual ocorre principalmente, no músculo esquelético e cardíaco, podendo ocorrer também no
cérebro. O tempo de sobrevivência em suínos não é conhecido, isso não é fator importante na
transmissão, já que, os suínos são abatidos mais jovens que bovinos (PALMER; SOULSBY &
SIMPSON, 1998).
A infecção de humanos pelo verme adulto da Taenia saginata depende do consumo de
carnes cruas ou mal cozidas. A teníase é comum em algumas partes da África e América Latina,
onde não há inspeção sanitária, tratamento das carcaças contaminadas por
congelamento/resfriamento e a carne é consumida sem suficiente cocção, contribuindo para
aumentar a prevalência de pessoas infectadas pela tênia (FERREIRA; FORONDA &
SCHUMAKER, 1998).
No caso da Taenia asiatica, a infecção por vermes adultos se dá pela ingestão de carnes
cruas ou mal passadas, vísceras de suínos e de animais selvagens (PALMER; SOULSBY &
SIMPSON, 2003).
A Taenia solium aparece preferencialmente em certos tipos de culturas alimentares,
incluindo, por exemplo, a ingestão de carnes cruas, métodos de cozimento como fumegação,
grelhas, entre pedras quentes como na Indonésia e consumo de “delicacy de measly pork
(tomatillo)” no México, pois possibilitam a ingestão de metacestódeos viáveis (FERREIRA;
FORONDA & SCHUMAKER, 2003).
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Muitas comunidades rurais não fazem inspeção de carnes, em outras, há apenas inspeção
pós-mortem pela palpação de cistos na língua. Existem ainda carnes desviadas da inspeção oficial
para que seja vendida de forma barata, porém ilegal, através de cadeias não oficiais, livrando-as
da condenação (PALMER; SOULSBY & SIMPSON, 1998).
Algumas comunidades no Oriente Médio consomem carne de cães e nesses casos, os
mesmos, podem atuar como hospedeiros intermediários e consequentemente, como fonte de
infecção, com cistos encontrados principalmente no cérebro e também presente em outros tecidos
(PALMER; SOULSBY & SIMPSON, 1998).
O homem não é considerado um hospedeiro para metacestódeos da Taenia saginata e
nem da Taenia asiatica, porém, para a Taenia solium, o homem atua como hospedeiro
intermediário quando ingerem ovos que são eliminados por um carreador humano. É possível
também que estes possam se auto-infectar, por peristaltismo reverso e vômito seguido de
incubação interna de ovos, porém, isso é motivo de muita discussão entre pesquisadores. Os
metacestódeos ocorrem na musculatura, no tecido subcutâneo e ocasionalmente nas vísceras,
mas são muito mais evidentes no cérebro, na medula espinhal e nos olhos (PALMER; SOULSBY
& SIMPSON, 1998).
Essa transferência de homem para homem é muito comum em áreas onde as condições
sanitárias não são adequadas, o suprimento de água é deficiente e o ciclo homem - suíno -
homem ocorre. Ocorre também infecção homem-homem mesmo em países não endêmicos
quando imigrantes ou viajantes contaminam alimentos (FERREIRA; FORONDA & SCHUMAKER,
2003).
Higiene pessoal deficiente com transmissão fecal-oral de ovos ou com contaminação do
alimento é importante na cisticercose humana. Então os fatores de risco principais para a infecção
por metacestódeos são: a eliminação de proglotes, consumo freqüente de carne suína sem o
cozimento adequado, higiene deficiente e presença, no habitat, de uma pessoa infectada ou
eliminando proglotes. Pode ocorrer também a contaminação por vegetais adubados com fezes
humanas ou ainda pelo uso de água contaminada. Moscas podem carregar ovos presentes em
fezes para os alimentos em casos onde ocorre defecação indiscriminada (FERREIRA; FORONDA
& SCHUMAKER, 2003).
O ciclo de vida da Taenia solium na transferência humano - suíno - humano ocorre
primeiramente quando cadeias de proglotes passam nas fezes, depois os proglotes ou ovos são
ingeridos com as fezes pelos suínos e ocorre a eclosão no duodeno, o embrião hexocanto agora
livre, atravessa a parede intestinal e pelos vasos da mucosa atinge a circulação. Pela veia porta,
vai do fígado, ao coração, aos pulmões, à grande circulação e estabelece-se em seus pontos
prediletos, onde origina o cisticerco (FERREIRA; FORONDA & SCHUMAKER, 2003).
O embrião torna-se vesiculoso, cresce e sua parede originará por brotação o escolex
invaginado (“pipoca”) medindo de 6 a 20 mm. O cisticerco atinge sua maturidade em 60 a 80 dias
e depois de oito meses, em média, sofre degeneração e calcificação. Moscas que contém esses
ovos também podem ser ingeridas pelos suínos. Os metacestódeos são ingeridos em carnes
cruas ou mal passadas (PALMER; SOULSBY & SIMPSON, 1998).
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Já na transferência humano-humano o ciclo ocorre na transferência de ovos fecal-oral
como por mãos contaminadas, pessoas contaminadas manipulando alimento de outras,
contaminação de vegetais por água irrigatória ou do adubo utilizado e até através de moscas que
transferem ovos das fezes para os alimentos. Resultando em infecção acidental ou oral de
pessoas infectadas com vermes adultos (FERREIRA; FORONDA & SCHUMAKER, 2003).
Pode ocorrer também ingestão de ovos em solos infectados no caso de crianças
praticando geofagia (PALMER; SOULSBY & SIMPSON, 1998).
Nos países em desenvolvimento, são observadas freqüências elevadas de parasitoses
intestinais e teciduais associadas, resultando em um grande impacto em termos de morbidade e
mortalidade (FONTBONNE et al., 2001).
Segundo McGavin, 1995, o cisticerco é uma larva com porção caudal sólida e uma porção
proximal semelhante à vesícula.
Tanto a Taenia solium quanto a Taenia saginata passam por um estágio larval de
cisticerco em seus hospedeiros intermediários, em suínos, o Cysticercus cellulosae e nos bovinos
o Cysticercus bovis (PARDI et al., 2001).
Os cisticercos se alojam preferencialmente no coração e língua, onde aparecem como
pequenos cistos acinzentados. Histologicamente há deslocamento das miofibras pelo cisto, mas
pouca miosite. Pode haver alguns linfócitos e macrófagos ao redor do cisto, que se localiza no
interstício e não na miofibra. Com o tempo, o sistema imunológico do hospedeiro mata o cisticerco
por reação inflamatória (MCGAVIN, 1995).
Quando estão vivos, a vesícula que contém a larva é transparente contendo
líquido e um pequeno ponto amarelado (escólex). Microscopicamente o infiltrado inflamatório tem
vários eosinófilos em sua forma aguda caracterizando uma parasitose e, na sua forma crônica, o
infiltrado é granulomatoso que pode assim fazer com que a estrutura cística desapareça
(PALMER; SOULSBY & SIMPSON, 1998).
O Cysticercus cellulosae requer maior atenção da saúde pública, pois os ovos da Taenia
solium provocam a cisticercose intra-ocular e a neurocisticercose onde são comprometidos o
cérebro, a medula e seus anexos (PARDI et al., 2001).
Sessenta a noventa por cento de pessoas que são infectadas por cisticercose,
apresentam metacestódeos no sistema nervoso central (parênquima cerebral, meninges, espaço
subaracnóideo, ventrículos e medula espinhal). A apresentação clínica nestes casos é variável,
dependendo da intensidade da infecção, localização dos cistos e viabilidade dos cistos em relação
ao nível de resposta imune do hospedeiro. Normalmente estão presentes nestes casos de um a
cinco cistos, porém, já foram descritos 1000 (PALMER; SOULSBY & SIMPSON, 1998).
Os cistos vivos podem causar compressão na circulação encefálica e causar sintomas
imediatos como acidentes vasculares circulatórios (AVC) e outros, dependendo da localização do
mesmo. Cistos que estão morrendo, costumam atrair células inflamatórias, agravando ainda mais
a lesão. Em alguns pacientes, pode haver envolvimento difuso do parênquima. Isso ocorre mais
em mulheres jovens e crianças. O que é chamado de “encefalite da cisticercose”. Mesmo quando
18

totalmente curado, com as lesões totalmente resolvidas ou mineralizadas, algumas cicatrizes
podem causar convulsões (PALMER; SOULSBY & SIMPSON, 1998).
A hidrocefalia causada na neurocisticercose é sempre a mais grave das alterações, devido
a ocorrerem lesões como cistos, granulomas, calcificações, entre outras. Ela pode ocorrer devido
a uma compressão no ducto mesencefálico ou obstrução da drenagem do líquido céfaloraquidiano
feita por um cisto. No caso da hidrocefalia cerca de 50% dos portadores morrem em
dez anos, a despeito de qualquer tratamento (PARDI et al., 2001).
Há casos que citam até nove Taenia solium e também outras de várias espécies no
intestino de um mesmo ser humano. Por vezes a infecção se passa despercebida com pobre
sintomatologia. A Taenia solium pode atingir até 10 metros de comprimento e viver oito anos no
intestino do homem. Uma vez no intestino, a Tênia solta de cinco a seis proglotes por semana,
expedidos com as fezes. Além de ocorrer por vezes, vômito e mal estar gástrico, a sintomatologia
mais freqüente traduz-se por crises convulsivas, hipertensão endocraniana (cefaléia, vômitos,
alterações no fundo de olho), demência (hidrocefalia), formas meningíticas, mielorradiculopatias,
hemiparesia e alteração de movimentos. O tratamento cirúrgico é freqüente e o medicamentoso é
variado, incluindo uso de corticóides (PARDI et al., 2001).
Já na neurocisticercose, os sinais mais comuns são convulsões que são registradas em
cerca de 50% dos pacientes com cisticercose. Esta foi descrita em 50% dos casos de epilepsia de
início tardio em áreas endêmicas (PALMER; SOULSBY & SIMPSON, 1998).
No caso da Teníase (Taenia saginata e Taenia asiática), o sintoma mais evidente é a
migração espontânea das proglotes do ânus e da região perianal, causando prurido durante
aproximadamente cinco minutos, sendo comuns náuseas e dores abdominais, além de
emagrecimento progressivo, aumento de apetite, diarréia ou constipação e vômitos (PALMER;
SOULSBY & SIMPSON, 1998).
Foram feitos testes em animais, infectando-os com milhares de ovos que causaram, por
vários dias, fraqueza muscular e relutância em se movimentar, relacionadas, possivelmente ao
encistamento muscular e mais raramente, morte por miocardite (PALMER; SOULSBY &
SIMPSON, 1998).
A inspeção de carnes serve como diagnóstico da cisticercose em animais. Em humanos,
os cistos podem ser palpados e também pode ser feita a biópsia para diferenciação de tumores,
abscessos, entre outros, quando a cisticercose é disseminada. Os cistos quando calcificados
podem ser diferenciados em exame radiológico (PALMER; SOULSBY & SIMPSON, 1998).
Já na neurocisticercose, o diagnóstico pode ser feito por tomografia computadorizada, que
é útil na localização e mostra também a intensidade da lesão diferenciando os cistos vivos dos
transicionais e mortos. Além disso, pode ser feita a ressonância magnética que é mais usada para
identificação de cistos vivos, pois revela o proescólex dentro deles, cistos degenerados ou ainda
rodeados por células inflamatórias. Os cistos calcificados são melhores visualizados na tomografia
(FERREIRA; FORONDA & SCHUMAKER, 2003).
19

O imunodiagnóstico pode ser feito com ELISA (Enzyme-Linked Immuno Sorbent Assay) ou
Teste de imunoadsorção enzimática. Porém, este deve ser associado com os métodos anteriores
(PALMER; SOULSBY & SIMPSON, 1998).
É descrito ainda por Vaz (1994), vários meios de diagnóstico da cisticercose e teníase
humana, como: Técnicas de precipitação, reação de fixação complemento, hemaglutinação
passiva, imunofluorescência indireta, radioimunoensaio, testes imunoenzimáticos, imunoblot e
estudo antígeno heterólogo.
Como tratamanto para as Tênias podem ser usados o Praziquantel, Niclosamide e
Albendazole. O Ricobendazole não elimina o cisticerco, mas pode matá-lo e assim ele será
calcificado (PALMER; SOULSBY & SIMPSON, 1998 e FERREIRA; FORONDA & SCHUMAKER,
2003).
Como medidas de controle, devem-se fazer um trabalho educativo junto à população com
práticas dos princípios básicos de higiene pessoal, vermifugação sistemática dos trabalhadores
rurais (vaqueiros, trabalhador da suinocultura) e a fiscalização da carne que visa diminuir a
comercialização e consequentemente o consumo de carnes contaminadas por cisticercos (PARDI
et al., 2001).
Deve-se também impedir o acesso de suínos às fezes humanas, latrinas e esgotos;
enfatizar a necessidade de saneamento rigoroso e higienização das instalações; investir em
educação em saúde promovendo mudanças de hábitos, como a lavagem das mãos após defecar
e antes de comer; investigar os contatos e fontes de infecção; avaliar os contatos com sintomas
(BENENSON, 1995).
Segundo Palmer, Soulsby e Simpson (1998), o controle da Taenia solium é preferível ao
tratamento. Uma terapia mais efetiva pode ter seqüelas neurológicas adversas e o tratamento não
tem êxito em todos os casos. O controle pode ser multifacetado, envolvendo a saúde pública e
autoridades veterinárias. Recomenda-se que as pessoas mudem a dieta, reduzindo o consumo de
carnes mal-cozidas, além disso, recomenda-se também, que ocorra a retenção de carcaças
suspeitas no resfriamento, pois o mesmo é letal para o cisto.
3.2 - Descrição das alterações observadas.
Nas carcaças observadas durante o período de novembro de 2004 a abril de 2005, os
cisticercos, em sua maioria, eram encontrados no coração e masseteres, poucos eram
encontrados nas carcaças e língua. A quantidade de cisticercos vivos e calcificados foi semelhante
(151 vivos para 154 calcificados). E essa zoonose ocorreu em 62% dos animais que foram para o
departamento de inspeção final (DIF) estes dados estão demonstrados na tabela 4.
Tabela 4 – Número de casos de cisticercose encontrados em animais abatidos sob supervisão do
SIF 137 no frigorífico Fricarmo – Cidade Ocidental – GO, no período de nov. de
2004 a abril de 2005.
20

Patologia N° de Casos %
Cisticercose Viva 151 49,5
Cisticercose calcificada 154 51,5
TOTAL 305 100
Fonte: Registros do Serviço de Inspeção Federal n° 137 locado no DF pelo DIPOA, Ministério da
Agricultura e Abastecimento.
As alterações observadas foram pequenos cistos acinzentados ou amarelados podendo
estar calcificados ou não (ver figura 6). Os vivos tinham a cápsula transparente e em seu interior
um líquido translúcido com um pequeno nódulo amarelado, referente ao escólex (ver figura 7).
Essas características conferem com a literatura consultada.
Figura 6 – Fotografia de um cisto calcificado no m. masseter de um bovino.
21

Figura 7 – Fotografia de um cisto vivo no m. masseter de um bovino.
3.3 - Procedimento realizado
As carcaças e as vísceras passam por auxiliares de inspeção, nas linhas de inspeção,
para a realização dos cortes em busca dos cistos.
Ao todo são 08 auxiliares procurando lesões de enfermidades como a aftosa, tuberculose
e cisticercose. Os auxiliares são divididos por órgãos ou áreas, ou seja, um auxiliar para os pés,
um para o coração, um para pulmão, um para fígado e baço, um para traquéia, um para cabeça,
um para linfonodos anteriores, um para linfonodos posteriores (ver figura 8), um agente de
inspeção sanitária para auxiliar o veterinário e o veterinário do serviço de inspeção federal (SIF),
que faz a inspeção final e dá destinos para as carcaças.
Figura 8 – Fotografia da linha de inspeção no matadouro frigorífico.
Se um animal for para o departamento de inspeção final, o veterinário do SIF ou o agente
de inspeção faz cortes especiais para tentar achar mais cistos. Estes cortes são feitos nos
músculos subescapulares (no caso de cisticercose viva), no diafragma, músculos na região do
externo (esôfago e peitoral), além de ser feita uma busca mais detalhada no coração, cabeça
(masseteres), língua e pulmão.
Carcaças com até 3 (três) cistos, independentemente se eles estavam vivos, em transição
ou calcificados, recebem o carimbo “CONGELAMENTO” e é realizado um corte transversal nos
músculos extensores dos pés (não necessário para legislação) para o caso dos carimbos
apagarem, diferentemente de quando vão para conserva, no qual, são realizados três cortes
22

transversais (Não é necessário para legislação). Depois são levadas para a câmara de seqüestro
onde ficam 10 dias à -20ºC até -15ºC para tratamento por frio. Depois disso as carcaças são
liberadas para consumo.
Carcaças com mais de 3 (três) cistos são condenadas parcialmente, indo para a conserva,
onde a carne será picada em cubos e sofrerá um alto aquecimento, após isso ela será enlatada.
Neste destino, além dos 3 cortes transversais, são feitos cortes nas principais carnes como filé,
picanha, entre outras e cortes em forma de “C” nos músculos na altura do fêmur e costelas (ver
figura 9).
Figura 9 – Fotografia dos cortes feitos em uma carcaça condenada parcialmente no DIF,
carne para conserva, Mar. 2005.
Se a infestação estiver muito intensa com vários cistos vivos encontrados em uma
pequena área do tamanho da palma da mão, por exemplo, as carcaças são enviadas para a
graxaria, sendo reutilizada para a produção de subprodutos para consumo animal.
3.4 - Discussão
A inspeção sanitária de carnes deve se dedicar em especial à detecção das cisticercoses
para prevenir e ao mesmo tempo indicar a prevalência de teníases humanas. Os progressos na
detecção e tratamentos realizados em carnes com cisticerco vêm dando maior garantia à saúde
pública e minimizando os prejuízos econômicos.
23

Santos (1976), melhorou o diagnóstico da cisticercose bovina com um corte especial do
coração na rotina de inspeção na cidade de Barretos. Expondo porções musculares mais
profundas no miocárdio provando o contrário das estatísticas vigentes na época.
A localização interna (0,72%) foi maior que a externa (0,28%), aumentando assim a
eficácia do exame com corte especial pós-morte no coração. O mesmo autor com exame
sistemático pós-morte do esôfago em bovinos constatou um aumento na eficiência da detecção de
carcaças monocisticercósicas, em 4,35%, sendo este um acréscimo de 4,83%, quando
computados também achados pluricisticercóides (SANTOS, 1993)
Na inspeção sistemática do diafragma, Santos (1993) propôs uma técnica que permitiu,
sem objeções da natureza comercial, um aumento de 2,5% na detecção de achados
monocisticercósicos da inspeção pós-morte elevando-se para 3,18%, quando considerados
também os casos de animais pluricisticercósicos.
Mas segundo Del Brutto et al., 2001, no Brasil, o seu diagnóstico e o processo de
vigilância não são padronizados, o que dificulta a caracterização de sua importância
epidemiológica. Além da necessidade de se articularem critérios epidemiológicos, clínicos,
sorológicos, radiológicos e histológicos para o estabelecimento do diagnóstico, ressaltam-se a
inexistência de estudos sistematizados e comparáveis para o estabelecimento de sua distribuição
nas diferentes regiões do país, da mesma forma, em outros países endêmicos, não se dispõem de
estimativas precisas da freqüência da cisticercose humana.
Já Gemmel et al. (1983), Onyong et al. (1996) e Chapman et al. (1998), acham que a
sensibilidade do método é baixa, principalmente em infecções leves porque rotineiramente o
diagnóstico da cisticercose bovina é baseado na inspeção visual, após cortes específicos na
musculatura, por isso vários testes imunológicos têm sido propostos para esta finalidade.
Minozzo et al., 2004, acham que o desenvolvimento de um método diagnóstico confiável
poderia servir como alternativa ou aperfeiçoamento da inspeção nos matadouros, em
investigações epidemiológicas ou na rastreabilidade deste agente patogênico.
Palmer, Soulsby e Simpson (1998), dizem que a inspeção detecta somente uma
proporção de infecções e é particularmente inadequada nas infecções leves. Os poucos cortes
que podem ser feitos sem depreciar a carcaça, podem deixar passar despercebida a infecção,
além dos cistos poderem não estar presentes no local de infecção. Dessa forma a inspeção da
carne encontra cerca 32-38% de animais infectados. Cerca de 78% das carcaças infectadas com
mais de 20 cistos foram detectadas, mas somente 31% destas com poucos cistos foram
detectadas.
Na fiscalização da carne, o que é visado, é reduzir o possível, a comercialização ou
consumo da carne contaminada por cisticercos, além de orientar o produtor sobre medidas de
aproveitamento condicional como a salga, congelamento, graxaria, conforme a intensidade da
infecção, reduzindo assim perdas financeiras, porém, com segurança para o consumidor (PARDI
et al., 2001).
24

Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
(RIISPOA) 1952, sobre a destinação da carcaça com cisticercose, diz, o artigo 176, que serão
condenadas todas as carcaças com infestações intensas pelo Cysticercus bovis (BRASIL, 1952).
A seção (§) 1 fala que: Entende-se por infestação intensa a comprovação de um ou mais
cistos em incisões praticadas em várias partes de musculatura e numa área correspondente à
palma da mão.
Segundo a seção 2, fazem-se aproveitamento condicional nos seguintes casos:
1- Infestação discreta ou moderada (neste caso deve ser removida e condenada
todas as partes com cisto) e o restante tratado por salmoura por 21 dias.
2- Quando o número de cistos for maior que o mencionado no item anterior, mas
a infecção não alcance a generalização, a carcaça será destinada à
esterilização pelo calor.
3- Podem ser aproveitadas para consumo as carcaças que apresentem um
único cisto calcificado, após a remoção e condenação dessa parte.
OBS: As carcaças podem ser tratadas pelo frio (15 dias a -10ºC ou 10 dias a -15ºC)
No estabelecimento acompanhado, as carcaças não eram levadas para salmoura, pois,
não havia empresas próximas à indústria que fizessem esse processo, sendo assim, teriam que
ser guardadas várias carcaças contaminadas para que fossem enviadas de uma só vez, ficando
inviável economicamente. Assim, todas as carcaças que tinham um aproveitamento condicional,
eram levadas para a conserva.
Palmer, Soulsby e Simpson (1998) aconselham a retenção e refrigeração das carcaças
suspeitas, porém, falam da manutenção por -10ºC durante 48 horas, dizendo ser letal para o cisto,
indo assim de encontro ao que é sugerido no RIISPOA e por outros autores, os quais os
veterinários do SIF 137 seguem perfeitamente.
Porém existem riscos de que os cistos não sejam eliminados com apenas dois dias de
resfriamento.
Os Estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Paraná, Minas Gerais, Espírito Santo e Goiás
são considerados como áreas endêmicas de neurocisticercose, observando-se presença
ocasional nos Estados da Bahia, Maranhão, Pernambuco, Ceará, Paraíba e Rio Grande do Norte
(AGAPEJEV, 1996). Mas isso pode acontecer devido à inspeção sanitária em algumas regiões
não serem tão eficientes quanto em outras.
Independente do acréscimo na identificação da cisticercose bovina por uso de melhores
técnicas de diagnóstico, vem-se registrando um expressivo aumento estatístico da quantidade de
indivíduos infectados. Espera-se ainda, que o problema se agrave mais, à medida que os sistemas
de confinamento passam a ser mais comuns (PARDI, 2001).
A prevalência da T. saginata pode ser dividida em três grupos: 1- altamente endêmica, em
países ou regiões com prevalência, na população humana, acima de 10%; 2- moderada
prevalência, com taxa de infecção entre 0,1 e 10% e baixa prevalência, com taxa de infecção
inferior a 0,1% ou mesmo livres da endemia (PAWLOWSKI & SCHULTZ, 1972). Países da
25

América do Sul são considerados de moderada prevalência (GEMMELL et al., 1983; FLISSER et
al., 1997).
Em um estudo científico da prevalência da cisticercose bovina em matadouros-frigoríficos
do Distrito Federal durante o período de Janeiro de 1999 até Junho de 2003, onde foram abatidos
765.928 bovinos, foram diagnosticados um total de 5.769 animais (0,75%) com cisticercose, 2.143
animais (37,15%) apresentaram cisticercos calcificados e 3.626 bovinos (62,85%) apresentaram
cisticercos vivos (SANTOS et al., 2003).
No período de 23 de fevereiro a 29 de abril de 2005, durante o estágio no matadouro
frigorífico Fricarmo na Cidade Ocidental – GO onde o serviço de inspeção responsável é o SIF 137
do Distrito Federal, o número de casos dentro deste período, chegou a 305 casos, sendo que 151
de cisticercoses vivas e 154 de cisticercoses calcificadas (dados demonstrados na tabela 4),
gerando assim, neste matadouro-frigorífico, um equilíbrio de prevalências e discordando dos
resultados achados no trabalho de Santos et al. (2003), feito em todo o Distrito Federal que achou
resultados maiores para cisticercose viva que para calcificada.
Segundo Vaz (1994), pesquisadora do Instituto Adolpho Lutz, a cisticercose é considerada
a mais freqüente e grave das infecções parasitárias do sistema nervoso do homem.
A Taenia saginata também é freqüentemente encontrada em associação por Giardia
intestinalis conforme Junod (1967), Batko & Kacka (1969).
O fato de alguns autores não admitirem a infecção do homem pelo Cysticercus bovis, ou
de a considerarem não grave, pode levar os consumidores a negligenciarem o cozimento
adequado da carne bovina, os inspetores veterinários a não darem a devida atenção em relação
ao exame “post-mortem” de bovinos, considerando-o até mesmo supérfluo e, os médicos, a
catalogarem casos de cisticercose humana como devidos unicamente ao Cysticercus cellulosae,
sem que haja uma identificação morfológica segura. Tais considerações podem gerar problemas
graves de saúde pública em nosso país, principalmente pelas elevadas prevalências da
cisticercose por Taenia saginata (Cysticercus bovis) constatadas nos animais devidamente
inspecionados (PARDI et al., 2001).
Por estas razões, alerta-se para a necessidade de, nas campanhas para o controle e
erradicação do complexo teníase-cisticercose, dar-se igual atenção ao controle do complexo
teníase-cisticercose suína e ao complexo teníase-cisticercose bovina, sob pena de estar fadado a
um sucesso parcial (PARDI et al., 2001).
Estatísticas confiáveis mostram que atualmente há predominância do Cysticercus bovis e
da Taenia saginata em relação ao Cysticercus cellulosae e a Taenia solium. Tanto que em
estabelecimentos inspecionados pelo Serviço de Inspeção Federal, a cisticercose suína situa-se,
em média, entre 0,5 e 1%, enquanto que a cisticercose bovina, em média, está acima de 5%, nos
estados onde a inspeção veterinária é executada de forma mais adequada a prevalência pode
chegar a 10% ou mais. Esses índices são ainda maiores se forem analisados os dados da
propriedade, podendo chegar a 100% em alguns lotes isoladamente (PARDI et al., 2001).
A fim de avaliar detalhes de técnicas, de regulamentação e também da evolução da
cisticercose em bovinos e suínos no ano de 1952, Pardi, Duarte e Rocha, publicaram os registros
26

sistemáticos dos achados de inspeção post mortem em um matadouro-frigorífico da cidade de
Barretos (SP), incluindo a procedência dos animais, lote por lote, os respectivos proprietários, a
localização e a natureza dos casos (larvas vivas ou calcificadas), além dos destinos dados às
carcaças, vísceras e órgãos. Nessas condições na inspeção de 1.381.449 bovinos, o índice de
afetados com cisticercose foi de 1,93%, dentre os quais, 20 (vinte) carcaças e vísceras sofreram
condenação total, por apresentarem cisticercose maciça. As anotações relativas às procedências
foram encaminhadas ao SIG-SIF da SIPAG/SFA/DF, com vistas às providências profiláticas.
27

4.1 - Revisão Bibliográfica
4 - TUBERCULOSE
Os padrões microbiológicos para alimentos, são estabelecidos pelo Ministério da Saúde,
através da Portaria n° 1, de 28.1.1987 e fixam os limites de tolerância para diversos produtos
cárneos (BRASIL, 1987).
No grupo das zoonoses mais comuns encontradas em matadouros frigoríficos, estão a
tuberculose e a cisticercose.
Tuberculose é uma doença infecto-contagiosa que afeta mamíferos e aves, constituindo
um sério problema para saúde humana e animal. Apesar de o agente causador ter sido
descoberto no final do século XIX, o quadro geral da tuberculose bovina e humana tem-se
agravado principalmente em países subdesenvolvidos (BAPTISTA et al., 2004).
A atualidade da questão da tuberculose não é uma coisa sobre a qual se debata, pois os
avanços tecnológicos e no conhecimento de seu controle, não têm sido suficientes parar ir de
encontro, significativamente, à sua morbidez e mortalidade, principalmente em países
subdesenvolvidos (BRASIL, 1995).
A tuberculose está no grupo de zoonoses mais comuns de serem adquiridas por
manipuladores da carne. Ela pode ser causada no homem pelo Mycobacterium tuberculosis,
Mycobacterium avium e o Mycobacterium bovis que são transmitidos direta ou indiretamente para
outros homens e animais (BAUER et al., 1992). Quando é causada pelo Mycobacterium bovis,
pode provocar no homem as mesmas formas clínicas e lesões patológicas advindas do
Mycobacterium tuberculosis (PARDI et al., 2001).
Em 1970 foi proposta a separação do Mycobacterium bovis, que fazia parte até a presente
data, como uma espécie ou variante, do Mycobacterium tuberculosis e era denominado
Mycobacterium tuberculosis subespécie bovis ou M. tuberculosis variação bovis (GRANGE &
COLLINS, 1987).
Alguns fatores estão modificando dramaticamente a epidemiologia da tuberculose no
homem, como é o caso da Síndrome da Imunodeficiência Humana (AIDS), por exemplo, que fez
notar-se, que os casos de tuberculose ativa têm aumentado e têm aparecido cepas multidrogaresistentes,
devido a um tratamento inadequado ou até mesmo incompleto (FESTENSTEIN &
GRANGE, 1991; DABORN & GRANGE, 1993; COLLINS, 1994; FONTAINE, 1994; BETTS &
WEISSENBACHER, 1994; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 1995; ZACARÍAS et al., 1996).
A grande preocupação atual, é que a tuberculose se torne uma doença incurável como
resultado de aparecimento de cepas resistentes às drogas antituberculosas (ZACARÍAS et al.,
1994).
Trata-se de um bacilo Gram positivo (G+), álcool ácido resistente (BAAR) possuindo assim
grande quantidade de lipídeos e ácido micólico (ver figura10). São aeróbios restritos, intracelulares
facultativos e resistem a uma temperatura de 36-37ºC para o Mycobacterium bovis e M.
tuberculosis e 42-44ºC para o Mycobacterium avium. É uma doença que se encontra na lista B da
28

organização mundial de saúde (OMS) e seus agentes etiológicos, Mycobacteruim spp. são
divididos em grupos ou complexos. O complexo tuberculosis é mais comum em primatas e é
composto pelo Mycobacterium tuberculosis e o Mycobacterium bovis. Já o complexo MAIS, tem
como componentes o Mycobacterium avium, o Mycobacterium intracellulari e o Mycobacterium
scrofulaceum, daí vem seu nome (CARTER, 1988).
Podem ocorrer reações cruzadas do Mycobacterium bovis com o Mycobacterium avium.
Além disso, o Mycobacterium avium ocorre geralmente em animais imunossuprimidos (CARTER,
1988).
Fonte:NYS departament of health, 2005.
Figura 10 – Micrografia eletrônica do Mycobacterium tuberculosis.
A relação entre espécies afetadas, freqüência de infecção e agente etiológico mais comum
pode ser observada na tabela (Tabela 5).
Tabela 5 - Freqüência de infecção e agentes etiológicos mais encontrados em cada espécie.
ESPÉCIE FREQUÊNCIA M. bovis M. tuberculosis M. avium
Bovino Comum +++ + ++
Suíno Comum +++ ++ +++
Ovino Rara +++ - ++
Caprino Rara +++ - ++
Cães Rara ++ +++ +
Gatos Rara +++ ++ +
Eqüinos Rara +++ + +
Fonte: CARTER, 1988 e THOEN, 1988.
Nota: (-) Nunca descrito
(+) Eventualmente
(++) Ocorre muitas vezes
(+++) Ocorre na maioria das vezes
O Mycobacterium spp. pode sobreviver fora de um hospedeiro ou no meio ambiente por
muito tempo, podendo chegar a dois anos ou mais em condições favoráveis (DUFFIELD &
YOUNG, 1985; MORRIS; PFEIFFER & JACKSON, 1994). É resistente a diversos desinfetantes
químicos, com exceção de fenol, formol, cresol e álcool, pois eles desnaturam proteínas (ALHAJI,
29

1976; VASCONCELLOS, 1979; COMISION NACIONAL DE ZOONOSIS, 1982; GRANGE &
COLLINS, 1987; FANNING & EDWARDS, 1991; MOTA & NAKAJIMA, 1992 e DANKNER et al,
1993).
A fonte de infecção da doença são animais doentes e os portadores sãos bovinos,
bubalinos, humanos, animais silvestres. A via de eliminação se dá pela tosse, espirro,
expectoração, corrimento nasal, leite, urina, fezes, secreções vaginais e uterinas e sêmen, já a via
de transmissão ocorre por via inalatória (aerossóis em suspensão no ar – Gotículas de Pflugge) e
via digestiva. As portas de entrada são: mucosa respiratória, mucosa digestiva (GARCIA &
MARTINS, 2005).
A patogenia dessa doença começa no animal infectado (reservatório), que através das
fezes e de descarga respiratória principalmente ou ainda através do leite (nem todas as vacas
eliminam, só 1 a 2%), urina, descarga genital ou sêmen, faz a eliminação da bactéria (CARTER,
1988).
Se a transmissão ocorrer por exposição a aerossóis, geralmente ocorre um envolvimento
dos linfonodos pulmonares e pulmões, mas quando os animais são expostos por ingestão de
alimentos ou água (via digestiva) a bactéria se desenvolve primeiramente no tecido linfóide e
gastro-intestinal (THOEN, 1988).
A defesa muco-ciliar que é composta pelo muco e por células epiteliais ciliadas, no
sistema respiratório superior, defende o organismo contra uma infecção inalatória por
Mycobacterias. Contudo, pequenas partículas como gotículas de água ou poeira, passam pelas
células ciliadas e chegam aos brônquios, bronquíolos e depois aos espaços alveolares. (THOEN &
CHIODINI, 1995).
O tamanho estimado dos bronquíolos terminais é de 20 µm comparados com apenas 1-4
µm do microorganismo infectante. A bactéria fica livre dentro dos alvéolos ou pode ser fagocitada
por macrófagos. Independente disso a bactéria começa a se multiplicar. 10 a 14 dias após a
infecção, os macrófagos começam a liberar a interleucina que age sobre os linfócitos T que fazem
com que eles produzam linfocinas que tem a função de ativar os macrófagos, atraindo mais
macrófagos para a região e atraindo também os linfócitos T helpers que agem sobre os linfócitos
T. Aparecem linfócitos T citotóxicos por ação ainda das interleucinas e estes destroem os
macrófagos infectados liberando enzimas lisossomais destruindo o tecido do hospedeiro causando
uma necrose caseosa (THOEN & CHIODINI, 1995).
Garcia & Martins (2005), também diz que a primeira resposta é inespecífica e ineficiente,
com o passar dos dias, macrófagos derivados de monócitos do sangue se acumulam no foco
inflamatório. Inicialmente estes macrófagos "não treinados" são incapazes de destruir os bacilos,
não conseguindo completar a fagocitose. Com o passar dos dias há o desenvolvimento de uma
resposta imunológica mediada por células T e os macrófagos tornam-se eficientes na destruição
dos bacilos. Muitos macrófagos sofrem modificações, sendo chamados de células epitelióides,
devido à sua vaga semelhança com as células epiteliais. Alguns macrófagos fundem-se entre si,
dando origem às células gigantes do tipo Langhans. Em torno deste acúmulo de células, há
linfócitos e fibroblastos. A este arranjo nodular damos o nome de granuloma. Com o aparecimento
30

do fenômeno da hipersensibilidade (10 a 14 dias), ocorre uma forma peculiar de necrose no centro
do granuloma, chamada de necrose caseosa.
Os sintomas pulmonares no homem são compatíveis com o de doenças infecciosas,
geralmente crônicas, pois, pode ser acompanhado um quadro de febre, emagrecimento, fadiga,
dor no tórax, suores noturnos, astenia (fraqueza orgânica, debilidade) e tosse com expectoração
podendo evoluir a escarros sanguíneos (ROSEMBERG et al., 1990; DAVID; BRUM & PRIETO,
1994 e MINISTÉRIO DA SAÚDE, 1994).
Nos bovinos, a evolução da doença dependerá de outros fatores, como doenças
intercorrentes, carência mineral, condições climáticas extremas ou qualquer outro fator de
estresse que diminua a imunidade do animal, permitindo assim, que as bactérias que estavam
antes restritas ao complexo primário, chegam à circulação sanguínea e se disseminem pelo
organismo atingindo assim diversos órgãos (VASCONCELLOS, 1979; MORRIS; MOTA &
NAKAJIMA, 1992 e PFEIFFER & JACKSON, 1994).
A doença pode se apresentar de duas formas: uma generalizada que é causada por
micobactérias do grupo mamífero e provoca emagrecimento progressivo, pneumonia e lesões
calcificadas em vários órgãos (rara nas criações comerciais de suínos) (BIBERSTEIN & ZEE,
1990) e a outra forma que é a localizada, que é causada por micobactérias atípicas
(Mycobacterium avium, Mycobacterium intracellulare, Mycobacterium fortuitum e Mycobacterium
scrofulaceum) e ocorre mais em suínos (JUBB, KENNEDY & PALMER, 1992).
Esta enfermidade se caracteriza por uma lesão do tipo granuloma, com aspecto nodular
denominada de “tubérculo” (VASCONSELLOS, 1979; COMISION NACIONAL DE ZOONOSIS,
1982; MOTA & NAKAJIMA, 1992 e FLAMAND et al., 1994).
A lesão histológica inicial é um tubérculo, no qual se encontram macrófagos, células
epitelióides e pouco ou muitas células gigantes com uma zona de linfócitos na periferia. Lesões
mais avançadas apresentam também a proliferação de tecido fibroso (ver figura 11)
(DUNGWORTH, 1991).
31

Fonte: GARCIA & MARTINS, 2005.
Figura 11 – Micrografia de reação inflamatória granulomatosa.
O tubérculo, na tuberculose localizada, tem uma forma bem estruturada, podendo ser
contadas quatro camadas. A primeira é o centro, com uma necrose caseosa (calcificada algumas
vezes – nas células danificadas depositam-se sais de cálcio), na segunda, ao redor do centro,
podem ser encontradas células epiteliais e gigantes, na terceira encontra-se neutrófilos e linfócitos
(T, Th, Tc) e na quarta, é encontrado tecido fibroso circundando tudo (deposição de fibroblastos
para que o tubérculo não aumente seu tamanho) (THOEN & CHIODINI, 1995).
A tuberculose pode se disseminar de várias formas, uma delas é um tubérculo próximo a
um vaso sanguíneo, alvéolo, entre outros que acaba se desprendendo e migrando. Outra forma
ocorre por ação de enzimas lisossomais que formam um canal no tubérculo desembocando no
vaso sanguíneo. O que causa a chamada “tuberculose miliar” que é a formação de pequenos
tubérculos disseminados por vários órgãos do hospedeiro. A tuberculose também pode ser
dividida em dois tipos: Aberta, na qual o agente causador é eliminado para o meio externo e a
fechada, na qual, o agente causador não tem nenhuma via de eliminação (THOEN & CHIODINI,
1995).
Abrahão (1999), fez uma pesquisa baseada em várias referências bibliográficas e
elaborou um resumo sobre os principais exames diagnósticos realizados no homem e no bovino
(Tabela 6).
Tabela 6 – Principais exames diagnósticos realizados no homem e no bovino para a
caracterização da tuberculose.
32

Exames Diagnósticos Homem Bovino
Exame clínico Importante. Valor relativo – foco
localizado – animal
clinicamente sadio.
Radiológico Bastante utilizado. Apenas para animais de
alto valor zootécnico.
Imunológico PPD RT23 – Técnica de
Mantroux – indica contato
prévio com o bacilo de Koch.
Histopatológicos Investigação das formas
extra pulmonares.
Bacteriológicos: Baciloscopia
Cultura
Identificação
(provas bioquímicas)
Teste de sensibilidade aos
tuberculostáticos
Fonte: ABRAHÃO, 1999
Método mais importante para
diagnóstico e controle de
tratamento.
Resistência bacteriana nos
casos crônicos de
tuberculose.
Tuberculinização
comparada – fontes de
infecção – base do
diagnóstico da tuberculose
bovina
PPD bovino
PPD aviário.
Exame post mortem
Material de biópsia das
lesões.
Exame post mortem.
Não realizado, porque se
recomenda o abate do
bovino tuberculina-positivo.
O diagnóstico clínico da tuberculose é difícil devido aos sinais respiratórios,
emagrecimento e aumento de linfonodos só serem significantes em casos onde a enfermidade
está mais avançada, além de poderem ser confundidos com sinais clínicos de outras patologias
(RIET-CORREA & GARCIA, 2001).
No caso do diagnóstico “in vivo”, a única forma confiável é a tuberculinização, prova que
consiste em inocular, intradermicamente a tuberculina, que é uma proteína extraída do cultivo de
Mycobacterium. Se o animal produzir uma reação de hipersensibilidade tipo IV no local onde foi
inoculada a tuberculina, ele está infectado. Podem ser feitos ainda, testes confirmatórios. (RIET-
CORREA & GARCIA, 2001).
Na inspeção realizada em frigoríficos, diversas doenças (actinobacilose, actinomicose,
entre outras) apresentam lesões similares à tuberculose. Para diferenciá-las é necessário um
exame histológico (RIET-CORREA & GARCIA, 2001).
A actinobacilose se caracteriza por presença de granulomas duros, com conteúdo
purulento nos tecidos moles, nas regiões da cabeça e pescoço principalmente. Deve ser realizado
o estudo histológico das lesões para diferenciar de outras enfermidades com lesões
macroscópicas semelhantes como a tuberculose (MÉNDEZ, 2001).
33

A actinomicose se caracteriza pela tumefação na maioria dos casos na mandíbula.
Diferentemente da actinobacilose, ela não afeta ossos e os abscessos que atingem os linfonodos
da cabeça não ficam tão duros e nem perdem a mobilidade (RIET-CORREA, 2001).
O diagnóstico diferencial da enfermidade deve ser feito por um exame histopatológico,
pois as lesões comparadas às de outras linfadenites bacterianas são muito semelhantes (GOMES,
2004).
O tratamento se dá pela combinação de rifampicina + isoniazida + pirazinamida que é o
chamado esquema tríplice de tratamento da tuberculose humana, mas deve ser revisto, pois a
bactéria tem se demonstrado resistente à pirazinamida (DANKNER et al., 1993).
Nos animais, o tratamento quimioterápico é muito difícil de ser realizado, uma vez que, a
duração e o custo do tratamento são grandes, além da freqüente reincidência da doença quando o
tratamento é interrompido e da possibilidade do surgimento de novas cepas multidrogaresistentes.
Sendo assim, só se justifica tratamento de animais raros e de alto valor genético
(FONSECA, 1982; NAZÁRIO; MARTINI & CAMBRIA, 1987; FLAMAND et al., 1994 e O’REILLY &
DABORN, 1995).
Como profilaxia, não se deve criar bovinos, suínos, cães, gatos, eqüinos e aves em
promiscuidade; cuidado com rações com cama e fezes de aves; pessoas doentes e ex-doentes
recentes não devem conviver nem trabalhar com animais e/ou produtos de origem animal para
não infecta-los e desse modo disseminar a doença (DUNGWORTH, 1991). Além de se fazer o
diagnóstico precoce com aplicação da prova tuberculínica intradérmica e do sacrifício dos animais
tuberculina-positivos. A BCG (Bacille de Calmette et Guérin) não é aplicada em bovinos devido ao
baixo efeito protetor nessa espécie além de interferir no teste tuberculínico. (GRANGE &
COLLINS, 1978; DABORN & GRANGE, 1993; COLLINS, 1994; PINHEIRO, 1994 e O’REILLY &
DABORN, 1995).
No homem as principais medidas são procura de novos casos, tratamento em si e
principalmente a vacinação com a BCG para crianças e a nova vacina gênica que está em testes,
além da ingestão de leite fervido ou pasteurizado. (WIESNER, 1973; ROSEMBERG et al. 1990;
DAVID; BRUM & PIETRO, 1994; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 1994 e O’REILLY & DABORN, 1995).
Vários autores como O’reilly e Bauer (1995), dizem que os animais infectados devem ser
eliminados e não tratados.
De acordo com a Associação Americana de Saúde Pública (1960); Bauer et al. (1992) e
Correa & Correa (1992), os profissionais e funcionários de abatedouros, devem evitar contato
direto com lesões pulmonares e cutâneas; Os técnicos e ordenhadores devem evitar contatos com
o pó dos estábulos; pessoas que trabalham com aves devem evitar inalação da poeira de aviários
suspeitos de contaminação e principalmente os criadores devem ser instruídos do significado
econômico, importância junto à saúde pública e da necessidade de se fazer à prevenção da
doença.
Na verdade, o que ocorre no Brasil é um fenômeno social complexo. A população
consome o leite cru por julgá-lo “mais forte e mais saudável”, compra carne de açougues
clandestinos por serem mais baratas e os pequenos criadores burlam as leis para sobreviver.
34

Enquanto que as autoridades competentes reconhecem a gravidade do problema, mas,
frequentemente, se omitem, alegando falta de recursos financeiros (ANTENORE, 1998).
4.2 - Descrição das alterações observadas
Durante o período de novembro de 2004 a abril de 2005, passaram pelo departamento de
inspeção final (DIF), 190 animais com tuberculose representando 1,98 % do total.
Dividindo em tipos, foram 93 casos de tuberculose caseosa, 96 casos de tuberculose
calcificada e um caso apenas de tuberculose miliar (tabela 7).
Tabela 7 - Número de casos de tuberculose encontrados em animais abatidos sob supervisão do
SIF 137 no frigorífico Fricarmo – Cidade Ocidental – GO, no período de nov. de
2004 a abril de 2005.
Patologia N° de Casos %
Tuberculose caseosa 93 48,95
Tuberculose calcificada 96 50,52
Tuberculose miliar 1 0,53
TOTAL 190 100
Fonte: Registros do Serviço de Inspeção Federal n° 137 locado no DF pelo DIPOA, Ministério da
Agricultura e Abastecimento.
Geralmente, os linfonodos mais afetados eram os mediastinais, os inguinais e os
poplíteos.
Essa zoonose foi observada em 38% dos animais que passaram no departamento de
inspeção final (DIF) e que estavam infectados com algum agente.
A tuberculose caseosa se localiza geralmente nos linfonodos e é caracterizada por
numerosos nódulos de 1 a 3 cm de diâmetro que, ao corte, apresenta um centro constituído de
material amorfo, amarelo-acinzentado (necrose caseosa) rodeado por uma cápsula de tecido
conjuntivo, podendo estar localizada no complexo primário (a associação do foco primário aos
linfonodos satélites da sua região dá-se o nome de Complexo Primário) ou em vários órgãos do
corpo do animal (ver figura 12).
35

Fonte: Fabiana Elias.
Figura 12 – Fotografia de lesões caseosas em linfonodo.
A tuberculose calcificada também se localiza normalmente dentro dos linfonodos e é
caracterizada por uma substância amarelada e fétida, porém, sua consistência é mais sólida.
Geralmente ela está localizada em um único ponto do corpo do animal (ver figura 13).
Fonte: GARCIA & MARTINS, 2005.
Figura 13 – Fotografia de nódulos calcificados (complexo primário).
Já a tuberculose miliar é disseminada através do sangue para todo o organismo do
animal. É o tipo mais grave da doença. É mais comum no fígado e pulmão e se caracteriza por
lesões focais distribuídas por todo órgão sendo classificada como multifocal e aleatória (ver figura
14).
36

Fonte: UFRGS.
Figura 14 – Fotografia de lesões típicas de tuberculose miliar.
Em bovinos, lesões de tuberculose localizadas no baço ou meninges indicam infecção
congênita. (RIET-CORREA & GARCIA, 2001).
4.3 - Procedimento realizado
É papel privativo do Médico Veterinário a inspeção nos frigoríficos e industrialização da
carne e subprodutos, além da notificação obrigatória dos casos positivos ao Ministério (CORREA
& CORREA, 1992 e LANGENEGGER et al., 1991).
Portanto, como já foi dito na cisticercose, a carcaça do animal passa pelas linhas de
inspeção onde os auxiliares olham os linfonodos principais atrás de alterações suspeitas. Caso
houvesse alguma suspeita, a carcaça era encaminhada para o departamento de inspeção final
(DIF) onde seria examinada pelo agente sanitário ou pelo veterinário do serviço de inspeção
federal (SIF) e seria dado o destino para a mesma.
No caso da tuberculose localizada em uma única região do animal, calcificada, sem
reação ou com aspecto de processo resolvido, o destino será a retirada do órgão e gânglios
regionais infectados e liberação da carcaça.
Em lesões discretas, localizadas, calcificadas ou caseosas encapsuladas, sem evidências
de reações recentes o aproveitamento se tornaria condicional, sendo enviada a carcaça para a
conserva onde ocorre o tratamento pelo calor e condenação dos órgãos.
No caso da tuberculose estar disseminada pelo organismo (tuberculose miliar) ou estar em
vários pontos do corpo do animal (vários linfonodos), febre ante-mortem, ou indicações de reinfecções,
o destino é a graxaria para utilização como subproduto para o consumo animal.
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
(RIISPOA) no Decreto n° 30.691, de 29 de março de 1952, no capítulo III (Inspeção post-mortem),
seção I, artigo 196:
37

A condenação total da tuberculose deve ser feita nas seguintes casos:
1 - quando no exame "ante-mortem" o animal estava febril;
2 - quando a tuberculose e acompanhada de anemia ou caquexia;
3 - quando se constatarem alterações tuberculosas nos músculos, nos tecidos intramusculares,
nos ossos (vértebras) ou nas articulações ou, ainda, nos gânglios linfáticos que drenam a linfa
dessas partes;
4 - quando ocorrerem lesões caseosas concomitantemente em órgãos torácicos e abdominais,
com alteração de suas serosas;
5 - quando houver lesões miliares de parênquimas ou serosas;
6 - quando as lesões forem múltiplas, agudas e ativamente progressivas, considerando-se o
processo nestas condições quando há inflamação aguda nas proximidades das lesões, necrose de
liquefação ou presença de tubérculos jovens;
7 - quando existir tuberculose generalizada.
§ 1º A tuberculose é considerada generalizada quando além das lesões dos aparelhos
respiratórios, digestivo e seus gânglios linfáticos, são encontradas lesões em um dos seguintes
órgãos: baço, rins, útero, ovários, testículos, cápsulas supra-renais, cérebro e medula espinhal ou
suas membranas. Tubérculos numerosos uniformemente distribuídos em ambos os pulmões,
também evidenciam generalização.
§ 2º A rejeição parcial é feita nos seguintes casos:
1 - quando partes de carcaça ou órgãos apresentam lesões de tuberculose;
2 - quando se trate de tuberculose localizada em tecidos imediatamente sob a musculatura,
como a tuberculose da pleura e peritônio parietais, neste caso a condenação incidirá não apenas
sobre a membrana ou parte atingida, mas também sobre a parede torácica ou abdominal
correspondente;
3 - quando parte de carcaça ou órgãos se contaminaram com material tuberculoso, por contato
acidental de qualquer natureza;
4 - as cabeças com lesões tuberculosas devem ser condenadas, exceto quando correspondam
as carcaças julgadas em condições de consumo e desde que na cabeça as lesões sejam
discretas, calcificadas ou encapsuladas, limitadas no máximo a dois gânglios, caso em que serão
consideradas em condições de esterilização pelo calor, após remoção e condenação dos tecidos
lesados;
5 - devem ser condenados os órgãos cujos gânglios linfáticos correspondentes apresentem
lesões tuberculosas;
6 - intestino e mesentério com lesões de tuberculose são também condenados, a menos que as
lesões sejam discretas, confinadas a gânglios linfáticos e a respectiva carcaça não tenha sofrido
qualquer restrição; neste caso os intestinos podem - ser aproveitados como envoltório e a gordura
para fusão, depois de remoção e condenação dos gânglios atingidos.
§ 3º Após esterilização pelo calor podem ser aproveitadas as carcaças com alterações de
origem tuberculosa, desde que as lesões sejam discretas, localizadas, calcificadas ou
encapsuladas e estejam limitadas a gânglios ou gânglios e órgãos, não havendo evidência de uma
38

invasão recente do bacilo tuberculoso, através do sistema circulatório, feita sempre remoção e
condenação das partes atingidas. Enquadram-se neste parágrafo os seguintes casos:
1 - quando houver lesão de um gânglio linfático cervical e de dois grupos ganglionares viscerais
de uma só cavidade orgânica, tais como: gânglios cervicais, brônquicos e mediastinais ou então
gânglios cervicais e hepáticos e mesentéricos;
2 - nos gânglios cervicais, um único grupo de gânglios viscerais e num órgão de uma só
cavidade orgânica, tais como: gânglios cervicais e bronquiais no pulmão ou então nos gânglios
cervicais e hepáticos e no fígado;
3 - em dois grupos de gânglios viscerais e num órgão de uma única cavidade orgânica, tais
como: nos gânglios brônquicos e mediastinais e nos pulmões ou nos gânglios hepáticos e
mesentéricos e no fígado;
4 - em dois grupos de gânglios viscerais da cavidade torácica e num único grupo da cavidade
abdominal ou então num só grupo de gânglios linfáticos; viscerais da cavidade torácica e em dois
grupos de cavidade abdominal, tais como: gânglios brônquicos, mediastinais e hepáticos ou então
nos brônquios, hepáticos e mesentéricos;
5 - nos gânglios linfáticos cervicais, num grupo de gânglios viscerais em cada cavidade
orgânica, tais como: cervicais, brônquicos e hepáticos;
6 - nos gânglios cervicais e num só grupo de gânglios viscerais em cada cavidade orgânica,
com focos discretos e perfeitamente limitados no fígado, especialmente quando se trata de suínos,
pois as lesões tuberculosas do fígado são nesta espécie consideradas primárias e de origem
alimentar.
§ 4° Carcaças que apresentem lesões de caráter mais grave e em maior número do que as
assinaladas no parágrafo anterior, não se enquadrando, porém, nos casos enumerados para
condenação total, a juízo da Inspeção Federal poderão ser utilizadas para preparo de gorduras
comestíveis, desde que seja possível remover as partes lesadas.
§ 5º O aproveitamento condicional, por esterilização pelo calor, pode ser permitido, depois de
removidas e condenadas as partes ou órgãos alterados, em todos os demais casos. Quando não
houver no estabelecimento industrial instalações apropriadas para a esterilização pelo calor, tais
casos são considerados de rejeição total.
§ 6º Em nenhuma hipótese e seja qual for a natureza da lesão tuberculosa, as carcaças
correspondentes poderão servir para comércio internacional.
Todos os casos são anotados em uma planilha para que, ao final do mês, sejam passados
os dados ao SIG-SIF e conseqüentemente à SIPAG/SFA/DF.
4.4 - Discussão
Com o surgimento da Síndrome da Imunodeficiência Adquirida (AIDS), vêm se
observando um crescente aumento, tanto nos países já desenvolvidos, como nos que estão em
fase de desenvolvimento, no número geral de infecções de tuberculose, aumentando
consequentemente a morbidade e a mortalidade da patologia (THOEN, 1994).
39

Por isso foi feita uma declaração em Genebra, por parte da Organização Mundial de
Saúde (OMS) (1993), que colocava a tuberculose em “estado de emergência” em todo o mundo
(ABRAHÃO, 1999).
A informação epidemiológica sobre a tuberculose causada pelo Mycobacterium bovis na
América Latina é escassa. Em São Paulo, Corrêa e Corrêa (1974), a partir de material colhido de
pacientes com diagnóstico clínico de tuberculose, foram isoladas 200 estirpes de Mycobacterium
spp. e destes, sete (3,5%) eram classificados como Mycobacterium bovis.
Locais com prevalência muito alta destes agentes, contribuem para a infecção de
humanos imunodeficientes, mesmo sendo o Mycobacterium tuberculosis o agente que mais causa
a doença, o Mycobacterium bovis, em algumas regiões, pode ser tão importante quanto ele. Estes
casos se dão principalmente a bovinos infectados, os quais transmitem no leite não pasteurizado
ou mal fervido, a infecção. Da mesma forma a comercialização de carnes e subprodutos
provenientes de animais com lesões, causa a contaminação da população em geral (SCHWARTZ
et al. 2002).
Os mais recentes trabalhos sobre prevalência da tuberculose bovina no Brasil foram
realizados por LEITE et al. (1978), FILIZZOLA et al. (1982), OLIVEIRA et al. (1986) e MARGATHO
et al. (1989). A prevalência varia muito entre os trabalhos e em geral eles chamam mais atenção
para um controle mais efetivo da doença.
Segundo Carter (1988), a inspeção de rotina só consegue detectar cerca de 47% das
lesões macroscópicas detectáveis na tuberculose, por isso a prevalência da doença deve ser
duplicada para se ter um resultado um pouco mais correto. Ele ainda dizia que se observados
cuidadosamente pelo menos seis pares de linfonodos, a inspeção seria capaz de identificar até
95% dos animais com lesões macroscópicas.
A aptidão leiteira de algumas raças pode ser fator predisponente da doença (BAPTISTA et
al., 2004).
Segundo o estudo realizado por MOTA et al. (1992), nos búfalos onde a reação à
tuberculina foi mais acentuada e foram sacrificados, encontrou-se, na necropsia uma maior
freqüência de linfonodos do trato respiratório aumentados com aspecto granulomatoso que
rangiam ao corte (som característico da tuberculose). Esse maior acometimento dos linfonodos
respiratórios sugere que a transmissão via respiratória seja mais importante que a oral em búfalos.
Durante o período de estágio, a maior parte das lesões também se localizava nos linfonodos do
trato respiratório.
Com uma confirmação de diagnóstico, os animais devem ser encaminhados para o abate
sanitário que é ou imediatamente após a matança ou em uma sala de abate sanitário, visando um
programa de eliminação do plantel, desinfecção das instalações e vazio sanitário em seguida para
que não haja problemas de recidivas.
A desinfecção constitui-se de remoção de objetos que possam abrigar o Mycobacterium
como estruturas de madeira, por exemplo, a incineração delas, remoção de resíduos sólidos,
lavagem de paredes e pisos e por fim uma desinfecção física por calor. O período de vazio
sanitário deve ser de mais ou menos 5 meses (SCHWARTZ et al., 2002).
40

Indivíduos com AIDS, quando tem uma diminuição na resistência celular imunomediada
pelo M. tuberculosis, desenvolvem doença em proporção mais elevada que outros indivíduos, com
doenças pulmonares mais abundantes e são mais aptos a transmitir o Mycobacterium para os
demais (SAMUELSON et al., 1994).
Se for separada, a infecção por Mycobacterium, por espécies, pode-se dizer que o M
tuberculosis tem a infecção que passa de pessoa para pessoa através de partículas de tosse ou
poeira contendo a bactéria. Cada pessoa com tuberculose aberta, até ser diagnosticada,
normalmente já contaminou em média cinco outras pessoas. Cães, gatos, papagaios e canários
podem ser considerados fontes individuais de contaminação quando em contato com o homem
(BAUER et al., 1992).
Já com o M. bovis a contaminação ocorre através de leites crus ou subprodutos crus do
leite e também animais silvestres. A via de infecção é digestiva. O contato com material infectado
em abatedouros ou indústrias de carnes leva à tuberculose cutânea. A tuberculose pulmonar
ocorre por inalação de poeiras e gotículas. Em estábulos contaminados onde crianças brincam ou
pessoas manuseiam animais doentes podem ter a tuberculose ocular no caso de alguma lesão no
olho devido à batida da cauda das vacas (BAUER et al., 1992).
O consumo de ovos não cozidos suficientemente ou consumo de carne e leite
contaminado pode levar a uma infecção com o M. avium. Não se pode afastar a possibilidade de
contaminação por carne de suínos e nem através das vias aéreas. Mas o mais freqüente é a
contaminação através de contato com aves infectadas (BAUER et al., 1992).
Possíveis métodos para limitar a distribuição da infecção originada de animais silvestres
para o gado incluem o uso de vacinas (BCG ou a vacina gênica que está em teste). A
pasteurização ajudou a eliminar o problema de contaminação do leite de vacas infectadas
(O’REILLY et al., 1995).
Porém Segundo Antenore (1998), a população prefere consumir o leite cru por achá-lo
mais forte e saudável que o pasteurizado. A população mais humilde, pensa que ao passar pelo
processo de pasteurização, o leite perde as vitaminas e minerais, não fazendo quase efeito como
alimento nutritivo.
Além disso, Grange & Collins (1978); Daborn & Grange (1993); Collins (1994); Pinheiro
(1994) e O’reilly & Daborn (1995), estão em acordo quando dizem que a imunidade transmitida na
vacina, seja ela a BCG, como a gênica que ainda está em testes, não consegue dar ao animal um
status de imune, pois não tem efeito total, mas sim, parcial.
41

5.1 - Revisão bibliográfica
5.1.1 – Introdução
5 - PRÁTICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE
Nesta parte do trabalho de conclusão de curso serão abordados programas de controle de
qualidade que devem ser utilizados nas indústrias alimentícias para que se tenha um maior
controle das atividades dentro da indústria, bem como uma melhor qualidade e sempre em níveis
semelhantes entre os produtos todos os dias.
Os estabelecimentos industriais de carnes e derivados têm exigências especiais de
estrutura e produção, de ordem higiênico-sanitárias, visando manter condições favoráveis no
sentido de evitar contaminações entre outros efeitos que causem danos ao produto e
consequentemente ao consumidor (PARDI et al., 2001).
Os microorganismos que afetam os alimentos mudando sua estrutura podem ser
classificados em: Benéficos e Maléficos. Dentro dos maléficos podem ser classificados dois
grupos: Deteriorantes e patogênicos. Os dois alteram a qualidade do produto, porém, os
deteriorantes são mais competitivos que os patogênicos, isso faz com que eles se mantenham
vivos no alimento enquanto que os patogênicos são eliminados (SILVA & FAVARIN, 1999).
Os alimentos podem ser classificados em três grupos: Pouco ácidos (pH maior que 4,5),
ácidos (pH entre 4,0 e 4,5) e muito ácidos (pH menor que 4,0). As carnes e derivados tem um pH
de 5,5 até 6,4, o que a classifica como pouco ácida, que é o nível de pH ideal, tanto das bactérias
patogênicas quanto deteriorantes e também de alguns bolores e leveduras (PARDI et al., 2001).
Existem fatores, intrínsecos e extrínsecos, que podem afetar a qualidade do produto, tais
como: Atividade de água, potencial de redox, conteúdo de nutrientes, constituintes microbianos,
estrutura biológica, microbiota do alimento, umidade relativa e temperatura (PARDI et al., 2001).
5.1.2 – Boas Práticas de Fabricação
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são utilizadas para que possa ser feito um melhor
controle sobre os procedimentos de fabricação gerando alimentos inócuos para o consumidor.
Esse programa, para o frigorífico, abrange desde a contratação de funcionários (treinamento e
higiene) até a chegada do produto no varejo. Ele é imprescindível para que seja possível a
introdução de outra prática de controle de qualidade como, por exemplo, a Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APPCC) (INPPAZ, 2004 e FDA, 2004).
As BPF’s no início têm como prioridade os cuidados com higiene do pessoal envolvido,
bem como o controle das condições físicas e biológicas dos ambientes de trabalho. Sendo assim,
cada setor da indústria tem uma programação específica, na qual se possa higienizar
42

corretamente o ambiente, equipamentos, do instrumental em geral, as mãos, botas e aventais dos
funcionários (PARDI et al., 2001).
As instalações devem ter uma adequada área externa, que possibilite a limpeza, onde não
deve ser cultivados alimentos e nem criados animais e uma área interna que não permita a
entrada de pragas, poeira ou emanações que contaminem o produto (BRASIL, 1997).
A água da indústria deve ser potável. Ao estabelecer normas e padrões de potabilidade da
água, a Portaria n° 56/77, do Ministério da Saúde (Brasil, 1977), com base no decreto n° 79.367,
de 9 de março de 1977, definiu como água potável “aquela cuja qualidade a torna adequada ao
consumo humano”.
Deve ser feita a cuidadosa fiscalização da água a partir das fontes originais, evitando a
contaminação de lençóis superficiais de 6 em 6 meses ou menos (PARDI et al., 2001).
Para a higienização do ambiente, equipamentos e utensílios, a água deve ter até 1 parte
por milhão (ppm) de cloro em sua composição (BRASIL, 1997). Esse parâmetro deve ser aferido
antes de ser iniciada a produção e durante a mesma, de 2 em 2 horas (PARDI et al., 2001).
Os estabelecimentos devem dispor de rede de esgotos, ligadas a tubos coletores sendo
eles ligados ao sistema geral de escoamento. A rede deve ter canalizações com retentores para o
aproveitamento ou depuração de gordura, resíduos e corpos flutuantes, o qual deve ser mantido
em bom funcionamento com capacidade suficiente para suportar cargas máximas de efluentes
produzidos na indústria. (BRASIL, 1997 e PARDI et al., 2001).
Na lavagem, detergência e sanitização, deve-se saber que o uso de materiais que podem
contaminar os alimentos, como madeira, são proibidos na parte interna da indústria, o aço inox é o
material indicado para utilização dentro da indústria (BRASIL, 1997).
Com uma boa higiene, ocorre um aumento na vida útil da carne fresca e processada
obtendo-se assim um produto final satisfatório com menos rejeições, reclamações e devoluções
(PARDI et al., 2001).
O funcionário de uma indústria alimentícia deve estar livre de enfermidades infecciosas
para que este, não as transmita para a carne, chegando assim ao consumidor. Deverão ser feitos
exames de sangue, fezes, urina entre outros (BRASIL, 1997).
O funcionário deve ainda receber instruções sobre higiene básica tais como: modo de usar
o banheiro, lavagem das mãos e botas para entrar na indústria, unhas curtas, barba feita, cabelos
cortados, uso do uniforme corretamente, a não utilização de perfumes ou maquiagens assim como
uso de adornos (PARDI et al., 2001).
O recebimento da matéria prima é outro ponto que deve ser observado, pois todo o
processo pode ser afetado por ele. É importante o tempo de jejum e de dieta hídrica, assim como
o repouso para que a carne não endureça. Para isso os animais ficam em currais de descanso em
torno de 24 horas, podendo ser reduzido para 6 horas quando a viagem não durar mais que 2
horas (BRASIL, 1952).
Em uma indústria de alimentos, é essencial o combate a artrópodes, roedores e pássaros,
já que os produtos são extremamente atrativos para os mesmos, sendo necessário um combate
cuidadoso, avaliando cada um separadamente, pois alguns desses animais são portadores de
43

actérias patogênicas como a Salmonella spp. , além de protozoários como o Toxoplasma gondii
(PARDI et al., 2001).
5.1.3 – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é um sistema que tem como
objetivo a segurança do alimento visando sua inocuidade, analisando as etapas do processo
produtivo e identificando possíveis perigos de contaminação aos alimentos (PARDI et al., 2001).
O APPCC está baseado em sete princípios, são eles: (PARDI et al., 2001)
respectivas.
1- Análise de perigos e identificar medidas preventivas
2- Identificar os pontos críticos de controle (PCC’s).
3- Estabelecer limites críticos para medidas preventivas.
4- Monitoramento dos PCC’s.
5- Ações corretivas em casos de desvio dos limites críticos.
6- Verificações para avaliar a adequação do sistema.
7- Registro de controles.
Para desenvolver o plano APPCC, é importante que, em todas as etapas do processo,
exista uma equipe com um excelente treinamento teórico e prático na composição e elaboração
dos produtos. Em determinadas ocasiões, pode-se recorrer ao auxílio de especialistas em perigos
microbiológicos ou em outros fatores que tragam riscos à saúde pública (PARDI et al., 2001).
Para a implantação do princípio 1, a equipe deve conduzir uma análise de perigos
potenciais e identificar cada etapa do processo onde possam ocorrer perigos significativos,
classificando-os, analisando se há medidas corretivas ou não e anotando-os para incluí-los no
plano (PARDI et al., 2001).
No princípio 2, deve ser feita a identificação de cada PCC. Um PCC é definido como
ponto, etapa, procedimento ou operação do processo de fabricação onde se possam aplicar
medidas preventivas de controle, para eliminar ou reduzir um perigo até um nível aceitável para
que não existam danos à saúde, à qualidade do produto ou mesmo danos econômicos. Os PCC’s
devem ser descritos e documentados detalhadamente (BRASIL, 1997 e PARDI, 2001).
O princípio 3, visa estabelecer um limite crítico para que ele seja
seguido em cada medida preventiva associada a um PCC. Cada PCC pode ter
uma ou mais medidas preventivas que deverão assegurar a eliminação ou
redução dos perigos para níveis favoráveis (PARDI et al., 2001).
No princípio 4, deve-se estabelecer procedimentos para utilização de dados do
monitoramento.
São três os propósitos do monitoramento:
1 – Essencial para a inocuidade dos alimentos, já que com ele é possível
acompanhar todas as operações.
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2 – O monitoramento é usado para detectar perdas de controle de PCC, sendo
mais fácil a implantação de medidas corretivas.
3 – O monitoramento dá uma documentação escrita que será usada no plano
APPCC, por isso o ideal é que ele seja feito por tempo integral (PARDI et al.,2001).
O princípio 5 é importante pois é possível, no plano APPCC a
ocorrência de desvios e limites críticos previamente estabelecidos, sendo
necessário um plano de ações corretivas corrigindo as falhas e assegurando o
controle do PCC (PARDI et al., 2001).
Se ocorrer um problema, o estabelecimento deve desviar o produto da linha de produção
normal, retendo-o e aplicando as medidas corretivas com realização de provas apropriadas
(PARDI et al., 2001).
O princípio 6 é fundamental para que a garantia da operação seja adequada. Ele é
constantemente avaliado, corrigido, otimizado e tem como objetivos a comprovação e adequação
dos limites críticos, assegurando que o APPCC está sendo eficiente e adequado e comprovando a
confiabilidade do plano em reavaliações periódicas, envolvendo uma revisão no local, nos
fluxogramas e PCC’s (PARDI et al., 2001).
O princípio 7 diz que todo plano APPCC aprovado, deve ter seus registros arquivados em
um local de fácil acesso, de preferência na própria indústria e nele devem incluir a relação nominal
dos integrantes da equipe com suas responsabilidades, descrição do produto produzido e seu uso,
diagrama fluxo para todo o processo, indicando os PCC’s, perigos associados a cada PCC com
suas medidas preventivas, limites críticos, sistemas de monitoração, ações corretivas para os
desvios e os procedimentos de verificação e registros do APPCC (PARDI et al., 2001).
5.1.4 – Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO).
O PPHO garante a higiene incondicional dos setores, equipamentos, utensílios e
processos realizados na indústria, incluindo monitoramento antes que seja iniciado o turno,
durante intervalos e logo após a finalização das atividades de produção. Esse procedimento é
exigido em alguns países para que tenham uma garantia maior na compra do produto (FDA,
2002).
O Instituto Panamericano de Proteccíon de alimentos (INPPAZ), 2004, fala que o PPHO
deve descrever o procedimento de limpeza pré-operacional, operacional e ainda como deve ser
feita a monitoração e registro desses procedimentos.
Segundo o Food and Drug Administration (FDA) (2002), devem ser feitos relatórios em um
documento próprio, descrevendo não conformidades, ações corretivas e preventivas, bem como a
hora da ocorrência.
Rotineiramente, deve-se avaliar processos inclusos no PPHO para prevenir a
contaminação ou adulteração do mesmo. Os processos devem também ser revisados sempre que
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ocorra alguma mudança na indústria ou quando se notar que ele não está atingindo o seu objetivo
(FDA, 2002).
Os estabelecimentos industriais de alimentos devem manter condições higiênicas
favoráveis, evitando assim fontes de contaminações, devem também restaurar condições
sanitárias e prevenir a reincidência (PARDI et al., 2001 e FDA, 2002).
A lavagem é mais eficiente em superfícies lisas e para a lavagem pré-operacional, a
equipe deve observar detalhes como a constituição do material, possibilidades desse material
entrar em contato com o alimento entre outros (PARDI et al., 2001).
A lavagem pode ser feita através de vários métodos, entre eles estão: A lavagem manual,
lavagem por imersão, aspersão, em tanques de circulação, por spray, no local (automático), ultrasônica,
sob alta pressão, por aparelhos e por espuma (PARDI et al., 2001).
Geralmente, é muito difícil encontrar um detergente ideal, por isso são feitas as
combinações entre eles. O detergente ideal teria que ter: uma solubilidade rápida e completa, não
ser corrosivo, capaz de remover dureza da água, capacidade molhante e de penetração boa, ação
emulsificante, ação de dissolução de resíduos sólidos, ser atóxico, ação enxagüante, ser
econômico e estável na armazenagem (PARDI et al., 2001).
Esses produtos de limpeza e desinfecção têm que ter uma aprovação prévia do órgão
oficial competente, ser identificados e armazenados em locais adequados, fora da área onde
exista manipulação ou qualquer contato com o alimento, salvo sob controle, quando for necessário
para higienização do local (BRASIL, 1997).
Segundo Pardi et al. (2001), deve-se manter na indústria o mínimo possível de tipos de
detergentes, desinfetantes e métodos de limpeza. Dessa forma o controle se tornará mais fácil,
conseguindo boa higiene sendo assim, mais econômico para a indústria.
A sanitização complementa a ação da lavagem pré-operacional, devido sua função
bactericida ou bacteriostática, reduzindo as chances de contaminação do produto. É preciso ter
cuidado com ações residuais (PARDI et al., 2001).
O desinfetante ideal deve ser eficiente contra todos os microorganismos patogênicos, não
ser corrosivo para o material e para a pele, ter baixa toxidade, ter propriedades detergentes
(facilitando a ruptura da tensão superficial dos líquidos), não apresentar gosto ou cheiro que
alterem os alimentos (PARDI et al., 2001).
A desinfecção pode ser feita por meios físicos ou meios químicos. Dentre os físicos, o
calor é o mais antigo e eficiente, seja em forma de vapor, jatos sob pressão, líquido, entre outros
(PARDI et al., 2001).
Entre os químicos está o cloro, que é efetivo contra vários microorganismos, suas formas
esporuladas e tem um baixo custo. Porém o cloro é corrosivo, irritante e não pode ser armazenado
por tempo prolongado. Também podem ser usados o iodo, a amônia e os sanitizantes ácidos.
Cada um com suas peculiaridades, seus prós e contras (PARDI et al., 2001).
O RIISPOA aprovado pelo Decreto 30.691, de 29 de março de 1952 diz que são
permitidos como acondicionamento, envoltório e embalagem de matérias-primas e produtos de
origem animal, de acordo com a sua natureza, no caso da carne, alguns exemplos são:
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- Estoquinete internamente e sacos de aniagem ou juta externamente, como envoltório de
carnes frigoríficas destinadas ao consumo em natureza, bem como órgãos e vísceras.
- Sacaria própria para carnes dessecadas.
- Películas artificiais aprovadas pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal (D.I.P.O.A.).
Entre as películas, podemos citar alguns exemplos:
- O polietileno de baixa densidade que é resistente e transparente, com permeabilidade
baixa em relação ao vapor de água (PARDI et al., 2001).
- Já o polietileno de alta densidade é de duas a três vezes mais impermeável que o de
baixa (PARDI et al., 2001).
- O polipropileno que tem uma transparência considerável e sua impermeabilidade é maior
que a do polietileno de alta densidade (PARDI et al., 2001).
- Cloreto de polivinil (PVC), que pode ser plastificado ou não (mais indicada para envolver
alimentos), que é flexível, resistente à gorduras e óleos, guardando alimentos inclusive de odores
fortes (PARDI et al., 2001).
5.2 – Procedimento realizado
O frigorífico Fricarmo possui os três programas de segurança de alimentos: BPF, APPCC
e PPHO, devido aos diferentes países para onde seu produto é exportado terem diferentes
exigências. Os três foram desenvolvidos pela Médica Veterinária Daniela dos Santos Anelli
Fernandes que é a supervisora do controle de qualidade da indústria.
Cada setor possui um monitor do controle de qualidade, que acompanha a produção do
setor, faz os desvios, toma medidas necessárias para que a produção não saia do planejado e faz
os registros em planilhas que são entregues à supervisora do controle de qualidade.
Responsáveis por cada setor industrial:
- Matança e curral: Joaquim Correia dos Reis
- Miúdos: Francisco Silva
- Embarque: Cairo Martins Marques
- Graxaria: Isaías José dos Santos
- Desossa: Willian Vieira Caixeta
- Manutenção: Luis Carlos Vieira da Cunha Lima
- Almoxarifado: Euripedes Gomes do Carmo Junior
- Expedição de embalados: Pedro José Pereira
- Sala de máquinas: Izaqueu Lourenço Jorge
Antes de começar a produção, o monitor entra no seu setor e checa a higiene préoperacional.
Durante a operação, o monitor acompanha o processo para assegurar que não haja
nenhum ato não higiênico por parte dos funcionários e para garantir que os PCC’s sejam todos
mantidos sob controle. Caso isso não ocorra, o monitor deverá tomar medidas necessárias para
corrigir o problema, desviar o produto afetado e registrar em seu relatório a ocorrência indicando a
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hora. Se o monitor não conseguir resolver o problema, este deve chamar a supervisora. Devem
ser tomadas, medidas preventivas para que o mesmo problema não reincida.
Na indústria é feita educação sanitária com os funcionários, treinando-os para a realização
dos procedimentos com higiene, mantendo a qualidade do produto. O combate às pragas é
realizado por uma empresa terceirizada.
5.3 – Discussão
A prevenção constitui a forma mais segura de se ter um controle do processo na
elaboração dos alimentos, tendo em vista a proteção do consumidor dos riscos causados por
patógenos causadores de toxinfecção alimentar (PRÄNDL et al., 1994).
Grande parte das doenças podem ser evitadas através da manutenção da higiene corporal
e ambiental, visto que os microorganismos presentes no organismo e no ambiente podem agredir
o homem (PRÄNDL et al., 1994).
Brasil (1997), exigiu que cada estabelecimento no qual são inspecionados produtos de
origem animal, habilitados ao comércio internacional, desenvolva, execute e mantenha escrito o
manual do PPHO para serem lidos e revalidados. Com esta norma, estabeleceram-se parâmetros
mínimos e diretrizes gerais a serem observados na execução do programa.
O Programa de Procedimentos de Higiene Operacional visa a aplicação de medidas
preventivas de controle sobre um ou mais fatores nas etapas do processo de fabricação e
preparação do produto, para prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos que
contribuem para a perda da qualidade e que prejudiquem a saúde do consumidor (PARDI et al.,
2001).
Segundo Pardi et al. (2001), Para se desenvolver o APPCC, é necessária a formação de
uma equipe multidisciplinar com conhecimento teórico e prático na composição e fabricação do
produto, ser pessoas ligadas diretamente nas atividades diárias do estabelecimento e que
conheçam os detalhes e limitações das operações e dos equipamentos com função de identificar
os perigos potenciais; definir níveis de severidade e risco; recomendar controles, critérios e
procedimentos de monitoramento e verificação; recomendar as ações corretivas apropriadas ao
momento em que houver um desvio.
Prändl et al. (1994), informa também que é necessário: Descrição do alimento e método
de distribuição, identificação do uso específico e dos consumidores, desenvolvimento de um
diagrama de fluxo, verificação do fluxograma de produção e principalmente a aplicação dos sete
princípios do APPCC.
Modernamente observa-se em todo o mundo um rápido desenvolvimento e
aperfeiçoamento de novos meios e métodos de detecção de agentes de natureza biológica, física
e química causadores de moléstias nos seres humanos e nos animais, passíveis de veiculação
pelo consumo de alimentos, motivo de preocupação de entidades governamentais e internacionais
voltadas à saúde pública (PARDI et al., 2001).
48

Ao mesmo tempo, avolumam-se as perdas de alimentos e matérias-primas em
decorrência de processos de deterioração de origem microbiológica, infestação por pragas e
processamento industrial ineficaz, com severos prejuízos financeiros às indústrias de alimentos, à
rede de distribuição e aos consumidores (BRASIL, 1997).
As embalagens são muito importantes para garantir segurança e uma maior vida de
prateleira para o alimento. Por isso as elas devem ser armazenadas de forma que não levem
contaminação ao alimento. Porém embalagens secundárias não devem estar no setor onde há
manipulação de alimentos sob o risco de contaminá-los (PARDI et al., 2001).
Esse sistema além de melhorar o desempenho do controle de qualidade, torna mais eficaz
o Serviço de Inspeção Federal.
Destaca-se também a exigência dos Estados Unidos e da União Européia, em seus
conceitos de equivalência de sistemas de inspeção, da aplicação de programas com base no
Sistema de APPCC. Nos Estados Unidos, o sistema foi tornado mandatório, a partir de Janeiro de
1997, para as indústrias cárneas com implantação gradativa (PRÄNDL et al., 1994).
Os Médicos Veterinários estão conscientizando os donos de empresas alimentícias que
essas devem produzir alimentos inócuos, saudáveis, sãos e seguros para a alimentação humana,
prevenindo contaminação ou adulteração do produto nas diversas etapas de preparação da carne.
Por isso deve ser entendido que o P.P.H.O deve ser um programa preparatório (PRÉ- APPCC)
(PRÄNDL et al., 1994).
Pardi et al. (2001), destaca que as Boas Práticas de Fabricação (BPF) são pré-requisitos
fundamentais, constituindo-se na base higiênico-sanitária para implantação do Sistema APPCC.
Quando o programa de BPF não é eficientemente implantado e controlado, PCC’s adicionais são
identificados, monitorizados e mantidos no plano APPCC sem necessidade.
Portanto, a implantação das BPF irá simplificar e viabilizar o plano de APPCC,
assegurando sua integridade e eficiência, com o objetivo de garantir a segurança dos alimentos.
O APPCC vem a ser um sistema preventivo de controle, com processo científico que
representa o que há de mais moderno na atualidade, e que tem por finalidade construir a
inocuidade nos processos de produção, manipulação, transporte, distribuição e consumo dos
alimentos (FDA, 2005).
O objetivo do APPCC é fornecer à Indústria as diretrizes básicas para apresentação,
implantação, manutenção e verificação, assegurando que os produtos:
a) sejam elaborados sem perigos à Saúde Pública;
b) tenham padrões uniformes de identidade e qualidade;
c) atendam às legislações nacionais e internacionais sob os aspectos sanitários de
qualidade e de integridade econômica;
d) sejam elaborados sem perdas de matérias-primas;
e) sejam mais competitivos nos mercados nacional e internacional.
Segundo FDA (2005), A temperatura da água nos esterilizadores deve ser mínima de
82,5ºC, diferentemente do BRASIL (1997), que pede a temperatura mínima de 85°C. A
temperatura da água nas pias e lavadores de carcaça de 40-45ºC, os funcionários deverão seguir
49

o manual de boas práticas de fabricação; as instalações e equipamentos deverão estar de acordo
com a s normas previstas no PPHO; a câmara de resfriamento: deve operar a uma temperatura de
0ºC, as carcaças deverão permanecer em processo de resfriamento e maturação em tempo
mínimo de 24 horas; o carregamento deve ser feito em boas condições higiênico-sanitárias e de
acordo com as boas práticas de fabricação e PPHO.
50

5 - CONCLUSÃO
Este trabalho foi baseado em uma experiência de 9 semestres letivos no curso de
medicina veterinária acrescidos de 2 meses de estágio na área de inspeção sanitária do frigorífico
Fricarmo.
O grande aprendizado que esta pequena experiência agrega à vida de um novo
profissional, é que, muito mais do que trabalho, a Medicina Veterinária é de extrema importância
para toda população. O sanitarista é essencial para a manutenção da saúde de cada um dos
seres humanos e deve agir com bom senso e responsabilidade para que todas as pessoas
possam viver melhor.
Se a inspeção e o controle de qualidade trabalharem juntos, os alimentos,
consequentemente, serão de melhor qualidade. A procura pelo aperfeiçoamento técnico e
constante atualização dos conhecimentos é muito importante para que, a cada dia, o profissional
se torne ainda mais qualificado e o controle seja mais efetivo.
Além de questões preventivas, a inspeção e o controle de qualidade em matadourosfrigoríficos
devem sempre ser observados de perto por Médicos Veterinários. Esta é a melhor
maneira para que haja uma maior eficiência no controle de qualidade fazendo com que os animais
contaminados não possam chegar à mesa da população.
Pode se observar nesse trabalho que a porcentagem de animais doentes durante o
estágio foi de 3,17% para cisticercose e 1,97% para tuberculose o que representa um índice
moderado para alto de infecção por cisticercose e normal para tuberculose. Observa-se também
que a época do ano onde mais se encontram animais infectados por cisticercose é Janeiro, esse
fato pode ser devido às chuvas que ocorrem na região fazendo com que os ovos da Taenia
resistam por mais tempo, já que eles têm preferência por ambientes úmidos (ver tabelas 1 e 2).
51

7 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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57

ANEXOS
58

ANEXO 1 - Certificado de realização de Estágio Curricular Supervisionado em Medicina
Veterinária, na área de Inspeção e controle de qualidade, realizado no E.D.
Frigorífico LTDA, Cidade Ocidental, GO, no período de 23 de fevereiro a 29 de
abril de 2005.
59

ANEXO 2 - Planilhas do controle de qualidade.
60

ANEXO 3 - Etiqueta modelo exportação e mercado interno.
ANEXO 4 – Caixa modelo exportação e mercado interno.
61

ANEXO 5 – Fluxograma de abate (PPHO).
62

ANEXO 6 – Fluxograma de desossa (PPHO).
63