NATA PASTEURIZADA - Ministério da Agricultura
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<strong>NATA</strong> <strong>PASTEURIZADA</strong><br />
HISTÓRICO DO PRODUTO<br />
Acredita-se que a origem do produto <strong>NATA</strong> remonta o século XVIII, quando imigrantes europeus, oriundos<br />
principalmente <strong>da</strong> Alemanha e Itália, começaram a utilizar o creme de leite que sobrava do pouco leite<br />
ordenhado na época para substituir a Manteiga (produto muito escasso e muito caro para os padrões de<br />
vi<strong>da</strong> dos recém chegados colonos europeus).<br />
De lá para cá, a “<strong>NATA</strong>” tornou-se um item indispensável na mesa do gaúcho, tanto no café <strong>da</strong> manhã,<br />
quando é consumi<strong>da</strong> em conjunto com geléias de frutas passa<strong>da</strong> no pão, quanto como ingrediente de<br />
várias iguarias de origem européia, tais como cucas,tortas, bolos, biscoitos, etc.<br />
Com o avanço <strong>da</strong> tecnologia e a criação de laticínios no estado do RS, a <strong>NATA</strong> começou a ser produzi<strong>da</strong> em<br />
escala industrial. Inicialmente, o produto não levava adição de nenhum ingrediente a não ser a gordura<br />
láctea e leite desnatado. Desta forma, a <strong>NATA</strong> chegava refrigera<strong>da</strong> até o consumidor final, porém, sempre<br />
apresentando sinais de despadronização e dessoramento.<br />
Neste ponto, o mercado consumidor começou a exigir mu<strong>da</strong>nças na fabricação, obrigando as indústrias a<br />
buscar soluções tecnológicas que garantissem a manutenção do padrão de textura e evitassem o<br />
dessoramento do produto ao longo de sua curta vi<strong>da</strong> de prateleira.<br />
Hoje, o Creme de Leite “<strong>NATA</strong>”, produzido e comercializado no Rio Grande do Sul, mantém as<br />
características originais do produto inicialmente consumido pelos imigrantes europeus durante to<strong>da</strong> a sua<br />
“shelf life” graças ao processo de pasteurização, adição de estabilizantes que garantem o não<br />
dessoramento e a logística refrigera<strong>da</strong>.
<strong>NATA</strong> <strong>PASTEURIZADA</strong><br />
O MERCADO CONSUMIDOR<br />
O Rio Grande do Sul produz hoje aproxima<strong>da</strong>mente 17 Mt de Creme de Leite<br />
“<strong>NATA</strong>” ao ano.<br />
Este produto é largamente consumido pela população gaúcha como um substituto<br />
<strong>da</strong> Manteiga, uma vez que o mesmo atende as preferências de pala<strong>da</strong>r <strong>da</strong><br />
população (produto de sabor leve e suave) e possui características nutricionais que<br />
atendem a deman<strong>da</strong> <strong>da</strong> vi<strong>da</strong> moderna (o Creme <strong>NATA</strong> produzido no estado do Rio<br />
Grande do Sul varia em média de 45 a 50% de gordura contra 80-82 % <strong>da</strong><br />
Manteiga tradicional).<br />
Além disto, o Creme <strong>NATA</strong> na sua versão institucional (baldes, bags e sachets)<br />
atende a deman<strong>da</strong> do mercado institucional, onde ele é usado como ingrediente<br />
em confeitarias, pa<strong>da</strong>rias, sorveterias, bares, indústria de alimentos prontos,<br />
cozinhas industriais e restaurantes.<br />
To<strong>da</strong> esta cadeia de consumidores diretos e indiretos dependem deste produto<br />
diariamente, fazendo do Creme <strong>NATA</strong> um dos produtos mais típicos <strong>da</strong> culinária<br />
gaúcha.
<strong>NATA</strong> <strong>PASTEURIZADA</strong><br />
DOS RISCOS DO DESABASTECIMENTO<br />
Falar hoje em não produzir o Creme de Leite “<strong>NATA</strong>”, no Rio Grande do Sul, significa falar em eliminar do<br />
portfólio <strong>da</strong>s indústrias gaúchas um produto que representa aproxima<strong>da</strong>mente 17.000 tonela<strong>da</strong>s/ano, ou<br />
de aproxima<strong>da</strong>mente 17 milhões de litros de creme à 50% por ano.<br />
Estes números são uma cifra respeitável e impactam diretamente na economia gaúcha e na<br />
sustentabili<strong>da</strong>de <strong>da</strong> cadeia leiteira.<br />
Deixar de produzir o Creme <strong>NATA</strong> impactará diretamente nos resultados <strong>da</strong> cadeia industrial leiteira, onde<br />
haverá um desequilíbrio de oferta de matéria gor<strong>da</strong> com excesso de oferta de gordura láctea no mercado,<br />
derrubando preços com reflexo em to<strong>da</strong> cadeia láctea nacional.<br />
Os consumidores serão os primeiros a serem afetados com o desabastecimento, pois estaremos tirando do<br />
mercado um produto típico <strong>da</strong> região que é consumido diariamente não só nas mesas gaúchas, mas<br />
também de outros estados que reconhecem no Creme <strong>NATA</strong>, um produto de excelente quali<strong>da</strong>de.<br />
Devemos alertar para o fato de que boa parte destes consumidores optam pelo uso do Creme <strong>NATA</strong> não<br />
só pelo seu sabor, mas também por questões liga<strong>da</strong>s a saúde. Devido ao seu teor de gordura mais baixo<br />
quando comparado à Manteiga, o consumidor tem em mãos um produto menos calórico , ou seja, estamos<br />
falando de um hábito de consumo saudável e que não terá um substituto à altura.<br />
A rede institucional (pa<strong>da</strong>rias, confeitarias, restaurantes, etc.) também será afeta<strong>da</strong> de imediato, pois não<br />
terá outro produto para substituir à altura o Creme <strong>NATA</strong> em suas formulações.<br />
A indústria laticinista gaúcha será obriga<strong>da</strong> a reduzir preços <strong>da</strong> gordura láctea no mercado, gerando<br />
impacto no preço nacional deste item; paralisará as linhas de produção de Creme <strong>NATA</strong> e se verá obriga<strong>da</strong><br />
a demitir funcionários em decorrência disto.<br />
Os produtores de leite no campo, sofrerão com a redução do preço do litro do leite devido a que<strong>da</strong> de<br />
preços <strong>da</strong> gordura láctea, uma vez que este item tem valor específico e importante no cálculo do preço ao<br />
produtor.<br />
Como se vê, estamos diante de caos econômico, social e comercial de proporções eleva<strong>da</strong>s.
<strong>NATA</strong> <strong>PASTEURIZADA</strong><br />
DOS RISCOS DO DESABASTECIMENTO<br />
Aproxima<strong>da</strong>mente 17.000 tonela<strong>da</strong>s/ano (17 milhões de litros de creme à 50% ).<br />
DESEQUILÍBRIO DE OFERTA: Impacto direto na economia gaúcha e na sustentabili<strong>da</strong>de <strong>da</strong><br />
cadeia leiteira nacional (excesso de oferta de gordura láctea no mercado, derrubando preços<br />
com reflexo em todo o Brasil);<br />
DESABASTECIMENTO DE MERCADO: Os consumidores serão os primeiros a serem afetados<br />
com o desabastecimento, pois estaremos tirando do mercado um produto típico <strong>da</strong> região<br />
que é consumido diariamente não só nas mesas gaúchas, mas também de outros estados que<br />
reconhecem no Creme <strong>NATA</strong>, um produto de excelente quali<strong>da</strong>de. A rede institucional<br />
(pa<strong>da</strong>rias, confeitarias, restaurantes, etc.) também será afeta<strong>da</strong> de imediato, pois não terá<br />
outro produto para substituir à altura o Creme <strong>NATA</strong> em suas formulações;<br />
IMPACTO POLÍTICO/SOCIAL: Paralisação <strong>da</strong>s linhas de produção de <strong>NATA</strong> e demissão de<br />
funcionários;<br />
Devemos alertar para o fato de que boa parte destes consumidores optam pelo uso do Creme<br />
<strong>NATA</strong> não só pelo seu sabor, mas também por questões liga<strong>da</strong>s a saúde. Devido ao seu teor<br />
de gordura mais baixo quando comparado à Manteiga, o consumidor tem em mãos um<br />
produto menos calórico , ou seja, estamos falando de um hábito de consumo saudável e que<br />
não terá um substituto à altura.
<strong>NATA</strong> <strong>PASTEURIZADA</strong><br />
CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO<br />
Caracteriza-se por ser um Creme de Leite Pasteurizado com teor de gordura média entre 45 e 50%, de textura firme,<br />
espalmável, brilhante, sem apresentação de grumos e/ou soro aparente, com características reológicas que permitem a<br />
“espalhabili<strong>da</strong>de” do produto tanto como um substituto de Manteiga como cobertura de produtos forneados<br />
(comportamento estável ao forneamento).<br />
Características Creme Nata Pasteurizado:<br />
Teor Gordura:<br />
Legislação Creme Pasteurizado: 20 a 49,9%<br />
<strong>NATA</strong>: Usualmente a empresas produtoras de <strong>NATA</strong> utilizam entre 45 a 50%<br />
Acidez:<br />
Legislação Creme Pasteurizado: Máximo de 0,2%<br />
<strong>NATA</strong>: idem<br />
Estabilizantes:<br />
Legislação Creme Pasteurizado: Não permitido<br />
<strong>NATA</strong>: uso de estabilizantes (principalmente Gelatina e Carragena na proporção de 0,1 a 0,2% m/m) para<br />
impedir o dessoramento do produto.<br />
Como pode se notar nas principais características acima, o Creme <strong>NATA</strong> Pasteurizado diverge única e exclusivamente do<br />
Creme de Leite Pasteurizado normalmente fabricado em outras regiões pela sua característica de textura espalmável. Em<br />
outras palavras, este produto único no Brasil, difere dos demais cremes produzidos em outras regiões pela sua textura firme.
<strong>NATA</strong> <strong>PASTEURIZADA</strong><br />
JUSTIFICATIVA PARA O USO DE ESTABILIZANTES<br />
Devido as suas características reológicas , o produto deve apresentar ao longo de sua vi<strong>da</strong> de prateleira ,<br />
uma textura firme, homogênea, cremosa e sem dessoramento/separação de fases.<br />
Para que a indústria possa garantir este padrão ao longo <strong>da</strong> vi<strong>da</strong> útil do produto, é necessário que se lance<br />
mão de estabilizantes (principalmente carragenas e/ou gelatinas), pois caso contrário o produto dessoraria<br />
no mercado.<br />
Destacamos que o Creme <strong>NATA</strong> possui em média uma vi<strong>da</strong> útil de 30 dias, o que por si só já é um<br />
empecilho logístico para distribuição do produto dentro do estado do Rio Grande do Sul.<br />
É importante ressaltar que sem estes aditivos (estabilizantes), não se conseguiria manter o produto no<br />
mercado sem a separação de fases. O uso destes aditivos garante a manutenção do padrão de quali<strong>da</strong>de<br />
do Creme Nata durante to<strong>da</strong> a sua vi<strong>da</strong> útil, atendendo as expectativas do mercado consumidor.<br />
Cabe aqui ressaltar que a quanti<strong>da</strong>de de aditivos utilizados no processo de fabricação do Creme <strong>NATA</strong>, gira<br />
ao redor de 0,10 a 0,20 % m/m, portanto um valor compatível com o que é normalmente empregado na<br />
indústria alimentícia de uma maneira geral (muito pouco significativo para a composição final do produto),<br />
porém de alto impacto tecnológico (evitar o dessoramento).<br />
Lembramos que a utilização destes aditivos em na<strong>da</strong> prejudica as características sensoriais e nem penaliza<br />
nutricionalmente o produto.<br />
Não temos conhecimento de um produto similar ao Creme <strong>NATA</strong> no mundo e, portanto, desconhecemos<br />
literatura disponível para justificar o uso de aditivos no mesmo. Para minimizar o impacto <strong>da</strong> falta de<br />
estudos acadêmicos, apresentaremos algumas fotografias onde se vê demonstrado os problemas<br />
ocasionados pela falta de adição de estabilizantes e em anexo apresentaremos estudos específicos<br />
demonstrando a funcionali<strong>da</strong>de, origem e mecanismos de ação destes estabilizantes.
<strong>NATA</strong> <strong>PASTEURIZADA</strong><br />
JUSTIFICATIVA PARA O USO DE ESTABILIZANTES<br />
O produto deve apresentar ao longo de sua vi<strong>da</strong> de prateleira , uma<br />
textura firme, homogênea, cremosa e sem dessoramento/separação de<br />
fases.<br />
Para que a indústria possa garantir este padrão ao longo <strong>da</strong> vi<strong>da</strong> útil do<br />
produto (30 dias), é necessário que se lance mão de estabilizantes<br />
(principalmente carragenas e/ou gelatinas), pois caso contrário o produto<br />
dessoraria no mercado.<br />
Quanti<strong>da</strong>de de aditivos: entre 0,10 a 0,20 % m/m (compatível com o que é<br />
normalmente empregado na indústria alimentícia - muito pouco<br />
significativo para a composição final do produto), porém de alto impacto<br />
tecnológico .<br />
Lembramos que a utilização destes aditivos em na<strong>da</strong> prejudica as<br />
características sensoriais e nem penaliza nutricionalmente o produto.
<strong>NATA</strong> <strong>PASTEURIZADA</strong><br />
<strong>NATA</strong> <strong>PASTEURIZADA</strong> SEM ESTABILIZANTE<br />
A seguir apresentaremos uma sequência de fotos onde<br />
nota-se o comportamento reológico do Creme Nata sem<br />
adição de estabilizantes (corpo sem padrão, textura<br />
heterogênea e apresentação de soro livre):
<strong>NATA</strong> <strong>PASTEURIZADA</strong><br />
Creme Nata sem estabilizante com 10 dias
<strong>NATA</strong> <strong>PASTEURIZADA</strong><br />
Creme <strong>NATA</strong> sem estabilizante com 20 dias
<strong>NATA</strong> <strong>PASTEURIZADA</strong><br />
Creme <strong>NATA</strong> sem estabilizante com 20 dias
<strong>NATA</strong> <strong>PASTEURIZADA</strong><br />
CREME <strong>NATA</strong> COM ESTABILIZANTE<br />
Nesta próxima sequência de fotos , vemos duas amostras<br />
de Creme Nata com uso de aditivos (estabilizante), onde<br />
podemos notar o produto estável, homogêneo sem<br />
apresentação de grumos e sem apresentação de soro<br />
livre.
<strong>NATA</strong> <strong>PASTEURIZADA</strong><br />
Creme Nata com estabilizante com 20 dias
<strong>NATA</strong> <strong>PASTEURIZADA</strong><br />
Creme Nata com estabilizante com 20 dias
<strong>NATA</strong> <strong>PASTEURIZADA</strong><br />
Creme Nata com estabilizante com 30 dias
<strong>NATA</strong> <strong>PASTEURIZADA</strong><br />
CONCLUSÃO<br />
As características reológicas específicas <strong>da</strong> Nata Pasteuriza<strong>da</strong> e <strong>da</strong> sua aplicação e<br />
uso deixam transparente a necessi<strong>da</strong>de <strong>da</strong> presença de estabilizantes em sua<br />
formulação para que se possa garantir a estabili<strong>da</strong>de do produto ao longo de sua<br />
vi<strong>da</strong> útil.<br />
É importante que o <strong>Ministério</strong> <strong>da</strong> <strong>Agricultura</strong> julgue a necessi<strong>da</strong>de de se criar um<br />
RTIQ para a <strong>NATA</strong> <strong>PASTEURIZADA</strong> em função <strong>da</strong> suas características próprias.<br />
Outro fator importante que não deve ser deixado de lado, diz respeito aos riscos<br />
que impomos ao mercado quando falamos <strong>da</strong> interrupção de produção<br />
(desabastecimento de mercado).<br />
Diante de to<strong>da</strong>s estas colocações, salientamos a importância <strong>da</strong>s empresas<br />
produtoras <strong>da</strong> <strong>NATA</strong> <strong>PASTEURIZADA</strong> produzirem este produto com o uso de<br />
estabilizantes específicos (Carragena e Gelatina) no limite máximo de uso de 0,20%<br />
m/m, uma vez que estes aditivos usados nesta quanti<strong>da</strong>de são inócuos, não<br />
provocam <strong>da</strong>nos nutricionais aos consumidores e tem como objetivo de uso<br />
exclusivamente a manutenção <strong>da</strong>s características reológicas específicas do<br />
produto.<br />
Lembramos que estes aditivos são aprovados para uso alimentar pelo próprio<br />
MAPA e ANVISA.
<strong>NATA</strong> <strong>PASTEURIZADA</strong><br />
Muito obrigado!