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LISTA DE TABELAS Tabela 1. Preparações da cozinha africana da Bahia e seus ingredientes.... 46 Tabela 2. Valores médios da composição centesimal, valor energético e teor de sódio das preparações da Cozinha Africana da Bahia....................... 47 Tabela 3. Composição centesimal, valor energético e teor de sódio de preparações da cozinha africana da Bahia, de cada restaurante participante da pesquisa................................................................................. 53 Tabela 4. Teores de gorduras saturadas, trans, mono e poliinsaturadas das preparações de dois dos restaurantes participantes da pesquisa.................. 55 Tabela 5. Teores de ácidos graxos nas preparações de dois dos restaurantes participantes da pesquisa........................................................... 56 Tabela 6. Composição Nutricional do 1º Cardápio, considerando como guarnição o vatapá.......................................................................................... 66 Tabela 7. Composição Nutricional do 1º Cardápio, considerando como guarnição o caruru.......................................................................................... 67 Tabela 8. Composição Nutricional do 2º Cardápio, considerando como guarnição o vatapá.......................................................................................... 68 Tabela 9. Composição Nutricional do 2º Cardápio, considerando como guarnição o caruru.......................................................................................... 69 Tabela 10. Composição Nutricional do 3º Cardápio....................................... 70
SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO GERAL............................................................................... 11 1.1. OBJETIVOS............................................................................................. 13 1.1.1. Objetivo Geral...................................................................................... 13 1.1.2. Objetivos Específicos......................................................................... 13 CAPITULO I: REVISÃO DA LITERATURA................................................... 14 1. A GASTRONOMIA BRASILEIRA............................................................... 15 1.1. COZINHAS REGIONAIS.......................................................................... 16 1.2. COZINHA BAIANA................................................................................... 17 2. GASTRONOMIA BAIANA: ATRATIVO TURÍSTICO................................. 18 3. INGREDIENTES BÁSICOS DA COZINHA AFRO-BAIANA...................... 20 3.1. AZEITE DE DENDÊ................................................................................. 20 3.2. FEIJÃO FRADINHO................................................................................. 21 3.3. INHAME................................................................................................... 22 3.4. MILHO...................................................................................................... 23 3.5. QUIABO................................................................................................... 24 3.6. MANDIOCA.............................................................................................. 24 3.7. PIMENTA................................................................................................. 25 3.8. LEITE DE COCO...................................................................................... 26 3.9. CAMARÃO............................................................................................... 27 4. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DE PREPARAÇÕES REGIONAIS.......... 28 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................... 32 CAPITULO II: COMPOSIÇÃO QUÍMICA E NUTRICIONAL DE PREPARAÇÕES DE ORIGEM AFRICANA, TÍPICAS DA CULINÁRIA BAIANA.......................................................................................................... 38 RESUMO......................................................................................................... 39 ABSTRACT..................................................................................................... 40 1. INTRODUÇÃO............................................................................................ 41 2. MATERIAL E MÉTODOS........................................................................... 43
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LISTA DE TABELAS<br />
Tabela 1. Preparações <strong>da</strong> cozinha africana <strong>da</strong> Bahia e seus ingredientes.... 46<br />
Tabela 2. Valores médios <strong>da</strong> composição centesimal, valor energético e<br />
teor de sódio <strong>da</strong>s preparações <strong>da</strong> Cozinha Africana <strong>da</strong> Bahia....................... 47<br />
Tabela 3. Composição centesimal, valor energético e teor de sódio de<br />
preparações <strong>da</strong> cozinha africana <strong>da</strong> Bahia, de ca<strong>da</strong> restaurante<br />
participante <strong>da</strong> pesquisa................................................................................. 53<br />
Tabela 4. Teores de gorduras satura<strong>da</strong>s, trans, mono e poliinsatura<strong>da</strong>s <strong>da</strong>s<br />
preparações de dois dos restaurantes participantes <strong>da</strong> pesquisa.................. 55<br />
Tabela 5. Teores de ácidos graxos nas preparações de dois dos<br />
restaurantes participantes <strong>da</strong> pesquisa........................................................... 56<br />
Tabela 6. Composição Nutricional do 1º Cardápio, considerando como<br />
guarnição o vatapá.......................................................................................... 66<br />
Tabela 7. Composição Nutricional do 1º Cardápio, considerando como<br />
guarnição o caruru.......................................................................................... 67<br />
Tabela 8. Composição Nutricional do 2º Cardápio, considerando como<br />
guarnição o vatapá.......................................................................................... 68<br />
Tabela 9. Composição Nutricional do 2º Cardápio, considerando como<br />
guarnição o caruru.......................................................................................... 69<br />
Tabela 10. Composição Nutricional do 3º Cardápio....................................... 70
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