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A primeira sugestão de cardápio indica a moqueca de peixe como prato
principal. Já a segunda apresenta como prato principal a moqueca de camarão. O
vatapá ou caruru são as opções de guarnição indicadas nas duas primeiras
sugestões. No terceiro cardápio aparece como prato principal o bobó de camarão,
não sendo sugerida nenhuma guarnição, já que este é um prato que tem como
ingrediente o aipim, que proporciona mais sabor, e textura agradável. A partir
destas sugestões é possível perceber que as preparações estudadas podem ser
tranqüilamente inseridas em cardápios. Todavia estes precisam estar bem
equilibrados.
Os cardápios sugeridos foram formulados com base nos parâmetros
nutricionais preconizados pelo Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT
(BRASIL, 2006b). De acordo com estes, as refeições principais devem conter de
seiscentas a oitocentas calorias, correspondendo a faixa de 30-40% do Valor
Energético Total – VET (duas mil calorias por dia). Para o almoço, os teores de
carboidratos, proteínas e gorduras totais, devem ser respectivamente de: 60, 15 e
25% do VET. Já a gordura saturada não deve ultrapassar 10% do VET. Os teores
de sódio devem ser de 720 a 960mg por refeição principal.
As composições nutricionais dos cardápios sugeridos podem ser
visualizados nas Tabelas 6, 7, 8, 9 e 10. Os cálculos foram realizados a partir de
consultas à Tabela de Composição de Alimentos – TACO (2006), e através dos
resultados obtidos nas análises químicas das preparações aqui estudadas.
O resultado da análise do 1º Cardápio (prato principal: moqueca de peixe),
considerando o vatapá como guarnição, está exposto na Tabela 6. Pode ser
observado que este apresentou teor calórico de 695,45kcal, correspondendo a
34,8% do valor calórico diário recomendado (2000kcal). Os teores de carboidratos,
proteínas, e lipídios totais representaram respectivamente: 60,7, 13,6 e 25,7% do
VCT. O teor de gordura saturada do cardápio foi de 3,6g, o que corresponde a
4,7% do VCT. Já o teor de sódio foi de 928,1mg. Portanto, para os parâmetros
nutricionais analisados, este cardápio encontra-se equilibrado. Apresentou ainda
ácidos graxos mono e polinsaturados (4,6 e 1,3g), além de baixa quantidade de
gordura trans (apenas 0,1g).
A análise nutricional do 1º Cardápio, considerando o caruru como
guarnição, também apresentou resultados satisfatórios (Tabela 7). O VCT foi de
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