Manuela Alves da Cunha.pdf - RI UFBA - Universidade Federal da ...

moqueca de peixe possui outros ingredientes, que também contêm esses ácidos
graxos. De acordo com a TACO (2006), o leite de coco possui 0,17g/100g
(170mg/100g) de ácido linoléico, enquanto o azeite de dendê possui 15,69g/100g
(15690mg/100g) de ácido linoléico, e 0,83g/100g (830mg/100g) de ácido alfalinolênico.
As quantidades de EPA e DHA na moqueca de peixe provavelmente
não são influenciadas pela presença de outros ingredientes, já que como relatado
anteriormente, esses ácidos graxos fazem parte da série ômega-3, tendo como
alimento fonte o pescado.
Andrade (2008), avaliando a composição de ácidos graxos da sardinha do
litoral baiano, em diferentes épocas do ano, verificou que os ácidos DHA e EPA
foram os mais abundantes entre os ácidos graxos polinsaturados, e variaram de
3,18-30,53% e 2,45-10,94% do total de ácidos graxos, respectivamente. Os
teores encontrados na moqueca de peixe para esses ácidos graxos (DHA e EPA)
foram inferiores aos citados acima, sendo respectivamente de 0,38% e 1,53%.
Como a moqueca de peixe é constituída de outros ingredientes, cem gramas da
preparação não contém cem gramas do ingrediente peixe, mas sim uma
quantidade menor. Conseqüentemente apresentará menores teores de DHA e
EPA do que outros estudos que avaliam somente o peixe. Além disso, de acordo
com Costa e Silva (2005) o DHA e o EPA estão presentes em maiores
quantidades em peixes de águas frias e profundas, como as sardinhas. Os peixes
utilizados nas preparações das moquecas geralmente são peixes de outras
espécies como o badejo e o dourado.
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