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A composição nutricional das preparações teve consideráveis variações de um restaurante para o outro. A Tabela 3. apresenta a composição química e nutricional dos pratos de cada um dos restaurantes participantes da pesquisa. 52
Tabela 3. Composição centesimal, valor energético e teor de sódio de preparações da cozinha africana da Bahia, de cada restaurante participante da pesquisa. Preparações MOQUECA DE PEIXE MOQUECA DE CAMARÃO BOBÓ DE CAMARÃO VATAPÁ CARURU Restaurantes 53 Ra Rb Rc Rd Re Média DP Umidade (g/100g) 76,56 72,97 80,96 77,80 79,21 77,50 ±3,02 Cinzas (g/100g) 1,65 1,60 2,10 2,63 2,48 2,09 ±0,47 Proteínas (g/100g) 12,82 12,06 9,72 6,93 12,72 10,85 ±2,52 Lipídios (g/100g) 6,69 7,96 5,45 11,65 5,22 7,39 ±2,62 Carboidratos (g/100g) 2,28 5,42 1,78 0,98 0,37 2,17 ±1,96 Calorias (kcal/100g) 120,63 141,52 95,01 136,52 99,33 118,60 ±21,09 Sódio (mg/100g) 471,00 415,50 566,00 788,50 574,50 563,10 ±142,49 Umidade (g/100g) 79,09 67,62 81,06 86,48 79,85 78,82 ±6,89 Cinzas (g/100g) 1,31 1,69 1,66 1,58 2,85 1,82 ±0,60 Proteínas (g/100g) 11,42 10,76 8,22 6,48 8,73 9,12 ±1,99 Lipídios (g/100g) 4,64 13,15 4,81 3,87 5,69 6,43 ±3,81 Carboidratos (g/100g) 3,54 6,78 4,24 1,59 2,88 3,81 ±1,93 Calorias (kcal/100g) 101,58 188,51 93,17 67,11 97,63 109,60 ±46,12 Sódio (mg/100g) 305,00 422,00 394,50 394,50 562,50 415,70 ±93,20 Umidade (g/100g) 70,17 67,87 74,24 76,54 79,04 73,57 ±4,56 Cinzas (g/100g) 1,30 1,61 1,37 1,54 1,75 1,51 ±0,18 Proteínas (g/100g) 7,99 7,99 7,11 4,31 7,96 7,07 ±1,59 Lipídios (g/100g) 7,25 16,42 8,11 6,09 5,48 8,67 ±4,45 Carboidratos (g/100g) 13,30 6,11 9,18 11,52 5,77 9,18 ±3,30 Calorias (kcal/100g) 150,35 204,18 138,12 118,11 104,24 143,00 ±38,54 Sódio (mg/100g) 411,00 369,00 347,00 454,00 394,00 395,00 ±40,98 Umidade (g/100g) 66,01 70,27 66,61 66,71 76,68 69,25 ±4,48 Cinzas (g/100g) 2,17 1,75 1,20 1,77 1,44 1,67 ±0,37 Proteínas (g/100g) 6,01 4,90 4,89 5,72 3,90 5,09 ±0,83 Lipídios (g/100g) 13,08 14,48 12,25 12,65 5,82 11,66 ±3,37 Carboidratos (g/100g) 12,73 8,60 15,06 13,15 12,15 12,34 ±2,36 Calorias (kcal/100g) 192,65 184,34 188,99 189,34 116,59 174,38 ±32,44 Sódio (mg/100g) 489,50 483,00 347,50 464,00 375,50 431,90 ±65,70 Umidade (g/100g) 75,05 87,93 84,76 85,47 81,73 82,99 ±4,96 Cinzas (g/100g) 2,36 1,65 1,52 1,75 2,16 1,89 ±0,35 Proteínas (g/100g) 5,93 2,85 2,32 3,76 3,82 3,74 ±1,38 Lipídios (g/100g) 10,64 3,77 6,17 4,59 7,30 6,49 ±2,69 Carboidratos (g/100g) 6,03 3,79 5,23 4,43 5,00 4,90 ±0,84 Calorias (kcal/100g) 143,59 60,55 85,70 74,06 100,98 92,98 ±31,97 Sódio (mg/100g) 545,50 477,00 419,50 408,00 525,50 475,10 ±61,43
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