Manuela Alves da Cunha.pdf - RI UFBA - Universidade Federal da ...

software de composição de alimentos, enquanto na presente pesquisa, esta
identificação foi feita através de análise química laboratorial.
Quanto ao teor de sódio, foi encontrada, entre as preparações, diferença
significativa com relação a este mineral (Tabela 2). A preparação que apresentou
maior teor deste micronutriente foi a moqueca de peixe (563,10mg/100g). O bobó
de camarão foi a preparação que apresentou o menor teor deste mineral, sendo
de 395,00mg/100g.
O mineral sódio está presente na grande maioria dos alimentos, e em
alguns ingredientes usados nas preparações, como pão e camarão, é encontrado
em maiores quantidades. De acordo com a Tabela de Composição de Alimentos –
TACO (2006), o teor de sódio no pão é de 648mg/100g, e no camarão é de
367mg/100g. Em algumas preparações é usado camarão dessecado, que pode
sofrer processo de salga durante seu processamento. O sal de cozinha (cloreto
de sódio) é usado como ingrediente de todas as preparações estudadas. De
acordo com Lelis (2008), independente de qual seja a região do Brasil, a adição
de sal nas preparações culinárias ocorre de forma excessiva.
O Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT (BRASIL, 2006b),
estabelece uma ingestão de sódio de no máximo 2400 mg/dia, devendo conter, as
principais refeições, quantidades entre 720 a 960mg desse mineral. Abreu (2006)
avaliou a composição nutricional de preparações de um restaurante auto-service
no Distrito Federal, e encontrou elevados teores de sódio em três das quatro
preparações analisadas. Em uma porção de 90g de rosbife, foi verificada a
presença de 584,73mg de sódio. No filé à parmegiana (porção de 150g) foi
encontrado 334,44mg do mineral. Já uma porção de 90g do arroz à piamontese,
apresentou 428,42mg deste micronutriente. Apesar das preparações analisadas
pelo autor não serem as mesmas aqui estudadas, é possível observar que os
teores de sódio encontrados por ele, apresentam valores bem próximos ao
encontrado nas preparações aqui pesquisadas. O autor enfatiza, que além do sal
de cozinha, são utilizados ainda ingredientes realçadores de sabores, caldos
concentrados e diversos tipos de outros condimentos, com o objetivo de
proporcionar mais sabor as preparações. Estes possuem em suas composições
químicas grandes percentuais de sal.
51