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AGRADECIMENTOS Ao meu amado Deus por estar sempre comigo, me protegendo, e me mostrando que tudo é possível, basta apenas que eu acredite. Aos meus pais Manuel e Marlene, e à minha irmã Mirella, por todo amor, e por me apoiarem em tudo que faço, sempre me incentivando a ir mais além. À Pós-Graduação em Ciência de Alimentos e a todo Corpo docente, por me receber tão bem, me dando a oportunidade de crescer profissionalmente. À minha orientadora Eliete Bispo, por ter sempre estado ao meu lado, pelo enorme carinho que tem por mim, pela paciência e por todo incentivo dado. À professora Ryzia Cardoso, por todo apoio e atenção, pela co-orientação e sugestões dadas, e por ter me tratado sempre com muito carinho. À Priscila Oliveira, secretaria da Pós-Graduação e amiga, uma pessoa maravilhosa, excelente profissional, que sempre nos auxilia em tudo que precisamos. À professora Rosemary Carvalho e a todos do Laboratório de Bromatologia da Faculdade de Farmácia, em especial à Margareth, Wagner, Maria de Fátima, Gilcimara, Sandra e Jaqueline, por todo auxilio que me deram durante a realização das minhas análises, pela amizade e pelo carinho que têm por mim. Ao meu amigo Leonardo Maciel, que sempre foi muito prestativo, e me ajudou bastante nas análises realizadas no LAPAAC. À professora Janice Druzian, pela confiança que teve em mim e pelos ensinamentos que me passou, e a todos os meus amigos do LAPESCA, em especial a Jaff Ribeiro, Aline Casais, Lívia Bacelar e Emily Karle, pois sem a ajuda e o carinho deles tudo teria sido mais complicado. À minha querida amiga Carolina Oliveira e à Graciele Andrade, pela atenção que sempre me deram e por todo conhecimento que me passaram. Aos meus amados amigos Roberta Meneses, Juliana Cantalino, Daniela Benevides, Daniel Costa, Adriana Lúcia, Luciene Pereira, Antônio Geraldo, Leonardo Dib, Henrique Sereno e Francisco Bruno, pelo companheirismo e pelo amor. À FAPESB pela bolsa concedida. Enfim, à todos que estiveram ao meu lado, o meu Muito Obrigada!
RESUMO A culinária africana da Bahia compreende diversos pratos. Alguns deles conhecidos e apreciados internacionalmente. Dados sobre a composição nutricional destas preparações são escassos, sendo insuficientes para auxilio nas orientações dietoterápicas e de saúde em geral. A presente pesquisa teve como objetivo determinar a composição química e nutricional de preparações típicas da gastronomia baiana. Um questionário foi elaborado, contendo dez preparações de origem africana, e aplicado em cinco dos trinta e seis restaurantes de comida baiana de Salvador. Através deste foram identificadas as preparações mais consumidas, moqueca de peixe, moqueca de camarão, bobó de camarão, vatapá e caruru, que foram posteriormente adquiridas para a realização das análises. Os pratos apresentaram teores médios de umidade entre 69,25 e 82,99g/100g, e teores de cinzas de 1,51 a 2,09g/100g. Os teores médios de proteínas variaram entre 5,09 e 10,85g/100g, de lipídios entre 6,43 e 11,66g/100g, e carboidratos de 2,17 a 12,34g/100g. O caruru apresentou menor valor energético (92,98kcal/100g), e o bobó de camarão maior teor (143kcal/100g). Todas apresentaram consideráveis teores de sódio (395 a 563,10mg/100g). Os teores de gorduras saturadas variaram entre 1,07 a 2,68g/100g, e os de trans foram de no máximo 0,09g/100g. As quantidades de gorduras monoinsaturadas variaram entre 0,78 e 2,07g/100g, e gorduras polinsaturadas de 0,37 a 1,18g/100g. Dentre os lípidios insaturados foi verificada a presença de ácidos graxos essenciais, EPA, com teores de 10,39 a 19,30mg/100g, e DHA, com teores variando entre 30,54 e 45,41mg/100g. Sugestões de refeições mostraram que as preparações podem fazer parte de cardápios equilibrados. Palavras-chave: culinária africana, composição nutricional, orientações dietoterápicas.
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