Manuela Alves da Cunha.pdf - RI UFBA - Universidade Federal da ...

superior às recomendações da Organização Mundial de Saúde - OMS, que é de
no máximo 30% do VET.
Ingredientes fonte de lipídios (óleos vegetais, leite de coco, sementes
oleaginosas) estão presentes em todas as preparações. Estes por serem
alimentos de origem vegetal, ricos em ácidos graxos insaturados, podem trazer
benefícios a saúde. Pinheiro, Porto e Menezes (2005) descreveram que a
ingestão de ácidos graxos insaturados está envolvida com a diminuição dos níveis
de colesterol total de sangue, atuando principalmente na redução do colesterol
ruim, e enfatizaram que o consumo desse tipo de lipídio pode proporcionar efeito
protetor contra o surgimento de doenças coronarianas.
De acordo com Fennema (1992), durante o preparo de alimentos por
aquecimento, os óleos vegetais podem sofrer degradação, e estas podem
comprometer a qualidade nutricional dos alimentos. Todavia, Lázaro et al. (2009)
avaliaram a ocorrência de alterações no perfil de ácidos graxos em azeites de
dendê e de oliva, e no leite de coco, ao serem aquecidos durante período
semelhante aos utilizados no preparo de moquecas. Os resultados mostraram
que não houve modificações significativas nos perfis lipídicos após os
experimentos. Segundo os autores, mesmo os ácidos graxos polinsaturados, que
são os mais susceptíveis a degradação, não sofreram mudanças significativas.
Através do estudo foi possível constatar que o curto período de cozimento das
moquecas não causa alterações nutricionais nos ácidos graxos dos ingredientes
analisados.
Entre as preparações, foi encontrada diferença significativa para a variável
carboidratos (Tabela 2). As preparações que apresentaram maiores teores desse
macronutriente foram o vatapá e o bobó de camarão, com valores de
respectivamente 12,34 e 9,18g/100g. Já as moquecas de peixe e de camarão
foram as preparações que apresentaram menores teores, respectivamente 2,17 e
3,18g/100g. Tanto o bobó de camarão quanto o vatapá, apresentam entre seus
ingredientes alimentos ricos em carboidratos, o aipim e o pão, o que pode explicar
o maior teor de glicídios em relação às outras preparações.
Foi encontrada diferença significativa entre as preparações, para a variável
energia (Tabela 2). É possível observar que quatro das preparações estudadas
apresentaram um valor energético acima de 100kcal/100g. A única exceção foi o
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