Manuela Alves da Cunha.pdf - RI UFBA - Universidade Federal da ...

a realização de algumas análises físico-químicas, sendo o restante estocado em
congelamento, em diferentes porções, até o momento das análises seguintes.
A aquisição das amostras ocorreu uma única vez em cada um dos
restaurantes, e foi realizada entre os meses de março a outubro de 2009.
2.3. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
Das amostras coletadas foram realizadas as seguintes análises:
• Umidade determinada por gravimetria em estufa a 105ºC até peso constante da
amostra (AOAC, 2002);
• Cinzas obtidas mediante carbonização em chapa elétrica e calcinação em mufla
a 550ºC até peso constante (AOAC, 1996);
• Lipídios totais foram extraídos e quantificados de acordo com o método proposto
por Bligh e Dyer (1959);
• Proteínas determinadas pelo método de Kjeldahl (AOAC, 1995);
• Carboidratos calculados por diferença;
• O valor energético foi calculado considerando os fatores de Atwater: 4kcal/g de
proteína, 9kcal/g de lipídios e 4kcal/g de carboidrato;
• Gordura trans, saturada, monoinsaturada e polinsaturada, determinadas por
cromatografia gasosa (JOSEPH e ACKMAN, 1992).
• Sódio determinado através de digestão em meio ácido em placa aquecedora,
seguido de análise em espectrômetro de absorção atômica por chama.
As análises de composição centesimal foram realizadas em triplicatas. Já
as análises de teor de sódio, gordura trans, saturada, monoinsaturada e
polinsaturada foram feitas em duplicata. Os teores destas gorduras foram
identificados nas preparações adquiridas em dois dos cinco restaurantes, sendo
escolhidos os que apresentaram de forma geral maiores e menores teores de
lipídios nos seus pratos.
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