Manuela Alves da Cunha.pdf - RI UFBA - Universidade Federal da ...

2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1. IDENTIFICAÇÃO DAS PREPARAÇÕES DE ORIGEM AFRICANA MAIS
CONSUMIDAS NOS RESTAURANTES DE “COMIDA BAIANA” DA CIDADE DE
SALVADOR
Foi realizado um levantamento de todos os restaurantes de “comida
baiana” existentes em Salvador, registrados pela BAHIATURSA (órgão
responsável pela atividade turística no estado da Bahia). Trinta e seis
restaurantes estavam cadastrados. Buscou-se selecionar no mínimo 10% destes
para participar da pesquisa. Cinco deles foram selecionados (14%), por
apresentarem localização próxima aos pontos turísticos, sendo
conseqüentemente bastante freqüentados.
Para se conhecer as preparações mais consumidas nestes restaurantes,
um questionário (Anexo) foi elaborado. Este continha dez preparações de origem
africana, típicas da culinária baiana, que foram definidas através de consultas a
livros e sites de gastronomia regional.
A aplicação do questionário aos responsáveis de cada restaurante iniciouse
após a aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa da Maternidade Climério
de Oliveira/UFBA – Parecer nº. 004/2009. Para cada preparação, foi solicitado
que o responsável informasse a freqüência semanal de sua oferta. As cinco
preparações mais consumidas, de acordo com a pesquisa (questionário), foram
posteriormente adquiridas nestes restaurantes.
2.2. COLETA DAS AMOSTRAS
Amostras das cinco preparações foram coletadas em cada um dos cinco
restaurantes participantes da pesquisa. Em seguida colocadas em sacos plásticos
estéreis e transportadas em bolsa térmica com gelo até o laboratório de
Bromatologia da Faculdade de Farmácia da UFBA, onde foram homogeneizadas
em processador. Parte de cada amostra homogeneizada foi reservada para iniciar
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