Manuela Alves da Cunha.pdf - RI UFBA - Universidade Federal da ...

(colesterol de baixa densidade, maléfico). O autor enfatiza que o azeite de dendê
é um óleo de origem vegetal, sendo livre de colesterol. Juki (2004), lembra ainda
que o azeite de dendê não passa por processo de hidrogenação, sendo, portanto
livre de gordura trans. Quanto ao leite de coco, Dantas (2004) ressalta que além
de ser um alimento rico vitaminas, sais minerais e proteínas, ele não contem
colesterol e ainda é rico em fibras, que estão associadas ao bom funcionamento
intestinal.
O pescado, como já citado anteriormente, é bastante utilizado na culinária
baiana. O consumo de peixes tem recebido especial atenção da comunidade
cientifica e dos consumidores, devido às suas características nutricionais e seus
efeitos benéficos à saúde humana (ANDRADE, 2008). O pescado é de extrema
importância na dieta alimentar por sua riqueza de nutrientes, alto teor protéico,
lipídios de excelente qualidade e baixo teor de colesterol (VILA NOVA, GODOY e
ALDRIGUE, 2005).
O conhecimento da composição de alimentos consumidos nas regiões do
Brasil é um elemento básico para ações de orientação nutricional (TACO, 2006).
Avaliar a composição química e o valor nutricional de alimentos e pratos regionais
contribui para aumentar o conhecimento sobre a dieta mais adequada em termos
nutricionais e de saúde em geral (SILVA et al., 2003). Porém, os dados existentes
sobre composições de alimentos e preparações são insuficientes para o auxílio na
orientação dietoterápica (YONAMINE et al., 2005; SANTOS et al., 2009).
Tabelas e softwares de composição de alimentos podem ser ferramentas
básicas e de rápido acesso (RIBEIRO et al., 2003). Entretanto, os dados
nacionais de composição de alimentos são escassos, sendo preciso recorrer aos
dados estrangeiros, que podem não ser adequados, principalmente quando se
trata de alimentos regionais (YONAMINE et al., 2005). A análise química
laboratorial é a forma mais precisa de se obter dados sobre a composição dos
alimentos (RIBEIRO et al., 2003).
Diante do exposto e da importância de se conhecer a composição
nutricional de preparações regionais, consumidas e apreciadas não só pela
população local, mas também por turistas que visitam a Bahia, a presente
pesquisa teve como objetivo determinar a composição química e nutricional de
preparações de origem africana, típicas da culinária baiana.
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