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1. INTRODUÇÃO
A Bahia é constantemente citada como a parte mais africana do Brasil.
Além de ser habitada pela maior população afrodescendente do país, o estado
baiano é conhecido nacional e internacionalmente pela sua vibrante cultura negra
(PINHO, 2004). A africanidade influenciou a música, a dança, a pintura, a
escultura, a literatura, a forma de vestir, de ser e de viver dos baianos, e criou a
cozinha africana da Bahia (RADEL, 2006).
Os africanos trouxeram à culinária baiana o azeite de dendê, o quiabo, o
leite de coco, a pimenta malagueta (CORRÊA et al., 2003). Guimarães (2009),
enfatiza que as preparações baianas são caracterizadas pela unicidade e
misturas desses ingredientes. Barroco e Barroco (2008), relatam que o azeite de
dendê e o leite de coco são usados na gastronomia baiana para temperar
mariscos e peixes, abundantes no litoral da Bahia.
Motivo de orgulho dos baianos, a cozinha africana da Bahia compreende
cerca de sessenta pratos. Algumas dessas preparações são também produzidas
e conhecidas fora dos terreiros do candomblé, dentre as quais podem ser citadas
o abará, o acarajé, o caruru, o vatapá, o arroz de hauçá (arroz branco com molho),
o curu (charque frito com ovos batidos), o bobó, o humulucu (feijão de azeite), o
aguedê (banana-da-terra frita), os ochinchins e as moquecas (RADEL, 2006).
Aliado ao aspecto cultural, atualmente existe um forte apelo às questões
nutricionais da alimentação e à associação entre dieta e saúde (SILVA et al.,
2003). Quando o assunto são gorduras surgem certas preocupações, pois se
sabe que existe uma ligação entre o modo de alimentação e o aumento das
doenças do coração e das vias circulatórias (JUKI, 2004). Lima et al. (2000),
descreve que estudos epidemiológicos têm sugerido que dentre os fatores de
risco para doenças cardiovasculares, estão alguns hábitos relacionados ao estilo
de vida, como dieta rica em energia, gorduras saturadas, colesterol e sal.
O azeite de dendê e o leite de coco, por exemplo, segundo Meneses
(2003), são ingredientes apontados como calóricos e indigestos, pois possuem
elevados teores de lipídios. Todavia, Radel (2006), relata que o risco do dendê
provocar doenças coronárias é mínimo, e que ele pode ter efeitos benéficos,
aumentando o HDL (colesterol de alta densidade, benéfico) e diminuindo o LDL
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