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Manuela Alves da Cunha.pdf - RI UFBA - Universidade Federal da ...

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2007). Costa et al. (2009), estu<strong>da</strong>ram a ativi<strong>da</strong>de antioxi<strong>da</strong>nte de pimentas, e<br />

relatam que as pimentas cumari, cambuci e malagueta podem ser utiliza<strong>da</strong>s como<br />

agentes antioxi<strong>da</strong>ntes naturais em alimentos, por apresentarem consideráveis<br />

concentrações de fenólicos e capsaicinoides.<br />

A pimenta é usa<strong>da</strong> na cozinha africana <strong>da</strong> Bahia, fazendo-se sua adição<br />

durante o cozimento <strong>da</strong> comi<strong>da</strong>, com exceção do acarajé, do abará, do abarém e<br />

<strong>da</strong> passarinha, que recebem a pimenta (molho de pimenta) depois de prontos. É<br />

um condimento básico em preparações como: caruru, vatapá, efó, bobó,<br />

moquecas e farofa (RADEL, 2006).<br />

3.8. LEITE DE COCO<br />

O coco é a fruta de uma palmeira (Cocas nucifera) trazi<strong>da</strong>s <strong>da</strong>s praias de<br />

Cabo Verde para Bahia pelos portugueses. O plantio do coco se alastrou por todo<br />

o litoral baiano seguindo até o Ceará, por todo litoral Nordestino (RADEL, 2006).<br />

A produção brasileira de coco está distribuí<strong>da</strong> por quase todo o território<br />

nacional, com exceção dos Estados do Rio Grande do Sul e Santa Catarina, em<br />

função <strong>da</strong>s suas limitações climáticas durante parte do ano. Mas a produção de<br />

coco seco concentra-se na região litorânea do Nordeste, sendo o fruto<br />

comercializado in natura ou vendido para indústrias de alimentos que produzem o<br />

leite de coco e/ou coco ralado como principais produtos (CUENCA, 2007).<br />

Também conhecido como coco <strong>da</strong> Bahia, é rico em proteínas, fibras e sais<br />

minerais (RADEL, 2006). Na culinária <strong>da</strong> região litorânea do Nordeste Brasileiro,<br />

boa parte dos pratos com peixes, camarões e frutos-do-mar são preparados com<br />

leite de coco. No geral, estas preparações apresentam elevado valor calórico e a<br />

maioria delas elevado teor de lipídios (CAMPOS et al., 2008).<br />

O coco possui em ca<strong>da</strong> cem gramas 411kcal, 3,6g de proteínas, 11g de<br />

carboidratos e teor lipidico de 42,2g. Dentre os lipídios há presença de ácidos<br />

graxos saturados (30g/100g), e insaturados em menores quanti<strong>da</strong>des,<br />

monoinsaturados (1,5g/100g) e polinsaturados (0,3g/100g) (TACO, 2006).<br />

Radel (2006) enfatiza que a introdução do leite de coco nas moquecas é<br />

recente (a partir <strong>da</strong> ultima metade do século XX). Ele relata que este ingrediente<br />

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