Manuela Alves da Cunha.pdf - RI UFBA - Universidade Federal da ...

nutrientes. As raízes de mandioca com coloração amarela são excelentes fontes
de betacarotenos, precursores da vitamina A. Já as raízes de coloração rosada
são ricas em licopeno (FUKUDA, 2005).
A mandioca cozida possui valor calórico de 120kcal/100g, e apresenta
0,6g/100g de proteínas 0,3g/100g de lipídios e 30,1g/100g de carboidratos. Já a
farinha de mandioca torrada contém 365kcal/100g, e teores de 1,2g/100g de
proteínas, 0,3g/100g de lipídios e 89,2g/100g de carboidratos (TACO, 2006).
Com os produtos da mandioca, são feitos o beiju, o beiju de leite, a
bolachinha de goma, o bolinho de estudante, os cuscuzes de carimã e de tapioca,
os mingaus de tapioca e de carimã, e a pamonha de carimã. A farinha de
mandioca acompanha quase todas as comidas da cozinha africana da Bahia, com
a farofa de azeite e a farofa de bamba. A farinha seca é adjuvante da feijoada, do
sarapatel, do caruru, do curú, e do badofe (ensopado de fígado, coração e bofe
de boi) (RADEL, 2006).
3.7. PIMENTA
As pimentas pertencem à família Solanaceae e ao gênero Capsicum
(FILHO, 2009). Ingrediente “picante”, com papel de excitar as papilas gustativas, a
pimenta maximiza o odor e o sabor das comidas afro-baianas (RADEL, 2006).
Na cozinha africana da Bahia não se usa de maneira alguma a pimenta em
conserva. A pimenta utilizada é aquela que está perto do amadurecimento. A
única pimenta que é utilizada ainda no estado de verdosa é a malagueta (RADEL,
2006).
Entre os principais componentes da pimenta destacam-se os
capsaicinóides, os carotenóides, o ácido ascórbico, compostos fenólicos,
tocoferóis e a vitamina A (KAPPEL, 2007). Segundo Filho (2009), apresenta ainda
cálcio, ferro, tiamina, niacina, riboflavina e fibras.
Os capsaicinóides possuem propriedades benéficas à saúde, como a de
cicatrizante, antioxidante, antimicrobiana, anticâncer e analgésica (FILHO, 2009;
KAPPEL, 2007). A presença de níveis moderados a altos de fenólicos é indicada
como a principal responsável pelas atividades antioxidantes da pimenta (KAPPEL,
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