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O que se torna mais importante para a “conscientização” de um país
subdesenvolvido, como o Brasil, não é mais sua “riqueza”, mas sua desigualdade.
O discurso da riqueza da diversidade regional vai lentamente se deslocando da
reflexão social para o empreendimento turístico, onde certamente as cozinhas
regionais ocupam papel de destaque (DUTRA, 2004). A comida regional como
manifestação do patrimônio, representada por suas receitas e técnicas culinárias,
proporciona oportunidades relevantes para o desenvolvimento sustentável de um
local por pressupor a inclusão social por meio da geração de emprego e renda e,
consequentemente, o exercício da cidadania (BOTELHO, 2006).
1.2. COZINHA BAIANA
A Cozinha Baiana é testemunho da continuidade territorial entre os
extremos leste e oeste do Atlântico Sul, do estreito vínculo entre a costa africana
e o Brasil durante quase trezentos anos. Como porto expressivo do comércio
negreiro, Salvador assistiu ao constante ir e vir de pessoas, modas, crenças
religiosas, alimentos e receitas. (DUTRA, 2004).
Na Bahia, quem dominou o forno e o fogão foram as escravas africanas
com seus pratos sagrados, o que caracterizou a culinária pelo encontro entre o
real e o imaginário religioso. Muitas das comidas africanas são hoje preparadas
para serem oferecidas aos deuses do candomblé (RECINE e RADAELLI, 2008).
O caráter religioso da cozinha baiana contribuiu para que ainda permaneça
tão localizada e pouco alterada ao longo do tempo: cada deus tem seu prato
preferido, permanecendo assim, esta cozinha, vinculada ao mundo dos orixás
(DUTRA, 2004).
Além de suas músicas, suas crendices e seus hábitos alimentares, os
africanos trouxeram consigo seu paladar apimentado e nos legaram muitas
preparações como abará, acarajé, bobó, caruru, cuxá, efó, munguzá, moqueca,
quibebe, sabongo, vatapá, xinxim e tantas outras (BVMSM, 2008).
A partir do uso do azeite de dendê são preparados pratos com frutos do
mar, peixes, camarões secos, milhos, feijões, mandioca, arroz e coco (DUTRA,
2004). A marca negra na comida é determinada pelo dendê, mas, acima de tudo,
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