SALVADOR CAMAÇARI ILHÉUS ITAPARICA ALAGOINHAS ILHA DE DOS FRADES

SALVADOR
CAMAÇARI
ILHÉUS
ITAPARICA
ALAGOINHAS
ILHA DE DOS FRADES

BAHIA
O estado da Bahia ocupa uma grande área da região Nordeste, são
aproximadamente 565 Km 2 de muita
diversidade. Localiza-se entre os estados de
Alagoas, Sergipe, Pernambuco e Piauí ao
norte, Goiás e Tocantins a oeste, Minas
Gerais e Espírito santo ao Sul e o oceano
atlântico ao leste, Sua capital é Salvador, e
apresenta uma miscigenação com o negro
africano.
As comidas baianas originárias da África, como o vatapá e o caruru, são muito
conhecidas no Brasil e no exterior, pelo fato de serem exóticas e típicas da região.
Esses pratos não fazem parte do trivial da mesa baiana, reservando-se para almoços
ou jantares especiais e para os dias de festas, muito embora o dendê e a pimenta,
malagueta e de cheiro estejam presentes na alimentação diária dos baianos 2 .
Alguns pratos típicos mais conhecidos são, além do vatapá e do caruru, a
moqueca de peixe, a moqueca do siri mole e o bobó de camarão, pratos que já são
muito identificados com a fisionomia do estado 2 .
O baiano da capital e o das diversas regiões do interior da Bahia tem hábitos
alimentares diferentes. Mas, em linhas gerais, o trivial simples do soteropolitano é o
“mais trivial possível”: feijoadas (feijão mulatinho com carne de boi – “peito” ou
chupa-molho” – em um pedaço de “carne do sertão” ou “charque”); lombos (carne de
músculo inclusive a que na Bahia toma o nome de “paulista”; carnes mal assadas,
carnes ensopadas, bifes de toda a espécie, peixes frescos e salgados em
escaldados, ensopados, moquecas e frituras, macarronadas, farofas, etc 1 .
Assim, embora a cidade “cheire a azeite-de-dendê” e em cada
esquina haja uma mulher fritando acarajés, ou se avolume a onda
dos que oferecem os famosos carurus, não se pode determinar , pelo
menos por enquanto, até que ponto vai a influência da cozinha
típica 1 .
Muitos pratos baianos são originalmente africanos. Outros tiveram origem
diversa e foram adaptados pelo engenho negro. A bacalhoada portuguesa, a que o

azeite-de-dendê e o leite de coco deram um novo aspecto e novo sabor, bem como
toda a doceria portuguesa, que importada para a Bahia, passou a ser feita com leite
de coco e carimã seca em lugar da farinha-do-reino (trigo) são exemplos das várias
influências e, ao mesmo tempo, da personalidade da cozinha baiana 1 .
A produção agrícola na Bahia é tão diversificada quanto diversificado é tudo o
que lhe diz respeito. No quadro abaixo, apresentamos a lista de produtos da
Agricultura Familiar do estado:
Abacaxi Coco verde Melancia
Abóbora Coentro Melão
Acerola Corante Milho verde
Aipim Couve Ouricuri
Alface Frango Ovo
Andu Farinha comum da região Pão
Banana da terra Farinha copioba Palma
Banana prata Farinha de mandioca Peixe
Batata doce Farinha de tapioca Peixe (filé de pescadinha)
Beiju Feijão Pepino
Beterraba Feijão Carioca Pimenta de cheiro
Biscoito de goma Feijão de corda Pimenta-do-reino
Biscoito de trigo Feijão Macaçar Pimentão verde
Bolo de farinha de mandioca Galinha Caipira abatida Pinha
Bolo tapioca Genipapo Polpa de frutas
Café Goiaba Polvilho
Cajá Graviola Queijo
Caju Inhame Quiabo
Camarão Iogurte Rabanete
Carne bovina Laranja Rapadura
Carne caprina/ ovina kg Leite de vaca Repolho
Carne de boi Leite Pasteurizado Requeijão
Carne suína Mamão Rúcula
Castanha de caju Mandioca Salsa
Cebola Manga Sequilhos
Cebolinha Manteiga Tangerina
Cenoura Maracujá Goma de tapioca
Chocolate em pó Maxixe Tapioca fresca
Chuchu Mel de abelha Tomate
Coco seco Melaço de cana Umbu
Vagem
Fonte: EDBA-BA

BOBÓ DE PEIXE COM ARROZ
O bobó é um prato muito apreciado na Bahia. De origem africana, sua
“massa” pode ser feita de feijão mulatinho, inhame,
macaxeira, fruta-pão, etc, bem cozido e amassado,
juntando-se o camarão (ou peixe, como na receita
apresentada), cebola, sal, gengibre, e o azeite-de-
dendê 3 .
Utilizamos no bobó de peixe, o leite de
coco que sempre está presente na culinária indiana. Veio para o Brasil, fazendo
parte das gomas de mandioca, farinha e xerém de milho, preparo de peixes e molho.
Ingredientes
Per Capita
Bruto (g/mL)
Alho 0,94
Água 320,00
Arroz branco 40,00
Cebola branca 5,40
Coentro 1,35
Filé de peixe 30,00
Leite de vaca 60,00
Limão 1,27
Mandioca (macaxeira) 65,50
Óleo vegetal 6,00
Sal refinado 1,80
Tomate
Valor Nutricional
Energia: 331,92Kcal
Proteína: 8,87g
Glicídios: 53,860g
Lipídios: 9,00g
10,64
Custo per capita: R$0,49
Modo de Preparo
Corte o filé de peixe em pedaços grandes e
tempere com limão ou vinagre e sal.
Reserve. Cozinhe a mandioca descascada
em pedaços com água e sal. Em outra
panela, doure a cebola e o alho no óleo.
Acrescente o tomate picado e refogue. Junte
o peixe, o leite e deixe cozinhar. Acrescente
a mandioca cozida, o coentro e mexa
levemente. Retire parte da macaxeira e do
leite e passe no liquidificador e volte para a
panela. Deixe cozinhar e acrescente o
coentro.
Para o arroz: Refogue o alho no óleo. Junte
o arroz e o sal e refogue mais um pouco. Junte a água quente e quando ferver, baixe
o fogo e tampe a panela até cozimento por completo. Pode-se bater o coco ralado
com o leite e misturar ao peixe.

VATAPÁ DIFERENTE
__________________________________________________________
O vatapá é uma preparação típica do estado da Bahia, preparado com leite de
coco e camarão. O vatapá tradicional tem influência
africana, trazidos pelos escravos no século XVI, mas
modificado com os temperos encontrados no Brasil.
Nesta proposta, o camarão foi substituído pelo
frango, alimento de alto valor nutritivo, de mais fácil acesso
e menor custo, tornando-o um falso vatapá.
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL)
Alho 0,43
Cebola branca 5,40
Cebolinha verde 1,39
Coentro 1,35
Frango 60,40
Água (para fazer leite e
coco) 12,00
Coco seco 28,52
Óleo vegetal 3,00
Pão francês 25,00
Sal refinado 1,50
Tomate 10,64
Valor Nutricional
Energia: 238,54Kcal
Proteína: 11,13g
Glicídios: 23,38g
Lipídios: 11,17g
Custo per capita: R$0,57
Modo de Preparo
Tempere o frango com vinagre, alho e sal.
Em uma panela, refogue a cebola e o
tomate no óleo, acrescente o frango e
deixe cozinhar. Quando esfriar, desfie o
frango. No caldo que ficou na panela
acrescente o pão picado até amolecer.
Leve ao fogo e acrescente o frango
desfiado, o leite de coco e o um pouco de
óleo vegetal. Mexa até engrossar. Por
último acrescente o coentro.

ARROZ COM ABÓBORA E FRANGO
A abóbora possui um alto valor nutritivo, contendo grande quantidade de
vitamina A, a qual é essencial a visão, conserva a saúde da pele
e das mucosas, evita infecções e ainda auxilia o crescimento. Na
hora da compra, deve-se escolher abóboras de casca firme, sem
rachaduras ou partes moles. Ao acrescentar o arroz a esse
refogado, temos uma preparação apetitosa e fácil aceitação para
os escolares.
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL)
Água 120,00
Alho 0,47
Arroz branco 40,00
Abóbora 11,40
Coentro 1,35
Frango 60,40
Óleo vegetal 3,00
Sal 1,35
Tomate 10,64
Valor Nutricional
Energia: 225,61Kcal
Proteína: 13,49g
Glicídios: 39,90g
Lipídios: 4,90g
Custo per capita: R$0,42
Modo de Preparo
fogo baixo em panela tampada até o final do cozimento.
Refogue o alho, a cebola, o tomate e a
abóbora em cubinhos no óleo.
Acrescente o frango em pedaços
pequenos, o sal, em seguida o arroz.
Refogue e adicione a água quente.
Tampe a panela até completar cocção.
Adicione sal caso necessário. Por último
acrescente o coentro picadinho. Para o
arroz: Refogue o alho no óleo. Junte o
arroz, o sal e refogue mais um pouco.
Acrescente a água quente e deixe em

SOPA VITAMINADA
A sopa é uma ótima fonte de rica em vitaminas e sais minerais. E uma
excelente fonte de fibras alimentares, de
antioxidantes necessários, que ajudam a regular os
níveis de gordura no sangue, prevenindo assim
várias doenças.
Desta forma, a utilização de sopas é uma
ótima alternativa para incentivar o consumo de
verduras na alimentação escolar.
Ingredientes
Per Capita
Bruto (g/mL)
Água 350,00
Alho 0,47
Batata inglesa 11,60
Carne bovina 50,00
Cebola branca 2,16
Chuchu 16,10
Coentro 1,35
Colorau 0,30
Jerimum 13,50
Macarrão 10,00
Óleo vegetal 2,00
Sal 1,20
Tomate
Valor Nutricional
Energia: 132,90Kcal
Proteína: 10,19g
Glicídios: 12,19g
Lipídios: 4,82g
Custo per capita: R$0,54
10,64
Modo de Preparo
Refogue o alho, o óleo, o tomate no óleo e
junte a carne e o sal, e leve para cozinhar.
Acrescente em seguida a batata, a
cenoura, o chuchu, jerimum e o colorau.
Por último acrescente o macarrão, deixe
engrossar e sirva.

LINGÜIÇA COM ARROZ
A lingüiça origem portuguesa, mas adotada pela culinária de diversos
países, ganhando sabores diferentes à medida
que se regionaliza. É um tipo de embutido feito
com lombo de porco ou de boi, frango, ou mista,
condimentos e toucinho. O sabor varia de
acordo com os ingredientes que entram em sua
composição e o processo de elaboração.
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL)
Água 120,00
Alho 0,4
Arroz branco 40,00
Lingüiça 30,00
Cebola branca 5,40
Coentro 1,35
Óleo vegetal 3,00
Tomate 10,64
Valor Nutricional
Energia: 256,80Kcal
Proteína: 5,46g
Glicídios: 33,71g
Lipídios: 11,13g
Custo per capita: R$0,47
Modo de Preparo
Refogue o alho, e a cebola no óleo.
Acrescente o arroz e a lingüiça cortada em
cubos. Refogue bem. Tampe a panela até
completa cocção. Adicione sal, caso
necessário. Por último, acrescente o
coentro.

FRANGO COM LEGUMES E ARROZ
O arroz é constitui-se em um alimento básico da
alimentação de diversos povos. Com ele pode-se
preparar farinhas para bolos, mingaus, doces e também
bebidas 7 . Combinado com frango e na companhia de legumes
torna-se um prato colorido e apetitoso.
Ingredientes
Per Capita
Bruto (g/mL)
Cenoura 5,9
Vagem 3,7
Água 120,0
Arroz 40,0
Sal 1,2
Frango (peito) 60,4
Alho 0,5
Vinagre 2,0
Óleo
Energia: 264,61Kcal
Proteína: 9,34g
Glicídios: 32,51g
Lipídios: 10,80g
Custo per capita: R$0,47
4,0
Modo de Preparo
Refogue o alho, a cenoura e a vagem
no óleo. Junte o arroz, o sal, e refogue
mais um pouco. Acrescente a água
quente e deixe em fogo baixo em
panela tampada até o final do
cozimento.
Corte o frango em cubinhos e tempere
com alho, vinagre e sal. Asse em um
pouco de óleo até o frango ficar
dourado.

ARROZ DOCE
O arroz doce é uma sobremesa feita com arroz cozido em
leite de vaca. Foi trazido para o Brasil pelos portugueses, que
usavam este nome genericamente para as sobremesas feitas com
arroz, açúcar, leite de vaca, de cabra ou de coco 6 .
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL)
Água 140
Arroz branco 35
Leite 140
Açúcar 35
Sal 0,02
Canela em pó 0,4
Valor Nutricional
Energia: 352,62Kcal
Proteína: 7,07g
Glicídios: 69,49g
Lipídios: 1,82g
Custo per capita: R$ 0,39
Modo de Preparo
Cozinhe o arroz com água e uma pitada de
sal. Quando a água secar quase toda, junte o
leite, o açúcar e volte ao fogo mexendo de vez
em quando, tendo o cuidado para não pegar
no fundo da panela. Depois do arroz pronto,
tire do fogo e polvilhe com canela.

SALADA DE FRUTAS COM MEL
As frutas são ricas em vitaminas e sais minerais,
auxilia no crescimento, aumenta a disposição e a
capacidade de concentração do aluno. Sendo de extrema
importância a adoção desse alimento na merenda escolar.
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL)
Banana 77,5
Maçã 36,0
Mamão 64,0
Melão 54,4
Goiaba 25,2
Laranja 46,8
Uva 20,0
Mel 10,0
Valor Nutricional
Energia: 260,00Kcal
Proteína: 7,00g
Glicídios: 58,60g
Lipídios: 3,40g
Custo per capita: R$0,58
Modo de preparo
Corte as frutas descascadas (exceto a
maçã, goiaba e uva) em cubos pequenos.
Para as frutas a serem consumidas com
casca lave em água corrente e deixe por 15
minutos em solução de água e hipoclorito de
sódio.
Por ultimo faça um suco da laranja e
adicione à salada.

BIFES DE CARNE DE SOL À BAIANA COM ARROZ REFOGADO
Nesta receita, buscamos fazer uma modificação na tradicional carne do sol
combinando vários temperos, prática típica da culinária
baiana. O acompanhamento é o arroz branco para que se
aprecie bem o sabor da carne.
Ingredientes
Per Capita
Bruto (g/mL)
Carne de sol 30,0
Óleo 4,0
Alho 0,8
Cebola 5,0
Pimentão verde 5,0
Tomate 8,0
Cebolinha 1,0
Coentro 1,0
Água 120,0
Sal 1,2
Arroz
Valor Nutricional
Energia: 304,84Kcal
Proteínas: 11,22g
Glicídios: 44,20g
Lipídios: 9,24g
40,0
Custo Per capita: R$ 0,36
Modo de Preparo
Limpe a carne de sol, retirando os
excessos de gordura, lave e corte em
bifes. Afervente a carne duas vezes para
retirar o excesso de sal. Escorra bem.
Esquente o óleo e doure o alho espremido
e a cebola ralada. Adicione o pimentão e o
tomate em cubinhos, a cebolinha e o
coentro picados. Refogue tudo muito bem.
Coloque os bifes na panela e torne a
refogar. Acrescente um pouco de água
apenas para cobrir a carne e deixe
cozinhar em fogo brando e panela
tampada até que os bifes estejam macios
e o molho grosso. Para o arroz: Refogue o alho no óleo. Junte o arroz, o sal e
refogue mais um pouco. Acrescente a água quente e deixe em fogo baixo em panela
tampada até o final do cozimento.

FRANGO BAIANO E ARROZ DE COCO
O coco foi trazido de Cabo Verde na mesma
época do arroz e no final do século XVI já cobria toda a
costa de Ilhéus à Pernambuco. O leite de coco (Cocos
nucifera L.) é um dos mais populares condimentos no
Brasil, notadamente pelo Nordeste e Norte. E esta
combinação do leite de coco com o arroz, é uma ótima
opção, saborosa e nutritiva 4 .
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL)
Frango caipira 30,0
Vinagre 2,0
Sal 1,20
Alho 0,8
Óleo 0,47
Coentro 1,35
Cebola 2,16
Arroz 40,0
Coco 28,52
Valor Nutricional
Energia: 319,93Kcal
Proteína: 9,97g
Glicídios: 40,71g
Lipídios: 13,03g
Custo per capita: R$0,54
Modo de preparo
“Partiu-se o coco?
Quero um pedaço
Eu fico com o leite
Você com o bagaço”
Limpe o frango e corte-os em pedaços.
Lave-os em água com o vinagre e
acrescente o sal. Refogue o alho e a
cebola no óleo. Coloque o frango na
panela até dourar. Tempere com alecrim,
coentro picado, louro em pedaços. Cubra o
frango com água quente e deixe cozinhar
em fogo brando e panela tampada.
Durante o cozimento acrescente um pouco
mais de água, e corrija o sal caso
necessário.
Para o arroz de coco: rale os cocos e
esprema num guardanapo para retirar primeiro o leite grosso. Molhe o bagaço com
água quente. Esprema para retirar o leite ralo. Cozinhe o arroz no leite ralo e
adicione o sal. Quando estiver praticamente cozido, junte o leite grosso, mexa bem e
deixe secar em fogo brando.

BIFE DE PANELA COM ARROZ
O bife é uma fatia de carne de vaca, geralmente
filé, podem ser cozidos, assados ou grelhados. Além
de ser uma preparação fácil e rápida fica um delicia.
Uma ótima pedida para as crianças 7 .
Per Capita
Modo de preparo
Ingredientes Bruto (g/mL)
Bife 50,8 Em uma panela de pressão arrume em
Sal refinado
Cenoura
1,1
5,9
camadas todos os ingredientes, e adicione
Pimenta do reino 0,2 água. Tampe a panela e deixe por 20 minutos
Molho de tomate
Cebola branca
5,0
5,4
quando do acionamento da mesma. Desligue
Alho 0,5 o fogo, espere sair a pressão da panela e
Milho em conserva
Arroz
Água
2,0
40,0
120,00
abra. Mexa bem e se for necessário coloque
mais um copo de água e deixe cozinhar. Após
Valor Nutricional
Energia: 191,66Kcal
Proteína: 10,84g
destampe a panela e deixe secar um pouco
da água com o fogo ainda ligado, para ficar
Glicídios: 25,74g
Lipídios: 5,04g
Custo per capita: R$0,59
um molho grosso. Para o arroz: Refogue o
alho no óleo. Junte o arroz, o sal e refogue
mais um pouco. Acrescente a água quente e deixe em fogo baixo em panela
tampada até o final do cozimento.

ESTROGONOFE DE LEGUMES
O estrogonofe é bastante popular no Brasil, o qual
apresenta muitas variações, como o uso da carne bovina,
do frango, camarões. Aqui apresentamos como opção o
estrogonofe de legumes, bastante ricos em vitaminas,
principalmente a vitamina A. É uma ótima opção para a
alimentação escolar, sendo uma forma de inserir as verduras e
os legumes na alimentação dos mesmos.
Ingredientes
Per Capita
Bruto (g/mL)
Cebola 5,4
Alho 0,94
Óleo 6,00
Tomate 10,64
Batata 11,6
Abobrinha 6,65
Vagem 4,29
Cenoura 5,90
Água 120,00
Creme de leite 20,00
Sal 1,35
Arroz
Água
Valor Nutricional
Energia: 308,20Kcal
Proteína: 12,58g
Glicídios: 33,42g
Lipídios: 13,80g
40,00
Custo per capita: R$0,56
Modo de preparo
Refogue a cebola e o alho no óleo. Junte o
tomate picado, os legumes e a água. Deixe
cozinhar até secar o caldo. Por último,
acrescente o restante dos temperos e o creme
de leite. Para o arroz: Refogue o alho no óleo.
Junte o arroz, o sal e refogue mais um pouco.
Acrescente a água quente e deixe em fogo
baixo em panela tampada até o final do
cozimento.

BOLO DE MANGA
A manga é uma fruta das mais apreciadas. Foi introduzida
no Brasil pelos colonizadores que a trouxeram da Índia. Além de
ser uma fruta deliciosa para consumo in natura, também serve
para mousses, gelatinas, geléias, sucos, etc. É rica em vitaminas
A, B, e C 4 .
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL)
Manga 54,60
Leite 9,50
Óleo 8,00
Ovos 10,74
Açúcar 55,00
Farinha de trigo 16,00
Fermento 0,75
Valor Nutricional
Energia: 572,64 Kcal
Proteína: 7,17g
Glicídios: 93,81g
Lipídios: 18,75g
Custo per capita: R$0,37
Modo de preparo
Bata a manga, o leite, o óleo e os ovos no
liquidificador. Transfira para uma vasilha e
acrescente o açúcar, a farinha e o fermento.
Misture bem. Coloque em uma fôrma untada e
enfarinhada. Asse em forno médio pré-
aquecido. Desinforme.

ARROZ COM FÍGADO
No fígado são armazenada as vitaminas,
apresentando um alto teor de proteína, ferro, vitamina A,
e vitamina B12 6 .É um tipo de víscera, muito consumido
nos interiores do nordeste, mas que hoje podemos ver
na mesa da maioria dos brasileiros.
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL)
Arroz 40,00
Cebola 5,40
Óleo 6,00
Alho 0,47
Sal 1,20
Água 120,00
Margarina 5,00
Alho 0,47
Fígado 42,80
Valor Nutricional
Energia: 187,08Kcal
Proteína: 11,12g
Glicídios: 16,57g
Lipídios: 8,48g
Custo per capita: R$ 0,48
Modo de preparo
Refogue a cebola no óleo até dourar.
Acrescente o alho e deixe fritar. Junte o arroz,
o sal e água e deixe cozinhar até a água
secar. À\parte, leve ao fogo uma panela com
margarina, deixe aquecer e acrescente a
cebola e o alho picados. Deixe dourar,
mexendo sempre. A seguir, adicione o fígado
cortado em tirinhas e o sal e deixe dourar.
Acrescente o arroz e misture bem.

ARROZ E FRANGO COM BATATA DOCE
Rica em carboidratos e nas vitaminas A, C, e
algumas vitaminas do complexo B, batata-doce é
cultivada em todo o Brasil 5 . Geralmente é consumida
cozida ou assada, mas aos poucos se insere em
diversas preparações que enriquece a culinária
nordestina 7 .
Ingredientes
Per capita
Bruto (g/mL)
Água 120,00
Alho 0,71
Arroz branco 40,00
Coentro 1,35
Batata doce 24,20
Cebola branca 5,40
Frango 45,30
Óleo vegetal 4,00
Sal refinado 1,58
Tomate 10,64
Vinagre
Valor Nutricional
Energia: 226,75Kcal
Proteínas: 9,52g
Glicídios: 33,52g
Lipídios: 5,43g
2,00
Custo Per capita: R$ 0,37
Modo de Preparo
Limpe o frango, retirando a pele e os ossos.
Tempere com vinagre, alho e sal. Refogue a
cebola e o tomate no óleo. Acrescente o
frango, e em seguida junte o arroz e a
batata. Refogue e adicione a água quente.
Tampe a panela até a completa cocção. Por
último acrescente o coentro picado.

RISOTO DE BERINJELA
Existem vários tipos berinjela, diferenciando-se pela
suas cores, as mais comuns são o vermelho escuro ou roxo,
mas pode também ser branca, embora esta seja rara. A
berinjela possui uma polpa macia e flexível, é rica em
proteínas, vitaminas (A, B1, B2, B5, C), minerais (cálcio,
fósforo, ferro, potássio, magnésio) e alcalóides, que atuam diminuindo a pressão
sanguínea, prevenindo a arteriosclerose 5 . Pode ser usada no preparo de pratos
como o cuscuz, suflê, torta, salada, recheada, entre outras várias formas na cozinha.
Nesta receita associamos a receita simples do risoto a esse vegetal.
Per capita
Ingredientes Bruto (g/mL)
Alho 0,47
Óleo 3,00
Margarina 5,00
Tomate 10,64
Berinjela 11,50
Água 120,00
Arroz 40,00
Sal 1,20
Queijo ralado 5,00
Valor Nutricional
Energia: 226,75Kcal
Proteínas: 9,52g
Glicídios: 33,52g
Lipídios: 5,43g
Custo Per capita: R$ 0,34
Modo de Preparo
Em uma panela, refogue o alho no óleo.
Acrescente a margarina, os tomates e a
berinjela sem casca cortada em
quadradinhos. Acrescente ao refogado a
água e o arroz. Adicione sal. Depois de
pronto, acrescente o queijo ralado.

SOPA CREME DE CENOURA
A cenoura é conhecida pelo seu alto teor de
betacaroteno, o qual é responsável pela coloração
alaranjada característica do vegetal, sendo um poderoso
antioxidante e anticancerígeno, além disso, a mesma é
fonte de fibras, minerais (fósforo, potássio, cálcio e
sódio) e vitaminas (A, B2, B3 e C) 4 . Outras preparações em que pode ser utilizada a
cenoura são os sucos, onde ela pose ser utilizada pura ou em combinações, como
suco de laranja com cenoura e beterraba, muito refrescante e saboroso; o arroz
refogado, em saladas cruas.
Ingredientes
Per capita
Bruto (g/mL)
Carne 43,50
Cebola 6,75
Coentro 1,35
Extrato de tomate 5,00
Margarina 5,00
Sal 2,00
Tomate 13,80
Água 360,00
Cenoura 118,00
Leite
Valor Nutricional
Energia: 226,75Kcal
Proteínas: 15,52g
Glicídios: 33,52g
Lipídios: 8,43g
40,00
Custo Per capita: R$ 0,34
Modo de Preparo
Faça um caldo com a carne, cebola, coentro,
extrato de tomate, margarina, sal e tomate.
Depois de bem cozido, junte as cenouras e
deixe cozinhar mais um pouco. Passe tudo
no liquidificador, junte o leite e leve ao fogo
novamente. Pode ser servia com pão.

TORTA DE CARNE MOIDA COM SUCO DE GOIABA
A goiaba tem grande valor nutritivo, principalmente tratando-se da vitamina C,
sendo assim importante no combate às infecções, hemorragias, fortalecimento dos
ossos e dentes, cicatrização de cortes e queimaduras. Além
disso, a vitamina A bastante presente na goiaba, auxilia no
crescimento e na integridade das mucosas. Sendo importante
na alimentação dos escolares.
Ingredientes
Massa
Per Capita
Bruto (g/mL)
Farinha de trigo 10,00
Fermento em Pó 0,75
Leite 12,00
Maisena 5,00
Óleo vegetal 12,0
Ovo de galinha 8,00
Sal refinado
Recheio
0,10
Alho 0,4
Tomate 8,00
Cebola branca 5,00
Milho em conserva 10,00
Coentro 1,00
Carne moída 20,00
Sal refinado
Suco
0,10
Caju 87,50
Água 200,00
Açúcar cristal
Valor Nutricional
Energia: 256,62Kcal
Proteína: 7,44g
Glicídios : 45,88g
Lipídios: 14,44g
20,00
Custo per capita: R$0,40
Modo de Preparo
Tempere a carne moída alho e sal. Refogue
a cebola e o tomate no óleo, acrescente o
frango e o colorau. Deixe cozinhar. Se
necessário, adicione um pouco de água.
Deixe esfriar e desfie.
Bata no liquidificador o ovo, o óleo, o leite, a
farinha de trigo, a maisena, o sal e por último
o fermento. Espalhe metade da massa em
uma assadeira untada e polvilhada. Distribua
os ingredientes do recheio por cima e cubra
com o restante da massa. Asse em forno
quente por 30 minutos. Para o suco: Lave
bem as goiabas. Bata no liquidificador com a
água. Por último e acrescente o açúcar.
Para a torta ficar mais nutritiva, pode-se
acrescentar a carne, a proteína de soja
texturizada.

RUBACÃO DA BAHIA
Rubacão é uma espécie de baião-de-dois ao qual pode ser adicionado feijão-
de-corda, ou feijão-verde, ou mulatinho. Os outros ingredientes que podem compor o
preparado, e que também variam de acordo com a cidade
ou tradição local, são em geral o charque, carne-de-sol,
toucinho, queijo-de-coalho, arroz-da-terra, manteiga de
garrafa, queijo-de-manteiga, nata fresca, creme de leite,
tomate, pimentão verde, coentro, pimenta-do-reino e
cominho. O Rubacão é uma preparação típica da Paraíba e
do Ceará, contudo trazemos uma variação mais comum na Bahia, e mais aceitável
na alimentação escolar.
Per capita
Ingredientes Bruto (g/mL)
Feijão 32,70
Arroz 40,00
Charque 38,10
Óleo 5,00
Queijo de coalho 20,00
Cebola 5,40
Alho 0,47
Cheiro verde 0,68
Cebolinha 0,70
Valor Nutricional
Energia: 226,75Kcal
Proteínas: 10,52g
Glicídios: 33,52g
Lipídios: 5,43g
Custo Per capita: R$ 0,58
Modo de Preparo
Deixe a carne de charque em pedaços na
água para retirar parte do sal. Coloque em
uma panela de pressão: o feijão de corda e
o charque. Coloque-os para cozinhar com
bastante água, por aproximadamente 20
minutos. O feijão deve cozinhar de forma
que não fique muito mole, fique aldente. Em
outra panela grande, coloque 1 colher de
azeite ou óleo e frite o alho amassado e a
cebola em cubinhos, quando estiver dourado
acrescente o arroz. Coloque nesta panela o
que foi cozido na panela de pressão, inclusive a água, mexa bastante. Acrescente
também o queijo cortado em cubo médio. Corrija o sal. Deixe cozinhar até o arroz
ficar no ponto. Se necessário acrescente mais água.

ARROZ BAIANO
O arroz baiano é uma preparação simples e característica do estado da Bahia.
Assim como outras preparações regionais, nas quais são
adicionadas temperos e leite de coco, o arroz é adicionado
com este último ingrediente, tornando arroz baiano como
prato típico do local.
Ingredientes
Per capita
Bruto (g/mL)
Coco 28,52
Água (leite de coco) 12,00
Óleo ou azeite 5,00
Alho 0,40
Arroz 40,00
Água (para o arroz) 120,00
Pimentão 4,30
Tomate 10,64
Peixe (filé) 30,00
Sal
Valor Nutricional
Energia: 276,55Kcal
Proteínas: 17,22g
Glicídios: 39,28g
Lipídios: 8,43g
1,20
Custo Per capita: R$ 0,57
Modo de Preparo
Coloque o leite de coco numa panela, leve
ao fogo baixo e cozinhe, mexendo de vez
em quando até encorpar. Em outra panela,
coloque uma parte do azeite e o alho.
Refogue, mexendo de vez em quando. Junte
o arroz e refogue, mexendo de vez em
quando. Tampe parcialmente a panela.
Deixe cozinhar ou até o arroz ficar al dente.
Retire do fogo e reserve. Leve ao fogo uma
frigideira com o azeite restante, o pimentão e
o tomate. Refogue, mexendo de vez em
quando, até o pimentão ficar macio. Junte o peixe e o sal e cozinhe até o peixe ficar
macio. Acerte o sal e retire o peixe. Em seguida junte com o arroz e acrescente o
leite de coco. Para o leite de coco: Retire a polpa do coco e bata com água no
liquidificador, e coe em peneira de malha fina.

TUTU DE FEIJÃO
O tutu de feijão é uma receita de origem mineira, feito com o feijão cozido e
refogado, ao qual se acrescenta farinha de mandioca até
ficar consistente. É servido com lingüiça e couve refogada 6 .
Como sugestão, pode servi-lo também com a carne de
charque e até mesmo um frango em cubos grelhado.
Per capita
Ingredientes Bruto (g/mL)
Carne de charque 38,1
Feijão mulatinho 32,70
Farinha de mandioca 7,5
Óleo de soja 4,0
Coentro 1,4
Cebolinha 1,4
Tomate 10,6
Pimentão 4,3
Pimenta-do-reino 0,1
Valor Nutricional
Energia: 244,63Kcal
Proteínas:13,98g
Glicídios: 26,00g
Lipídios: 9,41g
Custo Per capita: R$ 0,37
Modo de preparo
Cozinhe o feijão. Passe-o por peneira ou
liquidificador, ou amasse com um garfo, se
preferir. Faça um bom refogado com o óleo,
o tomate e o pimentão, junte o charque
picadinho e deixe alguns minutos até que
esteja bem frito.
Junte o feijão e, aos poucos, a farinha até
formar um pirão.

CARNE DE SOL COM PIRÃO DE LEITE
Prato comum a toda região sertaneja do Brasil. Esta receita é apresentada tal
como é servida nos restaurante de Salvador.
Um pirão simples pode ser feito utilizando água, farinha e sal 6 . O pirão de leite
é uma preparação saborosa e de fácil aceitação para todas as
faixas de idade, a diferença entre este e o pirão simples é a
utilização do leite no lugar da água. Pode-se acrescentar ainda
algum tipo de gordura como a margarina ou a manteiga.
Adicionando-se o queijo de coalho temos o pirão de queijo, este
que também é um ótimo acompanhamento da carne de sol.
Ingredientes
Per capita
Bruto (g/mL)
Carne de sol 38,1
Leite 50,0
Óleo de soja 4,0
Cebola 5,4
Tomate 10,6
Vinagre 2,0
Coentro 1,4
Cebolinha 1,4
Farinha de mandioca 7,5
Arroz branco 30,0
Sal 0,5
Água
Valor Nutricional
Energia: 296,75Kcal
Proteínas: 11,10g
Glicídios: 38,51g
Lipídios: 10,92g
150,0
Custo Per capita: R$ 0,45
Sirva também o arroz solto.
Modo de Preparo:
Lave bem a carne, corte em pedaços
grandes e deixe de molho no leite por no
mínimo duas horas. Reserve o leite para
fazer pirão. Refogue a carne no óleo.
Adicione a cebola, o tomate e o vinagre e
deixe cozinhar. Corrija o sal caso
necessário. Por último junte o cheiro verde.
Pirão: Em uma panela adicione o leite
reservado e a farinha de mandioca. Misture
e leve ao fogo alto. Deixe cozinhar, mexendo
sempre para não empelotar até obter um
pirão homogêneo. Corrija o sal, se
necessário. Junte o cheiro verde restante.

OMELETE DE ARROZ
O omelete de arroz é uma preparação rápida em seus pré-preparo e
cozimento. No entanto, como em uma frigideira se faz uma
única porção, assim para uma grande quantidade de
pessoas como nas escolas, deve-se fazer com um pouco de
antecedência. É uma boa preparação para se utilizar a
sobra de arroz de um outro cardápio.
Ingredientes
Per capita
Bruto (g/mL)
Arroz 30,00
Água 90,00
Alho 0,47
Óleo vegetal 6,00
Ovo 8,00
Leite 15,00
Manteiga 4,00
Tomate 10,6
Pimentão verde 4,29
Coentro 0,68
Cebolinha 0,70
Carne de charque 20,00
Sal 0,50
Fermento
Valor Nutricional
Energia: 241,84 Kcal
Proteína: 6,63g
Glicídios: 42,05g
Lipídios: 7,01g
0,50
Custo per capita: R$0,34
Modo de Preparo
Para o arroz: Refogue o alho no óleo. Junte
o arroz e o sal e refogue mais um pouco.
Acrescente a água quente e deixe em fogo
baixo em panela tampada até o final do
cozimento. Quando o arroz estiver pronto
junte com os demais ingredientes e por fim
junte as claras, asse em forno baixo. Outra
opção é fazer em uma frigideira ao fogo.

SOPA BRASILEIRA
A sopa é uma preparação a base de caldo que é bem consumida em todas as
partes do Brasil. Sendo ela mais fina ou mais grossa, na forma de creme, salgada ou
adocicada, pode apresentar uma grande variedade de ingredientes, dentre eles
destacamos o quiabo.
O quiabo contém vitamina do complexo B, ajudando no
processo de crescimento do escolar. Existem vitaminas do complexo
B, como o folato (vitamina B9) e vitamina B12 que em baixas
concentrações no sangue podem levar a um quadro de anemia, a
anemia megaloblástica e a perniciosa, respectivamente.
Ingredientes
Per capita
Bruto (g/mL)
Alho 0,5
Óleo 5,0
Acém 30,0
Água 300,0
Jerimum 20,2
Quiabo 24,4
Cebola 5,40
Vinagre 5,0
Sal 1,0
Coentro
Valor Nutricional
Energia: 190,95Kcal
Proteína: 5,63g
Glicídios: 29,05g
Lipídios: 5,01g
0,6
Custo per capita: R$0,22
Modo de Preparo
Em uma panela de pressão, doure o alho
com o óleo, depois acrescente a carne
cortada em cubos pequenos e refogue.
Adicione a água e deixe cozinhar. Á parte
cozinhe o jerimum, em seguida, bata no
liquidificar e reserve. Em uma panela,
refogue o quiabo, a cebola, o vinagre e o
sal. Junte a carne cozida o jerimum batido e
o quiabo refogado. Verifique o sal e deixe
ferver. Por ultimo acrescente o coentro.

LOMBO COM CARAMBOLA E ARROZ
O lombo é um tipo de carne bastante saborosa, que preparado com
molhos diferentes e vegetais dá uma característica distinta aquele determinado
prato. O lombo com cenoura e molho shoyu é um exemplo
disso, assim como a preparação proposta com carambola.
Como os demais tipos de carne vermelha, o
lombo é rico em ferro e vitaminas do complexo B, sendo ótimo
para prevenir as crianças contras o risco de anemia por
deficiência desses micronutrientes.
Ingredientes
Per capita
Bruto (g/mL)
Lombo 30,00
Limão 25,3
Sal 1,00
Alho 0,47
Óleo 5,00
Tomate 10,64
Água 60,00
Pimentão 4,29
Carambola 26,00
Coentro 0,68
Água (para o arroz) 120,00
Alho (para o arroz) 0,47
Arroz branco (para o arroz) 40,00
Sal (para o arroz)
Valor Nutricional
Energia: 316,75Kcal
Proteínas: 11,52g
Glicídios: 36,52g
Lipídios: 8,43g
Custo Per capita: R$ 0,57
0,60
Modo de Preparo
Tempere o lombo cortado em cubos
com limão, o sal e o alho. Refogue em
óleo o lombo até dourar bem, adicione
o tomate e a água, cozinhando a carne
até ficar macia. Junte o pimentão e a
carambola, cortada em fatias. Por
último, acrescente o coentro. Para o
arroz: Refogue o alho no óleo. Junte o
arroz e o sal e refogue mais um pouco.
Acrescente a água quente e deixe em
fogo baixo em panela tampada até o
final do cozimento.

BOBÓ DE CAMARÃO
O bobó de camarão é um prato da culinária baiana à base de mandioca ou
aipim cozido e amassado, camarões frescos, alho, azeite-
de-dendê, cebola, coentro, leite de coco e sal. Com a
textura de uma pasta grossa, é muito saboroso, e pode ser
acompanhado de arroz branco e farofa de dendê ou até
mesmo consumido sem acompanhamentos 6 .
Ingredientes
Creme de aipim
Per capita
Bruto (g/mL)
Cebola 5,4
Aipim 41,7
Coentro 2,7
Água 12,5
Coco (para leite de coco) 28,5
Óleo de soja
Camarão cozido
6,0
Camarão 25,0
Alho 0,5
Sal 0,5
Tomate 10,6
Cebola 5,4
Pimentão 4,3
Coco (para leite de coco) 28,5
Água
Valor Nutricional
Energia: 284,56Kcal
Proteínas: 7,35g
Glicídios: 24,34g
Lipídios: 17,54g
Custo Per capita: R$ 0,49
12,0
Modo de Preparo
Numa panela grande, junte o aipim
ralado, a cebola, e o coentro cortados.
Leve ao fogo alto, juntando aos poucos
alternadamente o leite de coco e o óleo
ou azeite de oliva, mexendo sempre com
cuidado para não deixar o creme grudar
no fundo.
Continue mexendo por alguns minutos,
até o creme se soltar do fundo da
panela.
Preparo do camarão: numa panela,
coloque o óleo de soja, o alho, o tomate,
a cebola, o pimentão e o coentro
cortados, além do camarão descascado.
Introduza aos poucos o leite de coco e
deixe o fogo alto por pouco tempo.
Mexendo sempre, junte o creme de aipim e deixe cozinhar por mais 5 minutos. Antes
de tirar do fogo, acrescente o azeite de dendê. Sirva quente.

REFERENCIAS
1 VIANA, Hildegardes. Breve notícia sobre a cozinha baiana: In: CASCUDO, Luiz da
Câmara Cascudo. Rio de Janeiro: Livros Técnicos e Científicos Editora, 1977.
2CARVALHO, Ana Judith de. Cozinha típica brasileira: sertaneja e regional. Rio de
Janeiro; Ediouro, 1998.
3 LIMA, Cláudia. Tachos e panelas: historiografia da alimentação brasileira. 2. ed.
Recife: Ed. da Autora, 1999.
4PHILLIPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP: Manole,
2003.
5CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. Belo Horizonte /
São Paulo, Editora Itatiaia / Editora da Universidade de São Paulo, 1983.
6 GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Rio de
Janeiro: Editora Objetiva, 1999.
7 PHILLIPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP: Manole,
2003.

CHAPADA DIAMANTINA
PORTO SEGURO
PAULO AFONSO - HIDRELÉTRICA
FEIRA DE SANTANA
ILHÉUS
MERCADO MODELO