DETERMINAÇÃO DO TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS DE ...

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIENCIA E TECNOLOGIA DO
TOCANTINS
CURSO TÉCNICO INTEGRADO AO ENSINO MÉDIO –
AGROINDUSTRIA
VAZ, A. V ou Alessandra Vespúcio Vaz
DETERMINAÇÃO DO TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVEIS
TOTAIS DE DOCE DE GOIABA PSIDIUM GUAJAVA L.).
Paraíso do Tocantins, Abril/2012

VAZ, A. V (ou Alessandra Vespúcio Vaz)
DETERMINAÇÃO DO TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVEIS
TOTAIS DE DOCE DE GOIABA PSIDIUM GUAJAVA L.).
Relatório Técnico para fins de complementação de
nota do componente de Análises de Alimentos, do
Curso Técnico de Agroindústria Integrado ao Ensino
Médio, do IFTO – Campus Paraíso do Tocantins.
Orientadora: Alessandra Vespúcio Vaz
Paraíso do Tocantins, Abril/2012

RESUMO
Devido ao seu elevado valor nutritivo, a goiaba assume importância nas regiões
tropicais e subtropicais, com grande aceitação pelo mercado consumidor. Excelente
fonte de vitamina C, minerais como cálcio, fósforo e ferro, a goiaba é largamente
utilizada na produção de doces em massa. Para garantir a qualidade do doce,
cumprindo a legislação pertinente, deve-se realizar algumas análises. Parâmetro de
grande importância no controle de qualidade de doces de frutas, o teor de sólidos
solúveis totais determina a adequação do produto à legislação específica de doces
de fruta, influenciando na textura e característica do produto final. Por este motivo, o
objetivo do presente foi realizar a avaliação do teor de sólidos solúveis totais (SST)
de doces de goiaba. A metodologia utilizada para análise foi de acordo com a
adotada no Instituto Adolfo Lutz (2008), sendo a análise realizada no Laboratório de
Análise de Alimentos do IFTO de Paraíso do Tocantins-TO. Os valores obtidos para
doces de goiaba nas determinações de SST variaram de 56ºBrix a 58ºBrix. Após a
análise pôde-se constatar que em relação ao teor de SST, as amostras de doces de
goiaba não atenderam às exigências de valor estabelecido pelos Padrões de
Identidade e Qualidade (PIQ) para doce de fruta.
Palavras-chave: Frutas. Controle de qualidade. Legislação.

SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO --------------------------------------------------------------------------------página
2 LEVANTAMENTO BIBLIOGRÁFICO
3 METODOLOGIA
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES
5 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1 INTRODUÇÃO
O Brasil é um dos três maiores produtores mundiais de goiaba (Psidium
guajava L.). Constitui-se em um dos frutos de maior importância nas regiões
subtropicais e tropicais, não só devido ao seu elevado valor nutritivo, mas pela
excelente aceitação do consumo in natura, pela sua grande aplicação industrial,
como também porque pode se desenvolver em condições climáticas adversas
(GONGATTI NETTO et al., 1996).
A goiabeira (Psidium guajava L.) é um arbusto de pequeno porte que pertence
à família Mytaceae, que, em pomares adultos, pode atingir de três a seis metros de
altura. As folhas são opostas e caem após a maturação; as flores são brancas e
hermafroditas. Os frutos são bagos que têm tamanho, forma e coloração da polpa
variável em função da cultivar. (MARTIN, 1967).
A goiaba é considerada pelos nutricionistas como uma das frutas mais
completas e equilibradas, sendo uma das mais ricas em vitaminas A, C, E e do
complexo B, fibras, niacina e licopeno, além de concentrar altos teores de fósforo,
magnésio, cálcio, ferro, ácido fólico. Suas excelentes propriedades organolépticas a
tornam aproveitáveis tanto para o consumo ‘in natura’ quanto para a
industrialização. Sua polpa, de alto rendimento, pode ser transformada e
comercializada na forma de doces, geléias, sorvetes, coquetéis, compotas, sucos e
bebidas (CHOUDBURY et al., 2001).
O processamento de goiaba para obtenção de doce é uma atividade
agroindustrial importante na medida em que agrega valor econômico à fruta,
evitando desperdícios e minimizando as perdas que podem ocorrer durante a
comercialização do produto in natura (FURTADO et al,2000), além de permitir
estender sua vida útil com manutenção da qualidade.
Denomina-se ’ "Doce em Pasta" como sendo o produto resultante do
processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com
açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador do pH e outros
ingredientes e aditivos permitidos por estes padrões até uma consistência
apropriada, sendo finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita
conservação.
Para controlar o processo produtivo de doces em pasta, torna-se necessário
realizar controle de alguns parâmetros, a fim de adequar o produto às exigências

legais existentes. Dentre outras análises recomendadas, encontra-se a
determinação do teor de sólidos solúveis totais, que classificará os doces em doce
cremoso ou em pasta.
A determinação do teor de SST deve ser realizada na fruta e no doce. Na
fruta é realizado para avaliar o teor de açúcar inicial, que influenciará na adição da
quantidade de açúcar para fabricação do doce. No produto final torna-se importante
para verificar a adequação à legislação vigente.
O Regulamento Técnico para fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade
(PIQ) para Doce em Pasta (BRASIL, 1978) estabelece parâmetros químicos como:
O teor de sólidos solúveis do produto final não deve ser inferior a 55% para os
cremosos e 65% para os doces em massa, devendo as eventuais exceções constar
nos padrões específicos para os produtos correspondentes.
2 METODOLOGIA
As amostras analisadas foram coletadas aleatoriamente, sendo
posteriormente encaminhadas ao laboratório de alimentos do IFTO para realização
da análise, onde as mesmas foram analisadas em triplicatas.
Foi realizada determinação de sólidos solúveis totais pelo método adotado no
Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). A determinação do teor de SST foi realizada
através de leitura direta em refratômetro de bancada da marca XXXXXXXX.
Procedimento de análise
Primeiramente procedeu-se ao preparo da amostra para análise, realizando-
se a maceração do doce em almofariz e pistilo. Após a maceração, procedeu-se a
higienização do refratômetro com água destilada e papel toalha, para dar inicio à
análise. Depositou-se pequena quantidade de doce no corpo de prismas, com
auxílio de uma espátula, e abriu-se a entrada de luz. Ajustando o botão de
acionamento, ajustou-se a interface do círculo, realizando a leitura direta do teor de
SST do doce, fazendo-se a correção quando necessário, devido a variação da
temperatura.

3 RESULTADOS E DISCUSSÕES
A partir da análise físico-química realizada No doce de goiaba, obtive-se os
dados expostos na tabela 1 relacionada abaixo:
Tabela 1: Resultados da análise físico-química do doce de goiaba
Amostra PIQ (mínimo) Valor Obtido da
Análise
Amostra 1 56%
Amostra 2 65%
57,5%
Amostra 3
58%
Os dados representados na tabela 1 revelaram que nenhuma das amostras
atenderam ao valor de SST exigido pela Instrução Normativa n° 9 de 1978,
Regulamento Técnico Geral para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade
para Doce de Fruta (PIQ), que estabelece no mínimo 65% de SST para doces em
pasta.

4 REFERÊNCIAS
Brasil, Leis, Decretos etc. Ministério de Estado da Agricultura e do Abastecimento.
Aprova os regulamentos técnicos para a fixação dos Padrões de Identidade e
Qualidade para polpa das frutas. 9 de 1978.
CHOUDHURY, M. M. Goiaba: pós-colheita. Brasília: Embrapa, 2001. 45 p.
FRANCO, B. M., LANDGRAF, M. Microbiologia de Alimentos. São Paulo. Atheneu,
1996.
FURTADO AAL, CABRAL LMC, ROSA M.F, MODESTA RCD, PONTES SM.
Avaliação microbiológica e sensorial da polpa de goiaba tratada termicamente.
Revista Brasileira de Fruticultura, 2000
GONGATTI NETTO, G.A.; GARCIA, A.E.; ARDITO, E.F.G.; GARCIA, E.C.;
BLEINROTH, E.W.;
MATALLO, M.; CHITARRA, M.I.F.; BORADIN, M.R. Goiaba para exportação:
procedimentos de colheita e pós-colheita: Ministério da Agricultura Rural, 1996.
Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos.
Coordenadores: Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea. São Paulo:
Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020p.
LIMA, M.A.C.; ASSIS, J.S.; GONZAGA NETO, L. Caracterização dos frutos de
goiabeira em seleção de cultivares na região do Submédio São Francisco. 2001.
MARTIN, A. Industrialização da goiaba. Boletim do Centro Tropical de Pesquisa de
Alimentos, v.12, 1967.