alterações na transformação de músculo em carne - Campos e Carrer

ALTERA«’ES NA
TRANSFORMA« O DE
M⁄SCULO EM CARNE
pdfMachine
A pdf writer that produces quality PDF files with ease!
Produce quality PDF files in seconds and preserve the integrity of your original documents. Compatible across
nearly all Windows platforms, simply open the document you want to convert, click “print”, select the
“Broadgun pdfMachine printer” and that’s it! Get yours now!

CARNE PSE
(P·lida, suave e exsudativa)
ï Causada pelo ìstressî antes do abate e
dependente da suscetibilidade genÈtica
ï (gene halotano - raÁas Pietran, Poland
China - raÁas suscetÌveis; raÁas
resistentes ‡ PSE - Large White, Duroc;
raÁa intermedi·ria - Landrace)
pdfMachine
A pdf writer that produces quality PDF files with ease!
Produce quality PDF files in seconds and preserve the integrity of your original documents. Compatible across
nearly all Windows platforms, simply open the document you want to convert, click “print”, select the
“Broadgun pdfMachine printer” and that’s it! Get yours now!

Fatores de prÈ-abate que podem gerar
PSE:
- predisposiÁ„o genÈtica
- alta densidade no transporte
- mistura de lotes diferentes
- rampa de recepÁ„o com inclinaÁ„o
acima de 20
- longo perÌodo de tempo entre
insensibilizaÁ„o e sangria (secreÁ„o
de catecolaminas, sÌndrome do
medo)
pdfMachine
A pdf writer that produces quality PDF files with ease!
Produce quality PDF files in seconds and preserve the integrity of your original documents. Compatible across
nearly all Windows platforms, simply open the document you want to convert, click “print”, select the
“Broadgun pdfMachine printer” and that’s it! Get yours now!

Desenvolvimento da reaÁ„o bioquÌmica
da PSE
ï Consumo de glicogÍnio muscular,
queda r·pida de pH, temperatura do
m˙sculo ainda alta DesnaturaÁ„o
protÈica
ï Carne mostra-se p·lida devido ‡
exsudaÁ„o (·gua superficial)
ï Perda da capacidade de retenÁ„o de
·gua pelas proteÌnas (exsudaÁ„o)
pdfMachine
A pdf writer that produces quality PDF files with ease!
Produce quality PDF files in seconds and preserve the integrity of your original documents. Compatible across
nearly all Windows platforms, simply open the document you want to convert, click “print”, select the
“Broadgun pdfMachine printer” and that’s it! Get yours now!

IncidÍncia: ocorre principalmente em
carne suÌna 40 minutos apÛs o abate
carne com pH 5,8.
ï IncidÍncia de 60%. Atualmente
verificada em carne de frango.
ï Teste para animais susceptÌveis:
atmosfera de halotano, animais sensÌveis
sofrem convuls„o (para reprodutores)
pdfMachine
A pdf writer that produces quality PDF files with ease!
Produce quality PDF files in seconds and preserve the integrity of your original documents. Compatible across
nearly all Windows platforms, simply open the document you want to convert, click “print”, select the
“Broadgun pdfMachine printer” and that’s it! Get yours now!

MediÁ„o da PSE:
ï pH: no pernil ñ normal pH acima de 5,8 a 6,0
apÛs 45 minutos da sangria/ pH menor que
5,8 apÛs 45 minutos PSE
ï cor: p·lida amarelada
pdfMachine
A pdf writer that produces quality PDF files with ease!
Produce quality PDF files in seconds and preserve the integrity of your original documents. Compatible across
nearly all Windows platforms, simply open the document you want to convert, click “print”, select the
“Broadgun pdfMachine printer” and that’s it! Get yours now!

Carne normal X Carne PSE
pdfMachine
A pdf writer that produces quality PDF files with ease!
Produce quality PDF files in seconds and preserve the integrity of your original documents. Compatible across
nearly all Windows platforms, simply open the document you want to convert, click “print”, select the
“Broadgun pdfMachine printer” and that’s it! Get yours now!

Conseq¸Íncias econÙmicas
- aumento nas perdas na cura (5%)
- aumento nas perdas durante cozimento (10 a
20%)
- aumento na proporÁ„o de gelatina
principalmente em produtos enlatados (8 a
10%)
- aumento nas perdas por exsudaÁ„o (6 a
10%)
- palidez do lombo e duas tonalidades no
pernil
pdfMachine
A pdf writer that produces quality PDF files with ease!
Produce quality PDF files in seconds and preserve the integrity of your original documents. Compatible across
nearly all Windows platforms, simply open the document you want to convert, click “print”, select the
“Broadgun pdfMachine printer” and that’s it! Get yours now!

Usos da carne PSE
- salame: 30% de carne bovina e
suÌna normais e atÈ 70% de carne
PSE
- presunto cru: ‡s vezes gera
produto muito seco e sem aroma
- Em produtos salgados: aumenta a
absorÁ„o de sal pela estrutura mais
aberta
pdfMachine
A pdf writer that produces quality PDF files with ease!
Produce quality PDF files in seconds and preserve the integrity of your original documents. Compatible across
nearly all Windows platforms, simply open the document you want to convert, click “print”, select the
“Broadgun pdfMachine printer” and that’s it! Get yours now!

Carne DFD (seca, firme e escura)
Fatores de prÈ-abate que podem gerar
DFD:
ï esgotamento do glicogÍnio antes do
abate (jejum prolongado, agitaÁ„o, brigas,
transporte prolongado)
pdfMachine
A pdf writer that produces quality PDF files with ease!
Produce quality PDF files in seconds and preserve the integrity of your original documents. Compatible across
nearly all Windows platforms, simply open the document you want to convert, click “print”, select the
“Broadgun pdfMachine printer” and that’s it! Get yours now!

Desenvolvimento da reaÁ„o bioquÌmica
da DFD
ï Pequena formaÁ„o ·cido l·ctico e pequena
queda de pH (pH final em torno de 6,2 ñ6,4)
ï Escurecimento da carne (O 2 n„o consegue
penetrar pelo entumescimento da fibra,
estrutura fechada)
ï Textura firme: n„o ocorre desnaturaÁ„o
protÈica (n„o atinge pH 5,5)
ï TendÍncia ‡ r·pida deterioraÁ„o pela alta
quantidade de ·gua e pH
pdfMachine
A pdf writer that produces quality PDF files with ease!
Produce quality PDF files in seconds and preserve the integrity of your original documents. Compatible across
nearly all Windows platforms, simply open the document you want to convert, click “print”, select the
“Broadgun pdfMachine printer” and that’s it! Get yours now!

Carne normal X Carne DFD
pdfMachine
A pdf writer that produces quality PDF files with ease!
Produce quality PDF files in seconds and preserve the integrity of your original documents. Compatible across
nearly all Windows platforms, simply open the document you want to convert, click “print”, select the
“Broadgun pdfMachine printer” and that’s it! Get yours now!

ï IncidÍncia: ocorre em carne bovina e
suÌna.
ï Em suÌnos: 40 minutos apÛs abate pH =
ou maior que 6,4
pdfMachine
A pdf writer that produces quality PDF files with ease!
Produce quality PDF files in seconds and preserve the integrity of your original documents. Compatible across
nearly all Windows platforms, simply open the document you want to convert, click “print”, select the
“Broadgun pdfMachine printer” and that’s it! Get yours now!

Conseq¸Íncias econÙmicas
- falta de sabor e aroma
- vida de prateleira inferior a 2 dias a
0C
- baixa atratividade devido ‡ cor
- menor capacidade de difus„o do
sal na cura (estrutura fechada, n„o
permite penetraÁ„o do sal)
- menor maciez
pdfMachine
A pdf writer that produces quality PDF files with ease!
Produce quality PDF files in seconds and preserve the integrity of your original documents. Compatible across
nearly all Windows platforms, simply open the document you want to convert, click “print”, select the
“Broadgun pdfMachine printer” and that’s it! Get yours now!

USOS DA DFD
Pode ser empregada para a fabricaÁ„o
de embutidos cozidos (alta capacidade
de retenÁ„o de ·gua, diminui perdas no
cozimento)
- salsicha: atÈ 60%
- presunto cozido: atÈ 40%
- n„o adequada para: salame (devido
ao alto pH) e presunto cru (diminui a
vida ˙til principalmente quando com
osso
pdfMachine
A pdf writer that produces quality PDF files with ease!
Produce quality PDF files in seconds and preserve the integrity of your original documents. Compatible across
nearly all Windows platforms, simply open the document you want to convert, click “print”, select the
“Broadgun pdfMachine printer” and that’s it! Get yours now!

SoluÁıes para DFD
ï ·cido l·ctico microencapsulado (esferas
de material gorduroso)
ï polifosfatos ·cidos
ï glucona delta lactona forma ·cido
glucÙnico na presenÁa de ·gua, reduz
tempo de estufa de produtos curados
pois forma ·cido
ï A carne DFD possui maior valor
nutritivo em relaÁ„o ‡ carne PSE
pdfMachine
A pdf writer that produces quality PDF files with ease!
Produce quality PDF files in seconds and preserve the integrity of your original documents. Compatible across
nearly all Windows platforms, simply open the document you want to convert, click “print”, select the
“Broadgun pdfMachine printer” and that’s it! Get yours now!

ALTERA«’ES NA
TRANSFORMA« O DE
M⁄SCULO EM CARNE

CARNE PSE
(P·lida, suave e exsudativa)
ï Causada pelo ìstressî antes do abate e
dependente da suscetibilidade genÈtica
ï (gene halotano - raÁas Pietran, Poland
China - raÁas suscetÌveis; raÁas
resistentes ‡ PSE - Large White, Duroc;
raÁa intermedi·ria - Landrace)

Fatores de prÈ-abate que podem gerar
PSE:
- predisposiÁ„o genÈtica
- alta densidade no transporte
- mistura de lotes diferentes
- rampa de recepÁ„o com inclinaÁ„o
acima de 20
- longo perÌodo de tempo entre
insensibilizaÁ„o e sangria (secreÁ„o
de catecolaminas, sÌndrome do
medo)

Desenvolvimento da reaÁ„o bioquÌmica
da PSE
ï Consumo de glicogÍnio muscular,
queda r·pida de pH, temperatura do
m˙sculo ainda alta DesnaturaÁ„o
protÈica
ï Carne mostra-se p·lida devido ‡
exsudaÁ„o (·gua superficial)
ï Perda da capacidade de retenÁ„o de
·gua pelas proteÌnas (exsudaÁ„o)

IncidÍncia: ocorre principalmente em
carne suÌna 40 minutos apÛs o abate
carne com pH 5,8.
ï IncidÍncia de 60%. Atualmente
verificada em carne de frango.
ï Teste para animais susceptÌveis:
atmosfera de halotano, animais sensÌveis
sofrem convuls„o (para reprodutores)

MediÁ„o da PSE:
ï pH: no pernil ñ normal pH acima de 5,8 a 6,0
apÛs 45 minutos da sangria/ pH menor que
5,8 apÛs 45 minutos PSE
ï cor: p·lida amarelada

Carne normal X Carne PSE

Conseq¸Íncias econÙmicas
- aumento nas perdas na cura (5%)
- aumento nas perdas durante cozimento (10 a
20%)
- aumento na proporÁ„o de gelatina
principalmente em produtos enlatados (8 a
10%)
- aumento nas perdas por exsudaÁ„o (6 a
10%)
- palidez do lombo e duas tonalidades no
pernil

Usos da carne PSE
- salame: 30% de carne bovina e
suÌna normais e atÈ 70% de carne
PSE
- presunto cru: ‡s vezes gera
produto muito seco e sem aroma
- Em produtos salgados: aumenta a
absorÁ„o de sal pela estrutura mais
aberta

Carne DFD (seca, firme e escura)
Fatores de prÈ-abate que podem gerar
DFD:
ï esgotamento do glicogÍnio antes do
abate (jejum prolongado, agitaÁ„o, brigas,
transporte prolongado)

Desenvolvimento da reaÁ„o bioquÌmica
da DFD
ï Pequena formaÁ„o ·cido l·ctico e pequena
queda de pH (pH final em torno de 6,2 ñ6,4)
ï Escurecimento da carne (O 2 n„o consegue
penetrar pelo entumescimento da fibra,
estrutura fechada)
ï Textura firme: n„o ocorre desnaturaÁ„o
protÈica (n„o atinge pH 5,5)
ï TendÍncia ‡ r·pida deterioraÁ„o pela alta
quantidade de ·gua e pH

Carne normal X Carne DFD

ï IncidÍncia: ocorre em carne bovina e
suÌna.
ï Em suÌnos: 40 minutos apÛs abate pH =
ou maior que 6,4

Conseq¸Íncias econÙmicas
- falta de sabor e aroma
- vida de prateleira inferior a 2 dias a
0C
- baixa atratividade devido ‡ cor
- menor capacidade de difus„o do
sal na cura (estrutura fechada, n„o
permite penetraÁ„o do sal)
- menor maciez

USOS DA DFD
Pode ser empregada para a fabricaÁ„o
de embutidos cozidos (alta capacidade
de retenÁ„o de ·gua, diminui perdas no
cozimento)
- salsicha: atÈ 60%
- presunto cozido: atÈ 40%
- n„o adequada para: salame (devido
ao alto pH) e presunto cru (diminui a
vida ˙til principalmente quando com
osso

SoluÁıes para DFD
ï ·cido l·ctico microencapsulado (esferas
de material gorduroso)
ï polifosfatos ·cidos
ï glucona delta lactona forma ·cido
glucÙnico na presenÁa de ·gua, reduz
tempo de estufa de produtos curados
pois forma ·cido
ï A carne DFD possui maior valor
nutritivo em relaÁ„o ‡ carne PSE

ALTERA«’ES NA
TRANSFORMA« O DE
M⁄SCULO EM CARNE

CARNE PSE
(P·lida, suave e exsudativa)
ï Causada pelo ìstressî antes do abate e
dependente da suscetibilidade genÈtica
ï (gene halotano - raÁas Pietran, Poland
China - raÁas suscetÌveis; raÁas
resistentes ‡ PSE - Large White, Duroc;
raÁa intermedi·ria - Landrace)

Fatores de prÈ-abate que podem gerar
PSE:
- predisposiÁ„o genÈtica
- alta densidade no transporte
- mistura de lotes diferentes
- rampa de recepÁ„o com inclinaÁ„o
acima de 20
- longo perÌodo de tempo entre
insensibilizaÁ„o e sangria (secreÁ„o
de catecolaminas, sÌndrome do
medo)

Desenvolvimento da reaÁ„o bioquÌmica
da PSE
ï Consumo de glicogÍnio muscular,
queda r·pida de pH, temperatura do
m˙sculo ainda alta DesnaturaÁ„o
protÈica
ï Carne mostra-se p·lida devido ‡
exsudaÁ„o (·gua superficial)
ï Perda da capacidade de retenÁ„o de
·gua pelas proteÌnas (exsudaÁ„o)

IncidÍncia: ocorre principalmente em
carne suÌna 40 minutos apÛs o abate
carne com pH 5,8.
ï IncidÍncia de 60%. Atualmente
verificada em carne de frango.
ï Teste para animais susceptÌveis:
atmosfera de halotano, animais sensÌveis
sofrem convuls„o (para reprodutores)

MediÁ„o da PSE:
ï pH: no pernil ñ normal pH acima de 5,8 a 6,0
apÛs 45 minutos da sangria/ pH menor que
5,8 apÛs 45 minutos PSE
ï cor: p·lida amarelada

Carne normal X Carne PSE

Conseq¸Íncias econÙmicas
- aumento nas perdas na cura (5%)
- aumento nas perdas durante cozimento (10 a
20%)
- aumento na proporÁ„o de gelatina
principalmente em produtos enlatados (8 a
10%)
- aumento nas perdas por exsudaÁ„o (6 a
10%)
- palidez do lombo e duas tonalidades no
pernil

Usos da carne PSE
- salame: 30% de carne bovina e
suÌna normais e atÈ 70% de carne
PSE
- presunto cru: ‡s vezes gera
produto muito seco e sem aroma
- Em produtos salgados: aumenta a
absorÁ„o de sal pela estrutura mais
aberta

Carne DFD (seca, firme e escura)
Fatores de prÈ-abate que podem gerar
DFD:
ï esgotamento do glicogÍnio antes do
abate (jejum prolongado, agitaÁ„o, brigas,
transporte prolongado)

Desenvolvimento da reaÁ„o bioquÌmica
da DFD
ï Pequena formaÁ„o ·cido l·ctico e pequena
queda de pH (pH final em torno de 6,2 ñ6,4)
ï Escurecimento da carne (O 2 n„o consegue
penetrar pelo entumescimento da fibra,
estrutura fechada)
ï Textura firme: n„o ocorre desnaturaÁ„o
protÈica (n„o atinge pH 5,5)
ï TendÍncia ‡ r·pida deterioraÁ„o pela alta
quantidade de ·gua e pH

Carne normal X Carne DFD

ï IncidÍncia: ocorre em carne bovina e
suÌna.
ï Em suÌnos: 40 minutos apÛs abate pH =
ou maior que 6,4

Conseq¸Íncias econÙmicas
- falta de sabor e aroma
- vida de prateleira inferior a 2 dias a
0C
- baixa atratividade devido ‡ cor
- menor capacidade de difus„o do
sal na cura (estrutura fechada, n„o
permite penetraÁ„o do sal)
- menor maciez

USOS DA DFD
Pode ser empregada para a fabricaÁ„o
de embutidos cozidos (alta capacidade
de retenÁ„o de ·gua, diminui perdas no
cozimento)
- salsicha: atÈ 60%
- presunto cozido: atÈ 40%
- n„o adequada para: salame (devido
ao alto pH) e presunto cru (diminui a
vida ˙til principalmente quando com
osso

SoluÁıes para DFD
ï ·cido l·ctico microencapsulado (esferas
de material gorduroso)
ï polifosfatos ·cidos
ï glucona delta lactona forma ·cido
glucÙnico na presenÁa de ·gua, reduz
tempo de estufa de produtos curados
pois forma ·cido
ï A carne DFD possui maior valor
nutritivo em relaÁ„o ‡ carne PSE

ALTERA«’ES NA
TRANSFORMA« O DE
M⁄SCULO EM CARNE

CARNE PSE
(P·lida, suave e exsudativa)
ï Causada pelo ìstressî antes do abate e
dependente da suscetibilidade genÈtica
ï (gene halotano - raÁas Pietran, Poland
China - raÁas suscetÌveis; raÁas
resistentes ‡ PSE - Large White, Duroc;
raÁa intermedi·ria - Landrace)

Fatores de prÈ-abate que podem gerar
PSE:
- predisposiÁ„o genÈtica
- alta densidade no transporte
- mistura de lotes diferentes
- rampa de recepÁ„o com inclinaÁ„o
acima de 20
- longo perÌodo de tempo entre
insensibilizaÁ„o e sangria (secreÁ„o
de catecolaminas, sÌndrome do
medo)

Desenvolvimento da reaÁ„o bioquÌmica
da PSE
ï Consumo de glicogÍnio muscular,
queda r·pida de pH, temperatura do
m˙sculo ainda alta DesnaturaÁ„o
protÈica
ï Carne mostra-se p·lida devido ‡
exsudaÁ„o (·gua superficial)
ï Perda da capacidade de retenÁ„o de
·gua pelas proteÌnas (exsudaÁ„o)

IncidÍncia: ocorre principalmente em
carne suÌna 40 minutos apÛs o abate
carne com pH 5,8.
ï IncidÍncia de 60%. Atualmente
verificada em carne de frango.
ï Teste para animais susceptÌveis:
atmosfera de halotano, animais sensÌveis
sofrem convuls„o (para reprodutores)

MediÁ„o da PSE:
ï pH: no pernil ñ normal pH acima de 5,8 a 6,0
apÛs 45 minutos da sangria/ pH menor que
5,8 apÛs 45 minutos PSE
ï cor: p·lida amarelada

Carne normal X Carne PSE

Conseq¸Íncias econÙmicas
- aumento nas perdas na cura (5%)
- aumento nas perdas durante cozimento (10 a
20%)
- aumento na proporÁ„o de gelatina
principalmente em produtos enlatados (8 a
10%)
- aumento nas perdas por exsudaÁ„o (6 a
10%)
- palidez do lombo e duas tonalidades no
pernil

Usos da carne PSE
- salame: 30% de carne bovina e
suÌna normais e atÈ 70% de carne
PSE
- presunto cru: ‡s vezes gera
produto muito seco e sem aroma
- Em produtos salgados: aumenta a
absorÁ„o de sal pela estrutura mais
aberta

Carne DFD (seca, firme e escura)
Fatores de prÈ-abate que podem gerar
DFD:
ï esgotamento do glicogÍnio antes do
abate (jejum prolongado, agitaÁ„o, brigas,
transporte prolongado)

Desenvolvimento da reaÁ„o bioquÌmica
da DFD
ï Pequena formaÁ„o ·cido l·ctico e pequena
queda de pH (pH final em torno de 6,2 ñ6,4)
ï Escurecimento da carne (O 2 n„o consegue
penetrar pelo entumescimento da fibra,
estrutura fechada)
ï Textura firme: n„o ocorre desnaturaÁ„o
protÈica (n„o atinge pH 5,5)
ï TendÍncia ‡ r·pida deterioraÁ„o pela alta
quantidade de ·gua e pH

Carne normal X Carne DFD

ï IncidÍncia: ocorre em carne bovina e
suÌna.
ï Em suÌnos: 40 minutos apÛs abate pH =
ou maior que 6,4

Conseq¸Íncias econÙmicas
- falta de sabor e aroma
- vida de prateleira inferior a 2 dias a
0C
- baixa atratividade devido ‡ cor
- menor capacidade de difus„o do
sal na cura (estrutura fechada, n„o
permite penetraÁ„o do sal)
- menor maciez

USOS DA DFD
Pode ser empregada para a fabricaÁ„o
de embutidos cozidos (alta capacidade
de retenÁ„o de ·gua, diminui perdas no
cozimento)
- salsicha: atÈ 60%
- presunto cozido: atÈ 40%
- n„o adequada para: salame (devido
ao alto pH) e presunto cru (diminui a
vida ˙til principalmente quando com
osso

SoluÁıes para DFD
ï ·cido l·ctico microencapsulado (esferas
de material gorduroso)
ï polifosfatos ·cidos
ï glucona delta lactona forma ·cido
glucÙnico na presenÁa de ·gua, reduz
tempo de estufa de produtos curados
pois forma ·cido
ï A carne DFD possui maior valor
nutritivo em relaÁ„o ‡ carne PSE