utilização de farinha extraída de resíduos de uva na ... - UTFPR
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RESUMO<br />
PERIN, E. C.; SCHOTT, I. B. Utilização <strong>de</strong> <strong>farinha</strong> <strong>extraída</strong> <strong>de</strong> <strong>resíduos</strong> <strong>de</strong> <strong>uva</strong> <strong>na</strong><br />
elaboração <strong>de</strong> biscoito tipo cookie. 2011, 62f. [Trabalho <strong>de</strong> Conclusão <strong>de</strong> Curso]<br />
Coor<strong>de</strong><strong>na</strong>ção do Curso Superior <strong>de</strong> Tecnologia em Alimentos, Universida<strong>de</strong> Tecnológica<br />
Fe<strong>de</strong>ral do Paraná, Francisco Beltrão, 2011.<br />
A industrialização da <strong>uva</strong> é amplamente realizada, para o processamento <strong>de</strong> diferentes<br />
produtos, <strong>de</strong>ntre eles, vinho, sucos, geléia, compotas e passas, além da sua aplicação em<br />
outras áreas, como <strong>na</strong> confecção <strong>de</strong> produtos <strong>de</strong> beleza. Entretanto no seu processamento são<br />
gerados <strong>resíduos</strong>, on<strong>de</strong> <strong>na</strong> sua maioria acabam sendo <strong>de</strong>scartados, sem dar a este um <strong>de</strong>stino<br />
a<strong>de</strong>quado, <strong>de</strong>sperdiçando o que po<strong>de</strong>ria ter um aproveitamento e posteriormente ser utilizado<br />
<strong>na</strong> elaboração <strong>de</strong> subprodutos com agregação <strong>de</strong> valor. Os <strong>resíduos</strong> sólidos da <strong>uva</strong><br />
industrializada que po<strong>de</strong>m ter interesse econômico são: o bagaço, sementes, engaço, borras,<br />
grainhas, folhetos e sarro. Muitos <strong>de</strong>sses <strong>resíduos</strong>, possuem uma varieda<strong>de</strong> <strong>de</strong> espécies<br />
biologicamente ativas e são ricos em compostos fenólicos. Nesse contexto, avaliando-se a<br />
importâmcia <strong>de</strong>sses aspectos citados anteriormente, o presente estudo teve como objetivo<br />
elaborar uma <strong>farinha</strong> a partir do bagaço gerado <strong>na</strong> produção <strong>de</strong> suco <strong>de</strong> <strong>uva</strong>, <strong>de</strong>senvolver um<br />
biscoito adicio<strong>na</strong>do <strong>de</strong>sta <strong>farinha</strong> e avaliar os compostos bioativos presentes no resíduo, <strong>na</strong><br />
<strong>farinha</strong> e no biscoito produzido. O estudo foi realizado por meio <strong>de</strong> análises físico-químicas<br />
da <strong>farinha</strong>, sendo elas pH, aci<strong>de</strong>z, umida<strong>de</strong> e cinzas para caracterizá-las. A partir da <strong>farinha</strong>,<br />
elaborou-se formulações <strong>de</strong> cookies com substituições <strong>de</strong> 5, 10 e 15% da <strong>farinha</strong> <strong>de</strong> trigo pela<br />
<strong>farinha</strong> <strong>de</strong> bagaço. Posteriormente foi realizada análise sensorial com 80 julgadores sendo<br />
aplicado um teste <strong>de</strong> aceitação e intenção <strong>de</strong> consumo, a fim <strong>de</strong> <strong>de</strong>termi<strong>na</strong>r a amostra mais<br />
aceita para realização posterior dos compostos bioativos. O cookie com adição <strong>de</strong> 10% <strong>de</strong><br />
<strong>farinha</strong> <strong>de</strong> bagaço <strong>de</strong> <strong>uva</strong> foi o que teve maior aceitação, sendo avaliado os polifenóis totais,<br />
antociani<strong>na</strong>s totais e capacida<strong>de</strong> antioxidante do mesmo. A <strong>farinha</strong> apresentou-se <strong>de</strong>ntro dos<br />
limites estipulados pela legislação quanto as variáveis físico-químicas a<strong>na</strong>lisadas. Com<br />
relação a análise <strong>de</strong> compostos bioativos o bagaço, a <strong>farinha</strong> e o cookie, apresentaram os<br />
compostos estudados, sendo encontrados em maior quantida<strong>de</strong> no bagaço. Este estudo<br />
permitiu a elaboração <strong>de</strong> <strong>farinha</strong> <strong>de</strong> bagaço <strong>de</strong> <strong>uva</strong> e <strong>de</strong> cookie, além da caracterização dos<br />
compostos bioativos do bagaço <strong>de</strong> <strong>uva</strong> gerado <strong>na</strong> produção <strong>de</strong> suco <strong>de</strong> <strong>uva</strong> e <strong>de</strong> seus<br />
subprodutos, possibilitando a <strong>de</strong>sti<strong>na</strong>ção correta do resíduo, o seu aproveitamento, além <strong>de</strong><br />
propiciar a socieda<strong>de</strong> produtos com proprieda<strong>de</strong>s potencialmente benéficas à saú<strong>de</strong>.<br />
Palavras chave: Uva, Resíduo, Farinha, Biscoito, Compostos bioativos.