utilização de farinha extraída de resíduos de uva na ... - UTFPR

RESUMO
PERIN, E. C.; SCHOTT, I. B. Utilização de farinha extraída de resíduos de uva na
elaboração de biscoito tipo cookie. 2011, 62f. [Trabalho de Conclusão de Curso]
Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, Universidade Tecnológica
Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2011.
A industrialização da uva é amplamente realizada, para o processamento de diferentes
produtos, dentre eles, vinho, sucos, geléia, compotas e passas, além da sua aplicação em
outras áreas, como na confecção de produtos de beleza. Entretanto no seu processamento são
gerados resíduos, onde na sua maioria acabam sendo descartados, sem dar a este um destino
adequado, desperdiçando o que poderia ter um aproveitamento e posteriormente ser utilizado
na elaboração de subprodutos com agregação de valor. Os resíduos sólidos da uva
industrializada que podem ter interesse econômico são: o bagaço, sementes, engaço, borras,
grainhas, folhetos e sarro. Muitos desses resíduos, possuem uma variedade de espécies
biologicamente ativas e são ricos em compostos fenólicos. Nesse contexto, avaliando-se a
importâmcia desses aspectos citados anteriormente, o presente estudo teve como objetivo
elaborar uma farinha a partir do bagaço gerado na produção de suco de uva, desenvolver um
biscoito adicionado desta farinha e avaliar os compostos bioativos presentes no resíduo, na
farinha e no biscoito produzido. O estudo foi realizado por meio de análises físico-químicas
da farinha, sendo elas pH, acidez, umidade e cinzas para caracterizá-las. A partir da farinha,
elaborou-se formulações de cookies com substituições de 5, 10 e 15% da farinha de trigo pela
farinha de bagaço. Posteriormente foi realizada análise sensorial com 80 julgadores sendo
aplicado um teste de aceitação e intenção de consumo, a fim de determinar a amostra mais
aceita para realização posterior dos compostos bioativos. O cookie com adição de 10% de
farinha de bagaço de uva foi o que teve maior aceitação, sendo avaliado os polifenóis totais,
antocianinas totais e capacidade antioxidante do mesmo. A farinha apresentou-se dentro dos
limites estipulados pela legislação quanto as variáveis físico-químicas analisadas. Com
relação a análise de compostos bioativos o bagaço, a farinha e o cookie, apresentaram os
compostos estudados, sendo encontrados em maior quantidade no bagaço. Este estudo
permitiu a elaboração de farinha de bagaço de uva e de cookie, além da caracterização dos
compostos bioativos do bagaço de uva gerado na produção de suco de uva e de seus
subprodutos, possibilitando a destinação correta do resíduo, o seu aproveitamento, além de
propiciar a sociedade produtos com propriedades potencialmente benéficas à saúde.
Palavras chave: Uva, Resíduo, Farinha, Biscoito, Compostos bioativos.