utilização de farinha extraída de resíduos de uva na ... - UTFPR

Em relação às antocianinas totais estas também demonstraram diferença significativa
entre as amostras. Sendo novamente o maior conteúdo antociânico encontrado no bagaço.
Segundo Vedana (2008) os principais fatores que influenciam na estabilidade das antocianinas
são: a temperatura, onde elas são sensíveis; o pH que influencia na cor das antocianinas,
sendo mais estáveis à soluções ácidas; estrutura química; a presença de oxigênio degrada mais
rapidamente este componente; degradação enzimática, por ação de enzimas endógenas
presentes no tecido das plantas, como peroxidases, glicosidases, dentre outras; presença de luz
que acelera a sua degradação e as interações entre os componentes dos alimentos.
Contudo, na etapa de processamento do suco de uva segundo Venturini Filho (2010) a
temperatura mínima do tratamento térmico é de 65 o C a qual pode ter levado a uma perca dos
compostos bioativos em relação a uva in natura. Isto não pode ser observado neste estudo,
pois o conteúdo da uva in natura não foi avaliado. Entretanto, observa-se que os valores de
antocianinas quantificadas na farinha e no cookie, foram decrescendo ao comparar com o
bagaço. As condições de temperatura e tempo utilizadas no processamento desses produtos
podem ter influenciado neste resultado, sendo que no caso do cookie foram utilizadas
condições mais pronunciadas (150 o C por 20 minutos). Estudos demonstraram relação
logarítmica entre a destruição das antocianinas e o aumento aritmético da temperatura,
portanto processos utilizando baixo tempo e alta temperatura tem sido recomendada para
melhor retenção desse composto (MALACRIDA, MOTTA, 2006). Ao analisar trabalhos
encontrados na literatura, Soares et al (2008) encontraram valores entre 7,02 e 82,15 mg.100g -
1 de peso fresco em extrato de bagaço de uva Isabel e Niágara; já Silva (2010) encontrou 0,75
mg.g -1 em bagaço, e Rockenbach et al (2007) verificaram no seu estudo com extrato de
farinha do bagaço de uva Vitis vinífera valores que variaram de 130 mg/100 g a 1930
mg.100g -1 , estando esse último semelhante ao nosso estudo.
A atividade antioxidante das amostras analisadas também diferiu estatisticamente,
apresentando o mesmo comportamento observado nas outras variáveis, demonstrando haver
uma correlação com os teores de compostos fenólicos e antocianinas totais.
Ao comparar com outros autores, Balestro, Sani, Fontana (2011) em seus estudos com
bagaço de uva na elaboração de barras de cereais, obtiveram valor de 336,2 TEAC µmol.g -1
de amostra, enquanto que Rockenbach et al, (2007) teve um valor de 479 µmol TEAC.g -1 em
extratos de bagaço de uva das variedades Regente e Pinot Noir (Vitis vinífera), sendo esses
valores com grande diferença aos comparados com esse estudo que obteve um valor de 12,04
µmol de trolox. mL -1 de extrato, sendo mais próximo aos encontrados por Soares et al (2008),
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