utilização de farinha extraída de resíduos de uva na ... - UTFPR

Antocianinas (mg de cianidiana
3-glicosídeo.100mL -1 de extrato)
Atividade antioxidante (µmol de
trolox mL -1 de extrato)
560,38±16,39a 202,11±75,85b 172,66±15,69c
12,04±0,01a 8,75±0,32b 6,74±0,02c
*Valores médios seguidos do seu desvio padrão. As médias seguidas pela mesma letra na horizontal não diferem
estatisticamente entre si, ao nível de 5% de probabilidade.
Pode-se observar que todas as amostras apresentaram diferenças significativas nos três
parâmetros analisados.
Com relação à análise de polifenóis totais, obteve-se um teor maior deste componente
no bagaço da uva (56,18 mg de ácido gálico 100mL -1 de extrato), sendo que na farinha e no
cookie o conteúdo de polifenóis foi decrescendo (49,94 e 12,07 mg de ácido gálico 100mL -1
de extrato), respectivamente. Esses valores já eram esperados, uma vez que tanto a farinha
como o cookie, sofreram alguns processos que utilizavam de temperaturas relativamente
elevadas por um tempo significativo, o que pode ter levado a alterações/degradações destes
componentes, Daud, Talib, kyi (2007) apud Domingues (2010), afirmam que as taxas de
degradação dos polifenóis são maiores em condições de altas temperaturas e umidade relativa,
visto que esses são sensíveis a essas condições, bem como a luminosidade, pH, dentre outras.
Cataneo et al., (2008) estudaram o bagaço proveniente do processamento de vinho e
obtiveram um conteúdo de polifenóis totais de 161,67 mg de ácido gálico por 100g -1 . Já
Mardigan et al., (2009) em seu trabalho com extrato de uva Isabel e sua ação sobre bactérias
ácido-láticas que causam limosidade em salsicha obtiveram um valor de 14,80 mg de ácido
gálico por 100g -1 ; contudo pode-se observar que esses valores gerados por esses autores são
mais baixos ao comparar com o estudo em questão. Sobretanto, esse valor pode ser
influenciado por vários fatores, como método de extração, origem do resíduo, condições de
processamento, dentre outros.
Já o conteúdo fenólico encontrado na farinha e no cookie foram mais baixos ao
comparar com o bagaço. Em estudos realizados por outros autores, como Ishimoto (2008) que
avaliou o teor de polifenóis no extrato de farinha de bagaço de suco, encontrou valores que
variam de 0,13 a 1 mg de ácido gálico.mL -1 de extrato, e para o de vinho obteve valores
entre 0,05 a 0,58 mg de ácido gálico.mL -1 de extrato. E em produtos a partir da farinha do
bagaço, Piedade (2011) avaliando uma bebida de bagaço de uva, obteve valor de 71,98 µg de
ácido gálico.mg -1 de extrato. De modo geral, os valores obtidos variam conforme os fatores de
influência já referidos.
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