utilização de farinha extraída de resíduos de uva na ... - UTFPR

5. RESULTADOS
Os resultados obtidos neste estudo são descritos a seguir, sendo eles as análises físico-
químicas da farinha do bagaço (pH, acidez, umidade e cinzas), resultados oriundos da análise
sensorial, e por fim os resultados gerados nas análises dos compostos bioativos (polifenóis
totais, antocianinas totais e ativcidade antioxidante).
5.1 Análises físico-químicas da farinha de bagaço de uva
Os resultados obtidos nas avaliações físico-químicas da farinha do bagaço são
apresentados na tabela 4 e seguem abaixo:
Tabela 4. Resultados das avaliações físico-químicas realizadas na farinha do bagaço.
Determinações Valores médios
Umidade (%) 3,82
Cinzas (%) 38,03
pH 3,23
Acidez (%) 5,80
Ao analisar os resultados obtidos da variável umidade, observa-se um valor de 3,82%.
A legislação não estabelece valores para farinha de uva. Porém farinhas em geral de outras
origens, como por exemplo, trigo, milho, alfarroba, dentre outras, ela rege padrões.
Comparando-se então o valor obtido nesse estudo com o valor máximo preconizado pela
legislação para as demais farinhas citadas que é de 15% (BRASIL, 2005), pode-se verificar
que a farinha elaborada apresentou-se dentro dos padrões estabelecidos. Ao comparar com
estudos semelhantes, Oliveira, Veloso, Teran-Ortiz (2009), obtiveram valores de umidade em
farinha de semente e casca de uva de 7,50%, sendo um valor acima do estudo em questão,
porém esse resultado pode ser influenciado por vários fatores, dentre eles, cultivar, condições
de manejo que essa uva recebeu, e principalmente dos processos tecnológicos para obtenção
desta farinha. Ao comparar com os dados gerados por Bampi et al., (2010), estes alcançaram
um valor de 19,08% para farinha de uva Japão, sendo assim, o fato de ser de uva Japão já
seria um fator de interferência para diferença em relação a este trabalho. O processamento
aplicado para obtenção da farinha desta uva foi a 60 o C por 20 horas, e o deste estudo de 45 o C
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