utilização de farinha extraída de resíduos de uva na ... - UTFPR

volume de amostra coletado foi utilizado na elaboração da farinha, para elaboração do cookie
e para realização das análises laboratoriais.
4.3 Instrumentos de coletas de dados
Os dados deste estudo foram coletados por meio das análises de pH, umidade, acidez
total e cinzas da farinha, de compostos bioativos e análise sensorial. Os compostos bioativos
avaliados foram: antocianinas totais, polifenóis totais e capacidade antioxidante. As análises
foram realizadas em triplicata e, posteriormente os dados obtidos foram submetidos à análise
estatística de variância e ao teste de Tukey em nível de significância de 5%, podendo através
desta verificar se houve diferença significativa em relação aos compostos bioativos do
bagaço, da farinha elaborada a partir do mesmo e do cookie produzido. A análise sensorial do
biscoito tipo cookie consistiu em um teste afetivo de aceitação por escala hedônica e intenção
de compra. Além disso, os resultados também foram comparados com outros artigos que
apresentaram estudos semelhantes.
4.3.1 Elaboração da farinha a partir do bagaço de uva
O bagaço (resíduo) foi submetido à secagem em estufa à temperatura de 45ºC por
168 horas (7 dias). Após o resfriamento, triturou-se o bagaço em processador de alimentos,
obtendo-se a farinha a qual foi peneirada para padronização do tamanho das partículas em um
jogo de peneiras de 16 a 24 mesh, à temperatura ambiente e sob abrigo de luz. Após foi
embalada à vácuo e armazenada adequadamente.
4.3.2 Elaboração do biscoito tipo cookie
O cookie foi elaborado realizando substituições de 5, 10 e 15% (figura 3) da
quantidade de farinha de trigo pela farinha do bagaço da uva elaborada. O processo de
fabricação deste biscoito foi baseado no trabalho realizado por Mauro et al., (2010), sendo
processado manualmente. Inicialmente foi formado um creme homogêneo com margarina e
ovos. Em seguida, os ingredientes secos (farinha de trigo, farinha de bagaço, açúcar mascavo,
açúcar refinado, bicarbonato de sódio e sal refinado), foram então misturados e depois se
adicionou 5 mL de água (para cada 200 g de cookie total) até obtenção de uma massa
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