utilização de farinha extraída de resíduos de uva na ... - UTFPR
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Segundo Ferrari (2010) “resíduo é todo material <strong>de</strong>scartado, individual ou<br />
coletivamente, pela ação huma<strong>na</strong>, animal ou por fenômenos <strong>na</strong>turais, que seja nocivo à saú<strong>de</strong>,<br />
ao meio ambiente e, ao bem-estar da população”. Os <strong>resíduos</strong> (restos) gerados no<br />
processamento da <strong>uva</strong> po<strong>de</strong>m ser sólidos ou líquidos (FERRARI, 2010).<br />
Constitui um problema <strong>de</strong> caráter ambiental e logístico o <strong>de</strong>stino <strong>de</strong> <strong>resíduos</strong> gerados<br />
<strong>na</strong> produção e industrialização da <strong>uva</strong>, muitas vezes os subprodutos permanecem nos<br />
estabelecimentos processadores da <strong>uva</strong>, ocupando espaços ou, quando <strong>de</strong>positados <strong>de</strong> forma<br />
i<strong>na</strong><strong>de</strong>quada, acabam resultando <strong>na</strong> <strong>de</strong>gradação ambiental (ROTAVA, 2007).<br />
Estima-se que cerca <strong>de</strong> 61 milhões <strong>de</strong> toneladas <strong>de</strong> <strong>uva</strong>s anualmente são produzidas,<br />
on<strong>de</strong> <strong>de</strong>stes 61 milhões, 80% é <strong>de</strong>sti<strong>na</strong>da a produção <strong>de</strong> vinho e 20% <strong>de</strong>ste total é<br />
representado pelo peso do bagaço, <strong>de</strong> modo que são produzidos mais <strong>de</strong> 9 milhões <strong>de</strong><br />
toneladas <strong>de</strong> <strong>resíduos</strong> vinícolas, o que tor<strong>na</strong> esse setor uma potencial fonte geradora <strong>de</strong><br />
<strong>resíduos</strong> (MELO, 2010). Somente uma peque<strong>na</strong> quantida<strong>de</strong> <strong>de</strong>sse material é reaproveitada,<br />
sem qualquer pré-tratamento (RUBERTO et al, 2007 apud MELO, 2010).<br />
3.4.1 Resíduos sólidos da <strong>uva</strong> e caracterização dos subprodutos<br />
Os <strong>resíduos</strong> <strong>de</strong> <strong>uva</strong> são <strong>de</strong>sprezados no Brasil, país que produz gran<strong>de</strong> quantida<strong>de</strong> por<br />
safra. Os <strong>resíduos</strong> representam <strong>de</strong> 10% a 15% do total vinificado (WENDLER, 2009).<br />
Os <strong>resíduos</strong> sólidos da <strong>uva</strong> industrializada que po<strong>de</strong>m ter interesse econômico, é o<br />
bagaço, sementes, engaço, borras, grainhas, folhetos, sarro, além do material filtrado dos<br />
líquidos, <strong>de</strong>ntre outros (FERRARI, 2010).<br />
O bagaço <strong>de</strong> <strong>uva</strong> industrial obtido é composto pela semente, casca e engaço e os<br />
restos da polpa da <strong>uva</strong>, sendo o resultado do esmagamento do grão através <strong>de</strong> um processo <strong>de</strong><br />
separação do suco ou mosto. Este resíduo contém compostos que não foram totalmente<br />
extraídos durante o processo <strong>de</strong> fabricação do vinho, como antioxidantes, corantes e outros<br />
com ativida<strong>de</strong>s potencialmente funcio<strong>na</strong>is, alguns <strong>de</strong>sses compostos em especial como o<br />
resveratrol permanecem nesse bagaço em alguns tipos <strong>de</strong> processo. Porém uma parte <strong>de</strong>ste<br />
bagaço é <strong>de</strong>scartada. Ele é o produto resultante da prensagem das massas vínicas (CAMPOS,<br />
2005; FERRARI, 2010; SILVA, 2003). Ele é o principal produto da vinificação, pois além da<br />
sua riqueza alcoólica e tartárica, também é importante pelo interesse econômico <strong>de</strong> alguns dos<br />
seus componentes físicos (WENDLER, 2009). Po<strong>de</strong>-se ter dois tipos <strong>de</strong> bagaço: o bagaço<br />
doce que provem da elaboração <strong>de</strong> vinhos <strong>de</strong> “bica aberta”, este não fermenta com os mostos,<br />
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