utilização de farinha extraída de resíduos de uva na ... - UTFPR

Como ainda contém uma pequena quantidade de sólidos em suspensão no suco,
deve-se realizar a filtração que ocorre em duas fases: a primeira é para o desbaste, já a
segunda é para o abrilhantamento (VENTURINI FILHO, 2005).
Após, ocorre a estabilização tartárica, pois a presença de depósito no fundo do
recipiente do suco de uva, que é ocasionado devido a precipitação do bitartarato de potássio e
do tartarato neutro de cálcio. Estes compostos depreciam o aspecto visual do suco de uva, mas
podem ser estabilizadas submetendo o suco em temperaturas de 0 o a 2 o C por 8 a 10 dias
(RIZZON, MENEGUZZO, 2007).
Após o processo de refrigeração o suco é separado dos cristais formados e passa
novamente por uma filtração (RIZZON, MENEGUZZO, 2007).
Em seguida faz-se a pasteurização, que é o processo que utiliza o calor para
conservar o suco, pois o calor destrói os microrganismos e inativa as enzimas necessárias à
sua sobrevivência, o calor atua também favorecendo a estabilidade protéica. O tempo e a
temperatura de estabilização do suco de uva dependem da natureza dos micro-organismos
contaminantes e da composição química do produto, variando de suco para suco.
(VENTURINI FILHO, 2005; RIZZON, MENEGUZZO, 2007)
Para proceder o engarrafamento, é preciso certificar-se que tanto sensorialmente
quanto nos parâmetros físico-químicos o suco está dentro das qualidades desejadas, além de
estar estável. O suco e a garrafa em que o suco será envasado devem apresentar temperaturas
semelhantes, sendo que os dois devem estar aquecidos, então se completa a garrafa com o
suco quente e imediatamente deve ser tampado (RIZZON, MENEGUZZO, 2007;
MARZAROTTO, 2010).
Para o correto armazenamento, as garrafas devem ser deitadas e empilhadas, além de
serem armazenadas em lugar com temperatura controlada entre 12 o a 15 o C, com umidade
relativa em torno de 70 a 75%, sem a incidência de luz solar direta e livre de odores
(RIZZON, MENEGUZZO, 2007).
3.4 Resíduos gerados no processamento da uva
Para melhor entendimento, a seguir a definição de resíduo:
Segundo o Decreto-Lei n.º 239/97, de 9 de Setembro, resíduo são quaisquer
substâncias ou objetos de que o detentor se desfaz ou tem intenção ou obrigação de
se desfazer, nomeadamente os previstos em portaria dos Ministros da Economia, da
Saúde, da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas e do Ambiente, em
conformidade com o Catálogo Europeu de Resíduos, aprovado por decisão da
Comissão Européia.
31