utilização de farinha extraída de resíduos de uva na ... - UTFPR

Em sequência é realizado o tratamento térmico, o qual facilita a extração das
substâncias existentes no interior da casca. Em uvas sãs a temperatura deverá ser de no
mínimo 65 o C, enquanto que uvas que apresentarem fungos deverão atingir temperaturas
maiores, o suficiente para desativar as enzimas oxidantes. Esse aumento de temperatura deve
ser rápido e com ausência de oxigênio. O aquecimento é feito de forma indireta, empregando
trocadores de calor tubulares e ou de superfície raspada (VENTURINI FILHO, 2005).
Então é feito a maceração, ela prolonga a ação da temperatura e proporciona a
difusão do conteúdo celular. O tempo de extração varia de acordo com as condições da uva, a
variedade e as condições operacionais variando de 30 a 60 minutos ou mais. Para aperfeiçoar
a maceração utiliza-se preparados enzimáticos onde a temperatura de trabalho é determinada
pelos fabricantes das enzimas. O termotratamento da uva inativa praticamente todas as
enzimas presentes naturalmente (MARZAROTTO, 2010).
Na etapa de separação e prensagem, gerará o resíduo denominado de bagaço, o qual
será utilizado nesta pesquisa para a elaboração da farinha proporcionando assim, outra
destinação a este resíduo e não agredindo o meio ambiente. Ao fim da maceração as partes
sólidas são separadas da parte líquida através do esgotador dinâmico e da prensa descontínua,
tomando-se cuidado para evitar a excessiva dilaceração do bagaço e ao mesmo tempo realizar
uma boa prensagem, otimizando a relação qualidade-rendimento. O suco resultante apresenta-
se turvo, devido ao processo, e cerca de 4 a 8% de sólidos (VENTURINI FILHO, 2005;
RIZZON, MENEGUZZO, 2007)
Na despectinização adicionam-se enzimas pectolíticas com o objetivo de obter rápida
decantação de substancias coloidais, separação das borras mais grossas, e conseqüentemente
diminuição da turbidez do suco (VENTURINI FILHO, 2005).
Para se obter uma devida clarificação, utiliza-se clarificantes que agem produzindo
floculações que promovem a decantação das substâncias causadoras de turvações. Utiliza-se a
colagem e centrifugação, ou colagem e filtração a vácuo, em processo continuo, para tornar a
clarificação muito rápida e eficiente, também podem usar centrífugas e filtro rotativo a vácuo,
sem o uso de qualquer aditivo clarificante (VENTURINI FILHO, 2005). As turvações e
precipitações dos sucos de uva geralmente são ocasionadas pelas pectinas, mucilagens,
gomas, compostos fenólicos, bitartarato de potássio e tartarato de cálcio (RIZZON,
MENEGUZZO, 2007).
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